LIPOXIGENAZA

LIPOXIGENAZACoordonator:Sef lucrari Dr. Ing. Giurgiulescu Liviu

StudentKovacs RekaIPA III1GeneralitatiLipoxigenaza este o dioxigenaza, cunoscut i sub denumirea de caroten-oxidazLipoxigenaza este o enzim cheie implicat n metabolismul lipidic att la nivelul celulei vegetale, ct i al celei animale.Lipoxigenazele care se gsesc att n regnul vegetal, ct in cel animal, sunto familie de proteine monomerice dioxigenaze care conin sulf si catalizeaz oxidarea acizilor grai polinesaturai, cum ar fi: acidul linoleic, acidul linolenic si acidul arahidonic.Enzima poate s catalizeze de asemenea i cooxidarea carotenoidelor, ducnd astfel lapierderea culorii naturale i a anumitornutrieni eseniali.Lipoxigenazele sunt implicate n generarea aromelor n numeroase produse din plante si n decolorarea pigmenilor.De exemplu aceste enzime sunt responsabile pentru mirosurile nedorite produse n timpul procesrii i depozitrii produselor proteice derivate din seminele de leguminoase i dezvoltarea gustului de nvechit al berii n timpul pstrrii acesteia.

2Lipoxigenaza se gsete n mazre, fasole,ridichi, cartofi i n soia, de unde se iextrage. Lipoxigenaza din soia este dedoufeluri:Activat(Structura situsului activ)Inhibat

Sub aciunea direct sau industrial a lipoxigenazei endogene sau exogene, n produsele alimentare au locmai multe modificri, cum ar fi:

modificri de culoaremodificri de arommodificri de texturmodificri de nutriionale

Modificri de culoareAlbirea produselor finoase prin distrugerea carotenului.Participarea la pierderea culorii dorite de verde prin distrugerea clorofilei Distrugerea pigmenilor pielii la unele produse de pete.Modificarea superficial a culorii la mere.

Modificri de arom

Producerea de substane volatile dorite la fructe i vegetale proaspete Producerea de arome nedorite la produsele vegetale congelate.Producerea de substane de arom nedorite la cerealele depozitate Producerea de substane de arom nedorite la produsele bogate n proteine Participarea la rncezirea crnii.

Modificri de textur

Producerea de efecte favorabile privind proprietile reologice ale finii de gru, aluatului prin controlul legrii hidrofobice a lipidelor de proteinele glutenice.

Modificri nutriionale

Distrugerea vitaminei A i a provitaminei A.Distrugerea acizilor grai eseniali polinesaturai.Reprezentarea n panglic a lipoxigenazei din boabele de soia

Actionarea LipoxigenazeiBIBLIOGRAFIEhttp://www.usamvcluj.ro/files/teze/chedea.pdfhttp://referate-ok.com/referate-enzime-i893.htmlhttp://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/lipoxigenaza-64148.html?s=lipoxigenaz

V mulumesc !