Avaliação do teor de nitrito de sódio em linguiças do tipo frescal
HACCP na produção de linguiças
-
Upload
carolineeq -
Category
Documents
-
view
226 -
download
3
Transcript of HACCP na produção de linguiças
![Page 1: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/1.jpg)
HACCP NA PRODUÇÃO DE LINGUIÇAS
Acadêmicos :
Caroline Coldebella
Fernando Alves
Jéssi Cauana Heck
Mayara Cereja
![Page 2: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/2.jpg)
DIAGRAMA DE FLUXO
![Page 3: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/3.jpg)
Carnes suínas e/ou bovinas
Lingüiça
Resfriamento
Embalagem
Armazenamento
Expedição
Câmara Fria
Desossa
Picagem
Moagem
Cozimento
Câmara de Cura
Embutimento
Mistura
Defumação
![Page 4: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/4.jpg)
MATÉRIA - PRIMA Perigos de causa biológica :
Bactérias ;Vírus ;Parasitas ;Ratos.
Perigos de causa física :Cabelos, etc.
![Page 5: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/5.jpg)
MATÉRIA - PRIMA
Perigos de causa química :Alimentos com excesso de aditivos químicos
(conservantes e corantes) ;Produtos químicos (inseticidas, antibióticos,
hormônios de crescimento, germicidas, detergente, bactericidas).
![Page 6: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/6.jpg)
CÂMARA FRIA
Perigos de causa biológica :Microorganismos infecciosos
provenientes de : Rachaduras profundas ; Falta de azulejos gerando
condições inseguras; Frequente abertura da porta -
propagação através do ar.
![Page 7: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/7.jpg)
CÂMARA FRIA
Perigos de causa química :Má enxágue de detergentes e sanitizantes.
Medidas preventivas :Reparos na alvenaria e manutenções adequadas
no local.
![Page 8: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/8.jpg)
DESOSSA E PICAGEM
![Page 9: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/9.jpg)
DESOSSA E PICAGEM
Perigos de causa biológica :Má esterilização das facas e mesas ;Má higienização dos funcionários responsáveis ;Presença de moscas e insetos.
Perigos de causa física :Cabelos e objetos pessoais (anéis, brincos, etc).
![Page 10: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/10.jpg)
Medidas preventivas:Uso de toucas, luvas e roupas apropriadas ;Limpeza eficaz dos equipamentos utilizados
;Maior atenção por parte do funcionário ao
realizar o trabalho.
DESOSSA E PICAGEM
![Page 11: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/11.jpg)
MOAGEM
![Page 12: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/12.jpg)
MOAGEM Perigos de causa biológica :
Má esterilização dos moedores ;Má higienização dos funcionários responsáveis ;Presença de moscas e insetos ;Maior superfície suscetível à contaminações ;Resquícios de carnes de processos anteriores.
![Page 13: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/13.jpg)
MOAGEM Perigos de causa física :
Cabelos e objetos pessoais (anéis, brincos, etc) ;
Possíveis cortes e machucados adquiridos no moedor.
Medidas preventivas: Uso de toucas, luvas e roupas apropriadas ; Limpeza eficaz dos equipamentos utilizados ; Maior atenção por parte do funcionário ao
realizar o trabalho ; Redução do intervalo de tempo entre os
processos.
![Page 14: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/14.jpg)
MISTURA
![Page 15: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/15.jpg)
MISTURA Perigos de causa biológica :
Má esterilização dos misturadores ;Má higienização dos funcionários responsáveis ;Presença de moscas e insetos ;Resquícios de carnes de processos anteriores ;Contaminação cruzada (ingredientes adicionais).
![Page 16: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/16.jpg)
MISTURA Perigos de causa física :
Cabelos e objetos pessoais (anéis, brincos, etc) ;
Medidas preventivas:Uso de toucas, luvas e roupas apropriadas ;Limpeza eficaz dos equipamentos utilizados
;Maior atenção por parte do funcionário ao
realizar o trabalho .
![Page 17: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/17.jpg)
EMBUTIMENTO
![Page 18: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/18.jpg)
EMBUTIMENTO
Perigos de causa biológica :Contaminação cruzada (tripas) ;Má higienização dos funcionários responsáveis ;Presença de moscas e insetos ;Resquícios de carnes de processos anteriores.
Medidas preventivas:Uso de toucas e luvas ;Limpeza eficaz dos equipamentos utilizados .
![Page 19: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/19.jpg)
CÂMARA DE CURA
Linguiça Frescal
![Page 20: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/20.jpg)
CÂMARA DE CURA
Perigos de causa biológica :Bruscas variações de temperaturas ;Temperatura da câmara fora dos padrões.
Medidas preventivas:Controle eficaz da temperatura (6°C).
![Page 21: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/21.jpg)
COZIMENTO Perigos de causa
biológica :Mau cozimento – infecções.
Medidas preventivas :Câmaras/estufas.Vapor d’água.Tempo produto.55ºC a 82ºC.Ponto mais frio: 72ºC.
![Page 22: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/22.jpg)
DEFUMAÇÃO
Estufas. Fumaça - serragem
![Page 23: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/23.jpg)
DEFUMAÇÃO Fumaça líquida.
![Page 24: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/24.jpg)
DEFUMAÇÃO
Junho de 2005 (EUA): recolhimento de dezenas de milhares de pacotes contaminados por
Listeria monocytogenes, bactéria causadora de infecções potencialmente fatais.
![Page 25: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/25.jpg)
DEFUMAÇÃO
Para defumar: domínio das técnicas corretas.
- de 60ºC : Escherichia coli e Salmonella sp.
- de 60ºC : preparos antecedentes.
![Page 26: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/26.jpg)
DEFUMAÇÃO Não aconselhável:
- crianças com menos de 1 ano;- baixa imunidade;- gestantes – toxoplasmose;- compostos nitrosos – tumores;- pesquisas: câncer no trato digestivo.
![Page 27: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/27.jpg)
RESFRIAMENTO Jatos de água fria ou
ambiente. Temperatura mais
quente: 40ºC.
![Page 28: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/28.jpg)
RESFRIAMENTO Água deve apresentar as conformidades:
- inodora;- insípida;- translúcida;- clorada;- pH ajustado.
![Page 29: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/29.jpg)
EMPACOTAMENTO
Embalagens a vácuo. Clostridium botulinum. Em casa: nitritos e nitratos –
inibição.
![Page 30: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/30.jpg)
ARMAZENAMENTO Em geladeira a 4ºC por 2 semanas. Congelado: 1 ano.
![Page 31: HACCP na produção de linguiças](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062319/5571faf349795991699393b5/html5/thumbnails/31.jpg)
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
www.cetesb.sp.gov.br/Tecnologia/producao_limpa/documentos/frigorifico.pdf.