РАСЕЦАЊЕ МЕСА ЗА РАСЕЦАЊЕ МЕСА ЗА ВЕЛЕПРОДАЈУ : ВЕЛЕПРОДАЈУ :

СВИЊСКО МЕСО СВИЊСКО МЕСО – пласира се у полуткама– пласира се у полуткама и и као ф.о.као ф.о.

ГОВЕЂЕ МЕСО ГОВЕЂЕ МЕСО – пласира се у четвртима – пласира се у четвртима ОВЧИЈЕ МЕСО ОВЧИЈЕ МЕСО – пласира се у труповима– пласира се у труповима

РАСЕЦАЊЕ И РАСЕЦАЊЕ И КАТЕГОРИЗАЦИЈА КАТЕГОРИЗАЦИЈА СВИЊСКОГ МЕСА СВИЊСКОГ МЕСА

ПРЕ РАСЕЦАЊАПРЕ РАСЕЦАЊА У ОСНОВНЕ ДЕЛОВЕ, У ОСНОВНЕ ДЕЛОВЕ, СВИЊСКЕ ПОЛУТКЕ СЕ МОГУ СВИЊСКЕ ПОЛУТКЕ СЕ МОГУ

ОБРАДИТИ И СТАВИТИ У ПРОМЕТ ОБРАДИТИ И СТАВИТИ У ПРОМЕТ КАО:КАО:

Цепана свињска полуткаЦепана свињска полутка

Класична обрада свињске полуткеКласична обрада свињске полутке

Француска обрада (Ф.О.)Француска обрада (Ф.О.)

ЦЕПАНА СВИЊСКА ЦЕПАНА СВИЊСКА ПОЛУТКАПОЛУТКА

Добија се расецањем трупова свиња Добија се расецањем трупова свиња по медијалној линији кичменог стуба по медијалној линији кичменог стуба на два дела, тако да цепана свињска на два дела, тако да цепана свињска полутка садржи: полутка садржи:

пола главепола главе врат, леђа и слабинуврат, леђа и слабину пола репапола репа ребраребра потрбушинупотрбушину бут са потколеницом и ногицомбут са потколеницом и ногицом плећку са подлактицом и ногицомплећку са подлактицом и ногицом припадајућу кожу и поткожно масно припадајућу кожу и поткожно масно

ткиво – сланинаткиво – сланина унутрашње масно ткиво – сало унутрашње масно ткиво – сало бубрег бубрег

КЛАСИЧНА ОБРАДА КЛАСИЧНА ОБРАДА СВИЊСКЕ ПОЛУТКЕСВИЊСКЕ ПОЛУТКЕ

Добија се, када се од цепане свињске Добија се, када се од цепане свињске полутке одсеку:полутке одсеку:

глава глава ногице ногице репреп бубрегбубрег одвоји сало одвоји сало одвоји сланина са кожом. одвоји сланина са кожом.

На полуткама остаје слој масног ткива у На полуткама остаје слој масног ткива у дебљини, Мах 5дебљини, Мах 5mmmm, и на тај начин се , и на тај начин се добијају тзв. добијају тзв. “гуљене полутке”“гуљене полутке”

ФРАФРАНЦУСКА ОБРАДА – НЦУСКА ОБРАДА – Ф.О.Ф.О.

Добија се од “гуљених свињских полутки” Добија се од “гуљених свињских полутки” одсецањем одсецањем трбушно – ребарног трбушно – ребарног дела дела

( ( потрбушине и ребарапотрбушине и ребара -- око 3 око 3cmcm од тела од тела леђних пршљенова ). леђних пршљенова ).

Ф.О. садржи:Ф.О. садржи:

бут са потколеницомбут са потколеницом каре (слабина и леђа) са филеомкаре (слабина и леђа) са филеом плећку са подлактицомплећку са подлактицом вратврат

РАСЕЦАЊЕ СВИЊСКИХ ПОЛУТКИ РАСЕЦАЊЕ СВИЊСКИХ ПОЛУТКИ НА НА OOСНОВНЕ ДЕЛОВЕСНОВНЕ ДЕЛОВЕ

((ВЕЛЕПРОДАЈНЕ И МАЛОПРОДАЈНЕ ВЕЛЕПРОДАЈНЕ И МАЛОПРОДАЈНЕ КОМАДЕ)КОМАДЕ)

За даљу продају свињских полутки – велепродају и За даљу продају свињских полутки – велепродају и

малопродају свежег свињског меса, класиране “цепане малопродају свежег свињског меса, класиране “цепане свињске полутке” , у погону за расецање и откоштавање – свињске полутке” , у погону за расецање и откоштавање – ПАНГЛЕРАЈУ (кланица или месара), могу се кројити на :ПАНГЛЕРАЈУ (кланица или месара), могу се кројити на :

Ф.О. (најчешће )Ф.О. (најчешће ) основне делове основне делове могу се расецати, категорисати и откоштавати на мање делове, могу се расецати, категорисати и откоштавати на мање делове,

тзв. “макроконфекција” – по потреби и жељи купаца.тзв. “макроконфекција” – по потреби и жељи купаца.   

КАТЕГОРИЗАЦИЈА СВИЊСКОГ КАТЕГОРИЗАЦИЈА СВИЊСКОГ МЕСАМЕСА

** *** * Категоризација меса је груписање једнако вредних делова Категоризација меса је груписање једнако вредних делова трупа истих врста животиња.трупа истих врста животиња.

Екстра категоријаЕкстра категорија

II категорија категорија IIII категорија категорија

IIIIII категорија категорија

ФИЛЕФИЛЕ

БУТ и СЛАБИНА са БУТ и СЛАБИНА са ФИЛЕОМФИЛЕОМ

СЛАБИНА без ФИЛЕА, СЛАБИНА без ФИЛЕА, ЛЕЂА, ВРАТ и ЛЕЂА, ВРАТ и ПЛЕЋКАПЛЕЋКА

РЕБРА, ПОТРБУШИНА, РЕБРА, ПОТРБУШИНА, ПОТКОЛЕНИЦА и ПОТКОЛЕНИЦА и ПОДЛАКТИЦАПОДЛАКТИЦА

Б У ТБ У Т

БУТБУТ се одваја :се одваја : са предње стране, од са предње стране, од кареа кареа - -

слабинеслабине, , лучним резом између лучним резом између последњег слабинског и првог последњег слабинског и првог крсног пршљенакрсног пршљена

са задње стране, са задње стране, од од потколеницепотколенице

– “буткице”, резом у коленом – “буткице”, резом у коленом зглобузглобу..

С Л А Б И Н АС Л А Б И Н А

СЛАБИНАСЛАБИНА је део кареа. Одваја се : је део кареа. Одваја се : са предње стране, од са предње стране, од леђалеђа, ,

попречним резом између последњег попречним резом између последњег леђног и првог слабинског пршљена, леђног и првог слабинског пршљена,

са задње стране, од са задње стране, од бута, бута, резом резом између последњег слабинског и између последњег слабинског и првог крсног пршљена.првог крсног пршљена.

са доње стране, од са доње стране, од трбушинетрбушине, , уздужним правим резом, уздужним правим резом, паралелним са кичменим стубом, од паралелним са кичменим стубом, од бочне ивице филеа у правцу бочне ивице филеа у правцу последњег ребрапоследњег ребра

Ф И Л ЕФ И Л Е

ФИЛЕФИЛЕ - -““подслабински мишић”. подслабински мишић”.

он је у саставу он је у саставу слабинеслабине. .

ЛЛ ЕЕ ЂЂ АА ЛЕЂАЛЕЂА се се одвајајуодвајају:: са предње странеса предње стране,, од од вратаврата

попречним резом, између 4. и 5. попречним резом, између 4. и 5. леђног пршљена, леђног пршљена,

са задње стране, од са задње стране, од слабинеслабине, резом , резом између задњег леђног и првог између задњег леђног и првог слабинског пршљена,слабинског пршљена,

са доње стране, од са доње стране, од ребара,ребара, уздужним правим резом, паралелним уздужним правим резом, паралелним са кичменим стубом, тако да дужина са кичменим стубом, тако да дужина преосталих ребара на леђима, не преосталих ребара на леђима, не износи више од 3износи више од 3cmcm

В Р А ТВ Р А Т

ВРАТВРАТ се се одваја:одваја: са предње стране, од са предње стране, од главеглаве, резом , резом

између потиљачне кости и првог између потиљачне кости и првог вратног пршљена (вратног пршљена (atlasatlas), ),

са задње стране, од са задње стране, од леђалеђа, резом , резом између 4. и 5. леђног пршљенаизмеђу 4. и 5. леђног пршљена

са доње стране, од са доње стране, од ребараребара, , (само део, од 1. до 4. леђног (само део, од 1. до 4. леђног

пршљена) резом паралелним са пршљена) резом паралелним са кичменим стубом, тако да дужина кичменим стубом, тако да дужина преосталих ребара на врату, не преосталих ребара на врату, не износи више од 3износи више од 3cmcm

ПП ЛЛ ЕЕ ЋЋ КК АА

ПЛЕЋКА се одваја:

од од трупа трупа (врата и ребара) , (врата и ребара) , по природној мишићној по природној мишићној ((sinsarcosnojsinsarcosnoj) вези, ) вези,

од од подлактице,подлактице, у лакатном у лакатном зглобузглобу

РР ЕЕ ББ РР АА

РЕБРАРЕБРА се одвајајусе одвајају : :

од врата од врата и и леђалеђа,, резом резом паралелним са кичменим паралелним са кичменим стубом, тако да дужина стубом, тако да дужина преосталих ребара на преосталих ребара на леђима и врату, не износи леђима и врату, не износи више од 3више од 3cmcm

од од потрбушинепотрбушине, резом који , резом који прати задњу ивицу ребарног прати задњу ивицу ребарног лукалука

ПП ОО ТТ РР ББ УУ ШШ ИИ НН АА

ПОТРБУШИНА ПОТРБУШИНА се одваја:се одваја:

од од ребараребара, резом који прати , резом који прати задњу ивицу ребарног лука,задњу ивицу ребарног лука,

од од слабинеслабине, уздужним правим , уздужним правим резом, паралелним са кичменим резом, паралелним са кичменим стубом, од бочне ивице филеа у стубом, од бочне ивице филеа у правцу последњег ребраправцу последњег ребра

од од бутабута, резом уз предњу страну , резом уз предњу страну бута, од филеа надоле.бута, од филеа надоле.

ПОТКОЛЕНИЦА и ПОДЛАКТИЦАПОТКОЛЕНИЦА и ПОДЛАКТИЦА

ПОТКОЛЕНИЦА ПОТКОЛЕНИЦА –– ““буткица” се одваја:буткица” се одваја:

од од бута, бута, резом у коленом резом у коленом зглобузглобу

ПОДЛАКТИЦАПОДЛАКТИЦА ––””коленица” се одваја:коленица” се одваја:

од од плећкеплећке, резом у , резом у лакатном зглобу лакатном зглобу

Ученици бојама означавају категорије меса на материјалу добијеном од наставника

Ученици теоријско знање примењују на практичној настави

ХВАЛА НА ПАЖЊИ