Mauricio Narvaez- Ultracongelacion
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TEMA:“ULTRACONGELACIÓN
Y CRIOGENIA”
Alumna : Annie Mauricio Narváez
SEMANA 15
Diseño e instalación de Refrigeración
¿QUÉ ES LA ULTRACONGELACIÓN?
Es el descenso rápido de la temperatura por debajo
del punto de congelación hasta un valor de -18ºC en
el centro del alimento. Así mismo, se lleva a cabo en
menos de 4 ½ horas, tiempo en el cual todos los
procesos físicos, bioquímicos o microbiológicos se
reducen o bloquean.
Solo deben someterse a este proceso aquellos que se
encuentren en perfecto estado. Los alimentos
ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las
cámaras de congelación a unos -18 a -20ºc.
Se realiza en un Abatidor (mal llamado ultracongelador al
limitar sus funciones) que, además de la función expresa,
también tiene la facultad de enfriamiento rápido a 3ºC al
interior del alimento en un tiempo inferior a 2 horas
La gran diferencia entre la ultracongelación y la congelación
lenta (tradicional) está en los cristales que se forman durante el
proceso de disminución de temperatura.
DIFERENCIA ENTRE ULTRACONGELACIÓN
Y CONGELACIÓN LENTA
Cristales de hielo mediante ultracongelación• Son pequeños, delicados• No deterioran la estructura del alimento
Cristales de hielo mediante Congelación lenta(tradicional)
• Resultan muy grandes• Afectando los tejidos del alimento, su
estructura• Generan pérdidas de líquido al descongelarse
Es el principal componente de la mayoría de los alimentos
y la principal responsable de su textura. Congelar los
alimentos significa congelar el agua que contienen.
EL AGUA
Lo mejor es hacerlo de manera rápida, así se forman más
cantidad de cristales de hielo de pequeño tamaño y se
mantiene la textura y el aroma natural de los alimentos.
Las demás indicaciones obligatorias varían en función del
destinatario del producto: Consumidores finales, restaurantes,
hospitales y comedores: fecha de duración mínima, período durante
el cual el destinatario puede almacenar los productos
ultracongelados, temperatura de conservación y equipo de
conservación exigido.
ETIQUETADO
Los alimentos ultracongelado debe incluir la denominación de venta,
la mención "ultracongelado" y la identificación del lote.
TIPOS DE ULTRACONGELACIÓN
1. POR CRIOGENIA
• Proceso mediante el cual se utiliza nitrógeno
para realizar el enfriamiento. Este se encarga de
proporcionar un gran poder de congelación y
rapidez; sin embargo, su precio es muy elevado.
Es empleado en las grandes industrias.
2. Por congelación mecánica
• Sistema de enfriamiento realizado por aire
forzado. Su costo es menor pero requiere de un
mayor tiempo de enfriamiento. Cabe resaltar
que es el más difundido en la pequeña y
mediana industria.
Por otra parte, en la ultracongelación es relevante tomar en cuenta los
siguientes factores, pues influyen de manera determinante en la capacidad
de congelación:
Tipo de producto (carnes, vegetales, etc.).
Composición del producto (grasa, agua, proteína o carbohidratos).
Diámetro o grosor de los productos.
Temperatura y humedad del ambiente.
Temperatura inicial del producto.
Tipo de tecnología.
VENTAJAS
Producto fresco todo el día.
Disponibilidad permanente de productos
Disminución de los espacios y tiempos de producción.
Estandarización de la calidad..
Inocuidad (condición libre de contaminación)
Ampliación de la gama de productos
Reducción de las pérdidas por envejecimiento del producto.
Aumento de la producción.
Centralización de la producción y disminución de equipamiento en los satélites.
Aumento de la vida útil del producto y menor deshidratación.
APLICACIONES
La aplicación del proceso de congelación rápida (ultracongelación), en el desarrollo de nuevas tecnologías, ha empezado a desempeñar un papel definitivo en la industria de la panadería y pastelería.
En este tipo de negocios es necesario realizar producciones diarias para ofrecer productos frescos. Entonces, al final del día, los alimentos que no fueron vendidos deben desecharse o ser reprocesados, hecho que repercute en pérdidas de tiempo y dinero.
PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DE UN TUNEL
Se inyecta directamente en el interior del túnel a través de un conjunto de pulverizadores con caudal proporcional a las cantidades de productos que lo atraviesan.
El líquido se pulveriza directamente sobre los productos, vaporizándose al contacto con ellos.
De esta forma, tiene lugar un intercambio térmico en contracorriente entre el gas que se calienta y el producto que se enfría.
PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DE UN TUNEL
De aquí resulta una pre refrigeración superficial del
producto tratado en la primera parte del túnel, antes de
recibir la lluvia de nitrógeno líquido.
El producto se congela entonces y, seguidamente,
equilibra sus temperaturas entre el centro y la superficie,
lo cual tiene lugar en la zona llamada de estabilización.
La gran diferencia de
temperatura entre producto y
nitrógeno líquido, permite
lograr, además, grandes
velocidades de congelación y,
con ello, un producto
congelado que retiene
inalteradas sus propiedades
organolépticas, siendo, por lo
tanto, de la más alta calidad.
PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DE UN TUNEL
TUNEL CONGELACIÓN CRIOGENICO ZIP-FREEZE
SISTEMA DE CONGELADOR CRIOGÉNICO EN ALIMENTOS
TIPOS
Cinta continua.
Multicinta.
Cinta espiral.
Inmersión.
• La congelación es un método de conservación de alimentos: inhibe actividades enzimáticas, microorganismos, actividad metabólica. Puede ser total o parcial la inhibición.
• No hay conexión a un sistema frigorífico. Se utiliza el refrigerante como método de refrigeración. Se emplea CO2 o N2 líquido.
VENTAJAS DE LOS EQUIPOS
Los equipos más utilizados en la industria son los túneles criogénicos, que
emplean nitrógeno líquido como fluido. Sus ventajas frente a la congelación
mecánica son muchas pero el elevado coste del tratamiento hace que no sea
una de las técnicas más utilizadas.
• Menor gasto de instalación en comparación con los sistemas de frío mecánico.
• Los equipos utilizan menos espacio físico. • Una reducción en las pérdidas de peso del producto por deshidratación. • Menor consumo energético.
La ultracongelación supone: