RESTAURANTE GOURMET COLOMBIANO EN CIUDAD DE MÉXICO

Luz Adriana Gómez Duque

DIRECTOR: Andrés Sánchez Prieto

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS

CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS BOGOTÁ

2013

RESTAURANTE GOURMET COLOMBIANO EN CIUDAD DE MÉXICO

Monografía para optar al título profesional en Administración de Empresas

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS

CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

BOGOTÁ

2013

TABLA DE CONTENIDO

5.1 RESUMEN EJECUTIVO ..............................................................................................................5

5.2 ANÁLISIS DEL PRODUCTO O SERVICIO ...................................................................................7

5.3 ANÁLISIS DE MERCADOS ...................................................................................................... 13

5.3.1 Estudio de la Industria ........................................................................................................... 13

5.3.2 Investigación de Mercados ..................................................................................................... 14

5.3.3 Estrategia de Marketing y Ventas ........................................................................................... 16

6. ANÁLISIS ORGANIZACIONAL .................................................................................................... 19

6.1 Esquema Administrativo ........................................................................................................ 19

6.2 Políticas de Gestión Humana ................................................................................................. 22

6.3 Plan de Operaciones .............................................................................................................. 23

7. ANÁLISIS FINANCIERO .............................................................................................................. 25

7.1 Costos de Montaje y Financiación .......................................................................................... 25

7.2 Fuentes de Ingreso y Egresos ................................................................................................ 27

7.2.1 Costos ................................................................................................................................... 27

7.2.2 Plan de ingresos y egresos .................................................................................................... 28

7.2.3 Análisis de punto de Equilibrio............................................................................................... 28

7.3 Proyección de Estados Financieros ....................................................................................... 29

7.3.1 Balance General Inicial ........................................................................................................... 29

7.3.2 Estado de resultados ............................................................................................................. 30

7.3.3 Medidas de Valoración: TIR, VPN y PRI .................................................................................. 30

8. ANÁLISIS LEGAL Y DE CONSTITUCIÓN ..................................................................................... 31

9. ANÁLISIS DE INNOVACIÓN ....................................................................................................... 34

10. ANÁLISIS DE IMPACTO SOCIAL ............................................................................................. 35

11. PLAN DE IMPLEMENTACIÓN ................................................................................................. 36

BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................... 37

ANEXO1. Plantilla de Encuesta ............................................................................................................. 38

ANEXO 2. Menú .................................................................................................................................. 39

ÍNDICE DE TABLAS

TABLA 1. Costos Aproximados de Montaje ............................................................................................ 24

Tabla 2. Gastos Financieros .................................................................................................................. 25

TABLA 3. Análisis de inversión inicial ..................................................................................................... 26

TABLA 4. Costos de Operación ............................................................................................................. 27

TABLA 5. Ingresos y egresos ................................................................................................................ 28

TABLA 6. Análisis de punto de equilibrio .......................................................................................... 28

TABLA 7. Balance General inicial .......................................................................................................... 29

TABLA 8. Estado de resultados ............................................................................................................. 30

TABLA 9. Flujo de efectivo .................................................................................................................... 30

INDICE DE FIGURAS

Figure 1. Organigrama .......................................................................................................................... 19

5.1 RESUMEN EJECUTIVO

MOMPOX, es un restaurante colombiano gourmet ubicado en la zona de Polanco en la Ciudad de

México, cuyo objetivo principal es dar respuesta a una necesidad no satisfecha debido a la limitada

oferta gastronómica colombiana en México D.F.

Este plan de negocios buscará compartir la cultura y gastronomía colombiana a nacionales y extranjeros; en un esfuerzo por dar a conocer nuestra comida típica, ofreciendo platos característicos de cada región del país en conjunto con sus tradiciones y costumbres (carnavales, ferias y fiestas nacionales). Todo esto, irá de la mano de un servicio personalizado, que aportará un valor agregado al cliente y así crear preferencia en su elección la hora de hacer negocios, comer o simplemente pasar un rato agradable con amigos o familiares. El valor que aportará a propios y extraños, es compartir la cultura y gastronomía inicialmente colombiana, de una manera elegante y sofisticada a través de los sabores de la tierra y generar así sentimientos de identidad con la patria. Adicional a esta mezcla de gastronomía y cultura, se innovará con el uso de tablets o tabletas en cada una de las mesas. Desde cada tablet se podrán ordenar los platos con información de ingredientes o la región del país a la cual pertenecen; podrán jugar con los diferentes sabores desde lo más simple hasta lo más elaborado y personalizar así sus combinaciones y dejar los comentarios acerca de su experiencia en el restaurante (ambiente, platos y servicio). Debido a que en la zona de Polanco no existe ningún restaurante colombiano, este modelo de negocio es la respuesta a una necesidad no satisfecha en este mercado. Y mediante la mezcla de cultura y gastronomía se busca rescatar los elementos del mestizaje (México-Colombia) que no solo definen la identidad gastronómica, sino también la identidad cultural y poblacional de un país. Para que este plan de negocios sea una realidad se requiere de una inversión inicial de $ 87.671

USD, de los cuales el 50% provienen de financiamiento como deuda de largo plazo (5 años) y el otro

50% se considera como capital venture de inversionistas. Con esta información y haciendo el

análisis del flujo de caja y basados en un escenario moderado, se puede concluir que el VPN de este

proyecto es positivo utilizando una tasa de descuento del 12%. La tasa interna de retorno de este

plan de negocios es de 54%, con un periodo de retorno de la inversión de 2.53 años.

5.2 ANÁLISIS DEL PRODUCTO O SERVICIO

Restaurante Colombiano Gourmet en la zona de Polanco (México D.F), que satisfaga las necesidades gastronómicas con los más reconocidos sabores de Colombia, dirigido a colombianos radicados en México y gente de otras nacionalidades. El diseño está pensado en una casona de conservación o restauración, con ambientes cálidos y modernos, terrazas con calentadores de gas, salones con chimeneas y mobiliario cómodo. Donde se busca compartir la cultura y gastronomía colombiana a nacionales y extranjeros, en un esfuerzo por dar a conocer nuestra comida típica, ofreciendo platos característicos de cada región del país en conjunto con sus tradiciones y costumbres.

El elemento diferenciador es la creatividad permanente en la comida gourmet, mediante la mezcla de cultura y gastronomía que reflejen costumbres y tradiciones (carnavales, ferias y fiestas nacionales). El valor que aportará, es compartir la cultura y gastronomía inicialmente colombiana, de una forma elegante y sofisticada a través de los sabores de la tierra y generar así sentimientos de identidad con la patria.

Se celebrarán todas las fiestas patrias; como muestra de la parranda colombiana se traerá un pedacito del Carnaval de Barranquilla, se rendirá homenaje al amor y a la amistad (Mes de Septiembre), jueves y viernes de música tropical y tardes de domingos con patacones y ahogado, en compañía de una buena cerveza rubia (Cerveza Club Colombia). Para cada mes tendremos celebraciones especiales como:

Enero: De Pastusitos y Paisitas En el carnaval de Negros y Blancos el rostro te pintaras, unos de negro y otros de blanco encontraras. Y un delicioso cuy probarás. Y en la Feria de Manizales la temporada taurina disfrutarás y un con un suave olor a café terminarás.

Febrero: De Carnavalito Con las marimondas te encontrarás y con la arepa de huevo y la butifarra de vas a deleitar.

Marzo: En el festival internacional de Cine de Cartagena En primera fila te sentarás y un delicioso arroz con coco y patacones te acompañarán.

Abril: De Festival en Festival A la cuidad mundial del vallenato te trasportarás y con un delicioso sancocho rematarás y en la teatral Bogotá un calientico ajiaco disfrutarás.

Junio: De Reinado y Festival Entre bambucos y reinas estarás y con un asado huilense celebrarás.

Julio: De Fiesta Nacional Celebrando la independencia nacional te emocionarás y con varios platos típicos festejarás.

Agosto: De Feria y Flores Los silleteros desfilaran y con sus hermosas flores te sorprenderás y una rica bandeja paisa saborearás.

Septiembre: Al Festival de Jazz Entre saxofones y trompetas al estilo Nueva Orleáns te envolverán y con una jugosa sobrebarriga los acompañaras.

Octubre: Encuentro Mundial de Coleo Entre arpas y joropos a los Llanos Orientales te transportaras y una rica mamona probaras.

Noviembre: En el Corralito de Piedra La independencia de Cartagena celebrarás y la mujer más bella se elegirá y el arroz con carne en tabaquito no podrá faltar.

Diciembre: De Feria y Festival

Entre velas y faroles empezará la navidad y en la Feria de Cali el año terminarás y con aborrajados y champú lo despedirás.

Lo que se pretende con el restaurante gourmet colombiano, es mostrar a la gente los diferentes tipos de comida que se tienen y dejar una excelente imagen en el exterior, trasladándolos de manera temporal al país. ¡Será como sentirse en casa!

Nuestro Menú ( Ver Anexo 2) MOMPOX Cocina Gourmet Colombiana El menú está diseñado de tal manera que los clientes inicien su experiencia por lo más simple hasta lo más elaborado, para que tengan la oportunidad de combinar los diferentes sabores y se sorprendan con la presentación de los mismos. Este menú cuenta con seis partes:

Antojitos de la Tierra

De la Montaña

La Pesca del Día

De la Llanura

El Dulce Aroma

Cafés y Tés

Frutales, Fermentados, Destilados y Añejados

5.3 ANÁLISIS DE MERCADOS

5.3.1 Estudio de la Industria

Muchas tendencias demográficas y sociales influyen en la demanda de comidas fuera de casa.

Durante las dos últimas décadas, los ingresos en aumento, los elevados índices de divorcios y el

hecho de que las personas se casan a mayor edad; contribuyen al incremento de las familias con un

solo padre y más aún, cuando más del 50% de las mujeres trabajan fuera de casa.

Las familias con dos ingresos contribuyen al aumento de los ingresos familiares y a un mayor

número de veces en que las familias comen fuera de casa. El hecho de tener menos tiempo para

preparar la comida en casa incrementó esta tendencia.1

Otra tendencia sin duda, es que la apariencia siempre cuenta y sobre todo cuando tiene que ver con

detalles como los utensilios que usarán los clientes. Una correcta elección de éstos, marcará el

gusto y la fidelidad que tendrán los clientes al lugar. Además un juego de cubiertos innovador

denotará la calidad de lo que se sirve en un restaurante.

La estética en utensilios es un tema poco explotado en la industria gastronómica, pero ha

comenzado a tomar un importante auge entre los chef y restauranteros, para cultivar la atención de

los clientes y que éstos tengan el deseo de regresar a un lugar “donde se sienten como en casa”.

Ante una industria competitiva, cada restaurante busca ofrecer un servicio y atención que no exista

en el mercado. Para mantener el estatus del negocio, el empresario tendrá que invertir en una gama

de equipos que se identifique con su concepto, para no caer en la mezcla de modelos similares y

con ello romper la armonía de todos los elementos de la mesa.

Sin duda alguna, todo lo que está dentro del restaurante, como decoración, ambiente musical,

mantelería, cristalería, vajillas deben coincidir, para no desentonar con el concepto ni la imagen que

se quiere ofrecer a los clientes.2

La contribución de la industria de restaurantes en la generación del Producto Interno Bruto (PIB) ha

disminuido en los últimos 10 años: su aporte paso del 2.8% en el año 2000 a 2.0% en el 2010, de

acuerdo con información del Sistema de Cuentas Nacionales de México.

Durante los últimos diez años, la industria de restaurantes no ha crecido al mismo ritmo que las

demás actividades económicas. De hecho presenta un comportamiento opuesto dado que mientras

el PIB total reporta un crecimiento de 24.1% para 2010 respecto al año 2000, el generado en la

1 http://books.google.com.mx

O. C. Ferrell, Michael D. Hartline - 2006 - Business & Economics 2 http://servialimentosfoodserviceyequipo.com

industria es inferior en un 12.2%. Sin embargo, de todas las actividades de servicios, la industria de

restaurantes ocupa el segundo lugar en la generación de empleo.3

5.3.2 Investigación de Mercados

Polanco (México D.F), pertenece a la Delegación Miguel Hidalgo que actualmente cuenta con una población económicamente activa de 160.675 habitantes4. Este sector recibe a diario una población flotante, es decir personas que visitan la zona ya sea por motivos de trabajo, compras u otros motivos, de 210.000 personas diarias; donde el 64% acude a la zona por motivos de trabajo, teniendo un promedio de 135.000 visitantes diarios5. El gasto promedio por persona es de $ 271 pesos mexicanos (20.68 USD), en cada visita a un restaurante o por alimentación diaria. Se realizó una encuesta a un grupo de personas entre los 25 y 40 años, para determinar si el

concepto de un restaurante gourmet colombiano en este sector, es la respuesta a una necesidad no

satisfecha en este mercado. Ver Anexo

La información que se obtuvo fue la siguiente:

Al 75% de los encuestados, les genera interés el concepto de gastronomía y cultura.

3 http://canirac.org.mx/images//files/Cap_2_Situacion_actual_de_la_industria.pdf

4 http://directorio.polanco-online.com.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=5&Itemid=7

5 Diario REFORMA http://ciudadanosenred.com.mx/metroaldia/impacta-polanco-poblacion-flotante

El rango de precios que están dispuestos a pagar los futuros clientes, se encuentra entre los 20 – 30 USD.

La frecuencia con la que visitaría el lugar, es de una a dos veces por semana.

El 100% de los encuestados recomendaría el restaurante a extranjeros.

El 70% de los encuestados pensaría en este lugar para reuniones y eventos.

Teniendo en cuenta que Polanco (México D.F), tiene un tamaño de mercado grande y que tiene una representación económica notable dentro del Distrito Federal, se pensaría en llegar a una quinta parte de los visitantes que acuden a la zona por motivos de trabajo (135.000 personas que trabajan). Esta estrategia se emplea, cómo una forma de penetrar lentamente el mercado y de igual forma conocer cómo se comporta el mismo y así realizar los ajustes necesarios para tener una operación exitosa que conduzca el objetivo final, ser el primer Restaurante Gourmet Colombiano de Polanco.

5.3.3 Estrategia de Marketing y Ventas

Esta propuesta de negocio está dirigida a satisfacer la necesidad gastronómica de colombianos radicados en México D.F, así como nacionales y extranjeros que viven y trabajan en la zona de Polanco. En un esfuerzo por dar a conocer nuestra comida típica, ofreciendo platos característicos de cada región del país en conjunto con sus tradiciones y costumbres.

Estrategia de Marca

La marca que diferenciara al restaurante es “MOMPOX, Cocina Gourmet Colombiana”, ya que Mompox es una de los lugares históricos de Colombia y de esta manera ir transportando al cliente al país de una manera sutil y elegante. El slogan para el restaurante es “Así sabe Colombia” con lo cual se pretende dar a conocer no solo los sabores de la tierra sino el calor y la alegría de las diferentes festividades del país.

La promoción antes de la apertura, se realizará en medios impresos como Periódicos (El Universal y Reforma) y Revistas (Donde Ir, Marco Beteta), estas últimas especializadas en sugerir nuevos lugares para conocer y nuevos sabores para disfrutar. Esta es la ventana para darnos a conocer y así generar expectativa por visitar el lugar. Este es el anuncio muestra para la publicación.

Estrategia de Ventas

“El Jueves es tu Noche de Suerte – Lucky Nights”. Se iniciará con jueves de lucky nights para darnos a conocer y disfrutar de nuestro Realismo Mágico, una exquisita combinación de 4 entradas para compartir (Empanaditas con ají, Patacones con hogao, Arepitas con chicharrón y Yucas con suero costeño) y dos bebidas por sólo $49 ($4 USD). Los jueves de Lucky Nights a partir de las 6:00 p.m

Estrategia de Comunicación Y Publicidad

Las redes sociales serán vitales para generar expectativa antes de abrir, ya que son medios de comunicación de fácil acceso y manejo, son masivos y muy rápidos; pero sobretodo su relevancia radica en su poder de comunicación entre muchas personas.

Los blogs se han convertido en un canal de información que permite indagar sobre temas que son interesantes o para encontrar lugares que sirvan de entornos comunes, donde compartir y debatir opiniones libremente; por lo cual este canal es de suma importancia para generar expectativa por probar la sazón del lugar. Se enviarán invitaciones a amigos y conocidos sobre la pronta inauguración. Es aquí, donde estos se convierten en los clientes más críticos y juegan un papel activo a la hora de evaluar la experiencia en el servicio dado. Y a través de marketing por mail (Mailchip), colocar un formulario de suscripción que beneficiará a los clientes con informaciones, cupones de descuento y ofertas exclusivas entre otros. Lo cual nos aportará una base de datos con nuestros futuros cliente VIP y así crear menús y servicios especiales de acuerdo sus preferencias y necesidades.

Estrategia de Distribución y Convenios

Por medio de la embajada de Colombia en México, se podrán hacer contactos con Proexport

Colombia y su programa Colombia es Pasión, para darnos a conocer a toda la comunidad

colombiana radicada en México D.F y de igual manera establecer convenios y licencias con los

proveedores de alimentos (productos agrícolas y especies propias de Colombia), bebidas (cerveza

Club Colombia), Know How (conocimiento y habilidad en gastronomía gourmet), este último pilar

esencial del restaurante.

Estrategia de Precio

Basados en los datos obtenidos en el estudio de investigación del mercado y segmento, nuestros

futuros clientes, estarían dispuestos a pagar entre 20 a 30 UDS por visita; lo cual nos conduce a una

estrategia de precios bajos, debido a que la oferta gastronómica es variada en el sector, pero

teniendo en cuenta que hay un mercado no explotado que es la gastronomía gourmet colombiana en

el lugar. (Información obtenida en la investigación de mercados y respaldada por la Encuesta

Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2010)6

6 http://www.inegi.org.mx/sistemas/sisept/default.aspx?t=mhog23&c=26514&s=est

6. ANÁLISIS ORGANIZACIONAL

6.1 Esquema Administrativo

Misión: Valorar y compartir la cultura y gastronomía colombiana, en un esfuerzo por dar a conocer nuestra comida típica de una forma elegante y sofisticada, a través de los sabores de la tierra; generando sentimientos de identidad con la patria.

Visión: Generar identidad colombiana en México a través de la mezcla de cultura y

gastronomía y llegar a ser el primer restaurante colombiano gourmet en México D.F en 5 años.

Valores: Honestidad Lealtad Respeto Responsabilidad Confianza Creatividad

Propuesta de Valor Trasladar a nuestros clientes de manera temporal al país, mediante la mezcla de cultura y gastronomía por medio de la creatividad permanente en la cocina gourmet colombiana. Será como sentirse en casa.

Organigrama

Figura 1. Organigrama

Junta de Socios

Chef

Ayudantes de Cocina

Meseros

Administrador

Contador

Cajero

Hostess

Gerente

Gerente Representante legal de la empresa ante terceros. Supervisa y controla el cumplimiento de los objetivos organizacionales (utilidad,

rentabilidad, producción, ventas y posicionamiento. Desarrollar estrategias generales para alcanzar los objetivos y metas propuestas. Seleccionar personal competente y desarrollar programas de capacitación para

potenciar sus capacidades. Preparar descripción de tareas y objetivos individuales para cada área. Desarrollar un ambiente de trabajo que motive positivamente a los empleados. Ejercer liderazgo dinámico para ejecutar los planes y estrategias determinadas. Medir continuamente la ejecución y comparar resultados reales con los planes y

estándares de ejecución (Autocontrol y Control de gestión). Mantener contacto continuo con proveedores, en busca de nuevas materias primas,

insumos y productos. Se encarga de la contratación y despido del personal

Administrador La primera tarea de un administrador es la creatividad, es crear y hacer que otros

creen. Planificar, determinar cuáles son los objetivos de la empresa y cómo van a ser

alcanzados. Organización, determinar exactamente cuáles son las actividades que se requieren

para alcanzar los objetivos. Motivación, hacer que los objetivos de los empleados sean compatibles con los de

la empresa. Comunicación, transmitir a todos los miembros de la organización las decisiones

tomadas para disminuir la incertidumbre y asegurar su cumplimiento. Control, saber a ciencia cierta el alcance y logro de los objetivos.

Contador

Obtener, analizar, procesar y proporcionar toda la información de las actividades mercantiles que se desarrollan dentro de la empresa.

Recomendar controles internos de las áreas compras, producción, ventas y recursos humanos y delegar funciones a las mismas.

Atender a terceros, como auditorías internas y autoridades gubernamentales. Entregar y presentar los pagos de impuestos así como los estados financieros. Aplicar los procesos administrativos vigentes para evitar problemas laborales y

administrativos.

Hostess Su función principal es organizar el flujo de personas que llegan al restaurante, de

manera que tengan control de mesas, turnos de meseros, estaciones y reservaciones en general.

Encargarse de las reservaciones de mesas, para que no se genere algún problema a la hora de ocupar los lugares.

Recibir los clientes con una cálida bienvenida y siempre con una sonrisa. Preguntar al cliente cuántas personas ingresan, anotar el nombre del cliente y el

número de personas que lo acompañan e igualmente preguntar si requiere área de fumadores. De tal manera asignará la mesa más conveniente a sus necesidades.

Deberán estar en contacto con el capitán de meseros, para tener la información de espacios disponibles y así se podrá dar un servicio más ágil.

Cajero Debe ser proactivo y trabajar bajo presión. Amabilidad y honestidad. Manejo de efectivo, facturación y cobro de ventas. Registrar los movimientos del restaurante. Organizar los registros diarios. Verificar los inventarios. Registrar y verificar las ventas.

Chef Es la cabeza administrativa de la cocina. Es el manager de producción de comidas, es el gerente en compras, un experto

maître y un gran cocinero. Para operar con eficiencia la cocina, debe conocer bien las funciones y detalles de

cada posición dentro de la misma. En sus responsabilidades incluye el planeamiento, compras, supervisión,

enseñanza, preparación de alimentos y servicio. Controlará el correcto desempeño de cada área de trabajo para garantizar los

resultados propuestos. Deberá interactuar con el cliente ya que todos quieren saber quién está detrás

manejando los hilos, lo cual será un elemento diferenciador.

Ayudantes de Cocina Lee el menú o la especialidad del día y prepara las actividades a realizar para su

elaboración. Dispone adecuadamente de los utensilios, herramientas y materiales de trabajo. Prepara fondos, ensaladas, salsas y participa de los inventarios. Verificar que los congeladores y refrigeradores operen con la temperatura adecuada

al tipo de alimento y que su acomodo dentro de los mismos favorezca su conservación.

Apoyar al chef en la preparación de diversos platos.

Meseros Se encarga de la limpieza de las mesas, estaciones de servicio.

Es responsable por el montaje de las mesas y de tener surtidas las estaciones de servicio.

Ayudar a la acomodación de los clientes. Conocer los ingredientes y preparación de los platos. Presenta a los clientes la carta y lo asiste en su elección. Conoce las temperaturas usuales para servir vinos y conoce las formas de servir os

mismos. Solicita cuentas al cajero y las presenta a los clientes. Paga al cajero la cuenta y despide amablemente al cliente.

6.2 Políticas de Gestión Humana

Selección: Se pretende encontrar la persona adecuada para cada cargo a través de la formación y desarrollo, evaluación de desempeño y organización del trabajo de tal manera que se logre el talento potencial más allá de una experiencia técnica.

Formación: Debido al alto valor que tiene esta política en la productividad y la competitividad en las organizaciones, la formación es un mecanismo de potenciación de los empleados y un medio de retención de talentos que va muy ligada a la evaluación de desempeño y planes de carrera.

Evaluación de Desempeño: Va ligada a la formación, el desarrollo, la promoción o carrera en el interior de la empresa y a la compensación en cumplimiento de sus responsabilidades y tareas.

Carrera Personal: Facilita la formación y desarrollo de los empleados, para lograr nuevas competencias en el mismo ámbito o en ámbitos similares y que puedan desempeñar cargos o funciones más enriquecedoras.

Compensación: Basada en la medición de la productividad, teniendo en cuenta que los resultados de la misma son muy sensibles para el empleado y teniendo conciencia del valor agregado de cada individuo.

Bienestar: Es el factor principal para generar compromiso con la empresa a través de las relaciones interpersonales de los empleados con sus jefes y compañeros de trabajo. La retroalimentación es un elemento clave en la reducción de la incertidumbre, el estrés y hace más agradable y flexible el ambiente de trabajo.

Salud Ocupacional: Integra riesgos profesionales y salud preventiva para todos los puestos de trabajos, así como la seguridad industrial en la empresa y puestos de trabajo.

Comunicación: Es un punto fundamental en la construcción de la confianza, la cual a la vez facilitara la construcción de tejido social dentro de la empresa.

Responsabilidad Social: Implementación de procesos sustentables que vayan en beneficio del medio ambiente y la sociedad y brindar apoyo a las familias de los empleados.

Acompañamiento a los Líderes: Reconocer a cada jefe como un gestor de talento humano y al liderazgo, como pilar del desarrollo y crecimiento de la organización.

6.3 Plan de Operaciones

El lobby dará la bienvenida y es allí, donde se hará el registro de los clientes en cuanto número de personas y preferencias en la ubicación, por ejemplo zona de fumar o no. Lo recibirá una gran y voluptuosa escultura de botero para ir entrando en contacto con la cultura. En el centro de todo el lugar, estará la cava como punto focal, una gran columna de madera de piso a techo recubierta de vidrio templado donde las botellas quedarán a la vista de los clientes y así sugerirles algo que observar mientras son ubicados.

A partir de la cava central, el espacio estará dividido en tres salones sofisticados para comer y elegantemente separados con biombos de cuentas o finas cadenas que cuelgan del techo, con paisajes propios y representativos de Colombia (Valle de Cocora, Parque Nacional Natural Tairona, Parque Nacional Natural del Cocuy, entre otros), con mesas cuadradas en posición de rombo para facilitar el desplazamiento tanto de clientes, meseros ( 1 por salón) y platos; iluminación central con cuatro lámparas en forma circular colgando en los techos , piso en tabletas de 50 X 50 en colores oscuros y en la zona de alto impacto (corredores entre estación de servicio y cocina), laminados veteados para hacer contraste . Paredes con ladrillo a la vista y espacios en enchapes de madera donde estarán exhibidos elementos representativos de las diferentes regiones del país (Sombreros volteados, acordeones, máscaras de los diferentes carnavales, máquinas y tazas de café, entre otros).

Un bar (un bartender y auxiliar) con pantallas planas (dos), para aquellos amantes de los deportes acompañados por una espumosa Club Colombia; un espacio ideal para pasar un rato agradable y descomplicado con amigos. Cerca de aquí estará la zona de pupfs (un mesero), sobriamente decoradas con sillones y pupfs de colores tierra e iluminados por una gran araña de acero inoxidable y dos lámparas de arco ideales para este tipo de espacios, acompañadas por esculturas miniaturas de Botero y obras de Gabo que incentiva a la imaginación.

Contará con una terraza (dos meseros), con lonas triangulares de color terracota y bases de metal para mayor estabilidad y seguridad, muebles de exteriores para mayor durabilidad y calentadores a gas para las noches frías de la ciudad. Especialmente pensado para aquellos que disfrutan de un buen café acompañado con un cigarrillo.

El personal estará vestido de negro con delantales blancos largos, de amarre a la cintura, los cuales serán como un lienzo que cambia mes a mes con celebraciones especiales (Marimondas de carnaval, flores de la feria, máscaras del festival iberoamericano y muchos más)

Se tendrá un acceso especial para proveedores directo a la zona de recibo y almacenamiento, la cual está frente de la cocina y así garantizar ingredientes frescos en nuestros platos y menor tiempo en los procesos de elaboración de los mismos.

Se establecerán convenios con proveedores especializados en mobiliario para restaurantes (RAK muebles para restaurantes), proveedores de menaje (SURTILOZA), proveedores de iluminación (LIGHT IN THE BOX) y así obtener mejores precios para el montaje y equipamiento del restaurante.

TABLA 1. Costos Aproximados de Montaje

Concepto Cantidad Precio Unitario (USD)

Total (USD)

Silla de madera 60 $ 87 $5.2258.0

Mesa cuadrada de madera

15 $122 $1830

Banco de madera (Bar) 6 $111 $666

Taburete Lounge 8 $60 $487

Mesa redonda madera (Zona Lounge)

4 $42 $168

Silla aluminio (Terrazas) 32 $120 $3.840

Mesa cuadrada de aluminio (Terrazas)

8 $143 $1.148

Lámparas salones 4 $150 $600

Araña de iluminación 1 $70 $70

Calentadores gas 4 $314 $1.258

Cava de madera 1 $2.000 $2.000

Biombos 3 $500 $1.500

Pantallas Planas 2 $2.000 $4.000

Sillones zona Lounge 3 $403 $1.209

Lonas exteriores 2 $500 $2.000

Percheros 25 $20 $504

Cubiertos (Caja) 13 $48 $629

Cristalería (Caja) 10 $24 $240

Vajilla (Caja) 5 $53 $266

Servilletas de Tela 120 $2 $240

Equipo de Bar $1000

Equipo de Cocina $10.000

Equipo Audio $5.000

Gastos de Decoración y Ambientación

$10.000

Adecuación Lugar $15.000

Software de Restaurante

$1.000

Tablets 15 $400 $6.000

$58.588

Fuente: Elaboración Propia

7. ANÁLISIS FINANCIERO

7.1 Costos de Montaje y Financiación

Se consideran los siguientes elementos para hacer las adecuaciones iniciales del restaurante, dividiéndose en costos de equipamiento, costos de inmueble, el registro de operación y licencias bajo la norma del Distrito Federal y los costos de lanzamiento de marca como publicidad y marketing. No se consideran como inversión inicial los salarios, insumos y demás costos fijos y variables que no hacen parte del capital inicial.

El financiamiento se estructura del 50% como deuda de largo plazo (5 años) y el otro 50% se

considera como capital venture de inversionistas.

Usando la información disponible del mercado estos serían los costos de capital de apalancamiento para un monto US $43.335,50:

Tabla 2. Gastos Financieros

TABLA 3. Análisis de inversión inicial

7.2 Fuentes de Ingreso y Egresos

7.2.1 Costos

TABLA 4. Costos de Operación

7.2.2 Plan de ingresos y egresos

TABLA 5. Ingresos y egresos

7.2.3 Análisis de punto de Equilibrio

TABLA 6. Análisis de punto de equilibrio

7.3 Proyección de Estados Financieros

7.3.1 Balance General Inicial

TABLA 7. Balance General inicial

7.3.2 Estado de resultados

TABLA 8. Estado de resultados

7.3.3 Medidas de Valoración: TIR, VPN y PRI

TABLA 9. Flujo de efectivo

8. ANÁLISIS LEGAL Y DE CONSTITUCIÓN

Creación de Sociedad 1. Socios: mínimo dos 2. Objeto Social (Giro) 3. Actividad Económica 4. Acta Constitutiva: Estatutos Sociales de la empresa 5. Nombre de la Sociedad: Sociedad Anónima (S.A) o Sociedad de Responsabilidad

Limitada (SRL). La Secretaria de Relaciones Exteriores otorga el permiso. 6. Marco Normativo Laboral: Regular las relaciones de trabajo de empleados y

empleadores a través del contrato de trabajo. 7. Escritura Pública ante Notario Público: Se presentan los estatutos y la conformación

oficial y este da fe del Acta Constitutiva. La Secretaria de Hacienda Pública emite el Registro Federal de Contribuyentes (RFC) para luego dar de alta en sistema.

8. Inscripción en el Registro Público de Comercio: Para que la información de los actos mercantiles sea conocida por terceros. Si no se realiza la sociedad no tiene validez.

9. Folio Mercantil: Es el expediente que contiene la historia de cada sociedad mercantil o comercial.

10. Registro de Marca ante el Instituto Mexicano de Propiedad Industrial (IMPI): Símbolo registrado legalmente para identificar de manera exclusiva uno o varios productos comerciales o servicios.7

Sociedad de Responsabilidad Limitada 1. Responsabilidad de los socios es limitada. 2. Funciona como Razón social o denominación 3. Capital mínimo $3.000 ($242 USD) y se divide en partes iguales. 4. No se autoriza suscripción pública (Constitución o aumento de capital). 5. Las partes sociales no cotizan en Bolsa de Valores. 6. Mínimo 2 socios y máximo 50 socios. 7. La admisión de nuevos socios se da por autorización de la mayoría. 8. La muerte de un socio no es causa de disolución, salvo que así se convenga en los

estatutos. 9. Las partes sociales pueden ser cedidas, pero existe el derecho al tanto. 10. Cada parte social es indivisible, 11. La administración estará a cargo de uno o varios gerentes. 12. Los socios tienen derecho de separación8

Costos Trámites de Constitución 1. Solicitud ante la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE). $ 565 ($45 USD). 2. Protocolización del Acta Constitutiva ante Notario Público. $ 5.000 a $ 8.500 ($ 403

USD - $ 685USD). 3. Inscripción ante el Servicio de Administración Tributaria. Gratuito.

7 Art. 6 Ley General de Sociedades Mercantiles. Agenda Mercantil 2013

8 Art. 58 al 85 Capítulo IV De la Sociedad de Responsabilidad Limitada. Agenda Mercantil 2013

4. Aviso Notarial a la Secretaría de Relaciones Exteriores. $ 210 ($17 USD). 5. Presentación ante el Registro Público de la Propiedad y del Comercio. $ 300 - $700

($ 24 USD - $ 56 USD). 6. Solicitud de Uso de Suelo y Edificación ante el Municipio. $ 5.774 ($466 USD) 7. Dictamen de estudio de Impacto Urbano. $1.886 ($ 152 USD) 8. Declaración de Apertura 9. Dictamen Técnico para la fijación, instalación, distribución, ubicación, modificación,

colocación de anuncios. Gratuito 10. Licencia para la fijación, instalación o colocación de anuncio. 11. Inscripción ante el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) y el Instituto del

Fondo Nacional para la Vivienda de los Trabajadores (INFONAVIT). Gratuito 12. Trámites ante la Secretaría de Salud (SS). Gratuito 13. Inscripción de la Comisión Mixta de Seguridad e Higiene ante la Secretaría de

Trabajo. Gratuito 14. Inscripción de la Comisión Mixta de Capacitación y Adiestramiento ante la

Secretaría de Trabajo. Gratuito 15. Autorización de Impacto Ambiental. $4.000 - $12.000 ($280 USD - $1.000 USD). 16. Registro de Fuentes fijas y de descargas de Aguas Residuales. 17. Trámites ante la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y

Alimentación (SAGARPA). 18. Registro de Inversión Extranjera. 19. Inscripción en el Patrón de Impuestos sobre Nómina 20. Registro en el Sistema Empresarial Mexicano (SIEM). 9 21. Registro de Marca. $2493 ($201 USD)

Trámites para abrir un Restaurante En vinos y licores

1. Certificado de uso de suelo. 2. Licencia de construcción (en caso de no existir local). 3. Visto bueno de seguridad y operación, tratándose de restaurantes que vendan vinos y

licores o sin venta pero mayores a 400 metros cuadrados. 4. Declaración de apertura (sin venta de vinos y licores).

Música 1. Pago de cuota a la Sociedad de Autores y Compositores de la Música, en caso de tener

música o videos en cualquier modalidad. 2. Pago de cuota al IMSS. 3. Alineamiento y número oficial y Constancia de seguridad estructural. 4. Estudio de Impacto Ambiental.

Hacienda 1. Permiso de enseres en vía pública. 2. Seguro de responsabilidad civil.

9 http://www.plancameral.org/news/adjuntos/Tramites_constitucion_empresa_Mexico.pdf

3. Dictamen de control patrimonial. 4. Aviso de alta en la SHCP. 5. Aviso de apertura a la Secretaría de Salud. 6. Permiso de anuncio.

Para registrar la empresa 1. Inscripción al SIEM. 2. Registro de descarga de aguas residuales. 3. Registro de fuente fija. 4. Licencia de funcionamiento en materia de ecología.

Anuncios 1. Programa de protección civil. 2. Licencia de funcionamiento (con venta de vinos y licores). 3. Licencia de anuncios. 4. Responsiva de gas y planos isométricos (cuando se tiene el servicio de gas estacionario).10

10

http://www.trabajo.com.mx/tramites_para_abrir_un_restaurante.htm

9. ANÁLISIS DE INNOVACIÓN

Este modelo de negocio estará enfocado en la creatividad permanente en la cocina gourmet como elemento diferenciador, mediante la mezcla de cultura y gastronomía que reflejen costumbres y tradiciones (carnavales, ferias y fiestas nacionales). La variedad, el sabor y la calidad en esta experiencia impactarán a todo tipo de gente, a través de la comida de todos los departamentos con una presentación propia de cada región, en un esfuerzo por dar a conocer la comida típica colombiana. Se celebrarán todas las fiestas patrias, como muestra de la parranda colombiana se traerá un pedacito del Carnaval de Barranquilla, se rendirá homenaje al amor y a la amistad (Mes de Septiembre), jueves y viernes de música tropical y caribeña y tardes de domingos con patacones y ahogado en compañía de una buena cerveza rubia (Cerveza Club Colombia). El valor que aportará es compartir la cultura y gastronomía inicialmente colombiana, de una manera elegante y sofisticada a través de los sabores de la tierra y generar así sentimientos de identidad con la patria. También se innovará con el uso de tablets o tabletas en cada una de las mesas para el uso de los clientes. Desde cada tablet se podrán ordenar los platos con información adicional de cuáles son los ingredientes, forma y tiempo de preparación y región del país a la cual pertenecen; podrán jugar con los diferentes sabores desde lo más simple hasta lo más elaborado, también podrán personalizar sus combinaciones y dejar los comentarios acerca de su experiencia en el restaurante (ambiente, platos y servicio). De esta manera se brinda una comodidad extra al cliente, por lo que se puede ganar de esta forma clientes fieles y reducir los tiempos de espera mientras se es atendido en la mesa y garantizar así una excelente experiencia, ya que se paga por ello. Con esta estrategia también se puede distraer a quienes están en la mesa, es decir si se tiene niños pequeños que a veces prefieren correr que estar sentados comiendo, simplemente se puede conectar a un ameno y divertido juego. Todo esto hará parte de la experiencia que se quiere dar a los clientes, la mezcla entre gastronomía y cultura con la comodidad que brinda la tecnología para hacer del lugar una marca de fácil recordación y preferencia a la hora de elegir un lugar donde comer o simplemente donde pasar un rato agradable entre amigos y familiares. .

10. ANÁLISIS DE IMPACTO SOCIAL

La población que se verá directamente beneficiada con este proyecto serán madres cabezas de familia debido a que en México cada dos de diez hogares está a cargo de una mujer (soltera, divorciada o viuda), es decir el 22.7% de los hogares del país tiene a una mujer como cabeza de familia y es ella quien representa el principal soporte económico.11 El 18% de ellas no cuenta con ningún apoyo del padre de sus hijos y el 14% no posee ningún ingreso monetario.

Por tal motivo, este plan de negocio estará enfocado contratar madres cabezas de familia como la mejor manera de contribuir a la sociedad mexicana y al compromiso de ofrecer una mejor calidad de vida, tanto de ellas como de las personas que dependen de las mismas.

Esto será posible a través de capacitaciones en servicio, cultura y gastronomía colombiana y lo más importante, conocimiento de los platos y celebraciones que se realizan mes a mes, para que tengan las herramientas suficientes al brindar la mejor orientación al interactuar con los clientes y así garantizar la excelencia en el servicio.

Internamente se harán campañas acerca de los valores de la empresa, su cultura organizacional, el respeto, la motivación y sobre todo la importancia que tienen ellas en el éxito del negocio para generar conciencia y compromiso y de esta manera sentir como propia a la empresa. “Será como ponerse la camiseta”

Con este plan se busca tener empleados felices, clientes felices ya que son ellos la cara amable de la organización y de ellos depende el éxito de cualquier negocio. De ellos depende directamente la satisfacción del cliente en cuanto a la experiencia vivida en el lugar.

11

Datos reportados por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI)

11. PLAN DE IMPLEMENTACIÓN

Para montar y abrir un restaurante, hay mucho más que tomar en cuenta que sólo comida y ambiente para que el restaurante tenga éxito. Se debe realizar un plan de negocios realista e incluir una lista de puntos importantes que se necesitan para iniciar.

Finanzas, Reglamentos y Marketing Se debe investigar e incluir el capital inicial, el financiamiento, los costos de licencias de comida y bebida; impuestos a las empresas, costos de alimentos y la estructura de precios del menú, arriendo del lugar y de equipos, nómina, seguros, gastos de comercialización, presentación de marca y costos de mantenimiento, costos de diseño y adecuación del restaurante.

Concepto, Ubicación y Equipamiento Es aquí donde se realiza la planificación de la apariencia, sensación y gustos del restaurante; todo esto incluye la elección del esquema del nombre, logo, color, el establecimiento del concepto del restaurante, elegir el lugar y el rediseño del espacio existente, la señalización, el diseño del menú, la selección de la cocina, la forma de servir, los equipos de oficina, la compra de los muebles, decoración, menaje y la planificación del día de la inauguración.

Asesores, Contratistas y Empleados Es necesario contar con personal que conozcan las leyes que regulan un restaurante, así como los requisitos locales de la zona para los establecimientos de comida. Durante el proceso de inicio se debe tener en cuenta tener un abogado y un contador y realizar la selección de contratistas y diseñadores para ajustar el lugar con los códigos y estándares estéticos. Después de esto, se debe prestar atención a la dirección y el personal, incluyendo la descripción del trabajo y el desarrollo del manual del empleado, las entrevistas y la contratación de los procesos, los salarios, la motivación, las bonificaciones y el calendario de pagos

Alimentos, Seguridad y Salud Pública Sólo basta con que un cliente tenga una mala experiencia en el lugar para poner al restaurante fuera del negocio. Los problemas de seguridad industrial requieren una especial atención durante las diferentes etapas de la planificación para prevenirlos. Para esto hay que pensar en la capacitación de los empleados para utilizar adecuadamente los equipos, la señalización de la higiene personal a los empleados, la señalización de los horarios de desinfección del restaurante y de los procedimientos de limpieza, la manipulación de alimentos así como el manejo de desperdicios alimenticios entre otros.

BIBLIOGRAFIA

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http://web.presidencia.gov.co/asiescolombia/cultura_escr_1.htm

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Sector. Obtenido Marzo de 2013. De http://canirac.org.mx/

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Secretaría de Economía. Guías Empresariales. Alimentos. Obtenido Marzo 2013. De http://www.contactopyme.gob.mx

Secretaría de Economía. Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual IMPI. Registro de Marca. Obtenido Abril de 2013.De http://www.impi.gob.mx/

RAK Muebles para Restaurantes. Catálogo. Obtenido Abril de 2013. De http://www.rak.com.mx/

SURTILOZA Vajillas, Lozas y Cristalería. Catálogo. Obtenido Abril de 2013. De http://www.surtiloza.mx

Secretaría de Economía. Guía de Trámites para Iniciar y Operar un Negocio. Obtenido Abril de 2013. De

http://www.siem.gob.mx/guiasdetramites/

Secretaría del Trabajo y Prevención Social. Comisión Nacional de los Salarios Mínimos CONASAMI. Tabla

Salarios Mínimos. Obtenida Abril 2013. De

http://www.conasami.gob.mx/pdf/tabla_salarios_minimos/2013/01_01_2013.pdf

Naciones Unidas. Comisión Económica para América Latina y el Caribe. Informa Macroeconómico de América

Latina y el Caribe – Junio de 2012. Obtenido Abril de 2013. De http://www.eclac.org/

Instituto Nacional de las Mujeres. Más de Cinco Millones de Madres Viven Solas con sus Hijos/as –

Junio 2012. Obtenido Abril de 2013. De http://www.inmujeres.gob.mx

ANEXO1. Plantilla de Encuesta

A continuación se presenta una serie de preguntas con el objetivo de conocer qué tanto interés genera un

restaurante gourmet colombiano en México D.F y cómo su concepto de gastronomía y cultura, puede ser un

factor determinante para crear preferencia

Sexo (F) (M) Edad _____________

1. ¿El concepto de gastronomía y cultura genera algún interés?

a) Si b) No

2. ¿Bajo este concepto cuánto estaría dispuesto a pagar?

a) 10 – 20 USD b) 20-30 USD c) Más de 30 USD

3. ¿Con que frecuencia visitaría el restaurante?

a) 1 vez por semana b) 2 veces por semana c) Más de 2 veces por semana

4. ¿Lo recomendaría a extranjeros?

a) Si b) No

5. ¿Pensaría en este lugar para reuniones y eventos?

a) Si b) No

ANEXO 2. Menú