MANUAL DE PRÁCTICAS DE ING DE LA IND TEQ
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Manual de prcticas
INGENIERA DE LA
INDUSTRIA TEQUILERA
I. Q. I. NORBERTO SANTIAGO OLIVARES
Julio 2011
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Ingeniera de la Industria Tequilera
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INDICE
DIRECTORIO ....................................................................................................................... 3
INTRODUCCIN .................................................................................................................. 4
BREVE HISTORIA DEL TEQUILA ....................................................................................... 5
Prctica no. 1: CONOCIMIENTO Y USO DEL EQUIPO PARA LA FABRICACIN DE
TEQUILA .............................................................................................................................. 9
Prctica no. 2: COCIMIENTO DE AGAVE ........................................................................ 11
Prctica no. 3: DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES TOTALES Y
DIRECTOS EN AGAVE CRUDO, AGAVE COCIDO, JUGOS Y MIELES.......................... 13
Prctica no. 4: MOLIENDA DEL AGAVE.......................................................................... 19
Prctica no. 5: FORMULACIN DEL MOSTO Y FERMENTACIN ................................ 21
Prctica no. 6: DETERMINACIN DE LA RIQUEZA ALCOHLICA EN MOSTO
MUERTO ............................................................................................................................ 23
Prctica no. 7: DESTROZADO (1ra DESTILACIN) ....................................................... 24
Prctica no. 8: RECTIFICADO (2da DESTILACIN) Y EMBARRICADO ........................ 27
ANEXO 1. Cantidades recomendadas para la preparacin de muestra en la
determinacin de ARD y/o ART ....................................................................................... 30
ANEXO 2. mg/100 ml de azcares reductores para 10 ml de solucin de Fehling
(mtodo volumtrico de Lane-Eynon) ............................................................................. 31
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Ingeniera de la Industria Tequilera
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DIRECTORIO
ING. JUAN ANTONIO GONZALEZ VELAZQUEZ
DIRECTOR GENERAL
ING. LUIS FRANCISCO MUOZ IBARRA
SUBDIRECTOR ACADEMICO
ING. JORGE LUIS ZUIGA MORALES
JEFE DE DIVISION ACADEMICA
ING. LUIS ALONSO RODRGUEZ DE LA TORRE
DESARROLLO ACADEMICO
ING. CARLOS OMAR GARCA ESPARZA
COORDINADOR DE LA CARRERA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ING. NORBERTO SANTIAGO OLIVARES
ELABOR
ACADEMIA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
REVIS
D.R. 2011
ESTA OBRA, SUS CARACTERSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DEL: INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ARANDAS LOS DERECHOS DE
PUBLICACIN PERTENECEN AL ITSarandas. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN
AUTORIZACIN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS.
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Ingeniera de la Industria Tequilera
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INTRODUCCIN
El presente manual se elabor con la intencin de tener un compendio de prcticas
como apoyo didctico a la materia de Ingeniera de la Industria Tequilera, que se
imparte en el octavo semestre de la carrera de Ingeniera en Industrias alimentarias.
El Instituto Tecnolgico Superior de Arandas cuenta con una planta piloto de tequila,
en la cual se pueden realizar todas las etapas que comprende el proceso de
produccin de tequila, y de esta manera, se vinculan las prcticas reales que se
realizan en la industria.
Las prcticas fueron diseadas acorde a los equipos que se tienen en la planta piloto,
siguiendo la secuencia de pasos necesarios para operarlos. Al final de cada prctica,
hay una serie de actividades a realizar, mismas que se recomienda entregar por los
alumnos en un reporte de prcticas.
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Ingeniera de la Industria Tequilera
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BREVE HISTORIA DEL TEQUILA
La historia de esta bebida se remonta cuando indgenas de Jalisco debieron refugiarse
en una cueva a consecuencia de una tormenta, de repente, un rayo cay sobre unos
mezcales, que quem durante varias horas, cuando la tormenta pas, el viento llev
hacia los indgenas un aroma agradable, uno de ellos tom un pedazo del agave
quemado y al probarlo lo sinti dulce, despus lo ofreci a los dems, y as fue como
descubrieron la utilidad de la planta.
Un indgena olvid el jugo durante varios das y, al regresar a su choza, descubri un
nuevo aroma que envolva el ambiente. Despus observ que del jugo salan
pequeas burbujas que formaban una espuma blanca y espesa. Al probarlo se
encontr con un sabor enriquecido y diferente. Luego separ el lquido de la espuma
para su consumo.
La bebida motiv en el indgena un cambio de personalidad, de ah que el lquido se
considerara regalo de los dioses.Entre los aztecas, el tequila era consumido slo por
jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos y festividades. A la llegada de los
espaoles, Moctezuma II ofreci un banquete con tequila a Hernn Corts, al que crea
Quetzalcatl.
Los espaoles decidieron destilar la bebida para purificarla y obtener un producto ms
fuerte, dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente, se convirtieron en nuevas
fuentes de riqueza, cuya produccin fue controlada por los conquistadores. En los
siglos XVII y XVIII, los espaoles fomentaron la produccin del agave y sentaron las
bases para la elaboracin del producto caracterstico de la zona.
Se trata de un producto del encuentro de dos mundos, pues utiliza una tcnica
originaria del continente europeo para transformar una materia muy antigua y
caracterstica de la tierra americana. En Mxico, a partir de algn tipo de los doscientos
agaves diferentes con que se cuenta, se obtienen en ciertos lugares otras bebidas
aguardentosas similares, que reciben el nombre genrico de mezcal y toman el
apellido de la poblacin donde nacen.
Pero no cabe la menor duda de que el ms famoso de todos es el mezcal de Tequila,
cuyo apelativo se debe a una antigua y dinmica poblacin que se encuentra a unas
quince leguas de Guadalajara, en el camino de esta ciudad hacia el norte y hacia el
otro lugar muy concurrido puerto de San Blas de Nayarit, en la costa del Pacfico.
En sus alrededores, y por todo el terreno que corresponda durante la poca colonial al
Corregimiento de Tequila, se da muy bien el agave azul, y en muchas partes se
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yerguen grandes y pequeas fbricas del prestigiado licor conocido antes de la
simplificacin publicitaria como "vino de mezcal de Tequila".
Por una razn u otra, el tequila se considera ahora la bebida alcohlica "mexicana por
excelencia", as como los mariachis y los charros jaliscienses constituyen en el
extranjero el arquetipo de toda la msica de Mxico y de todos los que vivimos en este
pas. De hecho, ahora el mariachi se viste de charro y no se concibe bebiendo otra
cosa que no sea tequila.
Ms por la consigna de favorecer la importacin de vinos y aguardientes espaoles
que por una acusada vocacin por la abstemia, el gobierno colonial prohibi desde su
inicio la fabricacin de productos americanos que pudieran hacerles la competencia,
por lo que el tequila tuvo que hacerse clandestinamente desde al principio, hasta que,
dado el volumen que alcanz su produccin y lo necesitado que estaba el gobierno de
dinero, ste opt, a mediados del siglo XVII, por autorizarla y cobrar el impuesto
correspondiente.
Gracias a ello el erario pudo sufragar las primeras obras importantes para introduccin
de agua potable a la ciudad de Guadalajara y, aos despus, patrocinar la
construccin del palacio donde an hoy despachan los gobernantes de Jalisco.
Precisamente por fabricarse el tequila en el camino a San Blas, a mediados del siglo
XVIII este puerto cobr cierta importancia, pues desde ah se abastece a las nuevas
colonias espaolas en el Noroeste de Mxico, el "vino mezcal de esta tierra" se
convirti en el primer producto elaborado de exportacin de lo que hoy es el estado de
Jalisco.
Con la consumacin de la Independencia en 1821, los licores espaoles empezaron a
tener mayores dificultades para llegar a Mxico, lo cual dio la oportunidad a que los
fabricantes de tequila incrementasen sus ventas en la misma Guadalajara e iniciaran
su comercializacin en la ciudad de Mxico y todo el centro del pas.
En efecto, al acercarse la primera mitad del siglo XIX, algunas tahonas haban
adquirido cierta importancia, fue entonces cuando, de nueva cuenta, gracias a su ms
fcil acceso al puerto de San Blas, fue posible que la venta de tequila aumentara otra
vez; ahora con cargo a los buscadores y explotadores del oro, el cual desde 1849
empez a descubrirse en la Alta California sin importar que, justamente un ao antes,
esta tierra hubiese sido arrebatada a Mxico por los yankees.
Al finalizar el siglo XIX y comenzar el XX el tequila tuvo como su principal enemigo al
ferrocarril norteamericano que llevaba con facilidad los aguardientes europeos de costa
a costa, adems de la preferencia por todo lo francs que senta la clase alta
mexicana. De ese modo, slo entre el "populacho" podan encontrarse bebedores del
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aguardiente de marras pero, fue en tiempos de la Revolucin mexicana cuando cobro
una nueva actitud a favor del tequila. Una vez derrumbada la longeva dictadura del
general Porfirio Daz el pas se volc a buscar expresiones convirtiendo al tequila un
smbolo del Estado Nacional (1911).
Tambin contribuy de sobremanera a este fin la industria cinematogrfica mexicana,
exitosa en los aos treinta y cuarenta, creando un estereotipo falso del hacer y ser de
los mexicanos. El cine, como muchas canciones entonces en boga, tuvo mucho que
ver con la creciente fama de la bebida; ayud tambin que el decir popular hubiera
convertido al tequila en la mejor medicina contra una epidemia de influencia espaola,
la cual azot al norte de Mxico alrededor de 1930, y que, para atender la demanda, se
haya podido disponer de pequeas botellas fabricadas en la industriosa ciudad de
Monterrey, en vez de tener que distribuir la mercanca a granel en incmodas barricas.
A partir de 1940 la industria del tequila estuvo lista para suplir al whisky, el cual dejara
de llegar a Estados Unidos debido a la segunda guerra mundial; fue entonces cuando
la exportacin de tequila alcanz niveles insospechados.
A partir de 1950 la produccin de tequila goz de mejoras tcnicas considerables.
Muchas fbricas, sin deterioro de la calidad, alcanzaron ndices altos de rendimiento e
higiene, adems de que algunas marcas resultaron ms accesibles a las gargantas
comunes por ser de menos graduacin.
Tambin se descubri que la regin apta para cosechar el agave azul poda ser mayor,
sin perjuicio del producto, de manera que el crecimiento del mercado logrado despus
pudo ser atendido debidamente.
Es por esto que hoy en da debe lamentarse el hecho de que en varios pases se
falsifique el tequila sin que sus gobiernos parezcan preocuparse por ello, no obstante
que, segn el espritu de convenio y acuerdos internacionales entre los que destaca el
acuerdo de Lisboa, nuestra bebida slo puede fabricarse legtimamente en una regin
determinada de Mxico.
Hoy da los campos agaveros, con su fisonoma tan caracterstica, comprenden una gran
franja central del paisaje jalisciense; en tanto que, de una manera directa o indirecta, la
industria compromete a unas 300 000 personas, orgullosas todas ellas de participar en la
fabricacin de un producto sobrepuesto de manera profunda en la vida de la regin
occidental de Mxico, y satisfecha de ofrecer una bebida cabalmente mexicana a los
dems habitantes del mundo.
De acuerdo con la norma mexicana NOM-006-SCFI-2005, el tequila se define como sigue:
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Bebida alcohlica regional obtenida por destilacin de mostos, preparados directa y
originalmente del material extrado, en las instalaciones de la fbrica de un Productor
Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaracin,
derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente
hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentacin alcohlica con levaduras, cultivadas o
no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la
formulacin con otros azcares hasta en una proporcin no mayor de 49% de azcares
reductores totales expresados en unidades de masa, en los trminos establecidos por esta
NOM y en la inteligencia que no estn permitidas las mezclas en fro. El Tequila es un
lquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando
es abocado sin madurarlo.
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Prctica no. 1: CONOCIMIENTO Y USO DEL EQUIPO PARA LA
FABRICACIN DE TEQUILA
OBJETIVO:
El alumno identificar las etapas y equipos necesarios en el proceso de elaboracin
de tequila.
MATERIAL Y EQUIPO:
Caldera
Planta piloto de tequila
INDICACIONES:
1. Identificar las partes que componen la caldera.
2. Seguir los pasos para el encendido y apagado de la caldera.
3. Identificar las etapas del proceso de elaboracin de tequila en la planta piloto, as
como el equipo utilizado en cada etapa.
Pasos para el encendido de la caldera:
1. Checar si se tiene suficiente agua disponible en el algiber (almacn general de
agua).
2. Checar si se tiene suficiente gas en el tanque estacionario (por lo menos 20%)
3. Abrir completamente la vlvula de alimentacin de gas a la caldera.
4. Checar que las vlvulas de la lnea de alimentacin de agua a la caldera, estn
completamente abiertas.
5. Checar el nivel de agua de la caldera, si est muy arriba de la marca, bajar el nivel
descargando el agua excedente a travs de la lnea de purga de fondos.
6. Checar que el botn superior en el panel de control, se encuentre en stand by
(hacia la derecha), de lo contrario, girarlo a esa posicin.
7. Encender el quemador, girando el botn correspondiente en el panel de control
hacia la derecha.
8. Observar a travs de la mirilla, que el quemador haya encendido (se ve el fuego).
9. Abrir completamente la vlvula de salida de vapor de la caldera.
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10. La caldera toma alrededor de una hora para tener presin de vapor, observar cada
30 min el manmetro.
11. Verificar cada media hora el funcionamiento de la caldera, para checar que todo
est en orden.
Pasos para el apagado de la caldera:
1. Cuando ya no se requiera el vapor, apagar el quemador, girando el botn
correspondiente hacia la izquierda.
2. Cerrar totalmente la vlvula de salida de vapor de la caldera.
3. Cerrar totalmente la vlvula de alimentacin de gas a la caldera.
ACTIVIDADES, DATOS Y RESULTADOS:
Hacer una investigacin sobre el cuidado, operacin y mantenimiento de calderas
de gas.
Hacer un diagrama de bloques del proceso de elaboracin de tequila.
Hacer una descripcin del proceso de produccin de tequila a partir del diagrama de
bloques.
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Prctica no. 2: COCIMIENTO DE AGAVE
OBJETIVO:
El alumno identificar los factores y parmetros que influyen en el cocimiento del
agave y aplicar el procedimiento para operar un autoclave, as como los anlisis
necesarios en esta etapa.
MATERIAL Y EQUIPO:
Caldera
Bscula
Autoclave de la planta piloto de tequila
5 cabezas de agave
Hacha para rajar agave
INDICACIONES:
1. Encender la caldera una hora antes de iniciar la prctica.
2. Pesar el agave con la bscula y registrar el peso.
3. Cortar con el hacha las cabezas de agave en 8 partes.
4. Tomar una muestra representativa del agave aproximadamente 200 gramos, 60%
penca y 40% corazn. Realizar un anlisis de ART del agave crudo con la muestra
obtenida por duplicado.
5. Introducir los trozos de agave al autoclave y sellar la tapa perfectamente apretando
los tornillos con la matraca.
6. Asegurarse de que todas las vlvulas del autoclave se encuentran perfectamente
cerradas.
7. Cuando haya por lo menos 1 kg/cm2 en la lnea de vapor, abrir poco a poco la
vlvula de alimentacin de vapor del autoclave hasta una tercera parte.
8. Abrir lentamente la vlvula de desfogue para expulsar el aire por espacio de 30
segundos e iniciar a tomar el tiempo por 15 minutos.
9. Despus de transcurridos los 15 minutos, abrir completamente la vlvula de paso de
la lnea de descarga de mieles y luego lentamente, la vlvula de descarga de mieles,
para descargar las mieles amargas.
10. Una vez descargadas las mieles amargas, cerrar las vlvulas y estabilizar la
temperatura del autoclave en 120 C, abriendo o cerrando la vlvula de alimentacin
de vapor (la temperatura se puede observar en el termopar de la tapa). En cuanto se
estabilice, registrar la hora para contar el tiempo durante 5 horas para la coccin.
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11. Monitorear cada media hora la temperatura del autoclave (debe mantenerse en 120
C durante las 5 horas) y supervisar la caldera para prevenir fallas.
12. Transcurridas las 5 horas, apagar la caldera y cerrar la vlvula de alimentacin de
vapor del autoclave.
13. Abrir la vlvula de desfogue lentamente hasta que la presin del autoclave baje a
0.5 kg/cm2 aproximadamente, y despus, cerrar la vlvula nuevamente.
14. Dejar enfriar por espacio de 12 horas mnimo.
15. Retirar las mieles dulces a travs de la lnea de descarga y depositarlas en una de
las tinas de fermentacin. Cuando ya se hayan descargado totalmente, abrir la tapa
desatornillndola con la matraca. Verificar el agave cocido (apariencia, color, olor,
etc) y realizar un anlisis de ART y ARD del mismo y tambin de las mieles dulces
obtenidas, por duplicado.
ACTIVIDADES, DATOS Y RESULTADOS:
Anlisis de ART y ARD del agave crudo, agave cocido y mieles dulces.
Obtener la eficiencia del cocimiento.
Anotar las observaciones y formular sus conclusiones.
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Prctica no. 3: DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES
TOTALES Y DIRECTOS EN AGAVE CRUDO, AGAVE COCIDO, JUGOS Y
MIELES
OBJETIVO:
El alumno aplicar el mtodo de Lane-Eynon para la determinacin de la cantidad
de azcares reductores totales de una muestra de agave.
MATERIAL Y EQUIPO:
Muestra de agave crudo
Balanza granataria
Cuchillo
Tabla para picar
Licuadora industrial
cido clorhdrico al 50% en volumen
Bao mara electrnico
Matraz de aforacin de 250 ml
Solucin de fenolftalena
Solucin de hidrxido de sodio al 30% en peso
Pipetas graduadas de 5 ml
Pipetas graduadas de 10 ml
Perilla para pipetas
Agua purificada
Matraz Erlenmeyer de 250 ml
Perlas de vidrio
Solucin Felhing A
Solucin Felhing B
Solucin de azul de metileno
Bureta graduada de 50 ml
Soporte universal
Pinzas para bureta
Pipetas volumtricas de 5 ml
Parrilla elctrica de calentamiento con agitacin magntica
INDICACIONES (para ART):
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Para agave crudo y cocido
1. Se toma una muestra representativa de las pias de agave crudo a analizar
superior a 100 gramos (ver anexo 1).
2. Pesar exactamente 100 g (40% corazn y 60% penca) y colocarlos en una
licuadora industrial.
3. Licuar la muestra con tres litros de agua durante cinco minutos y filtrar con una
coladera fina para quitar la fibra. Con 200 ml del jugo es suficiente.
4. Tomar una alcuota de 50 ml del extracto y colocarlo en un matraz de aforacin
de 250 ml.
5. Adicionar 5 ml de cido clorhdrico al 50% en volumen.
6. Colocar los matraces con la muestra a bao mara y elevar la temperatura hasta
68 C, punto en el cual empieza a medirse el tiempo. La temperatura debe
mantenerse entre 68 70C durante 5 min.
7. Adicionar 3 gotas de fenolftalena.
8. Adicionar solucin de hidrxido de sodio al 30% para neutralizar, hasta que vire a
rosa-violeta.
9. Aforar hasta la marca del matraz y agitar.
10. Preparar la solucin Felhing en un matraz Erlenmeyer de 250 ml (por duplicado)
en el cual se colocan: 20 ml de agua purificada, 5 ml de solucin Felhing A, 5 ml
de solucin Felhing B y 5 perlas de vidrio.
11. Calentar la placa de calentamiento al mximo.
12. Llenar una bureta de 50 ml de la solucin contenida en el matraz de aforacin
(muestra problema).
13. Colocar uno de los matraces Erlenmeyer con la solucin de Felhing en la placa
de calentamiento, esperar a que hierva y adicionar 2 gotas de indicador de azul
de metileno.
14. Adicionar rpidamente con la llave de la bureta totalmente abierta 15 ml de la
solucin y esperar a que hierva nuevamente.
15. Continuar adicionando gota a gota la solucin hasta un vire rojo ladrillo.
16. Hacer la titulacin con el otro matraz Erlenmeyer desde el paso 12, tomando de
referencia los mililitros gastados en la titulacin anterior.
17. Tomar la lectura de los mililitros gastados y hacer el clculo correspondiente.
Nota: la titulacin volumtrica no debe de exceder de tres minutos y durante el proceso de
titulacin la muestra debe mantenerse en ebullicin ya que entra el oxgeno y oxida los
componentes de la solucin.
El porcentaje de ART se determina con la siguiente frmula:
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Donde:
Los mg de fructosa/100 ml se toman del anexo 2 de acuerdo a los ml gastados en la
titulacin.
Para jugos y mieles:
1. Se mide el Bx de la muestra a analizar.
2. Se toma una muestra representativa del jugo o la miel segn el volumen que se
indica en el anexo 1 y se colocan en un matraz de aforacin de acuerdo a la
dilucin recomendada en el mismo anexo.
3. Se hidroliza, neutraliza y titula siguiendo los pasos para agave crudo a partir del
paso 5.
El porcentaje de ART se determina con la siguiente frmula:
Donde:
Los mg de fructosa/100 ml se toman del anexo 2 de acuerdo a los ml gastados en la
titulacin.
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Ingeniera de la Industria Tequilera
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Para bagazo:
1. Se toma una muestra representativa del bagazo y se pesa, segn los gramos que
se indican en el anexo 1.
2. Se toma el volumen de extracto que se indica en el anexo 1 en un matraz de
aforacin.
3. Se siguen los pasos para agave crudo a partir del 5.
El porcentaje de ART se determina con la siguiente frmula:
Donde:
Los mg de fructosa/100 ml se toman del anexo 2 de acuerdo a los ml gastados en la
titulacin.
INDICACIONES (para ARD):
Para agave crudo y cocido:
1. Seguir el procedimiento para ART hasta el paso 4.
2. Saltarse los pasos 5 a 8, y continuar desde el 9.
El porcentaje de ARD se determina con la siguiente frmula:
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Ingeniera de la Industria Tequilera
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Donde:
Los mg de fructosa/100 ml se toman del anexo 2 de acuerdo a los ml gastados en la
titulacin.
Para jugos y mieles:
1. Se mide el Bx de la muestra a analizar.
2. Se toma una muestra representativa del jugo o la miel segn el volumen que se
indica en el anexo 1 y se colocan en un matraz de aforacin de acuerdo a la
dilucin recomendada en el mismo anexo.
3. Se afora y titula siguiendo los pasos para agave crudo a partir del paso 9.
El porcentaje de ARD se determina con la siguiente frmula:
Donde:
Los mg de fructosa/100 ml se toman del anexo 2 de acuerdo a los ml gastados en la
titulacin.
Para bagazo:
4. Se toma una muestra representativa del bagazo y se pesa, segn los gramos que
se indican en el anexo 1.
5. Se toma el volumen de extracto que se indica en el anexo 1 en un matraz de
aforacin.
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6. Se siguen los pasos para agave crudo a partir del 9.
El porcentaje de ARD se determina con la siguiente frmula:
Donde:
Los mg de fructosa/100 ml se toman del anexo 2 de acuerdo a los ml gastados en la
titulacin.
ACTIVIDADES, DATOS Y RESULTADOS:
Anlisis de ART y ARD del agave crudo, agave cocido y mieles dulces.
Obtener la eficiencia del cocimiento.
Anotar las observaciones y formular sus conclusiones.
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Prctica no. 4: MOLIENDA DEL AGAVE
OBJETIVO:
El alumno identificar los factores y parmetros que influyen en la molienda y
aplicar el procedimiento para operar el molino de dos masas, as como los anlisis
necesarios.
MATERIAL Y EQUIPO:
Agave cocido
Agua potable
Molino de dos masas de la planta piloto de tequila
Prensa de tornillo manual
Cuchillo
Tabla para picar
Pala de madera
Tinas de fermentacin
Colador
Recipiente para captar el jugo de agave
Sacarmetro de rango 0 a 30 Bx
Probeta de plstico de 250 ml
Termmetro
Tablas de correccin de Bx por temperatura
INDICACIONES:
1. Abrir la vlvula de desfogue del autoclave para quitar el vaco para luego despus,
abrir la tapa del autoclave utilizando la matraca.
2. Sacar el agave cocido del autoclave y partirlo en trozos pequeos con un espesor
aproximado de 2 cm, utilizando el cuchillo y la tabla de picar.
3. Encender el molino y tomar una direccin para la molienda, ya sea de izquierda a
derecha o a la inversa. Introducir los trozos de agave en la parte donde se unen las
dos masas, utilizando una pala de madera para empujarlos.
4. Adicionar un poco de agua para ayudar a la extraccin de azcares, obteniendo el
jugo a un Bx entre 10 y 12, para esto, es necesario monitorear el jugo del recipiente
de captacin peridicamente con el sacarmetro.
5. Prensar el bagazo resultante de la molienda con la prensa de tornillo, para obtener
un poco ms de jugo.
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Ingeniera de la Industria Tequilera
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6. Una vez que se llene el recipiente de captacin de jugo, vaciarlo a una de las tinas
de fermentacin y continuar con la molienda hasta terminar el agave cocido
disponible.
7. Despus de moler todo el agave, checar el Bx del jugo de cada tina y diluirlo con
agua si es necesario, al Bx deseado.
8. Calcular el volumen total de jugo obtenido con la cubicacin de las tinas.
9. Realizar el anlisis de ART y ARD del jugo de cada tina y del bagazo obtenido.
10. Lavar el equipo y el material utilizado.
ACTIVIDADES, DATOS Y RESULTADOS:
Anlisis de ART y ARD del jugo de cada tina de fermentacin y del bagazo obtenido.
Obtener la eficiencia de la molienda.
Anotar las observaciones y formular sus conclusiones.
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Prctica no. 5: FORMULACIN DEL MOSTO Y FERMENTACIN
OBJETIVO:
El alumno identificar los factores que influyen en la formulacin del mosto y la
fermentacin y aplicar el procedimiento para llevarlas a cabo.
MATERIAL Y EQUIPO:
Tinas de fermentacin
Por lo menos 80 litros de jugo de agave con una concentracin entre 10 y 12 Bx
Cuchara grande
Sacarmetro de rango 0 a 30 Bx
Probeta de plstico de 250 ml
Termmetro
Tablas de correccin de Bx por temperatura
Fosfato diamnico
Urea
Levadura liofilizada
Compresor de aire
INDICACIONES:
1. Checar la temperatura del jugo de cada tina de fermentacin y ajustarla entre 25 y 26
C (si es necesario, calentar una parte del jugo para incrementar la temperatura).
2. Pesar 0.2 g/l de urea, 0.1 g/l de fosfato diamnico y 0.2 g/l de levadura, para cada
una de las tinas de fermentacin.
3. Adicionar la urea y el fosfato a cada tina y disolverlos agitando el mosto con una
cuchara grande.
4. Tomar una muestra de 300 ml de mosto de cada tina, en un matraz Erlenmeyer de
500 ml para la preparacin del inculo. Calentar a bao mara hasta 35 C y
adicionar la levadura liofilizada a cada matraz y dejar que se hidrate (se puede ver
que se asienta en el fondo del matraz). Despus que se hidrate, agitar los matraces
con movimiento circular cada 5 minutos, hasta que se observe un burbujeo
constante, seal de que la levadura ya est activa.
5. Adicionar el inculo a cada tina de fermentacin y airear por 10 minutos utilizando el
compresor. Registrar el tiempo despus de los 10 minutos.
6. Dar seguimiento a la fermentacin cada cierto tiempo (estipulado por el docente),
llenando la tabla siguiente:
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Tiempo
(min)
Bx
aparente
Temperatura
(C)
Bx
corregido
ART ARD
7. Dar por terminada la fermentacin cuando ya no se vea actividad de la levadura (ya
no burbujea), esto sucede a las 72 horas aproximadamente despus de la
inoculacin.
8. Tomar una muestra de 300 ml de mosto muerto y realizar un anlisis de riqueza
alcohlica.
ACTIVIDADES, DATOS Y RESULTADOS:
Con los datos recabados en la tabla, hacer un grfico del tiempo vs temperatura,
Bx corregido, ART y ARD.
Anotar las observaciones y formular sus conclusiones.
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Ingeniera de la Industria Tequilera
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Prctica no. 6: DETERMINACIN DE LA RIQUEZA ALCOHLICA EN
MOSTO MUERTO
OBJETIVO:
El alumno aplicar el procedimiento para determinar la riqueza alcohlica de un
mosto fermentado.
MATERIAL Y EQUIPO:
Equipo de destilacin simple con refrigerante recto
Probeta graduada de 250 ml
Probeta graduada de 20 ml
Vaso de precipitado de 250 ml
Bao mara
Hielo
Alcoholmetro de rango 0-20 %AV
Tablas alcoholimtricas
INDICACIONES:
1. Tomar una muestra de 500 ml del mosto fermentado a analizar.
2. De los 500 ml, medir 250 ml en la probeta graduada y colocarlos en el matraz de
destilacin.
3. Hacer un bao de hielo en el bao mara y colocar el vaso de precipitado con 20 ml
de agua destilada para recibir el destilado.
4. Destilar el mosto fermentado hasta completar 250 ml en la probeta graduada.
5. Una vez terminada la destilacin, medir el grado alcohlico del destilado y medir la
temperatura para corregirlos con las tablas alcoholimtricas.
6. La riqueza alcohlica es el grado alcohlico corregido del destilado.
ACTIVIDADES, DATOS Y RESULTADOS:
Riqueza alcohlica del mosto fermentado.
Determinacin de la cantidad de alcohol obtenida en la fermentacin.
Obtener la eficiencia de la fermentacin.
Anotar las observaciones y formular sus conclusiones.
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Prctica no. 7: DESTROZADO (1ra DESTILACIN)
OBJETIVO:
El alumno identificar los factores que influyen en la obtencin del ordinario y
aplicar el procedimiento para esta etapa.
MATERIAL Y EQUIPO:
Por lo menos 80 litros de mosto muerto (fermentado)
Alambique
Bomba centrfuga de las tinas de fermentacin al alambique
Compresor de aire
Caldera
Alcoholmetros de rango 0-20 y 20-40 %AV
Termmetro
Probeta de vidrio de 250 ml
Matraz Erlenmeyer de 250 ml
Almacn de ordinario
Bomba centrfuga de destilacin a almacenes
Almacn de cabezas y colas
Sistema de filtracin de ordinario
Tablas alcoholimtricas
INDICACIONES:
1. Encender la caldera una hora antes de iniciar la prctica.
2. Agitar el mosto muerto de la tina de fermentacin utilizando el compresor de aire.
3. Abrir completamente la vlvula de descarga de la tina y la vlvula de alimentacin del
alambique, as como la vlvula de alivio. Asegurarse de que la vlvula de descarga
del alambique est completamente cerrada.
4. Bombear 40 a 50 litros de mosto al alambique (ver nivel en el alambique y utilizar su
cubicacin), encendiendo la bomba de fermentacin (buscar interruptor en el tablero
general).
5. Cerrar las vlvulas que antes fueron abiertas.
6. Checar en el manmetro del cabezal de vapor que se encuentra en el laboratorio de
alimentos, que marque por lo menos 0.5 kg/cm2 de presin.
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7. Abrir poco a poco la vlvula de alimentacin de vapor al alambique, dando entre 4 a
5 vueltas.
8. Observar el incremento de temperatura en el termmetro que se encuentra en el
vaso de evaporacin del alambique. Cuando suba hasta 85 C, cerrar la vlvula de
vapor y abrir solamente media vuelta (esto es para evitar que se volte la carga por
una ebullicin vigorosa).
9. Abrir un tercio de la vlvula de alimentacin de agua de enfriamiento al condensador
del alambique.
10. Continuar observando el incremento de la temperatura en el termmetro del vaso de
evaporacin hasta que inicie la destilacin. Asegurarse de que la vlvula de
descarga de cabezas y colas est abierta.
11. Cuando inicie la destilacin, captar los primeros 250 ml de destilado (alcoholes de
cabezas) en un matraz Erlenmeyer de 250 ml y checar su grado alcohlico.
12. Inmediatamente despus de recoger los 250 ml de destilado, cerrar la vlvula de
descarga de cabezas y colas (empezar a llenarse la probeta del alambique).
13. Cuando empiece a caer el destilado (ordinario) en la tina para el destilado principal,
introducir el alcoholmetro de rango 20 a 40 para monitorear el grado alcohlico.
Monitorear tambin la temperatura del destilado, sta no debe ser superior a los 28
C.
14. Cuando el alcoholmetro marque por debajo de 20 %AV, cambiarlo por el de rango 0
a 20 y continuar monitoreando el grado alcohlico.
15. Cuando el grado alcohlico sea 15 %AV, retirar el alcoholmetro y abrir la vlvula de
descarga de cabezas y colas para captar los alcoholes de colas en el recipiente
correspondiente.
16. Medir el volumen de ordinario obtenido y su grado alcohlico.
17. Continuar monitoreando el grado alcohlico del destilado, captndolo en un matraz
Erlenmeyer de 250 ml cada 5 minutos aproximadamente.
18. Cuando el grado alcohlico del destilado sea de 7 % AV, cerrar la vlvula de
alimentacin de vapor al alambique y la de alimentacin de agua al condensador.
19. Medir el volumen de alcoholes de colas obtenido y el grado alcohlico.
20. Abrir la vlvula de alivio del alambique y la vlvula de descarga para descargar las
vinazas.
21. Bombear el ordinario con la bomba centrfuga de destilacin hacia el almacn de
ordinario.
22. Bombear los alcoholes de cabezas con la misma bomba hacia el almacn de
cabezas.
23. Si se va a continuar con otra carga de mosto muerto, volver al paso 2, de lo
contrario, quitar la tapa de la mirilla de inspeccin del alambique y lavar su interior
introduciendo la manguera del agua por la mirilla. Descargar el agua utilizada
abriendo la vlvula de descarga.
24. Lavar el equipo y el material utilizado.
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ACTIVIDADES, DATOS Y RESULTADOS:
En cada carga del alambique determinar: temperatura de inicio de la destilacin,
volumen y %AV de cabezas, volumen y %AV de ordinario, volumen y %AV de colas,
temperatura final de destilacin.
De todo el mosto destilado, determinar: el volumen total y %AV de las cabezas, el
volumen total y %AV del ordinario, volumen total y %AV de las colas.
Obtener la eficiencia de la 1ra destilacin.
Anotar las observaciones y formular sus conclusiones.
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Prctica no. 8: RECTIFICADO (2da DESTILACIN) Y EMBARRICADO
OBJETIVO:
El alumno identificar los factores que influyen en la obtencin del tequila y aplicar
el procedimiento para esta etapa.
MATERIAL Y EQUIPO:
Por lo menos 20 litros de ordinario
Alambique
Cuchara grande
Bomba centrfuga de almacenes al alambique
Caldera
Alcoholmetros de rango 0-20, 20-40, 40-60 y 60-80 %AV
Termmetro
Probeta de vidrio de 250 ml
Matraz Erlenmeyer de 250 ml
Almacn de tequila
Bomba centrfuga de destilacin a almacenes
Almacn de cabezas y colas
Sistema de filtracin de tequila
Tablas alcoholimtricas
Barricas de roble blanco de 50 litros
INDICACIONES:
1. Encender la caldera una hora antes de iniciar la prctica.
2. Agitar el ordinario de la tina utilizando una cuchara grande por un minuto, una vez
homogeinizado, tomar una muestra y checar su grado alcohlico.
3. Abrir completamente la vlvula de descarga de la tina y la vlvula de alimentacin del
alambique, as como la vlvula de alivio. Asegurarse de que la vlvula de descarga
del alambique est completamente cerrada.
4. Bombear por lo menos 20 litros de ordinario al alambique (ver nivel en el alambique y
utilizar su cubicacin), encendiendo la bomba de almacenes (buscar interruptor en el
tablero general).
5. Cerrar las vlvulas que antes fueron abiertas.
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6. Checar en el manmetro del cabezal de vapor que se encuentra en el laboratorio de
alimentos, que marque por lo menos 0.5 kg/cm2 de presin.
7. Abrir poco a poco la vlvula de alimentacin de vapor al alambique, dando entre 4 a
5 vueltas.
8. Observar el incremento de temperatura en el termmetro que se encuentra en el
vaso de evaporacin del alambique. Cuando suba hasta 65 C, cerrar la vlvula de
vapor y abrir solamente una vuelta.
9. Abrir un tercio de la vlvula de alimentacin de agua de enfriamiento al condensador
del alambique.
10. Continuar observando el incremento de la temperatura en el termmetro del vaso de
evaporacin hasta que inicie la destilacin. Asegurarse de que la vlvula de
descarga de cabezas y colas est abierta.
11. Cuando inicie la destilacin, captar los primeros 250 ml de destilado (alcoholes de
cabezas) en un matraz Erlenmeyer de 250 ml y checar su grado alcohlico.
12. Inmediatamente despus de recoger los 250 ml de destilado, cerrar la vlvula de
descarga de cabezas y colas (empezar a llenarse la probeta del alambique).
13. Cuando empiece a caer el destilado (ordinario) en la tina para el destilado principal,
introducir el alcoholmetro de rango 40 a 60 para monitorear el grado alcohlico.
Monitorear tambin la temperatura del destilado, sta no debe ser superior a los 28
C.
14. Cuando el alcoholmetro marque por debajo de 40 %AV, cambiarlo por el de rango
20 a 40 y continuar monitoreando el grado alcohlico.
15. Cuando el grado alcohlico sea 25 %AV, retirar el alcoholmetro y abrir la vlvula de
descarga de cabezas y colas para captar los alcoholes de colas en el recipiente
correspondiente.
16. Medir el volumen de tequila obtenido y su grado alcohlico.
17. Continuar monitoreando el grado alcohlico del destilado, captndolo en un matraz
Erlenmeyer de 250 ml cada 10 minutos aproximadamente.
18. Cuando el grado alcohlico del destilado sea de 7 % AV, cerrar la vlvula de
alimentacin de vapor al alambique y la de alimentacin de agua al condensador.
19. Medir el volumen de alcoholes de colas obtenido y el grado alcohlico.
20. Abrir la vlvula de alivio del alambique y la vlvula de descarga para descargar las
flemazas.
21. Bombear el tequila con la bomba centrfuga de destilacin hacia el almacn de
tequila.
22. Bombear los alcoholes de colas con la misma bomba hacia el almacn de cabezas y
colas.
23. Si se va a continuar con otra carga de ordinario, volver al paso 2, de lo contrario,
seguir con el paso siguiente.
24. Lavar el equipo y el material utilizado.
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ACTIVIDADES, DATOS Y RESULTADOS:
En cada carga del alambique determinar: temperatura de inicio de la destilacin,
volumen y %AV de cabezas, volumen y %AV de tequila, volumen y %AV de colas,
temperatura final de destilacin.
De todo el ordinario destilado, determinar: el volumen total y %AV de las cabezas, el
volumen total y %AV del ordinario, volumen total y %AV de las colas.
Obtener la eficiencia de la 2da destilacin.
Anotar las observaciones y formular sus conclusiones.
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ANEXO 1. Cantidades recomendadas para la preparacin de muestra en la determinacin de ARD y/o ART
MUESTRA DILUCION TIEMPO DE
HIDROLISIS
LECTURA DE
COLUMNA DE
TABLAS
EXPRESION DE
RESULTADOS
Azcar 2 g/1000 ml 15 minutos Azcar Invertido g/kg
Piloncillo 2,5 g/1000 ml 15 minutos Azcar Invertido g/kg
Meladura 3,0 a 3,5 g/
1000 ml 15 minutos Azcar Invertido g/kg
Melaza 3,5 a 4,0 g/
1000 ml 15 minutos Azcar Invertido g/kg
Jugos de Agave:
Brix 0 a 1,2 100 ml/200 ml 5 minutos Fructosa g/l
Brix 1,2 a 1,9 50 ml/250 ml 5 minutos Fructosa g/l
Brix 1,9 a 3,9 25 ml/250 ml 5 minutos Fructosa g/l
Brix 3,9 a 8,0 50 ml/1000 ml 5 minutos Fructosa g/l
Brix 8,0 a 14,0 25 ml/1000 ml 5 minutos Fructosa g/l
Brix 14,0 a 18,0 20 ml/1000 ml 5 minutos Fructosa g/l
Brix 18,0 a 25,0 10 ml/1000 ml 5 minutos Fructosa g/l
Jugos Mixtos:
Brix 0 a 1,2 100 ml/200 ml 15 minutos azcar Invertido g/l
Brix 1,2 a 1,9 50 ml/250 ml 15 minutos azcar Invertido g/l
Brix 1,9 a 3,9 25 ml/250 ml 15 minutos azcar Invertido g/l
Brix 3,9 a 8,0 50 ml/1000 ml 15 minutos azcar Invertido g/l
Brix 8,0 a 14,0 25 ml/1000 ml 15 minutos azcar Invertido g/l
Brix 14,0 a 18,0 20 ml/1000 ml 15 minutos azcar Invertido g/l
Brix 18,0 a 25,0 10 ml/1000 ml 15 minutos azcar Invertido g/l
Agave Crudo 100 g/3000 ml
50 ml/200 ml 5 minutos
Fructosa g/kg
Bagazo de Agave 500 g/4000 ml
100 ml/200 ml 5 minutos
Fructosa g/kg
Fructosa pura 3,0 g/1000 ml 5 minutos Fructosa g/kg
Fructosa con
mezcla de otros
azcares
3,0 g/1000 ml 5 minutos azcar Invertido g/kg
Dextrosa 3,0 g/1000 ml 5 minutos Glucosa g/kg
Bebidas
alcohlicas
Dependiendo de la
cantidad de
extracto seco
realizar la dilucin:
100 ml/200 ml
25ml/500 ml
25ml/1000 ml
15 minutos Azcar Invertido g/l
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ANEXO 2. mg/100 ml de azcares reductores para 10 ml de solucin de Fehling (mtodo volumtrico de Lane-Eynon)
ml de solucin
de azcar
requerida
Fructosa
mg/100 ml
Azcar
invertido
mg/100 ml
Glucosa
mg/100 ml
ml de solucin
de azcar
requerida
Fructosa
mg/100 ml
Azcar
invertido
mg/100 ml
Glucosa
mg/100 ml
15.0 348.00 336.66 327.33 19.4 270.79 262.22 255.00
15.1 345.89 334.62 325.35 19.5 269.45 260.94 253.75
15.2 343.78 332.58 323.36 19.6 268.03 259.65 252.50
15.3 341.66 330.64 321.38 19.7 266.65 258.36 251.25
15.4 339.55 328.50 319.40 19.8 265.26 257.07 250.00
15.5 337.44 326.46 317.42 19.9 263.88 255.79 248.75
15.6 335.33 324.41 315.43 20.0 262.50 254.50 247.50
15.7 333.22 332.37 313.45 20.1 261.30 253.34 246.32
15.8 331.10 320.33 311.47 20.2 260.10 252.17 245.14
15.9 328.99 318.29 309.48 20.3 258.89 251.01 243.96
16.0 326.88 316.25 307.50 20.4 257.69 249.84 242.78
16.1 324.96 314.45 305.81 20.5 256.49 248.68 241.61
16.2 323.03 312.65 304.12 20.6 255.29 247.52 240.43
16.3 321.11 310.84 302.43 20.7 254.09 246.35 239.25
16.4 319.19 309.04 300.74 20.8 252.88 245.19 238.07
16.5 317.27 307.24 299.05 20.9 251.68 244.02 236.89
16.6 315.34 305.44 297.35 21.0 250.48 242.86 235.71
16.7 313.42 303.64 295.66 21.1 249.39 241.76 234.68
16.8 311.50 301.83 293.97 21.2 248.29 240.65 233.66
16.9 309.57 300.03 292.28 21.3 247.20 239.55 232.63
17.0 307.65 298.23 290.59 21.4 246.10 238.44 231.61
17.1 306.00 296.63 288.92 21.5 245.01 237.34 230.58
17.2 304.34 295.03 287.25 21.6 243.92 236.24 229.55
17.3 302.69 293.43 285.58 21.7 242.82 235.33 228.53
17.4 301.03 291.83 283.91 21.8 241.73 234.03 227.50
17.5 299.38 290.23 282.24 21.9 240.63 232.92 226.41
17.6 297.73 288.62 280.57 22.0 239.54 231.82 225.45
17.7 296.07 287.02 278.90 22.1 238.50 230.86 224.51
17.8 294.42 285.42 277.23 22.2 237.46 229.89 223.58
17.9 292.76 283.82 275.56 22.3 236.42 228.93 222.64
18.0 291.11 282.22 273.89 22.4 235.38 227.96 221.71
18.1 289.63 280.74 272.50 22.5 234.34 227.00 220.77
18.2 288.15 279.25 271.11 22.6 233.29 226.03 219.83
18.3 286.67 277.77 269.72 22.7 232.25 225.07 218.90
18.4 285.19 276.28 268.33 22.8 231.21 224.10 217.96
18.5 283.72 274.80 266.95 22.9 230.17 223.14 217.03
18.6 282.24 273.31 265.56 23.0 229.83 222.17 216.09
18.7 280.76 271.83 264.17 23.1 228.22 221.29 215.28
18.8 279.28 270.34 262.78 23.2 227.30 220.40 214.37
18.9 277.80 268.86 261.39 23.3 226.39 219.52 213.51
19.0 276.32 267.37 260.00 23.4 225.48 218.63 212.65
19.1 274.94 266.08 258.75 23.5 224.57 217.75 211.80
19.2 273.56 264.80 257.50 23.6 223.65 216.87 210.94
19.3 272.17 263.51 256.25 23.7 222.74 215.98 210.08
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Continuacin... ANEXO 2. mg/100 ml de azcares reductores para 10 ml de solucin
de Fehling (mtodo volumtrico de Lane-Eynon)
ml de solucin
de azcar
requerida
Fructosa
mg/100 ml Azcar
invertido
mg/100 ml
Glucosa
mg/100 ml
ml de solucin
de azcar
requerida
Fructosa
mg/100 ml
Azcar
invertido
mg/100 ml
Glucosa
mg/100 ml
23.8 221.83 215.10 209.22 28.2 188.04 182.37 177.34
23.9 220.91 214.21 208.36 28.3 187.43 181.74 176.72
24.0 220.00 213.33 207.50 28.4 186.83 181.18 176.11
24.1 219.12 212.48 206.67 28.5 186.19 180.58 175.49
24.2 218.24 211.62 205.84 28.6 185.57 179.98 174.87
24.3 217.36 210.77 205.01 28.7 184.95 179.38 174.26
24.4 216.48 209.92 204.18 28.8 184.34 178.79 173.64
24.5 215.60 209.07 203.35 28.9 183.72 178.19 173.03
24.6 214.72 208.21 202.52 29.0 183.10 177.59 172.41
24.7 213.84 207.36 201.69 29.1 183.52 177.00 171.87
24.8 212.96 206.51 200.86 29.2 181.95 176.41 171.33
24.9 212.08 205.65 200.03 29.3 181.37 175.81 170.79
25.0 211.20 204.80 199.20 29.4 180.79 175.22 170.25
25.1 210.43 204.05 198.47 29.5 180.22 174.63 169.71
25.2 209.65 203.30 197.74 29.6 179.64 174.04 169.16
25.3 208.88 202.55 197.02 29.7 179.06 173.45 168.62
25.4 208.10 201.80 196.29 29.8 178.48 172.85 168.08
25.5 207.33 201.06 195.56 29.9 177.91 172.26 167.54
25.6 206.56 200.31 194.83 30.0 177.35 171.67 167.00
25.7 205.78 199.56 194.10 30.1 176.76 171.15 166.40
25.8 205.01 198.01 193.38 30.2 176.19 170.63 165.99
25.9 204.23 198.06 192.65 30.3 175.61 170.10 165.48
26.0 203.46 197.31 191.92 30.4 175.04 169.58 164.98
26.1 202.71 196.62 191.21 30.5 174.47 169.06 164.47
26.2 201.95 195.92 190.50 30.6 173.90 168.54 163.96
26.3 201.20 195.23 189.79 30.7 173.33 168.02 163.46
26.4 200.44 194.53 189.08 30.8 172.75 167.49 162.95
26.5 199.69 193.84 188.37 30.9 172.48 166.97 162.45
26.6 198.94 193.15 187.65 31.0 171.61 166.45 161.94
26.7 198.18 192.45 186.94 31.1 171.11 165.93 161.43
26.8 197.43 191.76 186.23 31.2 170.60 165.41 160.93
26.9 196.67 191.06 185.52 31.3 170.10 164.89 160.42
27.0 195.92 190.37 184.81 31.4 169.59 164.37 159.92
27.1 195.26 189.69 184.19 31.5 169.09 163.85 159.41
27.2 194.59 189.01 183.56 31.6 168.58 163.33 158.90
27.3 193.93 188.33 182.94 31.7 168.08 162.81 158.40
27.4 193.26 187.65 182.31 31.8 167.57 162.29 157.89
27.5 192.60 186.97 181.69 31.9 167.07 161.77 157.39
27.6 191.94 186.29 181.07 32.0 166.56 161.25 156.88
27.7 191.27 185.61 180.44 32.1 166.06 160.79 156.43
27.8 190.61 184.93 179.82 32.2 165.55 160.33 155.99
27.9 189.94 184.25 179.19 32.3 165.05 159.88 155.54
28.0 189.28 183.57 178.57 32.4 164.54 159.42 155.10
28.1 188.66 182.97 177.95 32.5 164.04 158.96 154.65
-
Ingeniera de la Industria Tequilera
33
Continuacin... ANEXO 2. mg/100 ml de azcares reductores para 10 ml de
solucin de Fehling (mtodo volumtrico de Lane-Eynon)
ml de solucin
de azcar
requerida
Fructosa
mg/100 ml
Azcar
invertido
mg/100 ml
Glucosa
mg/100 ml
ml de solucin
de azcar
requerida
Fructosa
mg/100 ml
Azcar
invertido
mg/100 ml
Glucosa
mg/100 ml
32.6 163.54 158.50 154.20 37.0 144.59 140.27 136.49
32.7 163.03 158.04 153.76 37.1 144.24 139.90 136.13
32.8 162.53 157.59 153.31 37.2 143.88 139.53 135.77
32.9 162.02 157.13 152.87 37.3 143.53 139.16 135.41
33.0 161.52 156.67 152.42 37.4 143.17 138.29 135.05
33.1 161.07 156.21 151.97 37.5 142.82 138.43 134.69
33.2 160.63 155.75 151.52 37.6 142.47 138.06 134.33
33.3 160.18 155.29 151.08 37.7 142.11 137.69 133.97
33.4 159.74 154.83 150.63 37.8 141.76 137.32 133.61
33.5 159.29 154.37 150.18 37.9 141.40 136.95 133.25
33.6 158.84 153.90 149.73 38.0 141.05 136.58 132.89
33.7 158.40 153.44 149.28 38.1 140.69 136.26 132.58
33.8 157.95 152.98 148.84 38.2 140.33 135.93 132.26
33.9 157.51 152.52 148.39 38.3 139.96 135.61 131.95
34.0 157.06 152.06 147.94 38.4 139.60 132.28 131.63
34.1 156.61 151.65 147.55 38.5 139.24 134.96 131.32
34.2 156.16 151.25 147.15 38.6 138.88 134.63 131.00
34.3 155.71 150.84 146.76 38.7 138.52 134.31 130.69
34.4 155.26 150.44 146.36 38.8 138.15 133.98 130.37
34.5 154.82 150.03 145.97 38.9 137.79 133.66 130.06
34.6 154.37 149.62 145.58 39.0 137.43 133.33 129.74
34.7 153.92 149.22 145.18 39.1 137.09 133.00 129.42
34.8 153.47 148.81 144.79 39.2 136.74 132.66 129.09
34.9 153.02 148.41 144.39 39.3 136.40 132.33 128.77
35.0 152.57 148.00 144.00 39.4 136.06 132.00 128.44
35.1 152.17 147.59 143.60 39.5 135.72 131.67 128.12
35.2 151.78 147.18 143.20 39.6 135.37 131.33 127.80
35.3 151.38 146.77 142.80 39.7 135.03 131.00 127.47
35.4 150.99 146.36 142.40 39.8 134.69 130.62 127.15
35.5 150.59 145.95 142.00 39.9 134.34 130.33 126.82
35.6 150.19 145.53 141.60 40.0 134.00 130.00 126.50
35.7 149.80 145.12 141.20 40.1 133.70 129.71 126.22
35.8 149.40 144.71 140.80 40.2 133.40 129.41 125.93
35.9 149.01 144.30 140.40 40.3 133.09 129.13 125.65
36.0 148.61 143.89 140.00 40.4 132.79 128.83 125.36
36.1 148.21 143.53 139.65 40.5 132.49 128.54 125.08
36.2 147.81 143.17 139.30 40.6 132.19 128.24 124.80
36.3 147.40 142.80 138.95 40.7 131.89 127.95 124.51
36.4 147.00 142.44 138.60 40.8 131.58 127.66 124.23
36.5 146.60 142.08 138.25 40.9 131.28 127.36 123.94
36.6 146.20 141.72 137.89 41.0 130.98 127.07 123.66
36.7 145.80 141.36 137.54 41.1 130.67 126.77 123.37
36.8 145.39 140.99 137.19 41.2 130.36 126.46 123.07
36.9 144.99 140.63 136.84 41.3 130.04 126.16 122.78
-
Ingeniera de la Industria Tequilera
34
Continuacin... ANEXO 2. mg/100 ml de azcares reductores para 10 ml de
solucin de Fehling (mtodo volumtrico de Lane-Eynon)
ml de solucin
de azcar
requerida
Fructosa
mg/100 ml
Azcar
invertido
mg/100 ml
Glucosa
mg/100 ml
ml de solucin
de azcar
requerida
Fructosa
mg/100 ml
Azcar
invertido
mg/100 ml
Glucosa
mg/100 ml
41.4 129.73 125.86 122.48 45.8 117.69 114.20 111.14
41.5 129.42 125.56 122.19 45.9 117.43 113.95 110.90
41.6 129.11 125.25 121.89 46.0 117.17 113.70 110.65
41.7 128.80 124.95 121.60 46.1 116.92 113.48 110.44
41.8 128.48 124.65 121.30 46.2 116.67 113.26 110.22
41.9 128.17 124.34 121.01 46.3 116.42 113.04 110.01
42.0 127.86 124.04 120.71 46.4 116.17 112.82 109.79
42.1 127.59 123.78 120.45 46.5 115.93 112.60 109.58
42.2 127.31 123.51 120.20 46.6 115.68 112.37 109.37
42.3 127.04 123.25 119.94 46.7 115.43 112.15 109.15
42.4 126.76 122.98 119.68 46.8 115.18 111.93 108.94
42.5 126.49 122.72 119.43 46.9 114.93 111.71 108.72
42.6 126.22 122.46 119.17 47.0 114.68 111.49 108.51
42.7 125.94 122.19 118.91 47.1 114.46 111.26 108.28
42.8 125.67 121.93 118.65 47.2 114.24 111.03 108.06
42.9 125.39 121.66 118.40 47.3 114.03 110.79 107.83
43.0 125.12 121.40 118.14 47.4 113.81 110.56 107.61
43.1 124.84 121.12 117.87 47.5 113.59 110.33 107.38
43.2 124.55 120.85 117.60 47.6 113.37 110.10 107.15
43.3 124.27 120.57 117.33 47.7 113.15 109.87 106.93
43.4 123.98 120.30 117.06 47.8 112.94 109.63 106.70
43.5 123.70 120.02 116.80 47.9 112.72 109.40 106.48
43.6 123.41 119.74 116.53 48.0 112.50 109.17 106.25
43.7 123.13 119.47 116.26 48.1 112.27 108.97 106.03
43.8 122.84 119.19 115.99 48.2 112.04 108.76 106.82
43.9 122.56 118.92 115.72 48.3 111.81 108.56 105.60
44.0 122.27 118.64 115.45 48.4 111.58 108.36 105.38
44.1 122.02 118.40 115.22 48.5 111.35 108.16 105.17
44.2 121.77 118.16 114.98 48.6 111.12 107.95 104.95
44.3 121.52 117.91 114.75 48.7 110.89 107.75 104.73
44.4 121.27 117.67 114.51 48.8 110.66 107.55 104.51
44.5 121.03 117.43 114.28 48.9 110.43 107.34 104.30
44.6 120.78 117.19 114.05 49.0 110.20 107.14 104.08
44.7 120.53 116.95 113.81 49.1 109.98 106.93 103.89
44.8 120.28 116.70 113.58 49.2 109.76 106.71 103.70
44.9 120.03 116.46 113.34 49.3 109.54 106.50 103.52
45.0 119.78 116.22 113.11 49.4 109.32 106.28 103.33
45.1 119.52 115.97 112.86 49.5 109.10 106.07 103.14
45.2 119.26 115.72 112.62 49.6 108.88 105.86 102.95
45.3 119.00 115.46 112.37 49.7 108.66 105.64 102.76
45.4 118.74 115.21 112.13 49.8 180.44 105.43 102.58
45.5 118.48 114.96 111.88 49.9 108.22 105.21 102.39
45.6 118.21 114.71 111.63 50.0 108.00 105.00 102.20
45.7 117.95 114.46 111.39