Bun YaminArya Nining

Sailla

Mikoprotein

Pangan Pengganti Daging Berbasis Miselium Jamur

Mikoprotein

Latar Belakang

Mikroorga-nisme

yang berperan

Proses Pembuata

n

Manfaat

Proses Fermentas

i

Latar Belakang

Protein merupakan nutrisi utama yang sangat dibutuhkan manusia dan organisme lainnya

Kekurangan protein dapat menyebabkan pertumbuhan yang terhambat, luka yang lama sembuhnya

Kelebihan protein menyebabkan tubuh mudah terserang penyakit

Latar Belakan

g

Mikroorga-

nisme yang

berperan

Proses Pembua

tan

Manfaat

Proses Ferment

asi

Tahun 1964, populasi manusia semakin meningkat masalah ketersediaan pangan pencarian sumber protein alternatif

Sejumlah orang tidak bisa mengkonsumsi daging vegetarian

Protein dibutuhkan oleh tubuh untuk sumber energi, mengganti sel tubuh yang rusak, dan penyusun enzim

Kriteria sumber makanan baru: aman, bernilai gizi tinggi, enak, dan memenuhi syarat organoleptik

Latar Belakang

Latar Belakan

g

Mikroorga-

nisme yang

berperan

Proses Pembua

tan

Manfaat

Proses Ferment

asi

Latar Belakang

"Myco" is from the Greek word for "fungus"

Mycoprotein means protein from fungi

Mycoprotein is a food material derived from the

mycelium of a species of the

fungus Fusarium

Beberapa pengertian :

Latar Belakan

g

Mikroorga-

nisme yang

berperan

Proses Pembua

tan

Manfaat

Proses Ferment

asi

Latar Belakang

Mycoprotein is a food made by continuous fermentation of the fungus, Fusarium gramineurum

The fungus is grown in a

large fermentation

tower to which oxygen,

nitrogen, glucose,

minerals, and vitamins are continually

added

After harvesting, the fungus is heat

treated to reduce its RNA

content to World Health Organisation

recommended levels before being filtered and drained

Latar Belakan

g

Mikroorga-

nisme yang

berperan

Proses Pembua

tan

Manfaat

Proses Ferment

asi

Latar BelakangThe resulting

sheet of fungal

mycelia is mixed with

egg albumen which acts a

binder

Flavouring and colouring may also be

added

The mycoprotein is then textured to resemble meat, before being sliced,

diced or shredded

Mycoprotein is a source of

protein, fibre, biotin, iron

and zinc, and is low in

saturated fat

Latar Belakan

g

Mikroorga-

nisme yang

berperan

Proses Pembua

tan

Manfaat

Proses Ferment

asi

Mikroba yang Berperan

Pada tahun 1967, ditemukan jenis mikroba yang cocok untuk memproduksi

MikoproteinMikroba tersebut diidentifikasi

sebagai jamur Fusarium graminearum Beberapa tahun kemudian diklasifikasi kembali sebagai

Fusarium venenatum

Latar Belakan

g

Mikroorga-

nisme yang

berperan

Proses Pembua

tan

Manfaat

Proses Ferment

asi

Mikroba yang BerperanKlasifik

asi Kingdom

Phylum

Class

Order

Family

Genus

Species

Fungi

Ascomycota

Sordariomycetes

Hypocreales

Nectriaceae

Fusarium

F. venenatum

Latar Belakan

g

Mikroorga-

nisme yang

berperan

Proses Pembua

tan

Manfaat

Proses Ferment

asi

Struktur tubuh berupa miselium bercabang, hialin, dan bersekat (septat) dengan diameter 2-4 µmMemiliki struktur fialid yang berupa monofialid ataupun polifialid dan berbentuk soliter ataupun merupakan bagian dari sistem percabangan yang kompleksReproduksi aseksual menggunakan mikrokonidia yang terletak pada konidiospora yang tidak bercabang dan makrokonidia yang terletak pada konidiospora bercabang dan tak bercabang

Mikroba yang BerperanKarakter

istik

Latar Belakan

g

Mikroorga-

nisme yang

berperan

Proses Pembua

tan

Manfaat

Proses Ferment

asi

Makrokonidia dibentuk dari fialid, memiliki struktur halus serta bentuk silindris, dan terdiri dari 2 atau lebih sel yang memiliki dinding sel tebalMikrokonidia yang dihasilkan umumnya terdiri dari 1-3 sel, berbentuk bulat atau silinder, dan tersusun menjadi rantai atau gumpalan

Mikroba yang BerperanKarakter

istik

Latar Belakan

g

Mikroorga-

nisme yang

berperan

Proses Pembua

tan

Manfaat

Proses Ferment

asi

Proses Fermentasi

Fermentasi untuk memperoleh mikoprotein melibatkan : kapang Fusarium

venenatum substrat sebagai nutrisi

pertumbuhan kapang, serta

fermentor (tempat berlangsungnya fermentasi)

Latar Belakan

g

Mikroorga-

nisme yang

berperan

Proses Pembua

tan

Manfaat

Proses Ferment

asi

Melalui fermentasi sinambung (continuous fermentation) :Memanfaatkan glukosa sebagai sumber karbon dan penambahan kolin untuk menghasilkan hifa yang panjangPengurangan kadar RNA (asam ribonukleat) dan penyaringan serta pembentukan tekstur dan rasaProses pengurangan RNA dapat dilakukan dengan pemanasan pada suhu 64ºC selama 30 menit yang dapat menyebabkan kapang dalam kondisi non-viabel dan mengaktifkan enzim RNA-ase

Proses Fermentasi

Latar Belakan

g

Mikroorga-

nisme yang

berperan

Proses Pembua

tan

Manfaat

Proses Ferment

asi

Proses FermentasiCarbon dioxide

removed

Purification chamber

Mycoprotein

harvested

Steam

Cold water in

Warm

water

out

Compressed air

Glucose and

minerals

Fermentor disterlisasi dan dimasukkan medium

Inokulum Fusarium dimasukkan ke dalam fermentor

proses pertumbuhan continue miselium Fusarium

penambahan medium nutrisi secara continue

gas CO2 (hasil respirasi jamur) dipompakan keluar di bagian atas fermentor

Pembentukan bentuk solid Micoprotein

Micoprotein dikeluarkan dari fermentor dan dipanaskan di suhu 65oC

Micoprotein dikeringkan dengan cara disentrifugasi

dikukus selama 30 menit dan didinginkan

Latar Belakan

g

Mikroorga-

nisme yang

berperan

Proses Pembua

tan

Manfaat

Proses Ferment

asi

Proses Pembuatan

Mikoprotein dibuat di fermentor

setinggi 40 m yang telah didterilisasi

dan diisi dengan air dan

larutan glukosa,

kemudian ditambahkan

jamur Fusarium

Keseimbangan pH, suhu,

konsentrasi nutrisi

(potasium,magnesium, dan fosfat), dan

oksigen dijaga agar

mendukung pertumbuhan

optimum jamur

Kemudian mikoprotein dipanaskan pada suhu 65°C untuk memecah

asam nukleat, lalu air

dihilangkan dengan cara sentrifugasi.Mikoprotein

dicampur dengan sedikit

telur dan bumbu

kemudian di steam 30 menit dan

didinginkan sebelum dipotong

Produk disimpan

dalam keadaan beku untuk menjaga

tekstur “seperti

daging”nya

Latar Belakan

g

Mikroorga-

nisme yang

berperan

Proses Pembua

tan

Manfaat

Proses Ferment

asi

Proses Pembuatan

Latar Belakan

g

Mikroorga-

nisme yang

berperan

Proses Pembua

tan

Manfaat

Proses Ferment

asi

Quorn™ is the brand name of a premium line of all-natural, meat-free frozen foods. The Quorn brand has been sold in the UK since 1985, and is now the retail brand of meat-free foods in the world! Since its US launch in 2002, Quorn products have become the best-selling frozen meat-free brand in natural food stores.

Manfaat

no animal fat and little overall

fat; no cholesterol;

high content of protein (nutritive

value as high as that of skimmed

milk protein);

high dietary fibre content,

contains useful amounts of trace

elements and B vitamins.

Advantages of using mycoprotein

The material has high all-round nutritive value:

Latar Belakan

g

Mikroorga-

nisme yang

berperan

Proses Pembua

tan

Manfaat

Proses Ferment

asi

ManfaatLatar Belakan

g

Mikroorga-

nisme yang

berperan

Proses Pembua

tan

Manfaat

Proses Ferment

asiMikoprotein memiliki banyak

manfaat positif bagi kesehatan

manusia, beberapa di antaranya

adalah :

mengurangi risiko obesitas,

menurunkan kolesterol dalam

darah, dan

mengontrol glikemia (kadar gula

dalam darah)

ManfaatLatar Belakan

g

Mikroorga-

nisme yang

berperan

Proses Pembua

tan

Manfaat

Proses Ferment

asi

Konsumsi mikoprotein juga dapat

mengurangi dan mengendalikan

diabetes tipe 2 karena kandungan di

dalam mikoprotein dapat mereduksi

glikemi dan insulinemia

ManfaatLatar Belakan

g

Mikroorga-

nisme yang

berperan

Proses Pembua

tan

Manfaat

Proses Ferment

asi

Beberapa studi juga membuktikan

bahwa mikoprotein memiliki efek

memuaskan atau mengenyangkan

yang lebih tinggi dibandingkan

konsumsi daging ayam pada jumlah

yang sama

Dampak Negatif

Latar Belakan

g

Mikroorga-

nisme yang

berperan

Proses Pembua

tan

Manfaat

Proses Ferment

asi

Konsumsi fungi sebagai sumber protein memiliki kekhawatiran akan adanya kadar RNA yang tinggi sehingga mengakibatkan penyakit asam urat dan juga kekhawatiran akan adanya alergi pada konsumen

Di dalam tubuh, purin akan dikonversi menjadi asam urat dan apabila terjadi peningkatan tinggi pada kadar asam urat maka terjadi peningkatan risiko menderita gout dan batu ginjal pada individu yang rentan

Pada sel fungi yang tumbuh dengan cepat, kadar RNA di dalamnya tinggi dan apabila dikonsumsi maka RNA akan terurai menjadi purin dan pirimidin

Dampak Negatif

Latar Belakan

g

Mikroorga-

nisme yang

berperan

Proses Pembua

tan

Manfaat

Proses Ferment

asi Namun kekhawatiran akan meningkatnya asam urat berhasil diatasi dengan reduksi RNA pada proses produksi mikoprotein

Bun YaminArya Nining Sailla

Terima Kasih