Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012

1

NGHIÊN CỨU BỔ SUNG TẢO SPIRULINA ĐỂ NÂNG CAO CHẤT

LƯỢNG DINH DƯỠNG BÁNH HAMBURGER

SPIRULINA ADDITIONAL STUDY TO IMPROVE THE QUALITY

NUTRITION HAMBURGER

SVTH: Nguyễn Thị Kiều

Lớp 09HTP, Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Cao Đẳng Công Nghệ, Đại học Đà Nẵng

GVHD: ThS. Nguyễn Hữu Phước Trang

Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Cao Đẳng Công Nghệ, Đại học Đà Nẵng

TÓM TẮT

Bằng các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng và phương pháp đánh giá cảm quan để đánh giá chất lượng dinh dưỡng bánh Hamburger có bổ sung tảo Spirulina. Dựa vào chất lượng dinh dưỡng của tảo Spirulina đề xuất hướng sử dụng chế biến nhiều sản phẩm có bổ sung tảo Spirulina. Đây là giải pháp hữu ích tạo ra các sản phẩm chất lượng dinh dưỡng cao và đa dạng hoá sản phẩm, hỗ trợ điều trị một số bệnh như: suy dinh dưỡng, điều hoà hoocmon, giảm nguy cơ cao huyết áp, làm vết thương mau lành hơn. Bằng các thí nghiệm để tìm ra các thông số thích hợp cho độ nở bánh Hamburger như thời gian lên men (100 phút), nhiệt độ lên men (32

0C), tỉ

lệ nấm men bổ sung (1,7%), tỉ lệ tảo Spirulina (1%). Để tạo ra sản phẩm bánh Hamburger không những đảm bảo chất lượng dinh dưỡng mà còn đảm bảo về mùi vị và màu sắc cảm quan của bánh Hamburger khi bổ sung tảo.

Từ khóa: Tảo Spirulina; bánh hamburger; thời gian lên men; nhiệt độ lên men; tỷ lệ nấm men.

ABSTRACT

By the method of determining the nutrient omposition and sensoryevaluation methodsto assess nutritional quality Hamburger supplemented with Spirulina. Based on the nutritional quality of Spirulina propose to use multiple processors offering spirulinasupplements. This is a useful solution to create products of high nutritional quality and diversification of products, support the treatment of certain diseases such asmalnutrition, regulate hormones, reduce the risk of high blood pressure, wound healing to occur. In the experiments to find out the appropriate parameters for the Hamburgerbloom as fermentation time (100minutes), fermentation temperature (320C), the rate ofyeast supplementation (1.7%), the rate Spirulina (1%). To create Hamburger productsnot only ensure the nutritional quality but also to ensure the flavor and color of theHamburger sense when algal supplements. Keywords: algae Spirulina; hamburger; fermentation time; fermentation temperature, rate GHof yeast.

Keywords: Algae Spirulina; hamburger; fermentation time; fermentation temperature, rate

of yeast.

1. Đặt vấn đề

1.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Tảo Spirulina được nghiên cứu bổ sung vào rất nhiều sản phẩm thực phẩm như mì

sợi, yaourt, kẹo, trà xanh, bánh quy, bánh mì, bia…

Sản phẩm mì sợi bổ sung tảo Spirulina: Spirulina được sử dụng vào gói mì và mì

sợi. Để sản xuất sản phẩm này với màu sắc đẹp, chỉ bổ sung 0,1 – 1% Spirulina vào bột mì.

Trà xanh bổ sung Spirulina: trà đặc biệt là trà xanh, rất tốt cho sức khỏe vì giàu vitamin C,

trong khi tảo Spirulina lại giàu các thành phần dinh dưỡng khác. Sản phẩm trà xanh bổ

sung Spirulina sẽ có thành phần dinh dưỡng tương đối hoàn thiện.

Từ năm 1975, Oswald và cộng sự tại trường Đại Học Tổng Hợp Califonia đã thử

Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012

2

nghiệm dùng Spirulina trong xử lý nước thải công nghiệp và đi đến kết luận rằng: trong hệ

xử lý nước thải Spirulina có vai trò tạo oxi, tăng độ kết lắng, loại trừ kim loại và các chất

hữu cơ độc hại.

Năm 1994, người Nga đã cấp bằng sáng chế cho Spirulina như một loại thực dược

giúp làm giảm các phản ứng do các bệnh nhiễm xạ gây ra, 270 trẻ em nạn nhân vụ nổ

chernobyl được dùng 5g tảo Spirulina mỗi ngày liên tục trong vòng 45 ngày đã giúp lượng

nucheic nhiễm xạ xuống 50% và bình thường hóa những cơ quan nhạy cảm bị dị ứng.

1.2. Tình hình nghiên cứu trong nước

Từ năm 1977, Nhà nước đã chú trọng vào việc nghiên cứu và nuôi trồng thử

nghiệm vi tảo Spirulina, bước đầu thành công ở một số nơi như Vĩnh Hảo, Đông Nai…

Tháng 5 – 1997 của Trung Tâm Dinh Dưỡng Trẻ Em thì từ năm 1989, Trung Tâm Dinh

Dưỡng được thành phố giao cho chức năng nghiên cứu và phát triển Spirulina. Tuy nhiên,

việc tiêu thụ vi tảo Spirulina trong vài năm gần đây gặp khó khăn vì người tiêu dùng chưa

quen do màu sắc và mùi tảo. Vì vậy trung tâm đã nghiên cứu và đưa Spirulina vào thức ăn

và khi đưa Spirulina vào cơ thể bằng con đường này sẽ thuận lợi hơn vì ít chịu ảnh hưởng

của yếu tố cảm quan, đồng thời góp phần hồi phục nhanh chóng sức khỏe cho bệnh nhân.

Ngoài ra, Trung Tâm còn sản xuất bột dinh dưỡng Enalac có bổ sung Spirulina để giải

quyết vấn đề suy dinh dưỡng ở trẻ em, phục hồi dinh dưỡng cho người già. Để sản xuất 50

– 100 tấn bột dinh dưỡng/tháng, cần cung cấp số lượng Spirulina khô là 750 – 1500 kg.

2. Giải quyết vấn đề

2.1. Phương pháp nghiên cứu

2.1.1. Phương pháp vật lý

a. Xác định độ ẩm của bột mì bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không

đổi.

a.1. Nguyên tắc

Dựa vào khả năng tách rời hơi nước và các chất dễ bay hơi khỏi mẫu trong cùng

một áp suất và nhiệt độ. Dùng sức nóng làm bay hơi nước trong sản phẩm thực phẩm. Cân

sản phẩm trước và sau khi sấy, từ đó tính được độ ẩm của sản phẩm.

a.2. Cách tiến hành

Chén được sấy khô ở 1050C đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút

chân ẩm rồi đem cân chén trên cân phân tích, (chính xác đến 0,001g). Cân chính xác 2 – 10

g mẫu trong chén sấy. Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105 – 1100C,

trong 2 giờ. Lấy chén ra cho vào bình hút ẩm và đem cân. Tiếp tục sấy chén trong tủ sấy

tiếp 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và đem cân. Làm như vậy cho đến khi kết quả

của hai lần cân cuối không đổi. Ghi kết quả của lần cân cuối.

b. Xác định hàm lượng gluten của bột mì

b.1. Nguyên tắc

Gluten là thành phần chủ yếu của bột mì. Gluten gồm hai chất gliadin và glutenin.

Hai chất này có tính chất dính cao, không tan trong nước mà khi nhào với nước, chúng

trương nở và tạo thành một khối dẻo đàn hồi. Các tính chất này là cơ sở để xác định hàm

lượng gluten.

b.2. Cách tiến hành

Cân 100g bột mì cho vào thau. Cho thêm 55,5ml nước trộn đều, vê tròn cho vào

chén đậy kín ủ trong 20 phút. Rửa gluten cho trôi hết tinh bột và các protein hòa tan nhằm

thu gluten ướt. Dùng dung dich iot để kiểm tra tinh bột, nhỏ vài giọt iot vào khối gluten,

khối gluten không có màu xanh là đã rửa hết tinh bột, cân khối lượng gluten sau khi đã rửa

Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012

3

hết tinh bột.

c. Xác định độ đàn hồi của bột nhào

- Dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2 cm rồi buông tay, hoặc

dùng ngón trỏ và ngón tay trái bóp miếng gluten.

d. Xác định độ căng đứt của bột nhào

- Cân 4g gluten vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16 – 200C

trong 15 phút. Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho đến khi

đứt, tính chiều dài lúc đức. Thời gian kéo 10 giây. Khi kéo không được xoắn sợi gluten.

e. Phương pháp xác định thể tich bánh hamburger

e.1. Nguyên tắc:

Dựa trên lực đẩy Ác-si-mét: thể tích nước tràn ra chính là thể tích vật chiếm chỗ.

e.2. Cách tiến hành

Bánh sau khi nướng được nhúng sáp trước khi đem đi xác định thể tích. Sử dụng

cốc dung tích 1000ml đổ đầy nước sau đó thả bánh cùng với vật nặng để bánh ngập xuống.

Sau đó đem thể tích nước tràn ra đo V1. Tương tự ta xác định thể tích của vật nặng V2.

2.1.2. Phương pháp hóa học

a. Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl

a.1. Nguyên tắc

Trước tiên, mẫu được vô cơ hóa bằng H 2 SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao và có chất

xúc tác. Các phản ứng của quá trình vô cơ hóa xảy ra như sau:

2 H 2 SO4 –> 2 H2O + 2SO2 + O2

Oxy tạo thành lại oxy hóa các nguyên tố khác: cácbon tạo thành CO2, hydro tạo

thành H2O, còn nito giải phóng dưới dạng NH3 kết hợp với H 2 SO4 dư tạo thành

(NH4)SO4 tan trong dung dịch: NH3 + H 2 SO4 –> (NH4)SO4

Chất đạm đã được vô cơ hóa nằm dưới dạng ammonium sulfate khi cho tác dụng

với chất kiềm mạnh như NaOH sẽ phóng thích ra ammoniac.

(NH4)SO4 + 2NaOH –> Na2SO4 +H2O + 2NH3

Sau đó, NH3 được hơi nước lôi cuốn và đưa dung dịch H3BO3-. Trong dung dịch

này, NH3 tồn tại dưới dạng ion NH4 và giải phóng ra ion H2BO3-. Chuẩn độ lượng ion này

bằng HCl chuẩn sẽ xác định được lượng ammoniac sinh ra. Từ đó, suy ra lượng đạm trong

mẫu nguyên liệu.

a.2. Cách tiến hành

Chuẩn bị mẫu để đem đi vô cơ hóa mẫu bao gồm:

Đối với mẫu khô ta lấy 0.5 g sau đó cho vào thêm 20 ml H 2 SO 4 đđ và 1.5 g hỗn hợp

K 2 SO 4 , Cu SO 4 (3:1). Sau khi chuẩn bị mẫu ta đem đi vô cơ hóa mẫu bằng máy vô cơ

hóa ở nhiệt độ 420 0 C. Khi mẫu đã vô cơ hóa xong ta đưa vào máy chưng cất thu hồi nitơ

UDK 142 và cài đặt chế độ cho máy. Đồng thời chuẩn bị dung dịch NaOH 30 %, H 3 BO 3

3 %, chỉ thị Tashiro. Sau khi thu hồi được nitơ ta đem đi chuẩn độ với H 2 SO 4 0.1 N cho

đến khi xuất hiện màu hồng nhạt.

b. Xác định hàm lượng tinh bột bột mì bằng phương pháp Luff Schoorl

b.1. Nguyên tắc

Dưới tác dụng của acid tinh bột bị thủy phân tạo thành đường glucose. Xác định

Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012

4

lượng glucose tạo thành bằng phương pháp LuffsChoorl, nhân với hệ số 0,9, ta được hàm

lượng tinh bột: (C6H10O5)n + nH2O -------> nC6H10O6

b.2. Cách tiến hành

Lấy 100mg tinh bột + 30 ml nước để loại bỏ đường tan (vì có đường gây sai số) +

15 ml HCl 10% đun cách thủy 30 – 40 phút (chỉ thị tinh bột) đến khi thủy phân xong

làm nguội trung hòa axit chỉ thj bằng Na2CO3 bão hòa, chỉ thị màu là metyl đỏ. Kết

tủa protein bằng (CH3COO)2Zn và K4[Fe(CN)6] lọc định mức tới 100ml. Xác định

đường khử.Lấy 25ml dung dịch Luff Schoorl bình nón 500ml 25ml dung dịch đường

cần phân tích lắp ống sinh hàn đun sôi 10 phút Cu2O làm nguội nhanh dưới vòi

nước chảy + 50 ml dung dịch CH3COOH 0,4N + 25ml dung dịc I2 0,1N + 25ml dung dich

LuffsChoorl 0,75N lắc đều dung dịch có màu xanh đậm chuẩn I2 dư bằng Na2S2O3

0,1N(chỉ thị tinh bột tan) xanh lơ nhạt.

c. Phương pháp xác định sacarozo theo phương pháp Luff Schoorl

c.1. Nguyên tắc:

Khi thủy phân dung dịch saccarozo bằng axit, ta được hỗn hợp của 2 đường khử là

glucose và fructose. Định lượng đường khử tạo thành cho phép tính được lượng saccarozo

có trong mẫu vật thí nghiệm.

c.2. Cách tiến hành

Cân 1 – 2g mẫu nghiền chiết bằng cồn, sau đó lọc bằng giấy lọc chuyển vào bình

định mức 100ml và định mức tới vạch. Hút 5ml mẫu cho vào bình tam giác 250ml và 5ml

HCl 5%. Đun cách thủy hỗn hợp 20 – 30 phút, làm nguội nhanh. Trung hòa bằng Na2CO3

bão hòa, chỉ thị là metyl đỏ, sau đó cho Na2CO3 vào cho đến khi có màu vàng. Kết tủa

protein bằng 2ml (CH3COO)2Zn và 2ml K4[Fe(CN)6], sau đó lọc là định mức 100ml. Xác

định đường khử bằng phương pháp Luff Schoorl.

d. Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C

d.1. Nguyên tắc

Axit ascorbic có tính khử mạnh đuợc oxy hóa bằng dung dịch I2 với chỉ thị là dung

dịch tinh bột. Điểm kết thúc của phản ứng nhận biết được nhờ chỉ thị tinh bột. Đây là

phương pháp xác định nhanh và cho kết quả gần đúng.

d.2. Cách tiến hành

Cho vào cối sứ 2g nhiên liệu và 10ml HCl 2%, nghiền nhỏ, chắt nước chiết trong

sang cốc (V = 50ml). Cho thêm 10ml HCl 2% vào cối sứ, tiếp tục nghiền, chắt nước chiết

trong sang cốc. Lặp lại lần thứ 3, kết thúc quá trình chiết rút. Dùng 10ml HCl 2% tráng lại

cối chày sứ. Chuyển toàn bộ dịch chiết và dịch tráng cối chày sứ sang bình định mức (V =

50ml), dung nước cất dẫn đến vạch định mức của bình. Để định mức trong bóng tối

khoảng 10 phút cho lượng axit ascorbic có trong nguyên liệu được hòa tan hoàn toàn, lọc

lấy dịch trong. Lấy 10ml dịch lọc cho vào bình tam giác (V = 100ml), thêm vào đó 10 giọt

tinh bột 0,5%, lắc nhẹ. Dùng I2 0,01N chuẩn độ đến khi dung dịch bắt đầu xuất hiện màu

xanh lam nhạt là được.

e. Phương pháp xác định hàm lượng canxi

e.1. Nguyên tắc

Phép xác định này dựa vào phản ứng ion Ca2+

với EDTA ở pH = 12 và sự đổi màu

của chỉ thị murexit: Ca2+

+ H2Y2-

---> CaY2-

+ 2H+

Điểm tương đương xác định bằng chỉ thị murexit (Hind).

Ca2+

+ Hind ----> CaInd + H+

Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012

5

CaInd + H2Y2-

---> CaY2-

+ Hind + H+

Hồng Tím hoa cà

e.2. Cách tiến hành

Cân 1g bánh hamburger, hòa tan trong NaOH 2N nóng. Lọc mẫu qua bông thấm

nước. Rửa sạch mẫu bằng nước cất nóng. Chuyển toàn bộ nước rửa và nước lọc vào binh

tam giác 250ml. Cho một vài tinh thể murexit trong NaCl. Lắc cho tan hết, dung dịch có

màu hồng. Chuẩn độ bằng EDTA 0,01N cho đến khi dung dịch có màu tím hoa cà. Xác

định hàm lượng canxi trong bánh hamburger, mg/100g bánh hamburger.

f. Phương pháp xác định hàm lượng lipid thô bằng máy Soxlet

f.1. Nguyên tắc

Trong tế bào, lipid ở dạng tự do và dạng liên kết. Lipid tự do tập trung chủ yếu ở

các cơ quan dự trữ như hạt, quả và mô mỡ. Trong thực tế, sự xác định lipid dự vào hàm

lượng lipid rút ra khỏi nguyên liêu bằng các dung môi hữu cơ. Có 2 phương pháp xác định:

+ Phương pháp xác định trực tiếp: chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân trực tiếp.

+ Phương pháp xác định gián tiếp: chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân lại

nguyên liệu.

Quá trình chiết xuất lipid thực hiện trên máy Soxlet, gồm: bình cầu dung tích 100 –

300 ml, trụ chiết và ống làm lạnh. Tất cả các phần được lắp ráp với nhau nhờ cổ nhám.

f.2. Cách tiến hành

Chuẩn bị túi giấy lọc để đựng nguyên liệu hoặc dùng ống hình trụ đựng mẫu có

sẵn, túi giấy lọc được cắt hình chữ nhật, chiều dài gấp 2,5 lần chiều rộng, gấp thành túi trụ

có đường kính bé hơn trụ chiết. Túi được sấy khô đến trọng lượng không đổi và được cân

trên cân phân tích (nếu xác định theo phương pháp gián tiếp). Nguyên liệu được nghiền

nhỏ, sấy khô đến khối lượng không đổi. Cân chính xác 2 – 5g rồi cho mẫu vào túi giấy.

Gáp kín mép túi, đặt túi có mẫu phân tích vào trụ chiết. Thao tác:

Trước khi chiết, bình cầu được sấy khô đến trọng lượng không đổi. Đặt bình cầu

trên nồi cách thủy và cho ete vào ½ thể tích bình.Cho túi nguyên liệu vào trụ chiết.Lắp tru

chiết vào bình cầu. Cho dung môi vào bình chiết đến ngập túi nguyên liệu, mức dung môi

đến phần dung môi đến phần trên ống xifon tru chiết.Lắp ống làm lạnh, ngâm nguyên liệu

trong dung môi một vài giờ.Đặt máy Soxlet vào nồi cách thủy (đối với ete không quá

500C) sao cho số lần dung môi rút từ trụ chiết xuống bình cầu khoảng 10 – 15 lần 1h (4 – 6

phút/lần). Thử lipid đã chiết bằng cách lấy 1 vài giọt ete từ đầu cuối trụ chiết cho lên đĩa

kính đồng hồ sạch. Cho bay hơi hết ete. Nếu không có lipid trên đĩa kính, xem như lipid đã

được chiết hoàn toàn. Khi chiết xong, lấy bình cầu ra, lắp ống sinh hàn vào và cất ete. Sau

khi kết thúc thí nghiệm như trên, lấy túi mẫu nguyên liệu ra khỏi bình chiết, cho bay hơi

dung môi, sấy khô đến trọng lượng không đổi.

2.1.3. Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử thị hiếu

a. Nguyên tắc

Là phép thử thực hiện trên số đông người tiêu dùng để tìm hiểu mức độ hài lòng, ưa thích

của họ đối với sản phẩm nghiên cứu.

b. Cách tiến hành:

Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012

6

Hình 6: Thang điểm chia bậc

2.2. Phương tiện nghiên cứu

Tủ ấm.

Lò nướng (Fagor5H196X).

3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận

3.1. Thành phần hóa học của bột mì

3.1.1. Độ ẩm của bột mì

Độ ẩm ảnh hưởng rất lớn đến thành phần hóa học của bột mì. Khi độ ẩm thay đôi

thì thành phần hóa học của bột mì cũng thay đổi. Xác định độ ẩm của bột mì bằng phương

pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi.

3.1.2. Hàm lượng protein

Hàm lượng protein của bột mì ảnh hưởng rất lớn đến độ nở và chât lượng bánh

hamburger. Bột mì có hàm lượng protein từ 11 – 13 % thích hợp cho làm bánh hamburger.

3.1.3. Hàm lượng tinh bột

Hàm lượng tinh bột cũng ảnh hưởng đến chất lượng bánh hamburger. Tinh bột là

gluxit quan trọng nhất của bột mì, chứa 80% tinh bột.

3.1.4. Hàm lượng gluten

Hàm lượng gluten quyết định đến độ nở của bánh hamburger. Hàm lượng glutencao

tạo khung vững chắc cho bánh hamburger.

3.1.5. Tính chất lưu biến của bột nhào

a. Độ đàn hồi của bột nhào

Độ đàn hồi là một trong những tính chất lưu biến quan trọng của khối bột nhào. Độ

đàn hồi của bột nhào tốt thì khung gluten hình thành sẽ bền hơn, khí sinh ra sẽ được giữ lại

làm tăng độ nở của bánh mì.

b. Độ căng đứt của bột nhào

Độ căng đứt phản ánh độ dẻo của bột nhào. Như vậy, độ căng đứt của bột mì Hoa

sữa có khả năng phù hợp để sản xuất bánh mì hamburger.

3.1.6. Bảng tổng kết thành phần hóa học của bột mì

Bảng 1: Thành phần hóa học của bột mì

Thành phần hóa học (%)

Độ ẩm của bột nhào 13,5

Protein 11,6

Hàm lượng tinh bột 72,86

Hàm lượng gluten 33,57

1 2 3 4 5 6 7 8 9 6 7 8 9

Cường độ thấp nhất Cường độ cao nhất

Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012

7

Bảng 2: Tính chất lưu biến của bột nhào

Thành phần Đánh giá

Độ đàn hồi Tốt

Độ căng đứt Trung bình

Qua bảng 1 và bảng 2 cho thấy bột mì Hoa Sữa có hàm lượng protein, tinh bột, chất

lượng gluten cao đồng thời có độ đàn hồi tốt, độ căng đứt trung bình. Do đó, bột mì Hoa

Sữa có thể sử dụng để làm nguyên liệu cho quy trình sản xuất bánh hamburger.

3.2. Khảo sát chế độ nướng của bánh hamburger

Qua khảo sát tôi thấy, nhiệt độ nướng càng cao thì thời gian nướng bánh càng ngắn

nhưng nếu nhiệt càng cao thì bánh ở bên ngoài cháy nhưng bên trong bánh không

chín.Nhiệt độ nướng bánh 200oC: thời gian nướng 14 phút, bánh không chín đều, tinh bột

chưa hồ hóa hết, bánh màu vàng nhạt.Nhiệt độ nướng bánh 2100C: thời gian nướng bánh

11 phút và bánh chín, bánh có màu vàng nhạt. Nhiệt độ nướng bánh 2150C: thời gian

nướng bánh 9 phút, bánh chín, bánh có màu vàng đẹp đồng đều, tinh bột hồ hóa hoàn toàn.

Nhiệt độ nướng bánh 2200C: thời gian nướng bánh 7 phút, bánh chín và có màu vàng

đậm.Nhiệt độ nướng bánh 2250C: thời gian nướng bánh 5 phút bánh cháy bên ngoài nhưng

bên trong bánh chưa chín.Qua nghiên cứu ta thấy nhiệt độ và thời gian thích hợp cho chế

độ nướng bánh hamburger là nhiệt độ 215oC, thời gian 9 phút bánh bên trong chín, bên

ngoài vàng đều, tinh bột đã được hồ hóa hoàn toàn.

3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố lên men đến độ nở bánh hamburger

3.3.1. Nhiệt độ lên men

Bánh hamburger được bổ sung nấm men Saccharomyces Cereviae tham gia chuyển

hóa đường thành rượu và CO2 làm tăng thể tích bánh hamburger.

Hình 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến thể tích bánh hamburger

Từ đồ thị hình 1 ta thấy, khi nhiệt độ lên men tăng thì độ nở bánh hamburger tăng

nhưng đến nhiệt độ giới hạn nào đó độ nở bánh hamburger sẽ giảm đi. Khi nhiệt độ tăng từ

280C đến 32

0C thì thể tích bánh tăng lên. Nhưng từ 32

0C đến 36

0C thì thể tích bánh

hamburger lại giảm xuống nhưng không đáng kể. Theo các tài liệu lý thuyết, nấm men

S.verevisiae hoạt động tốt ở nhiệt độ tối thích là 320C. Khi nhiệt độ tăng từ 32

0C đến 36

0C,

độ nở bánh giảm đi nhưng không đáng kể.

Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012

8

3.3.2. Thời gian lên men

Thời gian lên men là một trong những yếu tố ảnh hưởng rất quan trọng trong sản

xuất chế biến bánh hamburger. Nó quyết định phần lớn đến độ nở thời gian lên men đến độ

nở của bánh hamburger.

Hình 2. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến thể tích của bánh hamburger

Từ kết quả biểu diễn ở hình 2, cho thấy trong khoảng thời gian lên men từ 60 phút

đến 120 phút, thể tích bánh hamburger thu được tăng lên từ 195,12 cm3

đến 233,4 cm3. Sau

đó khi thời gian tăng từ 110 phút đến 120 phút thì thể tích bánh hamburger bắt đầu giảm,

thể tích bánh hamburger thu được lúc này có giá trị thay đổi không đáng kể. Độ nở bánh

hamburger lớn nhất thu được tại thời gian lên men 100 phút, thể tích đạt được là 260,03

cm3. Qua kết quả thí nghiệm, ta chọn được thời gian lên men cho bánh hamburger thích

hợp là 100 phút.

3.3.3. Tỷ lệ nấm men bổ sung

Nấm men là nhân tố chính, quan trọng nhất ảnh hưởng đến quá trình lên men. Nó

quyết định đến độ nở của bánh hamburger. Vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ảnh

hưởng của nấm men đến độ nở bánh hamburger.

Hình 3. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến thể tích của bánh hamburger

Từ kết quả biểu diễn ở đồ thị 3, cho thấy trong khoảng tỷ lệ nấm men từ 1,2% ÷

1,7%, thể tích bánh hamburger thu được tăng lên từ 260,03 cm3 đến 290cm

3. Với tỷ lệ nấm

men tăng từ 1,7% ÷ 1,8% thì thể tích bánh hamburger bắt đầu giảm. Khi bổ sung nấm men

với tỷ lệ 1,7% độ nở bánh hamburger lớn nhất đạt 300,04 cm3. Qua kết quả thí nghiệm, với

tỷ lệ nấm men bổ sung là 1,7% thì thể tích bánh hamburger thu được cao nhất là 300,04

cm3.

3.4. Nghiên cứu bổ sung tảo spirulina vào quy trình sản xuất bánh hamburger

Tảo Spirulina là loại thực phẩm chức năng có nhiều giá trị dinh dưỡng như: hàm

Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012

9

lượng protein cao, vitamin, chất khoáng, axit béo... Chính vì những giá trị dinh dưỡng trên

chúng tôi quyết định bổ sung tảo Spirulina vào bánh hamburegr để nâng cao chất lượng

dinh dưỡng của nó.Tảo Spirulina khi bổ sung có thể ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của

bánh hamburger. Để khảo sát sự ảnh hưởng về màu sắc của tảo Spirulina đến giá trị cảm

quan của bánh hamburger về màu của sản phẩm, chúng tôi đã bổ sung tảo Spirulina dưới

hình thức sau:

Cách 1: Bổ sung trực tiếp bột tảo vào công thức chế biến bánh hamburger.

Cách 2: Lọc tảo trước khi đưa vào sản xuất bánh hamburger.

Cách 3: Xử lý tảo trước khi đưa vào sản xuất, tảo sẽ được xử lý bằng NaOH 0,1N

để giảm bớt màu xanh của tảo và tăng thêm màu vàng, sau đó trung hòa bằng HCl đến khi

pH = 7 rồi đưa vào chế biến.

Với cách thứ 3 sau khi sử dụng NaOH có thật sự giảm được màu xanh. Với mong

muốn tạo sản phẩm bánh hamburger có chất lượng dinh dưỡng cao nên hạn chế sử dụng

hóa chất. Do đó mà chúng tôi không lựa chọn sử dụng hóa chất nên không đưa vào quy

trình sản xuất nên chọn cách 1 và cách 2 để bổ sung tảo Spirulina.

3.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của tảo Spirulina đến thể tích bánh hamburger

Tảo Spirulina là loại thực phẩm chức năng có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị

sinh học được sử dụng dưới dạng viên nén, viên nang... Bổ sung tảo Spirulina có thể nâng

cao chất lượng dinh dưỡng bánh hamburger tuy nhiên nó có thể ảnh hưởng đến độ nở của

bánh hamburger. Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của tảo

Spirulina đến độ nở bánh hamburger.

Hình 4. Ảnh hưởng của tỷ lệ tảo bổ sung (lọc) đến thể tích bánh hamburger

Hình 5. Ảnh hưởng của tỷ lệ tảo bổ sung (không lọc) đến thể tích hamburger

Từ kết quả biểu diễn ở đồ thị 4, 5, cho thấy khi tỷ lệ tảo bổ sung càng lớn thì thể

tích bánh thành phẩm càng nhỏ. Thật vậy, thể tích bánh hamburger khi bổ sung tảo không

Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012

10

lọc giảm từ 309,15 ÷ 284,15 cm3,tương ứng với tỷ lệ tảo bổ sung 0,5 ÷ 2%. Tương tự như

vậy thì thể tích bánh hamburger giảm từ 310,02 ÷ 284,15 cm3 khi bổ sung tảo đã được lọc.

Bổ sung tảo Spirulina không những nâng cao chất lượng dinh dưỡng mà còn đảm bảo độ

nở bánh hamburger. Chính vì vậy, tôi lựa chọn tỷ lệ tảo bổ sung là 1%.

3.4.2. Xác định thành phần dinh dưỡng của bánh hamburger bổ sung tảo Spirulina

Sau khi tiến hành phân tích thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm bánh hamburger:

+ Bánh hamburger không bổ sung tảo: M0.

+ Bánh hamburger có bổ sung tảo lọc: M1.

+ Bánh hamburger có bổ sung tảo không lọc: M2.

Ta thu được kết quả thể hiện ở bảng 3:

Bảng 3. Thành phần dinh dưỡng của bánh hamburger

Thành phần ĐVT M0 M1 M2

0,5% 1% 0,5% 1%

Protein % 11, 52 11,83 12,17 12,35 12, 69

Lipid % 4,93 5,21 5,35 5,9 5,88

Cacbonhidrat % 50,2 52,40 54,70 56,79 59,84

Vitamin C % 0,079 0,088 0,132 0,092 0,096

Canxi mg 58,53 5,91 79,83 86, 69 90,05

Năng lượng Kcal 317,60 330,91 343,588 354,39 372,61

Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thành phần dinh dưỡng của bánh hamburger

có bổ sung tảo Spirulina tôi thấy: hàm lượng dinh dưỡng của bánh tăng lên, năng lượng

sinh ra lớn tương ứng với hàm lượng tảo bổ sung. Đối với mẫu bánh bổ sung tảo dưới dạng

lọc cho giá trị dinh dưỡng thấp hơn so với mẫu bánh được bổ sung tảo nguyên chất không

lọc. Điều đó cho thấy rằng, công đoạn lọc đã làm tổn thất các chất dinh dưỡng dẫn đến giá

trị dinh dưỡng của bánh hamburger có bổ sung tảo theo dạng này không đạt giá trị cao.

Hình 6. Năng lượng (Kcal) của bánh hambuger bổ sung tảo Spirulina

Giá trị dinh dưỡng của bánh hamburger tăng lên đáng kể khi bổ sung tảo Spirulina

vào công thức chế biến bánh hamburger. Khi bổ sung tảo hàm lượng dinh dưỡng tăng năng

lượng sinh ra lớn. Từ kết quả trên, tôi quyết định chọn tỷ lệ tảo bổ sung hợp lý nhất là 1%

và tiến hành đánh giá cảm quan.

Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012

11

3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh hamburger có bổ sung tảo spirulina

Để thu được thông tin về thái độ của người tiêu dùng đối vơi bánh hamburger thì

ngoài việc yêu cầu người thử cho điểm mức độ hài lòng, ưa thích sản phẩm một cách toàn

diện thì người thử còn phải cho điểm thị hiếu trên từng mảng tính chất cảm quan lớn trên

sản phẩm về màu sắc, vị của sản phẩm. Để đánh giá cảm quan sản phẩm bánh hamburger

có bổ sung tảo spirulina với tỷ lệ bổ sung 1%. Chúng tôi lập hội đồng đánh giá cảm quan

gồm 30 người và tiến hành đánh giá sản phẩm.

Bảng 6. Kết quả đánh giá cảm quan

Màu sắc Vị Tổng điểm

Tổng điểm 213 205 418

Trung bình 7,1 6,8

4. Kết luận.

Với các số liệu đã thu được trong quá trình thực hiện tôi rút ra một số kết luận như

sau: Chọn ra được các thông số cho quy trình sản xuất bánh hamburger như: Nhiệt độ

nướng: 2150C, thời gian nướng: 9 phút, nhiệt độ lên men: 32

0C, thời gian lên men: 100

phút, tỷ lệ nấm men: 1,7%.

- Nâng cao được chất lượng dinh dưỡng bánh hamburger khi bổ sung tảo Spirulina

vào công thức chế biến với tỷ lệ tảo bổ sung thích hợp là 1%.

- Màu sắc cũng như vị của bánh hamburger bổ sung tảo được đánh giá có thể chấp

nhận được.

- Đề xuất và xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất bánh hamburger có bổ

sung tảo Spirulina.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Trần Bích Lam – Nguyễn Thị Mỹ Phúc – Phạm Quang Sơn, Nghiên Cứu Thu Nhận

Phycocyanin Từ Vi Khuẩn Tảo lam, tạp chí phát triển khoa học – công nghệ.

[2] Bùi Đức Hợi (chủ biên), Kỹ thuật chế biến luơng thực, Tập2, Trường ĐH Bách Khoa

Hà Nội, NXB Khoa học và Kĩ thuật Hà Nội, 2006.

[3] Đặng Đình Kim – Đặng Hòang Phước (1999), Công Nghệ Sinh Học Vi Tảo, NXB

Nông Nghiệp.

[4] Ngô Thị Minh Phương (2011), Giáo Trình Thí Nghiệm Công Nghệ Chế Biến Các Sản

Phẩm Từ Sữa, Trường Cao Đẳng Công Nghệ Đà Nẵng.

[5] Ngô Thị Minh Phương (2011), Giáo Trình Thí Nghiệm Hóa Sinh Thực Phẩm, Trường

Cao Đẳng Công Nghệ Đà Nẵng.

[6] Hà Duyên Tư (2006), Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm, NXB Khoa Học

Và kỹ Thuật.

[7] Lê Ngọc Tú (chủ biên), Hóa sinh công nghiệp, NXB khoa học và kỹ thuật, 1998.

[8] Nguyễn Hữu Thước (1998), Tảo Spirulina Nguồn Dinh Dưỡng Và Dược Liệu Quý,

NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội.

[9] http://www.spirulina.com.(Ngày truy cập: 02/03/2012).

[10] http://vi.wikipedia.org/wiki/bánh_mì. (Ngày truy cập: 02/03/2012).

[11] http://www.vinhhao.com. (Ngày truy cập: 02/03/2012).

[12] http://taospirulina.com/mot-so-cong-dung-da-duoc-khoa-hoc-cong-nhan-

Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012

12

spirulina.html. (Ngày truy cập: 02/03/012).

[13] http://ykhoa.net/NCKH/duoc B.HTM. (Ngày truy cập: 05/03/2012).

[14] www.scribd.com/doc/72982287/27/phuong-phap-xac-dinh-ham-luong-chat-luong-

gluten. (Ngày truy cập: 15/03/2012).

Thông tin liên hệ: Nguyễn Thị Kiều; 01227490728; thikieu3004@gmail.com.