2.3.4. Plantas de la industria alimentaria (Procesos tecnolgicos y materias primas) Normas y regulaciones sanitarias SanPin 2.3.4.050-96 "Produccin y venta de productos pesqueros" (adoptadas por decisin de la Comisin Nacional de Supervisin Sanitaria y epidemiolgica de la Federacin Rusa, el 11 de marzo de 1996, N 6) Fecha de entrada en vigor - desde el momento de su publicacin Regulaciones para la prctica y produccin de productos pesqueros Contenidos 1. Campo de aplicacin 2. Referencias normativas 3. Requisitos para las plantas de procesamiento de pescado en la costa 3.1. Disposiciones generales 3.2. Planificacin de las plantas 3.3. Instalaciones de produccin 3.4. Suministro de agua y saneamiento 3.5. Iluminacin, calefaccin y ventilacin 3.6. Mantenimiento de terrenos y salas de produccin 3.7. Requisitos para los equipos, herramientas y taras 3.8. Materiales auxiliares y hielo 3.9. Explotacin pesquera 3.10. Recepcin y preparacin del pescado 3.11. Procesamiento del pescado en fro 3.12. Elaboracin de productos en salazn 3.13. Elaboracin de conservas 3.14. Elaboracin de alimentos enlatados 3.15. Produccin culinaria 3.16. Elaboracin de picadillo de pescado 3.17. Productos de crustceos y moluscos cocidos 3.18. Elaboracin de productos ahumados 3.19. Elaboracin de productos de pescado seco 3.20. Produccin de huevas 3.21. Produccin de grasas, vitaminas, hidrlisis, etc. De pescado para uso sanitario. 4. Requisitos para la exportacin de productos pesqueros por parte de buques pesqueros o de procesamiento de pescado. 4.1. Requisitos para la construccin y equipamiento de buques pesqueros 4.2. Requisitos para los pescados crudos o productos de pescado a bordo de buques pesqueros 4.3. Requisitos para la construccin y equipamiento de buques de procesamiento de pescado 4.3.1. Requisitos generales 4.3.2. Requisitos para las salas de preparacin, procesamiento y congelacin de productos pesqueros 4.3.3. Requisitos para los equipos y herramientas 4.3.4. Requisitos para la congelacin de productos pesqueros 4.4. Requisitos para el procesamiento y almacenamiento de productos pesqueros en buques de procesamiento de pescado. 5. Aspectos generales 5.1. Supervisin y control sanitario-epidemiolgico de las condiciones de produccin 5.1.1. Observaciones generales 5.1.2. Control especial 5.2. Requisitos para los productos pesqueros ante la presencia de parsitos 5.3. Envasado

5.4. Marcado 5.5. Almacenamiento y transporte 5.6. Requisitos para la descarga y venta al por mayor de productos pesqueros 5.7. Proteccin del medioambiente 5.8. Proteccin de los trabajadores 5.9. Controles y exmenes mdicos 5.10. Normas de higiene personal y profesional 5.11. Cuartos de servicios 5.12. Medidas para prevenir la aparicin de roedores e insectos. 5.13. Obligaciones y responsabilidades para el cumplimiento de estas normas sanitarias 6. Produccin y venta de moluscos bivalvos vivos 6.1. Requisitos para las zonas de cultivo de moluscos bivalvos vivos 6.2. Requisitos para la produccin, procesamiento primario y transporte de moluscos bivalvos vivos hasta la planta de procesamiento. 6.3. Requisitos para las plantas y secciones de procesamiento 6.4. Requisitos para los centros de depuracin 6.4.1. Requisitos para las piscinas y buques de almacenamiento de moluscos bivalvos vivos. 6.4.2. Requisitos para la calidad del agua utilizada para la depuracin de moluscos bivalvos vivos 6.4.3. Procesamiento de agua de mar para la depuracin de moluscos bivalvos vivos 6.5. Requisitos para las condiciones de estabulacin de los moluscos bivalvos vivos 6.6. Control del proceso de depuracin de moluscos bivalvos vivos 6.7. Envasado 6.8. Marcado de lotes de moluscos bivalvos vivos 6.9. Almacenamiento y transporte de moluscos bivalvos vivos 6.10. Requisitos para los moluscos bivalvos vivos 6.11. Control sanitario 7. Documentos adjuntos 7.1. Registros del control de laboratorio del suministro del agua de produccin 7.2. Requisitos para el agua potable y marina con acuerdo a la Directiva del Consejo 80/778/EEC 7.3. Lavado y desinfeccin de las latas y botes de conserva 7.4. Certificados de calidad 7.5. Copia del Certificado Sanitario para la exportacin de productos pesqueros a pases miembros de la Unin Europea. 7.6. Registros de exmenes de las manos y otras partes del cuerpo descubiertas para detectar lesiones pustulares y otros trastornos que afecten al estado del epitelio externo. 7.7. Terminologa utilizada en las Normativas del Consejo de la Unin Europea. 1. Campo de aplicacin 1.1. Estas Regulaciones y Normas Sanitarias (en adelante denominadas Normas Sanitarias) estn elaboradas con acuerdo a la Ley de la RSFSR Para el bienestar sanitario y epidemiolgico de la poblacin, la Ley de la Federacin Rusa Para la proteccin de los derechos del consumidor y Para la homologacin de productos y servicios, aprobadas por Decreto Gubernamental de la Federacin Rusa el 5 de junio de 1994, N625, Directrices de la Comisin de la Unin Europea: Directivas del Consejo 80/778/EEC, 91/492/EEC, 91/493/EEC, 92/48/EEC, 95/149/; Directivas de la Comisin 93/140 /EEC, 93/185/EEC, 94/356/EEC; Regulaciones de la CEE 1093/94 y los requisitos que establecen para la produccin y comercializacin de pescado y productos pesqueros.

1.2. Estas Normas Sanitarias afectan a las plantas de procesamiento de pescado ubicadas en la costa y a los buques que producen productos pesqueros de manera independiente segn departamentos y formas de propiedad *(1). 1.3. Estas Regulaciones y Normas Sanitarias establecen los requisitos sanitarios para producir y comercializar productos pesqueros destinados a la exportacin *(2), producidos o procesados en buques. La produccin y comercializacin de productos dentro del pas se realiza con acuerdo a las Normas Sanitarias vlidas para los buques de mar de la flota pesquera de la URSS, Requisitos Sanitarios para el procesamiento de pescado a bordo de buques, N 4393-87 y p.5 de estas Regulaciones y Normas Sanitarias. 1.4. Para las plantas de procesamiento de pescado ya existentes dedicadas a exportar, los requisitos de estas Regulaciones y Normas Sanitarias son de obligado cumplimiento en toda su extensin. 1.5. Para las plantas de procesamiento de pescado que producen productos para ser comercializados dentro del pas: - Se aplicarn en toda su extensin los requisitos relativos al mantenimiento sanitario de las instalaciones; - Los requisitos que pueden ser incorporados despus de la reconstruccin y mecanizacin de los procesos de produccin deben ser cumplidos en un plazo mximo de 5 aos desde la fecha de entrada en vigor de estas Regulaciones y Normas Sanitarias; - Los requisitos relativos a la planificacin y desarrollo territorial deben ser cumplidos dentro de los plazos mximos acordados con los correspondientes centros estatales de vigilancia sanitaria y epidemiolgica. 1.6. Estas Regulaciones y Normas Sanitarias son de plena aplicacin para las plantas y buques de procesamiento de pescado de nueva construccin. 1.7. Estas Regulaciones y Normas Sanitarias establecen requisitos para la produccin y comercializacin de moluscos bivalvos vivos. 1.8. Las autoridades competentes son las que se deben encargar de controlar que las plantas y buques de procesamiento de pescado cumplan los requisitos establecidos en estas Regulaciones y Normas Sanitarias *(3). 2. Referencias Normativas Estas Normas Sanitarias contienen referencias a los siguientes documentos. 2.1. Ley de la RSFSR Para el bienestar sanitario y epidemiolgico de la poblacin. 2.2. Ley de la Federacin Rusa Para la proteccin de los derechos del consumidor. 2.3 Ley de la Federacin Rusa Para la homologacin de productos y servicios 2.4. "Ordenamiento de las normas sanitarias y epidemiolgicas del estado", Adoptada por Decreto Gubernamental de la Federacin Rusa el de junio de 1994, No 625. 2.5. Ley de la RSFSR "Para la proteccin del medioambiente" N 2060-1 con fecha 19.12.91. 2.6. Requisitos mdicos y biolgicos y estndares de calidad sanitaria para la produccin de materias primas y alimentos. Ministerio de Salud de la URSS, N5061-89. ., 1990. 2.7. Niveles Temporalmente Admisibles de radionucleidos de cesio -134, cesio -137, estroncio-90 en productos alimentarios. TAL-93. Decreto de la Comisin Nacional Rusa para la vigilancia Sanitaria y Epidemiolgica Para la aprobacin de normas higinicas N 7 con fecha 21.07.93. 2.8. Directiva del Consejo 91/492/EEC, con fecha 15 de julio de 1991 "Sobre las condiciones higinico-sanitarias para la produccin y comercializacin de moluscos bivalvos vivos".

2.9. Directiva del Consejo 91/493/EEC con fecha 22 de julio de 1991 " Sobre las condiciones higinico-sanitarias para la produccin y comercializacin de productos pesqueros". 2.10. Directiva del Consejo 92/48/EEC con fecha 16 de julio de 1992 "Sobre las reglas mnimas de sanidad e higiene a bordo de buques de mar en relacin al artculo 3(1) (a) (1) de la directiva 91/493/EEC". 2.11. Directiva del Consejo 79/923/EEC con fecha 30 de octubre 1979 "Sobre los requisitos higinico-sanitarios de la calidad del agua utilizada para la estabulacin de los moluscos". 2.12. Decisin de la Comisin 93/51 EEC con fecha 15 de diciembre de 1992 "Sobre los criterios microbiolgicos de los crustceos y moluscos procesados para uso culinario". 2.13. Decisin de la Comisin 93/140/ EEC con fecha 19 de enero de 1993 "Sobre regulaciones detalladas de control visual para la deteccin de parsitos en la industria pesquera". 2.14. Decisin de la Comisin 93/185/EEC con fecha 15 de marzo de 1993 "Sobre las actuaciones para homologar productos pesqueros llegados desde terceros pases sujetos a la Directiva Europea 91/493/EEC". 2.15. Decisin de la Comisin 94/356/ con fecha 20 de mayo de 1994 "Sobre las regulaciones detalladas para la implementacin de la Directiva del Consejo 91/493/EEC para el control higinico-sanitario adecuado de la produccin de productos pesqueros". 2.16. Decisin de la Comisin 95/149/ con fecha 8 de marzo de 1995 "Sobre las concentraciones mximas establecidas de amoniaco en algunos tipos de productos pesqueros y normas para mtodos analticos. 2.17. Regulaciones del Consejo () No. 1093/94 con fecha 6 de mayo de 1994 "Condiciones para la descarga y comercializacin de capturas en los puertos de la Unin por parte de buques de terceros pases". 2.18. Directiva del Consejo80/778/EEC con fecha 15 de julio de 1980 "Sobre la calidad del agua destinada al consumo humano". 2.19. Instruccin para el control sanitario y microbiolgico de la produccin de alimentos de pescado e invertebrados, No. 5319-91. ., GHYPRORYBFLOT, 1991. 2.20. Instruccin para el procesamiento sanitario de equipos tecnolgicos en las plantas y buques de procesamiento de pescado, No. 2981-84. ., Transporte, 1985. 2.21. Instruccin para la evaluacin sanitaria y parasitolgica de pescado y productos pesqueros marinos (pescado marino crudo, refrigerado y congelado para ser comercializado en redes de venta al por menor y plantas pblicas de restauracin). ., 1989, adoptada 29.12.88. 2.22. Instruccin sobre el control tcnico y sanitario de los alimentos en conserva en las plantas productoras, los almacenes mayoristas, en los establecimientos de venta al por menor y las plantas pblicas de restauracin. VNIICOP, ., 1993 No. 01-19/9-11 con fecha 21.07.92. 2.23. Instruccin para la realizacin de exmenes mdicos obligatorios tras la contratacin y exmenes mdicos peridicos a los empleados y conductores de vehculos de transporte individual, aprobada por orden del Ministerio de Salud de la URSS a 29.09.89, No. 555 en coordinacin con el secretariado de VCSPS 27.09.89, No. 20-27. 2.24. Instruccin metodolgica para el control sanitario y microbiolgico en plantas y buques conserveros de pescado, No. 4222-86, adoptada con fecha 5.12.86. 2.25. Adjuntos 1 y 2 de la orden del Ministerio de Salud de la URSS No. 555 con fecha 29.09.89 "Sobre la mejora del sistema de exmenes mdicos a empleados y conductores de vehculos de transporte individual" (excepto N p.p.1-3).

2.26. Adjuntos 1 y 2 de la orden del Ministerio de la Industria Mdica y Sanitaria de Rusia, con fecha 05.10.95 No. 280/88 Sobre la aprobacin de listas provisionales de sustancias y factores productivos dainos y peligrosos y trabajos que requieran exmenes mdicos preliminares y peridicos a los empleados (en la parte n p.p.1-3). 2.27. Compilacin de instrucciones tecnolgicas para el procesamiento de pescado, vol.1. Instruccin para la produccin de hielo (T.I. N 9). ., 1992. 2.28. Normas Sanitarias para el uso de aditivos alimenticios, N 1927-78. 2.29. Normas Sanitarias para el conocimiento y pericia sanitarios y helmintolgicos sobre el pescado y las condiciones para descontaminarlo de larvas de difilobotrio y opistrquidos, adoptada con fecha 3.12.90. SanPiN 15-6/44. ., 1990. 2.30. Regulaciones y Normas Sanitarias para la proteccin de la superficie del agua frente a la polucin (SanPiN 4630-88). 2.31. Regulaciones y Normas Sanitarias para la proteccin de aguas costeras frente a la polucin en las regiones donde el agua del mar es utilizada por la poblacin(SanPiN 4631-88). 2.32. Agua potable y suministro de agua a las poblaciones. Zonas de proteccin sanitaria de las fuentes de agua y los sistemas de abastecimiento de agua para uso domstico. (SanPiN 2.1.4. 027-95). 2.33. Condiciones y plazos para el almacenamiento de productos rpidamente degradables. SanPiN 42-123-4117-86. 2.34. Normas Sanitarias sobre el microclima de las salas de produccin, N 4088-86 con fecha 31.03.86. 2.35. Normas Sanitarias sobre niveles de ruido aceptables en los lugares de trabajo, N 3223-85, adoptada con fecha 12.03.85. 2.36. Normas Sanitarias para los buques pesqueros de la flota pesquera de la URSS, 1977, N 1814-77 con fecha 22.12.77. 2.37. Normas Sanitarias para el diseo de plantas industriales (245-71). 2.38. Requisitos sanitarios para el procesamiento de productos pesqueros a bordo N 4393-87. 2.39. Indicaciones metodolgicas para el anlisis sanitario y microbiolgico de los objetos que estn en la superficie del agua, N 2285-81. ., 1981. 2.40. Metodologa para la inspeccin parasitolgica del pescado y productos pesqueros marinos (pescado marino crudo, refrigerado y congelado), adoptada con fecha 29.12.88. ., 1989. 2.41. Regulaciones de conocimiento y pericia sanitaria y veterinaria con pescados y cangrejos de agua dulce ., 1989. 2.42. Sistemas de documentacin tcnica. Orden para la elaboracin de regmenes de esterilizacin y pasteurizacin de productos en semi-conserva. WD 10.03.02-88. 2.43. Regulaciones para la proteccin de aguas superficiales. Comisin Nacional para la Proteccin del Medioambiente. ., 1991. 2.44. Regulaciones y Normas de Construccin (SNiP 01.01-82). Sistema de normativas sobre construccin. Disposiciones generales adoptadas por el Gosstroy de las URSS. 2.45. Regulaciones y Normas de Construccin (SNiP 2.04.01-85). Sistemas internos de suministro de agua y saneamiento de edificios. 2.46. Regulaciones y Normas de Construccin (SNiP-P-4-79). Iluminacin natural y artificial. Normas de diseo. Modificaciones a BST No. 8, 10, 1996. 2.47. Regulaciones y Normas de Construccin (SNiP 2.04.05-91). Calefaccin, ventilacin y aire acondicionado. 2.48. Regulaciones y Normas de Construccin (SNiP 2.09.04-87). Edificios administrativos y cuartos de servicios. 2.49. GOST 18963-73. Agua potable. Mtodos para el anlisis sanitario y bacteriolgico.

2.50. GOST 2874-82. Agua potable. Requisitos higinicos y control de la calidad. 2.51. GOST 13830-84. Sal de mesa para uso alimenticio. 2.52. GOST 8.002-86. Supervisin estatal y control por parte de las autoridades de los aparatos de control y medida. Disposiciones generales. 2.53. GOST 12.1.005-88. Requisitos sanitarios e higinicos generales para el aire de las zonas de trabajo. 2.54. GOST 11771-93. Pescado y productos pesqueros enlatados, conservas. Envasado y marcado. 2.55. GOST 7630-87. Pescado, mamferos marinos, invertebrados marinos, algas y productos resultantes de su procesamiento. Marcado. 3. Requisitos para las plantas de procesamiento de pescado en zonas costeras 3.1. Disposiciones generales 3.1.1. En funcin de su capacidad y surtido de productos, las plantas de procesamiento de pescado pueden incluir las siguientes secciones: refrigeracin, salado, enlatado, conservas, huevas y salado-secado (balyk), ahumado, culinario, aceite de pescado, concentrados protenicos, protenas de huevas, forraje y produccin industrial, produccin de hielo, seccin de chapa y latas, etc. 3.1.2. A la hora de disear plantas de procesamiento de pescado nuevas en zonas costeras o de reconstruir las ya existentes, deben seguirse las Regulaciones y Normas de Construccin (SNiP 01.01-82. Sistema de documentos de normativas de construccin. Disposiciones generales, adoptadas por el Gosstroy de la URSS). 3.1.3. Los diseos de construccin de plantas de procesamiento de pescado nuevas o la reconstruccin de las ya existentes, as como la construccin y puesta en funcionamiento de nuevos equipos debe hacerse en coordinacin con los centros de vigilancia sanitaria y epidemiolgica del estado. 3.1.4. Una vez finalizada la construccin, la planta procesadora de pescado debe ser puesta en funcionamiento mediante una comisin de servicio en la que es obligatoria la participacin de un representante del centro de vigilancia sanitaria y epidemiolgica del estado. 3.1.5. Cada modificacin de los procesos tecnolgicos de procesamiento de pescado debe ser coordinada con el centro de vigilancia sanitaria y epidemiolgica del estado. 3.1.6. La puesta en funcionamiento de los equipos tecnolgicos nuevos, reparados y reconstruidos estar permitida slo despus del correspondiente tratamiento sanitario que debe incluir un control microbiolgico. 3.1.7. Se deben organizar regularmente jornadas y turnos sanitarios en todas las secciones de la planta de procesamiento de pescado. El calendario de jornadas sanitarias en la planta debe ser coordinado con el laboratorio de la planta y aprobado por el director. En el caso de que las condiciones sanitarias de las instalaciones de produccin no sean satisfactorias, se puede organizar una jornada sanitaria extraordinaria a peticin del laboratorio. 3.1.8. El control sanitario debe comprender todos los objetos que entren en contacto directo con los alimentos. 3.1.9. Los parmetros de seguridad y los valores mximos aceptables para los productos pesqueros deben cumplir con los Requisitos Mdicos y Biolgicos y las Normas de Calidad Sanitarias para la produccin de materiales y alimentos, as como con los requisitos de otros Documentos Normativos*(4). 3.1.10. El control sanitario y microbiolgico de materias primas, productos semiacabados, materiales auxiliares y productos finales se realiza con acuerdo a las instrucciones Control sanitario y microbiolgico de la produccin de productos pesqueros y productos

derivados de invertebrados y Control tcnico y sanitario de la produccin de enlatados ". 3.1.11. El control visual de materias primas, productos semiacabados, productos finales y las condiciones sanitarias de los equipos es obligatoria y se debe realizar cada dos horas en cada turno. 3.1.12. Las plantas que producen alimentos enlatados y conservas, productos bajos en sal con un contenido de cloruro de sodio inferior al 5%, ahumados, productos culinarios, huevas y productos hervidos y congelados deben tener laboratorios de produccin que cuente obligatoriamente con un microbilogo en su plantilla. 3.2. Planificacin de las plantas 3.2.1. El terreno donde se ubique la planta de procesamiento de pescado debe contar con vas de transporte, caminos peatonales e instalaciones de produccin con una cubierta completamente impermeable, que cuente con un sistema de evacuacin en caso de condiciones meteorolgicas extremas que evite el estancamiento por precipitaciones atmosfricas y con un cierre apropiado y deben cumplir con los requisitos sanitarios en cuanto a zonas verdes, iluminacin natural y niveles freticos. 3.2.2. La ubicacin de la planta procesadora de pescado debe evitar la posibilidad de recibir un efecto negativo por la presencia de otras plantas. 3.2.3. Las secciones productivas del complejo deben estar ubicadas al menos a 15 metros del trfico (calles, autopistas, etc.). 3.2.4. El rea de servicios (talleres de reparaciones, almacenes, etc.) debe estar ubicada a una distancia de al menos 50 metros de las entradas a las secciones de produccin. 3.2.5. El almacenamiento de los materiales de construccin, equipos, inventario, taras y combustibles en el exterior est permitido slo en lugares preparados para ello que cumplen todas las regulaciones aplicables. 3.2.6. Todos las perforaciones del sistema de suministro de agua y las instalaciones de saneamiento de aguas deben contar con reas de proteccin sanitaria estricta. 3.2.7. Se prohbe la ubicacin de cualquier construccin no relacionada con el proceso de produccin en los terrenos de la planta de procesamiento de pescado. 3.2.8. Debe haber una instalacin especial con una cubierta impermeable en la zona de servicios, para el tratamiento sanitario de vehculos de transporte, con una pendiente preparada para que el drenaje de agua se dirija hacia el sistema de saneamiento, con un sistema de cubetas para la preparacin de las soluciones utilizadas para desinfectar. 3.2.9. Deben existir almacenes especiales para las sustancias utilizadas para desinfectar y desinfestacin, mantenidos a una temperatura entre 5C y 30C y una humedad entre 75-80 %. Estas instalaciones deben estar cerradas y sealizadas como corresponde. Todas las sustancias deben tener etiquetas legibles. 3.2.10. Se deben instalar contenedores metlicos para la recogida de residuos slidos sobre superficies asfaltadas o de hormign que sobresalgan al menos un metro en todas las direcciones de la superficie del propio contenedor. La ubicacin de los contenedores de residuos slidos debe estar al menos a 50 metros de las instalaciones de produccin y almacenes. Los contenedores estarn cerrados por tres de sus costados con un muro de hormign o ladrillo de al menos 15 metros de altura y debern contar con suministro de agua y una conexin con el sistema de saneamiento. 3.2.11. Los cuartos de bao para los agentes de embarque, conductores, mozos de carga, etc. Se recomienda que estn situados en un edificio sanitario con una salida separada a los terrenos de la planta.

3.2.12. Las secciones de productos tcnicos deben estar situadas a una distancia de al menos 100 metros de las secciones de produccin de alimentos, y estarn separadas por una zona verde. 3.2.13. Las salas de trabajo, dispositivos y equipos de trabajo deben ser utilizados exclusivamente para trabajar con productos pesqueros. No obstante, obteniendo el permiso de los centros de vigilancia sanitaria y epidemiolgica y tras una intensa limpieza, lavado y desinfeccin, pueden ser utilizados para operaciones con otros alimentos. 3.3. Salas de produccin 3.3.1. La planta debera tener suficientes reas de produccin para realizar todas las operaciones necesarias en las debidas condiciones de higiene. 3.3.2. La superficies y el tamao de las salas de produccin se determinan en funcin de los procesos tecnolgicos que se realicen en ellas y en base a una relacin de al menos 4.5m2 por cada empleado *(5) y al menos 15 m3 de aire por cada empleado*(6). 3.3.3. En funcin del equipo empleado y de las condiciones de reduccin del exceso de calor, humedad y gases del rea de trabajo, la altura de las salas de produccin debe ser de al menos 4,2 m; las salas de produccin de capacidad reducida pueden tener una altura de 3 m. La altura de las salas de las secciones de grasa y harinas, secciones de laca y litografas, secciones de produccin de hojalata y secciones de produccin de agar-agar debe ser de al menos 6 m. 3.3.4. El diseo y la distribucin de las zonas de las plantas se realizar de manera que evite la contaminacin de los productos y asle completamente las partes sucias y las partes limpias del edificio. 3.3.5. La ubicacin de las salas de produccin en el edificio y de los edificios de produccin en los terrenos de la planta debe garantizar el flujo regular de los procesos tecnolgicos y anular la posibilidad de interferencia entre los flujos de materias primas, productos semiacabados y residuos con los flujos de productos finales y el transporte de productos semiacabados no protegidos contra la influencia del entorno al aire libre. 3.3.6. Las secciones de produccin alimenticia y mdica deben estar completamente aisladas de las secciones que producen productos tcnicos o de forraje y tener entradas separadas para los cuartos de servicios. 3.3.7. Para almacenar los productos de pescado, la planta debe contar con un congelador o cmaras de refrigeracin con una temperatura que cumpla con las normativas que correspondan a cada tipo de producto. 3.3.8. En los edificios de varios niveles, las secciones que tengan un mayor consumo de agua deben estar situadas en la planta baja para reducir la el volumen de desage por los canales de drenaje que pasan por los techos. 3.3.9. Siempre que se cuente con una ventilacin adecuada, se permite situar en los stanos almacenes, cmaras de refrigeracin, contenedores de salmuera, combustible y salas de mquinas de los equipos de refrigeracin, segn lo establecen los cdigos de seguridad. 3.3.10. En los almacenes y salas de produccin de las plantas de procesamiento de pescado se deben tomar todas las medidas necesarias para evitar la entrada de roedores. (Puertas hermticas, cegar completamente los orificios de paso de las tuberas, rejillas metlicas en los respiraderos). 3.3.11. La distribucin de las salas tecnolgicas y de los equipos debe permitir su tratamiento sanitario adecuado. 3.3.12. Los suelos de las salas de produccin deben estar cubiertas con un material slido, no absorbente, no resbaladizo, no

txico, resistente a cidos, lcalis y aceites, que sea sencillo de limpiar y desinfectar, secado de manera convencional. 3.3.13. El suelo debe tener una pendiente que no tenga bultos ni zonas de estancamiento de agua. 3.3.14. Las pendientes de las ranuras y canales no deben ser menores que la pendiente del suelo. La direccin de la pendiente debe orientar el drenaje de los vertidos hacia los orificios de las ranuras, canales y trampillas con rejillas extrables y no atravesar las rutas de paso de las personas. 3.3.15. En caso de no contar con una pendiente las secciones debern contar con equipo de extraccin de agua. 3.3.16. Las conexiones entre el suelo y las paredes deben ser estancas al agua y ser de fcil acceso para su limpieza y desinfeccin, la moqueta de aislamiento hidrulico debe ascender por las paredes hasta una altura de 300 mm. 3.3.17. Las paredes internas deben tener una superficie suave y resistente a impactos, pintada en un color claro y fcil de limpiar. 3.3.18. Para el acabado interno de las paredes slo se deben utilizar materiales aprobados por la autoridad de seguridad sanitaria: cemento enyesado, azulejos cermicos, diversas planchas metlicas resistentes a la corrosin (lminas de acero o aleaciones de aluminio) o materiales de cobertura no metlicos con una superficie de buena calidad, resistente a los impactos mecnicos y de fcil de reparar. 3.3.19. Los espacios entre las lminas de cobertura deben sellarse con masilla u otra sustancia resistente al agua caliente. 3.3.20. Las paredes no deberan tener protuberancias ni zonas abultadas. Todas las tuberas y cables estarn empotrados en la pared o perfectamente sellados. 3.3.21. Las puertas por las que entra el pescado u otros productos, deben ser de una anchura suficiente, y construidas o cubiertas con materiales resistentes a los impactos y fciles de limpiar. 3.3.22. Los techos deben ser diseados y construidos de manera que eviten la acumulacin de suciedad y la condensacin, y debern ser fciles de limpiar. 3.3.23. Los techos deben tener una superficie suave resistente al agua y estar pintados en un color claro con pinturas de emulsin o con cal. 3.3.24. En los edificios con elementos prominentes bajo los techos (vigas, tuberas, etc.) se recomienda instalar falsos techos. 3.3.25. En caso de que las vigas del tejado no se puedan cubrir y la parte interior del tejado se utilice como techo, se deben hacer todas las conexiones lo ms compactas que sea posible y las estructuras de apoyo se deben pintar de color claro. La superficie del tejado debe ser uniforme, fcil de limpiar, que evite la entrada de polvo y contaminantes y la condensacin hacia los productos pesqueros. 3.3.26. Se debe disponer de salas, cajas y bidones especiales para almacenar las herramientas de mantenimiento, los detergentes y las sustancias de desinfeccin. 3.3.27. Las salas de produccin deben contar con: - Grifos de lavado: 1 grifo por cada 150 m2 de superficie (al menos un grifo por sala) y apoyos para mangueras flexibles; - Para lavarse las manos, las salas deben contar con lavabos con llaves de agua fra y caliente, y equipados con jabn, desinfectante, toallas desechables o secadores de manos elctricos. Los lavabos estarn situados en la entrada de cada sala de produccin, a una distancia mxima de 15 metros de cada lugar de trabajo, segn la norma de un lavabo para cada 20 personas; - Las fuentes o dispositivos saturadotes para beber deben estar situados al menos a 70 metros del lugar de trabajo; - La temperatura del agua para beber no debe sobrepasar los 15 . 3.3.28. Los grifos en las salas de trabajo y en los lavabos no deben ser manuales.

3.4. Suministro de agua y saneamiento 3.4.1. El suministro de agua de las plantas de procesamiento de pescado debe provenir de la red centralizada de abastecimiento de agua. En caso de no existir un sistema centralizado de abastecimiento de agua se debe construir un sistema independiente para la planta. El agua debe cumplir los requisitos del GOST 2874. El control realizado por el laboratorio del suministro del agua debe hacerse con acuerdo al Adjunto 7.1. 3.4.2. El sistema de suministro de agua, la eleccin de las fuentes del suministro de agua y de los equipos debe coordinarse con los centros estatales de vigilancia sanitaria y epidemiolgica. 3.4.3. Todos los sistemas de suministro de agua, de manera independiente, con fuentes de agua bien superficiales o subterrneas deben contar con zonas de proteccin sanitaria que respeten los requisitos de SanPiN 2.1.4.027-95. 3.4.4. La interconexin de tuberas de agua para consumo humano y de agua industrial est estrictamente prohibida. 3.4.5. Las tuberas, la armadura y el equipo del suministro de agua fra y caliente debe respetar las disposiciones de SNiP 2.04.01-85. 3.4.6. Todas las tuberas internas de suministro de agua, saneamiento, vapor y gas deben estar pintadas en colores comunes que permitan distinguirlas visualmente. Para evitar la condensacin de agua en las tuberas con una temperatura por debajo de la temperatura ambiente, dichas tuberas deben contar con aislamiento trmico. 3.4.7. Para determinar la necesidad de agua para consumo humano, para regar las zonas verdes y otros usos, se deben utilizar las normas de consumo de agua recogidas en la Tabla 1. Cuadro 1 +---------------------------------------+-------------------------------+ | | Consumo de agua, l/da | | Uso del agua +-------------------------------+ | | empresa | | +--------------+----------------+ | |con alcantarillado|sin alcantarillado| +---------------------------------------+--------------+----------------+ |Para beber y uso personal (por | | | |persona) | 25 | 15 | +---------------------------------------+--------------+----------------+ |Ducha (por persona) | 40 | | +---------------------------------------+--------------+----------------+ |Cantina (por almuerzo) | 20 | | +---------------------------------------+--------------+----------------+ |Lavandera mecnica (por 1 kg de | | |

| ropa seca) | 60 | | +---------------------------------------+--------------+----------------+ |Transporte (por automvil) | 600 | | +---------------------------------------+--------------+----------------+ |Riego de vas (por metro cuadrado) | 2 | | +---------------------------------------+--------------+----------------+ |Riego de criadero de plantas (por m2) | 4 | | +---------------------------------------+--------------+----------------+ |Club, zona de ocio (por visitante) | 6 | | +---------------------------------------+--------------+----------------+ |Puntos de asistencia mdica (por consulta)| 6 | | +---------------------------------------+--------------+----------------+ |Laboratorio (por grifo h) | 40-60 | | +---------------------------------------+--------------+----------------+ 3.4.8. La norma relativa al consumo de agua para la limpieza de suelos, paneles y paredes en cada turno es como sigue: - las salas de produccin que requieran un rgimen sanitario especial (salas destinadas al despiece de pescado, salas de produccin de huevas, salas de enlatado, secciones de produccin culinaria y elaboracin de conservas, secciones de elaboracin de aceites para uso mdico, etc.) - 10 l/m2; - salas con un grado insignificante de contaminacin del suelo - 5 l/m2*(7). 3.4.9. Las mangueras empleadas en la limpieza de cada seccin se conectarn al suministro de agua caliente y fra por medio de mezcladores. Los extremos de cada manguera dispondrn de pistolas y dispositivos pulverizadores diseados para impedir el contacto con el suelo. 3.4.10. El agua empleada con fines tcnicos debe ajustarse a las disposiciones de GOST 2874 sobre "Agua potable". El agua marina se desinfectar previamente utilizando una solucin de sosa clorada o cloramina con una concentracin de 10 g/dm3 y preparados bactericidas a base de catamina AB o catapol con una concentracin de 0,2-0,5 g/dm3. Para la desinfeccin se emplearn asimismo la ozonizacin, la cloracin elctrica y la radiacin ultravioleta mediante lmparas bactericidas. Los recipientes de cristal se lavarn con agua potable o agua marina desalada o se tratarn mediante la aplicacin de vapor. Para la generacin de vapor podr emplearse el agua marina desalada. 3.4.11. El agua utilizada en la produccin de alimentos en conserva debe cumplir las disposiciones de la "Instruccin sobre el control tcnico y sanitario de los alimentos en conserva en las empresas productoras, los almacenes mayoristas, en los establecimientos de venta al por menor y las empresas pblicas de restauracin". 3.4.12. Para la elaboracin de productos pesqueros destinados a la exportacin se utilizar agua potable o agua marina limpia conforme a las disposiciones del Anexo 7.2. Queda prohibido el uso de catamina y catapol para la desinfeccin del agua empleada en la refrigeracin de los alimentos en conserva.

Podr emplearse agua marina en los sistemas de extincin de incendios y el enfriamiento de los equipos de refrigeracin. Los conductos instalados con este fin no se utilizarn para ningn otro, impidiendo de este modo que constituyan una fuente de contaminacin para los productos. 3.4.13. La toma de agua marina se realizar lejos de la costa y en zonas no contaminadas con productos oleosos, efluentes, algas en descomposicin, etc. 3.4.14. El agua procedente de las aguas superficiales empleada en las instalaciones con fines tcnicos para la preparacin de soluciones detergentes y desinfectantes, el lavado y el aclarado de los equipos debe cumplir los requisitos establecidos en las "Regulaciones y Normas Sanitarias para la proteccin de las aguas superficiales frente a la polucin" y las "Regulaciones y Normas Sanitarias para la proteccin de aguas costeras frente a la contaminacin en las regiones donde el agua del mar es utilizada por la poblacin". 3.4.15. El punto de conexin de agua se ubicar en una sala aislada y cerrada y se dotar de manmetros, grifos para la recogida de muestras, sifones de seguridad y vlvulas hidrulicas que faciliten el desplazamiento del agua en una sola direccin. 3.4.16. El anlisis del agua potable se llevar a cabo de conformidad con la GOST relativa al "Agua potable. Mtodos para el anlisis sanitario y bacteriolgico", mientras que el agua procedente de aguas abiertas y el agua marina debern cumplir las "Indicaciones metodolgicas para el anlisis sanitario y microbiolgico de los objetos en las aguas superficiales". 3.4.17. Los sistemas de alcantarillado diseados para las plantas de procesamiento del pescado debern cumplir los requisitos de las SaNiP sobre "Alcantarillado. Redes e instalaciones externas" y "Canalizaciones internas y alcantarillado de edificios", as como las disposiciones de las presentes SanPiN. 3.4.18. Las plantas se equiparn con redes separadas para la produccin y los sistemas de alcantarillado y la evacuacin de aguas de tormenta. Queda prohibida la interconexin de los sistemas de produccin y alcantarillado. 3.4.19. Los separadores y conductos destinados a la evacuacin de los residuos de produccin y ubicados en el techo entre paneles debern ser impermeables y se disearn de tal forma que no puedan colocarse sobre los equipos de produccin de la explotacin pesquera, los lugares de trabajo y las salas destinadas al almacenamiento de productos e ingredientes. 3.5. Iluminacin, calefaccin y ventilacin 3.5.1. La iluminacin de las salas de produccin deber cumplir las SNiP relativas a "Iluminacin natural y artificial. Normas de diseo". 3.5.2. La iluminacin en los lugares de trabajo mediante el uso de bombillas fluorescentes deber dotarse de rejillas protectoras (mallas), disipadores o casquillos especiales para las lmparas con el fin de impedir la cada de las bombillas del sistema de iluminacin; las luces auxiliares en las estaciones de trabajo dotadas de bombillas incandescentes debern equiparse con vidrios de proteccin. 3.5.3. Podr utilizarse iluminacin fluorescente habindose subsanado previamente y de forma adecuada el problema del reciclaje de las bombillas fluorescentes de mercurio defectuosas. 3.5.4. Para la iluminacin de las salas donde se lleven a cabo procesos tcnicos abiertos, la ubicacin de las luces de trabajo deber impedir la presencia de astillas en los productos. 3.5.5. El tratamiento sanitario de las luces de trabajo se realizar al menos una vez cada tres meses, mientras que en las salas de produccin de huevos se har al menos una vez a la semana conforme al programa de tratamiento sanitario de la seccin.

Una persona con la cualificacin tcnica adecuada ser la responsable de las condiciones sanitarias y la operacin de las luces de trabajo. 3.5.6. Todas las salas de produccin en las secciones de elaboracin de huevas dispondrn de lmparas bactericidas con un ndice de 1,5-2,2 W por cada metro cbico de aire. Las lmparas bactericidas debern encenderse una hora antes de comenzar la jornada laboral (quedando prohibida la presencia de personas en aquellas salas donde estn encendidas las lmparas bactericidas). Se autorizar la entrada en dichas salas transcurridos al menos 30 minutos despus de apagar las lmparas bactericidas. La duracin del encendido de las lmparas bactericidas (conforme a su vida til) se anotar en un registro especial. 3.5.7. La zona reservada a las ventanas en las secciones de produccin bsica deber abarcar al menos un 30% de la superficie del suelo. Para prevenir el deslumbramiento, las ventanas debern estar orientadas hacia el norte. Las mejores condiciones de iluminacin se obtienen situando el vano inferior de la ventana a una altura de 80-90 cm con respecto del suelo y el vano superior a 20-30 cm por debajo del techo. El ancho de las paredes situadas entre las ventanas no deber superar el ancho de las mismas en ms de uno y medio. 3.5.8. La cara acristalada exterior de las ventanas (ventanas, lucernas, pantallas) deber limpiarse de polvo y humo en funcin del grado de contaminacin, y en cualquier caso al menos una vez cada tres meses, debindose limpiar la cara interna al menos una vez al mes. En invierno, slo se limpiar la cara interna del marco de los huecos de las ventanas. Los cristales rotos se sustituirn inmediatamente. Queda prohibido instalar cristales partidos en las ventanas. Los huecos habilitados para la iluminacin tanto dentro como fuera del edificio no debern bloquearse nunca con objetos extraos. 3.5.9. La ubicacin de mquinas y equipos en las salas se realizar de tal forma que se aproveche al mximo la iluminacin disponible en los lugares de trabajo, evitando en cualquier caso la luz directa del sol. 3.5.10. En caso de producirse un cambio en la ubicacin de las salas de produccin, la reordenacin o sustitucin de los equipos de produccin se adaptar de igual manera a las nuevas condiciones sin menoscabo de las normas relativas a la iluminacin. 3.5.11. Las salas de produccin, dependencias administrativas y cuartos de servicios debern dotarse de ventilacin para garantizar unas condiciones del aire que cumplan los requisitos de las SNiP relativas a la "Calefaccin, ventilacin y aire acondicionado", las SNiP para "Edificios administrativos y de servicios" y la GOST referente a los "Requisitos sanitarios e higinicos generales". 3.5.12. Para la ventilacin natural de las salas se dispondr de pantallas y lucernas con aperturas y marcos con dispositivos mecnicos para su apertura y reparacin, as como persianas. Para facilitar las labores de limpieza, las ventanas se abrirn hacia adentro. 3.5.13. Todos los dispositivos de toma de aire se ubicarn en lugares protegidos del aire contaminado, los gases y el agua. Las tomas de aire debern equiparse con filtros diseados para la eliminacin de polvo. 3.5.14. El sistema de ventilacin de tiro forzado y los orificios de aspiracin de los sistemas de ventilacin natural estarn equipados con mallas de proteccin para impedir la entrada de insectos en las salas. 3.5.15. Los canales de ventilacin en los dispositivos tcnicos debern desmontarse y limpiarse de forma peridica (y en cualquier caso al menos una vez al ao) desde dentro. 3.5.16. Con el fin de evitar el enfriamiento excesivo de las salas de produccin, se instalarn cortinas de aire en las aperturas y los tambores.

3.5.17. Queda prohibida la recirculacin del aire procedente de los sistemas de ventilacin y calefaccin situados en las secciones dedicadas a la produccin que emitan vapores venenosos, gases y polvo, as como en las secciones de maquinaria situadas en las instalaciones de refrigeracin de amonaco. 3.5.18. Todas las secciones de produccin se equiparn con sistemas independientes de ventilacin. Queda prohibido conectar al sistema de aspiracin colectivo aquellos colectores de polvo, vapores y sustancias fcilmente condensables que, al combinarse entre s, pudieran generar mezclas venenosas o explosivas. 3.5.19. Las plantas se dotarn de calefaccin central. 3.5.20. La temperatura y humedad relativas del aire en las salas de produccin, cmaras e instalaciones destinadas al almacenamiento y curacin de los productos debern cumplir los requisitos de la GOST 12.1.005-88 y las instrucciones tcnicas que correspondan. 3.5.21. Se suministrar calefaccin a los refrigeradores, las salas destinadas a la descongelacin de materias primas, las secciones de salazn en fro y las instalaciones para el almacenamiento de conformidad con los requisitos establecidos en las SNiP relativas la "Calefaccin, ventilacin y aire acondicionado" y en las instrucciones tcnicas que correspondan. Los sistemas de calefaccin en las salas de produccin se llenarn de agua, alcanzando el vector trmico una temperatura de 150 , o bien de vapor (a 130 ); la superficie de los radiadores locales ser lisa y de fcil acceso para su limpieza. En las dependencias administrativas y cuartos de servicio, la temperatura del vector trmico en los sistemas de calefaccin de tubera doble ser de 95 y de 105 para los de tubera nica. 3.5.22. Todas las secciones dedicadas a la produccin que registren diferencias significativas en temperatura y humedad se ubicarn en salas separadas, accedindose a ellas por medio de tambores, corredores, puertas, etc. 3.5.23. Todas las fuentes significativas de emisiones de vapor y calor se dotarn de aislamiento trmico (cerrndose con cubiertas, aislndose con revestimiento o equipndose con campanas protectoras). 3.5.24. Las salas de produccin se equiparn con sistemas de regulacin automtica de la temperatura del aire en funcin de las condiciones meteorolgicas en el exterior. 3.6. Mantenimiento de los terrenos y salas de produccin 3.6.1. Los terrenos donde se ubique la planta de procesamiento de pescado (seccin) se mantendrn limpios y ordenados, debindose regar durante el verano y retirndose la nieve y el hielo en invierno. 3.6.2. Las labores de desbroce en el terreno se realizarn al menos dos veces al da durante el verano. 3.6.3. Los conductos del alcantarillado de aguas de tormenta destinados a la evacuacin de las aguas pluviales, aguas nivales y aguas superficiales procedentes de los pasillos se limpiarn y repararn con frecuencia. 3.6.4. Slo el personal especficamente designado y cualificado que no participe en la produccin de alimentos se encargar de la limpieza del terreno, las salas de produccin, los cuartos de servicios y las dependencias auxiliares. 3.6.5. Al trmino de estas labores, se proceder a la limpieza de las secciones, equipos, herramientas y tara. Las puertas, cornisas, repisas de las ventanas, dispositivos de calefaccin, etc. se limpiarn con paos suaves, fregndose a continuacin los suelos. Suelos y paredes se limpiarn con agua caliente a la que se habr aadido previamente un detergente lquido para luego llevar a cabo su desinfeccin. Durante el trabajo, la limpieza del suelo en hmedo se llevar a cabo dependiendo del grado de suciedad del mismo.

3.6.6. Para mantener una higiene adecuada en las secciones y emplazamientos, todas las plantas dedicadas al procesamiento de pescado programarn ciertos das para realizar las labores de limpieza: - una vez a la semana en las secciones de enlatado, conservas, produccin de huevas, cocina, ahumado y produccin de relleno de pescado; - una vez cada 5 das en las secciones dedicadas a los crustceos cocidos y congelados y a las huevas en salazn; - una vez cada 10 das en las secciones de productos congelados, en salazn y condimentados, harina de piensos y grasas. Concluidos los das de limpieza, se llevar a cabo el control microbiolgico. 3.6.7. La gerencia de la empresa deber aprobar la duracin de las paradas tcnicas, los trminos de las labores de reparacin y su volumen. 3.6.8. La reparacin cosmtica de las plantas, secciones y emplazamientos se llevar a cabo en funcin del grado de suciedad, y en cualquier caso al menos una vez al ao. En caso de producirse la aparicin de moho en paredes y esquinas, stas se tratarn con oxifenolato sdico u otros antispticos autorizados. Queda prohibido aplicar cualquier tratamiento o pintura o llevar a cabo reparaciones durante el proceso de produccin. Para prevenir el deterioro de la pintura en apliques y paredes, se instalarn rejillas en las esquinas y topes de carrera en el suelo. Aquellos puntos donde se aprecie un desprendimiento del enyesado se enyesarn inmediatamente, procedindose a continuacin a su blanqueado o pintura. 3.6.9. La ubicacin e instalacin de los equipos en las secciones de produccin deber realizarse atendiendo a la accesibilidad de estos lugares para la realizacin de las labores de limpieza y desinfeccin. 3.6.10. Queda prohibido llenar con residuos de produccin ms de dos tercios del volumen total de los contenedores, momento en el que se proceder a su vaciado (al menos una vez al da en verano y una vez cada dos das en invierno), limpieza, lavado y desinfeccin. Queda terminantemente prohibido verter lquidos en contenedores de residuos. 3.6.11. Todos los detritos, cristales rotos, tara defectuosa, residuos procedentes de la quema de combustible, etc. se depositarn en contenedores situados en ubicaciones especialmente designadas para este fin, siendo retirados con regularidad por vehculos de transporte especiales. 3.6.12. Queda terminantemente prohibida la presencia de animales domsticos sobre el terreno y en las salas de las plantas de procesamiento de pescado (exceptuando perros guardianes debidamente atendidos). 3.6.13. Queda terminantemente prohibido comer o llevar a cabo actividades ajenas en las salas de produccin. 3.6.14. Para autorizar el acceso de personas ajenas a la planta a las salas de produccin e instalaciones destinadas al almacenamiento ser necesario obtener la aprobacin previa de la gerencia y el uso obligado de ropa especial o fitosanitaria. 3.6.15. A la entrada de las salas de produccin se instalarn dispositivos para la limpieza del calzado: raspadores, rejillas, alfombrillas, cepillos, etc. Todos estos elementos debern limpiarse en el exterior al menos dos veces durante cada turno. La entrada a las salas de produccin, almacenamiento y servicios se dotar de alfombrillas desinfectantes impregnadas con una solucin al 0,5 % de sosa clorada o cloramina. Las alfombrillas desinfectantes se cambiarn una vez durante cada turno.

3.7. Requisitos para los equipos, herramientas y taras 3.7.1. Todos los dispositivos y equipos de trabajo, mesas de despiece, contenedores, cintas transportadoras y cuchillos estarn fabricados a partir de materiales aprobados para el contacto con los alimentos, siendo adems fciles de limpiar y desinfectar. Las estructuras metlicas estarn fabricadas con materiales inoxidables. Queda prohibido el uso de madera en las mesas de despiece y otras estructuras. 3.7.2. El diseo de los equipos facilitar su rpido desmontaje y acceso a todos los componentes con el fin de limpiar, lavar y desinfectar las piezas que puedan estar en contacto con los alimentos. Los palets sern fciles de mover. La altura de los palets con respecto del nivel del suelo ser de al menos 30 cm. 3.7.3. Todas las piezas de los equipos tcnicos que puedan estar en contacto directo con los alimentos se lubricarn exclusivamente con aceites alimenticios. 3.7.4. La superficie de tolvas, cubetas, baldes, bloques y otros contenedores destinados a las materias primas, productos semiacabados y productos acabados deber ser lisa y fcil de limpiar, lavar y desinfectar. 3.7.5. Las cubiertas para las mesas sern lisas y estarn fabricadas con metales no corrosivos o sintticos autorizados por el Comisin Nacional de Supervisin Sanitaria y Epidemiolgica de la Federacin Rusa para contacto directo con los alimentos. 3.7.6. Queda prohibido el uso de dispositivos de medicin de mercurio. Todos los dispositivos de medicin de cristal dispondrn de su correspondiente funda metlica. 3.7.7. Cuando deban efectuarse varios rellenos, se utilizarn mezcladores de acero inoxidable con asas de plstico. 3.7.8. La recogida de muestras para anlisis se llevar a cabo empleando exclusivamente cucharas, tubos y sondas metlicas. 3.7.9. Todo el inventario de produccin deber estar convenientemente marcado. Queda prohibido el uso de inventario ocasional. 3.7.10. Todos los equipos, inventario y tara, incluidas las cubiertas, que puedan estar en contacto directo con alimentos y materias primas debern obtener la aprobacin de la Comisin Nacional de Supervisin Sanitaria y Epidemiolgica de la Federacin Rusa. 3.7.11. La tara de los productos listos para consumo deber cumplir los requisitos de ND y se empaquetarn en cajas de cartn con separadores o en bolsas de PE que no afecten a la integridad ni resulten en la deformacin de los materiales de embalaje. 3.7.12. La tara empleada para el envasado previo de los productos enlatados deber cumplir los requisitos de ND. La periodicidad de los controles de calidad de la tara y la evaluacin de sus condiciones sanitarias se establecen en las normas referentes a la recogida de muestras y mtodos de ensayo contenidos en los documentos del departamento correspondiente. Los requisitos para el lavado y la desinfeccin de las latas para los alimentos en conserva se enumeran en el Anexo 7.3. 3.7.13. A su llegada a las salas, las tapas de los recipientes de cristal debern estar limpias y envasadas en papel impermeable o en bolsas de PE selladas. Las tapas se extraern del material de embalaje inmediatamente antes de colocarlas sobre el alimentador de la mquina de envasado. Las tapas metlicas de los recipientes de cristal, contenedores de polmeros y contenedores metlicos debern estar limpias y cubrirse con papel impermeable o graso. En caso de extraerse de los paquetes inmediatamente antes del envasado, podrn utilizarse sin procesamiento previo.

3.7.14. La pintura de la superficie interna de latas y tapas ser resistente y deber cumplir las disposiciones de ND. 3.7.15. La tara de los tarros se almacenar en salas limpias y secas a la temperatura correspondiente a cada tipo de material. Queda prohibido almacenar a la luz la tara fabricada a partir de polmeros. 3.7.16. Los recipientes se almacenarn en salas limpias y secas o bajo techado sobre palets. 3.7.17. Las membranas empleadas para envasar embutidos y salchichas, al igual que la pelcula utilizada para envasar los productos acabados, deber obtener la aprobacin de la Comisin Nacional de Supervisin Sanitaria y Epidemiolgica de la Federacin Rusa. 3.7.18. La tara y los materiales auxiliares empleados para el envasado de los productos pesqueros debern estar limpios y secos, no presentar olores extraos y cumplir los requisitos de ND. Queda prohibido el uso de tara sucia o mohosa. 3.7.19. El lavado y la desinfeccin de las salas de produccin, equipos, herramientas, tara y transporte dentro de la planta se realizarn conforme a la "Instruccin para el procesamiento sanitario de equipos tcnicos en las plantas y buques de procesamiento de pescado", empleando los detergentes y agentes desinfectantes aprobados por la Comisin Nacional de Supervisin Sanitaria y Epidemiolgica de la Federacin Rusa. 3.7.20. Para autorizar el uso de detergentes y agentes desinfectantes nuevos se requerir la aprobacin previa de la Comisin Nacional de Supervisin Sanitaria y Epidemiolgica de la Federacin Rusa. Los detergentes y los desinfectantes no debern tener ningn impacto negativo en los equipos y productos. 3.7.21. El control microbiolgico de la calidad del lavado y la desinfeccin de los equipos tcnicos, el inventario y la tara se llevar a cabo de conformidad con la "Instruccin para el control sanitario y microbiolgico de la produccin de alimentos de pescado e invertebrados" y la "Instruccin metodolgica para el control sanitario y microbiolgico en plantas y buques conserveros de pescado". 3.8. Materiales auxiliares y hielo 3.8.1. Todos los materiales auxiliares se suministrarn junto con los documentos que den fe de su calidad y sujecin a controles peridicos de laboratorio y aprobacin de conformidad con los requisitos de ND. 3.8.2. En caso de utilizarse aditivos alimentarios importados, la planta dispondr de los certificados y especificaciones del suministrador y un certificado higinico o permiso de la Comisin Nacional de Supervisin Sanitaria y Epidemiolgica de la Federacin Rusa. Los aditivos alimentarios importados se almacenarn en los envases del productor. Queda prohibido almacenarlos en otros recipientes. 3.8.3. Las salas destinadas al almacenamiento de materiales auxiliares debern mantenerse limpias y secas, bien ventiladas, sin olores extraos y sin infestaciones de las plagas propias de los almacenes. 3.8.4. Todos los productos en las instalaciones de almacenamiento debern colocarse de tal forma que la distancia entre los niveles inferiores de los sacos o cajas y el suelo no supere los 10 centmetros. Queda prohibido el almacenamiento de productos en la proximidad de los conductos de suministro del agua y la calefaccin. 3.8.5. Las especias se almacenarn y trasladarn en sus envases originales. 3.8.6. Queda terminantemente prohibido almacenar especias en aquellas salas donde se almacenen otras sustancias odorferas.

3.8.7. Todos los materiales auxiliares suministrados a granel debern pasar por filtros magnticas. 3.8.8. El laboratorio deber comprobar la presencia de Staphylococcus Aureus en el aceite vegetal suministrado a la planta, almacenndose ste en contenedores no transparentes, sellados y provistos de un grifo de drenaje en su base. 3.8.9. La manteca y la melange se almacenarn en estantes dentro de las cmaras de refrigeracin conforme a los requisitos de ND. 3.8.10. Las botellas que contengan cido actico se colocarn en cestos de mimbre o cajas de madera con relleno suave en lugares frescos y secos (separadas). 3.8.11. Para almacenar la sal se emplearn instalaciones de almacenamiento especiales, cerradas y con una humedad relativa del aire que no supere el 75%. Las instalaciones destinadas al almacenamiento de la sal debern protegerla frente a las precipitaciones atmosfricas, aguas subterrneas e impurezas mecnicas (polvo, arena, etc.) y prevenir cualquier posible prdida de sal. 3.8.12. Para almacenar la sal en las estaciones de trabajo se utilizarn tolvas, cajas y otros contenedores especialmente diseados para prevenir su contaminacin. 3.8.13. Para la produccin de hielo se utilizar agua potable limpia. La calidad del agua potable cumplir los requisitos de la GOST 2874. Para la produccin de hielo clorado se utilizar sosa clorada con una fraccin de masa de cloro de al menos 25%. 3.8.14. Para la produccin de hielo se autoriza la utilizacin de agua marina desinfectada y agua blanda de conformidad con la GOST 2874 en lo concerniente al ndice de Coli. 3.8.15. Los materiales aislantes empleados para la recepcin del hielo se mantendrn siempre limpios. Los materiales aislantes se almacenarn cerca de los emplazamientos designados para el almacenamiento del hielo, adoptndose al mismo tiempo todas las medidas necesarias para proteger los materiales de las precipitaciones atmosfricas. 3.8.16. El hielo artificial o natural empleado en la refrigeracin del pescado y de la solucin salina (salmuera) cumplir el ndice de Coli y los requisitos establecidos para el agua potable. 3.8.17. El hielo se almacenar de conformidad con los requisitos de ND. 3.8.18. Las condiciones para el transporte del hielo debern garantizar la preservacin de su calidad de conformidad con ND. En caso de transportarse en vehculos sin techo, el hielo deber cubrirse con arpillera limpia. 3.8.19. Durante el trabajo en las instalaciones dedicadas al almacenamiento de la sal y el hielo, los empleados debern emplear calzado y herramientas especiales. 3.9. Explotaciones pesqueras 3.9.1. El emplazamiento de las explotaciones pesqueras deber acordarse con el centro local de supervisin sanitaria y epidemiolgica. 3.9.2. Los terrenos costeros en el emplazamiento de las explotaciones pesqueras debern vallarse y nivelarse. 3.9.3. Para el secado de las redes vaciadas se instalarn bastidores que cumplan los requisitos sanitarios e higinicos pertinentes. 3.9.4. Para la ubicacin de las instalaciones de almacenamiento, cabinas y otras estructuras destinadas a la produccin y cuartos de servicios se elegirn aquellas zonas de la costa dotadas de terreno firme, elevadas y que no puedan inundarse.

3.9.5. El terreno ocupado por las explotaciones pesqueras se mantendr limpio en todo momento. Las operaciones de limpieza debern realizarse a diario. 3.9.6. El suministro de agua para las explotaciones pesqueras deber cumplir los requisitos de GOST 2874. 3.9.7. Para la recogida de los residuos fecales (procedentes de comedores, lavanderas y aseos) se dispondr de una conexin con el sistema de alcantarillado, depositndose todos los residuos slidos en contenedores con tapas hermticas a una distancia de al menos 50 metros de los edificios residenciales y pblicos y de las recaladas de pesca. 3.9.8. Los contenidos de los contenedores de residuos slidos debern eliminarse todos los das junto con una solucin de sosa clorada al 10% o soluciones de lisol o cresol. Los residuos y detritos se trasladarn de forma peridica al vertedero de la ciudad en vehculos de transporte especiales. 3.10. Salas de recepcin y preparacin del pescado 3.10.1. La seccin destinada a la recepcin del pescado (muelle) en la planta de procesamiento deber estar conectada al sistema de alcantarillado. El suelo de estas secciones deber estar asfaltado e inclinado hacia las rejillas del alcantarillado. Queda prohibido el uso de emplazamientos destinados a la recepcin como muelles para uso de servicios y tratamiento sanitario de los contenedores. 3.10.2. Los muelles sanitarios y los emplazamientos destinados a la recepcin del pescado debern estar conectados a los sistemas de suministro de agua fra y caliente y vapor para poder llevar a cabo el tratamiento del emplazamiento y el almacenamiento de los contenedores de pesca y transporte. 3.10.3. Los emplazamientos destinados a la recepcin del pescado, especialmente durante la estacin de pesca, debern limpiarse y desinfectarse con una solucin al 2% de sosa clorada y aclararse con agua limpia a diario. 3.10.4. El espacio situado en la sala de recepcin deber mantenerse siempre limpio y desinfectarse de forma peridica. Queda prohibido enterrar los residuos y la basura en el emplazamiento. 3.10.5. Durante la descarga del pescado, se extremarn las precauciones para evitar la contaminacin y el deterioro mecnico del mismo. 3.10.6. Todas las actividades de carga y descarga se efectuarn siempre que sea posible por medios mecnicos (gras, montacargas mviles, bombas para la descarga del pescado, vehculos de carga, etc.). 3.10.7. La seccin de recepcin del pescado deber estar cerrada y provista de aislamiento trmico y techado. Queda prohibida la colocacin de redes en los espacios bajo cubierta. Los muros de la seccin podrn cubrirse con azulejo y no presentarn hendiduras; los suelos tendrn una superficie slida e impermeable con pendientes inclinadas hacia las rejillas y ranuras. 3.10.8. El suelo de la seccin se limpiar de forma peridica para eliminar los residuos de produccin, aclarndose con agua de manguera y desinfectndose a continuacin. Muros y techos debern limpiarse con regularidad para eliminar el polvo, las telaraas y otras impurezas. 3.10.9. Antes de proceder a la fase de preparacin, se colocar el pescado en una tolva especial o sobre un palet. La distancia entre el suelo y el palet deber ser como mnimo de 30 cm. Queda prohibido colocar el pescado en el suelo. 3.10.10. Dependiendo del grado de suciedad existente, las mesas destinadas a la preparacin del pescado se lavarn con regularidad. Las mquinas de preparacin del pescado se limpiarn al menos una vez durante cada turno.

3.10.11. Todas las mangueras empleadas para lavar el pescado se almacenarn enrolladas y se fijarn a la pared, asegurndose de que el extremo de la manguera no est nunca en contacto con el suelo. 3.10.12. Se recomienda el uso de dispositivos especiales para lavar el pescado de mayor tamao, como por ejemplo cepillos de kapron, duchas, mopas y otras herramientas. 3.10.13. Al trmino de la fase de preparacin, el pescado se lava exhaustivamente con un chorro de agua limpia (a una temperatura mxima de 15-18 ) para eliminar los lodos, la sangre y los restos de entraas, almacenndose a continuacin en tolvas refrigeradas o cubiertas de hielo segn las instrucciones tcnicas correspondientes, y envindose inmediatamente para su posterior procesamiento. 3.10.14. Los residuos alimentarios se recogern de forma separada atendiendo a su tipologa y se colocarn en cajas limpias de inventario. La duracin de la recogida de residuos presentes en la tara no exceder las 1,5 horas. Los residuos recogidos se enviarn inmediatamente para su procesamiento adicional o congelacin. 3.10.15. Cuando sea imposible llevar a cabo el procesamiento de forma inmediata, la tara junto con los residuos, independientemente del nivel de llenado, debern colocarse en una cmara refrigerada a una temperatura ambiente de 0 5 . El perodo de almacenamiento de los residuos no deber exceder las 4 horas. 3.10.16. Los despojos del pescado destinados para uso como pienso para animales deber almacenarse en la tara especialmente marcada, cerrada hermticamente y retirada de las salas de procesamiento al menos una vez durante cada turno. Antes de enviar los residuos para consumo animal, se presentarn a los rganos estatales competentes de supervisin veterinaria. 3.11. Procesamiento en fro del pescado 3.11.1. Para la produccin de pescado refrigerado se utilizar hielo triturado (artificial o natural). El hielo deber lavarse antes de triturarse. 3.11.2. Antes de enviar para su refrigeracin y congelacin, el pescado deber lavarse con agua limpia (a una temperatura no superior a los 15 ). Para enfriar el pescado durante su lavado podr emplearse agua salina desinfectada. 3.11.3. La duracin del proceso de carga y descarga del pescado en las instalaciones de refrigeracin y los valores para la temperatura del pescado congelado debern anotarse en un registro especial. 3.11.4. Las operaciones tcnicas en las cmaras de congelacin debern realizarse observando debidamente las medidas para impedir el incremento de las temperaturas en las cmaras y con los ventiladores de recirculacin del aire forzado apagados. 3.11.5. Para evitar los procesos de oxidacin de la grasa en el pescado congelado y su secado durante el almacenamiento en fro, podrn aplicarse al pescado unas capas protectoras especiales recomendadas para uso en la industria alimentaria. 3.11.6. El agua en las cubetas de glaseado debe cambiarse en funcin del grado de contaminacin, y en cualquier caso al menos una vez al da, debiendo limpiarse todas las cubetas de forma simultnea. 3.11.7. El tratamiento sanitario de las mquinas y cubetas glaseadoras deber efectuarse de conformidad con la "Instruccin para el procesamiento sanitario de equipos tcnicos en las plantas y buques de procesamiento de pescado". 3.11.8. El agua empleada para el glaseado del pescado (agua potable y agua salina desinfectada) deber cumplir los requisitos de GOST 2874. 3.11.9. Para la preparacin del agua salina desinfectada, se llenar la cubeta de la glaseadora con agua marina de fueraborda

procedente de las conducciones. Simultneamente, se aadir la sustancia antisptica (catamina AB o catapol en una concentracin en masa de 0,5 g/dm3), mezclada exhaustivamente durante 10 minutos. Dependiendo del consumo de agua marina desinfectada deber rellenarse la cubeta de vez en cuando con la solucin antisptica combinada con la concentracin de 0,5 g/dm3 con el fin de mantener el nivel necesario para el glaseado de los bloques de pescado. 3.11.10. Las cmaras de almacenamiento diseadas para la recepcin de los productos antes de su carga se refrigerarn hasta alcanzar la temperatura actual de almacenamiento. 3.11.11. Las cmaras de almacenamiento (bodegas) para el pescado y los productos pesqueros debern dotarse de dispositivos especiales de control de humedad y temperatura. 3.11.12. El control de la temperatura del aire en la cmara de almacenamiento deber efectuarse a diario (al menos dos veces al da) empleando registradores automticos o termmetros verificados instalados en lugares de fcil acceso dentro de la cmara y a una altura de 1,5-1,8 metros del suelo. 3.11.13. El control de la humedad relativa del aire en las cmaras de almacenamiento deber realizarse al menos una vez a la semana con la ayuda de los respectivos dispositivos estticos o mviles (higrmetros, sicmetros, higrogramas). 3.11.14. Los resultados obtenidos a partir de las mediciones de temperatura y humedad relativas del aire en las cmaras de almacenamiento debern anotarse en un registro especial. 3.11.15. La ubicacin de los dispositivos de medicin deber facilitar el control de las lecturas. Los sensores de dichos dispositivos debern situarse en el punto ms distante con respecto de la fuente de fro, es decir, all donde la temperatura sea ms elevada. Los registros debern guardarse hasta la venta de las productos y estar disponible a peticin de las autoridades responsables de la inspeccin. 3.11.16. Los refrigeradores con una capacidad de almacenamiento superior a las cinco mil toneladas dispondrn de plataformas cerrados de carga y descarga. 3.11.17. Los productos clasificados de no comestibles se almacenarn en una sala separada para su posterior uso con fines tcnicos o para su eliminacin. 3.11.18. Los productos que lleguen sucios, con seales evidentes de deterioro, afectadas por el moho, con olores extraos o que presenten cualquier otra desviacin con respecto de los requisitos establecidos se aprobar nicamente para su almacenamiento provisional. 3.11.19. El tcnico o especialista se encargar de resolver todas las cuestiones relacionadas con el uso de tales productos, los casos especialmente complicados relativos a problemas de seguridad del producto, con la participacin de los centros regionales de supervisin estatal sanitaria y epidemiolgica y la Oficina de Inspeccin y Peritaje Comercial de Productos Bsicos. En funcin de las conclusiones alcanzadas, los productos se trasladarn desde las instalaciones de almacenamiento (segn lo acordado con el suministrador) para su procesamiento en las plantas respectivas o para su venta. 3.11.20. Para facilitar la entrada de aire en el lugar donde se almacenan los productos pesqueros y combatir la presencia de roedores en las salas de refrigeracin, se colocarn los productos a una distancia mnima de 50 cm de las paredes y a una altura de al menos 20 cm con respecto del suelo. 3.11.21. Queda terminantemente prohibido el almacenamiento simultneo de distintas clases de productos en una misma cmara que puedan afectar a la calidad y estado de la tara de unos y otros. 3.11.22. En casos muy concretos, y a falta de contenedores libres, podrn almacenarse de forma temporal productos de distintas clases en la misma cmara y sometidos al mismo rgimen trmico de

almacenamiento siempre que este almacenamiento combinado no afecte a la calidad de dichos productos. 3.11.23. La limpieza del suelo en las cmaras, corredores y salas se realizar en funcin del grado de suciedad, y en cualquier caso al menos una vez durante cada turno. 3.11.24. Las reparaciones, el blanqueado y la desinfeccin se efectuarn en funcin de las necesidades del momento, y en cualquier caso al menos una vez al ao. 3.11.25. La retirada de las capas de hielo en los radiadores se efectuar en funcin de la magnitud de los depsitos de hielo, y en cualquier caso al menos una vez al mes. Las capas de hielo en el refrigerante de aire se eliminarn como mnimo una vez al da. 3.11.26. La gestin del refrigerador exige observar los trminos de almacenamiento del producto y su debida aplicacin. 3.11.27. Las personas encargadas de gestionar el refrigerador sern asimismo responsable responsables de garantizar las condiciones sanitarias y tcnicas del mismo. 3.12. Elaboracin de productos en salazn 3.12.1. Las materias primas empleadas en la elaboracin de productos en salazn deber cumplir los requisitos del vigente ND. 3.12.2. Los recipientes, herramientas y equipos utilizados en la elaboracin de productos en salazn debern prepararse conforme a la "Instruccin para el procesamiento sanitario de equipos tcnicos en las plantas y buques de procesamiento de pescado". 3.12.3. Despus de cada vaciado, se lavarn exhaustivamente las tinas, las cubetas y las herramientas para eliminar todos los residuos de salmuera, grasa y sal, comprobndose asimismo su resistencia al agua. 3.12.4. Todas las herramientas empleadas en la seccin de salazn (carretillas, cajas, vehculos) debern marcarse, lavarse a diario y desinfectarse al menos una vez a la semana. 3.12.5. Las paredes de las tinas fijas de salazn y de las cubas de descongelacin y remojo empotradas en el suelo debern elevarse como mnimo 50 cm por encima del nivel del suelo. 3.12.6. El fondo de las cubas deber disponer de pendientes inclinadas hacia el orificio de drenaje y facilitar el drenaje completo de la salmuera utilizada y de las aguas de lavado. 3.12.7. Los trabajadores dedicados a la salazn del pescado en las cubas y a la descarga de stas debern llevar calzado especial, monos de cuerpo entero y guantes limpios, utilizando exclusivamente el inventario de la seccin de salazn debidamente marcado y almacenado en el lugar designado para tal fin. 3.12.8. Podr reutilizarse la salmuera sobrante en las cubas una vez descargado el pescado siempre que sta no emita olores molestos y que su acidez no supere los 2-3 puntos una vez filtrada y aprobado su uso por el laboratorio. 3.12.9. Los pesos empleados para cerrar las cubas se fabricarn a partir de materiales resistentes a la accin de la salmuera, fciles de lavar y desinfectar, estando provistos de asas y no superando en ningn caso los 20 kg de peso. Queda prohibido el uso de sacos con sal y otros dispositivos distintos de los pesos que no cumplan los requisitos sanitarios relativos al cierre de las cubas de salazn. 3.12.10. Los contenedores destinados a la descongelacin, la salazn y el remojo se conectarn al suministro de agua caliente y fra mediante mezcladores. 3.12.11. Los conductos de drenaje de estos contenedores se equiparn con vlvulas de cierre. 3.12.12. Para la salazn del pescado podrn utilizarse contenedores fabricados a partir de metales resistentes a la corrosin o polmeros. 3.12.13. La eliminacin, llenado y refrigeracin de la salmuera durante la salazn del pescado mediante la circulacin de la salmuera

se realizarn de conformidad con las instrucciones tcnicas correspondientes. 3.12.14. Los estantes diseados para el drenaje del pescado descongelado, lavado y salado debern instalarse a un mnimo de 40 cm con respecto del suelo. 3.13. Elaboracin de conservas 3.13.1. La seccin dedicada a la elaboracin de conservas puede situarse en un edificio independiente o en una sala aislada del resto de las secciones destinadas a la elaboracin de productos de pescado. 3.13.2. Dependiendo del proceso tecnolgico empleado, la produccin de conservas, a parte de las secciones de produccin bsica (materias primas, preparacin, preenenvasado, envasado, elaboracin de salsas y rellenos), constar de las siguientes secciones auxiliares: lavado y desinfeccin de tarros vacos; lavado de herramientas y tara interna; elaboracin y procesamiento de verduras y frutas; una sala refrigerada para el almacenamiento a corto plazo de las materias primas; una sala destinada al almacenamiento de los materiales auxiliares; una cmara refrigerada para el almacenamiento de los productos acabados a una temperatura de entre y menos 8 ; una sala para el almacenamiento de tara; una saladora centralizada (el proceso de produccin y suministro de la salmuera deber mecanizarse). 3.13.3. El control sanitario y microbiolgico de la produccin de conservas se realizar de conformidad con la "Instruccin para el control sanitario y microbiolgico de la produccin de alimentos de pescado e invertebrados". 3.13.4. Las materias primas empleadas en la produccin de conservas deber cumplir los requisitos de ND. 3.13.5. El proceso de produccin de conservas en salsas y rellenos deber mecanizarse al mximo posible. 3.13.6. La reserva de materias primas descongeladas no exceder la demanda a la hora de la seccin de preparacin. Queda prohibida la conservacin de los materiales descongelados en agua. 3.13.7. La tara reutilizable vaca y la tara con pescado debern almacenarse en estantes situados como mnimo a 40 cm del suelo. El fondo de la tara deber disponer de orificios para el drenaje del agua. La tara con pescado dotada de orificios de drenaje se instalar nicamente en una fila por altura. 3.13.8. El relleno salado y especiado se mezcla con cido actico en contenedores de acero inoxidable esmaltado. 3.13.9. Una vez embutida la conserva, no deber mantenerse en la sala de produccin durante ms de dos horas, envindose un lote tras otro al refrigerador para su curacin a una temperatura de entre 0 y menos 8 . 3.13.10. La seccin dedicada a la produccin de conservas deber contar con un puesto sanitario. 3.14. Produccin de alimentos enlatados 3.14.1. Se autoriza la produccin de alimentos en lata en aquellas plantas dotadas de instalaciones equipadas para realizar controles microbiolgicos mensuales. 3.14.2. La produccin bsica de alimentos enlatados se ubica en la sala comn con una seccin obligatoriamente delimitada para la produccin de salsa, una seccin destinada a la esterilizacin en autoclaves y dos secciones separadas para el lavado e inventario de la tara, adems de las siguientes secciones: materias primas, fritura, blanqueado y preenvasado. 3.14.3. La ubicacin de las salas de produccin deber facilitar la secuencia ininterrumpida de los procesos tecnolgicos y evitar la posible interseccin de flujos de materias primas con los flujos de productos semiacabados y los productos listos para el consumo.

3.14.4. Las materias primas empleadas en la produccin de alimentos en lata debern cumplir los requisitos de ND. 3.14.5. Los controles sanitarios y tcnicos se realizarn de conformidad con la "Instruccin sobre el control tcnico y sanitario de los alimentos en conserva en las empresas productoras, los almacenes mayoristas, en los establecimientos de venta al por menor y las empresas pblicas de restauracin". 3.14.6. La esterilizacin de los alimentos en lata deber efectuarse empleando los regmenes aprobados por el Comit para Pesqueras de la Federacin Rusa. WD 10.03.02-88 establece la metodologa a utilizar en la elaboracin de estos regmenes. 3.14.7. Los autoclaves debern equiparse con dispositivos de control y registro. Queda prohibida la operacin de autoclaves sin termgrafos o con termgrafos defectuosos. 3.14.8. Los termogramas se archivarn en los laboratorios termogrficos a modo de documentos de responsabilidad por riesgo durante un perodo que superar en seis (6) meses el plazo garantizado para el almacenamiento de las respectivas latas. Los termogramas debern marcarse claramente con tinta y mostrar el nombre de los alimentos enlatados, el nmero de autoclave, el nmero de turno, la fecha, el rgimen de esterilizacin y el apellido del operario. Los termogramas se archivarn en un registro especial. 3.14.9. Todos los dispositivos de medicin y control instalados en los autoclaves debern verificarse de acuerdo con la GOST "Supervisin estatal y control por parte de las autoridades de los aparatos de control y medida. Disposiciones generales". 3.14.10. En el caso de los productos para la exportacin, se realizarn verificaciones peridicas de la eficiencia del proceso de esterilizacin empleando el mtodo de muestreo aleatorio, a saber: - ensayos de incubacin a 37 por espacio de siete das o a 35 durante diez das; - examen de la apariencia externa de las latas y anlisis microbiolgico de sus contenidos en el laboratorio de la planta. 3.14.11. Todos los das durante los intervalos establecidos previamente se recogern muestras para verificar la calidad del enlatado. Para ello la planta dispondr de los equipos necesarios para inspeccionar los cierres de las latas. 3.14.12. En el caso de los productos exportados, deber verificarse la calidad del cierre de las latas a intervalos de 30 minutos tomndose como muestra dos latas por cada mquina de enlatado. 3.14.13. Se comprobar la presencia de defectos en las latas. 3.14.14. Todas las latas que hayan superado el procesamiento trmico en condiciones prcticamente idnticas debern exhibir marcas de identificacin en serie. 3.14.15. Al final de cada jornada de trabajo, el aceite y dems rellenos presentes en los sistemas se drenarn, lavndose todos los sistemas y mquinas de relleno con agua caliente y detergente para su posterior desinfeccin y aclarado con agua caliente. 3.14.16. El almacenamiento de alimentos enlatados en la planta de produccin deber efectuarse en salas de almacenamiento secas con las condiciones adecuadas de almacenamiento (temperatura, humedad del aire) de conformidad con ND. El pescado ahumado y otras latas defectuosas se almacenarn en una sala independiente. 3.15. Produccin culinaria 3.15.1. La seccin de produccin culinaria deber ubicarse en una sala aislada de las restantes secciones dedicadas a la elaboracin de productos alimenticios de pescado. 3.15.2. La produccin culinaria deber incluir las siguientes salas (secciones): Materias primas (almacenamiento, vaciado, descongelacin y preparacin); almacenamiento y procesamiento de verduras; tamizado de

harina y elaboracin de la masa; ahumado de salchichas y embutidos; fritura y coccin de pescado; refrigeracin de pescado; elaboracin de platos en gelatina; elaboracin de platos con relleno; elaboracin de salsas; almacenamiento de materiales auxiliares; envasado de producto; expedicin con cmara de refrigeracin; sala de lavado para la tara interna y el inventario y sala para el lavado de la tara de los productos acabados. 3.15.3. Las materias primas empleadas en la produccin culinaria debern cumplir los requisitos de ND. 3.15.4. Las huevas debern procesarse en una sala separada y en contenedores especialmente marcados para este fin. Las huevas se seleccionarn con ayuda de un ovoscopio, lavndose con una solucin tibia al 0,5% de carbonato sdico, desinfectndose con una solucin al 0,5% de cloramina o una solucin al 2% de sosa clorada y aclarndose con un chorro de agua fra aplicado durante 5 minutos. Concluido el tratamiento, se colocarn en bandejas o contenedores limpios. Queda prohibido el traslado y almacenamiento de huevas sin tratar en casetes dentro de las salas de produccin. 3.15.5. Verduras y plantas se clasificarn despus del lavado preliminar, se limpian y vuelven a lavarse con agua. Las verduras limpias podrn almacenarse en contenedores cerrados siempre que estn enteras y durante no ms de 2-3 horas. 3.15.6. Ser obligatorio anotar en el registro especial la temperatura alcanzada durante los procesos de fritura, hervido y coccin. La temperatura interna de los productos acabados no ser en ningn caso inferior a los 80 . 3.15.7. Al trmino de la fritura, los productos se enfriarn hasta alcanzar los 20 y se envasarn inmediatamente despus. 3.15.8. En la produccin de productos que contengan harina, sta deber filtrarse mediante cribas magnticas para retener las partculas magnticas y los cuerpos extraos. 3.15.9. La temperatura durante la coccin y ahumado de los embutidos se anotar en un registro especial. Terminada la coccin, la temperatura dentro del embutido no ser en ningn momento inferior a los 80 , pudiendo alcanzar los - 45-50 despus del ahumado. 3.15.10. El tratamiento sanitario de los equipos de relleno de embutidos implicar la retirada de todas las piezas extrables. El cilindro deber lavarse y desengrasarse. El dispositivo dosificador, ms difcil de desmontar, se lavar 2-3 veces inyectando los detergentes y luego las soluciones desinfectantes alojadas en el cilindro de una jeringa. Tras la desinfeccin, el dispositivo dosificador se aclarar con agua. 3.15.11. El almacenamiento y la elaboracin de los productos culinarios y productos semiacabados se realizar de conformidad con las SanPiN referentes a las "Condiciones y trminos para el almacenamiento de productos rpidamente degradables" o ND para nuevas clases de productos. 3.15.12. Los productos culinarios acabados colocados en la tara (cajas, bandejas, etc.) sin cubrir y sin cerrar no podrn aprovecharse. 3.16. Elaboracin de relleno de pescado 3.16.1. El relleno de pescado est hecho a base de pescado elaborado a una temperatura de entre 0 y 5 . 3.16.2. Las materias primas empleadas en la produccin del relleno de pescado debern cumplir los requisitos de ND. 3.16.3. El relleno de pescado se someter inmediatamente al proceso de preenvasado y se congelar o bien se enviar a la seccin de produccin culinaria. Todas las operaciones tcnicas relacionadas con la elaboracin del relleno de pescado debern sucederse con las mnimas paradas tcnicas necesarias.

3.16.4. En funcin de la clase de relleno empleada, ste deber mezclarse con aditivos durante 4-7 minutos. La temperatura del relleno durante este proceso no rebasar los 10 . 3.16.5. La mezcla de sustancias estabilizadoras para el relleno deber prepararse por anticipado y almacenarse en contenedores con tapas hermticas en lugares frescos y oscuros. 3.16.6. El tratamiento sanitario de los equipos tcnicos empleados en la produccin de relleno de pescado se llevar a cabo de acuerdo con la Instruccin para el procesamiento sanitario de equipos tcnicos en las plantas y buques de procesamiento de pescado. 3.17. Productos de crustceos y moluscos cocidos 3.17.1. La elaboracin de productos cocidos de crustceos y moluscos podr llevarse a cabo en aquellas plantas dotadas de instalaciones aptas para efectuar controles microbiolgicos de los productos durante todos los turnos. 3.17.2. Despus de la coccin, los crustceos y los moluscos se sometern a una refrigeracin rpida. Para la coccin podr utilizarse agua potable que cumpla las disposiciones de GOST 2874 o agua de mar que cumpla la referida norma en lo concerniente al ndice de Coli. Para los productos exportados, el agua tanto potable como marina deber cumplir los requisitos descritos en el Anexo 7.2. 3.17.3. El escamado y el desollado se realizarn siempre que se cumplan todas las condiciones sanitarias e higinicas pertinentes. 3.17.4. Tras el escamado o el desollado, los productos cocidos debern congelarse inmediatamente o almacenarse en fro. 3.18. Elaboracin de productos ahumados 3.18.1. La produccin de ahumados, adems de las salas destinadas a los procesos tcnicos bsicos (descongelacin, preparacin, salazn y nivelacin, remojo y ahumado del pescado), requerir las siguientes salas independientes: - una sala para la elaboracin de la salmuera; la sala refri