Når det er for lidt surt · smag sans side 12-23 - Kost...En ny køkkenmaskine kan være et...

En ny køkkenmaskine kan være et vidunder

Kort uddannelse rækker ikke langt, side xx

4 ● 20. februar 2003

Når det er for lidt surt · smag &sans · side 12-23

2

Jeg glæder mig til at møde rigtig

mange medlemmer på messen

og få en god diskussion om

madhåndværk og faglig

stolthed.

Tiden for messen nærmer sig.I år er vi klar til at tage imod

jer i Bella Center i København,hvor der er lagt an til en messeom de seneste fødevaretrends.

40.000 gæster har allerede påforhånd meldt deres ankomst.Og selvom det selvfølgelig er be-søgende af alle slags, så har langtde fleste en eller anden interesse i de store køkkener. Og der er heltsikkert også gode chancer for atmøde et par kolleger eller ti un-der et besøg på Økonomaforenin-gens stand.

Vi glæder os til at tage en snakom madhåndværket over en kopkaffe. Og der er nok at snakke om– faglighed og faglig stolthed.Frit valg-ordningen, nedskærin-ger, udliciteringer, produktions-forandringer – eller måske dinløn og arbejdstid. Eller noget heltandet.

Brug også messen til at tagebestik af, om din mad følger med

tiden. Eller om det er på tide atændre menuplanen. Måske hardu brugere med rødder i en an-den kultur end dansk, der kunneønske sig et mere broget menu-kort, som kan minde dem omderes kultur og traditioner.

En af de udfordringer, der er – eller er på vej – til køkkenerne,er netop at lave mad til brugerefra en anden kutur. Og ikkemindst ældre med en anden social, kulturel og måske ogsåreligiøs baggrud vil være en ud-fordring til det vante menukort.

Når Økonomaforeningensmenukonkurrence løber afstablen mandag den 24. februar,er det netop den etniske ud-fordring, der står på menusedlen.Hvad kan køkkenerne tilbyde,hvis alle brugere skal have fritvalg. Det giver deltagerne i menukonkurrencen et bud på,når de tilbereder et måltid tilvoksne, tyrkiske muslimer påinstitution – hvor bønner, hvid-løg, citroner, peberfrugter oglammekød danner et krydretudgangspunkt for et spændendeog velsmagende måltid.

På gensyn på messen.

Bliver vi klogere på messenl e d e r

s i d e n h e n ●

økonomaen ·4 ·2003 3

Det er surt at mangle surt. Maden vinder i smag ved lidt

syrlighed. Syrligheden kan trække smagen frem i selv lidt

fade råvarer og skabe en god kontrast, der giver maden liv.

En pakkemed et lillestykke røget laks

og et glas marineredesild. Det fik alle dehjemmeboendepensionister, der fårmiddagsmaden bragt afMadservice Kronjyllandi Randers, forærende ibegyndelsen af februar.

De omkring 700 fiske-pakker blev uddelt somled i Randers Kommu-nes projekt til forebyg-gelse af knogleskørhed

– »Spis fisk og få go’e ben«.

Marianne SlothSørensen, der er leden-de økonoma i Madser-vice Kronjylland, siger,at håbet er at inspirerepensionisterne til at spi-se fisk flere gange omugen.

– Vi har tilbud om fisk

altid. Og pensionisternekan vælge at spise fiskalle ugens dage, hvis dehar lyst til det. Men vileverer jo middagsma-den og havde lyst til atinspirere pensionisternetil at spise fisk også tilfrokost, siger hun. ∑

Børn på slankekur

Nye resultater fra de danske skolebørnsundersøgelser viser,

at skolebørn går på slankekur som aldrig før, refererer DR. Det

gælder også børn i ti-tolv års alderen og både drenge og piger.

Hver tredie dreng synes selv han er for tyk.

Spis fisk og få go’e ben

4

Hvorfor ud af SID

Alle faglige organisatio-ner oplever, at med-lemmer melder sig

ud. Men få har undersøgthvorfor – og fortalt andreom det.

Det har Specialarbejder-forbundet (sid) nu gjort.For nylig offentliggjordeforbundet resultatet af enundersøgelse, der gav sva-rene på, hvorfor en langrække medlemmer hvert årforlader sid.

Undersøgelsen viser, atøkonomi, skandalesagerneom sid-politikere, fejl ellerutilfredshed med servicenspiller en rolle, når sid’eremelder sig ud.

En gruppe tidligere med-lemmer af sid siger, at de-res egen dårlige økonomier grunden. De har typiskværet arbejdsløse længe el-ler på kontanthjælp. Andresynes, kontingentet er forhøjt. Andre igen er utilfred-se med toppen i sid ogsnakker om »pamperi« og»misbrug«. Mens en min-dre gruppe ikke har fåetden ydelse, de har forven-tet, eller er utilfredse medservicen. ∑

Pris på patientmaden

Der er andre end patienter-ne, der sætter pris på ma-den, viste det sig sidst i

januar, da amtsborgmester,Vibe-ke Storm Rasmussen, overraktekøkkenchef, Michael Allerup, ogproduktionsleder, Camilla Bitz,fra Københavns Amtssygehus iHerlev årets medarbejderpris.

De får medarbejderprisen forat have forbedret aftensmaden til sygehusets patienter.

Siden foråret 2002 har køkke-net på sygehuset arbejdet for at forbedre måltidets gastrono-miske kvalitet og sammensættemåltider, der tilgodeser de ernæ-

ringsmæssige behov og øgerspiseglæden hos de indlagtepatienter, står der i begrundelsenfor pristildelingen.

Madprojektet er udviklet i samarbejde med Cateringfir-maet Bojesens ApS og foreløbigtprøvet af på tre af sygehusetsafdelinger. Med stor succes. Pa-tienterne spiser mere mad – igennemsnit har selv de mindstspisende patienter spist 30 pro-cent mere end tidligere. Og sam-tidig er glæden over maden ste-get. Brugertilfredshedsunder-søgelser viser, at tilfredsheden er steget fra 79 procent til 96 pro-cent. Og derfor er mængden afmad, der går til spilde, også ble-vet mindre. Så meget mindre, atberegninger viser, at der kasse-res 47 tons mindre om året.

Hvis man gennem et forbedretmadkoncept kan give de småt-spisende på sygehusene lyst til at spise mere, vil det give demchancer for et bedre – og kortereophold på sygehuset. Jo bedreernæret, jo hurtigere rask.

Alt i alt så såre godt, at mad-konceptet skal finde vej til allesygehusets afdelinger. ∑

foto: tinie w. rasm

ussen/storypix


Feder sukker, ellerkan vi med sindsrosætte posen med

bolsjer og karameller tillivs?

Debatten om sukke-rets rolle har fået en re-næssance sammen medspørgsmålet om, hvor-vidt den afgåede for-mand for Ernærings-rådet, Arne Astrup oghans forskerkollega fraLandbohøjskolen, AnneRaben, har været uve-derhæftige og gået suk-kerindustriens ærinde,når de tidligere har for-midlet et budskabet om,at sukker ikke feder.Sådan er budskabet ihvert fald blevet for-stået.

Men sukker feder.Lektor Lis Olesen Lar-sen skriver på sund-

hed.dk’s hjemmeside:Sukkers rolle er kompli-ceret. Under visse spe-cielle omstændighederkan det aktivere energi-forbruget, under andreomstændigheder er detmed til at udvikle fed-me. Men det gælder omat spare på sukkeret,både det, vi kan se ogdet mere skjulte, fast-slår hun. Sukker kanomdannes til fedt i leverog fedtvæv, især nårman spiser for meget.Og den søde smag kan isig selv lokke til at spisefor meget og kan des-uden få fedt til at glidemed ned, skriver hun iartiklen Hvorfor federsukker. Måske ikke over-raskende, men megetgodt at få slået fast –igen. ∑

I sidste uge af februarfår 1.300 tilfældigt ud-valgte virksomheder

over hele landet tjekket,at deres Smiley hænger,så den kan ses og læsesaf alle.

Smiley-ordningen be-gyndte i oktober 2001 ogindtil nu har 162 virk-somheder fået en bødefor ikke at hænge rap-porten op. Det kostertypisk en bøde på 2.000kr. plus en Smiley med

mundvigende hængen-de nedad.

FødevareministerMariann Fischer Boelopfordrer i øvrigt for-brugerne til at gøre denlokale fødevareregionopmærksom på virk-somheder, hvor Smiley-rapporten ikke hængersynligt fremme. ∑

Sukkersyge handler ihøj grad om fore-byggelse. Det er to

forskere, der har opnåetinternational anerken-delse for deres forsk-ning, enige om.

– Det bedste er atforebygge sygdommenved at indbygge meremotion i hverdagen ogved at holde den slankelinie. Men når først syg-dommen er der, gælder

det intensiv behandling,siger Oluf Borbye Pe-dersen. Han peger iInformation på, at deresundersøgelser som deførste har vist, at ænd-rede kost- og motions-vaner sammen med be-handling af et forhøjetblodsukker, kolesterolog blodtryk mindskerrisikoen for følgesyg-domme i hjerne, hjerteog kredsløb. ∑

Sukkerdebat igen

Kan alle se en Smiley

s i d e n h e n ●

ShowtimeIndtagelse af mad er et show – et show, der skal bi-

drage til at folk kan yde noget på arbejdet. Det er i

det perspektiv, kantinen skal se sit bidrag, siger

trendforsker Poul Erik Jakobsen til Nyhedsinforma-

tion i forbindelse med en kommentar til den kom-

mende messe i Bella Center, der lægger vægt på at

præsentere de nye fødevaretrends.

Mad og motion mod sukkersyge

66

s i d e n h e n ●

Vejle amtskreds har i sam-arbejde med levnedsmid-deluddannelsen Fra jord

til bord på Vejle Tekniske Skolehaft gang i en arbejdendestand på messen 70 fag frem.På messen præsenterer færdig-uddannede og elever fra for-

skellige erhverv en rækkeuddannelser.

På amtskredsens standkunne de besøgende stiftebekendtskab med uddannel-sen til køkkenassistent – ogsamtidig redde sig en smags-prøve. ∑

Frem med uddannelsenStof til eftertanke

Hormonforstyrrendestoffer kan påvirkevores hormonsyste-

mer, men vi ved endnuikke meget om hvordan.Derfor må vi undgå dem,lyder det i en pjece fra Fø-devaredirektoratet, Miljø-styrelsen og Sundheds-styrelsen: Stof til eftertanke– fakta om hormonforstyr-rende stoffer.

Pjecen informerer om,hvad der kan forstyrrehormonerne, hvordan og hvor stofferne findes.Pjecen kan hentes påwww.fdir.dk ∑

Arbejdspladsen serverer

Vi vil se flere og flere virksomheder, der i deres personalpolitik

inkluderer en kostpolitik. For i den sidste ende er der penge at

hente på bundlinjen ved en politik, der prioriterer en sund

arbejdsplads. Øget effektivitet, bedre koncentration, færre

sygedage og lavere medarbejderomsætning – skriver Børsen.

foto: hanne westergaard


tegn

ing:

sti

nne

jens

en

Mor er den bedste iverden. I hvert fald ermors mælk den aller-

bedste næring til det spædebarn. Det er der i dag ikkeden store uenighed om, endikke hos eksperterne. Ogdog.

For netop nu advarer endansk miljømediciner, Phi-lippe Grandjean, mod at an-befale amning i en længereperiode, da forurening afmodermælken kan være år-sag til langsommere væksthos ammebørn, mener han.En undersøgelse, der er lavetsammen med tyske og ame-rikanske kolleger, bekræfternemlig, at der ophobes pcbog kviksølv i modermælken.

Men en enkelt undersøgel-se får ikke Sundhedsstyrel-sen til at vakle i sine anbefa-linger.

– Vi har ingen grund til attro, at seks måneders amningskulle være forbundet mednogen risiko. Og der skalaltså mere end en enkelt vi-denskabelig undersøgelse tilat ændre på vores generelleanbefalinger, siger afdelings-læge Tove Petersen, Sund-hedsstyrelsen.

Sundhedsstyrelsen anbe-faler, at man ammer sit barnfuldt ud i mindst seks måne-der og fortsætter med at

amme samtidig med, at bar-net får anden mad, indtil 12måneders alderen.

Tove Petersen bekymrer sigheller ikke om ammebørnslangsommere vækst.

– Ammebørn vokser hur-tigt lige efter fødslen, menkan derefter godt have enlidt langsommere udvik-ling i forhold til børn, derfår kraftfoderet – moder-mælkserstatning. Men deter trods alt en kendsgerning,at danske børn i de senestemange år er blevet større ogikke mindre, tilføjer hun.

Desuden tyder en ny un-dersøgelse fra Statens Insti-tut for Folkesundhed på, atsundhed netop skal ind medmodermælken.

Undersøgelsen vurderer, atbørn på modermælk har 30procent lavere risiko for at fåf.eks. mellemørebetændelseog feber, og de er endnu bed-re beskyttet mod mave-tarmproblemer.

»Brystmælk er en sandcocktail af kemisk og biolo-gisk krigsførelse, der gør bar-net i stand til bedre at kæm-pe mod bakterier og vira,«udlægger metroXpress un-dersøgelsens resultater.

Og selv speciallæge AnneNielsen fra Statens Institutfor Folkesundhed er overra-

sket over, hvor god effektmodermælken har.

– Vi har længe vidst, atamning har en beskyttendeeffekt. Men vi er overraskedeover, hvor stor den er, oghvor mange sygdomme mo-dermælken virker på, sigerhun.

Og hermed er der lagt end-nu en god grund til at amme.

Hvis der findes gift i mo-dermælken, findes den ogsåandre steder i miljøet. Ogderfor er det vigtigste at ar-bejde på at undgå, at stoffer-nes havner i miljøet, ja fak-tisk at lade være med at bru-ge de giftige stoffer. Og der-næst at vejlede ammendemødre i at spise mad udengiftstoffer, så de trygt kanfortsætte amningen – i over-ensstemmelse med Sund-hedsstyrelsens anbefalinger.

∑

Godt og skidt med mælken

Somme tider blomstrer

madhåndværkeres faglige

stolthed, til andre tider

har den gemt sig væk

∑ susanne zehngraff

Den aften i slutningen afjanuar var vejret udenfor

Forsyningsvirksomhedernes nyestore bygning ved Limfjorden iNørresundby lidt råt og januaragtigt. Men indenfor i kantinenvar der varme og engagement idebatten om den faglige stolthedog om, hvor den faglige stoltheder henne i dag, eller kan findesigen, hvis den ikke lige er der iøjeblikket.

Kreds 8 havde inviteret Øko-nomaforeningens næstformand,Ghita Parry, og kredsens medlem-mer til mødet under overskriftenFaglighed i fokus. Og omkring 50 medlemmer havde fundetvejen, selv om alt er så nyt, så denfaktisk endnu ikke er kommet påkortet.

Hvor kommer stoltheden fraNogen helt enkel opskrift på,hvad faglig stolthed i grunden er,og hvor den stammer fra, komder ikke ud af mødet. Men debat-ten viste, at der er ganske mangeindfaldsvinkler og personligeholdninger til begrebet fagligstolthed.

For nogle stammer den fagligestolthed fra praktikpladsen. Forandre handler det mere om suc-ceser i det daglige arbejde ellerom brugernes bemærkninger ommaden.

Ghita Parry sagde, at ens egenindsats jo også betyder noget. Ogfår man på sin arbejdsplads nuogså får ros, for det man laver?

– Det, at man får anerkendelse,

fordi man gør en god indsats, erjo med til, at man retter ryggen.Når man får anerkendelse for, atsovsen, man lavede, smagte ligesom den skulle. Det kan manselvfølgelig ikke sige hver dag.Men tænk over det i morgen, ognår I får nye kolleger eller eleverind, sagde Ghita Parry.

Fortæl det til andreAt faglig stolthed også handlerom at fortælle andre om faget ogstå frem i medierne var et andetelement i diskussionen. I førsteomgang fik økonomaen et parkommentarer.

– Vi har et af de flotteste fagbla-de i Danmark. Og jeg er stolt overbladet, hver gang jeg viser detfrem, var en kommentar.

Mens en anden holdning, derkom fra en snak på en arbejds-plads, var, at bladet kommer altfor tit og at få overkommer atlæse alle bladene.

– Hvor tit er I i medierne her-oppe, spurgte næstformanden?

Og der var enighed om, at detogså er faglig stolthed at turdestå frem i medierne.

– Vores største handicap er nok,at vi ikke tør stå frem i medierne,mente en af mødedeltagerne.

Men der var flere, der ikke varhelt enige i det. Og som en enkeltsagde:

– Hvis journalisterne ikke rin-ger til mig, ringer jeg til dem.

En mente nu nok, at andremåske ikke synes, det er så

8

Min faglige stolthed

Fortsættes næste side


d og din

foto

: lar

s ho

rn, b

aghu

set

Spørgsmålet er, om man på et

eller andet tidspunkt kommer

derhen, hvor man må sige:

Stop, nu kan vi ikke længere

tage ansvaret, nu kan vores

faglige stolthed ikke længere

bære flere besparelser, sagde

Ghita Parry.

spændende at arbejde i et stortkøkken.

– Selv om vi nok inden for vo-res egne fire vægge siger, vi harmasser af selvtillid.Vi er de bed-ste til det her fag.Vi kan bare. Såbliver vi måske lidt underdanige,når vi kommer ud og føler, at detmåske kun er os selv, der synes,det her er kanongodt. Andre sy-nes måske ikke, det er så spænd-ende, det vi laver. Kokkene får jofem huer. Der er ikke nogen, derkommer rundt og vurderer os,sagde hun.

Besked til politikerneEn anden mente, at det er vigtigtogså at turde gå i medierne for atfortælle, når det er noget møg,der bliver lavet.

– Det kan godt være, at vi er debedste. Men vi får ikke lov til atvære de bedste.Vi har jo noglepolitikere. Og det er altså dem,der stikker noget ud. Og det er da godt, hvis brugerne får det atvide. Så vi rykker det da også udaf avisen og sætter det op på op-slagstavlen, sagde hun.

– Hvordan får vi omverdenentil at forstå, hvad vi kan, spurgteGhita Parry. Det er vel ikke så far-ligt at komme i avisen, og at folkbegynder at debattere os i stedetfor, at vi bare debatterer os selv.Så får vi nok også lidt albuer i si-den. Men det er jo borgerne, derer med til at presse politikerne,mente hun.

Besparelserne dæmperstolthedenNoget af det, der er med til atdæmpe den faglige stolthed, erogså, at vi bliver mødt mednedskæringer, mente en.

– Vores budgetter nedpriorite-res hele tiden.Vi føler nok lidt, athver gang vi er ved at få næsenoven vande og synes, nu kørerdet, så tager de lige 100.000 kr.mere. Det er med til, at folk tæn-ker, at vi da heller ikke har højprioritet nogen steder.

Ghita Parry medgav, at det kanvære meget op ad bakken ogsvært at bevare sin faglige stolt-hed midt i alle besparelserne.

– Spørgsmålet er måske også,om man på et eller andet tids-punkt kommer derhen, hvor manmå sige stop. Nu kan vi ikke læn-gere tage ansvaret. Men vi har joden godhed over for vores kun-der, at vi ikke synes, det skal gåud over dem. Derfor knokler vi joalligevel. Skulle vi måske i stedetsige fra over for politikerne. Sige,at vores faglige stolthed ikke kanbære flere besparelser, spurgteGhita Parry.

– Det er ikke nok, at vi i voreskøkkener er stolte over det, vi la-ver. Siger-aldrig-nej-billedet af osbetyder jo, at vi ikke kan tiltræk-ke unge til faget, og at vi harsvært ved at fastholde økonomi-en. For det er meget lettere atspare hos folk, der aldrig sigernej, sagde næstformanden.

Vores forskellige stolthedAt min faglige stolthed måskeheller ikke er den samme somdin, var også en del af diskussio-nen.Vores grænser er måske for-skellige. Min stolthed hængermåske sammen med, at jeg ervokset op med, at alt skal værelavet fra bunden og din er etspørgsmål om at åbne poser.

Som en af deltagerne sagde:der går skår i vores faglige stolt-hed, når kølemaden ikke bliveropvarmet ordentligt, eller hvis deude på afdelingen brænder kar-toffelmosen på. Så falder det jotilbage på os i køkkenet.

En andens faglige stolthed bli-ver krænket, når hun på arbejdeskal lave kyllingefileter fra Thai-land, og der kommer fisk hjemfra Kina.

– Så tænker jeg, nej, det kanikke være rigtigt det her. Selv omde, der spiser maden jo ikke ved,hvor den kommer fra. Men detkrænker min faglige stolthed, atjeg skal arbejde med sådan nogleprodukter, som jeg slet ikke selv

10

min faglige stolthed og din

kunne drømme om at købe ogservere for min familie.

En anden sagde, at for hende er det ok, når hun kan spare ti kr.kiloet, hvis smagen er god, ogpigerne er stolte over at servereden. Og så må vi jo snakke om, atsamfundspolitikken ikke giver osøkonomi til at købe gode råvarer,sagde hun.

Ghita Parry opfordrede alle tilpå personalemødet derhjemmeat diskutere, hvor grænsen går.

– Er faglig stolthed for eksempelaltid forbundet med at lave tinge-ne fra bunden. Jeg kender ikkenogen, der virkelig gør det i dag.Som ikke bruger ærterne frafryseren, selv sylter rødbederneog asierne og bager rugbrødet.

– Det handler måske i virkelig-heden mere om at vælge ud, hvordet virkelig kan mærkes. Hvorbrugeren kan mærke, at vi ogvores faglighed gør en forskel,sagde Ghita Parry. ∑


foto: lars horn, baghuset

Vores budgetter ned-

prioriteres hele tiden.

Hver gang vi er ved at få

næsen oven vande og synes,

nu kører det, så tager de lige

100.000 kr. mere. Det er med

til, at folk tænker, at vi da

heller ikke har høj prioritet

nogen steder.

Smag og sans

Citroner er sure og gule,

mens salt og sult er de

bedste krydderier ...

Men syren får maden til at

leve, skriver Camilla Plum.

Smagssansen er sat under lup:

salt i økonomaen 18/02, sødt

i økonomaen 21/02, nu surt

eller syrligt og i et kommende

nummer bittert og stærkt.

12

De fleste kan smage,

når maden mangler salt.

Mens de færreste regi-

strerer, når det er syre,

der mangler, og de bliver

overvældede over,

hvordan syrlighed kan

kalde på smagen og give

maden liv.

∑ camilla plum

I vores frugthave dyrker vi etengelsk æble Kingston Black.

Det ser dejligt ud, et knaldrødtlille æble som frister til at smage.Man får en slem overraskelsehvis man smager, det er fuld-stændigt uspiseligt, fordi der ikkeer ét gram æblesyre i det.

Æblet er et cideræble og bliverdyrket for dets andre smagskva-liteter: sødme og bitterhed. Egen-skaber der er lige så uundværligesom syrligheden og sværere atskaffe, når man laver cider.Æblets runde vammelhed bliversammenstukket med saft fra an-dre æbler, der rummer størresyrlighed ligesom med sam-menstukne vine, og ender med atgive et overlegent godt produkt,

når der blandes med kyndighånd.

Præcis som vi gør, når vi sma-ger mad til med syrer som eddi-ker og citrussaft, eller som de gøri andre dele af verden, med tørretgrøn mango, tamarinde oggranatæblesaft.

I frugt er syrlighed egentligmere vigtig end sødme. Sukkerkan man drysse på, eller brugenår man tilbereder frugten, man-gel på syrlighed gør bare helearrangementet uinteressant.

Fade uden syrlighedDe frugter, vi elsker allermest,mango, æbler, kirsebær har heltutroligt meget syre i sig. Andrefrugter skal have den tilført. Defleste pærer er lidt for fade, jord-bær i tilberedt form skal havecitron for virkelig at smage godt,abrikoser, papaya, bananer, avo-cado træder først frem, når mandrypper med citron, limesaft ellereddike.

Nogle tørrede frugter smagersindssygt godt: syrligtsøde abri-koser fra mellemøsten, store saf-tige gule rosiner fra Iran, grønnerosiner fra Kina. Når man synes,at noget tørret frugt – ofte denøkologiske desværre – er ret ke-delig, hænger det ikke sammenmed dyrkningen eller at frugter-ne ikke er svovlet, men med, atde sorter, man dyrker, simpelt-hen indeholder for lidt syre frastarten.



Syrlighed giver maden liv

foto

: lar

s ha

vn e

riks

en, b

iofo

to

En del af modningenFrugtsyrerne er nemlig, sammenmed sukkeret, noget af det sidste,der bliver dannet i en frugt, nården modner. Så ofte vil det ikkebare være sukker, man mangler,når frugten ikke smager optimalt,men i lige så høj grad de smags-stoffer og det spil, der ligger isyrligheden.

Det er ret velkendt, at en lidtumoden frugt kan komme til live og blive sødere ved at blivedryppet med citronsaft, eller f.eks æbleeddike i stedet forsukker. Syrligheden bringersødmen frem, på en måde derellers skulle rigtig meget sukker

til. Hvis man prøver at lave nogetdejligt ud af lidt kedelige toma-ter, vil man også opleve, at detaltid er en god ide at drysse meden anelse sukker, men også atgive dem den æblesyre, de mang-ler, i form at et skvæt æbleeddike.

Fra naturens hånd er vi ud-styret med et meget raffineretsanseapparat til at bestemme,hvad der er godt for os at spise – når noget er fuldmodent, sma-ger det simpelthen bedst. Det har i årtusinder fået os til at fo-retrække moden frugt og bær,som også har det største indholdaf vitaminer, mineraler og spor-stoffer og derfor er langt bedre

at spise end umoden frugt.Det er bestemt ikke kun sød-

men, vi går efter, nærmere balan-cen mellem syre og sødme, derførst er perfekt den dag, frugtener optimal. Dermed være ogsåsagt, at det ikke er nogen særliggod ide at spise frugt og bær, derikke er modne.

Syren skaber balanceSyrlighed er ikke noget, vi ønskeros i ren form, det er som kontrast,den er helt uundværlig.

Syrlighed tager toppen af fed-men i tunge retter, den afbalan-cerer meget kulhydratrig mad,som bønner og rodfrugter, den

14

syrlighed giver maden liv

foto

: ann

li e

ngst

röm

Tomater er syrligt søde. Og en tomatsalsa af fuldmodne

tomater kan smage dejligt. Men det bliver først rigtigt godt,

en smag der tindrer på tungen, når tomaterne dryppes med

æbleeddike, citronsaft eller lime.

tager overdreven sødme, og ersammen med sødme det eneste,der kan afbalancere bitterhedf.eks i julesalat.

Syrlighed parret med andresmagsindtryk opleves i munden,som meget dejligt, spændende,oplivende. Hvor syrlighed aleneer for hampert for de fleste. Mender er stor forskel på, hvor megetaf disse hovedsmagsindtryk, mankan tage. Nogle kan spise sødt, sådet hviner, mens andre får kval-me. Nogle kan sutte citroner i sigmed stort velbehag, de færrestekan klare ret meget bitterhed.Der er tilvænning i det, men ogsågenetik.

Smag og behagJeg laver meget mad sammenmed mennesker på min koge-skole, og undrer mig tit over,hvor utroligt forsigtige menne-sker er med smagsstofferne, nårde laver mad.

Man er tilbøjelig til at smagealt for lidt, og alt for lidt udfor-drende til!

Der ligger åbenbart en kollek-tiv ide om, at ingenting må sma-ge af for meget, hverken salt,surt, sødt, bittert eller krydret.Underligt nok, for de fleste ersamtidig enige om, at netop me-get grundigt tilsmagt mad, destore kontraster i mad, dem derfår en op af stolen, er oplivende.Vi jagter hellere end gerne dekøkkener, som traditionelt netop



Ceviche

Sydamerikansk Cevicheillustrerer på smukkestevis, hvad syrlighed i sam-

spil med sødme, fedme ogsalt egentlig handler om:

Opskriften er til 4 personer900 g meget frisk fisk, i filet,

og helt uden ben.saft af 3 lime, 1 citron og

1 appelsinskal af 1 lime og !⁄2 appelsin2 spsk æbleeddike1 spsk sherryeddike1 dl olivenolie2 spsk salt, måske lidt mere2 spsk brunt sukker1 tsk knust sort peber1-2 røde chili, uden kerner og

frøvægge2 knuste allehånde1 bundt frisk koriander2 avocado1 mango4 modne tomater1 stort rødløg

Frys fisken i 12 timer.Skær avocado, tomater,mango og rødløg i tyndebåde. Rør en marinade afcitrussaft, krydderier, salt

og sukker. Smag til. Den skalvære syrlig men lige knækketaf sødme, og salt nok til ogsåat salte fisken.

Skær tynd farvet skal af enlime og en halv appelsin, dethvide må ikke komme med.Skær i meget tynde strimler.Rør strimlerne i marinaden.Hak korianderen groft. Skærfisken i meget tynde skiver.Læg den i et stort fad sam-men med grøntsagerne, hældmarinaden over. Lad dettrække til fisken er hvidlig,helt igennem – det varermindst to, og gerne otte ti-mer.Vend forsigtig rundt etpar gange, så alt bliver ma-rineret. Smag marinaden tilundervejs med salt og evt.sukker.

Spis den kølig, med brødtil. ∑

gør en dyd ud af ekstrem kryd-ring og enorm kontrastrighedsom thai, indisk, nordafrikanskog mexicansk mad og synes, deter helt vidunderligt.

Hjemme skulle vi nok prøve atgive den én på skallen og isærmed syrligheden, der i modsæt-ning til salt og sukker, kun ergodt for os.

Tradition for surtI den gamle danske madkultur er der fornemme eksempler på,hvad syrlighed kan, hvis den fårlov: stegte sild i eddikelage, syr-ligtsød peberrodssauce med ko-render til suppekødet, hele voresfornemme tradition for sursylte-de asier, agurker, rødbeder, rød-kål og pickles – har i generationergivet præcis det løft og det vel-mente spark, de tunge danskeretter har brug for.

Ideen med rabarber- eller stik-kelsbærkompot til kyllingen, tilkalvestegen og den stegte horn-fisk, tyttebærrene til vildt ogstegte rødspætter, syrlig og letbesk rønnebærgelé til dyrekødet,agurkesalaten til næsten hvadsom helst – handler om lige præ-cis den interesse, der kommer afkontrast.

Smagen dukker fremDe fleste kan smage, når der erfor meget salt i en ret, mens detret få, der kan pege på, at dermangler salt, og de bliver dybtoverraskede over at opleve, i hvorhøj grad salt virker som fremkal-dervæske på madens øvrigesmag. Og der er stort set ingen,der er i stand til at sætte fingerenpå problemet, når det er syre, dermangler. De prøver forsigtigt ogbliver overvældede over, hvormeget smag der ligger og gem-mer sig i maden, når den fårsyrlighed nok til at leve.

En tomatsalsa er et typisk ek-sempel. Hakkede tomater, løg,hvidløg, krydderurter, en smulesukker, salt, peber. Det hele hak-kes groft sammen, røres medolivenolie til en passende fedmeog trækker en time på køkken-bordet. Hvis tomaterne er fuld-modne, kan det smage udmær-ket. Men den smag man vil have,hvor det hele går op i højeresfærer, der hvor smagen tindrerpå tungen og får aftensmaden tilat synge, den kommer ikke udensyrlighed. Og det skal være me-get mere end tomaterne alenekan præstere. Æbleeddike og ci-tronsaft, måske også lime ellerappelsin, det får samlet og forsø-det, så man tror, det er løgn. ∑

16

syrlighed giver maden liv

Vi skal nok overveje at

give den én på skallen,

hvis vi vil nå til større

højder med smagen,

anbefaler Camilla

Plum. Hun er forundret

over, at der eksisterer

en kollektiv ide om, at

ingenting må smage af

for meget, hverken salt,

sødt, surt eller bittert.


eeNNKKeeLLTT,, SSÅÅ sseeLLVV eeTT BBAARRNN KKAANN FFOORRSSTTÅÅ DDeeTT

M I E L E A / S · E R H V E R V S V E J 2 · 2 6 0 0 G L O S T R U P · T L F. : 4 3 2 7 1 1 0 0 · F A X : 4 3 2 7 1 5 0 9 · J Y L L A N D T L F. : 9 7 1 2 7 0 6 6 · W W W. M I E L E . D K

MMeeDD MMiieeLLee eeRR DDeeRR MMeeRRee

TTiiDD TTiiLL AALLTT DDeeTT SSJJOOVVee

– Mød os på TEMA 2003 stand C3-002 og hør, hvordan arbejdet kan blivemeget sjovere...!

Opvaskemaskinen G 7859 klarer hele opvasken, mens I tager jer af andre opgaver.Den skyller, vasker og tørrer i én arbejdsgang.

• Professionel industrimaskine der er bygget til mange opvaske hver dag• Placér service i maskinen og tænd – efter kun 17 minutter er opvasken færdig og

klar til at sætte på plads• Opfylder til fulde Levnedsmiddelkontrollens krav til høj hygiejne. Slutskyl på 80°C• Er flexibel i brug med mulighed for forskellige kurve, og tilpasning i programvalg• Miljøvenlig og energibesparende

Ring og få mere at vide om, hvordan I får mere overskud og tid med Miele G 7859. www.miele.dk

Mange råvarer kan bringe

syrlig smag til maden,

men undertiden er der

brug for den skinbarlige

syrlighed fra vineddiker

eller balsamico.

Citrus: Er mere end citron.Lime, de knudrede kafferlime,man kan være heldig at finde,pomelo, ugli, appelsiner, grapeog hele familien mandarin,klementin, mineola kan bruges imaden. Det er oplagt i kager ogdesserter med en passende blan-ding af frugtsafter, så det ikke bli-ver for sødt – er perfekt til fisk,lam, til at bade en kylling i, tilsalatdressingen og til at venderodfrugter i, før man bager dem i ovnen.

Mango: Tørret sur mango,amchoor, bruges meget i indiskmad. Det fås som pulver og giveren fin frugtagtig syrlighed til cur-ries, og f. eks lassi med mango.

Verjuice: Indkogt most afumodne grønne druer. Det harværet brugt siden romertiden ihele Sydeuropa, før man havdecitroner, og efter uden forcitronsæsonen.

Dejligt i alt hvad man også villekomme vin i.

Granatæblesirup: Siruppen ernok sød, men også så sur, at manbruger den til at skabe syrlighed.Den bruges i alle sammenkogteretter, til desserter, marinader ogoveralt, hvor man vil sætte prispå dens enormt rige, interessantesmag og sødmefyldte mørke syr-lighed.

Tamarinde: Er de smukke, sære,brunpudrede bønner fra et tro-pisk træ. Det er den brune klist-rede syrlige masse indeni, manbruger i maden, til at fortyndesom saftevand, i chutney, kagerosv. Kødet købes som regel sam-menpresset i en blok, med skal-ler, frø og det hele. Kødet opløsesi vand og trykkes gennem ensigte.

Eddiker: Der findes ikke detfolkeslag i verden, der ikke ved et tilfælde har opdaget, at suk-kerholdige drikke gærer til nogetalkoholisk. De har også opdaget,at hvis man er uheldig, gærer al-koholen videre til eddike vedhjælp af en svamp, der findes

18

Her er surt

foto: k boldt, biofoto

overalt, og som i løbet af ret korttid laver alkoholen om til eddike-syre.

Det betyder, at der findes ed-dike på alle de urter, frugter ogsukkerstoffer man kan tænke sig– sukkerrør, bygmalt, kartofler,vindruer, æbler, ris ...

Rigtig mange af dem kan fåsherhjemme, og de er sjove athave i køkkenskabet.

Sherryeddike: Den smager heltutroligt aromatisk og bruges somsidste pift i en gazpacho, i dres-singer til bønner og rodfrugter,eller i sammenkogte retter medtomater, kikærter og mangekrydderier.

Malteddike: Bruges meget lidtherhjemme, men i England er detden foretrukne. Eddiken gærespå malturt eller øl. Den har enstærk, letrøget smag, dejlig i altsyltet eller på stegt fisk, men erikke raffineret nok til salat.

Æbleeddike: Fremhæver denfrugtagtige smag i salater. Brugessammen med bønner eller retterkogt på øl eller cider i stedet forvin. Kan også bruges i lyse sauceri stedet for hvidvin, til alt med to-mater, bagte pebre, æbler, salsaermed frugt, tabbouleh eller tilsyltning.

Vineddike: Der findes både rødog hvid, de er velkendte og elske-de i salatdressinger, i fiskeretter istedet for vin, i marinerede grønt-sager eller til tunge gryderetter.

Riseddiker: Fås både lyse ogmørke. De er mere neutrale ismagen end vineddikerne og gi-ver en ren klar syrlighed til alt,hvad der er orientalsk. Brun ris-eddike er fornem til at strinteover fisk, til agurkesalater ogsalater med f.eks stegt oksekød,rå løg og ingefær.

Palmeeddike: Laves af gæretpalmesukker og er som regel me-get raffineret og helt hvidt, dethar ingen særlig smag, men errent og godt.

Balsamico: Er egentlig ikke ed-dike, men ugæret vinmost, derover år lagres på forskellige fade,til der bliver en tyk, multiaroma-tisk flydende smagsbombe tilba-ge. Rigtig balsamisk eddike ko-ster knapper, og den er det værd.Som sauce til alt fra stegt fisk tiljordbær og mango, til at forsødedressinger, indkogte saucer, ma-rinader. Et fantastisk produkt,men det er altså ikke det, mankan købe relativt billigt i super-markedet – det er en forfalsk-ning, der ganske vist er langtbedre end mange vineddiker,men ligger lige så langt fra denægte balsamico som vand fra vin.

∑ cp


foto

: ann

li e

ngst

röm

foto

: ann

li e

ngst

röm

smag &sanssurt

Citrusfrugterne har et højt

indhold af citronsyre og

ascorbinsyre – og dermed

af C-vitamin. Et glas koldt

vand med citronsaft på

fastende hjerte kan opleves

meget forfriskende.

Syrer i maden er ikke

alene medansvarlige for

smagen, men hjælper

også maden til at holde

sig.

Syrer konservererNår vi tidligere har brugt syrligemadvarer i større udstrækning,er det fordi, syrer kan forlængeholdbarheden.

Den ældste metode er en mæl-kesyregæring, hvor mælkesyre-bakterier fermenterer kulhydra-ter og danner mælkesyre. Surkåler det klassiske eksempel på enmælkesyrekonservering, men an-dre grøntsager kan syrnes påsamme måde. Det er dog merealmindeligt at bruge f.eks. eddi-kesyre eller citronsyre, f.eks. tilsyltede rødbeder, græskar, agur-ker eller lignende.

Syrer stivnerPå kød og andre proteinrigemadvarer har syrer en denatu-rerende effekt, dvs. at syren ænd-rer proteinet, får det til at stivne.Det udnytter man f.eks., når manråmarinerer fisk i limejuice.

I varme klimaer bruges denneform for tilberedning også somen form for konservering.Tilbe-redningen af Escabeche, hvorstegt fisk og grønsager lægges ien syrlig dressing af lime, eddikeog olivenolie, virker sådan, ogkan forøge holdbarheden op tilflere uger.

Syrer ætser Vær omhyggelig med at vælgegryder, når du tilbereder syrligmad. Syre æder simpelthen me-taller op, hvad man tydeligt kanse, hvis man laver meget syrehol-

dig mad med rabarber, spinateller eddike. Aluminiumsgryderbliver som nye af en gang rabar-berkompot, og selv jerngryderbliver hullede i overfladen, hvisde får lov at stå med syreholdigmad. Efter nogen tid bliver over-fladen oversået med små salt-partikler.

Syrer stimulerer appetittenFrugtsyrer stimulerer appetittenog hjælper fordøjelsen. Og madmed C-vitamin – i form af ascor-binsyre – øger optagelsen af jern.Derfor er det en god ide at drikkejuice til morgengrynene eller spi-se en appelsin til dessert.

Syrer hæver brød og kagerBagepulver laves af syre, f.eks.vinsyre, og salt, f.eks. natrium-

20

Når syrergennemsyrer ...

foto: klavs nielsen, biofoto

Citronen stammer fra Himalaya, men kom allerede i oldtiden

til middelhavsområdet. Her blev de første citrontræer plantet af

fransiskanermunkene, der havde friske citronskud med hjem fra deres

pilgrimsrejse i østen, hvor de havde lært at udnytte citronen – bladene

til parfume og saften til madlavning eller desinfektion.

hydrogencarbonat. Syre ogsalt blandes med stivelse.Når bagepulveret sættes til en fugtig dej, og dejen varmesop, udvikles der kuldioxid –der får kagen til at hæve.

Mælkesyrebakterier kan ogsåhjælpe dej til at hæve. Når bak-terierne spalter kulhydraterne,dannes blandt andet mælkesyreog kuldioxid – det sidste fårdejen til at hæve. ∑


Appelsinen blev allerede i

Romerrigets tid importeret

fra Sydøstasisen, og har

været dyrket på Sicilien i

tusinde år.

foto: ann li engström

smag &sanssurt

Vineddike og balsamico

kan give maden det

sidste pift.

∑ eja nilsson

Der findes mange forskelligeslags eddiker. Nogle med

hindbær- eller kirsebærsmag,vineddike lavet af champagne og eddiker, der er lageret i fleredecennier.

Den allerfineste balsamico-eddike kommer fra Italien ogtopper først smagsmæssigt eftermange år. Den opbevares påtræfade og betinger gerne en prispå op til 1.000 kroner for en lilleflaske. Men så taler vi også omeddike sød som honning, blødsom fløjl og med den fyldigstearoma.

Mellem syre og sødmeEddikebrygning har en lang tra-dition bag sig.

I middelalderen koncentrere-des vineddikeproduktionen sigtil Orléans i Frankrig.Vine fraLoiredalen kom til Orléans medskib, men da en del af vinen itønderne blev sur på vejen, blevden ladt tilbage i Orléans for atblive til eddike.

Fransk vineddike blev mode ihele Europa, også ved hoffene.Man smagte vineddikerne tilmed hvidløg, purløg, rosenblade,muskat og anis.

De lagerede vineddiker har endejlig balance mellem sødme ogsyre. En balance, der netop op-står i den lange lagringstid. Manstarter med at koge en druemost

ind i store gryder. Herefter filtre-res væsken og kommes på træfa-de med eddikesyrebakterier. Fradet store 600-liters fad hældesvineddiken over på mindre ogmindre fade, eftersom den for-damper og koncentreres. Demindste fade ligner de store imini-størrelse, og rummer måskefem eller ti liter. Fadene er entenaf egetræ, kirsebær eller kastanie– træsorten har også betydning for smagen.

En lang procesDe mest berømte vineddiker erde italienske af typen aceto balsa-mico, hvor de fineste kan have lig-get på træfade i 30-40 år. Står dertradizionale på etiketten, kan manvære sikker på, at eddiken op-

22

Gæret på tradition

fylder visse krav. Blandt andet er den fadlageret i mindst 12 år.Det er nemlig kun denne eddike,der må hældes på de små rundeflasker med teksten Aceto balsa-mico tradizionale di Modena.

Også Spanien har en berømtvineddiketradition. Den mest

berømte vineddike kommer frabyen Jerez (Xeres) i Andalusienog laves i det lille område Jeresde la Frontera, hvor man produ-cerer hedvinen sherry. Der bru-ger man resterne af sherrypro-duktionen til eddike og taler der-for om sherryeddike fra Spanien.

I Japan laver man riseddike afdet, der bliver til overs fra risvin-produktionen. Og eddikens evnetil at holde bakterier i skak ergrunden til, at japanerne hældereddike på sushirisen. Lunken risgiver nemlig nemt grobund foralskens bakterier.

Der findes en japansk opskriftpå et langt liv: Kom et helt æg i

en skål med risvineddike, dækden til og lad den stå en uge. Nårægget er opløst (også skallen)drikkes eddiken. Den siges atgive et godt helbred og et langtliv.Til hvem, som tør! ∑


Eddike som medicinHippokrates, den gamle græ-

ker, der betegnes som læge-

kunstens fader, brugte vin-

eddike som medicin allerede

400 år f.Kr.

Og ifølge biblen blev vin-

eddike hældt på sårkompres-

ser, på grund af sin bakterie-

dræbende egenskab.

Da den sorte pest hærgede

Europa i middelalderen, op-

stod begrebet »vineddike-

tyve«.

Nogle særdeles snu

indbrudstyve hærgede

Toulouse i Frankrig, og myn-

dighederne lovede dem straf-

frihed, hvis de gav sig til ken-

de og fortalte, hvordan de

undgik den dødelige smitte,

når de gik på indbrud. Svaret

var, at indbrudstyvene brugte

vineddike, som bakterie-

dræber.

smag &sanssurt

Balsamico er ikke det eneste saliggørende. Men

almindelige rød- og hvidvinseddiker er ikke værd at

samle på, mener kokken Kille Enna. Og foreslår os

at gå efter eddiker med karakter, fremfor en grim

snerpende eddikesmag, der ikke vil forsvinde!

Frederiksborg Amt har

sat et konsulentfirma til

at evaluere danmarks-

historiens største

udlicitering – der blandt

andet har overrasket

ved en ekstraudgift på

omkring 11 millioner

kroner. Og bedt om et

bud på, hvordan det

kunne være gjort bedre?

∑ mette jensen

Danmarkshistoriens størsteudlicitering er den blevet

kaldt – udliciteringen af køkke-ner, kiosker, cafeer og kantiner påsygehusene i Frederiksborg Amt.Den havde blandt andet som målat udvikle en bedre service forpatienter, pårørende og perso-nale. Men det lykkedes ikke.Omkostningerne blev større endforventet, og projektet gik i stå.Mange medarbejdere blev fyret,og frustrationen bredte sigblandt de tilbageværende. Resul-tatet kunne have været langt bed-re. Og det ser også ud til at væreamtets erkendelse. I hvert faldbesluttede amtets teknologi-udvalg at sætte Muusmann Research & Consulting til at eva-luere processen – hvad gik godt,hvad gik skidt. Og udarbejde endrejebog, der kan styre fremtidi-ge udviklingsforløb mere heldigtigennem.

Mangel på styringEvalueringen lå klar i november,og den sætter fingeren på noglesvage punkter.

Processen har taget længere tidend forventet og skabt mere for-virring, usikkerhed og utryghed iamtets organisation end nødven-digt. Det kunne have været und-gået ved en bedre styring af ud-viklingsforløbene og bedre kom-munikation med medarbejderne,konkluderer rapporten.

Der desuden også efterlader enfornemmelse af, at man ikke harbrugt de input fra medarbejder-ne, som man har efterspurgt.

Og at de høringsrunder, der harværet en del af, ikke har fungeret,fordi ingen vidste, hvem derskulle bruge svarene og hvilkenkompetence, der lå i høringsrun-derne.

Der har ellers været mangemedarbejdere og afdelinger in-volveret i forløbet, siger Muus-mann i rapporten, men resultateter ikke ligefremt proportionaltmed antallet. Det ville have væretbedre at involvere de rigtige, pådet rigtige tidspunkt i et godtplanlagt og styret forløb, anbefa-ler Muusmann. Og tilføjer, at demetoder, der har været anvendt,eksempelvis høringerne, medfordel kunne moderniseres.

Ugennemsigtig kontrolDet var selve processen. Menallerede på forhånd blev forløbet,ikke mindst fra køkkenernesside, kritiseret for ikke at omfatteet internt bud. Køkkenerne villegerne selv have budt.

Men det er legitimt ikke at gåefter et internt bud, menerMuusmann. Og da man politiskhavde besluttet at udlicitere allefunktioner, inklusiv kioskfunktio-nerne, ville man desuden værekommet på kant med kommunal-fuldmagten.

Til gengæld satte amtet gang ien kontrolberegning, dvs. en be-regning af de eksisterende udgif-ter, der skulle gøre det muligt atvurdere de økonomiske konse-kvenser af en udlicitering. Mender er gjort for lidt ud af at sikregennemsigtighed i kontrolbereg-

24

Bedre held næste gang

ningerne. Det er helt umuligt atsammenligne det eksterne tilbudmed kontrolberegningerne, da debygger på helt forskellige – ogusammenlignelige – koncepter.

Desuden kan det diskuteres,om amtet har overholdt denpræmis i sin udbudspolitik, dersiger, at det skal vurderes, om derer tilstrækkelig konkurrence oget tilstrækkeligt antal interessere-de leverandører til stede, før op-gaven udbydes, siger Muus-mann.

Drejebog på erfaringerSpørgsmålet er, om en bedre pro-ces kunne have reddet køkkener-ne fra frustrationer?

Det er ikke givet. Men på bag-grund af kritikken har Muus-mann skrevet en drejebog, derkan bruges ved fremtidige udvik-lingsforløb – og udliciteringer.For det kan nemlig godt lade siggøre at få mennesker med i enproces, og ændre arbejdet i enønsket retning. Og forandringerkan godt planlægges og gennem-føres med et godt resultat, skriver

Muusmann! Men der må andrearbejdsgange, rollefordelinger,forudsætninger og metoder til,end dem amtet har benyttet sig af.

Forudsætningen for, at proces-sen ikke løber af sporet og enderi frustrationer, er, at der planlæg-ges systematisk, at jorden gødes,før et projekt sættes i gang, og atder kommunikeres åbent under-vejs, så alle har en fornemmelseaf fælles spilleregler, siger Muus-mann.

Og foreslår eksempelvis, at deretableres et debatforum, som kangive plads til drøftelser af projek-tet mellem forskellige faggrupperog ledelsesniveauer, at der lavesen oversigt over forløbet, som ertilgængelig for alle f.eks. på intra-eller internettet, at der gennem-føres halvårlige konferencer foralle fra top til bund, at der sættesgang i kompetenceudviklingenpå alle niveauer og sidst, menikke mindst, at fremme en kultur,hvor udvikling er en del af dendaglige drift!

En drejebog som amtet for-håbentlig vil bruge næste gang,den skal udlicitere en service-ydelse, stor eller lille. ∑

Læs også: Fra udvikling til drift,økonomaen 17/02, og En arbejdspladsunder omvæltning, økonomaen 20/02.


foto

: sti

g st

asig

26

Lær ved

skærmen

Nu er det muligt attage en del af enarbejdsmarkeds-

uddannelserne hjemmepå arbejdspladsen, hvorman i sit eget tempoved pc’en kan få mereviden.

Både en prototype,der handler om diabe-tes, og et større projektom fysisk og psykisk ar-bejdsmiljø Sundt og sik-kert arbejdsmiljø liggerklar til at blive videre-udviklet. Og i slutnin-gen af foråret afgøresdet, om der kan skaffesoffentlige midler til atlave dem færdige.

Økonomaforeningenhar gennem arbejdet iEfteruddannelsesudval-get for Køkken, Hotel,Restaurant, Bager, Kon-ditor og Kødbranchenværet med til at udvikleundervisningsprogram-merne, og flere køkke-ner har været såvel

sparringspartnere somtestbrugere. Og derforer både eksempler ogfotos i arbejdsmiljøpro-grammet taget fra hver-dagen i storkøkkenerne.

Pengene til at udvikleundervisningsprogram-merne kommer fra Ar-bejdsmarkedsstyrelsenstværgående udviklings-pulje. Og de er netoplavet, så de kan brugesaf flere forskellige fag-grupper.

Tanken er, at det skalvære muligt at tage endel af et amu-fag påskærmen på arbejds-pladsen. Skærmunder-visningen er ikke tænktsom erstatning for helefag eller uddannelser,for den sociale kontaktog muligheden forstraks at få svar påspørgsmål, det kanskærmen ikke levereendnu.

Skærmundervisnin-

gen har derimod denfordel, at man kan ar-bejde på skæve tids-punkter og kan gå tilskærmen, når det pas-ser i hverdagen. Medlyd på, kan undervis-ningen også hjælpe de,der ikke er så gode ven-ner med bogstaverne, li-gesom tegnefilm, måskebedre end en lærer ogen tavle, kan vise enfremgangsmåde.

Begge de omtalte un-dervisningsprogram-mer er tilgængelige påUndervisningsministe-riets platform for it-ba-seret undervisningsma-teriale, der findes påwww.it-platform.amu.dk

For at få adgang til ar-bejdsmiljøprogrammet,skal arbejdspladsen,skolen eller organisatio-nen oprette sit eget bru-gernavn og password.Det koster i øjeblikket50 kr. for tre månedersadgang. Og først når be-talingen er registrerethos ErhvervsskolernesForlag, giver brugernav-net adgang.

Til siderne om diabe-tes er der gratis adgang.Her skal man selv angive brugernavn ogpassword og får såstraks adgang til sider-ne. suz ∑

● KORT...


Frit valg –

hvordan

Økonomaforenin-gen har i samar-bejde med Kom-

munernes Revisionplanlagt en rækkemøder om frit valg-ordningen.

Faglige sekretærerMorten Seerup ogKirsten Skovsby,Økonomaforeningen,og projektleder BoBloch, KommunernesRevision, fortæller omerfaringerne med frit

valg og om de fremti-dige opgaver.

Mødet er for medlem-mer og henvender sigogså til kommunernesøkonomifolk – så tag je-res samarbejdspartnerefra kommunen med tilmødet.

Pris: Mødet er gratis.Forplejning betales pådagen.Tilmelding: Senest ottedage før mødet.

t ilmeldingsblanket

Frit valg – hvordan

Jeg vil gerne deltage i møde i kreds . . . . . . . . . . . . . .

stilling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

cpr-nr. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

navn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

privatadresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

postnr. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

by . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

priv.tlf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

priv. e-mail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

arbejdsplads . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

arbejdsadresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

postnr. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

by . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

arb. tlf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

arb. e-mail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sendes til Økonomaforeningen, Karen Hvid,

Nørre Voldgade 90, 1358 København K., fax 33 13 82 40.

Kreds 1, 2 og 3 Den 13. marts kl. 13.30-16.30

Økonomaforeningen, Nørre Voldgade 90,

København K

Kreds 4 Den 19. marts kl. 13.30-16.30

Margrethegården, Dronning Sofiesvej 68,

Roskilde


Københavnsvej 588, Udby

Lundby

Kreds 8 Den 26. februar kl. 13.30-16.30

Forsyningsvirksomheden,

Stigborg Brygge 5, Nørresundby


Gudenåcentret, Gammel Stationsvej 11,

Randers

Kreds 10 og 11 Den 27. februar kl. 13.30-16.30

Holstebro Tekniske Skole, Bistroen

Nørre Boulevard 25, Holstebro


Låsbyhøj, Nørregade 1,

Kolding


Hotel Kikkenborg, Storegade 2,

Bramming


Enggården, Engløkke 10,

Bylderup Bov

38

Kredsformænd og kredskontorer:1 København og Frederiksberg kommuner

Else Toft Jensen, Ålekistevej 83, 1. tv., 2720 Vanløse, 38 79 93 39,[email protected].: Kildevæld Sogns Plejehjem, 35 30 53 56.Kredskontor: Struenseegade 13A, 2., 2200 København N, 35 34 97 33,[email protected]. Åbent onsdag 15.30-17.

2 Københavns AmtBirgitte Schaumburg-Muller, Minervavej 18, 2610 Rødovre, 36 70 54 23,[email protected]; arb. Broparken, 36 70 14 26, [email protected]

3 Frederiksborg AmtAlice Linning, Kornvænget 205, 3600 Frederikssund, arb./priv: 47 31 59 90,[email protected]

4 Vestsjælland og Roskilde amterAnnette Kræmer, Elmelunden 13, 4270 Høng, 58 84 12 24,[email protected]; arb.: Slagelse Centralsygehus, 58 55 91 21.

5 Storstrøms AmtBente Andersen, Helgenæsvej 49, 4700 Næstved, 55 72 77 24,arb.: Næstved Kommune, 55 78 40 [email protected]; arb. : 55 78 40 68.

7 Fyns AmtUlla Rosenfeldt, Holmegyden 4, Egeskov, 5772 Kværndrup, 62 27 19 [email protected], arb.: Grønnebakken, 62 27 26 26, lok.15.

8 Nordjyllands AmtLene Dahl Larsen, Sandgårdsvej 85, 9800 Hjørring, 98 96 80 15,[email protected]; arb.: Hjørring/Brønderslev Sygehus,99 64 52 01.Kredskontor: Sofiendalsvej 3, 9200 Aalborg SV, 98 18 16 56,[email protected]

9 Århus AmtJette Irene Rasmussen, Dyssevej 16, Mejlby, 8981 Spentrup, 86 44 23 87,[email protected]: Mindegade 10D, 2.sal, 8000 Århus C, 86 18 10 47,[email protected]

10 Viborg AmtTove Davidsen,Tyttebærvej 27, 8800 Viborg, 86 60 29 53; arb.: Viborg-Kjel-lerup Sygehus, 89 27 28 20.

11 Ringkøbing AmtUlla Møller Christensen, Kildehøj 36, Gjellerup, 7400 Herning, 97 11 95 94,[email protected]; arb.: Aktivcenter Syd, Højbo, 97 14 91 44.

12 Vejle AmtPia Løvschal, Borgergade 19, 2., 8700 Horsens, 75 61 35 37,[email protected]; arb.: Velux A/S, 76 69 37 71.

13 Ribe AmtBirthe Starup Andersen, Engparken 103, 6740 Bramming 75 17 35 07,[email protected]; arb.: Centralkøkkenet i Bramming, 75 17 31 73.Kredskontor: Norgesgade 19, stuen, 6700 Esbjerg, 75 13 76 70

14 Sønderjyllands AmtAnna Lajer, Mølleparken 384, 6240 Løgumkloster, 74 74 47 26,[email protected].: Plejecentret Åløkke, 74 74 45 39.

15 Bornholms AmtMichael Nielsen, Poulskervej22, 3730 Neksø, 56 48 72 02,[email protected]; arb.: Gudhjem Storkøkken. 56 48 54 80.

16 FærøerneBente Else Kjær, Sigvarvegur 11, FO-188 Hoyvik, (00298) 31 63 58;arb.: Landssjukrahusid, (00298) 31 35 40.Kredskontor: Jakup Stova, J. Patursone Gøra 24, FO-100 Torshavn,(00298) 21 90 41.

17 GrønlandBirgitte Nathanielsen, Box 891, 3900 Nuuk, 29 932 47 42, [email protected];arb.: Personalekantinen, Grønlands-fly-Box 1012, 3900 Nuuk, 29 934 33 12.

f r a f o r e n i n g e n ●

Kontingentet tilØkonomafor-eningen trækkes

fra i din indkomst, førder beregnes skat.Viskal oplyse til skatte-væsenet, hvor meget duhar betalt.

På opkrævningen forjanuar kvartal 2003 – pågirokortet eller på beta-lingsoversigten fra dinbank – vil du kunne se,hvor meget vi p.t. haroplyst for 2002. Beløbetvil også fremgå af dinårsopgørelse.

Beløbet ændres, hvisdu f.eks. er i restance, også vil du have fået brevfra os i begyndelsen affebruar.

– Hvis du har fåetnedsat kontingent i slut-ningen af 2002, men harbetalt det fulde kontin-gent i årets sidste kvar-tal, har vi kun oplyst detnedsatte kontingent, ogdet er derfor også kun

det, du får fradrag for.Differencen, det du harbetalt for meget i kon-tingent i 2002, trækker vifra i dit kontingent forjanuar kvartal 2003, meni 2003 du får naturligvisfradrag for hele 2003-kontingentsatsen.

– Dit kontingent til A-kassen er også fradrags-berettiget. Det modtagerdu information om fraA-kassen.

– Gruppelivsforsik-ringspræmien, som dinpensionskasse betaler,er skattepligtig ind-komst. Se den særligeinformation fra din pen-sionskasse.

Du er altid velkom-men til at kontakte Øko-nomaforeningen, på tlf.33 13 82 11, lokal 267, hvisdu har spørgsmål omdin kontingentindbeta-ling. ∑

Selvangivelsen 2002


Økonomaforeningens sekretariat: Navne og lokalnumre, samtinitialer der sættes foran @oekonomaforeningen.dk til e-mail.

administrativt team267 Egon Hansen · [eh] · Regnskabschef

265 Gitte Borup Hansen · [gb] · Sekretær. Medlemsregistrering.Registrering af tillids-/sikkerhedsrepræsentanter og kredse.Bestilling af labels og lister. Tilmelding til kredsarrangementer.

264 Torben Sparre · [ts] · Regnskabsassistent. Abonnementer på»Økonomaen«.Vikar for Michelle Wegman.

266 Vibeke Petersen · [vp] · Bogholderiassistent. Bogholderi.Afregning til tillidsvalgte.

fagligt team251 Karen Hvid · [kh] · Sekretær for Kirsten Skovsby.

261 Berith Lundborg · [bl] · Sekretær for Morten Seerup og HolgerPedersen. Bestilling af pjecer m.m.

272 Holger Pedersen · [hp] · Faglig sekretær. Arbejdsmiljølovgiv-ning. Teknologi. Arbejdsskader. Revalidering. Fleksjob og skåne-job. Konsulenttjenesten.

250 Lis Overgaard · [lo] · Sekretær. Indkøb og reservationer.

257 Morten Seerup · [ms] · Faglig sekretær. Konsulenttjenesten.Ledige. Sikkerhedsrepræsentanter. Arbejdsmiljø. Arbejdsplads-udvikling. Redskabet.

284 Kirsten Skovsby · [ks] · Faglig sekretær. Kostfagligt og interna-tionalt område.

forhandlingsteam292 Ritta Bjerre · [rb] · Sekretær for Irene Kofoed-Nielsen, Leif

Rømer og Bjarne Ellefsen.

282 Jorge Bombaci · [jb] · Faglig sekretær. Bornholms , Roskilde,Storstrøm og Vestsjælland amter.

283 Bjarne Ellefsen · [be] · Forhandlingskonsulent. HS, Københavnog Frederiksberg kommuner.

286 Ann Svensson · [aws] · Sekretær for Hanne Jensen.

291 Lissi Friis · [lf] · Faglig sekretær. Frederiksborg og Århus amter.

269 Bente Hovmand · [bho] · Sekretær for Tine Matzen.

285 Jørgen Juel · [jj] · Jurist. Opsigelse, ansættelsesretlige forhold,retssager, overenskomster på det private arbejdsmarked.

290 Hanne Jensen · [hj] · Faglig sekretær. København, Ringkøbingog Ribe amter (barselsvikar for Charlotte Knudsen).

268 Liselotte Lundberg · [llu] · Sekretær for Erik Just Pedersen.

222 Tine Matzen · [tm] · Faglig sekretær. Nordjyl. og Viborg amter.Elevforeningen.

255 Lykke Palmberg · [lyp] · Sekretær for Jorge Bombaci.

281 Erik Just Pedersen · [ejp] · Faglig sekretær. Fyn,Vejle og Søn-derjylland amter.

275 Leif Rømer · [lr] · Forhandlingschef.

287 Christina Wilken · [cwi] · Sekretær for Lissi Friis.

280 Marina Zaar · [mz] · Sekretær for Jørgen Juel.

informationsteam258 Stella Bangsbo · [sb] · Sekretær. Annoncer

263 Mette Jensen · [mj] · Redaktør. ’Økonomaen’, kostpolitik m.m.

262 Torben Wilhelmsen · [tw] · Grafiker. Web

259 Susanne Zehngraff · [suz] · Journalist, arbejdsmarkedpolitikm.m.

ledelsesteam260 Birgit Hansen · [bh] · Sekr. for Anne Kofoed. Udviklingspuljen.

287 Kirsten Joensen · [kj] · Elev.

270 Anne Kofoed · [ak] · Sekretariatschef.

275 Leif Rømer · [lr] · Souschef.

uddannelses- og organisationsteam258 Stella Bangsbo · [sb] · Sekretær. Kredskurser m.m. Kontakt-

person for kredsenes efteruddannelsesudvalg.

273 Mette Bjerring Ellegård · [me] · Faglig sekr. Kredse. TR. Sam-arbejdsudvalg. Medarbejderråd. Konsulenttjenesten.

271 Dorte Nordahl · [dn] · Sekretær. Uddannelser. TR / TV kurser.Sekr. for Ghita Parry, Mette B. Ellegård og Gerda K. Thomassen.

261 Berith Lundborg · [bl] · Sekretær. Lokale uddannelsesudvalg.

256 Gerda K. Thomassen · [gkt] · Faglig sekretær. Uddannelse og efteruddannelse.

Økonomaforeningens kontor:Nørre Voldgade 90, 1358 Kbh. K.Tlf 33 13 82 11 (kl. 8.30-15 man-dag til torsdag og kl. 8.30-13.30fredag).Fax 33 13 82 40

33 13 82 10 (forhandling)E-mail: [email protected]– eller brug den enkelte med-arbejders initialer (se listen) istedet for ’post’.Internet:www.oekonomaforeningen.dk

Formand: Irene Kofoed-Nielsen, lok. [email protected]

Næstformand: Ghita Parry, lok. [email protected]

Administrativ ledelse: Sekretariatschef Anne Kofoed, lok. [email protected] Leif Rømer, lok. [email protected] Egon Hansen, lok. [email protected]

Økonomaforeningens elevforening:Den ny bestyrelse konstitueresmidt i februar

Medlemskab: Foreningenoptager økonoma-, køkkenleder-og køkkenassistentuddannede,levnedsmiddelteknikere, eleverog studerende samt kliniskediætister.

Pensionskassen for økonomaer(PKA), tlf. 39 45 45 45.

Økonomaforeningen er tilsluttetFTF (Funktionærernes og Tjene-stemændenes Fællesråd).

FTF-A HovedkontorNørregade 41Postboks 21371015 København KTlf. 33 32 41 66Fax 33 15 20 78Dagligt 9-16, fredag 9-15Regionskontorer,se kalenderen

Tidsskrift for kost-forplejningspersonaleUdgives afØkonomaforeningen81. årgang

Redaktion:Mette Jensen, redaktørSusanne Zehngraff, journalist

Ansvarshavende redaktør:Irene Kofoed-Nielsen

Layout:Torben Wilhelmsen

Redaktion:Nørre Voldgade 901358 København KTel 33 13 82 11Fax 33 13 82 [email protected]

Sidste frist for indlæg til:Nr. 6 er 25. feb. (udk. 20. mar.)Nr. 7 er 12. mar. (udk. 4. apr.)Nr. 8 er 28. mar. (udk. 22. apr.)Nr. 9 er 11. apr. (udk. 6. maj)Nr. 10 er 28. apr. (udk. 20. maj)

Sidste frist for indleveringaf annoncer til:Nr. 5 er 20. feb. (udk. 5. mar.)Nr. 6 er 5. mar. (udk. 20. mar.)Nr. 7 er 20. mar. (udk. 4. apr.)Nr. 8 er 4. apr. (udk. 22. apr.)Nr. 9 er 23. apr. (udk. 6. maj)Nr. 10 er 5. maj (udk. 20. maj)

Prisen for stillingsannoncer er 24 kr. pr. spaltemillimeterfor sort-hvid og 33 kr. forfirefarve.Prisliste for firmaannoncer kan rekvireres på lokal 258.

Tryk: Laursen·Grafisk

Medlem af Dansk Fagpresse

ISSN 0901-4691

Oplag: 9.700

Bladet er afleveret tilpostvæsenet dagen før udgivelsesdagen (se forsiden)

● INDHOLD

8 Min faglige stolthed – og dinNogle gange kalder det på stoltheden at være madhåndværker, tilandre tider er der mindre at prale af. Kreds 8 inviterede til debatom faglig stolthed.

12 Syrlighed giver maden livSyrlighed kan få maden til at træde i karakter og fremhæve enellers lidt fad smag.

18 Her er surtCitrusfrugter giver syrlig smag. Men andre frugter og eddiker kan også bruges

20 Når syrer gennemsyrer Sursylt giver smag, men forlænger også madens holdbarhed

22 Gæret på traditionBalsamico kan være en dyr, men dejlig berigelse af maden.

24 Bedre held næste gangDanmarkshistoriens største udlicitering er blevet set efter isømmene. Og kritikken brugt som baggrund for at komme med et bedre forslag.

26 Kort nyt

27 Kredsene

34 Stillinger

5965

8po

stbe

sørg

et b

lad

· 824

5 (a

rc)

foto: lars bahl, bam

Når det er for lidt surt · smag sans side 12-23 - Kost...En ny køkkenmaskine kan være et...

Documents

Transcript of Når det er for lidt surt · smag sans side 12-23 - Kost...En ny køkkenmaskine kan være et...