PENGUJIAN CEMARAN MIKROBIOLOGI

PADA PRODUK PERMEN KUNYIT ASAM

DI PT. SIDO MUNCUL

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

MARGARETH CINDY LAWRENCE

NIM : 16.I1.0103

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2019

i

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena anugrah,

berkat, dan kasih setianya penulis diberikan kesehatan, kelancaran, ketekunan dan

kekuatan sehingga penulis mampu menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan

judul “Pengujian Cemaran Mikrobiologi Pada Produk Permen Kunyit Asam Di PT.

Sido Muncul”. Laporan ini ditulis dan diselesaikan guna memenuhi salah satu

syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Banyak wawasan, ilmu, pengalaman serta keterampilan baru yang penulis dapatkan

selama pelaksanaan Kerja Praktek, terutama dalam proses analisa mutu produk

yang diterapkan di PT. Sido Muncul Klepu, Bergas. Tentunya, laporan ini dapat

diselesaikan berkat pengarahan dan bimbingan, serta motivasi dari berbagai pihak

yang diberikan kepada penulis. Didasari atas dukungan-dukungan yang telah

penulis terima, maka pada kesempatan ini penulis mengucapkan rasa terima kasih

kepada:

1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberkati, memberikan anugrah, berkat

dan mencurahkan kasih sayangnya selama Kerja Praktek hingga penyusunan

laporan.

2. Bapak Jonatha Sofjan Hidayat selaku Direktur Utama PT. Sido Muncul yang

telah mengijinkan penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek di PT. Sido

Muncul Bergas, Bawen.

3. Ibu Erni Rusmalawati, S.Si, selaku Ka. Lab. Analisa sekaligus pembimbing

lapangan yang telah memberikan arahan dan bimbingan selama penulis

melaksanakan Kerja Praktek dan pembuatan laporan.

4. Bapak Dr. R. Probo Yulianto Nugrahedi, S.TP., MSc. selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

5. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. selaku dosen pembimbing akademik yang

telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan kepada penulis.

6. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S. selaku koordinator Kerja Praktek yang telah

membantu dan membimbing penulis selama mengurus keperluan Kerja

Praktek.

ii

7. Ibu Chandra, Mbak Ika, Mbak Dyah, Mbak Wana, Mbak Sisil, Mbak Dita,

Mbak Wulan dan para analis lain, serta semua pihak yang tidak dapat

disebutkan satu per satu yang dengan sabar mendampingi dan membimbing

serta mengarahkan penulis selama Kerja Praktek.

8. Mbak Berti yang telah membantu penulis dalam mengurus segala hal selama

penulis melaksanakan Kerja Praktek.

9. Orangtua dan kakak penulis yang senantiasa mendukung dan mendoakan serta

menyemangati penulis selama periode kerja praktek hingga penulisan laporan.

10. Ayu dan Rossy yang merupakan teman seperjuangan selama pelaksanaan Kerja

Praktek dan telah membantu, mendukung dan menyemangati penulis selama

periode tersebut.

11. Rico yang telah membantu dan menyemangati penulis dalam berbagai hal

selama kerja praktek hingga penulisan laporan.

12. Berbagai pihak lain yang turut berkontribusi memberikan dukungan dan doa

kepada penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis sepenuhnya sadar bahwa selama penulisan laporan ini masih banyak

kekurangan dan masih jauh dari kata sempurna. Penulis harap ada masukkan berupa

kritik dan saran yang dapat membangun, sehingga kedepannya penulis bisa

memperbaiki kekurangan tersebut. Penulis berharap agar dengan adanya laporan ini

dapat memberikan informasi dan wawasan baru kepada para pembaca serta dapat

membantu pembaca untuk mendapatkan sedikit gambaran mengenai PT. Sido

Muncul. Akhir kata, penulis berterima kasih atas bimbingan, arahan, dan dukungan

dari segala pihak untuk penulis.

Semarang, 26 Januari 2019

Penulis,

Margareth Cindy Lawrence

16.I1.0103

iii

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ................................ Error! Bookmark not defined.

KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL .................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. vi

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... vii

1. PENDAHULUAN ............................................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ......................................................................................... 1

1.2. Tujuan Umum ........................................................................................... 1

1.3. Tujuan Khusus .......................................................................................... 2

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ............................................................. 3

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ................................................... 3

2.2. Profil Perusahaan ...................................................................................... 5

2.3. Visi dan Misi Perusahaan ......................................................................... 5

2.3.1. Visi .................................................................................................... 5

2.3.2. Misi Perusahaan ................................................................................ 5

2.4. Struktur Organisasi ................................................................................... 6

2.5. Ketenagakerjaan ....................................................................................... 9

2.6. Fasilitas dan Laboratorium ..................................................................... 10

2.7. Penghargaan ........................................................................................... 11

3. SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................ 13

4. PROSES PRODUKSI ..................................................................................... 18

4.1. Bahan Baku ............................................................................................ 18

4.2. Rekayasa Proses ..................................................................................... 19

4.2.1. Proses Produksi Secara Umum ....................................................... 19

4.2.2. Diagram Alir ................................................................................... 20

4.3. Sanitasi Mesin dan Peralatan .................................................................. 21

4.4. Pengolahan Limbah ................................................................................ 22

5. PENGUJIAN CEMARAN MIKROBIOLOGI PADA PRODUK PERMEN

KUNYIT ASAM ............................................................................................ 24

5.1. Latar Belakang ....................................................................................... 24

iv

5.2. Tujuan ..................................................................................................... 24

5.3. Hasil ........................................................................................................ 25

5.4. Pembahasan ............................................................................................ 25

5.4.1. Angka Lempeng Total (ALT) ......................................................... 28

5.4.2. Analisa Kapang dan Khamir ........................................................... 28

5.4.3. Uji Salmonella sp. ........................................................................... 28

6. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 30

6.1. Kesimpulan ............................................................................................. 30

6.2. Saran ....................................................................................................... 30

7. DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 31

8. LAMPIRAN.................................................................................................... 33

v

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Berbagai Jenis Produk di PT. Sido Muncul ..................................................... 13

Tabel 2. Hasil Analisa Angka Lempeng Total, Kapang Khamir, Uji Salmonella sp. ... 25

Tabel 3. Syarat Mutu Permen Kunyit Asam yang digunakan oleh PT. Sido Muncul ... 27

Tabel 4. PerKa BPOM No. 16 Tahun 2016 ................................................................... 33

Tabel 5. SNI 3547.1:2008 .............................................................................................. 33

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Pabrik PT. Sido Muncul di Kawasan Klepu, Bergas. ........................... 4

Gambar 2. Logo PT. Sido Muncul .......................................................................... 5

Gambar 3. Contoh Jamu Komplit ......................................................................... 13

Gambar 4. Contoh Produk Jamu Instan ................................................................ 13

Gambar 5. Contoh Produk Tolak Angin ............................................................... 14

Gambar 6. Contoh Produk Tolak Linu .................................................................. 14

Gambar 7. Contoh Produk Suplemen ................................................................... 14

Gambar 8. Contoh Produk Anak Sehat ................................................................. 15

Gambar 9. Contoh Produk Permen ....................................................................... 15

Gambar 10. Contoh Produk Kopi ......................................................................... 15

Gambar 11. Contoh Produk Minuman Energi ...................................................... 15

Gambar 12. Contoh Produk Premium Healthy Drink ........................................... 16

Gambar 13. Contoh Produk Healthy Drink .......................................................... 16

Gambar 14. Contoh Produk Nature Blessing ........................................................ 16

Gambar 15. Contoh Produk Pasta Gigi ................................................................. 16

Gambar 16. Contoh Produk Minyak Angin .......................................................... 17

Gambar 17. Diagram Alir Produksi Permen Kunyit Asam di PT. Sido Muncul .. 20

vii

DAFTAR LAMPIRAN

8.1. Standar Mutu Badan Pengawan Obat dan Makanan untuk Permen Keras.... 33

8.2. Standar Mutu Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk Kembang Gula Keras

33

8.3. Metode Analisa Mikrobiologi ....................................................................... 33

8.3.1. Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) dengan Metode Spread Plate 33

8.3.2. Pengidentifikasian Kapang dan Khamir .................................................. 34

8.3.3. Uji Keberadaan Bakteri Patogen Salmonella sp……………………………34

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dalam beberapa tahun terakhir, perkembangan teknologi pada berbagai aspek

berkembang secara pesat, dan industri pangan adalah salah satu sektor yang ikut

terpengaruh dengan hal tersebut. Seiring dengan berkembangnya teknologi,

pengawasan dan standarisasi mutu produk pangan yang dihasilkan juga turut

ditingkatkan dan menyesuaikan dengan era modern. Gambaran umum mengenai

industri pangan telah diberikan melalui kegiatan perkuliahan, baik dalam bentuk

teori ataupun praktikum. Namun, ilmu dan penerapan yang dilakukan dalam

lingkup perkuliahan hanya dapat mewakili gambaran umum dari kegiatan yang

dikerjakan industri pangan dan dalam skala laboratorium perkuliahan. Untuk

mengetahui lebih lanjut dan memberikan pengalaman dan wawasan mengenai

bagaimana industri pangan berkerja serta sebagai pembekalan bagi mahasiswa

ketika akan terjun ke dunia industri pangan, maka kegiatan Kerja Praktek perlu

dilaksanakan.

Alasan penulis memilih PT. Industri Jamu dan Farmasi Sido Muncul, Tbk. sebagai

perusahaan untuk melaksanakan Kerja Praktek karena PT. Industri Jamu dan

Farmasi Sido Muncul, Tbk. merupakan salah satu perusahaan yang telah memiliki

standar mutu produk yang terjamin dan telah diapresiasi oleh banyak pihak dalam

bentuk penghargaan-penghargaan yang telah diterima. Seperti namanya, PT.

Industri Jamu dan Farmasi Sido Muncul, Tbk. bergerak di bidang industri jamu dan

farmasi, dan telah berdiri sejak tahun 1951. PT. Sido Muncul telah berdiri sejak

tahun 1951 dengan produk pertama berupa Jamu Tujuh Angin dan terus

menunjukkan eksistensinya dengan meningkatkan mutu produk, memperluas dan

mengembangkan produk baru dengan terus berinovasi serta menyesuaikan produk

dengan kebutuhan masyarakat.

1.2. Tujuan Umum

Program Kerja Praktek dilaksanakan dengan tujuan untuk memberikan pengalaman

kerja di industri pangan dan mempelajari hal-hal yang terjadi di industri pangan

2

serta mempersiapkan mahasiswa agar siap menghadapi dunia kerja. Selain itu,

mahasiswa diberikan kesempatan untuk mengaplikasikan ilmu yang telah dipelajari

selama kegiatan perkuliahan.

1.3. Tujuan Khusus

Tujuan khusus dilaksanakannya kegiatan Kerja Praktek adalah agar penulis dapat

memperoleh pengalaman baru, serta dapat mengetahui cemaran mikrobiologi pada

produk Permen Kunyit Asam.

3

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Berawal dari sebuah industri jamu rumah tangga di Yogyakarta pada tahun 1940

yang dikelola oleh Ibu Rachmat Sulistio yang dibantu oleh tiga karyawan, PT.

Industri Jamu dan Farmasi Sido Muncul, Tbk. berdiri. Hal ini berawal dari produksi

jamu yang dilakukan oleh Ibu Rachmat Sulistio menggunakan resep yang telah

diwariskan secara turun-temurun. Permintaan dan minat yang terus meningkat

terhadap jamu tersebut menginspirasi Ibu Rachmat Sulistio untuk menghasilkan

produk jamu yang lebih praktis dan dapat disimpan lebih lama. Akhirnya, pada

tahun 1951, beliau memutuskan untuk pindah ke Kota Semarang untuk

mewujudkan idenya dengan mendirikan pabrik jamu yang bernama PT. Sido

Muncul. Kata Sido Muncul berasal dari Bahasa Jawa yang memiliki makna “Impian

yang terwujud”. Perusahaan ini pertama kali didirikan di Jalan Mlaten Trenggulun

dengan produk andalan Jamu Tolak Angin racikan dari Ibu Rachmat Sulistio

sendiri. Lalu, pada tahun 1984, perusahaan ini pindah ke Kawasan Lingkungan

Industri Kecil di daerah Kaligawe, Kota Semarang. Hal ini dikarenakan permintaan

yang terus meningkat sehingga membutuhkan lokasi yang mampu memenuhi

peningkatan kapasitas produksi.

Pabrik di daerah Kaligawe telah dilengkapi dengan mesin-mesin yang efisien dan

modern untuk menunjang peningkatan permintaan dan kapasitas produksi. Melihat

potensi dari usaha yang telah dibangunnya, Ibu Rachmat Sulistio memutuskan

untuk melakukan perluasan pabrik ke daerah Klepu, Kecamatan Bergas, Bawen

untuk meningkatkan kapasitas produksinya. Peletakan batu pertama untuk

pembangunan pabrik baru tersebut dilaksanakan pada bulan Agustus 1997, yang

dilakukan oleh Sri Sultan Hamengkubuwono X dan disaksikan oleh Bapak Drs.

Wisnu Katim selaku Dirjen Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM).

Pabrik baru di daerah Bergas selesai dibangun pada bulan November 2000. Namun,

proses produksi sudah mulai dipindahkan dari pabrik Kaligawe ke pabrik baru sejak

bulan Mei 1999 diikuti dengan pemindahan aktivitas penelitian. Peresmian

4

bangunan dilakukan oleh Bapak Dr. Achmad Sujudi Sp.B.MHA selaku Menteri

Kesehatan dan Kesejahteraan Sosial Republik Indonesia. Bentuk bangunan dari

pabrik baru di daerah Bergas dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Pabrik PT. Sido Muncul di Kawasan Klepu, Bergas. (Sumber : http://globallinksosbud.blogspot.com/p/studi-kasus.html)

Pada saat peresmian tersebut, dilakukan proses penyerahan 2 buah sertifikat kepada

PT. Sido Muncul, yaitu CPOTB (Cara Pembuatan Obat Tradisional yang Baik) dan

CPOB (Cara Pembuatan Obat yang Baik). PT. Sido Muncul memperoleh

penghargaan “Kehati Award” untuk kategori Peduli Lestari Kehati pada tahun 2001

yang diberikan langsung oleh Ibu Megawati Soekarnoputri yang pada saat itu

merupakan Wakil Presiden Republik Indonesia. Penghargaan “Kehati Award”

merupakan penghargaan dalam bidang pelestarian lingkungan yang diberikan

kepada PT. Sido Muncul karena usahanya dalam menjaga lingkungan dari

pencemaran.

Seiring dengan berjalannya waktu, PT. Sido Muncul kini sudah semakin

berkembang dan terus meningkatkan pengawasan dan pengendalian mutu serta

memperluas pangsa pasar dengan menambah fasilitas pendukung seperti bagian

Quality Control dan Research and Development serta kebun tanaman obat, dan

beberapa laboratorium seperti laboratorium mikrobiologi, laboratorium kimia,

laboratorium instrumentasi, laboratorium uji stabilitas, laboratorium formulasi,

ruang penyimpanan bahan baku, serta gudang. Kini PT. Sido Muncul telah

5

memiliki sertifikat ISO 17025 (Bidang Laboratorium), ISO 9001 (Bidang

Management Mutu), ISO 14000 (Bidang Lingkungan), ISO 22000 dan Hazard

Analysis Critical Control Point (HACCP) bidang Keamanan Pangan.

2.2. Profil Perusahaan

Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam, termasuk berbagai

jenis tanaman herbal dan rempah-rempah. Sudah sejak lama tumbuhan-tumbuhan

tersebut diketahui manfaatnya bagi kesehatan dan diolah secara tradisional menjadi

obat atau jamu. Potensi tersebut dilihat oleh PT. Sido Muncul, terlebih lagi

masyarakat cenderung menyukai hal yang praktis, dan semakin mendukung

berkembangnya industri jamu modern. Karena inovasi yang dilakukan secara

konsisten dengan mutu yang terjamin, PT. Sido Muncul menjadi salah satu industri

produk herbal yang terpercaya, menyediakan produk yang dibutuhkan masyarakat.

Logo PT. Sido Muncul terdapat pada Gambar 2.

Gambar 2. Logo PT. Sido Muncul (Sumber : http://sidomuncul.com)

2.3. Visi dan Misi Perusahaan

2.3.1. Visi

“Menjadi perusahaan obat herbal, makanan, minuman kesehatan, dan pengolahan,

bahan baku herbal yang dapat memberikan manfaat bagi masyarakat dan

lingkungan”

2.3.2. Misi Perusahaan

1. Mengembangkan produk-produk berbahan baku herbal yang rasional, aman,

dan jujur berdasarkan penelitian.

2. Mengembangkan penelitian obat-obat herbal secara berkesinambungan.

6

3. Membantu mendorong pemerintah, institusi pendidikan, dunia kedokteran agar

lebih berperan dalam penelitian dan pengembangan obat dan pengobatan

herbal.

4. Meningkatkan kesadaran masyarakat tentang pentingnya membina kesehatan

melalui pola hidup sehat, pemakaian bahan-bahan alami, dan pengobatan secara

naturopathy.

5. Melakukan Corporate Social Responsibility (CSR) yang intensif.

6. Mengelola perusahaan yang berorientasi ramah lingkungan.

7. Menjadi perusahaan obat herbal yang mendunia.

2.4. Struktur Organisasi

PT. Sido Muncul merupakan perusahaan yang berbasis hukum Perseroan Terbatas

(PT). Perusahaan yang berbasis hukum Perseroan Terbatas (PT) dipimpin oleh

seorang Dewan Komisaris yang membawahi Presiden Direktur. Tugas dari Presiden

Direktur adalah untuk mengatur jalannya seluruh aktivitas perusahaan dan

bertanggung jawab penuh atas seluruh masalah yang terjadi di dalam perusahaan

tersebut. Keberadaan Internal Audit sangat penting yaitu memantau kinerja dari

perusahaan. Presiden Direktur membawahi Direktur Umum dan Direktur Pabrik.

Dalam menjalankan tugasnya, Direktur Umum dibantu oleh Manager Personalia,

sedangkan Direktur Pabrik dalam menjalankan tugasnya dibantu oleh Manager

Quality Control (QC), Manager Research and Develompment (R&D), Manager

Product Planning Inventory Control (PPIC), Manager Quality Assurance (QA),

Manager Produksi, Manager Teknik, Manager Lingkungan, dan Budidaya

Pertanian. Selanjutnya terdapat pula Direktur Keuangan. Dalam menjalankan

tugasnya, Direktur Keuangan biasa dibantu oleh Manager Keuangan, Manager

Pembelian, dan Manager Akuntansi.

Berikut adalah tugas dari masing-masing manager yang membantu tugas dari

direktur:

1. Manager Quality Control (QC)

Manager Quality Control (QC) bertugas untuk menganalisa produk yang telah

diproduksi, apakah telah memenuhi standar yang berlaku, bertanggung jawab atas

7

proses analisa yang dilakukan di dalam laboratorium dan pelaksanaan pengawasan

mutu, serta melakukan analisa pada produk gagal.

2. Manager Research and Development (R&D)

Manager Research and Development (R&D) bertugas untuk mengkoordinasikan

semua proses penelitian dan pengembangan produk dari segi formula, menemukan

dan mengembangkan metode produksi yang lebih baik, melakukan pemeriksaan

terhadap seluruh laporan yang diterima dari laboratorium yang kemudian

menyampaikan laporan tersebut kepada pimpinan, serta menjalin hubungan dengan

konsultan instalasi pemerintahan, institusi, serta pihak luar yang berhubungan

dengan Research and Development (R&D) itu sendiri.

3. Manager Product Planning Inventory Control (PPIC)

Manager Product Planning Inventory Control (PPIC) bertugas untuk

merencanakan, mengatur, dan mengontrol seluruh kegiatan yang berkaitan dengan

proses produksi.

4. Manager Quality Assurance (QA)

Manager Quality Assurance (QA) bertugas untuk melakukan pengawasan terhadap

bagian internal mikrobiologi, membuat laporan hasil analisa kepada Manager

Laboratorium, menganalisa hasil dari pemeriksaan yang diperoleh dari bagian

produksi dan laboratorium mikrobiologi, dan bertanggung jawab atas keseluruhan

kegiatan pemeriksaan yang berlangsung baik dari bagian produksi maupun

laboratorium mikrobiologi. Manager QA dalam menjalankan tugasnya dibantu oleh

Kepala Bagian Quality Control (QC) dan Kepala Bagian Laboratorium.

5. Manager Produksi

Manager Produksi berperan dalam membuat rencana pelaksanaan proses produksi,

mengatur hal-hal yang berkaitan dengan bagian produksi, bertanggung jawab

sepenuhnya atas seluruh kegiatan produksi, membuat laporan mengenai kegiatan

produksi, serta bekerjasama dengan beberapa bagian lain yang berkaitan dengan

8

produksi seperti Kepala Bagian Produksi Jamu, Kepala Bagian Produksi Makanan

dan Minuman, dan Kepala Bagaian Produksi CPOB.

6. Manager Teknik

Manager Teknik berperan dalam memimpin departemen teknik dan bertanggung

jawab atas segala aspek yang berhubungan mengenai peralatan produksi. Manager

Teknik dalam menjalankan tugasnya dibantu oleh Kepala Bagian Teknik Mekanik,

Kepala Bagian Teknik Listrik, dan Kepala Bagian Utilitas.

7. Manager Lingkungan

Tugas Manager Lingkungan adalah bertanggung jawab terhadap seluruh proses

pengolahan seperti pengaturan permasalahan limbah produksi dan cara

mengatasinya, mengevaluasi dan memperkirakan keseluruhan proses yang ada dan

mengambil keputusan untuk pengembangan proses yang lebih efisien dan

ekonomis.

8. Manager Umum

Tugas Manager Umum adalah bertanggung jawab atas setiap kegiatan yang

mendukung proses produksi seperti penyediaan tenaga kerja, sarana dan prasarana,

dan bertanggung jawab atas kegiatan managerial. Manager Umum dalam

menjalankan tugasnya dibantu oleh Kepala Bagian Security, Kepala Bagian

Personalia, dan Kepala Bagian Logistik.

9. Manager Budidaya Tanaman

Tugas Manager Budidaya Tanaman adalah membudidayakan dan melestarikan

tanaman herbal dan obat serta bertanggung jawab untuk melakukan penelitian dan

percobaan terhadap tanaman.

10. Manager Keuangan

Manager Keuangan bertugas untuk merincikan dan memberikan laporan keuangan

yang bersifat khusus. Manager Keuangan dalam menjalankan tugasnya dibantu

oleh Kepala Bagian Pembiayaan dan Kepala Bagian Perpajakan dan Akuntansi.

9

11. Manager Akuntansi

Manager Akuntansi bertugas untuk merincikan dan memberikan laporan keuangan

yang bersifat umum. Manager Akuntansi dalam menjalankan tugasnya dibantu oleh

Kepala Bagian Akuntansi Keuangan Biaya, Kepala Bagian Anggaran, dan Kepala

Bagian Pengolahan Data.

12. Manager Pembelian

Tugas Manager Pembelian adalah bertanggung jawab atas seluruh kegiatan

pembelian barang yang digunakan dalam proses produksi.

2.5. Ketenagakerjaan

PT. Sido Muncul saat ini merupakan salah satu perusahaan terkemuka di Indonesia,

terutama dalam bidang industi jamu dan herbal. Perusahaan ini kini memiliki

karyawan sebanyak kurang lebih 3000 orang. Setiap karyawan berasal dari latar

belakang, kemampuan, dan kapasitas yang berbeda-beda. Dari sekian banyak

karyawan yang ada, PT. Sido Muncul menempatkan para karyawan yang terbagi

dalam 2 tempat, yaitu karyawan yang bekerja di pabrik Kawasan Lingkungan

Industri Kecil Kaligawe dan pabrik Bergas, Klepu.

Selama bekerja di PT. Sido Muncul, para karyawan akan terbagi ke dalam jam kerja

yang berbeda (shift) dan hari kerja yang berbeda (5 atau 6 hari kerja). Masing-

masing karyawan memiliki jam kerja sebanyak 8 jam per hari. Terdapat jam kerja

lembur yang berlaku bila karyawan bekerja diluar jam kerja yang telah ditentukan.

PT. Sido Muncul memiliki banyak tenaga ahli dan karyawan yang berasal dari

berbagai disiplin ilmu dan pendidikan, diantaranya adalah agronomi, riset,

akuntansi, teknik kimia, teknologi pangan, peternakan, pertanian, farmasi,

psikologi dan masih banyak lagi. Usaha dalam menunjang dan pengembangan

kemampuan dari para karyawan, PT. Sido Muncul sering kali melakukan pelatihan,

kursus, dan seminar bagi para karyawannya, sedangkan usaha dalam menunjang

kesejahteraan karyawannya, PT. Sido Muncul memberikan berbagai macam

10

fasilitas dan sarana guna menjaga lingkungan kerja yang kondusif serta menggaji

karyawannya sesuai dengan Upah Minimum Regional (UMR).

Dalam menjalin hubungan dengan dunia luar, PT. Sido Muncul membuka kerja

sama dengan berbagai institusi yang ada seperti Universitas Katolik Widya

Mandala, Universitas Gadjah Mada, Balai Penelitian Tanaman Obat (BPTO), dan

masih banyak lagi.

2.6. Fasilitas dan Laboratorium

Untuk menunjang seluruh kegiatan yang berlangsung di PT. Sido Muncul, maka

PT. Sido Muncul melengkapi dengan beragam fasilitas pendukung diantaranya

adalah Poliklinik, Perpustakaan, Pengolahan Air Bersih dan Limbah, Pusat

Ekstraksi, Klinik Holistik, Agrowisata, serta Laboratorium yang menunjang

pengontrolan kualitas dan pengembangan produk pada PT. Sido Muncul.

PT. Sido Muncul memiliki 6 jenis laboratorium, yaitu Laboratorium Mikrobiologi,

Laboratorium Kimia, Laboratorium Instrumentasi, Laboratorium Uji Stabilitas,

Laboratorium Formulasi, dan Laboratorium Produksi. Masing-masing laboratorium

tersebut memiliki tugas dan fungsi yang berbeda. Berikut adalah tugas dan fungsi

dari masing-masing laboratorium:

Laboratorium Mikrobiologi

Laboratorium Mikrobiologi berfungsi untuk menganalisa cemaran mikroba yang

berada pada bahan baku hingga produk jadi maupun bahan tambahan (flavor),

memastikan bahan baku maupun produk jadi tidak mengalami kontaminasi secara

mikrobiologis dan sudah sesuai dengan SNI yang sudah ditetapkan. Mikroba yang

biasa diteliti dalam Laboratorium Mikrobiologi adalah Jamur dan Bakteri.

Laboratorium Kimia

Laboratorium Kimia berfungsi untuk menganalisa komponen kimia yang berada

pada bahan baku maupun produk jadi yang berperan dalam kualitas suatu produk.

11

Setiap produk memiliki kualitas dan analisa yang berbeda.Analisa kandungan

produk mutlak perlu dilakukan untuk menjaga kualitas dari produk itu sendiri.

Laboratorium Instrumentasi

Laboratorium Instrumentasi berfungsi untuk menganalisa sampel lebih lanjut yang

sebelumnya telah dilakukan di Laboratorium Kimia untuk mendapatkan hasil kadar

suatu senyawa yang ingin diketahui. Dimana pada Laboratorium Instrumentasi

telah disediakan alat canggih dan modern seperti Ultra Performance Liquid

Chromatography (UPLC), High Pressure Liquid Chromatography (HPLC), Thin

Layer Chromatography (TLC), Gas Chromatography (GC), dan Atomic Analysis

Spectrophotometry (AAS).

Laboratorium Uji Stabilitas

Laboratorium Uji Stabilitas berfungsi untuk menentukan stabilitas dari suatu

produk yang diuji berupa umur simpan.

Laboratorium Formulasi

Laboratorium Formulasi berfungsi untuk membuat formula baru dari suatu produk

seperti inovasi dari segi rasa produk.

Laboratorium Produksi

Laboratorium Produksi berfungsi untuk menguji coba produk sebelum dijadikan

produk yang sesungguhnya.

2.7. Penghargaan

Berikut beberapa penghargaan yang telah diperoleh PT. Sido Muncul :

“Kehati Award” 2001

Penghargaan ini diberikan oleh Ibu Megawati Soekarno Putri atas dedikasi PT. Sido

Muncul sebagai pelaku bisnis terhadap kepeduliannya kepada lingkungan.

12

“Indonesia Customer Satisfaction" (ICSA) 2002

Penghargaan ini diperoleh PT. Sido Muncul atas kepercayaan masyarakat kepada

produk-produk dari PT. Sido Muncul.

“Solo Customer Satisfaction Index (SCSI)” 2003

Penghargaan ini diperoleh PT. Sido Muncul karena keberhasilan PT. Sido Muncul

menjadi merk jamu terpopuler serta keberhasilan produk “Kunyit Asam Fiber”

sebagai minuman berserat terpopuler dengan menempati posisi ketiga. Penghargaan

ini diberikan oleh Fakultas Ekonomi Universitas Sebelas Maret dan Harian Umum

Solo pada 16 Oktober 2003.

“Best Encouragement Product” 2003

Penghargaan diperoleh PT. Sido Muncul saat event The 8th ASEAN FOOD

CONFERENCE di Vietnam Oktober 2003. Penghargaan tersebut diraih karena

produk Kunyit Asam PT. Sido Muncul berhasil menjadi yang terbaik di antara

ratusan produk lainnya melalui penilaian berdasarkan kreatifitas, kontribusi

terhadap kesehatan masyarakat, serta kandungan lokal.

Penghargaan Gubernur Jawa Tengah 2010

Penghargaan ini diperoleh PT. Sido Muncul karena kepeduliannya terhadap

lingkungan sekitar dan lingkungan hidup.

13

3. SPESIFIKASI PRODUK

Zaman terus berkembang, era terus berganti, begitu pula PT. Sido Muncul yang

terus berinovasi demi mengikuti perubahan-perubahan tersebut dan demi selalu

memenuhi kebutuhan masyarakat. Oleh karena itu, PT. Sido Muncul melebarkan

sayapnya dengan memproduksi berbagai macam produk baru serta menambah

varian rasa untuk menyesuaikan dengan kebutuhan pasar. Sekarang, perusahaan

tidak hanya memproduksi jamu tradisional saja, namun telah merambah ke jamu

modern dengan menggunakan mesin yang lebih efisien dan terstandar. Demi

mengutamakan komitmen untuk selalu memberikan yang terbaik kepada seluruh

kalangan masyarakat, PT. Sido Muncul terus melakukan pengawasan dan

standarisasi mutu terhadap produk yang dihasilkan.

Demi memenuhi kebutuhan masyarakat, PT. Sido Muncul terus berinovasi dengan

mengeluarkan berbagai jenis produk yang beragam seperti minuman serbuk,

permen, minuman energi, dan minuman kesehatan, bahkan yang terbaru adalah

produk pasta gigi dan minyak angin. Tabel 1 menunjukkan produk yang telah

diproduksi oleh PT. Sido Muncul :

Tabel 1. Berbagai Jenis Produk di PT. Sido Muncul

Jenis Produk Tipe Produk Varian Produk

Jamu (Herbal

Medicine)

Jamu Komplit

Gambar 3. Contoh Jamu Komplit (Sumber : http://sidomuncul.com)

Jamu Komplit Sakit

Pinggang, Jamu

Komplit Sehat Pria,

Jamu Komplit Sehat

Wanita, Jamu Komplit

Tolak Angin, Jamu

Komplit Pegal Linu,

Jamu Komplit Kuku

Bima.

Jamu Instan

Gambar 4. Contoh Produk Jamu Instan

Wasir, Ulu hati, Tujuh

Angin, Tensi, Tambah

Darah, Sesak Napas,

Sekolarang Sekalor,

Selesma, Sekalor,

Sehat Wanita, Sehat

Pria, Segar Bugar,

Samawan, Sakit

Pinggang, Sakit Perut,

14

(Sumber : http://sidomuncul.com)

Resikda, Raga Prima,

Pria Perkasa, Pewangi

Bulan, Pegal Linu

Ginseng, Pegal Linu,

Param Tahun, Nifas,

Mejen, Lancar Seni,

Klingsir, Kencing

Batu, Jerawat, Jampi

Usus, Hamil Tua,

Hamil Muda, Gemuk

Sehat, Gatal, Galian

Singset, Galian Sepet

Wangi, Galian Putri,

Galian Parem, Galian

Montok, Galian

Delima Putih, Encok,

Cabe Puyang,

Bersalin, Batuk,

Bancar Darah, Kuku

Bima TL Plus

Tribulus, Kuku Bima

TL Ginseng Plus Kuda

Laut, Kuku Bima

Ginseng, Kuku Bima.

Tolak Angin

Gambar 5. Contoh Produk Tolak Angin

(Sumber : http://sidomuncul.com)

Tolak Angin Cair,

Tolak Angin Anak,

Tolak Angin Flu,

Tolak Angin Serbuk,

Tolak Angin Tablet.

Tolak Linu

Gambar 6. Contoh Produk Tolak Linu

(Sumber : http://sidomuncul.com)

Tolak Linu Herbal

Mint, Tolak Linu

Herbal.

Sido Muncul Herbal

Gambar 7. Contoh Produk Suplemen

Sari Kulit Manggis;

Sari Daun Pepaya; Sari

Daun Sirsak; Sari

Kunyit

15

Sido Muncul Herbal (Sumber : http://sidomuncul.com)

Anak Sehat

Gambar 8. Contoh Produk Anak Sehat

(Sumber : http://sidomuncul.com)

Beverage dan

Confectionary

Permen

Gambar 9. Contoh Produk Permen

(Sumber : http://sidomuncul.com)

Permen Jahe Wangi,

Permen Kunyit Asam,

Permen Tolak Angin.

Kopi

Gambar 10. Contoh Produk Kopi (Sumber : http://sidomuncul.com)

Kuku Bima Kopi

Ginseng, Kopi Jahe

Sido Muncul Rendah

Gula, Kopi Jahe Sido

Muncul.

Minuman Energi

Gambar 11. Contoh Produk Minuman

Energi (Sumber : http://sidomuncul.com)

Kuku Bima Ener-G,

Kuku Bima Ener-G

Herbal, Kuku Bima

Ener-G Siap Minum,

Kolamil.

16

Premium Healthy Drink

Gambar 12. Contoh Produk Premium

Healthy Drink (Sumber : http://sidomuncul.com)

Turmeric Plus, Alang

Tea, Ginger Milk,

Ginger Tea.

Healthy Drink

Gambar 13. Contoh Produk Healthy

Drink (Sumber : http://sidomuncul.com)

Beras Kencur, Este-

Emje, Jahe Wangi Sido

Muncul, Alang Sari

Plus, Kunyit Asam,

Susu Jahe, Sido

Muncul C1000.

Suplemen dan lain-

lain

Nature Blessing

Gambar 14. Contoh Produk Nature

Blessing (Sumber : http://sidomuncul.com)

Bilbery Carrot,

Echinacea, Fatraper,

Garlic, Kuku Bima TL

Forte, Kunyit Putih,

Lingzhi, Memory,

Nonik, Suprasi,

Temulawak, Violady

Pasta Gigi

Gambar 15. Contoh Produk Pasta Gigi

“Sido Putih” (Sumber : http://sidomuncul.com)

Sido Putih

17

Berdasarkan Tabel 1 di atas dapat dilihat berbagai jenis produk yang telah

diproduksi oleh PT. Sido Muncul. Jenis produk yang diproduksi yaitu jamu (herbal

medicine), permen, kopi, minuman energi, suplemen, pasta gigi dan minyak angin.

Salah satu yang menjadi produk andalan dari PT. Sido Muncul adalah Tolak Angin

dan Kuku Bima Ener-G.Produk baru yang telah diproduksi oleh PT. Sido Muncul,

yaitu pasta gigi Sido Putih dan minyak angin Tolak Angin Care.

Minyak Angin

Gambar 16. Contoh Produk Minyak

Angin (Sumber : http://sidomuncul.com)

Tolak Angin Care

18

4. PROSES PRODUKSI

4.1. Bahan Baku

Untuk segala proses produksi yang berlangsung di PT. Sido Muncul, perusahaan

ini hanya menerima bahan baku basah. PT. Sido Muncul merupakan industri jamu

yang mayoritas dari bahan baku yang digunakan selama proses produksi diperoleh

dari pemasok (80%), dan beberapa sisanya berasal dari hasil budidaya menanam

sendiri (20%). Dalam industri tersebut, bahan baku juga dibedakan menjadi 2, yaitu

simplisia dan non simplisia. Simplisia sendiri merupakan bahan rempah-rempah

atau tanaman herbal mentah yang belum diolah, sedangkan non simplisia adalah

bahan-bahan tambahan seperti madu, gula, flavor, glukosa, dan bahan tambahan

pangan lainnya.

Proses pengawasan dilakukan dari tahap pertama, yaitu penerimaan bahan baku,

dikarenakan bahan baku diperoleh dari pemasok, dan terkadang dikirim dari luar

pulau atau bahkan luar negeri untuk menjamin kualitas produk yang baik dan

optimal. Misalnya saja seperti kayu pasak bumi yang diperoleh dari pulau

Kalimantan dan pala yang diperoleh dari pulau Irian Jaya dikarenakan daerah

tersebut merupakan lingkungan tumbuh yang sesuai dan mendukung pertumbuhan

optimal dari tanaman-tanaman tersebut.

Tindakan pengawasan kualitas bahan dilakukan dari ketika bahan itu datang, dilihat

kebersihan dan kesesuaian bahan, keberadaan bakteri patogen, hingga kadar air

pada bahan baku. Tugas pengawasan kualitas bahan dilakukan oleh Quality Control

(QC). Setelah bahan baku melewati proses pengawasan, yang tidak sesuai akan

ditolak dan dikembalikan karena tidak sesuai standar mutu, dan yang sesuai akan

dilanjutkan ke tahapan selanjutnya yaitu sortasi. Pada tahapan ini, sortasi dilakukan

dengan cara memisahkan bahan baku yang berkualitas baik dengan yang secara

fisik tidak memenuhi kualifikasi.

Selanjutnya, bahan baku dicuci secara manual ataupun dengan memanfaatkan

mesin. Cara manual digunakan untuk memisahkan kotoran yang menempel pada

19

bahan baku dan dilakukan dalam waktu yang singkat, sedangkan penggunaan mesin

ditujukan untuk simplisia yang digunakan sebagai bahan mentah jamu. Kemudian

bahan baku tersebut dikeringkan dengan proses pemanasan agar kadar air dapat

berkurang dan bahan baku dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama.

Bahan baku umumnya dibeli dalam jumlah banyak guna memperlancar proses

produksi, sehingga setelah melalui proses pengeringan tidak semuanya langsung

digunakan dalam satu kali produksi, tetapi di simpan di dalam gudang penyimpanan

dan telah didata. Gudang penyimpanan sendiri dipisah menjadi 2, yaitu gudang

penyimpanan bahan baku simplisia dan gudang penyimpanan bahan baku non-

simplisia. Pada gudang penyimpanan simplisia sendiri terdapat simplisia utuh

kering dan simplisia rajangan. Sedangkan simplisia ekstrak kering disimpan

bersama bahan baku non simplisia lainnya. Untuk bahan baku ekstrak basah atau

cair disimpan di dalam ruang pendingin dengan batas waktu tertentu untuk menjaga

kualitasnya. Apabila bahan akan digunakan, maka harus melalui prosedur

pengawasan mutu kembali dari awal hingga akhir. Selain itu, PT. Sido Muncul

menerapkan sistem First in First Out (FIFO) untuk memastikan bahwa bahan yang

digunakan berada dalam kondisi yang baik.

4.2. Rekayasa Proses

4.2.1. Proses Produksi Secara Umum

Secara umum, proses produksi dimulai dari pengolahan bahan baku. Bahan baku

yang telah melalui berbagai proses pengawasan dan telah disimpan di gudang

penyimpanan kemudian diambil. Untuk bahan baku simplisia, dengan rasio tertentu

bahan tersebut dikombinasikan dan dilakukan pengepresan untuk diperoleh

ekstraknya. Dalam hal ini, untuk pembuatan produk kunyit asam, kunyit dan asam

jawa dipress dan dengan formulasi tertentu dijadikan ekstrak kunyit asam. Lalu,

untuk proses pembuatan Permen Kunyit Asam, dibutuhkan ekstrak kental, sehingga

hasil ekstraksi sebelumnya dievaporasi sehinga menjadi ekstrak kental. Lalu bahan

tersebut diserahkan ke pihak produksi untuk diolah menjadi produk yang

diinginkan. Untuk produksi Permen Kunyit Asam, mayoritas masih menggunakan

tenaga kerja, sehingga beberapa prosedur dipertimbangkan berdasarkan

20

pengamatan visual. Produk hasil olahan kemudian dikemas menggunakan

pengemas primer yang dilanjutkan dengan pengemas sekunder. Kemudian produk

tersebut dimasukkan ke dalam kardus dan dialihkan ke gudang penyimpanan

produk jadi. Selain gudang penyimpanan produk jadi, juga terdapat gudang bahan

baku dan gudang bahan pengemas. Gudang pengemas berfungsi untuk menjadi

tempat persinggahan bahan pengemas sebelum akhirnya digunakan untuk proses

pengemasan. Untuk selalu memastikan kualitas produk yang baik, PT. Sido Muncul

menerapkan sistem FIFO disetiap prosesnya.

4.2.2. Diagram Alir Produksi dan Pengemasan Permen Kunyit Asam

Gambar 17. Diagram Alir Produksi Permen Kunyit Asam di PT. Sido Muncul

Ekstrak Kunyit

Asam

Cooling 1

(6-9 menit)

Cooling 2

Pengemasan Sekunder dan Tersier

Persiapan bahan baku

(Ekstrak Kunyit Asam, Base Permen)

Sortasi

Mixing 2

Mixing 1

(base + steam + vacuum)

Pencetakan

Pengemasan Primer

21

4.3. Sanitasi Mesin dan Peralatan

Sebagai salah satu perusahaan terkemuka yang terus berusaha berkomitmen dalam

memenuhi kebutuhan di masyarakat, PT. Sido Muncul menggunakan berbagai

macam jenis mesin modern dalam proses produksi guna menunjang permintaan

yang tinggi, seperti penggunaan mesin Vacuum Cooker, Super Mixer, Cooling

Table, Rope Sizer dan masih banyak lagi. Mesin yang digunakan oleh PT. Sido

Muncul telah terstandarisasi, sehingga kualitasnya terjamin. Sesuai dengan

sertifikasi yang telah diperoleh, PT. Sido Muncul sudah menerapkan segala aspek

yang berkaitan dengan Cara Pembuatan Obat yang Baik (CPOB). Kawasan yang

dipilih oleh PT. Sido Muncul telah dipertimbangkan dengan baik, seperti jauh dari

tempat pembuangan akhir, serta jauh dari tempat yang rawan mengalami bencana.

Bangunan pabrik PT. Sido Muncul telah dirancang agar memiliki penerangan yang

baik serta mudah. Ruangan dibersihkan ketika akan memulai produksi, di tengah

proses produksi dan setelah kegiatan produksi berakhir untuk menghindari

kontaminasi pada berbagai tahap produksi. Selain itu, para karyawan diberikan baju

khusus, hair cap, dan sepatu khusus di area produksi untuk membatasi kontak

lingkungan produksi dengan lingkungan di luar area produksi.

Mesin dan peralatan yang digunakan pun harus dijaga sanitasinya karena memiliki

kontak langsung dengan bahan baku maupun produk. Oleh karena itu, setiap

harinya mesin akan dibersihkan dan akan dikalibrasi secara berkala. Pada pagi hari,

mesin akan dibersihkan menggunakan alkohol 70% secara menyeluruh sebelum

digunakan untuk memulai proses produksi. Di penghujung hari, mesin akan dibilas

dengan air hangat agar tidak ada sisa bahan baku maupun produk yang menempel

di mesin yang dapat memicu tumbuhnya mikroorganisme. Hal tersebut dilakukan

secara berulang untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan. Tidak hanya mesin

yang berada di pabrik, sanitasi di dalam laboratorium pun selalu di jaga. Suhu

ruangan di laboratorium bersuhu rendah, dan untuk setiap kegiatan (menimbang,

mengencerkan sampel, menuang media) selalu menggunakan Bunsen dan api yang

menyala untuk meminimalisir kontaminasi. Peralatan di dalam laboratorium juga

22

dicek kelayakannya dan di kalibrasi secara berkala. Untuk memastikan kebersihan

seluruh peralatan, akan dilakukan analisa mikrobiologi secara berkala, baik pada

air ataupun alkohol yang digunakan untuk membilas mesin, hingga analisa uji ruang

untuk mengetahui tingkat sanitasi di ruang yang telah diuji. Untuk analisa

kebersihan mesin dan ruangan, dilakukan metode analisa mikrobiologi, yaitu

analisa swap test, uji air bilasan, dan uji paparan.

4.4. Pengolahan Limbah

Limbah yang dihasilkan oleh PT. Sido Muncul berupa limbah padat, limbah cair,

limbah B3 (Bahan Berbahaya dan Beracun). Untuk mengatasi persoalan produksi

limbah cair yang tinggi, PT. Sido Muncul mendirikan sebuah instalasi pengolahan

limbah cair yang dapat menampung limbah dengan kapasitas 14 m3/ jam.

Selain limbah cair, PT. Sido Muncul juga menghasilkan limbah padat dengan

jumlah yang tinggi, dengan rata-rata 8 hingga 12 ton per hari. Limbah padat yang

dihasilkan sendiri terbagi menjadi 2 kategori, yaitu limbah padat anorganik dan

organik. Limbah padat anorganik berasal dari sisa bahan pengemas, plastik yang

tidak terpakai, kertas-kertas pembungkus cawan petri, dan lain-lain. Limbah padat

organik dihasilkan dari bahan baku produksi seperti akar, rimpang hingga ampas

sisa ekstraksi. Limbah padat organik diolah melalui fermentasi dengan

mencampurkan limbah padat organik dan beberapa jenis bahan kimia yang

kemudian diolah menjadi pupuk.

Untuk limbah padat anorganik, pengolahan limbah dilakukan dengan proses

pembakaran menggunakan incinerator berkapasitas sekitar 1 m3/jam. Melalui

proses pembakarat tersebut dihasilkan energi panas yang dapat dimanfaatkan

kembali. Selain itu, beberapa limbah anorganik lain yang masih layak diserahkan

kepada masyarakat sekitar sebagai bentuk dari Corporate Social Responsibility

(CSR).

Untuk limbah B3, sesuai dengan peraturan yang berlaku, tidak diperkenankan untuk

diolah sendiri oleh perusahaan, sehingga perusahaan mengumpulkan limbah

23

tersebut untuk diserahkan kepada lembaga yang telah memperoleh perizinan dari

Kementrian Lingkungan Hidup untuk mengolah limbah tersebut secara aman dan

tepat.

Apabila terdapat produk yang tidak memenuhi standar mutu (mikroba melebihi

batas, kandungan gizi tidak sesuai) maka produk akan langsung direject dan

dibakar. Sedangkan yang bentuknya tidak sesuai, akan direprocess bersama batch

yang lain untuk dicetak kembali.

24

5. PENGUJIAN CEMARAN MIKROBIOLOGI PADA PRODUK PERMEN

KUNYIT ASAM

5.1. Latar Belakang

Penulis berkesempatan untuk melaksanakan kegiatan Kerja Praktek di PT. Sido

Muncul, Tbk. dari tanggal 7 Januari 2019 - 1 Februari 2019 dengan durasi kerja 8

jam yang dimulai pada pukul 8 pagi hingga 5 sore selama 5 hari kerja. Penulis

berfokus kepada kegiatan yang dilakukan di bagian Laboratorium Mikrobiologi PT.

Sido Muncul untuk melakukan pengujian cemaran mikrobiologi. Produk yang

menjadi fokus penelitian adalah Permen Kunyit Asam untuk mengetahui standar

mutu yang diterapkan dan perwujudan standar tersebut. Ilustrasi produk permen

kunyit asam dapat dilihat pada Gambar 18.

Gambar 18. Permen Kunyit Asam

(Sumber : http://sidomuncul.com)

Dalam menjaga kualitas produk yang dihasilkan, PT. Sido Muncul melakukan

pengawasan mutu sebagai upaya memenuhi komitmen penjaminan mutu kepada

masyarakat dengan cara melakukan berbagai analisa yang dilakukan laboratorium

mulai dari bahan baku hingga produk jadi. Pengawasan mutu dan kualitas yang

dilakukan oleh PT. Sido Muncul didasarkan pada Standar Nasional Indonesia

(SNI), Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), Cara Pembuatan Obat

Tradisional yang Baik (CPOTB) dam Cara Pembuatan Obat yang Baik (CPOB).

Pengawasan mutu bahan baku, proses produksi hingga produk jadi dilakukan oleh

bagian Quality Control (QC) dibantu oleh Quality Assurance (QA).

5.2. Tujuan

Tujuan dari pengujian cemaran mikrobiologi pada permen Kunyit Asam adalah

untuk memastikan dan menjaga stabilitas mutu permen Kunyit Asam dan

25

memastikan bahwa produk tersebut sesuai dengan standar mutu yang digunakan

PT. Sido Muncul yaitu jumlah koloni bakteri di bawah 100 koloni per gram sampel,

jumlah koloni kapang khamir di bawah 10 koloni per gram sampel dan tidak ada

bakteri patogen.

5.3. Hasil

Hasil analisa angka lempeng total, kapang khamir, uji Salmonella sp. dapat dilihat

pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Analisa Angka Lempeng Total, Kapang Khamir, Uji Salmonella sp.

Sampel ALT (kol/g

sampel)

Kapang Khamir

(kol/g sampel)

Salmonella sp.

(kol/25g sampel)

PKA B12/001

090119

1×101 <1×101 Negatif

PKA 001 210119 <1×101 <1×101 Negatif

PKA 002 210119 <1×101 <1×101 Negatif

Pada Tabel 2, dapat dilihat bahwa terdapat 3 sampel Permen Kunyit Asam yang

berbeda. Berdasarkan data di atas, dapat dilihat bahwa pada sampel pertama jumlah

ALT adalah 10 koloni/g sampel, sedangkan untuk sampel kedua dan ketiga terdapat

jumlah ALT yang kurang dari 10 koloni/g sampel. Untuk kapang dan khamir juga

tidak lebih dari 10 koloni/g sampel. Sedangkan pada uji Salmonella sp. tidak

ditemukan koloni (hasilnya negatif).

5.4. Pembahasan

Kunyit asam merupakan salah satu minuman tradisional yang telah ada sejak lama,

yang diwariskan oleh para leluhur secara turun-temurun. Komponen dasar dari

produk ini adalah kunyit dan buah asam dan bahan tambahan lain seperti gula pasir.

Masing-masing memiliki senyawa aktif yang memiliki manfaat bagi kesehatan

(Mulyani et al., 2014). Baik tanaman kunyit ataupun tanaman asam merupakan

komoditas alam yang mudah ditemui dipasaran dan tergolong sebagai komoditas

yang melimpah di Indonesia.

26

Kunyit (Curcuma domestica) tergolong sebagai tanaman rimpang yang berbentuk

tabung dan berwarna kekuningan. Kunyit memiliki rasa getir dan bagian dalamnya

berwarna putih hingga kuning. Menurut Winarti & Nurdjanah (2005), aplikasi

kunyit dalam bidang pangan selain sebagai bumbu untuk memperkaya cita rasa dan

memberi warna, juga dapat digunakan sebagai bahan baku minuman tradisional

yang bermanfaat bagi kesehatan, salah satunya kunyit asam. Kunyit mengandung

senyawa kukurmin yang berkontribusi terhadap warna serta sifat fungsional yang

dimiliki kunyit. Senyawa kurkumin diketahui mempunyai aktivitas antioksidan

yang tinggi dan sifat anti-kanker. Selain itu, senyawa kurkumin dapat

memperlambat dan mengurangi inflamasi maupun kontraksi uterus, sehingga dapat

mengurangi rasa sakit selama haid (Wulandari et al., 2018).

Tanaman asam jawa (Tamarindus indica L.) merupakan tanaman yang seperti

namanya, memiliki cita rasa asam, dan bisa dikonsumsi langsung atau

dimanfaatkan sebagai tanaman kesehatan. Bagian tumbuhan asam jawa yang dapat

dimanfaatkan untuk pengobatan antara lain bagian kulit batang, daging buah, daun,

dan juga bijinya (Faradiba et al., 2016). Asam jawa mengandung berbagai senyawa

aktif seperti sterol, triterpene yang berfungsi sebagai zat anti-inflamasi dan

analgesik, sehingga dapat mengurangi rasa nyeri saat wanita sedang menstruasi.

Selain itu, pada asam jawa terdapat senyawa fenolik yang berfungsi sebagai zat

antioksidan dengan aktivitas antioksidan 64.5-71.7% (Bhadoriya et al., 2011).

Ekstrak kunyit dan asam kaya akan antioksidan dan memiliki efek yang sinergis

dalam memberikan manfaat bagi tubuh. Selain itu, minuman kunyit asam memiliki

potensi sebagai penurun gula darah (Mulyani et al., 2014).

Dengan banyaknya manfaat yang dapat diperoleh bagi kesehatan, maka masyarakat

masih kerap mengkonsumsi minuman kunyit asam. Tetapi, tidak semua kalangan

menyukai rasa dari kunyit asam meskipun banyak manfaat yang dapat diperoleh

tubuh. Oleh karena itu, dalam rangka melakukan diversifikasi produk dan agar

kunyit asam dapat dikonsumsi dan lebih dinikmati oleh berbagai kalangan

masyarakat, PT. Sido Muncul menyajikan kunyit asam dalam bentuk produk olahan

baru, yaitu Permen Kunyit Asam.

27

Permen Kunyit Asam sendiri tergolong sebagai hard boiled candy karena

bentuknya yang seperti glasslike state. Glasslike state terbentuk karena adanya

penambahan gula pada proses pembuatan kembang gula (Kitt, 2008), serta

tingginya suhu yang digunakan (140-145ºC). Namun, dengan digunakannya

vacuum cooker, suhu pemasakan dapat diturunkan hingga 25ºC dengan mengubah

tekanan yang digunakan ketika proses pemasakan -0.8 bar atau -0.789539 atm

(Klöckner Hänsel Processing, 2003). Tentunya, karena permen ini ditujukan

sebagai alternatif dalam mengkonsumsi kunyit asam dan akan dikonsumsi, maka

produk harus mengikuti standar mutu yang berlaku. Berikut syarat mutu Permen

Kunyit Asam yang ditetapkan oleh PT. Sido Muncul dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat Mutu Permen Kunyit Asam yang digunakan oleh PT. Sido Muncul

Parameter Spesifikasi

Pemerian

Bentuk Oval

Warna Kuning oranye

Bau Kunyit asam

Rasa Manis, asam

Mikrobiologi

Angka Lempeng Total (ALT) Maks. 1×102 koloni / gram sampel

Kapang dan Khamir Maks. 1×101 koloni / gram sampel

Salmonella sp. Negatif / 25 gram sampel

Pada Tabel 3. di atas dapat dilihat syarat mutu Permen Kunyit Asam oleh PT. Sido

Muncul dari aspek mikrobiologi. Terdapat beberapa parameter yang berbeda,

diantaranya ALT, Kapang dan Khamir serta keberadaan Salmonella sp. sebagai

bakteri patogen pada permen. Semua produk Permen Kunyit Asam harus memenuhi

standar tersebut sebelum dipasarkan ke masyarakat umum.

Oleh karena itu, dalam rangka pengawasan mutu produk yang beredar dipasaran,

dilakukan analisa mikrobiologi sesuai standar yang berlaku. Untuk Permen Kunyit

Asam, dilakukan analisa Angka Lempeng Total (ALT), analisa kapang dan khamir,

serta uji Salmonella sp.

28

5.4.1. Angka Lempeng Total (ALT)

Angka Lempeng Total atau ALT merupakan sebuah metode standar yang dilakukan

untuk mengetahui keberadaan berbagai mikroorganisme di dalam suatu sampel

dalam satuan per gram sampel (SNI, 2009). ALT dapat digunakan sebagai indikator

higienitas suatu produk, analisis mikroba lingkungan pada produk jadi, indikator

proses pengawasan, dan dapat digunakan sebagai dasar untuk diterima atau tidak

diterimanya suatu produk berdasarkan kualitas mikrobiologinya (United Fresh,

2014). Media yang digunakan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme adalah

Plate Count Agar (PCA). Media tersebut berfungsi sebagai media yang

mengandung berbagai nutrien yang dibutuhkan untuk menumbuhkan mikrobia agar

dapat dilakukan enumerasi untuk keperluan sanitasi (Liofilchem, 2016).

Berdasarkan hasil yang diperoleh pada ketiga sampel, ada koloni yang terbentuk

pada sampel, tetapi hasilnya tidak melebihi batas yang ditetapkan (1×102 koloni /

gram sampel). Oleh karena itu, untuk mengetahui apakah mikroorganisme yang

tumbuh di dalam adalah bakteri patogen, akan dilakukan uji lanjutan keberadaan

mikroorganisme patogen.

5.4.2. Analisa Kapang dan Khamir

Untuk analisa kapang dan khamir, digunakan media PDA (Potato Dextrose Agar)

sebagai media pertumbuhannya. Potato Dextrose Agar (PDA) merupakan media

padat yang mengandung agar dan karbohidrat yang terdiri atas ekstrak kentang dan

dekstrosa. Umumnya media ini digunakan untuk menumbuhkan kapang dan

khamir, tetapi apabila ditambahkan antibiotik tidak begitu baik untuk

menumbuhkan bakteri (BD Diagnostics, 2009). Waktu inkubasi yang dilakukan

juga relatif lebih lama, yaitu 4-5 hari, dikarenakan waktu generasi kapang dan

khamir yang relatif lebih lama dibandingkan dengan bakteri. Berdasarkan hasil

yang diperoleh, baik kapang maupun khamir yang tumbuh jumlahnya dibawah

1×101 koloni / gram sampel, yang masih termasuk dalam batas aman.

5.4.3. Uji Salmonella sp.

Sampel yang menunjukkan pertumbuhan koloni pada analisa ALT akan dianalisa

dengan uji Salmonella sp. Salmonella sp. merupakan bakteri gram negatif

29

berbentuk batang yang termasuk dalam golongan Enterobacteriaceae. Bakteri

patogen tersebut umumnya terdapat pada makanan dan dapat menimbulkan food-

borne disease (Eng et al., 2015). Oleh karena itu, penting dilakukan uji keberadaan

bakteri patogen dan hasilnya harus negatif. Untuk itu, dilakukan isolasi pada media

XLDA.

Media pertumbuhan yang digunakan adalah media XLDA (Xylose Lysine

Deoxycholate Agar). Media ini merupakan media pertumbuhan selektif yang dapat

digunakan untuk menumbuhkan atau mengisolasi Salmonella sp. dan Shigella sp.

dari sampel makanan (Dalynn, 2014). Hasil pertumbuhan Salmonella sp. yang

positif akan menunjukkan terbentuknya koloni putih dengan bintik hitam yang

berasal dari produksi Hidrogen Sulfida (H2S), yang akan membedakannya dengan

koloni Shigella sp. (Nye et al., 2002).

30

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Pada analisa Angka Lempeng Total dan analisa Kapang dan Khamir, diperoleh

hasil <1x101 kol / g sampel, yang berarti produk tergolong aman karena

memenuhi standar yang ditetapkan.

Hasil yang ditunjukkan oleh uji Salmonella sp. negatif/25 gram sampel.

Berdasarkan uji cemaran mikrobiologi yang telah dilakukan, PT. Sido Muncul

Tbk. telah melaksanakan prosedur-prosedur yang diperlukan dengan sesuai dan

hasil dari pengujian tersebut memenuhi standar yang telah ditetapkan.

PT. Sido Muncul telah melakukan pengawasan dan penjaminan mutu yang baik

terhadap produk-produk yang diproduksi.

6.2. Saran

Diharapkan untuk kedepannya, PT. Sido Muncul terus berkomitmen dalam

menjaga dan menghasilkan produk yang baik dan bermanfaat bagi masyarakat,

serta pengawasan mutu yang telah baik terus dipertahankan dan ditingkatkan di

masa depan. Selain itu, semoga kedepannya, PT. Sido Muncul terus memantau tren

yang ada serta terus meningkatkan sarana, prasarana agar menjadi perusahaan yang

terdepan dan terpercaya di hati masyarakat.

31

7. DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. (2009). Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam

Pangan. SNI 7388:2009.

http://codexindonesia.bsn.go.id/uploads/download/Regulasi%20Pangan%20

BPOM%20No%20HK.00.06.1.52.4011.pdf. Diakses pada tanggal 28 Januari

2019

Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas

Obat dan Makanan Republik Indonesia No. 16 Tahun 2016 : Kriteria

Mikrobiologi Dalam Pangan Olahan.

http://standarpangan.pom.go.id/dokumen/peraturan/2016/PerKa_BPOM_No

_16_Tahun_2016_tentang_Kriteria_Mikrobiologi_dalam_Pangan_Olahan.p

df. Diakses pada tanggal 28 Januari 2019

BD Diagnostics. (2009). Difco™ & BBL™ Manual – Manual of Microbiological

Culture Media 2nd Edition pp. 444-446. https://www.trios.cz/wp-

content/uploads/sites/149/2016/08/DIFCO-A-BBL-MANUAL-2.pdf.

Diakses pada tanggal 12 Juni 2019

Bhadoriya, S.S., A. Ganeshpurkar, J. Narwaria, G. Rai, A.P. Jain. (2011).

Tamarindus indica: Extent of explored potential. Pharmacogn Rev. 5(9): 73-

81. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3210002/. Diakses pada

tanggal 12 Juni 2019

Dalynn Biologicals. (2014). XLD Agar – Catalogue No. PX75.

https://www.dalynn.com/dyn/ck_assets/files/tech/PX75.pdf. Diakses pada

tanggal 12 Juni 2019

Eng, Shu-Kee Eng, Priyia Pusparajah, Nurul-Syakima Ab Mutalib, Hooi-Leng Ser,

Kok-Gan Chan & Learn-Han Lee. (2015). Salmonella: A review on

pathogenesis, epidemiology and antibiotic resistance. Taylor & Francis

Group.

https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/21553769.2015.1051243.

Diakses pada tanggal 28 Januari 2019

Faradiba, A., Achmad Gunadi & Depi Praharani. (2016). Daya Antibakteri Infusa

Daun Asam Jawa (Tamarindus indica L.) terhadap Streptococcus mutans.

Pustaka Kesehatan Vol. 4 (1).

https://jurnal.unej.ac.id/index.php/JPK/article/view/2496. Diakses pada

tanggal 28 Januari 2019

32

Kitt, J. (2008). Hard Candy 101. The Manufacturing Confectioner. United State.

http://www.gomc.com/firstpage/200801057.pdf. Diakses pada tanggal 28

Januari 2019

Klöckner Hänsel Processing. (2003). Continuous Production of Sugar

Confectionery.http://www.haensel-

processing.de/admin/article_dat/doc81_1.pdf. Diakses pada tanggal 12 Juni

2019

Liofilchem. (2016). Plate Count Agar – Instruction For Use.

http://www.grosseron.com/oo/Assets/client/FTP/GROSSERON/FT/FT9010

032.pdf. Diakses pada tanggal 12 Juni 2019

Mulyani, Sri, Bambang Admadi Harsojuwono & Gusti Ayu Kadek Diah Puspawati.

2014. Potensi Minuman Kunyit Asam (Curcuma domestica Val. -

Tamarindus indica L.) Sebagai Minuman Kaya Antioksidan. Jurnal Agritech

Vol. 34 (1) : 65 -71. https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/view/9524/7099.

Diakses pada tanggal 28 Januari 2019

Mulyani, Sri, Bambang Admadi Harsojuwono & Gusti Ayu Kadek Diah Puspawati.

(2014). Potensi Minuman Kunyit Asam (Curcuma domestica Val. -

Tamarindus indica L.) Sebagai Penurun Gula Darah Pada Tikus

Hiperglikemik. http://lppm.unmas.ac.id/wp-content/uploads/2014/06/22-Sri-

Mulyani_GAK-Diah-PuspawatKL-1i.pdf. Diakses pada tanggal 28 Januari

2019

Nye K. J., Fallon D., Frodsham D. (2002). An Evaluation Of The Performance Of

XLD, DCA, MLCB, And ABC Agars As Direct Plating Media For The

Isolation Of Salmonella Enterica From Faeces. J. Clin. Pathol. 55 (4): 286–

288. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1769632/. Diakses

pada tanggal 28 Januari 2019

United Fresh Produce Association Food Safety and Technology Council

Microbiological Testing of Fresh Produce. 2014. Microbiological Testing of

Fresh Produce.

https://www.unitedfresh.org/content/uploads/2014/07/FST_MicroWhite-

Paper.pdf. Diakses pada tanggal 28 Januari 2019.

Winarti, C. dan Nurdjanah, N. (2005). Peluang Tanaman Rempah dan Obat Sebagai

Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian. 24(2), 47- 55.

https://www.academia.edu/3145844/Peluang_tanaman_rempah_dan_obat_s

ebagai_sumber_pangan_fungsional?auto=download. Diakses pada tanggal

28 Januari 2019

Wulandari, Ayu, Rodiyani, R.D.P. Sari. (2018). Pengaruh Pemberian Ekstrak

Kunyit (Curcuma longa L.) dalam Mengatasi Dismenorea. Majority Vol. 7

(2).http://juke.kedokteran.unila.ac.id/index.php/majority/article/view/1874/1

842. Diakses pada tanggal 12 Juni 2019.

33

8. LAMPIRAN

8.1. Standar Mutu Badan Pengawan Obat dan Makanan untuk Permen

Keras

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Angka Lempeng Total (ALT) Koloni/g Maks. 1×102

Enterobacteriaceae Koloni/g Maks. 1×101

Salmonella - Negatif/25g

Kapang/Khamir Koloni/g Maks. 1×101

Tabel 4. PerKa BPOM No. 16 Tahun 2016

8.2. Standar Mutu Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk Kembang Gula

Keras

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Angka Lempeng Total (ALT) Koloni/g Maks. 5×102

Bakteri Coliform APM/g Maks. 20

E. Coli APM/g <3

Staphyllococcus aureus Koloni/g Maks. 1×102

Salmonella - Negatif/25g

Kapang/Khamir Koloni/g Maks. 1×102

Tabel 5. SNI 3547.1:2008

8.3. Metode Analisa Mikrobiologi

8.3.1. Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) dengan Metode Spread Plate

Prosedur ini diawali dengan pengenceran sampel menggunakan Peptone Dilution

Fluid (PDF) dengan rasio 1:9, lalu larutan hasil pengenceran 10-1 diambil 1 ml lalu

dimasukkan ke dalam cawan petri steril secara simplo dan duplo. Media Plate

Count Agar (PCA) yang telah dicairkan dan bersuhu 45°C dituangkan sebanyak 12-

15 ml ke dalam cawan petri. Cawan petri kemudian digoyangkan secara perlahan

dan hati-hati agar sampel dapat tersebar merata ke seluruh bagian media lalu

dibiarkan hingga media memadat. Pemeriksaan blanko dilakukan dengan

mencampur PDF dengan perbenihan untuk setiap sampel yang diperiksa. Kemudian

cawan petri diinkubasi dengan lemari inkubator selama 24 jam pada suhu 37°C.

Pertumbuhan koloni pada setiap cawan dihitung dan dicatat, kemudian dihitung

angka lempeng total dalam 1 gr atau 1 ml sampel dengan cara dikalikan dengan

faktor pengenceran

34

8.3.2. Pengidentifikasian Kapang dan Khamir

Sebanyak 1 ml sampel hasil pengenceran dimasukkan ke dalam cawan petri steril

secara simplo dan duplo. Media Potato Dextrose Agar (PDA) yang telah dibuat

disiapkan dan dijaga pada suhu 45°C. Kemudian media tersebut ditambahkan

kloram untuk menghambat pertumbuhan organisme lain, dan dituang ke dalam

cawan petri sebanyak 15-20ml, lalu digoyangkan secara perlahan agar sampel

tersebar rata di dalam media. Setelah media memadat, cawan petri dibalik dan

diinkubasi pada suhu 37°C selama 5 hari lalu dihitung koloni kapang dan khamir

per ml atau gram sampel dan dibandingkan dengan standar yang berlaku.

8.3.3. Uji Keberadaan Bakteri Patogen Salmonella sp.

Sebanyak 1 ml sampel hasil pengenceran dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu

ditambahkan 1 ml media penyubur pertumbuhan bakteri berupa media TSB

(Trypticase Soy Broth) lalu diinkubasi selama satu malam di lemari inkubator pada

suhu 37°C selama 24 jam. Apabila hasil yang didapatkan menunjukkan ciri-ciri

seperti perubahan warna larutan menjadi keruh, terdapat buih atau partikel yang

mengapung atau mengendap di dasar tabung, maka analisa harus dilanjutkan ke

tahap selanjutnya, karena hasil tersebut menunjukkan bahwa sampel berpotensi

mengandung bakteri patogen. Untuk mengetahui apakah terdapat Salmonella sp.

pada sampel tersebut, maka sampel yang telah menunjukkan hasil positif tersebut

akan digoreskan pada media XLD (Xylose Lysine Deoxycholate) yang telah

disiapkan sebelumnya. Apabila hasilnya positif, maka pada media tersebut dapat

dilihat terbentuknya koloni yang jernih dengan bintik-bintik hitam.

35

8.4. Hasil Plagiarism Scan Dengan Unicheck

36

8.5. Daftar Hadir di Perusahaan

37

38

8.6. Kartu Bimbingan Kerja Praktek