LINGUIÇAS ARTESANAIS.docx
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FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS ARTESANAIS
NOÇÕES BÁSICAS PARA FABRICAÇÃO
Sabor, padrão de cor, boa consistência de massa e retenção de água são características na fabricação de linguiças, portanto, é extremamente necessário seguir as recomendações descritas abaixo.
Utilizar os aditivos e condimentos conforme orientação do fabricante, evitando o excesso ou a falta destes, pois quando empregados de maneira errada podem causar defeitos de fabricação e consequentemente devolução de mercadoria. Escolher fornecedores de matérias-primas com qualidade, pois carnes mal conservadas e em estado de deterioração (melada, esverdeada ou “carne cansada”) trazem defeitos de fabricação, a contaminação será transferida pra o produto fabricado! Lembrem-se, os aditivos e condimentos não corrigem as carnes deterioradas, apenas podem mascarar o problema por 2 ou 3 dias, mas certamente haverá devolução de mercadoria. Os discos e cruzetas da máquina de moer devem estar bem afiados para evitar que a carne e a gordura sejam esmagadas durante o processo de moagem. A gordura faz com que a massa da linguiça fique esbranquiçada, deixando-a pouco atraente ao consumidor. A água utilizada na fabricação de linguiças deve ser empregada:
a) gelada entre 6 a 10ºC assim como a carne, esta é a temperatura ideal;b) bem gelada se a carne estiver quente acima de 10º;c) natural ou temperatura ambiente se a carne estiver muito gelada abaixo de 5º;
Temperatura da carne para fabricação de linguiças:
0° à 5º (imprópria para fabricação): a matéria-prima muito gelada não permite a reação da cura e demais ingredientes.
Resultado: produto pálido inicialmente e depois escuro em 2 dias, sem consistência e perda de água.
6° à 10º (ideal): a matéria-prima e a água nesta temperatura favorecem a liberação de proteínas (liga e retenção de água) e reação da cura. 11ºC acima (imprópria para fabricação): a matéria-prima quente acelera a reação da cura (baixo residual para manter a cor) e dificulta a liberação de proteínas (liga e retenção de água).
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Resultado: produto ótima cor inicialmente e depois escurece em poucos dias, sem consistência, perda de água e possível contaminação.
A batida da massa, quando em máquina, deve ter duração de 2 minutos aproximadamente, pois se misturar muito a massa pode esquentar além de a gordura desmanchar-se sobre a carne deixando a linguiça esbranquiçada e sem consistência.
O descanso da massa deve ser por um período de 12 horas sob-refrigeração (+-5ºC) para que a cura reaja lenta e adequadamente na massa. Também a massa poderá descansar em temperatura ambiente por no mínimo 4 horas antes de ser embutida. Nunca congelar ou conservar a massa sob-baixas temperaturas (abaixo de 2ºC) antes de embutir, pois assim dificultará a reação da cura e poderá causar uma massa pálida e posteriormente escurecimento da linguiça.
Massas quentes devem ser acondicionadas em caixas plásticas pequenas sob-refrigeração e dispostas cruzadas uma sobre a outra para facilitar a ventilação da massa e resfriamento desta. Massas muito geladas devem descansar por algumas horas em temperatura ambiente e em seguida podem ser transferidas para a câmara fria até terminar o processo de cura. Nunca acondicionar massa muito gelada sob-baixa temperatura, pois isso impedirá a reação da cura.
O embutido da massa em tripas naturais ou artificiais somente deverá ser realizado após o tempo de cura da massa, pois ao contrário a linguiça obterá sabor "metálico" ou de "remédio" por causa do residual da cura. Outro defeito poderá estar relacionado à cor da linguiça se embutida sem descanso, certamente apresentará manchas escuras superficiais.
ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
CONSERVANTES - (sais de cura)
1. Desenvolvimento de cor relativamente estável e característica da carne curada;2. Modificação do sabor e odor da carne fresca;3. Redução da velocidade de ranceis, aumentando a estabilidade na estocagem;4. Inibição de crescimento de microorganismos.
ANTIOXIDANTES - (Fixadores)
1. Aceleram a reação de cura;2. Reagem quimicamente com o nitrito diminuindo a concentração de nitrito residual;3. Estabiliza a cor e sabor.
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ESTABILIZANTES - (EMULSIFICANTES/FOSFATOS)
1. Aumenta a retenção de umidade do produto;2. Diminui perdas durante o cozimento;3. Melhora a cor, sabor e consistência do produto4. Permite maior retenção de suco da própria carne.
CONDIMENTOS - (TEMPEROS)
1. Conferem sabor e aroma aos produtos cárneos;2. Caso não sejam empregados os cuidados necessários, as especiarias em pó podem se tornar veículos de contaminação dos produtos, além de apresentar uma variação de qualidade;3. O emprego de óleos essências mostram vantagens sobre as especiarias naturais, por serem praticamente estéreis e conferir uma melhor aparência do produto.
FÉCULA DE MANDIÓCA, PROTEÍNAS ANIMAL E VEGETAL - (soja)
1. Denominados de liga dores, enchedores, impulsionadores e estabilizadores;2. Aumentam a estabilidade da emulsão e o rendimento no cozimento;3. Diminuem os custos de fabricação.
SAL - (comum de cozinha)
1. Agente bacteriostático;2. Confere sabor;3. Solubiliza as proteínas responsáveis pela formação da emulsão carena.
AÇÚCARES
1. Contribuem para o sabor e mascarar o sabor adstringente do sal;2. Auxiliam a formação da cor avermelhada em produtos carneou;3. Aumentam a atividade de fermentação em produtos curados.
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ÁGUA OU GELO
1. Dissolvem os ingredientes não carneou;2. Permite que a massa carena se mantenha em baixas temperaturas;3. Contribui para uma lubrificação da massa cárnea facilitando o embutimento.
DEFEITOS DE FABRICAÇÃO OCASIONADOS POR MAU USO DOS ADITIVOS
ADITIVOS: A FALTA E O EXCESSO
Sal de Cura
Palidez e escurecimento, esverdeamento químico e sabor de ferrugem. Aquidez.
Antioxidante
Escurecimento (perda de água) e quebra da liga.
Emulsificante
Falta de liga, esbranquiçamento, (Quebradiço) gosto de sabão.
A utilização correta de aditivos se faz necessário para:
· Manter a integridade da carne e conservar o seu valor nutritivo;· Transformar a carne em produtos industrializados embutidos ou não;· Prolongar o tempo de conservação dos produtos.
Em nenhum momento os aditivos devem ser empregados para dissimular um tratamento anti-higiênico dos alimentos ou encobrir a existência de matérias-primas de baixa qualidade.
CAUSAS E DEFEITOS NA FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS
FALTA DE CONSISTÊNCIA
· Excesso de gordura, toucinho ou papada na massa;· Excesso de água na massa;· Descanso muito prolongado da massa antes de embutir (mais que 12h);· Massa preparada com matéria-prima quente, não gelada (acima de 10º);· Pouca pressão ao embutir a massa;· Utilização de carnes provenientes de animais doentes ou fadigados;· Massa possuindo contaminação inicial elevada.
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ESCURECIMENTO
· Excesso de carne vermelha na massa;· Falta de antioxidante (fixador de cor);· Falta de sal de cura (massa inicialmente branca, depois escurece);· Massa preparada com carne muito gelada, o sal de cura não reage;· Contaminação no produto, a massa fica escura e solta água leitosa na embalagem.
COLORAÇÃO VERDE
· Utilização de carnes contaminadas e deterioradas (azulada ou esverdeada e melada);· Tripa contaminada ou mal higienizada;· Manchas verdes no produto somente nas partes expostas ao ar é excesso de sal de cura;· Manchas verdes espalhadas por todo o produto, aparência melosa e com possível alteração no cheiro é contaminação.
DESCOLORAÇÃO/PALIDEZ
· Excesso de gordura na massa, pouca carne vermelha;· Ensaque em funil muito longo (provoca atrito de gordura);· Ensaque de massa muito gelada ou firme demais por falta de umidade;· Utilização de água com excesso de cloro para o preparo da massa;· Excesso de acidez na massa (carne ácida ou contaminada; pimentas conservadas em vinagre; tripas lavadas em vinagre ou limão sem enxágue).
SABOR INDESEJÁVEL
· Contaminação. Utilização de carnes velhas ou contaminadas;· Tripa estocada por muito tempo ou mal acondicionada;· Condimentos e validade ou mal acondicionados (excesso de calor e umidade);· Alho em pasta contaminado (escuro, fermentado);· Alho natural mofado ou pimentas frescas deterioradas (meladas, ou fermentada);· Toucinho velho e rançoso;· Sabor “metálico” ou de ferrugem, é excesso de sal de cura ou reação de cura mal feita;· Teor de sal refinado insuficiente, não sendo inibidos os germes putrefativos.
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TRIPA ESTOURADA
· Tripa lavada excessivamente;· Tripa estocada inadequadamente e contaminada (germes formadores de gás);· Tripa lavada por tempo prolongado com vinagre ou limão (acidez = rigidez nas fibras);· Tripa embutida com excesso de massa;· Massa preparada com matérias-primas contaminadas (germes formadores de gás).
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Receitas de Linguiça
LINGUIÇA PURA SUÍNA
Matéria prima Quantidade Unidade de medidaCarne suína gelada (6 a 10ºC) 20 GramasToucinho suíno ou papada gelada (6 a 10ºC)
5 Quilos
Ingredientes Quantidade Unidade de medidaÁgua gelada 5 LitrosAglomax toscana 1 QuiloEmulsificante de gordura 60 GramasDialho pasta 75 Gramas
PROCESSAMENTO:
Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e moer a carne separadamente do toucinho em disco de 10 mm. Se houver músculo da paleta, moer em disco 5 mm pala facilitar a liga da massa. Medir a água, e no misturador colocar na seguinte ordem:
1) A água, a carne, o emulsificante e o dialho;
2) Ligar a misturadora e após meio minto de batida adicionar o AGLOMAX a seco sobre a massa. Bater por mais 1 minuto.
Retirar a massa obtida, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e levá-las para a câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC, ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25ºC) por 3 a 4 horas.
Após o processo de cura, embutir em tripa natural suína fazendo gomos de 8 cm. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5º) aguardando sua comercialização.
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LINGUIÇA SUÍNA ESPECIAL
Matéria prima Quantidade Unidade de medidaRetalho suíno gelado (6ºC) 20 QuilosToucinho ou papada gelada (6ºC)
5 Quilos
Ingredientes Quantidade Unidade de medidaAgua gelada 5 LitrosAglomax toscana ST/P 1 QuiloRoyalmix 250 Gramas
PROCESSAMENTO:
Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e moer a carne e o toucinho em disco 12 mm, se houver músculo da paleta, moer em disco 5 mm para proporcionar mais liga à massa. Pesar a água e os demais ingredientes. No misturador, colocar na seguinte ordem:
1) Água, carne e Royalmix. Bater por meio minuto;
2) Adicionar o AGLOMAX TOSCANA ST / P a seco. Bater por um minuto
3) Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a massa.
Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e deixar curando em câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC.
Após o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suína. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.
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LINGUIÇA TIPO TOSCANA
Matéria prima Quantidade Unidade de medidaRetalho suíno gelado (6ºC) 20 QuilosToucinho ou papada gelada (6ºC)
5 Quilos
Ingredientes Quantidade Unidade de medidaÁgua gelada 5 LitrosAglomax toscana GK 1 QuiloEmulsificante de gordura 60 GramasCondimento sabor real elite 125 GramasDialho pasta 125 Gramas
PROCESSAMENTO:
Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e moer a carne e o toucinho em disco 12 mm, se houver músculo da paleta moer em disco 5 mm para proporcionar mais liga à massa. Pesar a água e os demais ingredientes. No misturador, colocar na seguinte ordem:
1) Água, a carne, o emulsificante, o real sabor e o dialho. Bater por meio minuto;
2) Adicionar o aglomax a seco. Bater por um minuto;
3) Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a massa.
Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e deixar curando em câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC.
Após o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suína.
Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.
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LINGUIÇA DE PERNIL
Matéria prima Quantidade Unidade de medidaPernil suíno gelado (6ºC) 20 QuilosToucinho ou papada gelada (6ºC)
5 Quilos
Ingredientes Quantidade Unidade de medidaÁgua gelada 5 LitrosAglomax linguiça fresca LF 180
1 Quilo
Emulsificante de carne 303 250 GramasCondimento sabor real elite 125 GramasDialho pasta 75 GramasPROCESSAMENTO:
Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria prima para a sala de manipulação e moer a carne e o toucinho em disco 12 mm, se houver músculo, moer em disco 5 mm para proporcionar mis liga à massa. Pesar a água e os demais ingredientes. No misturador colocar na seguinte ordem:
1) Água, a carne, o emulsificante, o real sabor e o dialho. Bater por meio minuto;
2) Adicionar o AGLOMAX a seco. Bater por um minuto;
3) Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a massa.
Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente coberta com plástico (bobina) e deixar curando em câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC. Após o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suína. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.
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LINGUIÇA DE FRANGO
Matéria prima Quantidade Unidade de medidaRecortes de frango (coxa, sobre coxa e peito) gelados
20 Quilos
Toucinho suíno gelado 2,5 QuilosIngredientes Quantidade Unidade de medidaÁgua gelada 4 LitrosAglomax linguiça de frango S/T
600 Gramas
Emulsificante de carne 303 250 GramasCondimento sabor real elite 125 GramasRoyalmix linguiça de frango (com ervas)
250 Gramas
PROCESSAMENTO:
Moer as carnes e o toucinho em disco 8 mm e a pele em disco 8 ou 5 mm. Levar à misturadora na seguinte ordem:
1) A maior parte da água juntamente com o Royalmix e a carne.
2) Ligar a misturadora bater até haver a incorporação da água.
3) Adicionar o Aglomax a seco e bater por um minuto.
4) Colocar a pele e o toucinho com o restante da água.
Bater aproximadamente um minuto ou até que pele fique homogeneizada na massa. Retirar a massa da misturadora e colocar em caixas plásticas tipo monobloco.
A seguir levar a massa, coberta com plástico, para a câmara fria a 5ºC por 12 horas ou deixar em temperatura ambiente por 2 a 3 horas. Após este período de cura, embutir em tripa de carneiro, torcer fazendo gomos de 10 cm e colocar em caixas plásticas vazadas voltando assim o produto para a câmara fria por 2 a 3 horas a fim de adquirir melhor consistência antes de embalar. O produto acabado deve ser conservado refrigerado ou congelado.
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LINGUIÇA MISTA
Matéria prima Quantidade Unidade de medidaRetalho suíno magro gelado (6ºC)
9 Quilos
Carne industrial bovina gelada 8 QuilosPapada ou toucinho suíno gelado (6ºC)
8 Quilos
Ingredientes Quantidade Unidade de medidaÁgua gelada 5 LitrosAglomax toscana GK – P 1 QuiloEmulsificante de gordura 60 GramasDialho pasta 75 Gramas
PROCESSAMENTO:
Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monoblocos fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria- prima para a sala de manipulação e moer a carne bovina em disco fino 5 mm, a carne suína e o toucinho em disco mais grosso, 10 a 12 mm. No misturador colocar na seguinte ordem:
1) A água com as carnes, o emulsificante e o dialho. Bater por meio minuto;
2) Adicionar o aglomax toscana. Bater por um minuto;
3) Colocar o toucinho. Bater o suficiente para misturar o toucinho.
Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plásticos (bobina) e levá-las para a câmara fria por 12 horas a uma temperatura acima de 5ºC, ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25º) por 3 a 4 horas.
Após o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro o suína.
Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.
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LINGUIÇA CALABRESA FRESCA
Matéria prima Quantidade Unidade de medidaCarne suína gelada (6ºC) 20 QuilosPapada ou toucinho gelado (6°C)
5 Quilos
Ingredientes Quantidade Unidade de medidaÁgua gelada 5 LitrosAglomax calabresa fresca 1 QuiloEmulsificante de carne 303 250 GramasCondimento real sabor elite 125 Gramas
PROCESSAMENTO:
Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação à temperatura, aparecia (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e moer a carne e o toucinho em disco 14 mm, pesar a água e os demais ingredientes. No misturador, colocar na seguinte ordem:
1) A carne, o emulsificante, o real sabor e a água, misturar;
2) Adicionar o aglomax calabresa e misturar por um minuto;
3) Colocar o toucinho e misturar o suficiente para homogeneizar a massa.
Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e leva-las para a câmara fria por 12 horas a uma temperatura acima de 5ºC, ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25ºC) por 3 a 4 horas.
Após o processo de cura, embutir em tripa natural suína calibre 32.
Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.
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LINGUIÇA TIPO TOSCANA - (com proteína)
Matéria prima Quantidade Unidade de medidaRetalho suíno gelado (6ºC) 16 QuilosPapada ou toucinho gelado (6°C)
9 Quilos
Ingredientes Quantidade Unidade de medidaÁgua gelada 7 LitrosAglomax toscana GK – P 1 QuiloLigamax LF 1 QuiloCondimento real sabor elite 160 GramasEmulsificante de gordura 60 GramasDialho pasta 75 Gramas
PROCESSAMENTO:
Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e moer a papada em disco 10 mm e a o retalho em disco 10 mm, ou 5 mm caso este seja de carne de porca. Medir a água, e no misturador colocar na seguinte ordem:
1) A água, a carne, o real sabor e o dialho, misturar.
2) Adicionar o emulsificante e o aglomax toscana e misturar por meio minuto;
3) Adicionar o ligamax LF a seco e em seguida a papada e bater por mais um minuto aproximadamente.
Retirar a massa obtida, colocar em caixas monobloco devidamente coberta com plástico (bobina) e leva-las para a câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC, e deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25ºC) por 3 a 4 horas.
Após o processo de cura, embutir em tripa natural suína fazendo gomos de 8 cm.
Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.
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LINGUIÇA DE FRANGO - (com proteína)
Matéria prima Quantidade Unidade de medidaRecortes de frango gelado (coxa, sobre coxa e peito)
20 Quilos
Pele de frango gelada 5 QuilosIngredientes Quantidade Unidade de medidaÁgua gelada 7 LitrosLigamax LF/PL 1 QuiloAglomax linguiça de frango – P 1 QuiloEmulsificante de gordura 60 GramasCondimento real sabor elite 125 Gramas
PROCESSAMENTO:
Separar a matéria-prima observando sua condição de armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monobloco a fim de evitar possível contaminação. Moer os recortes em disco 8 mm e apele em disco 6 mm. Antes de iniciar o processo de mistura dos ingredientes, assegurar que a matéria-prima esteja a uma temperatura de 6ºC (ideal para a fabricação). Levar para a misturadora na seguinte ordem:
1) A água, a carne e o real sabor, misturar.
2) Adicionar o emulsificante e o aglomax linguiça frango e misturar por meio minuto;
3) Adicionar o ligamax LF/PL a seco e em seguida a pele e bater por mais um minuto aproximadamente.
Retirar a massa obtida, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e leva-las para a câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC, ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25ºC) por 3 a 4 horas.
Após o processo de cura, embutir em tripa natural ovina ou suína fazendo gomos de 10 cm.
Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.
EMPANADOS
Filé de frango, filé de peixe e bife de carne bovina.
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Matéria prima Quantidade Unidade de medidaCarne de frango de boi ou de peixe
1 Quilo
Ingredientes Quantidade Unidade de medidaÁgua gelada 1 LitrosSal refinado 20 GramasEmpanado rápido ER-26 250 Gramas
PROCEDIMENTO:
Iniciar o processo preparando os filés de frango ou de peixe.
Dissolver o sal refinado em água gelada, passar os filés rapidamente por essa salmoura e em seguida passar na farinha de empanamento, uma vez somente. Montar pequenas pilhas de filés empanados sobre a bandeja, separando em camadas com plástico de bobina para não grudar e acondicionar sob-refrigeração (balcão expositor) para aguardar a comercialização.
Para o preparo de bifes de carne bovina empanados é necessário que os bifes permaneçam na salmoura por 5 minutos aproximadamente, deixar escorrer o excesso da água e empanar.
Para o preparo de espetinho de frango empanado é necessário temperar a carne antes para obter mais sabor. Sugerimos picar o peito de frango, temperá-lo com tempero para frango (produto dicarne), espetar os pedaços no palito e em seguida passá-los na farinha do empanado rápido.
OBS: A farinha empanado rápido já contém tempero e substâncias altamente aderentes que além de dispensarem o uso de ovos, o filé não encharca com óleo da fritura e promovem muita crocância ao empanado.
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ALMÔNDEGA
Matéria prima Quantidade Unidade de medidaCarne bovina gelada (6°C) 7 QuilosPapada ou toucinho gelado (6°C)
1 Quilo
Proteína texturizada de soja (granulada), hidratada
2 Quilos
Ingredientes Quantidade Unidade de medidaÁgua gelada 500 MililitrosAglomax hambúrguer 400 GramasEmulsificante dicarne 200 GramasCondimento real sabor elite 50 GramasDialho pasta 30 GramasSalsa desidratada 5 Gramas
PROCEDIMENTO:
Iniciar o processo hidratando a proteína de soja. Ex.: Para cada quilo de soja seca adicionar 2 litros de água e ao final teremos 3 quilos de soja hidratada. Colocar a soja de molho em água potável meia hora antes de utilizá-la, desta maneira ela absorverá a água e ficará hidratada. Reservar.
Moer a carne bovina e a papada em disco 6 mm. Transferir toda a matéria-prima preparada para o misturador juntamente com os ingredientes, misturando bem até obter uma massa homogênea e de boa liga. Todo o processo deve ser executado de maneira que a temperatura da massa permaneça próximo a 6ºC.
Levar a massa obtida para modelar, embalar, rotular e congelar.
NOTA: Se preferir, poderá comercializar as almondegas sob-refrigeração (balcão expositor), mas devemos lembrar que seu prazo de validade se reduzirá para alguns dias apenas.
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BACON
Matéria prima Quantidade Unidade de medidaBarriga suína 10 QuilosIngredientes Quantidade Unidade de medidaAglomax presunto (uso de 4% a seco sobre as peças de barriga)
400 Gramas
PROCESSAMENTO:
Prepare as barrigas removendo parte das fraldas das costelas (carne com cartilagem localizada na barriga), o excesso de gordura, possíveis veias ou coágulos de sangue e por fim remover a parte inferior da barriga onde se localizam os mamilos. A seguir esfregue fortemente o aglomax sobre toda a superfície das barrigas (não é preciso esfregar na parte do couro). Utilizando caixas plásticas tipo monobloco ou barricas plásticas, acomode as peças umas sobre as outras e sempre com o couro (pele) voltado para baixo. Cubra com um plástico ou tampa e mantenha em câmara fria (5ºC) por 4 dias no mínimo. Após esse período de cura, lavar muito bem as peças para remover o excesso de salga. Fure-as nas extremidades (escolha a parte mais firme), coloque os cabrestos (alça de barbante), dois ao todo, para dependurar no defumador.
Processo de cozimento e defumação:
1 hora à 60ºC
1 hora à 65ºC
1 hora à 70ºC
1 hora à 75ºC
6 a 12 horas com fumaça fria (máximo 30ºC)
Armazenar as peças de bacon em câmara fria ou em sala fresca e arejada para os produtos acabados.
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ESPETINHO DE FRANGO
Matéria prima Quantidade Unidade de medidaCarne de frango (peito) 100 QuilosIngredientes Quantidade Unidade de medidaAglomax churrasco frango 2 QuilosCondimento real sabor elite 500 GramasÁgua gelada 15 LitrosSalsa desidratada 50 GramasÓleo comestível (soja, girassol, milho, etc.)
3 Litros
PROCESSAMENTO:
Retirar a carne da câmara fria (5ºC), remover o excesso de gordura e cortar em pedaços menores.
Transferir os pedaços para o misturador, adicionar AGLOMAX CHURRASCO FRANGO, a água e os demais ingredientes. Misturar até que a água seja incorporada pela carne. Retirar os pedaços temperados do misturador, colocá-los em caixas plásticas tipo monobloco, cobertas com plástico, e transferi-los para a câmara fria (5ºC) onde deverão permanecer por 12 horas. Após este descanso, a carne deverá ser levedada para a sala de preparo, onde será espetada nos palitos e em seguida embalada a vácuo. Após o produto pronto, conservá-lo em câmara fria de resfriamento o congelamento.
ESPETINHO SUÍNO
Matéria prima Quantidade Unidade de medidaCarne suína (lombo) 100 QuilosIngredientes Quantidade Unidade de medidaAglomax churrasco lombo 2 QuilosCondimento real sabor elite 500 GramasPimenta vermelha macerada 300 GramasÁgua gelada 15 LitrosÓleo comestível (soja, girassol, milho, etc.)
3 Litros
PROCESSAMENTO:
Retirar a carne da câmara fria (5ºC), remover o excesso de gordura e cortar em pedaços menores. Transferir os pedaços para o misturador juntamente com o aglomax churrasco lombo, a água e os demais ingredientes. Misturar até que a água seja incorporada pela carne.
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Retirar os pedaços temperados do misturador, colocá-los em caixas plásticas tipo monobloco, cobertas com plásticos, e transferi-los para a câmara fria (5ºC) onde deverão permanecer por 12 horas. Após este descanso, a carne deverá ser levada para a sala de preparo, onde será espetada no palito e em seguida embala a vácuo. Após o produto pronto, conservá-lo em câmara fria de resfriamento ou congelamento.
ESPETINHO BOVINO
Matéria prima Quantidade Unidade de medidaCarne bovina 100 QuilosIngredientes Quantidade Unidade de medidaAglomax churrasco carne bovina
2 Quilos
Condimento real sabor elite 500 GramasAmaciante de carne TEND-MEAT
Até 1 kg*
Pimenta vermelha macerada 300 GramasÁgua gelada 15 LitrosÓleo comestível (soja, girassol, milho, etc.)
3 Litros
PROCESSAMENTO:
Retirar a carne da câmara fria (5ºC), remover o excesso de gordura e cortar em pedaços menores. Transferir os pedaços para o misturador juntamente com o AGLOMAX CHURRASCO CARNE BOVINA, a água e os demais ingredientes.
Misturar até que a água seja incorporada pela carne. Retirar os pedaços temperados do misturador, colocá-los em caixas plásticas tipo monobloco, cobertas com plástico, e transferi-los para a câmara fria (5ºC) onde deverão permanecer por 12 horas. Após este descanso a carne deverá ser lavada para a sala de preparo, onde será espetada em palitos e em seguida embalada a vácuo. Após o produto pronto, conservar em câmara fria de resfriamento ou congelamento.
* Recomenda-se o uso do amaciante TEND-MEAT em carnes duras, obedecendo à recomendação do fabricante (uso 1%). Em carnes manos duras (Ex: fraldinha) reduzir pela metade a quantidade do produto.
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MORTADELA - PROCESSO SEMI INDUSTRIAL
Matéria prima Quantidade Unidade de medidaDianteiro bovino 22 QuilosRetalho suíno 7,5 QuilosToucinho em cubos 7,5 QuilosFécula de mandioca 6 QuilosÁgua/gelo 9 QuilosIngredientes Quantidade Unidade de medidaAglomax mortadela 1,8 QuilosDialho pasta 200 GramasPimenta do reino quebrada 75 Gramas
PROCESSAMENTO:
Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação, moer a carne bovina e a carne suína no disco pré-cortador ou o mais grosso que tiver e picar o toucinho em cubos. Em seguida levar as carnes para a misturadora juntamente com os demais ingredientes misturando muito bem. Adicionar a fécula e misturar bem. Retirar a massa da misturadora e passa-la novamente pelo moedor utilizando disco 5 mm. Levar a massa obtida para a misturadora novamente e adicionar o toucinho em cubos, misturar. Retirar a massa da misturadora (não ultrapassar a temperatura de 12ºC+, pois se isso acontecer, a mortadela perde a liga e racha ao cozimento), levá-la para a embutidora utilizando-se de embalagem natural, bexiga de boi, ou embalagem artificial tubular plástica. Embutir e amarrar bem firme e a seguir levar para a estufa onde será processado o cozimento:
1h à 60ºC - Chaminé aberta
1h à 60ºC - Chaminé fechada
1h a 75/80ºC
X horas à 85ºC, até atingir a temperatura interna, da mortadela, de 74ºC.
A seguir ao cozimento, retirar o produto da estufa e dar o choque térmico por 3 vezes, durante 2 minutos cada um. Deixar o produto resfriar e em seguida transferi-lo para a sala de produtos acabados onde permanecerá aguardando sua comercialização.
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HAMBURGUER DE CARNE BOVINA
Matéria prima Quantidade Unidade de medidaRetalho de carne bovina gelado, moído - disco 8 mm
7 Quilos
Proteína texturizada de soja (granulada), hidratada
3 Quilos
Ingredientes Quantidade Unidade de medidaAglomax hambúrguer 400 GramasCondimento real sabor elite 50 GramasCebola natural, pré-fervida gelada, moída – disco de 8 mm
150 Gramas
PROCESSAMENTO:
Iniciar o processo hidratando a PTS granulada. Em uma caixa plástica tipo monobloco colocar uma parte de PTS para 3 partes de água, aguardar 10 minutos para hidratar, depois espremer o excesso da água e colocar sobre a massa na proporção indicada.
Ex.: 1 kg de PTS seca para cada 3 litros de água, obtém-se 4 kg de soja hidratada.
A seguir, moer a carne e a cebola pré-fervida em disco 8 mm. Transferir as partes moídas para a misturadora juntamente com os demais ingredientes:
1. Carne, cebola, aglomax hambúrguer, real sabor. Ligar a misturadora.
2. Adicionar a soja e misturar por um minuto.
3. Retirar a massa obtida e levar novamente para o moedor utilizando disco 3 a 4 mm.
Levar a massa para a modeladora de hambúrguer, em seguida acondicioná-los em caixas e transferir para a câmara de congelamento a uma temperatura de -35ºC, ou freezer.
Fonte: Site http://ubertripas.blogspot.com.br