Magazine 1 2016

№ 1 15, 2016

ДІЛОВИЙ ЖУРНАЛ

Еспіріту Санту – занепаді відродження бразильської кави

Оновлено коло смаків кависмаків кави

Цикорій –у тренді!

Відкалібруйтесвій гріндер

2 У світі кави та чаю

Статистика Факти і цифри про світову торгівлю кави від Міжнародної організації кави ICO 4Що слід знати виробнику: тенденції на ринку кави 5Споживання збільшується, та ціни залишаються низькими 5“Гарячі теми” Експо Milano-2015 6

Новини Новини “Tea & Coff ee World Cup”-2016 8Посуха у В’єтнамі спровокувала бум продажу 8Шкідливість кави спростовано! 10Розкрито секрет особливого смаку кави та шоколаду 10Огляд новин 11Rafi no – ґаджет для просіювання кави 13

Тема номера: БразиліяТема номера: БразиліяЕспіріту Санту – занепад і відродження бразильської кави 14

Характеристики смакуХарактеристики смакуОновлено коло опису смаків кави 18Перелік характеристик смаку 19Коло опису смаків кави SCAA 20

Важливі нюансиВажливі нюансиСекрет смачної кави? Добра вода! 23

ПлантаціїПлантаціїПіберрі – таємнича ягода 26Кавове зерно – із чого воно? 27

Діловий журнал "У світі кави та чаю". Свідоцтво ЛВ № 627 від 24.02.04. Засновник: СП “Галка Лтд” Координатор проекту: Сегедій Олександр. Редакційна колегія: Дзендзелюк Софія, Конопка Ольга. Верстка та дизайн: Конопка Ольга. Адреса редакції: м. Львів, вул. Мельничука, 12, тел. (032) 240-91-62, E-mail: [email protected], [email protected] Web: www.galca.ua; Iнтернет-магазин: www.galca-shop.com.ua Використано матеріали журналу: “Coffee & Tea International”, а також сайтів www.coffeenews.ru, www.coffeetea.ru, www.kofe.dp.ua, www.rafinat.com.ua, www.alltea.name, www.tea.ru, www.eurolab.ua., chemico-group.com, icocoffee.org, coffeecard.info, coffee-expert.com.uaÂ³ääðóêîâàíî ó äðóêàðí³ “Ìóëüòè Àðò” ì. Ëüâ³â, âóë. Á. Õìåëüíèöüêîãî, 102. Розповсюджується безкоштовно. Наклад 3000 прим.

Телефон гарячої лінії СП “Галка Лтд“: 0 800 603 111

Дзвінки безкоштовні

ССтатистиССтатисти

№ 1 15, 2016

Майстерність баристаМайстерність баристаВідкалібруйте свій гріндер або Тонкощі помелу 28

ЧайЧайЧайні традиції поміж країнами та континентами 32

ІнфографікаІнфографікаДорога кави 34

Руйнуючи міфиРуйнуючи міфиПрихований зміст шукайте у назвах сортів кави 37

Філіжанка здоров'яФіліжанка здоров'яЦикорій – у тренді 39

Цікаво знатиЦікаво знатиКавова кантата – шедевр Баха із історією 42

Швидко. Зручно. Економно – три “за” інтернет-шопінгу 43

4 У СВІТІ КАВИ ТА ЧАЮ № 1(15), 2016

СТАТИСТИКА

160

140

120

100

80

60

40

20

0

2011 2012 2013 2014

77.6

42.8

19.0

78.4

44.3

20.5

80.9

45.3

21.7

81.9

46.3

22.0

160

140

120

100

80

60

40

20

0

2012 2013 2014 2015

88.5

59.5

87.0

59.6

84.4

57

84.3

59.1

ФАКТИ І ЦИФРИ ПРО СВІТОВУ ТОРГІВЛЮ ФАКТИ І ЦИФРИ ПРО СВІТОВУ ТОРГІВЛЮ КАВИ КАВИ ВІД МІЖНАРОДНОЇ ОРГАНІЗАЦІЇ КАВИ ICOВІД МІЖНАРОДНОЇ ОРГАНІЗАЦІЇ КАВИ ICO

Cтатистика експортуCтатистика експорту

Глобальне виробництво Глобальне виробництво

Аналіз споживання Аналіз споживання 41,86 МЛН МІШКІВ робусти експортовано у 2015/16 році, натомість у 2014/15 цей показник сягнув лише 45,80 млн мішків

- 0,1 %очікуване скорочення світового ви-робництва арабіки в 2015/16 році

+ 2,0 %експорт в перші п’ять місяців сіль-сько-господарського року 2015/16 (жовтень 2015 до лютого 2016) збільшився на 2,0 %, у порівнянні з минулорічними показниками

+ 1,4 %орієнтовне збільшення світового виробництва кави в 2015/16 році, у порівнянн і з сезоном 2014/15 (див. Графік 1)

+ 3,7 %прогнозоване збільшення світово-го виробництва робусти в 2015/16 році

2,5 %середньорічний темп зростання сві-тового споживання кави з 2011 року

9,21 МЛН МІШКІВбуло експортовано в лютому 2016 року, в порівнянні з 9,05 млн міш-ків в лютому 2015 року

70,98 МЛН МІШКІВарабіки експортовано протягом року, що завершився в лютому 2016, минулого року експортували 68,59 млн мішків

150,2 МЛНкількість 60-кілограмових мішків кави, спожитих в календарному 2014 році

143,4 МЛНприблизна кількість 60-кілограмо-вих мішків кави, виробленихв 2015/16 році

Арабіка

Традиційні ринки Країни-експортери Нові ринки

РобустаГрафік 1

Графік 2

Млн

. мішків

Млн

. мішків

У СВІТІ КАВИ ТА ЧАЮ № 1(15), 2016

СТАТИСТИКА

5

ПОПИТ ЗНАЧНИЙв багатьох країнах, особливо на традицій-них ринках (Канада, ЄС, Японія, Норвегія,

Швейцарія, США, інші), але найбільший по-тенціал у ринків, що розвиваються (Алжир, Австралія, Росія, Південна Корея, Туреччи-на, інші) та країн-експортів кави.

ЩО СЛІД ЗНАТИ ВИРОБНИКУ:ЩО СЛІД ЗНАТИ ВИРОБНИКУ:ТЕНДЕНЦІЇ НА РИНКУ КАВИТЕНДЕНЦІЇ НА РИНКУ КАВИ

ПОКУПЦІ КАВИ НЕ ГОТОВІ ОБМЕЖУВАТИ СПОЖИВАННЯ УЛЮБЛЕНОГО НАПОЮ, ТА ФІНАНСОВА СИТУАЦІЯ СПОНУКАЄ ДО ЕКОНОМІЇ І ПЕРЕГЛЯДУ АСОРТИМЕНТУ РИНКУ В ПОШУКАХ ОПТИМАЛЬНОГО СПІВВІДНОШЕННЯ ЦІНИ ТА ЯКОСТІ.

На ринку розчинної кави основний приріст спостері-гається у низькому ціновому сегменті. І в 2016 році він надалі зростатиме, залучаючи нових покупців. Причому найбільший розвиток – у приватних марок торгових ме-реж. У преміальному сегменті, хоч ціни виросли менше, та значного зростання об’єму продажів не відбулося, а з початку року відзначався спад.

Аналіз даних показав, що люди не знижують обсяг по-купок кави преміального сегменту, а відмовляються від неї зовсім. Втім, міграція покупців від дорогих брендів до дешевих – давно основна стратегія економії в категорії розчинної кави. Така «класична» картина переходу на дешевші продукти особливо яскраво проявилася в пер-шій половині 2015 року.

Слід зупинитися на відносно новому сегменті кави –«меленій в розчинній». Її позиціонують як сукупність переваг обох видів: швидкість і зручність приготування розчинної та глибина смаку смаженої меленої кави. За останній рік її спробували близько 2 % сімейств і 40 % з них придбали таку каву повторно. Проведено аналіз того,

які види кави замістив в споживчому кошику цей іннова-ційний продукт: найчастіше каву “мелена в розчинній” обирали прихильники сублімованої кави, ототожнюючи суміш як найбільш близьку за властивостями.

Що стосується смаженої меленої кави, то її покупці та-кож спробували новий продукт, але не як аналог улюбле-ного напою, а ідентифікуючи як щось новітнє. Любителі натуральної кави п’ють таку розчинну коли немає часу на традиційне приготування. На ринку смаженої меленої кави, не зважаючи на значне зростання цін, збут дещо прискорився в 2015 й така тенденція зберігатиметься упродовж 2016 року.

Аналітики та експерти вважають, що часте домашнє вживання смаженої меленої кави пов’язане з зменшенням частоти відвідин кафе і ресторанів. Кількість покупців смаженої меленої кави не збільшується, але зростає обсяг покупок на одну сім’ю. Зокрема, значним виявився приріст частки великих упаковок (понад кілограм) зернової кави. У програші опинилась кава на вагу. Обсяг покупок цього високоцінового сегменту послідовно йде на спад. Крім того, поки застигли показники збуту капсул для кавоварок та кавомашин, адже продукт цей не з дешевих.

сoffetea.ru

* Огляд тенденцій розвитку спо-живання кави підготовано на осно-ві даних споживчої панелі компанії GfK. Це постійне дослідження 10 тис. сімей по всій Росії. Тенденції актуальні і для ринку України

Отримано

Приватні виробники (бренди)

Середньоціновий

Високоціновий Низькоціновий

Преміум

Втрачено

Розмір трансферу

Переключення споживачів між ціновими сегментами розчинної кави


АНАЛІТИКА

Середньомісячний зведений показник ICO піднявся на 0,8 %, закріпившись в лютому на вартості 111,75 центів за фунт, але місяць

завершився спадом до 110,07 центів.

Показники групи сортів арабі-ки все ж плавно зростають, а ось

цінність робусти зменшується четвертий місяць поспіль, перевер-шивши найнижчий рівень з травня 2010 року.

СПОЖИВАННЯ ЗБІЛЬШУЄТЬСЯ, ТА ЦІНИ СПОЖИВАННЯ ЗБІЛЬШУЄТЬСЯ, ТА ЦІНИ ЗАЛИШАЮТЬСЯ НИЗЬКИМИЗАЛИШАЮТЬСЯ НИЗЬКИМИ

Ринок кави дещо стабілізувався, але вартість зерна залишається на дуже низькому рівні. Відсутність новин щодо очікуваного великого

врожаю в Бразилії вберегла вартість кавового зерна від скачка угору. Тим часом запаси країн-імпортерів до-бре поповнюються, створюючи бу-

фер проти будь-яких безпосередніх проблем із постачанням. Й, врешті, ІСО передбачає стійкий прогрес виробництва та споживання кави.

ГРАФІК 3: КОМПОЗИТНИЙ ІНДИКАТОР ЩОДЕННИХ ЦІН

ГРАФІК 4: КОЛИВАННЯ ЦІН ЗА ГРУПОЮ ОСНОВНИХ СОРТІВ ICO

Загальний обсяг експорту в січні 2016 року – 9 мільйонів мішків, що лише на 0,8 % менше, ніж в січні минулого року. Аналіз даних за жов-тень-січень 2015/16 року демон-струє підвищення показників екс-порту загалом на 1,7 %. Натомість експорт із Бразилії пішов на спад, орієнтовно – на 10,2 %, порівняно з минулим сезоном. Прогноз експер-

тів: В’єтнам збільшить експорт на 10,1 %, до 2,3 млн мішків. Колумбія також продовжує нарощувати обо-роти експортування: уже за перший квартал цього року відправлено на 5,3 мільйонів мішків більше, аніж минулоріч.

Водночас все частіше з’являють-ся повідомлення, що посуха негатив-но вплине на ранні урожаї кавових де-

рев у В’єтнамі, Індонезії та Колумбії. Тож протягом наступних декількох місяців доведеться покривати дефі-цит зерна за рахунок кави із Бразилії і Центральної Америки.

Та фонди країн-імпортерів попо-внюються, про що свідчить опри-люднена звітність Європейської федерації кави – зелені запаси кави затримались на рівні 11,9 млн міш-ків в грудні 2015 року, в порівнянні з 11,5 млн в попередньому році. Американська асоціація зеленої кави також повідомила про розширення власних резервів з 5,5 млн до 5,8 млн мішків, що є пристойним буфером проти короткотермінових проблем постачання.

Експерти ІСО прогнозують ста-більне, хоча й повільне, зростання темпів споживання кави. У середньо-му показники щороку збільшуються в межах 2 %. Попит найбільшого


АНАЛІТИКА

7

Арбітраж між Нью-Йорком і Лондоном прак-тично не змінився в порів-нянні з січнем, але коли-вання цін між арабіками та робустою таки значне. Окрім того, ціна ф’ючерсу в Нью-Йорку продовжує свій ріст, пропонуючи потен-ціал для підвищення цін, чого досі не спостерігалося на ф’ючерсних ринках.

ГРАФІК 5: АРБІТРАЖ МІЖ НЬЮ-ЙОРКСЬКИМ І ЛОНДОНСЬКИМ Ф’ЮЧЕРСНИМИ РИНКАМИ

в світі споживача, Європейського союзу, застиг на 42 мільйонах мішків, й збільшується орієнтовно на 0,8 %в рік, починаючи із 2012 року. Натомість США про-

довжує демонструвати підвищений апетит до кави, збільшуючи попит на 3,2 % і більше, приблизно до 24,4 мільйонів мішків. Японія теж нарощує імпорт кави до 7,6 млн. мішків (2,4 %). В результаті, загальний обсяг споживання в усіх країнах-імпортерах оцінюється в 104,9 мільйонів мішків.

Країни-експортери зазвичай показували більш ди-намічний попит кілька останніх років, і ця тенденція зберігалась в 2015 році, хоча приріст споживання в Бразилії сповільнився на 0,5 %, завершившись на рівні 20,5 млн мішків. Стрімко зростає споживання в Азії, Індонезії, Індії, Таїланді та на Філіппінах (від 4,5 до 9 %). Загальний обсяг споживання в країнах-експорте-рах оцінюється в 47,3 млн мішків, орієнтуючись на се-редньорічні темпи зростання. icocoffee.org

ГРАФІК 6: ДИНАМІКА СВІТОВОГО СПОЖИВАННЯ КАВИ

“Гарячі теми” “Гарячі теми” ЕКСПО MILANO-2015ЕКСПО MILANO-2015ОСТАННІ НАУКОВІ ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ НА ЗДОРОВ’Я РЕГУЛЯРНОГО ПОМІРНОГО СПОЖИВАННЯ КАВИ, ЇЇ НЕЙРОПРОТЕКТОРНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА ПОЗИТИВНА ДІЯ НА СЕРЦЕВО СУДИННУ СИСТЕМУ ЛЮДИНИ ОСНОВНІ ПИТАННЯ ОБГОВОРЕНЬ В РАМКАХ ДИСКУСІЇ НА ВСЕСВІТНЬОМУ КАВОВОМУ ФОРУМІ, ЯКИЙ ВІДБУВСЯ В РАМКАХ ЕКСПО MILANO 2015.

Ельке Герхард-Ріебен, голова комітету з комунікацій Інституту наукової інформації кави (ISIC)

відзначив: “Старіння є однією з найбільш значущих соціальних і економічних проблем XXI століття для європейського суспільства. До 2025 року понад 20 % європей-ців досягнуть віку 65+, причому прогнозується особливо швидке зростання населення старшого за 80 років. Ми раді взяти участь у Глобальному кавовому форумі, щоб розпочати обговорення теми, присвяченої каві та старінню, й виділити потенційні переваги спо-живання кави, що є профілактикою порушень когнітивних рефлексів, виникнення діабету і серцево-су-динних захворювань”.

Дискусія “Кава і здорове старін-ня” зібрала провідних науковців з усієї Європи, аби обговорити останні клінічні дослідження та ідеї щодо регулювання вживання кави для здорового старіння. Надважливою

стала презентація доктора Карен Річі, Національний інститут здоров’я і медичних досліджень (Франція): аргументовано підтверджено нейропротекторну дію регулярно-го помірного споживання кофеїну. Він сповільнює фізіологічне, тобто пов’язане з віком, зниження ког-нітивних можливостей людини. Водночас доктор Карло ла Веччіо з відділу клінічних наук і суспільства Міланського університету у своїй праці довів, що споживання 3-5 пор-цій кави щодня є профілактикою серцево-судинних захворювань, діа-бету 2-го типу, а також знижує ризик раптової смерті.


НОВИНИ

“TEA & COFFEE WORLD CUP”-2016“TEA & COFFEE WORLD CUP”-201610-12 травня в Кракові, Поль-

ща, пройшла “Tea & Coffee World Cup” – єдина міжнародна виставка, яка об’єднала увесь ланцюжок під-приємців в галузі – від ягід кави і чайного листя аж до чашки напою. У Міжнародному виставковому центрі Expo під час триденної виставки відбулася демонстрація і продаж обладнання та матеріалів для каво-вої індустрії, а також інтерактивна конференція та семінари для екс-портерів і виробників.

Деталі на worldcupkrakow.com

ÏÎÑÓÕÀ Ó Â’ªÒÍÀÌ² ÑÏÐÎÂÎÊÓÂÀËÀ ÁÓÌ ÏÐÎÄÀÆÓ

В’ЄТНАМСЬКІ ВИРОБНИКИ КАВИ ЗМУШЕНІ У ПРИШВИДШЕНОМУ ТЕМПІ ПРОДАВАТИ ВРОЖАЇ ОСТАННІХ ДВОХ РОКІВ, АБИ ПОКРИТИ ВИТРАТИ НА ПОЛИВАННЯ ПЛАНТАЦІЙ. ПОТРЕБА ЗРОШЕННЯ СПРОВОКОВАНА НАЙСИЛЬНІШОЮ ПОСУХОЮ ЗА ОСТАННІ 30 РОКІВ.

Фермери ще до кінця березня продали 930,000 метричних тонн, або 58% поточного врожаю. До завершення сезону очікується врожай у 1,6 мільйона тонн, як і минулоріч.

Кава з цієї смуги страждає через найсильнішу посуху, починаючи з середини 1980-х років через вплив Ель-Ніньйо. Погода впливає і на

зростання цін. Так вартість робусти виросла на 6,2 % у березні, стрибнув-ши до максимуму минулого року –1534 доларів за тонну.


ФІЛІЖАНКА ЗДОРОВ'Я

9


НОВИНИ

ШКІДЛИВІСТЬ КАВИ СПРОСТОВАНО!НОВІТНЄ ДОСЛІДЖЕННЯ ВЧЕНИХ З НІМЕЦЬКОГО ІНСТИТУТУ ХАРЧУВАННЯ ЛЮДИНИ ПОТСДАМ РЕБРЮКЕ (GERMAN INSTITUTE OF HUMAN NUTRITION POTSDAMREHBRUECKE) ВИЯВИЛО, ЩО ЛЮБИТЕЛЯМ КАВИ НЕ ЗАГРОЖУЮТЬ ХВОРОБИ СЕРЦЯ, РАК І ДІАБЕТ 2 ГО ТИПУ.

“Ми не заохочуємо людей почати пити каву, якщо вони її не люблять, але в цілому отримані результати свідчать, що напій є безпечним для людей без специфічних захворю-вань і немає необхідності від нього відмовлятися, щоб знизити ризик виникнення хронічних недуг”, - про-коментував роботу своїх колег Роб ван Дам, професор Національного університету Сінгапуру (National University of Singapore).

Як експеримент вчені зібрали інформацію про звички, спосіб жит-тя і стан здоров’я 42 тис. дорослих німців, які не мають хронічних захво-рювань. Впродовж 9 років вони регу-лярно обстежували добровольців з метою виявлення серцево-судинних

захворювань, інсульту, інфаркту, цукрового діабету та раку.

Керівник дослідження Анна Фло-гель спільно з колегами виявила, що стан здоров'я любителів кави не сильно відрізнявся від тих, хто її не споживає. Наприклад, у 871 осіб з 8689, що уникали напою, з’явилися хронічні захворювання. А в групі з 12137 любителів кави жертвами недуг стали 1124 особи. В цілому приблизно по 10 % в обох групах.

“Результати нашого дослідження показують, що споживання кави не

шкідливе для здорових дорослих людей і не збільшує ризик розвитку хронічних захворювань”, – зазначила А. Флогель.

Група вчених також виявила, що напій знижує ймовірність розви-тку цукрового діабету 2-го типу на 23 %. Експерименти на тваринах по-казали, що певні хімічні речовини у каві позитивно впливають на обмін речовин, що попереджує розвиток ожиріння і, як наслідок, появи діа-бету.

ÐÎÇÊÐÈÒÎ ÑÅÊÐÅÒ ÎÑÎÁËÈÂÎÃÎ ÑÌÀÊÓ ÊÀÂÈ ÒÀ ØÎÊÎËÀÄÓ

ВЧЕНІ З ТИХООКЕАНСЬКОГО ПІВНІЧНО ЗАХІДНОГО НАУКОВОДОСЛІДНОГО ІНСТИТУТУ ДІАБЕТУ (PACIFIC NORTHWEST DIABETES RESEARCH INSTITUTE, СІЕТЛ, США) ЗНАЙШЛИ ТА ДОСЛІДИЛИ ВЕЛИКЕ БІОРІЗНОМАНІТТЯ ДРІЖДЖІВ, ЩО ЗАСТОСОВУЮТЬСЯ В ОБРОБЦІ БОБІВ КАВИ І КАКАО. САМЕ ВОНИ Й ВИЗНАЧАЮТЬ БАГАТСТВО СМАКУ ЦИХ НАПОЇВ.

Дріжджі використовують в про-цесі ферментації, необхідної для

виробництва кави та какао. Після відбору зерна завантажують у спе-

ціальні контейнери, де вони відле-жуються декілька днів, що згодом дозволяє легко очистити їх від м’якоті. Цей процес істотно впливає на смак і аромат бобів.

Мета вчених полягала в з’ясу-ванні походження дріжджів: чи були вони поширені разом з рослинами по всьому світу, або окремі райони


НОВИНИ

11

земної кулі населені своїми попу-ляціями? Дослідники обстежили необсмажені зерна какао і кави з Південної і Центральної Америки, Африки, Індонезії та Близького Схо-ду. В лабораторних умовах виділили різні штами дріжджів і провели їх генетичний аналіз.

Результати показали, що штами одноклітинних грибів були згру-повані в залежності від географіч-ного походження бобів. За словами вчених, походження зерна можна визначити просто поглянувши на послідовності ДНК. При цьому шта-

ми дріжджів мали не-залежне походження. Деякі виявились гі-бридами, отриманими унаслідок змішування штамів з різних гео-графічних локацій. Біо-логи стверджують, що подальше вивчення дріжджових культур може допомогти зна-чно поліпшити якість шоколаду і кави.

Джерело: журнал“Current Biology”

Пристрасть Пристрасть до кофеїну до кофеїну

обумовлена генамиобумовлена генамиЛюбов до кави має генетичну під-

основу! Гарвардські медики порівня-ли між собою геноми 120 тисяч осіб і виявили як мінімум 6 невідомих раніше варіантів генів, які можуть бути відповідальні за пристасть до кофеїновмісних напоїв.

Ці гени впливають на метаболізм, викликаючи більш сильні інтенсив-ні відчуття від прийому кофеїну і швидший розвиток залежності від нього. Люди, в чиєму геномі є хоча б деякі з цих генів, швидше пере-стають відчувати тонізуючий вплив кави, чаю або коли і, як наслідок, з часом починають споживати їх де-далі більше.

Британці Британці зрадили чаюзрадили чаю

У Англії попит на чай уже п’ятий рік поспіль зменшується, водночас продажі кави зростають. Впродовж 2015 року британці випили близько 2,1 мільярда чашок кави у зупинках відпочинку та ресторанах, що на 4,3 % більше, ніж в 2014 році.

Кофеїн лікує біль Кофеїн лікує біль і загострює розумі загострює розум

Кава здатна рятувати від болю. Дослідники порівняли неприємне відчуття в шийних хребцях, плечах і зап'ястях рук у офісних працівників, які вживають або ж не толерують каву. Виявилось, що напій зменшує больові відчуття. Та крім кофеїну містить трігонеллін – ще один ал-

калоїд, що сприяє регенерації від-ростків, якими з'єднуються нервові клітини мозку. Тож регулярне вжи-вання кави зберігає робочі здібності мозку в кращій формі.

Кава захищає Кава захищає печінкупечінку

Кава є профілактикою неалко-гольної жирової хвороби печінки (НЖБП) – висновок італійських вчених з університету Неаполя. Дослідження провели на мишах. Гризунів годували їжею з високим вмістом жирів, і з'ясувалося, що щоденна доза кави, еквівалентна шести порціям еспресо для людини з вагою 70 кг, позитивно впливала на ключові маркери, пов'язані з НЖБП. Піддослідні також набирали меншу вагу в порівнянні з іншими мишами, яких тримали на тому ж раціоні, але без доз кофеїну.

Як показав аналіз, кава має за-хисну дію, підвищуючи рівень білка зонулін (Zonulin), який зменшує кишкову проникність. Тобто у ки-шечнику поліпшується фільтруван-ня шкідливих речовин, які, в іншому випадку, потрапляли б в кровотік і згодом у печінку, руйнуючи її. Жиро-ва хвороба небезпечна накопичен-ням в клітинах печінки аномально великих запасів жиру, що прогресує у цироз.


НОВИНИ

13

Експерти пророчать зростан-ня на 5% продажів порційної кави у одноразових склянках. За останні п'ять років бізнес “кави із собою” більшився у понад чотири рази в США, за даними нью-йоркської Національної кавової асоціації. Близько 28% тих, хто п'є каву, споживає і на-пій з одноразових склянок. Це на чверть більше, ніж минулоріч. Певний суспільний спротив щодо пластикового посуду змусив ви-робників розробити еко-склянки, що на розкладаються 100 % дуже швидко.

Статусний розмір

Розмір порції, яку ми замов-ляємо в ресторані, може відобра-жати наше уявлення про себе і свій соціальний статус. Провівши спільний експеримент, фран-цузькі та американські маркето-логи відзначили: людину, перед котрою офіціант ставив велику чашку кави, навколишні частіше вважали важливою персоною, аніж того, кому приносили менше горня.

Порційна кава – тренд

у США

Rafino – ´àäæåò äëÿ ïðîñ³þâàííÿ êàâè

НАПРИКІНЦІ КВІТНЯ СВІТ ПОБАЧИВ RAFINO ПРОСТУ МІНІАТЮРНУ СИСТЕМУ ДЛЯ ПРОСІЮВАННЯ МЕЛЕНОЇ КАВИ. ТВОРЦІ ПРИСТРОЮ ЗАПЕВНЯЮТЬ, ЩО ВІДДІЛЕННЯ ГРУБИХ ШМАТОЧКІВ ТА КАВОВОГО ПИЛУ, СЕБТО НАДМІРНО ПОДРІБНЕНОГО ЗЕРНА, СУТТЄВО ПОЛІПШУЄ СМАК ТА АРОМАТ НАПОЮ.

Ґаджет складається з двох сит із нержаві-ючої сталі, складених одне на одне, алюмі-нієвої рамки і бамбу-кової кришки. Процес просіювання такий же простий, як і сама кон-струкція: слід насипати мелену каву на верхнє сито, закрити криш-ку, потрусити. Занадто крупні шматки затри-маються на верхньому ситі, найдрібніший пил осяде на дні. Саме кава з середнього рівня – ідеальна для приго-тування ароматного напою.

Для найкращих ре-зультатів випустили прилад із кількома ва-ріантами сит – від 300 і до 1000 мкм, із кроком у 50 мкм. Тож кожен бариста може підібрати оптимальну комбіна-цію сит для власних потреб (вісім або оди-надцять). Поціновува-чам кави ж пропонують стандартний комплект із ситами 400 і 800 мкм, а також розширений – з шістьма ситами. Ціни на Rafino стартують від 40 доларів США. Найдо-рожча модель вартує 95 доларів.

rafinosystem.com


ТЕМА НОМЕРА: БРАЗИЛІЯ

Еспіріту Санту – çàíåïàä ³ â³äðîäæåííÿ áðàçèëüñüêî¿ êàâè

Другий за величиною вироб-ництва район країни наче й непо-мітний на тлі загальних маштабів кавового бізнесу Бразилії. Спершу дешеву робусту не сприймали через низьку ціну, тож врожаї із Еспіріту Санту помилково вважали неякіс-ними. Та нещодавно ситуація почала змінюватись завдяки новітнім до-сягненням технологій та урядовій програмі відродження плантацій кавових дерев. Уся робота має на меті поступово збільшувати щорічні

врожаї, аби закріпити за Бразилією статус найбільшого виробника та експортера кави у світі, а також ви-повнити зростаючий споживацький попит.

НОВІ ВЕРШИНИ БРАЗИЛІЇ

Сталий середньорічний обсяг виробництва у 1990-х роках стано-вив 4,5-5 мільйонів мішків. Аби хоч якось його збільшити, фермери гос-подарств у Еспіріту Санту поєднали

підсадку дерев у райони з високою щільністю та розмноження більш продуктивних сортів робусти і арабі-ки. Перші результати такої стратегії з’явились у 1999/2000 сільськогос-подарському році, коли врожай по-бив рекорд у 6,2 млн мішків, 4 млн яких були із робустою.

Врожайність із кожним роком зростає й зараз фермери збирають з гектару від 80 до 130 мішків зерна. Починаючи з 2012 року виробни-цтво кави у Еспіріту Санту досягло показників у 12,5 млн мішків за сезон й продовжує нарощувати обо-роти на 8-10 % у рік. Основна маса врожаю – високоякісна робуста (до 10 млн), водночас процент арабіки поволі зменшується, щороку орієн-товно на 3-5 %.

“У нас є виробники з врожайністю понад 150 мішків на гектар, та й в більшості областей ми відстежуємо середню врожайність у межах 80-100

БРАЗИЛЬСЬКУ КАВОВУ ПРОМИСЛОВІСТЬ ТРИВАЛИЙ ЧАС ІГНОРУВАЛИ, ХОЧА ЗЕРНО З РАЙОНУ ЕСПІРІТУ САНТУ ТАКОГО СТАВЛЕННЯ НЕ ЗАСЛУГОВУЄ. ЗА ОСТАННЄ ДЕСЯТИЛІТТЯ МАСШТАБИ ВИРОБНИЦТВА ЗРОСЛИ УДВІЧІ, А ЯКІСТЬ ЗЕРНА ЛИШЕ ПОКРАЩУЄТЬСЯ. ТОЖ НЕ ДИВНО, ЩО ЧИМАЛО ЕКСПЕРТІВ СТУРБОВАНІ НА СКІЛЬКИ ІЩЕ ЗМОЖЕ ЦЕЙ РЕГІОН ЗБІЛЬШИТИ ПОСТАВКИ ЗЕРНА, ЩОБ ЗАДОВІЛЬНИТИ ПОСТІЙНО ЗРОСТАЮЧИЙ ПОПИТ НА КАВУ.



15

мішків,” – відзначив успіхи галузі Евайр Вієйра де Мело, директор науково-дослідної установи Incaper.

Цікаво, що водночас із подво-єнням обсягів виробництва кави фактична площа під культивування поступово зменшилась до 450 гек-тарів в 2013 році, у порівнянні із 527 гектарами плантацій, що функціону-вали в 2002 році.

КАВА CONILION

Раніше забутий регіон тепер процвітає. Ніхто уже й не сумніва-ється, що саме тут розвивається найбільш перспективний бізнес у країні кави. Швидке й стабільне зростання вирощування та пере-робки робусти отримало власний термін – кава conilion. Завдяки соціальній активності місцевої влади, лобіюванні проектів, які до-помагають виробникам, зміцнився добробут регіону загалом. Тож уряд Бразилії відтепер сприймає проекти щодо удосконалення ви-рощування та обробки робусти надзвичайно серйозно.

“Понад 27 % від прибутку з кави Бразилія отримує саме завдяки Еспіріту Санту. Це забезпечує роботою понад 800 тисяч людей, тож у нас є потужний стимул для розвитку компаній, розташова-них у цій області," – так окреслює стратегічну важливість регіону Міністерство сільського госпо-

дарства Бразилії. Уряд планує на-ступні 10-15 років всіляко сприяти покращенню стану фермерств, підіймаючи врожай до 60-80 міш-ків з гектару в найменш успішних господарствах. Нинішній нижній рівень подекуди не перевищує 32-34 мішків, залежно від сезону.

ІСТОРИЧНИЙ ЕКСКУРС

Колонізація доволі пізно при-йшла до Еспіріту Санту. Лише на початку 1850-тих деякі з міс-цевих бізнес-груп і приватних фермерів розгледіли потенціал вирощування кавового зерна, яке принесло процвітання сусід-ньому штату Ріо-де-Жанейро. Так

почався відомий в історії регіону “етап кави”, що позначив перший великий цикл працевлаштування мігрантів у фермерському бізнесі. В цей період кавові фермерства та фабрики швидко поширились по всьому регіону, спровоковані бумом попиту на розчинну каву. Тоді ж Еспіріту Санту увійшов в історію як регіон Capixaba.

Закінчення епохи рабства в 1888 році дало право на оплачу-вану роботу сільським жителям. У цей же час циклічний рух цін на каву змусив великі підприємства роздробитись, більшість ферм зосередилась на півдні Еспіріту Санту. Це укріпило індустрію дрібних сімейних виробників Капіксаби.

Раби під-час збору врожаю кави, 1882 рік

Відвантаження кави з порту Сантос, Бразилія, 1880 рік



Наступний етап розвитку позначився прибуттям чима-

лої кількості мігрантів із Італії. Протягом п’яти десятиліть, у містах та селищах Еспіріту Санту було засновано багато крупних фірм-виробників кави, які звози-ли у Бразилію цілі трудові колек-тиви та необхідне устаткування. Тож наприкінці XIX століття звільненим рабам довелось шу-

кати будь-якої роботи за наймом.“Коли італійці прийшли сюди,

то знайшли безліч дрібно-робочих від колоніального часу – бразиль-ців і португальців, що гостро по-требували роботи,” – розповідає місцевий виробник кави Пауло Ольярі, прадіди якого були одни-ми з перших поколінь італійських мігрантів, осілих в Маріландії, сьо-

годні його сім’я володіє фермою площею 32 га кавових дерев.

КАВА ЯК ОСНОВА ЕКОНОМІКИ

Посаджені на тлі гірського пей-зажу, вкритого безліччю відтінків зеленого, нескінченні ряди кри-хітних юних кавових саджанців домінують у сільській місцевості

Маріландії. Вражаючі за розмірами поля дозволяють кожному туристу легко зрозуміти маштабніть роз-витку кавового бізнесу у Бразилії.

“Все тут залежить від кави”, –розповідає Ольярі. – “Це місто було побудоване з кави. Кожен новий поверх оселі будувався для нового покоління фермерів, то ж ви можете розрахувати скільки

десятиліть родини займаються цим бізнесом, лиш поглянувши на хату в три, чотири чи п’ять по-верхів – відповідно три, чотири чи п’ять поколінь”.

Перші 100 років виробництво кави і пов’язані з ним експортні галузі не мали жодної стабільності, тож до початку 1950-тих ґрунти були пошкоджені або виснажені, сучасні технології не використову-вались, профілактика захворювань дерев була дивиною… У результаті –поступовий спад врожайності ара-біки призвів до збідніння сільських районів. Перший кавовий бум Еспі-ріту Санту завершився на початку 1960-тих років повним крахом. І уряд затвердив офіційну програму “Викорінення кави”, переключив-ши увагу на інші сільськогосподар-ські культури.

Та программу припинили уже через два десятиліття, зрозумів-ши, що інші рослини погано при-стосовуються до спекотного бра-зильського клімату. За відсутності економічних альтернатив каві держава розпочала відродження галузі, зробивши акцент на по-кращенні виробництва із залучен-ням сучасної техніки та методів обробки. Фермерський бізнес у 1980-х і 1990-х роках збагатився завдяки значним технологічним інноваціям, розвитком систем інтенсивного зрошування, піджив-ленням добривами та обробкою агрохімікатами.

ЛІДЕР РИНКУСьогодні у Еспіріту Санту роз-

міщуються понад 60 тисяч вироб-ників кави. Промисловість налічує понад пів мільйону робочих місць, з яких принаймні 362 тисячі бу-дуть постійно запотребовані, поки каву вирощують в семи із десяти сільських районів. Соціально-еко-номічне значення кави в Еспіріту Санту більше, ніж в будь-якій іншій частині Бразилії, та й уряд не висловлює жодних побажань щодо зміни ситуації.

“Наша мета – розвинути ви-

СЬОГОДНІ У ЕСПІРІТУ САНТУ РОЗМІЩУЮТЬСЯ ПОНАД 60 ТИСЯЧ ВИРОБНИКІВ КАВИ. ПРОМИСЛОВІСТЬ НАЛІЧУЄ

ПОНАД ПІВ МІЛЬЙОНУ РОБОЧИХ МІСЦЬ, З ЯКИХ ПРИНАЙМНІ 362 ТИСЯЧІ БУДУТЬ ПОСТІЙНО ЗАПОТРЕБОВАНІ, ПОКИ

КАВУ ВИРОЩУЮТЬ В СЕМИ ІЗ ДЕСЯТИ СІЛЬСЬКИХ РАЙОНІВ. СОЦІАЛЬНО ЕКОНОМІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ КАВИ В ЕСПІРІТУ

САНТУ БІЛЬШЕ, НІЖ В БУДЬ ЯКІЙ ІНШІЙ ЧАСТИНІ БРАЗИЛІЇ, ТА Й УРЯД НЕ ВИСЛОВЛЮЄ ЖОДНИХ ПОБАЖАНЬ ЩОДО

ЗМІНИ СИТУАЦІЇ.



17

робництво кави сорту conilon до 15 мільйонів мішків протягом наступних 10 років, продовжую-чи працювати над покращенням врожайності,” – відзначив Пауло Волпі, місцевий менеджер до-слідницької інстанції Incaper, що об’єднує дані від 1200 підпри-ємств із річним обсягом виробни-цтва понад 300 000 мішків.

Завдяки проектам здійсненим завдяки Incaper, починаючи зі старту існування у 1985 році, середня врожайність досягнула 70 мішків з гектара, що дозволяє заробляти достатньо для життя навіть найменшим виробникам із кількома гектарами плантацій.

ДОЛЯ РОБУСТИ

Оскільки все більше уваги при-куто до робусти, то із загальним зростанням виробництва покра-щилась і якість самого зерна. За-вдяки впровадженню передових технологій з обсмажування кави частка продажів робусти на вну-трішньому споживацькому ринку Бразиліїї перевершила 50 %. Хоча десять років тому показник ледь сягав 20%, через драматичну історію плантацій. Осучаснена технологія обробки кавових бобів покращила смак кави з цього регі-ону. Він став м’якшим, тож зерно отримало нове застосування у різних сумішах.

“Раніше в суміші додавали зерно значно нижчої якості, наприклад повністю чорні чи зелені боби, але теперішній conilon, особлива ро-буста, є більш нейтральним, аніж ферментовані боби,” – трейдер Джон Волтерс купує каву для екс-порту компанією COMEXIM.

Вибухове зростання обсягу ви-робництва в Еспіріту Санту спрово-кувало острах, що в кавовій промис-ловості цикли перевиробництва іще неминуче будуть, тож ціни можуть

падати до історичного мінімуму. Та більшість аналітиків з цією теорією не згодні. Зважаючи на стабільність зростання темпів споживання, на-віть при найбільш консервативній оцінці – 1,5 % приросту, виробни-цтво кави не перевищуватиме по-треби попиту. Світовий ринок кави й далі очікувано зростатиме що п’ять років на два мільйони мішків. І, навіть, якщо офіційна обіцянка нового виробничого буму в Еспіріту Санту сповниться, це не убезпечить від всіх дефіцитів, що беззаперечно виникатимуть на ринку в найближ-чі роки.

Нещодавно Еспіріту Санту офіційно святкував 100-річний ювілей з моменту виведення першого дерева робусти сорту conilon. І хоча далекоглядні пер-спективи розвитку індустрії кави в регіоні достеменно невідомі, та Бразилія вже робить усе можливе аби залишатись світовим лідером виробництва кави та найбільшим експортером на ринку.

За матеріалами Tea&Coffee Trade Journal

ПОСАДЖЕНІ НА ТЛІ ГІРСЬКОГО ПЕЙЗАЖУ ВКРИТОГО БЕЗЛІЧЧЮ ВІДТІНКІВ ЗЕЛЕНОГО, НЕСКІНЧЕННІ РЯДИ

КРИХІТНИХ ЮНИХ КАВОВИХ САДЖАНЦІВ ДОМІНУЮТЬ У СІЛЬСЬКІЙ МІСЦЕВОСТІ МАРІЛАНДІЇ. ВРАЖАЮЧІ ЗА

РОЗМІРАМИ ПОЛЯ ДОЗВОЛЯЮТЬ КОЖНОМУ ТУРИСТУ ЛЕГКО ЗРОЗУМІТИ МАШТАБНІТЬ РОЗВИТКУ КАВОВОГО

БІЗНЕСУ У БРАЗИЛІЇ.

ХАРАКТЕРИСТИКИ СМАКУ

Оновлено коло опису смаків кавиВПЕРШЕ ЗА 21 РІЧНУ ІСТОРІЮ ОНОВЛЕНО КОЛО СМАКУ ДЛЯ КАВОВИХ ДЕГУСТАТОРІВ.

Уже скоро доповнення кавової лексики значно удосконалять вмін-ня описувати смакові та ароматичні властивості напою, що вплине і на типовість суджень про те як й де було вирощено певний врожай зерна.

За основу нової версії кола сма-ків кави узяли Світове досліджен-ня органолептичного кавового словника, яке є результатом праці десятків професіоналів: членів ко-місій з оцінки якості кави, науков-ців, покупців і обсмажувальних компаній, експертів, які співпрацю-ють з Світовим дослідженням кави (WCR) і Американською спеціалі-зованою асоціацією кави (SCAA). Це наймаштабніше колективне дослідження кавового смаку, серед усіх раніше проведених, надихнуло творців на укладення словниково-го набору для фахівців галузі. Інно-вація удосконалить стандартний опис смаку та аромату напою.

У 2009 році SCAA провела пер-ший симпозіум в Атланті, США. Збір об’єднав 200 впливових і пристрасних професіоналів. На цьому заході й було закладено основу організації “Світове дослі-дження кави” (WCR). З часу ство-рення вона провела дивовижну за масштабом роботу, “аби створити комплекс засобів вивчення ви-дів кави, генетичних ресурсів та супутніх технологій; поширити їх у країнах-виробниках, з метою зменшення теперішніх та май-бутніх обмежень поставок висо-коякісної арабіки” (ред. витяг з статуту WCR).

Останні кілька років SCAA і WCR співпрацюють, адже галузь потребує більш наукових методів. Процедура дегустування від SCAA недосконала, не передбачає опису якостей напою, лише виставлення оцінок. Тож два зразки напою мо-жуть набрати однакову кількість балів, хоча на смак дуже відрізня-тимуться. Потрібен кращий засіб для кількісної оцінки того, якими насправді є смаки кави та чітке

їх визначення. Нюанси, які ве-личають “смаковими нотками” –науково “характерні властивості смаку” – особливо важливі для вдалого опису кави.

WCR встановила, що сенсор-ний описовий аналіз – ідеальний для творення характеристик. Аби вивчити органолептичні властивості задіяли комісію про-фесіоналів-дегустаторів, які ку-штували каву й окреслювали відтінки смаку, опираючись на комплекс наданих лексем. У ході дослідження в SCAA угледіли на-году переглянути і коло смаків.

Органолептичний словник ви-значає перелік смаків кави, та не групує їх, тож довелось залучили відділ з питань продуктів хар-чування та технології їх вироб-ництва університету Каліфорнії. Понад 70 професійних дегустато-рів і членів комісії з оцінювання органолептичних властивостей, проаналізували агломератив-ну багаторівневу сукупність, а також здійснили графічне веб-сортування. У результаті вдалось згрупувати описи смакових влас-тивостей у різні категорії.

Провели й аналіз багатомір-ного масштабування, щоб до-помогти візуально побачити де характерні властивості смаків знаходяться в безпосередній близькості.

Це дозволило розсортувати характеристики у ієрархію і орга-нізувати кілька ярусів кола.

SCAA визнає, що тепер й інші ресурси вимагають оновлення. З часом нова інформація доповнить навчальні матеріали і довідники SCAA, довідники та інші ресурси. Це постійний процес, доопрацю-вання кола смаків неминуче, адже словник регулярно збагачується новими характеристиками. Тож із виходом другої версії кола роботу не припинятимуть.

Лілі КАБОТА, керівник відділу комунікації та інформаційного на-

повнення сайту SCAA


КВІТКОВИЙЧорний чай – дещо запечений, затхлий

аромат сухих рослин та висушеної кори, типовий для окисленого чайного листя.

Квітковий – солодкий, світлий, легкий та ніжний аромат, притаманний свіжим квітам.

Ромашка – солодкий, злегка фрукто-во-квітковий, дещо свіжий деревний аромат, що нагадує цвіт ромашки.Троянда – солодкий, м’який, ледь по-мітний затхлий/припилений квітковий аромат, асоціюється з свіжими чи су-шеними бутонами троянд.Жасмин – інтенсивний, трішки пікант-ний, солодкий, квітковий аромат із зеле-ними, затхлими/припиленими нотами.

Ягідний – солодкий, кислуватий, квітковий, часом важкий, нудотний, що нагадує аромат дрібних ягід.

Ожина, Чорна смородина – солодкий, фруктовий, темний, квітковий, злегка кислий, дещо деревний аромат, харак-терний для темних ягід.Малина – солодкавий, фруктовий, кис-луватий, скислий, квітковий запах, що нагадує свіжу червону малину.Чорниця – темний, фруктовий, со-лодкий, із ледь помітною кислинкою, припилений, квітковий аромат, схожий на чорницю.Полуниця – солодкавий, трішечки кис-луватий, квітковий, фруктовий, часто винний аромат, типовий для стиглих полуниць та суниць.

Сухофрукти – аромат, що викликає стійку асоціацію із солодкими підкопче-ними темними фруктами.

Родзинки – концентрований, густий аромат печеного, солодкий, але із кислинкою, фруктовий, квітковий, при-таманний сушеним ягодам стиглого винограду.Чорнослив – солодкий, печений, ву-джений, квітковий, кислуватий аромат перезрілих темних фруктів, характер-ний для сушених слив.

Інші фрукти – солодкий, легкий фрук-товий, з квітковими нотками, кислий чи рослинний аромат, притаманний свіжим фруктам.

Кокос – солодкавий, свіжий, горіховий, віддалено деревний аромат, притаман-ний кокосу.Вишня – кислий, фруктовий, трішки гіркий квітковий аромат, що нагадує запах вишень.Гранат – кисло-солодкий, фруктовий аромат, може бути дещо темним,

ФРУКТОВИЙ

підкислим та землистим, нагадує тем-ні фрукти та коренеплоди, зокрема моркву та буряк. Іноді з притаманним терпким присмаком.Ананас – солодкий, дещо різкий фрук-товий аромат, свіжий та з терпчинкою, асоціюється із ананасом.Виноград – солодкий, фруктовий, квіт-ковий, трішки кислуватий чи прокислий аромат, нагадує ягоди винограду.Яблуко – легкий солодкий, фруктовий, дещо квітковий запах, притаманний свіжим і печеним яблукам.Персик – квітковий, духмяний, солод-кий, трішки кислий аромат, типовий для стиглих персиків.Груша – солодкий, дещо квітковий, ме-довий, підкислий, деревний, фруктовий запах, викликає асоціацію із грушами.

Цитрусові – цитрусовий, кислий, в’язкий, терпкий, цедровий, трішки со-лодкий і квітковий аромат.

Грейпфрут – цитрусовий, кислий, гіркий, в’яжучий, цедровий, різкий, ледь солод-кий запах, асоціюється із грейпфрутом.Апельсин – цитрусовий, солодкий, квітковий, дещо кислий аромат, прита-манний апельсинам, може відтінюватись гіркими, цедровими і в’яжучими нотами.Лимон – цитрусовий, кислий, терпкий, свіжий, цедровий, трішки солодкий і квітковий аромат, асоціюється із ли-моном.Лайм – цитрусовий, кислий, в’яжучий, гіркий, зелений, цедровий, різкий і дещо квітковий аромат, притаманний лайму.

Кислий – базовий смак, асоціюється з цитрусами і натуральними кислотами.

Кислі аромати – базовий запах, прита-манний кислим продуктам.Оцет – різкий, кислий, в’яжучий, злегка пікантний аромат, типовий для оцтової кислоти.Витриманий сир, пармезан – кислий, кисломолочний аромат, характерний для масляної (бутанової) кислоти, асоціюється із сирами довготривалої витримки, зокрема з пармезаном.Пікантний сир, романо – пікантний, кислий запах, притаманний ізовале-ріановій кислоті, асоціативно схожий із окремими витриманими сирами, а також спітнілими ногами.Лимонна кислота – м’який, чистий, кислий букет, із цитрусовими нотками, супроводжується терпкістю.Яблучна кислота – кислий, різкий, від-далено фруктовий запах із терпкістю.Спиртовий – пікантний хімічний аро-

мат, що асоціюється із дистильованими міцними алкогольними напоями або про-дуктами зі злаків.

Винний – різкий, пікантний, дещо фрук-товий аромат, схожий на алкоголь, при-таманний натуральному вину.Віскі – пряний запах дистильованих продуктів із зернової браги.Ферментований – пікантний, солод-кий, з легкою кислинкою, іноді дріж-джовий, спиртовий аромат фруктів, що забродили, цукру чи перетриманого тіста.Перезрілі фрукти – перезрілий, прак-тично зброджений, солодкий, ледь кислий, відсирілий, скислий, землистий аромат перезрілих фруктів чи овочів.

Оливкова олія – світлий, маслянистий аромат, може відтінюватись зеленими, перцевими, гіркими чи солодкавими но-тами.

Сирий/Свіжий – особливий запах, ха-рактерний для сирих продуктів.

Трав’яний/Овочевий, Рослинний – аро-мат свіжих рослинних продуктів, в описі може нагадувати зелене листя, вино, не-достиглі овочі, фрукти та злаки, траву чи горох.

Недостиглі фрукти – аромат, харак-терний для зелених та недостиглих фруктів.Стручок гороху – запах зелені, солод-кий, бобовий, неінтенсивний свіжий, сирий, землистий.Свіжа трава і листя – зелений аромат, асоціюється зі свіжоскошеною травою та листовими рослинами, має харак-терні солодкаві та пікантні ноти.Приготовані зелені овочі – запах з гіркими, солодкими, припиленими, підкислими, землистими, темними, тяжкими нотами, характерний для термічно обробленої темної зелені, зокрема, шпинату, капусти кейл та зелених бобів.Свіжі зелені овочі – різкий, трішки пі-кантний аромат, типовий для зелених рослин та овочів (петрушки, сирих шпинату та гороху).Сухі трави – трав’яний, слегка со-лодкий, сухий, припилений аромат з ледь відчутними зеленими нотами, характерний для висушеної скошеної трави, сіна.Трав’яний – солодкавий, з гірчинкою, дещо пікантний аромат, із зеленими та перцевими нотами, притаманний сушеним зеленим прянощам, зо-крема: лавровому листю, кмину, базиліку.Бобовий – ароматична характерис-

тика бобу та бобових продуктів, від-різняється землистими, припиленими, кислими, гіркуватими, крохмалистими, зеленими/гороховими, горіховими чи за-печеними нотами.

КИСЛИЙ/ФЕРМЕНТОВАНИЙ

ОВОЧЕВИЙ/РОСЛИННИЙ

Пап

еров

ийП

апер

овий

Дер

евни

й

Пліс

няві

лий/

Сиру

вати

й

Затх

лий/

Прип

илен

ий

Пріл

ий/З

емли

стий

Запа

х тв

арин

та ф

ерм

и

М'я

сний

бул

ьйон

Фен

ол, ш

кіра

твар

инГірки

й

Солений

Солений

МедикаментівНафто

вийЛате

кснийГумовий

пересмаженийЇдкий/Попелу

Диму

Зерновий

Солодовий

Аніс

Мускатний горіх

Кориця

Гвоздика

Арахіс

Фундук

Мигдаль

Шоколад

Темний шоколад

Патока

Кленовий сиропКарам

ель

Мед

Солодкий

підсмажений

Чор

ний

чай

К

Інший

Смаж

ений

Пря

ний

Солодкий

Горі

х/Как

ао

Хімічний

Люльковий тютюн

Тютюн

Палений

Злаковий

Гострий, пряний

Перцевий

Коричневі спеції

Горіховий

Какао/Шоколад

Коричневий цукорВ

анільВ

анілінС

олодощі

Аромат випічки

Пап

еров

ий/

прип

илен

ий

SCAA

Ром

ашка

Троя

нда

Жас

мин

Жас

мин

Ож

ина

Мал

ина

Чорн

иця

Пол

униц

яРо

дзин

киЧор

носл

ивКок

осВишня

Гранат

Ананас

Виноград

Яблуко

Персик

Груша

Грейпфрут

Апельсин

ЛимонЛимон

Лайм

Кислі аромати

Лимонна кислота

Лимонна кислотаЯблучна кислотаВиннийВіскіФерментований

Перезрілі фрукти

Недостиглі фрукти

Стручок гороху

Свіжа трава і листя

Свіжі зелені овочі

Сухі трави

Трав'яний

Старий, залежаний

Кар

тонн

ий

Пап

еров

ий

Приготовані

зелені овочіОцет

Витриманий сир, пармезанПікантний сир,романо

Чорн

а см

ород

ина

Кві

тков

ий

віти

Фруктовий

Кис

лий/

Овочевий/

Рослинний

Фер

мен

това

ний

Ягі

дний

Сухо

фру

кти

Інші фрукти

Цитрусовий

Кислий

СпиртовийОливкова олія

Сирий/Свіжий

Травяний/Овочевий

Рослинний

Бобовий

Коло опису смаків кави

КОЛО СМАКІВ КАВИ СТВОРЕНО НА ОСНОВІ СЛОВНИКА СЕНСОРНОГО ЛЕКСИКОНУ, УКЛАДЕНОГО WORLD COFFEE RESEARCH/© SCAA © WCR


Паперовий/Припилений – сирий, за-пилючений, неприємний, різкий аромат мокрого паперу, картону чи давно непро-вітрюваного приміщення.

Старий, залежаний – неприємний різкий запах чогось старого, зіпсуто-го, схожий на аромати з смітника чи звалища.Картонний – специфічний гострува-тий аромат, асоціюється із темним картоном.Паперовий – різкуватий хімічний аро-мат, притаманний білим паперовим склянкам.Деревний – солодкавий, печений, за-тхлий, темний аромат, нагадує запах кори дерев.Пліснявілий/Сируватий – неприємний запліснявілий, різкий, дещо зелений аромат, притаманний сирим, вологим, закритим приміщенням та підвалам.Затхлий/Припилений – сухий, затхлий, з нотами паперу, сухого грунту чи зерна, запах сухих, закритих, запи-лючених старих приміщень, комор та горищ.Прілий/Землистий – солодкавий, важкий аромат, притаманний перегни-ваючим рослинам, сирому чорному грунту.Запах тварин та ферми – комбінація різноманітних важких ароматів, ти-пова для тваринних ферм чи загонів, хлівів.М’ясний бульйон – аромат вареного м’яса, наваристого супу чи бульйону з слабкими м’ясними нотами.Фенол, шкіра тварин – запах, схожий на сирість, вологість, затхлість, аромат нори диких тварин, може асоціюва-тись із збруєю, сідлами для коней.

Хімічний – різкий, специфічний, го-стрий, інтенсивний аромат та смак штучного або природнього матеріалу чи речовини.

Гіркий – базовий смак, асоціюється із міцним розчином кофеїну.Солений – базовий смак харчової кам’яної чи морської солі.Медикаментів – чистий, стерильний запах антисептиків, таких як спирт, йод, пластир.Нафтовий – специфічний хімічний аро-мат з важкими, різкими, масляними та бензольними нотами, притаманний сирій нафті та похідним від неї про-дуктам.Латексний – комбінація різкуватих хімічних ароматів, схожа на запах ла-тексної повітряної кульки або скунса.Гумовий – тяжкий, злегка різкий, пікантний аромат, нагадує гуму, авто-мобільні шини.

Люльковий тютюн – печений, солодкий, трішки пікантний, фруктовий, квітковий, пряний аромат, характерний для товстих сигар та тютюну для люльок.

Тютюн – печений, солодкавий, ледь від-чутно пікантний, притаманний сушеному тютюну.

Палений – ноти сильно запеченого чи підсмаженого, різкі, гіркі, кислувані, асоціа-тивно нагадують підгорілі страви.

Їдкий пересмажений – різкий, пікантний, гіркий, кислий аромат, асоціюється із сильно пересмаженими чи спаленими у духовці продуктами.Попелу – сухий, припилений, брудний, димний аромат, притаманний залишкам спалених продуктів або деревини.Димний – різкий, пікантний аромат, що утворюється в результаті згорання деревини, сухого листя, синтетичних матеріалів.Солодкий підсмажений – багатий, по-вний, гармонійний солодкавий запах, ха-рактерний пісмаженим тостам, горіхам.

Зерновий/Злаковий – солодкий аромат чогось збродженого.

Зерновий – злегка запечений, припиле-ний, заброджений, солодкий, нагадує аромат круп та зерна.Солодовий – злегка запечений, при-пилений, заброджений, солодкий, із кислинкою та нотами ферментованості, асоціюється із солодом.

Гострий, пряний – різкий запах, з відчуттям, що фізично проникає в носо-глотку.

Перцевий – пряний, пікантний, міцний, прокислий, деревний аромат чорного меленого перцю.

Коричневі спеції – солодкий, печений аромат темних прянощів із інтенсивними різкими запахами.

Аніс – пікантний, солодкий, печений, карамелізований, може віддавати на-фтовими, медичними чи квітковими нотами.Мускатний горіх – вологий, печений, деревний, пікантний, важкий аромат із легким лимонним підтоном, чимось схожий на бензин.Кориця – солодкий, печений, кара-мельний, дещо деревний, трішки пікантний, пряний запах.Гвоздика – солодкий, печений, пряний, пікантний, квітковий, цитрусовий, медичний, віддалено м’ятний аромат.

Горіховий – солодкавий, печений, дерев-ний, масляний, затхлий, в’яжучий, гіркува-тий аромат, що асоціюється із горіхами, насінням, бобовими та злаками.

Арахіс – солодкий, злегка запечений, маслянистий, трішечки затхлий або при-пилений, бобовий, в’язкий запах.

Фундук – деревний, печений, солодкий, затхлий/землистий, з нотами кедра, може відтінюватись квітковими, бобовими, мас-ляними, терпкими і гіркими смаковими нотами.

Мигдаль – солодкий, злегка запечений, деревний, трішки в’яжучий та димний, вершковий аромат, із квітковими та фрук-товими нотами, що нагадують запахи троянд, вишень й абрикосів.

Какао/Шоколад – печений, солодкий, припилений, затхлий, часто гіркий аромат, притаманний какао-бобам, какао-порошку та шоколадним солодощам.

Шоколад – аромат какао-порошку та какао-масла, із нотами темного обсмажу-вання різної інтенсивності.

Темний шоколад – різкуватий запах ка-као-продуктів, дуже в’язкий та з виразною гірчинкою, часом із нотами темного обсма-жування, прянощів, затхлості, спаленості.

Коричневий цукор – багатий, збалан-сований, повний, солодкий, важкуватий аромат.

Патока – темний, карамелізований аро-мат, притаманний мелясі, може доповнюва-тись дещо різкуватими сірчаними нотами.

Кленовий сироп – деревний, солодкий, карамелізований, печений, трішки зелений запах, нагадує аромат кленового сиропу.

Карамель – повний, складний, середньо пропечений, солодкий запах топленого чи смаженого цукру, без горілих чи пригорі-лих нот.

Мед – солодкий, злегка печений, дещо пряний, квітковий запах натурального меду.

Ваніль – деревний, трішки синтетич-ний аромат, асоціюється із стручками ванілі, може відтінюватись печеними, бо-бовими, квітковими чи пряними нотами.

Ванілін – дуже солодкий, неприродній аромат, нагадує ваніль, солодку вату та жувальний зефір водночас.

Солодощі – комбінація солодкого сма-ку та аромату різноманітних солодощів загалом.

Аромат випічки – печений, солодкий, ніжний запах свіжоспечених кондитер-ських виробів.

ІНШИЙ СМАЖЕНИЙ ГОРІХ/КАКАО

СОЛОДКИЙ

ПРЯНИЙ


ВАЖЛИВІ НЮАНСИ

23

ЯКЩО ЛЮДИНА НА 60 % СКЛАДАЄТЬСЯ З ВОДИ, ТО КАВА АЖ НА 94 98 %. ВАЖЛИВІСТЬ ЯКОСТІ ВОДИ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ЧУДОВОЇ НА СМАК КАВИ НЕМОЖЛИВО ПЕРЕОЦІНИТИ. ТОЖ ЯКЩО

НАПІЙ ВАМ НЕ ДО ВПОДОБИ НЕ ЗАВЖДИ СПРАВА У ЗЕРНІ... ПРИДИВІТЬСЯ ДО ОСНОВИ КАВИ!

Ñåêðåò ñìà÷íî¿ êàâè? Äîáðà âîäà!

Не існує універсального ідеального способу приготу-вання кави. От в сорті арабіка міститься понад тисячу аро-матичних сполук − більше, ніж у вині! Основне завдання

контакту кави і води − вивіль-нити, вимити наявні аромати, цукри і кислоти в бажаній нами пропорції. Наскільки інтенсивно будуть протікати процеси, залежить від поме-



лу, температури та якості води, а також опору, який вода зустрічає, контактуючи з кавою.

Вода (Н2O) начебто складається з одного атома кисню і двох моле-кул водню... Та цей універсальний розчинник тільки в теорії такий, а на практиці ж кожна вода має свій унікальний хімічний склад, смак, колір і запах. Невеликий вміст певних солей дозволяє найповні-шим чином виділити з кавових зерен ті речовини, які й надають смаку, аромату і міцності напою. Саме з цих міркувань іноді в каву додають дрібку солі чи цукру. Або ж пом’якшують воду, адже напій приготований на надмірно жор-сткій або мінералізованій рідині стає прісним і несмачним: розчи-нені солі не дають ароматичним і смаковим речовинам із зерен потрапити у воду в необхідній кількості.

Стандарт співвідношення води та меленої кави Golden Cup: 17,42 : 1.Та навіть при дотриманні пропорції смак може сильно варіюватись. Чим довше мелене зерно контактує з водою, особливо за високої темпе-ратури і тиску, тим більше вимива-ється важких і в’яжучих присмаків, а також кофеїну, таніну і цукрів. Це позначається на щільності напою і його гіркоті.

В ідеалі для приготування кави потрібна м’яка вода з мінімаль-ною мінералізацією, свіжа, абсо-лютно прозора, без неприємних присмаків або запахів, холодна

й збагачена киснем. Світовий стандарт якості води для кави чітко визначила Американська спеціалізована асоціація кави

(SCAA). Вода підібрана згідно їхніх параметрів використовується на змаганнях майстерності бариста. Стандарт уклали у 2013 році і до

“У КРУТИХ КАВ'ЯРНЯХ СТАВЛЯТЬ ОСМОС І МІНЕРАЛІЗАТОРИ ІЗ ПРЕЦИЗІЙНИМ КОНТРОЛЕМ ПОКАЗНИКІВ КАЛЬЦІЮ І МАГНІЮ, ТА ЦІ ЕЛЕМЕНТИ В БОЙЛЕРІ КАВОМАШИН УТВОРЮЮТЬ НАКИП. САМ ЖЕ КОНТРОЛЬ В ПРОЦЕСІ

РОБОТИ ВЗАГАЛІ СКЛАДНЕ, НЕТРИВІАЛЬНЕ ЗАВДАННЯ. З ПОГЛЯДУ СМАЧНОЇ КАВИ, ВОДІ НЕОБХІДНІ МАГНІЙ І

КАЛЬЦІЙ, А ЕСПРЕССОМАШИНІ ВОНИ НЕ ПОТРІБНІ. НА ВОДІ, ОЧИЩЕНІЙ ЗВОРОТНИМ ОСМОСОМ ВЗАГАЛІ ВИХОДИТЬ

ПЛОСКА, НЕВИРАЗНА КАВА, ЯК ШЛУНКОВИЙ СІК ЗА СМАКОМ. ІДЕАЛЬНА ВОДА − ЦЕ КОМПРОМІС ДЕСЬ 150 PPM. ПРИ

ВЕЛИКОМУ ВМІСТІ КАЛЬЦІЮ ЕКСТРАГУЄТЬСЯ СОЛОДКІСТЬ І ЩІЛЬНІСТЬ, А КОЛИ БАГАТО МАГНІЮ − ФРУКТОВІ НЮАНСИ.

АЛЕ ДЛЯ ДЛЯ ЕСПРЕССОМАШИНИ ЦЕ 100 % НАКИП”. © ВІТАЛІЙ ПРИМАКОВ, СУДДЯ SCAE

ХАРАКТЕРИСТИКА ІДЕАЛЬНО В МЕЖАХ НОРМИЗапах Чистий/Свіжий, без запахуКолір ПрозорийВміст хлору 0 мл/лМінералізація 150 мл/л 75-250 мл/лВміст кальцію 68 мл/л 17-85 мл/лЗагальна лужність 40 мл/л +- 40 мл/лpH 7,0 6,5-7,5Вміст натрію 10 мл/л +- 10 мл/л



25

цього дня він залишається не-змінним.

ХАРАКТЕРИСТИКИ

Запах. Його немає бути! Очевид-ні сторонні запахи від сульфатів, хлору, фенольних сполук, бактерій та інших мікроорганізмів зіпсують смак та аромат напою.

Колір. Вода повинна бути без-барвною, абсолютно прозорою.

Хлор. Вміст домішок хлору − 0 мг/л. Хоча цією сполукою очи-щують воду від бактерій, та навіть незначна кількість хлору значно погіршує смак усіх гарячих напоїв.

рН. Оптимальний варіант – 7, можливі відхилення +- 0,5. Чиста вода має нейтральний рН 7. Із до-датковими іонами водню рН води зростає, тож вона має більшу кис-лотність. За надмірної присутності гідроксид іонів – гірчить. І в тому, і в іншому випадку смак напою іс-тотно зміниться.

Мінералізація. Рекомендовані параметри для кави − від 75 до 250 мг/л, оптимальний варіант −150 мг/л. Високий рівень нероз-чинених мінеральних частинок є ознакою жорсткості води.

Кальцієва жорсткість: оптимальні параметри − 51-68 мг/л. Смак кави перш за все залежить від кількості іонів кальцію у воді. Загальна жор-сткість утворюється мінералами з позитивним зарядом. Основними компонентами є також магній, за-лізо та марганець, та їхня домішка дуже мала. Розчинені мінеральні частинки надають воді характерно-го приємного смаку. Проте, значна жорсткість робить каву “плоскою” на смак, а також псує устаткування.

Загальна лужність: в межах 40 мг/л. Цей параметр визначаєть-ся концентрацією негативних іонів у воді. Лужні сполуки, такі як бікар-бонати (наприклад, харчова сода), карбонати, гідроксиди, знижують кислотність води. Зависокий рі-вень лужності погано впливає на екстракцію і смакові відчуття.

Натрій. В основному вода міс-тить менше 20 мг/л натрію, та для приготування кави спеціа-лісти радять обирати воду із по-казником не більше 10 мг/л. Солі натрію впливають на сприйняття солодкого та кислого у роті, тож за потреби воду слід пом’якшувати спеціальними засобами.

РЕКОМЕНДАЦІЇЗвичайно, позбавити воду усіх

мінералів та домішок можна хіба що дистиляцією. Але й цього ро-бити не слід! Кава зварена на дистильованій воді відрізняється невиразним ароматом, тьмяним кольором, незбалансованим сма-ком і незначною міцністю. Захо-плені водою іони речовин просто занадто сильно з’єднуються, тож не потрапляють на смакові рецеп-тори. Потрібна золота середина!

Запах хлору, сторонні доміш-ки, зокрема іржа, якими багата водопровідна вода, зіпсують смак найвишуканіших сортів кави. Тому перед застосуванням воду варто ретельно очищати хоча б за допомогою побутових фільтрів. Відстояна і тепла вода також дещо погіршує якість напою.

Звісно можна перейти на бути-льовану воду. Принаймні, рівень загальної мінералізації, тобто TDS, на пляшках вказують. Як варіант – підібрати добру джерельну. Хоча надмірно багата мінералами вода, здатна зіпсувати або зробити невиразним смак кави. Чимало людей користується найпрості-шими фільтрами-глечиками, та для такої вимогливої субстанції як кава цього очищення недостатньо. Фільтри-глечики видаляють не-приємні присмаки і запахи, але не особливо пом’якшують воду, та й TDS залишається високим.

Остаточне рішення приймати вам і тільки вам: якщо вода смачна і свіжа, на ній чудово готується кава, а кавоварка зсередини не обростає накипом − мета досягнута. Смакуй-те кавою у своє задоволення!

ЯГІДНА КАВАЯГІДНА КАВАТАКИЙ НЕЗВИЧАЙНИЙ

КОКТЕЙЛЬ МОЖЕ ПОВНІСТЮ ЗАМІНИТИ

СНІДАНОК. ВІН ПОЖИВНИЙ, АРОМАТНИЙ

І ЧУДОВО ВИГЛЯДАЄ. У СЕЗОН БЕЗЛІЧІ ЯГІД

ТА ФРУКТІВ ВАРТО СКУШТУВАТИ КАВОВО

ЯГІДНИЙ МІКС!

Інгредієнти: 200 мл води, 2 ч. л. кави дрібного помелу, 50 мл жирних вершків, цукор за смаком, пригоршня будь-яких свіжих ягід, листя м’яти.

В джезві зварити порцію кави. Ягоди вимити та ретельно просу-шити. Збити їх в блендері разом з вершками, додавши трохи цукру. За бажанням можна додати ще кілька листочків м’яти. Налити каву в прозорий високий келих для подачі, зверху викласти ароматне ягідне пюре. Й одра-зу подавати. Пити такий фреш можна теплим, або ж у спекотні дні додати кілька кубиків льоду.

Малина і суниця забарвлять коктейль у ніжно-рожевий колір. Чорниця, ожина, смородина – в бузковий. Тож можна фантазува-ти і з смаком, і з виглядом напою.

Смачного!


ПЛАНТАЦІЇ

Ï³áåðð³ – òàºìíè÷à ÿãîäà

ЗЕРНА ПІБЕРРІ (РEABERRY) ГАРЯЧКОВО ВІДБИРАЮТЬ ВИРОБНИКИ, В ОКРЕМИЙ РІЗНОВИД КАВИ ВИДІЛЯЮТЬ ЕКСПЕРТИ ТА ЯК ЕЛІТНИЙ ХАРАКТЕРИЗУЮТЬ ПОЦІНОВУВАЧІ. НАПІЙ МАЄ ЯСКРАВІШИЙ СМАК ТА АРОМАТ, А ЩЕ СТАЄ УСЕ ПОПУЛЯРНІШИМ, АДЖЕ ПІБЕРРІ ПОВНІСТЮ ВІДРІЗНЯЄТЬСЯ ЗА ФОРМОЮ ВІД ЗВИЧАЙНОГО КАВОВОГО ЗЕРНА.

Піберрі – не окремий сорт, це лише різновид плоду, що зустріча-ється в зернах кави практично з усіх країн-виробників. Це може бути як Індія, так і Ямайка, особливо багато унікальних зернят у врожаї з Кенії і Гаваїв. Та абсолютним лідером, ви-знаним усіма експертами, виробни-ками і споживачами, є Танзанія.

ЩО ЦЕ?У п е р е к л а д і з а н гл і й с ь ко ї

“peaberry” – горошина. Ще цей вид кави називають іспанським словом “caracol” – равлик, а іноді “perla” –перлина. Визначення що ж таке пі-беррі насправді досить просте, хоча й досі вчені не можуть збагнути при-роди утворення одноплідних ягід. Від початку розвитку кавовий плід має два повноцінних зерна. Згодом стається генетичний збій і одне за-вмирає, а інше натомість виростає удвічі більшим. Цілісні зерна за ви-глядом нагадують горошину, за що їх і називають піберрі (буквально “горохова ягода”).

ФАКТИ ТА МІФИПіберрі – доволі відомий про-

дукт в світі кави. Тож довкола нього

встигли сформуватися і деякі міфи. Наприклад: піберрі росте тільки на кінцях гілок. Це не зовсім так. Плід із піберрі – менший за розміром, але може утворитись і в гущі крони.

Свого часу чимало знавців на-зивали піберрі “двома зрощеними зернами”. Та це не так. Піберрі – зер-но, що вижило за умови застигання розвитку іншого дуплексного зер-нята. Трапляються кавові плоди вже сформованого піберрі, які у зародку складалися не з 2-х, а із 3-х, і навіть 4-х зерняток, й всі, окрім піберрі, очевидно, не змогли вирости.

Піберрі іноді помилково назива-ють “слабким дефектним зерном”. Інші ж поціновувачі кави навпаки вважають його унікальним, що уві-брало в себе всі компоненти, при-значені двом звичайним зернинам, а тому напій буде щільнішим і насиче-нішим на аромат та смак. Для одних експертів кава із піберрі “солодша”, для інших – в ній “більш виражена кислинка”. Це можна пояснити лише тим, що все залежить від особливос-тей самого сорту кави, піберрі – лише його похідна.

Дегустуючи напої зі звичайно-го зерна та лише піберрі з однієї плантації неможливо визначити що

краще чи гірше. Наші уподобання індивідуальні. Та з впевненістю можна стверджувати, що смак піберрі інший, він значно відріз-няється.

Спеціалісти з обсмажування ка-вового зерна теж розходяться у власних враженнях. Частина вважає, що зерно твердіше і просмажується довше. Інші стверджують, що воно недорозвинене і готується значно швидше. Їм суперечить думка, що плоске зерно прогрівається краще, ніж піберрі... До речі, в системі кла-сифікації зерна за розміром через свою специфіку піберрі вимірюється ситом окремого виду: з отворами не круглої, як зазвичай, а продовгастої форми.

Очевидно, єдності щодо смаку та властивостей піберрі не існує. Навіть виробники-плантатори висловлю-ють суперечливі думки про причини появи піберрі у врожаї: відсоток зростає під час дощових сезонів або це виключно ефект слабкого запи-лення рослин. Все ж така зміна ягоди не є дефектом, а лише мутацією, що змінює смак зерна. Кавомани ж цим не переймаються, адже піберрі – цін-ність на ринку, яку часом називають “кавовою чорною ікрою”.

Важливо зрозуміти одне: піберрі – це

певна мутація кавого зерна будь-якого

сорту. Вкраплення піберрі у масі врожаю може як покращити, так і погіршити смак

та аромат кави. Усе залежить від

характеристик сорту та нюансів визрівання

зерна на плантації.


ПЛАНТАЦІЇ

27

Кавове зерно – із чого воно?

НЕ КОЖЕН ПОЦІНОВУВАЧ КАВИ ЗНАЄ ЯК ВИГЛЯДАЄ СТРУКТУРА ПЛОДУ КАВОВОГО ДЕРЕВА. ЕНДОСПЕРМ, ЕНДОКАРПІЙ, МЕЗОКАРПІЙ І ЕКЗОКАРП… НЕЗНАЙОМІ СЛОВА? НАСПРАВДІ УСЕ ПРОСТО Й ЛЕГКО!

7. Екзокарп – зовнішня шкірка.6. Мезокарпій – пульпа, або плодова м’якоть.5. Пектиновий шар.4. Ендокарпій – пергаментна оболонка.3. Насіннєва шкірка-плівка.2. Ендосперм – зерно, воно ж ядро.1. Повздовжній жолобок.

Якщо розбирати кавову ягоду не-мов капустину, то спершу побачимо екзокарп, зовнішню оболонку. Коли плід стиглий з неї легко можна ви-чавити зерна кави пальцями. Шкірка зрілого плоду багряно червона, дуже соковита і солодкувата на смак. Тож

ягоди часто називають “cherry”, тоб-то вишнею.

Під шкіркою захована пульпа (мезокарпій). Це м’якоть, сполучення клітковини, що наче приклеєна до нижнього шару шкірки. Її можна по-бачити у процесі обробки зернят – під

час депульпації (відділення пульпи), коли шар перетворюється в густу крохмальну масу. Між пергамент-ною оболонкою і м’якоттю кавового плоду є ще слизький “mucilagе”. Це пектиновий прошарок, де скупчені полісахариди, завдяки яким шкірка набуває солодкавості.

Далі – ендокарпій. Його ще на-зивають пергаміном (“parchment”) або пергаментною оболонкою. Після очищення кавового зерна від шкірки та пульпи, і після подальшого про-мивання саме ендокарпій є певним панциром для ядра. Якщо стиснути пальцями висушене в пергаміні зер-но – оболонка тріскає і зсередини вилітає прекрасне зелене зерно... Щоправда, ботаніки величають його ендоспермом.

Але це ще не все! Іще один компо-нент – “silver skin”, тобто срібляста шкірочка (перисперм), – тоненька прозора плівочка, яка немов па-вутинка обтягує кавове ядро. Це останній захисний шар зеленого зерна. Зазвичай його зчищають спеціальними машинами, але іноді залишки можна побачити в прожи-лочках обсмаженої кави. І на останок розібравши плід кавової вишні ми б побачили жолобок. По суті: простір між загорнутими краями кожної з двох часток зерна.

Така ось складна й водночас про-ста будова кавового плоду. Зерно обе-рігає чимало шарів, лиш би чудовий смак та аромат визріли до максимуму та згодом перетворились у незрівня-ний насичений напій.

ЕЛІТНА КАВАЗапитаєте чому ж піберрі вва-

жається елітним зерном, більш ви-соким стандартом кави? Просто за нього краще платять, от і все. Попит народжує пропозицію. Слава саме танзанійської кави як “кращого пі-беррі” пояснюється тим, що ця країна

раніше за інших вловила момент під-вищеного попиту і зростання ціни на піберрі. Частина врожаю продається на 10-15 % дорожче – це надвигідно!

Зараз увесь світ кавових ви-робників починає гарячково від-окремлювати піберрі від основного врожаю. І неспроста народжують-ся оригінальні піберрі-проекти,

такі, як, наприклад, австралійська peaberryespresso, кав’ярня, що спе-ціалізується тільки на піберрі, ствер-джуючи, що це рідкісне явище, й продаючи як преміум-каву. Проект уже пропонує бленди із 3-х різних видів піберрі. Тож чим більша слава, тим ексклюзивнішим стає товар на ринку кави.


МАЙСТЕРНІСТЬ БАРИСТА

Відкалібруйте свій гріндер àáî Òîíêîù³ ïîìåëóДАВНИМ ДАВНО, КОЛИ КАВА ТІЛЬКИ НАБУВАЛА ПОПУЛЯРНОСТІ, ЗЕРНА РОЗМИНАЛИ ТОВКАЧЕМ В СТУПЦІ. ПРИ ВИКОРИСТАННІ ТАКОГО СПОСОБУ ДОМОГТИСЯ ТОНКОГО ПОМЕЛУ ПРАКТИЧНО НЕМОЖЛИВО, ХОЧА ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ТРАДИЦІЙНОЇ ЕФІОПСЬКОЇ АБО БЕДУЇНСЬКОЇ КАВИ ТОНКИЙ ПОМЕЛ І НЕ БУВ ПОТРІБНИЙ... ТА ЧАСИ ЗМІНИЛИСЬ!

Колись процедура подрібнення була тривалою, вимагала значних сил і не давала необхідної одно-рідності помелу. З часом арабами була винайдена перша механічна кавомолка із ручкою, що обертаєть-ся. Понад п’ять століть пристрій не змінювався! У 1665 році механізм удосконалив невідомий лондон-ський коваль, та запатентували його тільки в 1798 році. Щороку 3 квітня увесь світ відзначає день народжен-ня кавомолки.

КОМУ ЯКИЙ ПОМЕЛ?

Регулюючи кавомолку можна прибрати зайву гірчинку або кис-линку, домогтися потрібної на-сиченості напою. Налаштування кавомолки − важливий, делікатний і відповідальний процес. Кавові зерна дуже примхливі, а мелена кава й по-готів. Неоднорідність помелу, зміна вологості або температури можуть перетворити чудове зерно у гидкий напій… а все тому, що для різних спо-собів заварювання кави потрібний і

різнокаліберний помел!Якщо кавомолку налаштували

в сервісі, й відтоді ніколи параме-три не змінювались, то на ідеальну каву годі й розраховувати. Розмір помелу − непостійна величина, тому



29

неможливо налаштувати кавомолку один раз і назавжди.

Важливе значення має і трива-лість заварювання, температура, тиск... Всі ці параметри потрібно збалансувати для того, щоб в напій із зернят перейшло 18-25 % роз-чинних корисних компонентів. Це від 1,15 до 1,35 TDS (концентрація твердих речовин) в порції. Тоді кава буде насиченою й смачною. Оптимальні параметри по-мелу кави визначила Аме-риканська спеціалізована асоціація кави. Для зруч-ності розуміння їх уклали у графік.

ДУЖЕ КРУПНИЙ ПОМЕЛ – ДЛЯ ФРЕНЧ-ПРЕСУ

Найбільш грубі часточки зер-на ідеально заварюються лише у френч-пресі (плунжері, французькій кавоварці “бістро”). Величина час-ток повинна бути близько 0,8 мм. При грубому помелі час екстракції −4 хвилини. Для цього способу зава-рювання підійде і середньо-крупний помел, але тоді час слід зменшити до 3 хвилин. Готовий напій має щільну текстуру, достатньо насичену ефір-ними оліями, та чудовий аромат. Ба-гато професіоналів використовують саме френч-прес для того, щоб як слід оцінити всі смакові й ароматич-ні особливості зерна.

КРУПНИЙ ПОМЕЛ – ДЛЯ КРАПЕЛЬНИХ КАВОВАРОК

Дещо менші частинки ідеальні для крапельних кавоварок (фільтр-машин). Мелені часточки заварюють чималою порцією води, температура висока, результату чекають якомога швидше. Таку ж тонкість помелу рекомендують для кави, зготованої відкритим методом в горняті, за бра-зильською традицією. Саме каппінг по-бразильськи і фільтр-кава беруть-ся за основу на всіх дегустаціях. Фак-тично, це канонізований стандарт помелу і заварювання, згідно регла-ментів Ради Європи, SCAE та SCAA.

Якщо ви заварюєте каву одразу в горняті, то робіть це правильно: 5,5 гкави на 100 мл некип’яченої води із температурою 92 градуси, заварю-вати 4 хвилини, зняти ложкою шар крупинок з поверхні, пити без цукру.

СЕРЕДНЬО-КРУПНИЙ ПОМЕЛ – ДЛЯ ПУРОВЕРІВ

Із всіх пуроверів найбільший помел зазвичай застосовують для Chemex, адже там є елементи насто-ювання, що подовжує екстракцію. У ньому також дуже щільний фільтру-вальний папір, тому кава цідиться повільно. Середньо-крупний помел чудово підходить для пуроверів усіх моделей. Методи заварювання до-пускають досить великі коливання в величині, головне − щоб було смач-но. Різна форма лійок і технологія складання фільтрів, сорти та купажі

кави, відмінні смаки… є місце для творчості! Підвищуючи температу-ру не забувайте збільшити помел, знижуючи − зменшити. Для великих лійок помел зазвичай роблять круп-нішим, ніж для маленьких.

Приблизно таку ж середньо-круп-ну ступінь помелу використовують і для сифонів. Хоча багато фахівців стверджують, що сифон любить крупність, як для каппінгу. Те ж сто-сується всіх дріпперів з тканинними і металевими фільтрами: щоб отри-мати чистий напій без осаду − помел слід робити побільше, як на каппінг або під френч. Любителі міцнішої кави подрібнюють зерна сильніше.

СЕРЕДНІЙ ПОМЕЛ – УНІВЕРСАЛЬНИЙ

Таку крупність меленої кави фа-хівці з маркетингу не даремно називають “на всі випадки життя”.

ГРАФ

ІК 7

Величини мір: унції/ грамипівгалон /1,9 літра

4,75 oz / 134,6 г

4,50 oz / 127,6 г

4,25 oz / 120,5 г

4,00 oz / 113,4 г

3,75 oz / 106,3 г

3,50 oz / 99,2 г

3,25 oz / 92,1 г

3,00 oz / 85,1 г

2,75 oz / 78 г

ПРО

ЦЕН

Т КО

НЦЕ

НТР

АЦІЇ

ТВЕР

ДИХ

ЧАСТ

ОЧОК

ШКА

ЛА

Час екстракції

НЕПРОЯВЛЕНИЙ, НЕВИРАЗНИЙ МІЦНИЙ МІЦНИЙ

ГІРКИЙ

ГІРКИЙІДЕАЛЬНИЙ, ОПТИМАЛЬНИЙ

БАЛАНСНЕВИРАЗНИЙ

СЛАБКИЙНЕВИРАЗНИЙ ГІРКИЙ СЛАБКИЙСЛАБКИЙ



Підійде під кавоварку гейзерного типу (мока), більшість недорогих

домашніх ручних еспрессо-машин (ріжкові кавоварки). Аеропресс кра-ще працює із помелом грубшим, ніж на еспрессо, але дрібнішим, аніж для пуровера. Правильність обраного розміру перевіряють лише екстра-кцією. Якщо напій виходить насиче-ним і смачним – чудово!

Майже вся кава, що продається меленою, має саме такий, посеред-ній помел. Тож більшість кавоманів використовують її завжди і скрізь: і в фільтровій кавоварці, і в джезві, і в горняті запарюють. Це, звісно, не зовсім правильно, але головне, що й так кава добре смакує.

СЕРЕДНЬО-ДРІБНИЙ ПОМЕЛ – ЕСПРЕССО

З усіх методів приготування – це найбільш вибагливий до розміру помелу. Та частка кавових напоїв на основі еспрессо в будь-якій кав’ярні впевнено рухається до 100 %. В осно-ві всіх різновидів капучіно, латте, лонгблеків і флетвайтів є еспрессо. Тож якщо основа нікудишня, то й готовий напій не вдасться.

Професіонали налаштовують кавомолку навіть декілька разів на день. Кава – абсорбент, що поглинає запахи і вологу. Тому, наприкінці дня, коли збільшується вологість у приміщенні, помел необхідно зро-

бити крупнішим. Розмір колосально впливає на якість напою. Якщо по-мел задрібний, то кава пролиється крапельно і вдасться гіркою (пере-екстракція). При надмірно грубому помелі кава пройде зашвидко і буде водянистою (недоекстракція). В обох випадках кремова пінка на поверхні – нестійка. Потрібно шукати золоту середину!

ДРІБНИЙ ПОМЕЛ – ДЛЯ КАВИ ПО-СХІДНОМУ

Найдрібніший помел необхідний для заварювання кави в джезві. Це єдиний спосіб, коли напій подають

разом із гущею, хоча її в горняті по-винно бути якомога менше. Чимало людей заварюють в чашці каву най-дрібнішого помелу, це спосіб зазви-чай називають “по-польськи”.

Розмелювання зерна має свої осо-бливості: на графіку 8 видно, що чим вище пік і крутіші схили, тим одно-ріднішим є помел. За неоднорідного подрібнення каву буде зіпсовано: дрібні часточки переваряться, великі недоготуються.

Домогтися помелу на “пил” най-складніше. Не всі кавомолки, навіть професійні, здатні на таке. Домашні кавомолки ножового (пропелер-ного) типу готують дуже дрібний помел неоднорідним, та до того ж ще й сильно перепалюють зерно тривалим і швидким обертанням. Професійні апарати зроблять помел ідеальним, але така кава зберігається значно гірше: більша площа поверх-ні, що контактує із повітрям, тож швидше вивітрюються всі аромати.

ІДЕАЛЬНІ НАСТРОЙКИ КАВОМОЛКИ ПІД ЕСПРЕССО

При налаштуванні помелу пови-нні враховуватися наступні факто-ри: ступінь вологості приміщення і температури, зміна сезону (спека, сухість, дощ, вітер, сніжна погода, й

ГРАФІК 8

“Зерно мелене для каппінгу (професійної дегустації) повинно бути подрібнене так, щоб 70-75 % залишилося на ситі номер 20, з діаметром отвору 850 mμ” – протокол SCAA

Обсяг вприскування

Смак еспрессо

Показник часу

Грубий помел

Екстракція кави: лінії рівномірного кольору та екстракція

Ранній потік: інтенсивний, кислий, часом

різкий

Середній потік: солодкий,

збалансований, часом м’який

Пізній потік: слабкий, гіркуватий

Точка побіління: потік отримує

менше піни й стає прозорим

Середній помел

Добрийпомел



31

“Стандарт еспрессо − напій, приготований в кавомашині еспрессо, об’ємом 25 ± 5 мм води, пропущеної під тиском в 9 бар протягом 25 ± 5 с через утрамбований шар кави середньо-дрібного помелу, за температури 85-98 градусів”© Світовий чемпіонат бариста

відповідно рівень опа-лення приміщення, ро-бота кондиціонера, зво-ложувача повітря і т.д.). Також не варто забувати про свіжість самого зерна і про жорна кавомолки, у яких також є свій термін придатності.

Якщо на вулиці або в приміщенні дуже волого, то гранули кави почина-ють розбухати, щільніше притискаючись одна до одної, тим самим збіль-шуючи час екстракції еспрессо, роблячи його гірким. Низька вологість дає зворотний ефект: відстань між гранулами

збільшується, кава готується швид-ше, зате набуває кислуватого смаку.

Для визначення якості помелу вам знадобляться точні ваги і секундомір, що зафіксує час екс-тракції кави. Якщо приготування напою триває менше 22 секунд −помел грубий, а якщо довше 28 − занадто дрібний. Ідеальний час екстракції еспрессо − 25 секунд. Відхилення згідно стандартів SCAA ± 3 секунди і ± 3 мл від ідеалу; в комерційних стандартах допусти-мо ± 5.

Професійні кавомолки нала-штовуються за допомогою диска регулювання ступеня помелу, який знаходиться між корпусом і хопе-ром (бункером для кавових зерен). Якщо потрібен тонший помел − диск поверніть на кілька поділок в сторону напису “FIN” (або FINE). Для грубшого − у бік напису “GROS” (або СOARSE). Шкала поділки ре-гулювального диска кавомолки відповідає приблизно двом секун-дам екстракції. Пам’ятайте, нове значення помелу спрацює лише після приготування трьох-чотирьох порцій кави.

coffeecard.info

Помел надто дрібний правильний надто крупний

Секунди

Мілілітри

дозування: від 13 до 22 гна подвійну порцію

ідеальний еспрессо: 25 с

/ 25 мл

вигляд, смак, аромат: найкраще

відмінно добре

КОРЕКЦІЯ ПОМЕЛУ

Вологість вища Вологість нижчаТемпература нижча Температура вищаТиск нижчий Тиск вищий

Крупніше Дрібніше


ЧАЙ

ПРОТЯГОМ СТОЛІТЬ ЛЮДИ ВДОСКОНАЛЮВАЛИ ЧАЙНІ ТРАДИЦІЇ ЯК ОСОБЛИВИЙ ВИД МИСТЕЦТВА. НАЙБІЛЬШ БАГАТА ТА ЦІКАВА ЧАЙНА КУЛЬТУРА ІСТОРИЧНО СФОРМУВАЛИСЬ У КИТАЇ, ЯПОНІЇ ТА АНГЛІЇ.

У світі чай іменують так, як і на його батьків-щині – Китаї, що подару-вав людству саму рослину і перші рецепти приготу-вання, багатющу куль-туру і унікальні традиції трапези. У Китаї будь-який чай, незважаючи на існування десятків назв залежно від сорту і ра-йону походження, позна-чають одним стародавнім ієрогліфом. У кантонсько-му діалекті він читається як “ча”, в амойському – “тей”. Похідні саме від цих

варіантів вимови й стали основою терміну “чай” в інших мовах світу.

КИТАЙ“Кожне випите горня

чаю розоряє аптекаря” –т в е рд и т ь к и т а й с ь к е прислів’я, підкреслюючи віру нації в цілющі влас-тивості напою. У Підне-бесній його особливо по-шановують, бо чай тут – це життєва необхідність. Ретельний вибір посуду, довгий процес заварю-вання листя, відсутність поспіху і метушні – час-тина традицій Китаю, де проявляється увага та

доброзичливе ставлення до співрозмовників.

Для правильного за-варювання листя китайці використовують гайвань – спеціальну чашу з роз-ширеною горловиною. У її кришку насипають

три-п’ять грамів чаю, за-ливають в посудину не-велику кількість окропу, закривать кришкою і за-лишають на 3 хвилини, настоятися. Розливають чай по горнятках дуже обережно, дещо зсунув-ши, але повністю не від-криваючи, кришку.

ЯПОНІЯРитуал чаювання у

японців – це низка не-спішних дій, які налашто-вують учасників церемо-нії на філософський лад і спокій, незворушність і гармонію. Традиція чай-ної церемонії продумана

×àéí³ òðàäèö³¿ ïîì³æ êðà¿íàìè òà êîíòèíåíòàìè


ЧАЙ

33

до найменших деталей, існує навіть спеціаль-ний одяг для церемоній. Частування прийнято проводити в особливому приміщенні, де навіть двері занижені, аби кожен мусив схилити голову, демонструючи, що погані думки залишаються за межами кімнати.

Розтертий в порошок чай засипають в кера-мічну миску і залива-ють окропом у співвід-ношенні 20 г чаю на 100 мл окропу. Потім бамбу-ковим віничком із ви-гравіюваними фразами, відповідними церемонії, збивають усе до появи піни. Отриманий напій спершу подається гостю, який, лише після того як помилується вишуканіс-тю посуду, робить перші кілька ковтків, а потім передає чай наступному учаснику дійства.

АНГЛІЯЧайні традиції Туман-

ного альбіону пошири-лись завдяки популяр-ності напою в королів-ській сім’ї. А все розпо-чалось 1664 року, коли одна східно-індійська компанія подарувала ко-ролю Чарльзу II пакунок засушених листочків. Дружина короля Катери-на оголосила чай офіцій-ним палацовим напоєм і розпорядилася подавати його у вишуканому фар-форовому посуді. При-слуга дуже боялася, що тонка порцеляна потріс-кає від окропу. Звідси й походить відома британ-ська традиція: спершу у горня наливати молоко.

В Англії пиття чаю –особливий культ. Ще юною королева Вікторія уклала правила чайного етикету Tea Moralities, що стали класикою єв-

ропейских традицій ді-лового спілкування. В Ан-глії чаю вання протягом століть формувало стиль життя, звички і світогляд.

Щоденна норма кож-ного англійця – до 6 по-рцій чаю. Ранковий ви-пивають часом просто в ліжку. Потім його подають десь до легкого сніданку. Наступна порція смакує під ланч. Четверте горня англійці заварюють вже в середині робочого дня, роблячи невелику пере-рву (tea break). Що б не відбувалося, о п’ятій годи-ні вечора, знаменитій five o'clock, мільйони британ-

ців, від скромного служ-бовця до королеви, п’ють чай, щедро присмачений молоком або вершками.

І, нарешті, вечір – це час high tea (“високого чаю”), густого та аромат-ного, з меншою кількістю молока і цукру. До тако-го чаювання подають солодощі, грінки, мед або варення. Міцний і ароматний напій завжди супроводжує щедру ка-лорійну трапезу. Єди-не незмінне правило –консервативні англійці з-поміж усіх різновидів завжди обирають класич-ний чорний чай.



ÄÎÐÎÃÀ В світі на одну людину при-падає 4,2 кг кави на рік

Світові лідери споживання кави

Тропік Рака

Тропік Козерога

Робуста Арабіка

Найкраща кава – арабіка, вирощена у Кенії, Колумбії, Танзанії

Виробництво кави в світі:

М’який смак, тонкий аромат

Àðàá³êà

Ðîáóñòà

Ïîìåë

Îáñìàæóâàííÿ

Менш ароматна, містить більше кофеїну

Висушені ягоди об-лущують, знімаючи усі зовнішні обо-лонки та просушу-ючи зерно потоком стиснутого повітря

Ступінь: СмакКислуватий

Гіркувато-кислуватий

Гіркуватий

ГіркийДорогі сорти кави сорту-

ють лише вручну. Дешеві – механічно.

Зерно розфасовують у мішки

Високоякісна кава – арабіка з плантацій Центральної Америки та деяких регіонів Азії

Найдешевші сорти кави – арабіка з Бразилії та країн цього ж регіону

В вакумованих пакетах кава зберігається впродовж року, та після відкриття упаковки термін її зберігання зменшу-ється до 7-14 днів

ШЛЯХ КАВОВОГО ЗЕРНА З ПЛАНТАЦІЇ Й ДО ГОРНЯТКА НЕ МЕНШ ЗАХОПЛЮЄ,

АНІЖ СМАК ЦЬОГО НАПОЮ


АНАЛІТИКА

35

ãðóáèé ñåðåäí³é òîíêèé â ïèë

Зерна викладають на тонкий шар піску і зверху присипають

іще одним шаром

Одне дерево приносить 2,5 кг врожаю у рік, з цього отри-мують 500 г зелених кавових

зернят

Кофеїн міститься у всіх части-нах рослини і є природнім засо-бом відлякування паразитів

Через 70 днів з’являються перші паростки

Через рік паростки висаджують на плантацію, та плодоносити дерево почне лише за два роки

Плоди збирають вручну, відбира-ючи лише стиглі

ягоди

Чим довше настоюється кава, тим більше кофеїну буде у готовому

напої

Впродовж 15 днів зерна висушують під сонячним про-

мінням

На ніч їх згортають у купки, та укривають, аби не на-тягули вологи і не намокли

під дощем

Як правильно за-варювати каву у френч-пресі

1. Сполоснути колбу гарячою водою

2. Засипати каву: 2 ст. л. на 250 мл води, залити гарячу воду

3. Перемішати 4. Настоювати 4-6 хвилин

5. Опустити фільтр вниз

Френч-прес Гейзерна кавоварка Фільтрова кавоварка Еспрессо-машина Турка

ÊÀÂÈ


РУЙНУЮЧИ МІФИ

37

СПРАВЖНІ ПОЦІНОВУВАЧІ КАВИ ЗАВЖДИ ШУКАТИМУТЬ ВІДПОВІДІ НА ЗАПИТАННЯ ПРО ПОХОДЖЕННЯ КАВИ, АДЖЕ ВСІ СОРТИ РІЗНІ, ВІДПОВІДНО, І СМАК ВІДРІЗНЯЄТЬСЯ. ЗРОЗУМІТИ ЗВІДКИ ПРИЇХАЛО АРОМАТНЕЗЕРНО МОЖНА ЛИШ ПРОЧИТАВШИ ЙОГО НАЗВУ.

Смак напою завше обумовле-ний місцем, де каву виростили. З англійської сорт кави – varietals – буквально “різновиди”. У кожного врожаю своя історія і шлях, який завжди можна відстежити. Напри-клад, Суматра Гайо Маунтін, Ефіо-пія Харар, Мексика Алтура, Коста Ріка Таразу звучить хоч плутано

й не зовсім зрозуміло, та для гур-манів це цілі історії у двох-трьох словах.

Мокка – порт в Ємені, Ява – острів в Індонезії, кава Бурбон – з однойменного острова, де і був виведений цей сорт. Сантос – на-зва порту та місцевості в Бразилії. Харар і Сидамо – відповідно, місто Хараре і регіон Сидамо в Ефіопії. Алтура Плума – регіон Мексики. Кона Фенсі Гаваї – регіон Кона. Ямайка Блю Маунтін вирощується на Блакитний горі Ямайки… Інша поширена практика – давати на-зву сорту відповідно до великого маєтку чи плантації.

Якщо знайомих географічних назв у сорті ви не знайшли – не вар-то засмучуватись. “Кенія АА” і “Зім-бабве АА” – позначення країни і роз-мірів зерна. Колумбія Супремо та Ексельсо – розмірність. Приставка

“пібері” – позначає тип особливого кавового зерна. В’єтнамська робус-та, перуанський органічний, Індія монсундний малабар, суматран-ський декофеіновий, звичайний або швейцарський водний процеси –усе це регіони і методи обробки. Наприклад, монсунд – процес обві-трювання на відкритому складі за рахунок мусонів: вітер обдуває каву, від дощів зерна вбирають вологу, збільшуються у розмірі удвоє, при цьому колір змінюється на жовту-ватий, а готовий напій має меншу кислотність.

Майже ніхто не продає зелену каву під торговою маркою, крім, мабуть, бренду Блу Маунтін з Ямайки. Також, існують сотні Бур-бонів Сантос. Вся ця кава змішу-ється на складах і продається під однією назвою, тобто Сантос всіх бразильських різновидів. Звичай-но, губляться тонкі відмінності й індивідуальність зерна.

Назви-характеристики різним сортам даються за:

• країною походження;• портом, з якого здійснюєть-

ся поставка;• підвидом кавового дерева

(Bourbon, Typica і т.д.);• назвою господарства, маєт-

ку, плантації, де вирощують каву;

• особливостями місцевості: гори, долини або найближ-чий населений пункт;

• згідно національної системи класифікації якості країни-виробника.

Існує кілька класифікацій кави за якістю вирощених зернят. Осно-вні загальні позначення:

Ïðèõîâàíèé çì³ñò øóêàéòå ó íàçâàõ ñîðò³â êàâè

Caturra Colombia

Bolivia Typica

Geisha Panama

Geisha Colombia

India plantation Baba Budan

Brasil Catuai Kenya SL 28 Indonesia Mandheling

Pacamara Honey El Salvador

Mocca Yemen

Mocca Brasil

Pacas Honey El Salvador

Pacamara Washed

Maragogupe Mexico

Maragogupe Guatemala

Typica Peru Bourbon El Salvador

Ethiopia Sidamo Washed



• SHG (Strictly High Grown) –кава вирощена в горах; HG (High Grown) – з плантацій у передгір’ях; MG (Medium Grown) або CS (Central Standard) – врожай з рів-нинних господарств;

• SHB (Strictly Hard Bean) – кава з дуже твердим зерном; HB (Hard Bean) позначає тверде зерно;

• A – кава найкращої якості; B – середня; і C – низька якість кави;

• AA – найкраще зерно; AB –хороша кава; BA – кава се-редньої якості; BB – низько-якісне зерно.

Також на деяких сортах кави можна побачити спеціальне мар-

кування про “підготовку”, яке по-значає, що кава пройшла ручний процес видалення дефектного зер-на і сторонніх предметів (каменів, гілочок, листя та ін.):

• AP (American preparation) –дозволяє видалити до 23 дефектів у 300 г зерна;

• EP (European preparation) – до 8 дефектів у 300 г зерна.

Ïðèõîâàíèé çì³ñò øóêàéòå ó íàçâàõ ñîðò³â êàâè

Íà îñíîâi êàêàî



39

НАСОЛОДИТИСЬ НЕПОВТОРНИМ АРОМАТОМ І ПОВІТРЯНОЮ ПІНКОЮ, ЯКІ, ПОЗА ВСЯКИМИ СУМНІВАМИ, СТВОРЮЮТЬ ЧУДОВИЙ НАСТРІЙ ЗРАНКУ, МОЖНА І БЕЗ КАВИ... СМАЧНИЙ ТА МЕГАКОРИСНИЙ ЦИКОРІЙ ЗАПОРУКА ГАРНОГО ГУМОРУ ТА САМОПОЧУТТЯ.

Хіт-напійХіт-напійЗараз напої на основі цикорію –

маст-хев для всіх. Хоча скільки б дієтологи та лікарі не говорили про корисні властивості, все ж більшість людей обирає його, перш за все, для задоволення. Горня ароматного цикорію – повноцін-ний конкурент для звичних кави та чаю. І хоч усі смаки нам з часом набридають, та цикорій – це нове, добре забуте старе.

Він здавна відомий як вдалий аналог кави. Але якщо раніше його пили, бо “темний еліксир” був у дефіциті, то зараз купують із за-

доволенням і по любові. З розділу діабетичних та дієтичних продукти з цикорію перекочували на полиці зі “статусним” асортиментом.

Сьогодні вибір напоїв на основі цикорію великий, та заради поліп-шення і збагачення смаку виробни-ки поєднують обсмажений корінь з різноманітними добавками ‒ женьшенем, чорницею, корицею, шипшиною, какао і т. д. Асортимент міксів вражає! Тож кожен споживач може знайти ідеальний для себе продукт і до смаку, і по корисних властивостях.

Природній допінгПриродній допінгЦикорій містить в собі вітаміни

А, В, Е, РР, магній, калій, залізо, клітковину і “запасний вуглевод” – інулін. Одне горня напою на основі цикорію перезавантажує наш огра-нізм, мов складну систему:

– бадьорить, не викликаючи аритмії, на відміну від кави. Якщо хочете знизити споживання улю-бленого напою – цикорій для вас просто знахідка!

– допомогає кишківнику акти-візуватись та регулює його роботу;

– пришвидшує обмін речовин, що цінно зранку, коли тіло так сильно потребує натуральної під-зарядки;

– інулін також сприяє виведен-ню шлаків, адже нормалізує киш-кову мікрофлору, збільшує процент природних пробіотиків;

– горня напою – це повноцінна порція калію і магнію, надкорисних для серця. Їх достатня кількість унормовує ритм серцевих скоро-чень і розширює судини, що по-трібно усім, хто активно займається спортом;

– ще й відмінна доза заліза для профілактики анемії. З цикорієм можна забути про бліду шкіру, стомлений вигляд, апатію і синці під очима.

Ще один плюс: немає протипока-зань ні для вагітних, ні для дітей. На-уково доведено, що регулярне вжи-вання цикорію позитивно впливає на фігуру – підтримує тонус шкіри та знижує вагу. Головне – щоразу не заїдати горня напою шматком торта.

ЦИКОРІЙ – У ТРЕНДІ



Крім того, не варто забувати і про час вживання цикорію. Вранці він діє як тонізуючий засіб. А вве-чері навпаки допоможе заспокоїти перезбуджену нервову систему. Ось такий напій-універсал!

Старі традиціїСтарі традиціїВ Європі напої з цикорію по-

пулярні давно, там подрібнений обсмажений корінь часто вжива-ють самостійно або ж додають у каву. Особливо люблять цикорій прибалти. Естонія відома своєю яєчною кавою та фруктовим чаєм із цикорієм. В Латвії – готують хо-лодний напій з цикорію із додаван-ням меду, лимону і яблучного соку, щось на зразок квасу. Однак це не всі застосування чудової рослини. Мелений цикорій можна додавати у випічку, зокрема він вдало збагачує кекси та мафіни. Кілька чайних ло-жок цикорію відтінюють їх кавово-горіховим присмаком та ароматом.

Напій “Тіммі”Напій “Тіммі”Закип’ятити півлітри води і

всипати 2 столові ложки цико-рію, довести до кипіння й зняти з вогню, прикрити покришкою і залишити на кілька хвилин. Про-цідити і додати за смаком молоко. Окремо розтерти два яєчні жовтки із цукром (1-2 ст. л.), розкласти по горнятках і залити напоєм.

“Дольче Віта”“Дольче Віта”У джезву всипати 4 чайні ложки

цукру і нагрівати на слабкому вогні до утворення карамелі (колір цу-кру повинен стати світло-коричне-вим), влити 2 столові ложки води, додати пів чайної ложки меленого імбиру і кип’ятити протягом хви-лини. Окремо заварити 5 чайних ложок цикорію і змішати з утворе-ним сиропом. У високі склянки роз-лити по 25-50 мл яєчного лікеру, а потім напій з цикорію. Прикрасити збитими вершками.

Капучино-цикориноКапучино-цикориноВ горняті ретельно розміша-

ти із цукром та чайною ложкою води 2-3 чайні ложки цикорію розчинного рідкого, немов збити до кремової маси гірчичного ко-льору. Тільки після цього влити окріп (200-250 мл), не припиня-ючи перемішувати. Утвориться

густа кремова пінка, присипати її меленою корицею.

Кекс шоколадний Кекс шоколадний “Арома”“Арома”

Просіяти 250 г борошна, додати по чайній ложці розрихлювачу для тіста та меленої кориці, пів чайної ложки імбиру. Збити у пишну масу 150 г масла із 150 г цукру, по одно-му додати 3 яйця, продовжуючи збивати міксером. У пів склянки гарячої води розчинити 4-6 чайних ложок цикорію, остудити. Змішати борошняну суміш із масляною та цикорієм. За бажанням можна до-дати горіхи, родзинки чи сушену вишню. Форму для випікання змастити маслом та присипати манною крупою. Вилити тісто у форму, випікати у гарячій духовці приблизно годину. Готовий кекс притрусити цукровою пудрою або вкрити глазурю.

ПОРАДА ДІЄТОЛОГА:“ЦИКОРІЙ ЗБІЛЬШУЄ ЗАСВОЄННЯ МОЛОКА У ЧОТИРИ

РАЗИ! ТА АБИ НАПІЙ ПОДАРУВАВ ВАМ МАКСИМУМ КОРИСТІ ЗАМІНІТЬ КОРОВ’ЯЧЕ МОЛОКО НА РОСЛИННЕ.

ПІДІЙДЕ МИГДАЛЕВЕ, РИСОВЕ, КУНЖУТНЕ АБО БУДЬЯКЕ ІНШЕ. ТАКИЙ МІКС КРАЩЕ ТРАВИТЬСЯ ТА МІСТИТЬ В

КІЛЬКАДЕСЯТ РАЗІВ БІЛЬШЕ ВІТАМІНІВ І МІКРОЕЛЕМЕНТІВ.”



41


КАВА ТА ІСТОРІЯ

“АХ! ЯК СОЛОДКИЙ СМАК КАВИ! НІЖНІШИЙ, НІЖ ТИСЯЧА ПОЦІЛУНКІВ, СОЛОДШИЙ ЗА МУСКАТНЕ ВИНО!”

Йоганн Себастьян Бах написав невибагливу, потішливу “Кавову кан-тату” у 1732-1734 роках. Твір вперше виконали 1734 року, а опублікували лише в 1837 році.

Відомий і популярний тоді ні-мецький лібретист Християн Фрі-дріх Хенрік написав до кантати лібрето. Це музичний твір відомий за першим рядком: “Будьте тихі, не розмовляйте” (“Schweigt stille, plaudert nicht”).

Кавова кантата Баха має несклад-ний сюжет, в ній використовуються народні пісенні інтонації, куплетна форма. Фактично це комічна опера. Та не такий цікавий зміст, як історія створення. Бах написав її на замов-лення кавового будинку Циммерма-на. Ця кантата – перший музичний твір, присвячений каві.

Для просування свого бізнесу власник кав’ярні вирішив вдатися до нестандартного кроку. Оскільки

популярними були музичні вечори, то для залучення відвідувачів він за-мовив Баху музичний жартівливий твір про “чорний напій”.

У той період в Німеччині активно діяв рух на заборону пиття кави жін-ками. Пропагувалася ідея про нега-тивний вплив на дітородну функцію, начебто, кава робить дівчат "стериль-ними". Більшість німців негативно ставилися до нового напою, тож з задоволенням пили традиційне пиво. Подекуди продаж навіть законодав-чо заборонили, в інших землях –обклали несправедливо високими податками. На початку XYIII століт-тя кава тільки почала завойовувати прихильність середнього класу. Каво-ва кантата мала за мету популяризу-вати цей чужий для німців продукт.

І це їй вдалось! У кантаті діють тільки три персонажі: безпосеред-ній оповідач, пан Шлендріан – про-тивник кави, його дочка Лізхен –пристрасна шанувальниця напою. Інструментальний склад теж скром-ний: клавесин, альт, флейта, а також дві скрипки.

Твір став надзвичайно популяр-ним й таки зробив каву улюбленим

та відомим напоєм серед німців. Кавовий будинок Циммермана про-цвітав до початку Другої світової війни, допоки його не зруйнували під-час бомбардування.

Сюжет твору простий: старий Шлендріан бажає відучити від кавування свою дочку Лізхен. Вона ж слізно просить батька не вимагати від неї неможливого, адже без улюбленого напою юнка просто зачахне. Батько всіма спо-собами продовжує вмовляти, але безрезультатно. Заради кави вона відмовляється від усіх розваг, кра-сивих суконь і прогулянок. Тоді батько вдається до крайнощів –обіцяє знайти для неї чоловіка. Лізхен погоджується відмовитися від кави, але з умовою, що чоловік буде знайдений протягом цього ж дня. Шлендріан негайно виру-шає на пошуки, а хитрунка Лізхен вирішує підписати з нареченим шлюбний контракт, в якому їй буде дозволено пити каву, коли лиш вона цього схоче. У фіналі кавової кантати оспівується любов всіх німецьких дівчат до ароматного напою.

Êàâîâà êàíòàòà – øåäåâð Áàõà ³ç ³ñòîð³ºþ



43

ШВИДКО. ЗРУЧНО. ЕКОНОМНО – три “за” інтернет-шопінгуКОЛИ НАМАГАЄШСЯ ЦІНУВАТИ КОЖНУ ХВИЛИНУ ШВИДКОПЛИННОГО ЧАСУ, НЕ ДУЖЕ Й ОХОТА ВИТРАЧАТИ ЙОГО НА ДОВГІ ПОХОДЕНЬКИ МАГАЗИНАМИ. ХОЧЕТЬСЯ ПРИДІЛЯТИ БІЛЬШЕ ЧАСУ СОБІ, СІМ’Ї ТА ДІТЯМ, САМОРОЗВИТКУ І ПРИЄМНИМ МОМЕНТАМ ВІДПОЧИНКУ. ІНТЕРНЕТМАГАЗИНИ ДОПОМАГАЮТЬ ЗЕКОНОМИТИ НЕ ТІЛЬКИ ГРОШІ, А ЩЕ Й ЧАС ТА НЕРВИ.

ШвидкоПросто супер швидко відбува-

ється процес купівлі – перейшов на сайт, оглянув асортимент, на-повнив віртуального кошика, ввів дані для доставки – готово! Не треба нікуди йти чи їхати, здалека вдивлятись в наявний асортимент.

Зайшов, обрав, придбав – легше не буває. Ще й часто інтернет-сайти запам’ятовують ваш вибір, тож на-ступного разу автоматично пропо-нують раніше обрані товари.

ЗручноЗручно – не те слово. Мега

зручно! Купівля в фірмовому ін-тернет-магазині є 100% гаран-тією отримання якісного това-ру. Завжди все є в наявності –обирай що бажаєш і в тій кількості, яку потребуєш. В інтернеті ще й дуже зручно знайомитись з опи-сами товарів, адже в магазинах не зовсім доречно довго розпитувати продавця, та й не завжди він має відповіді на всі наші запитання.

ЕкономноЦіна від виробника – чи може бути

щось вигідніше? Очевидно, що ні. В фірмових інтернет-магазинах немає надмірної переплати, якою

часто зловживають торгівельні мережі, тож ціни завжди суттєво нижчі. Ще й інтернет-магазини регулярно проводять різноманітні акції зі зниженням ціни чи розі-грашем подарунків. У звичайному магазині продавці вам не завжди про це скажуть. Так іще ж можна купувати не тільки собі, а й од-разу батькам чи дітям, друзям та сусідам. Оплата за доставку буде нижчою, тож ви точно зекономите. Для великих замовлень доставка часто взагалі безкоштовна.

Бажаєте купувати якісні то-вари швидко й дешево, першими спробувати новинки, гарантовано обирати з усього асортименту на-віть в передсвяткові періоди, не ви-трачаючи при цьому зайвий час на похід до звичайного магазину? Тоді світ інтернет-шопінгу – ваш вибір. Лиш не забувайте: купувати слід у фірмових авторизованих інтер-нет-магазинах. Так ви вбережете себе від розчарування невдалими покупками.

Magazine 1 2016

Documents

Transcript of Magazine 1 2016