Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... ·...
Transcript of Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... ·...
![Page 1: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/1.jpg)
1
Osnove prehrambenih tehnologija
Osnove tehnologije ulja i masti
Prof.dr.sc. Desanka Rade
� Podjela ulja i masti po podrijetlu:
� Životinjske masti� masti kopnenih životinja� morskih sisavaca i riba� mliječne masti
� Biljne masti� po botaničkoj pripadnosti� po sastavu masnih kiselina
![Page 2: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/2.jpg)
2
Kemijski sastav ulja i masti
� Triacilgliceroli (oko 98%)Triacilgliceroli (TAG) su po kemijskom sastavu esteri trihidroksi alkoholaglicerola i masnih kiselina. Tradicionalno ih nazivamo uljima ili mastimaovisno o agregatnom stanju pri sobnoj temperaturi.
H2C-OH R1COOH H2C -O-COR1
HC-OH + R2COOH H C-O-COR2 + 3H2 O
H2C- OH R3COOH H2C-O-COR3
glicerol masne kiseline triacilglicerol
� Negliceridni sastojci (oko2%)
•SIROVINE ZA PROIZVODNJU BILJNIH ULJA
� Biljke uljaricesuncokret, repica, maslina, uljana palma
� Sekundarne uljarske sirovinesoja - proteinska sirovinalan, pamuk, konoplja – tekstilne biljkeklice kukuruza, pšenice – sporedni proizvod kod proizvodnje brašna i škroba
� Dijelovi biljke koji se koristi za proizvodnju uljasjemenke (suncokret, repica, soja, lan pamuk, konoplja)plodovi ( maslina, uljana palma)dijelovi ploda (kopra kokosovog oraha)dijelovi sjemenki (klice)
![Page 3: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/3.jpg)
3
� Tehnološka zrelost sjemena� prijevremena žetva – procesi zrenja se nastavljaju nakon žetve – veći troškovi
� kasna žetva – rasipanje sjemena – gubitci
� Čišćenje sjemena� prosijavanje, vjetrenje, pranje, propuštanje preko magneta, flotacija
� Sušenje sjemena� kritična, skladišna i ravnotežna vlaga, faze sušenja, principi sušenja,sušare
•ŽETVA I PRIPREMA SJEMENA ZA SKLADIŠTENJE
•ČiŠĆENJE
Slika 1. Shema čišćenja provjetravanjem: nečisto sjeme (a), prašina (b),očišćeno sjeme (c), grube nečistoće (d)
![Page 4: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/4.jpg)
4
•ČiŠĆENJE
Slika 2. Shema vjetrenjače: ventilator (a), lijevak (b), čisto jedro sjeme (c), prašina (e)
•ČiŠĆENJE
Slika 3. Shema ravnih sita: nečisto sjeme (a), grube nečistoće (b), finenečistoće (c), očišćeno sjeme (d), pera (e), ekscentar (f)
a
f
bc d
ee
![Page 5: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/5.jpg)
5
•ČiŠĆENJE
Slika 4. Shema okruglog sita: ulaz sjemena (a), prašina (b), očišćeno sjeme (c), grube nečistoće (d)
•ČiŠĆENJE
Slika 5. Shema rada čistilice s elektromagnetom: vrpca (a), magnetsko polje (b), sjeme (c), čisto sjeme (e), željezne primjese (f)
![Page 6: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/6.jpg)
6
•ČiŠĆENJE
Slika 6. Čistilica za sjeme (aspirator): A) slika; B) shema: ulaz sjemena (a), ventilator (b), izlaz prašine (c), grube nečistoće (d), fine nečistoće (e), očišćeno sjeme (f), sito i rešeto (g), pogonska osovina s ekscentrima
A B
b
g
e
SUŠENJE ULJARICA
� Kritična vlagaUsporavaju se biokemijski procesi u sjemenu. Ovisi o udjelu ulja u sjemenu
� Skladišna vlagaOko 2% niža od kritične. Omogućuje skladištenje kroz duži perio, a da ne doñe do kvarenja sjemena.
� Ravnotežna vlagaIzjednačenje parcijalnih pritisaka pare na površini sjemena i parcijalnog pritiska pare u zraku. Ovisi o relativnoj vlažnosti zraka, odnosno o temperaturi zraka
![Page 7: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/7.jpg)
7
Ravnotežna vlažnost nekih uljarica kod različite vlažnosti zraka pri 22-250 C
Relativna vl. zraka (%) 20 50 57 68 79 87Sjeme % ulja ravnotežna vlažnost sjemena
Soja 18 5,1 6,3 8,95 - 13,9 18,9
Pamuk 25 4,8 6,6 7,28 9,6 11,6 15,5
Suncokret 40 3,3 4,8 6,4 7,3 8,4 11,0
Ricinus 55 3,0 4,3 5,4 5,9 6,6 8,4
SUŠENJE ULJARICA
� Faze sušenja
Faza konstantne brzine i jedna ili više faza padajuće brzine.
� Način sušenja
Kondukcijom, konvekcijom, radijacijom i strujom visoke frekvencije
� Smjer kretanja
IstosmjeranProtusmjeran
![Page 8: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/8.jpg)
8
SUŠARE U ULJARSKOJ INDUSTRIJI
� Protočna sušara
kondukcija i konvekcija (za sve vrste sjemenki)� Sušara s rotirajućim valjkom
konvekcija (maslinova komina,bučine koštice) � Koritasta sušara
kondukcija(kukuruzna klica, pogače, sačme)� Vakuum sušare
kondukcija
•SKLADIŠTA ZA ULJARSKE SIROVINE
� Privremena�Sjeme se zadržava kraće vrijeme
� Stalna�Podna-za sve vrste sjemenki u rasutom stanju ili u vrećama�Silosi
�Starokeltski naziv za žitne jame�Danas moderna, mehanizirana skladišta sa stalnom kontrolom
�Samo osušeno i ohlañeno sjeme može se skladištiti na duže vrijeme.
�Opterećenje skladišta: O = U+I /2 U =unesena roba (t)I = iznesena roba (t)
Koeficijent obrtaja skladišta: K = O/E
O= godišnje opterećenje skladišta; E= kapacitet skladišta
K =1 skladišni prostor je potpuno iskorišten u kraćem vremenskom razdoblju; K <1 skladišni prostor nije ispunjen.
![Page 9: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/9.jpg)
9
PRERADA SJEMENA I PLODOVA ULJARICA
•LJUŠTENJE
Slika 7. Ljuštilica za suncokret: A) Slika; B) Shema odvajanja pojedinih sastojina u ljuštilici za vrijeme ljuštenja suncokreta
A B
![Page 10: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/10.jpg)
10
•MLJEVENJE
� Zadaci mljevenja:� Razoriti stanice biljnog tkiva tako da se ulje lakše vadi, a da se samo ne cijedi
� Mljeti do optimalne veličine čestica, da se omogući lakše istjecanje ulja kod prešanja i brža difuzija kod ekstrakcije otapalima
� Presitno mljevena sirovina otežava cijeñenje ulja i difuziju� Bolji prolaz otapala se postiže ako se mljevenje vrši u listićima.
� Mljeti jednoliko jer se samo tako može održavati konstantan režim daljnje prerade.
� Vrste mlinova:� Mlinovi na valjke - najčešći� Mlinovi na ploče – za pogače i sačme� Mlinovi čekićari
Slika 8. Kolergang - kotrljača
![Page 11: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/11.jpg)
11
v1 v2
•Za sjemenke uljarica promjeri ozubljenih valjaka iznose najčešće300-400 mm, a kod glatkih valjaka 800-1000 mm
Slika 9. Položaj zubaca na valjcima
Slika 10. Valjak: a) u presjeku, b) s ozubljenjem
![Page 12: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/12.jpg)
12
Slika 11. Dvoparni mlin na valjke
Kondicioniranje
� Zagrijavanje sjemena (60-70 o C) uz dodatak vode� bubrenje i koagulacija bjelančevina� pucanje staničnih stijenke� razbije se gelova struktura eleoplazme stanice� smanjuje se viskoznost ulja� ulje se skuplja u kapljice i lakše cijedi
![Page 13: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/13.jpg)
13
Slika 12. Kondicioner i preša
Prešanje� Najstariji način proizvodnje ulja
� Hidrauličke preše � prvi strojni ureñaji (19 stoljeće)� danas se koriste kod proizvodnje maslinovog i bučinog ulja
� otvorene� zatvorene
![Page 14: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/14.jpg)
14
•Iz Pascalova zakona na slici 13.može se postaviti odnos:
p : P = f : F
Gdje je:
p = sila koja djeluje na mali stapP = sila koja djeluje na veliki stap
π⋅
2
2
d...(f)površina malog stapa
Dakle raniji odnos glasi:
p : P = d2 : D2
Slika 13. Princip rada hidrauličke preše
Slika 14. Shema hidrauličke preše - tlačni cilindar (c), stap (S) i glava preše (g) s protustapom (p)
![Page 15: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/15.jpg)
15
Slika 15. Hidraulička preša
Slika 16. Kontinuirana pužna preša
• Kontinuirane pužne preše (20 stoljeće)− predpreše (ostatak ulja u pogači oko 20%)− konačne preše (ostatak ulja u pogači oko 6%)
![Page 16: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/16.jpg)
16
EKSTRAKCIJA
� direktna ekstrakcija sirovina s ≤ 20% ulja� ekstrakcija pogača nakon predprešanja
� Izbor otapala� Treba biti selektivno tj. da dobro otapa lipide a da ne otapa druge sastojke.
� Mora imati povoljne toplinske konstante kao specifičnu toplinu, toplinu isparavanja, nisko vrelište i što niži parcijalni pritisak para na površini kod sobne temperature.
� Ne smije kemijski djelovati na lipide ni sastojke sačme, a isto tako ne smije nagrizati materijal strojeva.
� Mora se lako odjeliti od vode, jer kod procesa s njom dolazi u dodir.
� Ne smije biti zapaljivo, eksplozivno i štetno za zdravlje ljudi.� Mora biti jeftino.� U praksi je najrasprostranjenije otapalo heksan
EKSTRAKTORI U ULJARSKOJ INDUSTRIJI
� Diskontinuirani� najčešće se uključuje u bateriju od 6-10 ekstraktora
� Kontinuirani � kontinuirani protok materijala i otapala - najčešće protustrujno
� (De Smet, Rotocel)
� Miscela� ulje + heksan� odstranjivanje krutih čestica� destilacija otapala
� Sačma� čvrsti ostatak nakon ekstrakcije ulja� isparavanje otapala� tostiranje� hlañenje
![Page 17: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/17.jpg)
17
Slika 17. Prikaz rada ekstraktora po Bollmanu
Slika 18. Ekstraktor De Smet: ulau materijala (a), ulaz benzina (b), izlaz miscele (c), izlaz sačme (d), pumpe za cirkulaciju (p), miscela (m), žičana traka (e)
![Page 18: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/18.jpg)
18
Slika 19. Kontinuirana ekstrakcija – sustav “Rotocel”
POGAČE I SAČME
� Pogača ........čvrsti ostatak nakon prešanja(udjel ulja od 5—do preko 20% ulja)
� Sačma.........čvrsti ostatak nakon ekstrakcije(udjel ulja od 0,3 do oko 2%)
Sadrže bjelančevine, ugljikohidrate, celulozu, minerale i dr.Koriste se uglavnom u mješavinama za stočnu hranu.
![Page 19: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/19.jpg)
19
RAFINACIJA ULJA
� Cilj rafinacije je uklanjanje sastojaka koji umanjuju senzorska svojstva i održivost ulja
� Ovi nepoželjni sastojci su različitog podrjetla i mogu biti:� Sastojci topljivi u ulju i svojstveni za to ulje (proteini, fosfolipidi, steroli, pigmenti, sumporni spojevi itd.).
� Razgradni produkti koji nastaju još u zrnu ili tijekom skladištenja sjemena (slobodne masne kiseline, peroksidi, ketoni, aldehidi, nehidratibilni fosfolipidi itd.).
� Ostatak kemikalija dodanih za vrijeme rasta biljke i tijekom prerade, razgradni produkti i derivati tih kemikalija, onečišćenja iz opreme ili drugih ulja (pesticidi, otapala, tragovi metala, sapuni, fosfatna kiselina, limunska kiselina itd.).
� Djelomično se uklanjaju i vrijedni sastojci iz sirovog ulja (vitamini, provitamini, antioksidansi i dr.)
� Važno je procese rafinacije voditi što kraće vrijeme, pri što nižoj temperaturi i kod visokog vakuuma.
Shema rafinacije ulja
DEGUMIRANJE
NEUTRALIZACIJA
BIJELJENJE
VINTERIZACIJA
DEZODORIZACIJA
BISTRENJE
sirovo ulje
voda sluzne tvari
NaOH sapunica
Aktivna zemlja Otpadna dekolorantna zemlja
oleomargarin
jestivo ulje
![Page 20: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/20.jpg)
20
DEGUMIRANJE (PREDRAFINACIJA) ULJA
� Degumiranje je postupak kojim se iz ulja� uklanjaju fosfolipidi, bjelančevine, lipoproteini i drugi spojevi� koji stvaraju teškoće zbog taloženja� zbog emulgatorskih svojstava uzrokuju visokerafinacijske gubitke
� kod povišene temerature u pojedinim fazamarafinacije došlo bi do njhove razgradnje i nastajanja nepoželjnih produkata koji mjenjajuokus, miris i boju ulja
� proizvodi lecitin (uglavnom iz sojinog ulja)
Slika 20. Degumiranje ulja i dobivanje lecitina: mješač (a), seprator (2), spremnik za talog (3), tankoslojni sušionik (4), Sušionik za degumirano ulje (5), Izmjenjivač topline (6)
![Page 21: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/21.jpg)
21
NEUTRALIZACIJA ULJA� Neutralizacijom se iz sirovog ulja uklanjaju slobodne masnekiseline koje su nastale hidrolizom triacilglicerola, obično još u samom sjemenu
� Kiselost ulja, koja je rezultat hidrolize triacilglicerola može se izraziti kao: kiselinski broj, kiselinski stupanj, udjel (%) slobodnih masnih kiselina (SMK).� Kiselinski broj označava mg KOH potrebne za neutralizacijuslobodnih masnih kiselina u 1 g ulja ili masti.
� Kiselinski stupanj označava ml otopine natrij-hidroksida c= 1mol/L (ranije 1N) koji su potrebni za neutralizaciju slobodnihmasnih kiselina u 100 g ulja ili masti.
� Udjel slobodnih masnih kiselina (SMK) predstavlja maseniudjel slobodnih masnih kiselina izražen kao % masne kiselinekoja je "dominantna" u analiziranom ulju. Za najveći broj uljase izražava kao % oleinske kiseline (M = 282), a za uljekokosa i palminih koštica (s velikim udjelom laurinske kiseline) izražava se kao % laurinske kiseline (M = 200).
� Svi ovi podaci dobivaju se istim postupkom odreñivanja i moguse preračunavati jedan u drugog.
� NEUTRALIZACIJA SE MOŽE PROVESTI:
� Lužinom (natrijevom, kalijevom, sodom) RCOOH + NaOH RCOONa + H2 O
� Destilacijom slobodnih masnih kiselina
� Esterifikacijom SMK dodatkom glicerola� Ekstrakcijom sa selektivnim otapalima
� Masa NaOH potrebna za neutralizaciju izračuna se po jednadžbi:
m(NaOH) = G · a · 0,143 / 100a = % slobodnih masnih kiselin (SMK)
G = masa ulja za neutralizaciju
0,143 = masa (g) lužine potrebna za neutralizaciju 1 g oleinske kiseline
![Page 22: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/22.jpg)
22
Neutralizacija
� POSTUPAK MOŽE BITI:� Diskontinuirani
� Dodatak 5-15% NaOH u ulje; stvaranje sapuna; uklanjanje sapunice; pranje vodom; sušenje u vacuumu
� Kontinuirani� Provodi se pomoću centrifugalnih separatora� De Laval (Stocholm) primjenjuje postupak “kratko miješanje” (Short Mix)
� Sharples (Philadelphia) primjenjuje postupak “mali gubitak” (Low Loss)
Slika 21. Shema neutralizacije kotlovskim postupkom: sirovo ulje (1), neutralizator (2), otopina lužine (3), otopina soli (4), topla voda (5), priprema lužine (6), pumpe (7), sapunica (8), kotao za pranje (9), odvajanje ulja od vode (10)
![Page 23: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/23.jpg)
23
� BIJELJENJE ULJA
� Bijeljenjem se iz ulja uklanjaju prvenstveno pigmenti, ali i fosfolipidi, tragovi metala, hidroperoksidi, preostali sapuni i druginepoželjni sastojci, kao i neki korisni spojevi (vitamini, antioksidansi).
� Sredstva za bijeljenje mogu biti:� Prirodno aktivne zemlje
� posjeduju već u prirodnom stanju, zbog velike površine moćizbjeljivanja. To su alumosilikati: bentonit, atapulgit, montmorilonit i dr.
� Aktivirane zemlje� aktivnije od prirodno aktivnih zemalja i paprimjenjuju. Dobivaju se složenim kemijskim procesom s mineralnim kiselinama, uglavnomiz bentonita (čiji je glavni sastavni dio montmorilonit)
� aktivni ugljeni i neki drugi adsorbensi.
� Uspješnost bijeljenja ovisi o:
� Vrsti i količini adsorbensa (0,3 – 3%)
� Vremenu kontakta (5 – 40 min)
� Temperaturi (80 – 120 °C)
� Vlažnosti zemlje (9 – 12 %)
• Nepoželjne reakcije do kojih može doći tijekom bijeljenja:
� Hidroliza triacilglicerola
� Oksidacija ulja
� Izomerizacija (trans masne kiseline, konjugirani dieni i triei)
![Page 24: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/24.jpg)
24
Slika 22. Tehnološka shema procesa bijeljenja i vinterizacije: ureñaj za bijeljenje i sušenje (1), hvatač kapi (2), barometrički kondenzator (3), pumpa (4,5), filtar preša (6), ureñaj za hlañenje ulja (7), filtar preša (8)
� DEZODORIZACIJA ULJA
� Dezodorizacija je proces kojim se destilacijom vodenomparom iz ulja uklanjaju hlapljivi sastojci (SMK, aldehidi, ketoni, peroksidi, razgradni produkti) koji daju uljuneugodan okus i miris
� Tipični uvjeti dezodorizacije
uvjeti SAD Europa___Temperatura (oC) 250 − 260 230 − 240Pritisak (mbar) 3 – 4 2 – 3vrijeme(min) 20 – 40 40 − 60
� Diskontinuirana i kontinuirana
![Page 25: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/25.jpg)
25
Slika 23. Shema kotlovskog postrojenja za dezodorizaciju: dezodorizator (1), predgrijač ulja (2), termokompresor (3), hvatač kapi (4), barometrički kondenzator (5), sustav termokompresora i barometričkih kondenzatora(6), hladionik (8), pumpa (9)
MASLINA (Olea europaea sativa L )
� Raste u umjerenom pojasu od 45o sjeverne do 37o južne širine (najviše u mediteranskom području Europe)
� Postoji više od 1000 sorti, veći dio su uljarice, a manji dio sorte za jelo.
� Klasifikacija je vrlo složena -zbog različitih naziva za istu sortu,-utjecaja klime, tla i načina uzgoja na morfološke karakteristike- stvaranja klonova unutar iste sorte
![Page 26: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/26.jpg)
26
Plod masline
� Maslina je koštuničavo voće, ovalnog oblika, dužine oko 1 cm i promjera 1-1,5 cm. Masa ploda može biti 0.5-20 g, ovisno o sorti i uvjetima uzgoja.
� Prijelaz boje ploda od zelene, preko žute i crvene do crne označava proces zrenja.
� Sinteza ulja u plodu masline počinje sa rastom ploda i koncentrira se tijekom zrenja. Zrenje počinje polovinom rujna, a završava potpunom zrelošću ploda u studenom ili prosincu.
� Plod masline sastoji se od dva glavna dijela: perikarpa i endokarpa (koštice) Perikarp predstavlja mesnati dio ploda tj. pulpu ili mezokarp koji je obavijen zaštitnom kožicom ili epikarpom. Unutar koštice nalazi se sjemenka (endosperm)
Kemijski sastav ploda
� Glavni sastojci ploda masline uz ulje su voda, ugljikohidrati, proteini, organske kiseline (limunska, oksalna, malonska, fumarna, vinska, mliječna i octena kiselina), tanin, glukozidi (oleuropein i likstrozid), anorganske komponente i drugo.
� Ovisno o sorti , okolini i stupnju zrelosti varira i sastav ploda masline.
� Prosječni kemijski sastav ploda masline (%)-voda 50-ulje 22-ugljikohidrati 19-celuloza 5,8-proteini 1,6-pepeo 1,5
![Page 27: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/27.jpg)
27
Proizvodnja maslinovog ulja
� Preduvjet visoke kakvoće ulja je zdrav i neoštećen plod (poželjno odstraniti oštećane masline i one koje su same pale nazemlju)
� Ostranjivanje lišća-lišće daje gorak okus ulju, a klorofili iz lišća pospješuju fotooksidaciju ulja
� Pranje - odstranjivanje grubih nečistoća i pesticida
� Mljevenje (drobljenje)- razbijanje staničnih stjenki, lakše izdvajanje ulja. Koriste se kameni mlinovi (kolergangi), mlinovi čekićari
� Mijesenje (miješanje)- dolazi do spajanja maih uljanih kapljica u veće i odvajanja uljne od vodene faze, pojačana aktivnosti enzima.Provodi se u mjesilicama s duplim stjenkama, poželjno u struji inertnog plina, pri temperaturi do 30oC, i u trajanju do 60 min.
PROIZVODNJA MASLINOVOG ULJA
![Page 28: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/28.jpg)
28
SEPARACIJA ULJA
� Prešanje Za separacija čvrste i tekuće faze koriste se hidrauličke preše, dok se separacija ulja i vode vrši pomoću centrifugalnih separatora
Prednosti: Nedostatci:jednostavni ureñaji kontaminacija filterskog materijalamala investicija diskontinuiranost procesamali udjel vode u komini fizički radmala količina otpadne vode
� Centrifugiranjerazdvajanje ulja, biljne vode i krutih djelića maslinovog tijesta temelji se na razlici u gustoći ovih komponenti. Tipovi centrifuga su s vremenom konstrukcijski i funkcionalno usavršavani, pa se danas u upotrebi mogu naći tri osnovna tipa: klasične centrifuge s 3 faze, integralne centrifuge s 2 faze te opcijske centrifuge s 2 ili 3 faze.
Prednosti: Nedostatci:smanjenje radne snage velika investicijaulje s manje SMK dodatak velike količine vode
(centrifuge s 3 faze)
Ulje iz maslinove komine
Ekstrakcija----destilacija
Rafinacija--------
3 - 5
40 - 55
Komina nakon centrifugalne ekstrak
komine
Sušenje ------
komine -------
ulje komine
� Prerada
Komina ----
---Sirovo ulje
----rafinirano
6 - 8ulje
25 - 30voda
Komina nakon prešanja
Sastojci (%)
![Page 29: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/29.jpg)
29
Kategorije i osnovna svojstva ulja od ploda i komine masline � Kategorija osnovna svojstva
SMK PB K232 K270 ∆K_______________________ % ___molO/kg__________________1.Ekstra djevičansko m. ulje ≤ 0,8 ≤10 ≤2,50 ≤0,22 ≤0,01
2.Djevičansko maslinovo uje ≤ 2,0 ≤ 10 ≤2,60 ≤0,25 ≤0,01
3.Maslinovo ulje lampante >2,0 - - - -
4.Rafinirano maslinovo ulje ≤ 0,3 ≤2,5 - ≤1,10 ≤0,16
5.Maslinovo ulje sastavljeno
od rafiniranog m. ulja i djevič. ≤1,0 ≤7,5 - ≤0,9 ≤0,15
maslinovog ulja . . .
6.Sirovo ulje komine masline - - - -
7.Rafinirano ulje komine masline ≤ 0,3 ≤2,5 - ≤2,0 ≤0,2
8. Ulje komine masline(sastavljeno
od rafiniranog ulja komine i
djevič. m. ulja osim lampante) ≤ 1,0 ≤7,5 - ≤1,7 ≤0,18
ULJE BUČINIH KOŠTICA
� Buča je jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice Cucurbitaceae i roda Cucurbita. Poznate su mnoge vrste i oblici a za proizvodnju ulja koriste se koštice vrste Cucurbita pepo L., čije sjemenke mogu biti s ljuskom ili bez ljuske (beskorka, goloca)
� Prosječni osnovni sastav bučinih košticaSastojak % obična koštica beskorkaVoda 5-7 6-7,5Ulje 33 42-50Proteini 29 32,5 � Najzastupljenije masne kiseline (%)Palmitinska (16:0) 7-16Stearinska (18:0) 3-9Oleinska (18:1) 16-40Linolna (18:2) 34-68
![Page 30: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/30.jpg)
30
Proizvodnja bučinog ulja
•PROIZVODNJA PALMINOG ULJA I ULJA PALMINIH KOŠTICA
![Page 31: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/31.jpg)
31
•PROIZVODNJA PALMINOG ULJA I ULJA PALMINIH KOŠTICA
Grozdovi palminih plodova (FFB- fresh fruit bounches)
STERILIZACIJA GROZDOVA
ODVAJANJE STAPKE OD PLODOVA
OBRADA PLODOVA PAROM
PREŠANJE
Ulje Pogača (vlakna i koštice)
IZDVAJANJE KOŠTICE
SUŠENJE
RAZBIJANJE KOŠTICE
SEPARACIJA JEZGRE I LJUSKE
Pogača (vlakna i koštice)
ODLEŽAVANJE
ODVAJANJE TALOGA
SUŠENJE U VAKUUM-u
Sirovo palmino ulje
•PROIZVODNJA PALMINOG ULJA I ULJA PALMINIH KOŠTICA(nastvak)
![Page 32: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/32.jpg)
32
•SASTAV MASNIH KISELINA PALMINOG ULJA I ULJA PALMINIH KOŠTICA
Masne kiseline(%) Palmino ulje Ulje palminih košticaKaprilna 2 – 7Kaprinska 6 – 7Laurinska 46 – 52Miristinska 1 – 4 13 – 15Palmitinska 36 – 43 8 – 9Stearinska 2 – 6 1 – 2Oleinska 39 – 51 16 – 19Linolna 5 – 11 1 - 2
KAKAO MASLAC
� Dobiva se iz plodova kakaovca (Theobroma cacao) ), koji raste u tropskom klimatskom području s konstantnom
temperaturom od 27 do 30o C.
� Plodovi su izvana žuti do crveno-smeñi i sadrže 40-60 zrna koji mogu mjenjati boju od bijele do tamno crvene. Berba se obavlja tijekom cijele godine iako postoji tromjesečni period kad je najintenzivnija.
� Nakon berbe sjemenke se ostavljaju nekoliko dana pri 40-50o C fermentirati da se razvije odgovarajuća aroma
� Iza toga se suše (sa oko 60% na 7% vode) i prešaju pri čemu se dobije kakao maslac, kakao prak, ljuska i druge nečistoće
![Page 33: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/33.jpg)
33
KAKAO MASLAC
� U proizvodnji čokolade, kakao maslac je najvažnija sirovina o kojoj ovise primarna svojstva čokolade, kao što su:
� tvrdoća, lomljivost, brzo i kompletno topljenje u ustima, vanjski sjaj, voštanost i dr.
� Ova specifična fizikalna svojstva kakao maslaca rezultat su njegova sastava u kojem, za razliku od većine masti i ulja dominiraju tri masne kiseline: oleinska (O), stearinska (S), i palmitinska (P).
� Gotovo sva oleinska je esterificirana u srednjem položaju glicerola, a dvije zasićene masne kiseline (P i S) u položaju -1 i -3, što daje tri dominantna simetrična triacilglicerola (POP, POS, i SOS), koja čine i do 80% od ukupnih triacilglicerola kakao maslaca.
•HIDROGENACIJA ULJA
� Hidrogenacija je reakcija vezanja vodika na dvostruke veze nezasićenih ugljikovodikovih lanaca masnih kiselina koje se nalaze u strukturi triacilglicerola, pri čemu tekuća ulja prelaze u čvrste ili polutekuće masti
� Djelomičnom hidrogenacijom ulje ostaje tekuće, ali gubi neka neugodna svojstva.
� Hidrogenacija se provodi pri povišenim temperaturama uz dodatak katalizatora, pa se kod tog procesa odvijaju i sporedne reakcije: izomerizacije (trans i konjugirane masne kiseline), interesterifikacije i polimerizacije.
![Page 34: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/34.jpg)
34
•HIDROGENACIJA ULJA
•Hidrogenacija može biti selektivna i ne selektivna
−Selektivna hidrogenacija je tip postupne hidrogenacije pri čemu dolazi do postepenog zasićenja polinezasićenih masnih kiselina u di- i mononezasićene, a tek onda do potpunog zasićenja. Svrha selektivne hidrogenacije je dobivanje masti s mješovitim triacilglicerolima podjednakog sastava koji imaju povoljna svojstva plastičnosti, glatku strukturu, a razlika izmeñu točke topljenja i točke smrzavanja je mala.
−Kod neselektivne hidrogenacije dolazi najprije do zasićenja mono nezasićenih kiselina, dok polinezasićene ostaju nepromijenjene, što daje potpuno ne homogen proizvod jer se uz čvrste trigliceride nalaze i tekući. Takva mast je zrnate strukture – neplastična. Na ovaj način su meñutim sačuvane esencijalne masne kiseline.
Shema procesa hidrogenacije
![Page 35: Osnove prehrambenih tehnologija - sraspopovic.com znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · uklanjajufosfolipidi, bjelančevine, lipoproteinii drugispojevi kojistvarajuteškoćezbogtaloženja](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013113/5a75f59b7f8b9ad22a8d02b2/html5/thumbnails/35.jpg)
35
•MARGARIN� Margarin je plastična ili tekuća emulzija tipa voda u ulju.
Prema našem Pravilniku (NN. br. 39. (1999) u promet se stavlja ovisno o udjelu masti kao:
� margarin s udjelom masnoće najmanje 80%
� margarin sa smanjenim udjelom masnoća (ne manji od 60% i ne veći od 62%)
� lagani margarin (udjel masnoća ne manji od 39% i ne veći od 41%)
� margarinski namazi s udjelom masnoća od 39% - 41%, � s udjelom masnoća od 41-60% i � od 62 –80%) (dozvoljen je dodatak mlijećne masti do 3%)
� Proizvodi slični margarinu, uz navedene udjele masti za margarine, mogu sadržavati 10 do 80% mliječne masti, a dozvoljen je i dodatak škroba, začina i drugih dodataka u svrhu poboljšanja nutritivne vrijednosti.
� Proizvodnje margarina sastoji se od:� pripreme sirovina � sastavljanja smjese� dodatka emulgatora, arome, vitamina boje,konzervansa, soli i dr.
� temperiranja i miješanja� emulgiranja (homogeniziranja) � kristalizacije� pakiranja