ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

АЛМАТИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

«ҒЫЛЫМ. БІЛІМ. ЖАСТАР»

республикалық ғылыми-тәжірибелік

жас ғалымдар конференциясының

МАТЕРИАЛДАРЫ

21-22 сәуір 2016 жыл

МАТЕРИАЛЫ

республиканской научно-практической конференции

«НАУКА. ОБРАЗОВАНИЕ. МОЛОДЕЖЬ»

21-22 апреля 2016 года

Алматы, 2016

ӘОЖ 001:37 (063)

КБЖ 72+74

Ғ96

Сборник материалов подготовлен под редакцией доктора химических наук, академика Кулажанова К.С.

Редакционная коллегия

Кулажанов Т.К., Нурахметов Б.К., Кизатова М.Ж., Рскелдиев Б.А., Мнацаканян Р.Г., Жилисбаева Р.О., Байболова Л.К., Жангуттина Г.О., Адмаева А.М., Мухтарханова Р.Б. (ответ.секретарь).

Ғ96 «Ғылым. Білім. Жастар = Наука. Образование. Молодежь»: Респуб. ғыл.-тәж. жас ғалым. конф. (21-22 сәуір 2016 жыл) - Алматы: АТУ,2016.- 425б. қазақша, орысша, ағылшынша.

ISBN 978-601-263-351-1

Настоящий сборник представляет собой публикации ивыступления участников Республиканской научно-практической конференции молодых ученых «Наука. Образование. Молодежь», которые рассматривают актуальные вопро-сы: современные технологии пищевой и легкой промышленности; химические, биологические и биотехнологические аспекты в обеспечении безопасности пищевых продуктов, современные методы контроля; информационное и техническое обеспечение производства пищевых продуктов; образовательные инновации в подготовке кадров для отраслей пищевой и легкой промышленности; совершенствование методов менеджмента предприятиями пищевой, легкой про-мышленности, индустрии гостеприимства, туризма.

Сборник адресован специалистамв области пищевой, перерабатывающей, лег-кой и текстильной промышленности, стандартизации, сертификации и контроля качества продукции, индустрии гостеприимства, туризма, а также преподавателям вузов и колледжей, научным работникам, студентам, магистрантам и докторантам химических, инженерных, технологических, экономических и педагогических специальностей.

ӘОЖ 001:37 (063)

КБЖ 72+74

ISBN 978-601-263-351-1 ©АТУ, 2015

3

СОДЕРЖАНИЕ ПРИВЕТСТВЕННОЕ СЛОВО................................................................. 4

Секция 1 Тағам жəне өңдеу өндірісінің технологиясы

Технология пищевых и перерабатывающих производств..........

8

Секция 2 Жеңіл жəне тоқыма өнеркəсібі Легкая и текстильная промышленность....................................

92

Секция 3 Технологиялық үдерістерді механизациялау, автоматтан-дыру жəне ақпараттандыру Механизация, автоматизация и информатизация технологи-ческих процессов.............................................................................

177 Секция 4

Жалпы экономикалық мəселелер, туризм жəне қонақжайлы-лық индустриясы Общеэкономические проблемы, туризм и индустрия госте-приимства.......................................................................................

225 Секция 5

Жаратылыстану ғылымдары Естественные науки......................................................................

277 Секция 6

Əлеуметтік-гуманитарлық ғылымдар Социально-гуманитарные науки...................................................

338

Авторский алфавитный указатель.............................................................

420

4

М.Ж. Кизатова Проректор по науке и инновациям Алматинского технологического университета, доктор технических наук, профессор

Уважаемые гости и участники Республиканской научно-практической

конференции молодых ученых!

Тенденции и перспективы развития Казахстана в современном мире теснейшим образом связаны с развитием мировой цивилизации. В условиях глобализации научно-технологического и промышленного пространства международная роль Казахстана определяется его научно-технологическим и промышленным потенциалом. Сегодня Казахстан – инициатор и активный участник интеграционных процессов в Центральной Азии и на Евразийском пространстве.

Мировая практика показывает, что интеграция образования и науки в исследовательских университетах является эффективной формой подготовки высококвалифицированных специалистов для инновационного развития экономики любой страны.

Алматинский технологический университет является современным учебно-научно-инновационным центром, структурным звеном системы непрерывного образования страны, крупнейшим вузом в Республике Казахстан и Центральной Азии по подготовке высококвалифицированных кадров и проведению научно-исследовательских работ в области пищевой и легкой промышленности, сферы услуг и индустрии гостеприимства.

В Национальном рейтинге лучших вузов Казахстана-2015 АТУ вошел в ТОП-30 лучших вузов страны и занял 10 место, а профильные специальности по пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства ежегодно занимают первые места в Генеральном рейтинге образовательных программ вузов Казахстана. В основных направлениях Государственной программы форсированного индустриально-инновационного развития РК на 2015-2019 годы особое внимание уделяется технологической модернизации и развитию инноваций в науке, а также подготовке конкурентоспособных профессиональных кадров для приоритетных отраслей экономики. В свою очередь, приоритетными научными направлениями в университете являются прикладные исследования, направленные на развитие агропромышленного комплекса республики для отраслей пищевой и перерабатывающей, легкой промышленности, индустрии гостеприимства и сервиса.

Развитая материально-техническая база, эффективная система взаимодействия с производством, инновационная научная инфраструктура нашего университета нацелены на решение ключевых задач в области образования и науки, их тесной интеграции и коммерциализации научных разработок.

Сегодня хотелось бы отметить наиболее значимые достижения научно-исследовательской деятельности АТУ, способствующих созданию оптимальных условий и среды для научного творчества молодых ученых:

1. Приказом Комитета по контролю в сфере образования и науки МОН РК на базе Алматинского технологического университета открыты диссертационные советы по защите докторских диссертаций на присуждение ученой степени доктора философии (PhD) по направлениям наук: «Технология пищевой промышленности» и «Технология легкой и перерабатывающей промышленности».

5

2. В АТУ успешно функционирует молодежное движение в составе лидеров – деканов факультетов и 29 молодых ученых, в том числе докторантов, магистрантов, студентов в поддержку Международного виртуального проекта G-Global и Международной специализированной выставки ЭКСПО-2017.

3. Ежегодно открываются новые учебно-научно-производственные Центры по приоритетным направлениям науки, где молодые ученые в проводят эксперименты, разрабатывают новые продукты, качество которых анализируют в научных испытательных лабораториях университета.

4. За прошедший год отмечен значительный рост публикаций молодых преподавателей университета, Phd-докторантов в журналах, входящих в рейтинговые зарубежные базы данных Thomson Routers и Scopus, что в 4.8 раза превышает 2014 года.

5. С 2012 года журнал «Вестник АТУ» включен в Перечень научных изданий, рекомендованных Комитетом по контролю в сфере образования и науки МОН РК, имеет импакт-фактор по Казахстанской базе цитирования, свой собственный сайт и в настоящее время представлен в базе Московской электронной библиотеки (НЭБ) и является рецензируемым Российским индексом научного цитирования (РИНЦ).

Уважаемые гости и участники конференции!

От имени руководства университета особую признательность хочется выразить

гостям конференции: руководителю Управления по делам молодежной политики Садыкову Нурлану Ерболатовичу, заместителю Председателя совета молодых ученых Фонда Первого Президента - Лидера нации Томанову Максуту, начальнику отдела по развитию предпринимательства и промышленности акимата Алатауского района Абдалимову Нуржану Диханбаевичу, начальнику отдела по развитию предпринимательства и промышленности акимата Жетысуского района Омирбекову Айболу Ериковичу, начальнику государственного правового отдела акимата Алатауского района Рахимбекову Бахытжану Нуржановичу, президенту Ассоциации предприятий легкой промышленности РК Худовой Любовь Николаевне, председателю Попечительского совета АТУ Мнацаканяну Рудику Гайковичу, председателю совета директоров АО «Май» Куркаеву Апти Султановичу, президенту ТОО «Алейрон» Джанкуразову Бауыржану Оралбековичу, топ - менеджеру по управлению персоналом гостиницы «Казахстан» Нарибаевой Фариде, директору ТОО «Барух АБА» Тимофеевой Ольге Александровне, гостям из Новосибирского технологического университета, всем представителям вузов, колледжей и школ Республики Казахстан. Пусть наша конференция станет площадкой новых идей, послужит укреплению сотрудничества для будущих совместных научных исследований молодых ученых.

Желаю вам крепкого здоровья, благополучия и плодотворной работы!

6

РОЛЬ МОЛОДЫХ УЧЕНЫХ В УНИВЕРСИТЕТСКОЙ НАУКЕ Развитие научного потенциала молодых ученых является актуальной задачей

современного высшего учебного заведения. С целью решения этой задачи в вузах создаются сообщества, объединяющие научную молодежь, их интересы и привлекающие их к решению вопросов развития науки. Одним из таких научных сообществ является Совет молодых ученых (СМУ).

СМУ является общественным органом в Алматинском технологическом университете и создан в 2010 году. В его состав входит 29 молодых ученых: преподаватели, магистранты, PhD-докторанты, занимающиеся научно-исследовательской деятельностью, не достигшие 35 лет.

Основная задача университета при организации научно-исследовательской работы (НИР) молодых ученых решается и выполняется через дифференцированное привлечение их к различным формам творческой деятельности с учетом уровня их подготовки.

Только за 2015 год молодыми учеными АТУ получено 34 патента, опубликовано более тысячи научных работ, в том числе в высокорейтинговых индексируемых международных журналах, входящих в базу данных Thomson Reuters– 3, Scopus– 32. СМУ содействует при проведении конференции в режиме онлайн для активной публикации на коммуникативной площадке G-Global.

Одним из основных направлений научной деятельности молодых ученых является выполнение научно-исследовательских работ в рамках государственных научно-технических программ финансирования и инициативных НИР. В 2015 году 15 студентов и магистрантов принимали участие в выполнении финансируемых проектов.

Для расширения научных контактов и повышения академической мобильности молодые ученые постоянно проходят зарубежные научные стажировки в Корее, Англии, Венгрии, Болгарии, России, Узбекистане и других странах мира.

Особое внимание в университете уделяется НИР студентов, которая предусматривает вовлечение наиболее склонных к науке студентов уже на 1-2 курсах. На старших курсах студенты участвуют в реализации инициативных НИР, выполняя отдельные несложные самостоятельные исследования, результаты которых находят отражение в научных дипломных работах. Поэтому количество выполненных научных дипломных работ на выпускающих кафедрах, а также работ с элементами НИР, является основным критерием, определяющим качество проведения НИРС. Так, в 2015 году в целом по вузу было выполнено научных дипломных работ – 97 и работ с элементами НИР – 414.

Молодые ученые АТУ активно участвуют во многих республиканских и международных научных мероприятиях, среди них:

- конкурс МОН РК на соискание «Государственные научные стипендии для талантливых молодых ученых». Обладательницей государственной научной стипендии для молодых ученых, утвержденной приказом Министра образования и науки Республики Казахстан от 7декабря 2015 года №686 от АТУ стала Адмаева А.М.

Фондом Первого Президента Республики Казахстан – Лидера Нации и Национальной государственной Книжной палатой Республики Казахстан проводен II Международный конкурс на тему: «Лучшее издание молодого ученого». Решением конкурсной комиссии молодые преподаватели университета Кузембаева Гаухар Канашевна и Хамзина Жулдуз Базаралиевна стали лауреатами ІІ

7

Международного конкурса «Лучшее издание молодого ученого» и признаны победителями.

В конкурсе Фонда Первого Президента Республики Казахстан – Лидера Нации на соискание студенческих стипендий студенты нашего университета Расулова М.С. и Матниязова Х.А. признаны победителями.

На Республиканском конкурсе проводимом в рамках экологического проекта А.Н.Назарбаевой на соискание премии «Жандану», за лучшую научную работу по естественному, техническому и гуманитарному направлениям в области экологии студенты 3 курса специальности «Экология» Байұзақ Ұ., Сырлыбай Г. заняли второе место.

В конкурсе StartupTour Фонда «Сколково» преподаватель кафедры «Пищевая биотехнология» Молдагалиева Д.Ж. заняла 2 место и получила Диплом за проект «Разработка нанопаутины, контролирующей уровень сахара в крови» в номинации «Биологические и медицинские технологии», билет участника Международной конференции в «Сколково», а также приглашение на 2-х месячную стажировку в ведущих лабораториях «Сколково». Студентка 1 курса кафедры «Пищевая биотехнология» АТУ Нурпеисова А. за представленный научный проект прошла по конкурсу и получила приглашение на Летнюю школу в «Сколково».

С целью выявления и поддержки персептивных молодых ученых в этом году впервые в АТУ был проведен конкурс молодых ученых «Грант поддержки молодых ученых», финансируемый за счет собственных средств университета и три конкурсанта стали обладателями Гранта Ректора АТУ.

Для демонстрации и обсуждения новых результатов молодых ученых, в рамках Республиканской научно-практической конференции молодых ученых «Наука. Образование. Молодежь» 21 апреля 2016 года впервые пройдет конкурс молодежных инновационных проектов «InnovationChallenge-2016». В конкурсе предусмотрены следующие номинации: «Экология и Органик» продукты; Развитие услуг и туризма; IТ-технологии, машиностроение; Новые материалы и технологии; Социальный проект.

Таким образом, роль молодых ученых в университетской науке высока.

Ганиева Г.А. - председатель Совета молодых ученых АТУ

8 9

СЕКЦИЯ 1

Тағам және өңдеу өндірісінің технологиясы

Технология пищевых и перерабатывающих

производств

8 9

УДК 664.5

НЕТРАДИЦИОННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ В СОВРЕМЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Жайлибаева Г.К., к.б.н., ст. преподаватель, Вирцева Н.Е., студентка, Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан,

E-mail: nvirtseva@bk.ru,

В пищевых продуктах применяется сусальное золото, которое имеет свой код пищевой добавки – Е 175. Чистое золото является инертным по отношению к химическим процессам, протекающим в теле человека, поэтому оно не усваивается организмом. В Индии есть практика оборачивания дорогих сладостей листками золота и серебра, в Европе популярны напитки с золотыми хлопьями, к примеру, существует традиционный польский и немецкий ликер Goldwasser (Золотая вода), который содержит тысячи крошечных золотых хлопьев.

2. Вирусы. В августе 2006 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США одобрило использование бактериофагов в приготовлении пищи (в частности, готовых к употреблению мясных продуктов). Бактериофаг - вирус, который заражает бактерии, а обоснованием их применения в пище стало то, что они якобы убивают любые бактерии, которые могут вызвать пищевое отравление. Каждый год 2500 американцев заболевают листериозом – и миллионы людей в настоящее время регулярно вынуждены употреблять в еду вирусы, чтобы снизить это небольшое количество заболевших людей.

3. Бура. Бура (Тетраборат натрия) —разрешено добавлять в качестве консерванта в икру (Е285), а в некоторых азиатских странах она входит в состав лапши, фрикаделек и риса. Эта добавка может оказать серьезное токсическое воздействие на человека (в частности, на мочеполовую систему).

4. Каменноугольная смола. Давным-давно, амарант использовался в качестве пищевого красителя красного цвета, но исследования показали, что это вещество очень канцерогенное. Поэтому была придумана замена: «Красный очаровательный краситель» (E129). Краситель Allura Red AC делают из каменноугольной смолы (жидкости, которая является побочным продуктом превращения угля в кокс). Несмотря на то, что E129 не канцерогенный, он может вызвать рвоту и другие побочные эффекты у некоторых людей. Несмотря на это, пищевая добавка одобрена к использованию и очень часто используется в конфетах и прохладительных напитках.

5. Шеллак. Представляет собой смолистые выделения самок насекомых-червецов семейства Kerriidae. Код пищевой добавки Е904. Используется в качестве глазури для покрытия таблеток, конфет и пр. для придания готовому изделию приятного блеска.

6. Кармин. Его получают из кошенили-самок насекомых кактусовой ложнощитовки, выращиваемой на опунциях. Добавка Е120. Используется как краситель для всех видов колбасных изделий с небольшой заменой мясного сырья, а также для инъекций цельномышечных деликатесов, в напитках.

7. Сигареты. Курение было запрещено в большинстве баров и ресторанов по всему миру, но кто-то придумал оригинальную идею: если нельзя курить – то можно съесть табак. Хитрость заключается в том, чтобы взять бутылку спиртного (обычно водки или коньяка) и выдохнуть сигаретный дым в нее. Никотин и другие химические вещества просачиваются из сигареты в напиток и добавляют им новый вкус и цвет. Подобные смеси часто называют «никотиновым чаем».

8. Бобровая струя. Анальный сок бобра до сих пор не смогли синтезировать в лабораториях. Поэтому в качестве пищевой добавки по сей день используется «натуральный продукт» бобров, который применяют в качестве усилителя вкуса в малиновых продуктах. Также струю можно встретить в жевательной резинке и сигаретах. Анальный сок бобра, как утверждают специалисты, имеет вкус малины.

9. Человеческие волосы. Е920. В промышленности L-цистеин получают в основном с помощью гидролиза птичьих перьев или человеческого волоса. Синтетический L-цистеин очень дорогой и используется редко. В результате взаимодействия цистеина с сахаром можно создать ярко выраженный запах мяса. L-цистеин также используется в качестве смягчающего компонента в кулинарии для выпечки. В Китае эта аминокислота также используется в производстве сои.

10 11

10. Скатол (скатол 3-метилиндол). Это вещество присутствует в фекалиях в большом количестве. Естественно, используют технически чистый скатол 3-метилиндол, но, тем не менее, его получают из фекалий. Используют производители клубничного мороженого - он усиливает вкус клубничного ингредиента.

Таким образом, количество пищевых добавок постоянно увеличивается, все чаще встречаются незнакомые названия. Споры о необходимости этих веществ не утихают. Отношение к пищевым добавкам разное, но редко можно встретить равнодушного человека, ведь они имеют определенное влияние на здоровье. Одни ученые утверждают, что пищевые добавки безвредны, а другие считают их виновниками всех болезней человечества. Мы не будем судить, кто прав, а кто виноват, во всяком случае, верно одно: каждый должен знать, что означают надписи на упаковках, и, что подразумевают буквенные обозначения пищевых добавок.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. http://www.novate.ru/blogs/310315/30657/2. http://xage.ru/top-5-neobyichnyih-pischevyih-dobavok/3. http://topnauka.ru/neobyichnyie-pishhevyie-dobavki/4. http://your-diet.ru/?p=392

ӘОЖ 637.146.34

ЙОГУРТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУДЕГІ ТАҒАМДЫҚ ҚОСПАЛАР

Төлеубекова С.С, т.ғ.қ., аға оқытушы, Дәуренова Л.Д студентСемей қ. Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

E-mail:liazka.93@mail.ru

Халықтың тамақтануы ұлттың тектік қорын сақтауда және денсаулығын анықтаудағы маңызды факторлардың бірі болып табылады. Рационалды тамақтану балалардың ағзаларын және қалыпты бойды дамытады, өмірді ұзартады, ауруды алдын ала емдеуді қамтамасыз етеді.

Сүт қышқылды өнімдер, соның ішінде йогурт сүттегі функционалды қасиеттері бойынша диеталық және емдік тамақтанудағы өнім.

Нағыз йогурт құрамы термофильді стрептококк және болгарлық таяқшалар культуралары, табиғи сүт және ашытқыдан тұрады, бірақ әртүрлі әлем елдерінде йогурт құрамы әртүрлі болып келеді.

Йогурт құрамындағы кальций ағзамызға еш қиындықсыз сіңеді. Бір стақан биойогурт (тірі бактериялар қосылған түрі) ағзаға көптеген қоректік заттар жеткізеді, олардың бастысы сүйектерді берік қылатын кальций. Мамандардың айтуынша, сүтті тағамдарды жиі қабылдау сүйек ауруларының алдын алады.

Жиі қабылдайтын дәрілер, антибиотиктер ағзамызды болашақта қорғайтын пайдалы бактерияларының көзін құртады. Йогурт - соларды қалпына келтірудің ең оңтайлы жолы. Заманауи бифидо, лакто, ацидофильді бактериялары бар йогурттар ас қорыту жүйесіне көмектесіп, дәрумендер мен минералдардың сіңірілуін жақсартады [1].

Бөлінген сүт қышқылды бактериялардың негізі ретінде пробиотикалық консорциумді құру қазақстандық ғалымдардың тағы да бір жаңалығы.

Консорциумды құру үшін перспективалы йогурт өндіруде жоғары биологиялық белсенділікке ие 4 штамм сұрыпталады: Bifidobacterium bifidum, Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii. Алынған консорциум жақсы органолептикалық қасиетпен және сүт қышқылды өнімдердің ішінде йогурт өнімдерін өндіруде тікелей негізгі ашытқы ретінде, яғни сүтті ферментациялау процесінде биомассалардың жоғары жылдамдықпен жанама өсуі сипатталады. Бұл жаңалық тағамдық биотехнологияда, сүт өндірісі және йогурт өндіруде тікелей негізгі ашытқы ретінде қолданылады [2].

Қазақстандық бірнеше ғалымдар жаңа йогурт өнімін өндіруде жетістікке жетті. Осы жаңалықтың техникалық нәтижелері өнімді сақтау мерзімін ұзарту, сонымен қатар, консистенциясы, сапасы және қауіпсіздігі, тағамдық және биологиялық құндылығы жақсарады. Техникалық нәтижесі йогурт өнімін алуда сүтті және құрғақ заттарды майдың салмақтық үлесі бойынша нормалау, гомогендеу, пастерлеу,

10 11

ашу температурасына дейін суыту, ашыту, пастерлеу алдында пектин немесе желатин, немесе 0,2 % мөлшерде крахмал, инулин, 1,5 - 2 % мөлшерде олигофруктоза қосады, ашу процесінен кейін өнімді араластырады және 4 - 6 °С температураға дейін суытады. Кейін йогуртты құйып, ары қарай сақтауға тоңазытқышқа орналастырады [3].

Пономарев А.Н. және т.б. бірнеше Ресей ғалымдары жаңа йогурт өнімін табуға өз үлестерін қосты. 20 - 70 % - ды құрайтын нативті түріндегі казеинді, «Мультек СН» кешенді тағамдық қоспасын, тұрақтандырғыштың тұрақты қоспасын қосу арқылы дайындалады. Қалыпты қоспа көлеміне 0,5 - 3,0 % мөлшерде тағамдық қоспаны енгізеді. Дайындалған қоспаны пастерлейді, ашу температурасына дейін суытады, йогуртқа арналған ашытқыны қосып, ашытады. Содан кейін, дайын болған ұйытындыны алмастырады, суытады және жемістік қоспалармен араластырады. Суығаннан кейін хош иістендіргіштер мен бояғыштарды енгізеді.

Ашылған жаңалық жоғары сапалы өнім алуға мүмкіндік береді, сонымен қатар консистенциясын, органолептикалық көрсеткіштерін және өнімді сақтау тұрақтылығын жоғарылатады [4].

Бұл әдісте майдың массалық және құрғақ заттар үлесі бойынша сүтті нормалау қарастырылған, нут сүтіне 1:1 сиыр сүті : нут сүті қатынасында, крахмал, желатин және қант қосады.

Үйлестіреді, пастерлейді және ашу температурасына дейін суытады. Сосын ашу культураларын қосады, ашытады, араластырады және 6 - 8 ° С температурасына дейін суытады. Жеміс- жидек қоспаларын қосады, ағызады және суытуға дейін жүргізеді. Жаңалықта өнімнің консистенциясы жақсарады, сонымен қатар тағамдық және биологиялық құндылығы жоғарылайды [5].

Өнертабыс сүт өнеркәсібіне, соның ішінде сүт қышқылды өнімдерге, ал жекелей йогуртқа жатады. Йогуртты алу әдісі сүтті нормалау, сүттік қоспалардан тазарту, пастерлеу, ашу температурасына дейін суыту, ашыту, араластыру және қажетті температураға дейін және біркелкі қою консистенцияға дейін суытудан тұрады.

Жаңалық тұтынушы қасиетіне байланысты өмірге пайдалы байытылған кальций және өмірге қабілетті ашу микрофлоралары, құрылымдық - механикалық тиянақтылығымен және ұзақ сақтау процесінде сапаның органолептикалық көрсеткіштерімен сипатталатын йогурт алуға мүмкіндік береді [6].

О.А. Желтова және т.б. Ресей ғалымдары әртүрлі тұқымды және генотипті ешкі сүтінен йогурт өнімін жасап шығарды.

Алғаш рет ешкі сүтінен дайындалған йогуртты Болгарияда өндірді. Грекияда қой және ешкі сүтін қолдану арқылы 65 % йогурт көлемін өндірді.

Ешкі сүтінен дайындалған йогурт сиыр сүтінен дайындалған йогурттан тұтынуға маңызды болып табылатын көптеген көрсеткіштер бойынша ерекшеленеді. Йогурт өндіруде ешкі сүтін қолдануда әдеттегі йогурттың хош иісі болады, ашытқы жұмсақ болып келеді.

Ешкі және сиыр сүтінен дайындалған йогурт өнімінің органолептикалық көрсеткіштері сүтті - ақ түсті, жақсы сүтқышқылды дәмі және иісті. Консистенциясы бойынша ешкі сүтінікі сиыр сүтінен қарағанда жұмсағырақ.

Ешкі сүтін ішек - қарын жолы, көз көруі төмендеуі және қан аздық ауруларында қолданылады, иммунитетті жақсартады, ағзадан токсиндер мен шлакты шығарады. Ешкі сүтінен дайындалған йогурт өнімінің тағамдық құндылығы жоғары болады. Қандағы холестерин деңгейі төмендейді, ағзаны дәрумендер мен минералдарға толтырады және артық салмақтан арылуға көмектеседі [7].

Сонымен патенттік - лицензиялық зерттеулерді жүргізу нәтижесінде ресей және қазақстандық ғалымдардың адам ағзасына пайдалы көптеген йогурт түрлерін ойлап тапқаны байқалады. Әсіресе соңғы кезеңдері йогурт өнімдерін өндіруде жеміс - жидек түрлерінен қауын, қарбыз, асқабақ; өсімдік түрлерінен бидай, сұлы ұнтақтары, тритикал ұнтағы; ашытқылардан Bifidobacterium bifidum, Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii, ҮС - Х 16 ашытқысы; сүт түрлерінен түйе және ешкі сүті қосылатыны мәлім.

Осы өнімдерді қосып сүт қышқылды йогурт өнімдерін дайындауда йогурттың биологиялық және тағамдық құндылығы жоғарылайды, консистенциясы, органолептикалық көрсеткіштері жақсарады, сүт қышқылды өнімдердің ассортименті кеңейеді, өнімді сақтау мерзімдері ұзарады, энергетикалық құндылығы, макро және микроэлементтері жоғарылайды және емдік - сауықтандырғыш қасиеттері жақсарады.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ1. Какимова, Ж.Х. Современные технологии производства молочных продуктов / Ж.Х. Какимова,

Б.Б. Кабулов, А.К. Какимов, К.С. Жарыкбасова, Ж.С. Есимбекова, Ж.К. Молдабаева - Семей, 2011.-74 - 80 б.

12 13

2. Патент 24263 Казахстан, МПК7 А23С 9/123. Консорциум бактериальных культур БП - 3 для приготовления йогурта / Уразова М.С., Туякова А.К., Кушугулова А.Р., Шахабаева Г.С., Абжалелов А.Б, №2009/1250.1; өтініш беру күні 20.10.2009; басылу күні 15.07.2011.

3. Патент 25841 Казахстан, МПК7 А23С 9/123. Способ производства йогурта / Шарманов Т.Ш., Синявский Ю.А, №2012/0059.1; өтініш беру күні 12.01.2012; басылу күні 16.07.2012.

4. Патент 2285424 Россия, МПК7 А23С 9/123. Способ производства йогурта / Пономарев А.Н., Мерзликина А.А., Щелушнов Д.Е., Мазин М.Г, №2005117465/13; өтініш беру күні 07.06.2005; басылу күні 20.10.2006.

5. Патент 2291622 Россия, МПК7 А23С 9/123. Способ производства йогурта / Жуланова С.В., Голубаева Л.В., Кириллова Л.Г, №2006102720/13; өтініш беру күні 01.02.2006; басылу күні 27.02.2006.

6. Патент 2467583 Россия, МПК7 А23С 9/123. Способ производства йогурта / Евелева В.В., Рублев А.Л., Забодалова Л.А, №2011122155/10; өтініш беру күні 31.05.2011; басылу күні 27.11.2012.

7. Желтова, О.А. Йогурт из молока коз разных пород и генотипов / О.А. Желтова, А.С. Шувариков, О.Н. Пастух, Е.А. Гладырь // Молочная промышленность. - 2014. №07. - С.31-32.

УДК 637. 5

РАЗРАБОТКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Масимова С.Х., доцент, Петченко В.И. к.т.н., доцент, Каримова М. студенткаАлматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан

E-mail: petchenko46@mail.ru; karimova025@mail.ru

Идея функционального питания не нова, но в последнее время сфера применения расширяется. Увеличение доли таких продуктов в рационе всех групп населения - часть государственной политики Казахстана.

Функциональные продукты должны содержать не менее 30% суточной дозы биологически активных веществ, к которым относятся: молочнокислые бактерии, витамины, олигосахариды, эйкосапентаноиковая кислота, пищевые волокна, биофлавоноиды, антиоксиданты, полиненасыщенные жирные кислоты, минералы, незаменимые аминокислоты, пептиды, протеины, холины, гликозиды и т п. - каши, супы, хлебо-булочные изделия, напитки, коктейли, спортивное питание, приготовленные из сырья растительного и животного происхождения.

Систематическое употребление их регулирует обмен веществ, где содержатся в сбалансированном количестве белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные вещества, они должны быть безопасными и полезными для здоровья.

Так, разработаны и внедрены в производство новые сорта печенья, пряников, в рецептурах которых были использованы пшеничные зародышевые хлопья, каротин, яблочное пюре из выжимок, рябиновое пюре и яблочный порошок. Именно эти пищевые добавки, содержащие белки, пектины, клетчатку, растительные жиры, витамины и минеральные вещества, придают новым продуктам профилактическое назначение, а употребление их повышает иммуно-биологическую реактивность организма.

Мучные кондитерские изделия в основном до 70 % состоят из растительного белка за счет пшеничной муки, могут в значительной мере восполнить его дефицит, особенно в профилактической направленности. Но при выпечке теряется до 40 % витамина А, 20-30 % витаминов группы В и до 60 % витамина С.

Поэтому в качестве базового продукта лечебно-профилактического действия целесообразно разработать технологию и рецептуру изделия, в котором были бы учтены все составляющие.

В лаборатории кафедры ТПП АТУ были проведены исследования определенного ассортимента мучных кондитерских изделий с заменой пшеничной муки в/с на кукурузную. В ходе эксперимента рассматривались несколько вариантов рецептур изделия с различным соотношением кукурузной и пшеничной муки в/с, которые исследовали по органолептическим (системеа DLG), физико-химическим (активность воды; АЛО; рН; содержание влаги) и микробиологическим показателям.

12 13

Органолептическая оценка проводится по системе Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft, при постановке ее на производство.

В процессе органолептической оценки каждый участник вносит свои оценки в дегустационный лист: отмечает с помощью баллов (5, 4, 3, 2, 1) наличие дефектов во внешнем виде и цвете продукта, в его вкусе, запахе и консистенции. Оценка «5» – является эталонной величиной, она ставится в случае отсутствия дефекта, но в таблице не отображается, «4» – это незначительное отклонение от стандарта, «3» – лёгкое отклонение, «2» – чёткое отклонение, «1» – сильное отклонение от стандарта.

Оценка каждого из показателей качества умножается затем на коэффициент значимости: внешний вид в охлаждённом состоянии – на 1, внешний вид и цвет готового продукта – на 3, консистенция – на 2, запах – на 1, вкус – на 3. Далее полученные данные суммируются и делятся на 10.

Продуктом наивысшего качества («золотая медаль») считается продукт с коэффициентом 5,0. Коэффициент продукта, который относят к серебряному призёру, должен входить в диапазон от 4,6 до 4,99. «Бронзовая медаль» принадлежит продукту с коэффициентом 4,1-4,59. Если данный коэффициент оказывается меньше 4,1, то такой продукт непригоден для реализации.

На основе стандартной рецептуры «Профитроли» разработаны новые мучные кондитерские изделия с добавлением кукурузной муки в соотношении: 20; 40; 60; 80; 100 %. Основные показатели качества продукции определяли в образцах с ее заменой 20, 80%, так как в др. соотношениях была плотная текстура, тусклый цвет, нет должного подъема теста и ярко выраженного вкуса, поэтому данные изделия не анализировались.

Физико-химических показатели качества мучных кондитерских изделий определяли на содержание влаги, рН, аw, АЛО.

При добавлении 20 % кукурузной муки и 80% пшеничной муки в/с количество влаги в продукте возрастает, а по активности воды изделие относится к группе продуктов с высокой влажностью, поэтому микроорганизмы активны, результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1

Показатели Стандартная рецептура

Рецептура с добавлением кукурузной муки20% кукурузной и 80%

пшеничной муки80% кукурузной и

20% пшеничной мукиСодержание

влаги, % 29,5 31,1 30,49

ВУС 0,31 0,533 0,437аw 0,11 0,2 0,26

Однако, где 80 % кукурузной муки и 20% пшеничной в/с при увеличении первой содержания массовая доля влаги, рН, активность воды в изделие уменьшается, это может повлиять и увеличить хранимоспособность продукта.

По системе DLG лучшие вкусовые свойства, приятный аромат у изделия, с 80% кукурузной муки и 20% пшеничной в/с и органолептическая оценка – 5. Более низкие вкусовые свойства имели изделия, с 20; 40; 100% кукурузной муки и их оценка - 4,5, т.к. была более плотная текстура. Изделия с 20% кукурузной муки и 80 % пшеничной в/с, не яркие с слабым желтоватым цветом, запахом и вкусом, без подъема теста и оценка - 4,0.

Были определены потери при тепловой обработке, результаты в таблице 2 Потери при тепловой обработке готового продукта.

Таблица 2

Наименование Мука кукурузная - 80%Пшеничная в/с - 20%Мука кукурузная -20%Пшеничная в/с - 80%

Потери при тепловой обра-ботке и остывании продукта 10,1% 8,3%

Потери при разогреве продукта 3,3% 3,6%

14 15

Получены экспериментальные данные содержания влаги, активности воды, рН в зависимости от соотношения кукурузной муки и пшеничной в/с. Оптимальное соотношение компонентов в изделии - 80% кукурузной муки (образец 1) и 20% пшеничной в/с - (образец 2).

Разработана оптимальная рецептура кондитерского мучного изделия, которая соответствует органолептическим и физико-химическим показателям качества. Потери влаги при различных соотношениях компонентов были наименьшие это - образец 1, а большие - образец 2.

Кондитерское мучное изделие с соотношением 80% кукурузной муки и 20% пшеничной высшого сорта, обладали лучшими вкусовыми свойствами, приятным ароматом, и при дегустации получили органолептическую оценку - 5,0 баллов.

Это свидетельствует о целесообразности и перспективности использования кукурузной муки в производстве кондитерской продукции как источника дополнительного белка, углеводов, витаминов и минеральных веществ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ1. Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания.Учеб. пособ./Кемеровский

технологич. институт пищевой промышленности. - Кемерово.: 2004. - 146 с.2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. / Голунова Л.Е. (сост.). - М.: Профи

- информ, 2005.

УДК 668.64

ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С ЭКСТРАКТАМИ ИЗ ЛИСТЬЕВ АМАРАНТА

Абдикерим А., студент, Алиайдар К., студент, Уажанова Р.У., д.т.н.Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан

E-mail: raushan_u67@mail.ru

Сырьевые ресурсы Казахстана богаты многообразием видов дикорастущих растений, многие из которых обладают ярко выраженным физиологическим действием на организм человека. В группу растений, обладающих адаптогенным и тонизирующим действием, входят широко известные растения семейства амарантовых [1]. Препараты из растений семейства амарантовых являются адаптогенами, то есть повышают сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям. Однако для получения этих продуктов используют в основном семена и стебли растений, а органы, являющиеся возобновляемым сырьем - корни не применяются [1,2].

Целью научной работы явилась товароведная характеристика горьких напитков с использованием экстрактов из различных органов растений семейства Амарантовых (amarantsсеае).

Оценку качества и безопасности Настоек горьких серии «Алматинская» проводили в сравнении с соответствующим ГОСТ Р 52192-2003 «Изделия ликероводочные. Общие технические условия». Кроме того были оценены органолептические характеристики новых горьких напитков согласно ГОСТ Р 52522-2006.

Таблица 1. Рецептура настойки горькой «Алматинская» с экстрактом из листьев амаранта (на 1000 дал) готового напитка

Наименование компонентов Ед. измерения СодержаниеЭкстракт спиртованный амаранта л 120,0

Настой спиртованный яблони л 40,0Моря шиповника л 1500,0Мед натуральный кг 150,0

Пищевая добавка – колер сахарный (Е 150а) кг 15,0Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс» л По расчету на

крепость купажаВода питьевая исправленная л

14 15

По физико-химическим показателям настойки горькие соответствовали требованиям и нормам ГОСТ Р 52192-2003 таблицы 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели «Алматинская»

Наименование показателя Показатель ГОСТ Р 52192-2003Показатель в

настойках горькихКрепость, % 30-50 35,0±0,2

Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см3 0-3,0 1,7±0,3

Цветность «Д» по ФЭК: при λ=440 пми S=3 мм, не менее 0,25-0,35

По содержанию токсичных элементов настойка горькая соответствовала требованиям единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований. Данные представлены в таблице 3.

Таблица 3. Показатели токсичных элементов в настойках горьких

Наименование вещества (элемента)

Допустимый уровень его содержания, мг/л, не более

Показатель в напитках

Токсичные элементы

Свинец 0,3 отсутствуетМышьяк 0,2 отсутствуетКадмий 0,03 отсутствуетРтуть 0,005 отсутствует

При исследовании биологически активных веществ новых алкогольных напитков – настоек горьких «Алматинская» методами качественного анализа было показано, что они содержат флавоноиды.

Общее количество флавоноидов в настойках горьких серии «Алматинская» составило: настойка с экстрактом из амаранта 0,288 мг/100 мл.

Пищевая ценность настоек горьких обуславливалась присутствием в их составе меда и этанола. Расчетным путем было определено содержание углеводов в 100 мл напитков, что составило 1,2 г. Энергетическая ценность настоек горьких определялись по формуле пересчета спиртуозности на калорийность продукта. Согласно расчету энергетическая ценность настоек горьких составила – 196 ккал.

Для установления органолептических характеристик нового изделия использовали профильный метод, который позволяет получить полное сенсорное описание продукта.

Согласно требованиям ГОСТ Р 52522-2006 для разных уровней качества ликероводочный изделий существуют разные ограничительные баллы, ниже которых проба продукта признается недоброкачественной. Разделение максимальных баллов, по отдельным органолептическим показателям следующее:

Прозрачность и цвет – 2 балла; вкус – 4 балла, аромат и запах – 4 балла.При выполнении профильного анализа использовали шкалу для оценки интенсивности

дескрипторов свежеприготовленных образцов напитка. Все отметки, сделанные дегустатором на графических шкалах, последовательно объединяли отрезками и получали профили для готового алкогольного напитка. Оси на диаграммах соответствовали выбранным дескрипторам, а интенсивность каждой составляющей профиля была отмечена на оси по соответствующей шкале. В зависимости от оцениваемого показателя получали профили вкуса, аромата, цвета (рисунок 1).

Рисунок 1 – Профили для характеристики цвета настоек горьких «Алматинская»

16 17

По результатам проведенного дегустационного анализа определяли органолептические показатели настоек горьких. Новые алкогольные напитки соответствовали высоким дегустационным требованиям (таблица 4).

Таблица 4. Органолептические показатели настоек горьких серии «Алматинская»

Наименование показателя Характеристика Внешний вид Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений

Цвет Темно-коричневый с красноватым оттенкомВкус Слегка жгучий, округленный

Аромат Сложный с медовыми тонами

Дегустационная оценка новых Настоек горьких серии «Алматинская» характеризовалась высокими баллами (выше 9,5) и соответствовала требованиям ГОСР Р 52522-2006 представленным в таблице 5.

Таблица 5. Дегустационная оценка продуктом, рекомендованных к выпуску и реализации

Наименование продукта Оценка в баллах, не менееВодки и особые водки на спирте «Люкс» 9,2

Ликероводочные изделия 9,0Бальзамы 9,2

Новые изделия Не менее 9,5

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ1. Colmenares de Ruiz A. Effect of germinations on the chemical composition and nutritive value of

amaranth // Gereal Chem.,1990, № 3 Р. 418-4222. Дубровин, К.С. Все о спиртных напитках / К.С.Дубровин. М.: Эксмо, 2003.-320 с. 3. Елизарова, Л.Г. Алкогольные напитки / Л.Г.Елизарова, М.А.Николаева, Ф.Л.Марчук,

В.И.Бодрягин, Г.И.Мазин. М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1997.- 174 с.

УДК 641.5

РОЛЬ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ВФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

Петченко В.И., к.т.н., доцент, Алимарданова М.К. д.т.н. проф., Петченко А.А., магистрАлматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан

Е-mail: petchenko46@mail.ru Главный фактор здоровья людей биологическая, пищевая ценность продуктов. Задача

специалистов рациональное производство, сбалансированность по компонентам, качество, безопасность. Универсальные функциональные продукты, нужны в школьном, диетическом, лечебно-профилактическом, массовом питании, что обусловлено экономическими, социально-культурными, потребительскими характеристиками. Разрабатывают их с учетом современных научных позиций, так как они выводят из организма, нейтрализуя действие вредных веществ, в том числе тяжелые металлы, улучшают физиологические процессы, имеют биологически активные вещества, предотвращают заболевания, способствуют их профилактике [1].

Цель исследования - разработка функционального мясного продукта из животного, растительного сырья, так как последнее - источник биологически активных веществ. По данным авторов текстурированные белки заменяют 20-25% рубленого мяса, а наличие биологических веществ в добавках способствует повышению пищевой ценности продуктов, в т.ч. мясных [2,3].

16 17

В лаборатории кафедры «ТПП» АТУ по методике ГОСТа получены данные - котлет натуральные из говядины (контроль), с добавками 20-30% (тыква, картофель морская, белокочанная капуста), последние имеют – макро - микроэлементы, растительные волокна и тому подобное [3,4]. Схема приготовления продукции традиционная (контроль) и использовали вышеназванные растительные добавки. Основываясь теоретическими [3,5], экспериментальными, органолептическими показателями в 3-х кратной повторности, применяли количество каждого вида добавки 10 - 20%.

Тыква целебна, есть пектиновые вещества, витамины: С, группы В, Е, РР, Т, последний улучшает обменные процессы, свертывание крови, образование тромбоцитов, по минералам: К, Са, Fе, которого в 5 раз больше чем в других продуктах и это важно для региона РК, для людей при нехватке последнего. Обладая водожиросвязывающей способностью, она улучшает структуру, осветляет фарш, придает лучшую формуемость, пластичность, обеспечивает готовому изделию хороший вкус, аромат, больший выход на 15% в сравнении с контролем, однородность консистенции; форма котлет хорошо сохранилась, а в объекте исследования в 5 раз больше витамина А, - 169мкг.

Морская капуста богата йодом, который содержится в органической форме, повышает иммунитет, нормирует обменные процессы, холестерин крови, функции сердечнососудистой, дыхательной, центральной нервной систем, выводит соли тяжелых металлов, радионуклиды, стимулирует работу кишечника, другие функции в организме человека. В образцах исследования - изделий ощущался легкий аромат, привкус, несмотря на то, что йод может разрушаться при тепловой обработке, практически его достаточно в опытном образце - 11,8 мкг. и особенно необходим для больных с йододефицитом.

Белокочанная капуста - секрет в том, что аскорбиновая кислота находится в связанном состоянии – аскорбиноген - устойчивая формой витамина С, имеются В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота, каротин. Картофель в белке которого есть аминокислоты необходимые для построения белков в организме человека, а также полисахариды - крахмал, фруктоза, глюкоза, сахароза, пектиновые вещества, клетчатка, микро -, макроэлементы, фолиевая кислота, стерины, органические кислоты.

Известно, что киви, прежде всего, ценится за содержание витамина С и минерального вещества калия - средство для сердца, обеспечивая окислительные и другие процессы в организме. Благодаря калию, он предупреждает отеки, регулирует водно-солевой баланс в организме человека. Результаты содержания витамина С и минерального вещества К ( калия) в функциональном продукте определены в НИИ БПП (научно-исследовательская лаборатория по оценке качества и безопасности продовольственных продуктов) АТУ.

По органолептическим показателям - цвету, вкусу, аромату, консистенции оптимальным целесообразно считать опытный образец с использованием 10 % киви с соотношением в мясном фарше.

Результаты содержания витамина С (0,0029) и минерального вещества К (калия – 13,146) в функциональном продукте - котлеты из мяса конины, птицы – кур 50/50 %, киви - 10 % представлены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателей, единицы измерения

Норма по НД Фактические результаты

НД на методы испытаний

1 2 3 4Витамины, г/100г- С

Минеральные вещества, мг/кг- калий

Не нормируетсяНе нормируется

0,0029 13,146

ГОСТ 7047-55ГОСТ 55484-

2013

Несмотря на изменение под воздействием внешних факторов, то есть разрушение. При определении в функциональном продукте - котлеты из мяса говядины и птицы - филе кур 50/50 % с добавлением киви - 10 %, - содержание витамина С фактически составило в г/100 г = 0,0017. Большое содержание калия в киви, филе кур - дополнительный фон в профилактике сердечно – сосудистой и других систем. Наличие его в данном функциональном продукте составило - 16,375 мг/кг, таблица 2.

18 19

Таблица 2

Наименование показателей, единицы измерения

Норма по НД Фактические результаты

НД на методы испытаний

1 2 3 4Витамины, г/100г- С

Минеральные вещества, мг/кг- калий Не нормируетсяНе нормируется

0,0017 16,375

ГОСТ 7047-55ГОСТ 55484-2013

Актуально, перспективно повышение качества и пищевой ценности, совершенствование технологии производства мясной продукции за счет улучшения сбалансированности компонентов в изделиях с растительными добавками, которые обеспечивают их функциональными свойствами. Таким образом, получены продукты повышенной пищевой ценности, меньшей стоимости. Разработана технология и рецептура функциональных мясных продуктов из животного, растительного сырья.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ1. Шугурова Т.Б. Техника и технология здорового питания. «Мясная индустрия», 2011.

№12, с.24-25. 2. Исследование функциональных свойств витаминов в мясе при тепловой обработке с

использованием растительно - белковой композиции. / Узаков Я.М., Туракбаев Ш.Е., Попенко Н.Ю., Маженова Е. А.// «Пищевая технология и сервис», 2011. №2, с.7-10.

3. Курчаева Е.Е., Попов И.А. Использование растительного сырья при производстве комбинированных мясных полуфабрикатов. «Материалы научно – практической конференции технологического факультета Воронежского ГАУ им. К.Д. Глинки», 26-28 мая 2008. С.20.

4. Петченко А.А., Буламбаева А.А., Петченко В.И., Таева А,М, Повышение пищевой ценности кулинарной продукции общественного питания Сб. тезис. докл. науч.конф. Молодых ученых «Наука. Образование. Молодежь.»18-19 апреля, 2013, с.31-33.

5. Петченко А.А., Темралиева М.Т., Петченко В.И., Таева А.М. Исследование влияния способов тепловой обработки на качество комбинированных мясопродуктов. Сб.тезис. докл. науч. конф.молодых ученых «Наука. Образование. Молодежь.» 18-19 апреля, 2013, c. 33-35.

ӘОЖ 637.05

ЕТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУДЕ СОЯЛҚ АҚУЫЗДАРЫН ҚОЛДАНУ

Аманова Ш.С.,РhD докторант,Серікбаева А.Н., магистр, Алтынбек Д, Ержан У.,студентАлматы технологиялық университеті, Алматы қ., Қазақстан Республикасы

E-mail: amanova_sh@mail.ru

Адамның қалыпты өсуін және дамуын қамтамасыз ететін, аурулардың алдын алуға жағдай жасайтын, өмірді ұзартатын, жұмысқа қабілеттілікті арттыратын және қоршаған ортаға адамдардың қалыптасуы үшін жағдай жасайтын, тұрғындардың денсаулығын анықтайтын маңызды факторлардың бірі пайдалы тағам болып табылады.

Ақуыздардың адам тағамында ерекше орынға ие екені мәлім. Ақуыз субклеткалы қосылым құрылымдарының құрылуына әсер етеді, ағза және қоршаған ішкі орта арасында ауысуды қамтамасыз етеді; ағзаның жұмыс істеуі үшін қажетті химиялық реакцияларды байланыстырады және реттейді [1].

Жануар ақуыздары әлемдегі тамақтанудың дәстүрлі рационында ең құнды көзі болып табылады, маңызды мәселені – ақуызбен байытылған, жаңа жоғарғы сапалы ет өсімдік өнімдерді құру мәселесін шешу қажет.

Байыту жолымен дәстүрлі емес шикізаттардан алынатын (ақуыз, минералды заттар, полиқанықпаған май қышқылдары, тағам талшықтары, витаминдер және т.б.), кейбір жеткіліксіз компоненттермен байытылған тағам өнімдерін өндіру, ең алдымен, күнделікті тамақтануда тұрақты қолданылатын және тұрғындардың барлық топтарына қол жетімді массалық тұтынылатын өнімдер

18 19

арқасында бұл мәселе жартылай шешілді. Оларға көбіне еттер де жатады. Ет өнімдері адам тамағының ажырамас және ауыстырылмайтын бөлігін құрайды.Адам ағзасының қалыпты жұмыс атқаруы үшін қажетті болып табылатын, адам тағамындағы ет және ет өнімдерін тұтыну толыққұнды ақуыз, май, минералды және экстрактивті заттар, витаминдер көзі қызметін атқарады.

Бұл өнімдердің жақсы дәмдік сипаттамасының және салыстырмалы жоғарғы емес құнының үйлесімділігі тұтынушылардың сенімін жаулап алды.

Бірақ, жер тұрғындарын ақуыздармен жаһандық қамтамасыз ету болжамы, яғни қазіргі жүзжылдықта өнімдерді ақуыздық теңгеріммен қамтамасыз ету тек өсімдік және жануар ақуызын қосқан кезде ғана жетуіміз мүмкін екендігін көрсетіп тұр. Жетекші гигиенист-ғалымдардың еңбектерінде бір жануар немесе өсімдік тағамының құрамындағы ақуыздың, олардың қолайлы қатынастағы қоспасына қарағанда биологиялық құндылығының төмен болатыны көрсет