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Año 3 No. 31

NEWS LETTEREnero 2021

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Las s imulaciones por computadora mostraron que los compuestos químicos del té verde, así como de dos variedades de uvas muscadine, de cacao en polvo y de chocolate oscuro, pudieron unirse a diferentes porciones de Mpro. “Mpro tiene una porción que actúa como un “bolsillo” que fue “ llenado” por los compuestos químicos de los distintos alimentos”, señala Xie. "Al llenar este bolsillo, la proteasa perdió sus funciones más importantes”. Experimentos de laboratorio in vitro completados por Yue Zhu, doctor y miembro del equipo de investigadores de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, mostraron resultados similares. Los compuestos químicos del té verde y las uvas muscadine tuvieron éxito absoluto en inhibir la función de la proteasa principal del SARS-CoV-2. Los compuestos del cacao en polvo y el chocolate redujeron la actividad de Mpro a aproximadamente un 50 por ciento. "El té verde tiene cinco compuestos químicos probados que se unen a diferentes áreas en la estructura de Mpro, obligando a inhibir su función". “Las uvas muscadine contienen estos químicos inhibidores en sus pieles y semillas. Las plantas usan todos estos químicos para protegerse, por lo que no es sorprendente que las hojas y pieles de las plantas ofrezcan tantos beneficios". El estudio puede consultarse en la más reciente edición de “Frontiers in Plant Science”. Además de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, la investigación y sus conclusiones han sido apoyados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

Los compuestos químicos de algunos alimentos y bebidas, como el té verde, las uvas muscadine y el chocolate amargo, pueden ayudar a bloquear la función de una enzima o proteasa en particular en el virus SARS-CoV-2, causante de la enfermedad por coronavirus o COVID-19, revela un nuevo estudio realizado por biólogos de la Universidad Estatal de Carolina del Norte. De acuerdo con información de Aaron Kiel, colaborador de World Tea News, las proteasas son importantes para la salud y la viabilidad de las células y los virus. Si estos compuestos químicos logran bloquear la función de éstas, las células simplemente no pueden rea l i z a r muchas func iones importantes, entre ellas, la replicación. “Uno de los enfoques de nuestro laboratorio es encontrar nutracéuticos en alimentos y/o plantas, capaces de inhibir la forma en que los virus se adhieren a las células humanas o la propagación de un virus determinado en las células humanas”, señala De-Yu Xie, profesor de biología vegetal y microbiana en la Universidad Estatal de Carolina del Norte y líder del estudio. Los investigadores de la Universidad Estatal de Caro l ina de l Nor te rea l i z a ron simulaciones por computadora y estudios de laboratorio, dedicados a mostrar cómo la llamada "proteasa principal o Mpro" en el virus SARS-CoV-2 reacciona cuando se enfrenta a una ser ie de diferentes compuestos químicos de plantas ya c o n o c i d o s p o r s u s p r o p i e d a d e s antiinflamatorias y antioxidantes. “Se requiere Mpro en el virus SARS-CoV-2 para que este se replique y se ensamble a sí mismo”, detalla Xie. "Si podemos inhibir o desactivar esta proteasa, el virus morirá".

En la lucha contra el SARS-CoV-2

TÉ VERDECompuestos químicos del té verde

pueden inhibir una enzima clave del SARS-CoV-2, revela estudio.

¡Con MATCHA!Para cumplir tus propósitos de salud, nada como una taza cargada de antioxidantes, vitaminas, aromas y sabores… ¡MATCHA!

Renuévate…

Cada inicio de año, durante todo el mes de enero, el té verde adquiere un significado especial. Es cierto, gracias a su gran contenido de antioxidantes, vitaminas, minerales y demás compuestos benéficos, el té verde se ha convertido en uno de los mejores aliados para reparar el organismo después de los excesos decembrinos.  De entre todas las variantes, una taza destaca por  riqueza sensorial y beneficios… ¡MATCHA! Ya te hemos dicho que el matcha es un té verde puro elaborado a partir de brotes y hojas de Camellia Sinensis destinados a la producción de tés verdes de alta calidad. Un par de semanas antes de su cosecha, las plantas de té se cubren del sol para terminar de madurar a la sombra; este método las obliga a producir mayor nivel de clorofila y, por tanto, concentrar su color. Una vez recolectadas, hojas y brotes se cuecen con vapor para detener la oxidación, se limpian de nervaduras y se muelen lentamente en cilindros de piedra volcánica hasta formar un polvo fino muy brillante y ligeramente amargo. Las variedades elaboradas a partir de hojas y brotes de primera cosecha se consideran de mayor calidad y se destinan a la ceremonia japonesa del té, denominada “Cha No Yu”. Al tratarse de hojas enteras molidas, el matcha guarda los aromas y sabores más puros de la Camellia Sinensis, así como sus compuestos benéficos, antioxidantes, minerales y vitaminas, razón que le ha valido el título de “súper alimento”. ¿Beneficios a la salud? Antes que nada es importante decir que el matcha es rico en l - teanina, aminoácido que aumenta las ondas alfa del cerebro y provoca una sensación de relajación; este compuesto es el gran responsable de la utilización del té como una herramienta útil para la meditación.

De forma genérica, también hay que decir que este té verde puro ayuda a reducir triglicéridos y estimular el metabolismo gracias a su contenido de galato de epigalocatequina (un compuesto antioxidante muy común en absolutamente todas las distintas variantes de té verde). El matcha también es una excelente fuente de vitaminas B1, B2, C y E, además de zinc, magnesio, potasio y muchos otros minerales. Su alto contenido de vitamina C y antioxidantes lo han hecho un aliado para prevenir el envejecimiento celular y su gran contenido de flúor lo hace ideal para combatir mal aliento y proteger la salud de los dientes. “Quiero iniciarme en el consumo de matcha, ¿cómo identificar la mejor opción?”. Hay que decir que las variedades elaboradas a partir de hojas y brotes de primera cosecha se consideran de mayor calidad y se destinan a la ceremonia japonesa del té; los matcha de tercera y cuarta cosecha, generalmente pálidos y mucho más amargos, suelen utilizarse con fines culinarios. Al momento de adquirir, siempre hay que poner atención en algunos detalles para evitar una gran desilusión. Uno. El matcha debe tener un color verde brillante, nunca pálido. Dos. Sus aromas deben revelar un carácter vegetal, con ligeras notas marinas. Tres. Al infundirlo batiendo con agua caliente (a 75 °C) debe ser balanceado en dulzor y amargor, con buen cuerpo y astringencia moderada. Para infundir la taza  perfecta de matcha sólo basta con seguir sencillos pasos y disfrutar de sus aromas y sabores. Con una cuchara de bambú vierte 1 gramo de matcha en un tazón o chawan y agrega 90 ml de agua a 75 °C. Con la ayuda de un batidor de bambú, agita vigorosamente por 30 segundos o hasta espumar.

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Es momento de traspasar las fronteras del té para hablar de una de las expresiones líquidas más importantes de México, infaltable durante todo el invierno en todo el territorio nacional. Sí, querido lector, nos referimos al icónico ponche mexicano. Infundido a partir de una mezcla de flores de jamaica con tejocote, tamarindo, caña, canela, ciruelas pasas, manzana, naranja y todo tipo de frutas de temporada y especias, el ponche mexicano es otro gran ejemplo del sincretismo heredado de la Conquista. Nativo de la India, el ponche nace de la bebida denominada “pãc”, que significa literalmente “c inco” , por su número or ig ina l de ingredientes: aguardiente de palma, azúcar, limón, agua y té (hojas y brotes de Camellia Sinensis). Cuando los británicos llegaron a India rebautizaron la bebida como “punch”, o “ponche” en castellano. Los documentos históricos señalan que la bebida llegó a América de la mano de los conquistadores españoles y que, con el paso de las décadas, se fue fusionando con productos locales, como el tejocote, la guayaba y otros ingredientes mexicanos. Los religiosos españoles solían ofrecer la bebida durante toda la temporada de fiestas de fin de año, que suplantaban el culto a la llegada del dios azteca de la guerra (Huitzilopochtli), por la práctica europea de preparación para la Navidad. Hoy, el nombre reúne a casi cualquier infusión caliente a base de frutos secos y frescos, aromatizados con especias, hierbas, flores, oleaginosas, piloncillo e incluso destilados. Recuerde la expresión “ponche con piquete”, esa que describe a la bebida infundida con pequeñas dosis de ron, whisky, tequila, brandy, m

mezcal y cualquier otro espirituoso. Las recetas para prepararlo abundan, siempre marcadas por el ingenio, la creatividad y acceso a ingredientes de quien prepara la bebida. Tejocote, guayaba, caña, ciruela pasa, canela, flores de jamaica, cítricos de temporada, tamarindo y piloncillo se cuentan entre los ingredientes más comunes incorporados a la infusión, cuyo consumo popular se extiende literalmente desde posadas hasta Día de Reyes. La preparación es sencilla, sólo basta con mezclar la base frutal y floral con agua y especias, y llevar a punto de ebullición hasta extraer todos sus aromas y sabores. Contrario a lo que se piensa, el ponche mexicano no debe endulzarse en exceso debido a que el gusto del azúcar tiende a opacar los delicados sabores de frutas, flores, especias, oleaginosas, hierbas aromáticas. Un buen consejo al momento de dar vida a esta infusión de invierno es aprovechar el dulzor natural que brindan guayabas, cañas, cítricos de temporada y frutas deshidratadas, sin adición de otros edulcorantes. Si bien el té –hojas y brotes de Camellia Sinensis– fue dejando de incorporarse a la bebida tradicional con el paso de los siglos, es interesante recuperar su presencia en la infusión como uno de los ingredientes base. U n a p i z c a d e t é n e g r o d e I n d i a , particularmente de las regiones de Darjeeling o Assam, así como los icónicos Lumbini Keshary o Jayachakra, de Sri Lanka, permite enriquecer la mezcla con deliciosos tonos de tejocote en almíbar, fruta pasificada, confitura de tamarindo, y una inigualable frescura en boca.

LA COLUMNA DEL TÉ

Ponche invernalLa gran tisana de México…

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