Legislación HACCP Alliance

Confeccionado por el Ministerio de SaludConfeccionado por el Ministerio de Salud

Establece las condiciones sanitarias a que deberá Establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la: Producción, Importación, Elaboración, ceñirse la: Producción, Importación, Elaboración, Envase, Almacenamiento, Distribución y Venta de Envase, Almacenamiento, Distribución y Venta de alimentos para uso humano.alimentos para uso humano.

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ObjetivosObjetivos Proteger la salud y nutrición de la poblaciónProteger la salud y nutrición de la población Garantizar el suministro de productos sanos e Garantizar el suministro de productos sanos e

inocuosinocuos

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AplicaciónAplicación Todas las personas naturales o jurídicasTodas las personas naturales o jurídicas EstablecimientosEstablecimientos Medios de transporte y distribuciónMedios de transporte y distribución ExpendioExpendio

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DefinicionesDefiniciones Contaminación: Contaminación:

Microorganismos, virus y/o parásitosMicroorganismos, virus y/o parásitos Sustancias extrañasSustancias extrañas Cualquier tipo de suciedadCualquier tipo de suciedadEn cantidades superiores a las permitidas.En cantidades superiores a las permitidas.

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DefinicionesDefiniciones

Higiene de los Alimentos: Higiene de los Alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la Todas las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad y salubridad del alimento en todas sus fasesinocuidad y salubridad del alimento en todas sus fases

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Definiciones Definiciones

Limpieza: Limpieza: TierraTierra Residuos de alimentosResiduos de alimentos PolvoPolvo GrasaGrasa Otras materias objetablesOtras materias objetables

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DefinicionesDefiniciones

Manipulador de Alimentos: Manipulador de Alimentos: Toda persona que trabaje a CUALQUIER TITULO, aunque Toda persona que trabaje a CUALQUIER TITULO, aunque

sea ocasionalmente, EN LUGARES donde se produzca, sea ocasionalmente, EN LUGARES donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentosalimentos

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Requisitos de Higiene de los Establecimientos:Requisitos de Higiene de los Establecimientos:

Los establecimientos, sus equipos, utensilios y Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás instalaciones, incluidos los desagües, demás instalaciones, incluidos los desagües, deberán mantenerse en buen estado, limpios y deberán mantenerse en buen estado, limpios y ordenados ordenados

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Los desechos deberán retirarse de las zonas de Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras zonas de trabajo, cuantas manipulación y otras zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al veces sea necesario y por lo menos una vez al díadía


Deberá establecerse para todo establecimiento Deberá establecerse para todo establecimiento de producción, elaboración y transformación de de producción, elaboración y transformación de alimentos:alimentos: Calendario de limpieza y desinfección permanenteCalendario de limpieza y desinfección permanente Todo el personal de aseo deberá estar capacitado Todo el personal de aseo deberá estar capacitado

en técnicas de limpiezaen técnicas de limpieza

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Requisitos de Higiene de los Establecimientos:Requisitos de Higiene de los Establecimientos: Deberán tomarse precauciones adecuadas para:Deberán tomarse precauciones adecuadas para:

Impedir que el alimento se contamine cuando las salas, Impedir que el alimento se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergentes o con desinfectante.agua y detergentes o con desinfectante.

Eliminar cualquier residuo de desinfectante de modo Eliminar cualquier residuo de desinfectante de modo que no haya posibilidad de contaminación de los que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.alimentos.

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Inmediatamente después de terminar el trabajo Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario, de la jornada o cuantas veces sea necesario, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulación de y las paredes de las zonas de manipulación de alimentosalimentos

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Las salas de vestuario, servicios higiénicos, vías Las salas de vestuario, servicios higiénicos, vías de acceso y los patios situados en las de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes inmediaciones de los locales y que sean partes de estos, deberán mantenerse limpiosde estos, deberán mantenerse limpios

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Se prohíbe la entrada a las salas de elaboración Se prohíbe la entrada a las salas de elaboración de los establecimientos de alimentos de toda de los establecimientos de alimentos de toda especie animal, excepto en los mataderos, de especie animal, excepto en los mataderos, de aquellas destinadas al faenamientoaquellas destinadas al faenamiento

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Deberá aplicarse un programa preventivo eficaz Deberá aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de lucha contra las plagasy continuo de lucha contra las plagas

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Se prohíbe la mantención de plaguicidas u otras Se prohíbe la mantención de plaguicidas u otras sustancias tóxicas que puedan representar un sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud, en las zonas de producción, riesgo para la salud, en las zonas de producción, elaboración, transformación, envase y elaboración, transformación, envase y almacenamiento de alimentosalmacenamiento de alimentos

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No deberá almacenarse en la zona de No deberá almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna sustancia manipulación de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminarlos, ni depositarse ropas u que pueda contaminarlos, ni depositarse ropas u objetos personales en las zonas de manipulaciónobjetos personales en las zonas de manipulación

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Requisitos de Higiene de los Establecimientos:Requisitos de Higiene de los Establecimientos: La empresa tomará las medidas necesarias para La empresa tomará las medidas necesarias para

evitar que el personal que padece o es portador evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de alimentosen las zonas de manipulación de alimentos

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Los manipuladores deberán mantener una Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal, debiendo llevar esmerada limpieza personal, debiendo llevar ropa protectoraropa protectora Lavable (a menos que sea desechable)Lavable (a menos que sea desechable) LimpiaLimpia

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Los manipuladoresLos manipuladores No usarán objetos de adorno en las manosNo usarán objetos de adorno en las manos Mantendrán sus uñas cortas, limpias y sin barnizMantendrán sus uñas cortas, limpias y sin barniz

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Texto base: Texto base:

Reglamento Sanitario de los AlimentosReglamento Sanitario de los Alimentos

Objetivos RSA:Objetivos RSA: Proteger salud y nutrición de la poblaciónProteger salud y nutrición de la población Garantizar suministro de productos sanos e Garantizar suministro de productos sanos e

inocuosinocuos

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Definiciones: Definiciones: Contaminación: Contaminación:

microorganismos, sustancias extrañas y/o microorganismos, sustancias extrañas y/o suciedadsuciedad

Manipulador de Alimentos:Manipulador de Alimentos:Toda persona que ingrese a lugares donde se Toda persona que ingrese a lugares donde se maneje alimentosmaneje alimentos

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Requisitos de Higiene de los Alimentos:Requisitos de Higiene de los Alimentos: Establecimientos: Establecimientos:

en buen estado, limpios y ordenadosen buen estado, limpios y ordenados Desechos:Desechos:

retiro al menos una vez al díaretiro al menos una vez al día Capacitación en técnicas de limpieza:Capacitación en técnicas de limpieza:

personal de aseopersonal de aseo

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Requisitos de Higiene de los Alimentos:Requisitos de Higiene de los Alimentos: Inicio del aseo: Inicio del aseo:

inmediatamente terminada la jornadainmediatamente terminada la jornada Prevención del ingreso de contaminación:Prevención del ingreso de contaminación:

limpieza de inmediaciones, ingreso animales, limpieza de inmediaciones, ingreso animales, plagas, sustancias tóxicas, portadores de plagas, sustancias tóxicas, portadores de enfermedades y aseo personalenfermedades y aseo personal

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Los establecimientos de producción, Los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de elaboración, preservación y envase de alimentos deberán cumplir con las alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) incluidas en este Reglamento de forma incluidas en este Reglamento de forma sistematizada y auditable. sistematizada y auditable.

Articulo 69Articulo 69MODIFICA DECRETO SUPREMO 977/96

Aquellos que la Autoridad Sanitaria Aquellos que la Autoridad Sanitaria determine, según criterios determine, según criterios establecidos en la norma técnica que establecidos en la norma técnica que para tales efectos dicte el Ministerio para tales efectos dicte el Ministerio de Salud, deberán además de Salud, deberán además implementar las metodologías de implementar las metodologías de Análisis de Peligros y Puntos Críticos Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en toda su línea de de Control en toda su línea de producción (HACCP), según lo producción (HACCP), según lo dispuesto en la Norma Chilena dispuesto en la Norma Chilena Oficial N CH 2861, vigenteOficial N CH 2861, vigente

Articulo 69Articulo 69MODIFICA DECRETO SUPREMO 977/96

Al Ministerio de Salud (MINSAL) le Al Ministerio de Salud (MINSAL) le corresponde formular, fijar y corresponde formular, fijar y controlar las políticas de salud.controlar las políticas de salud.

En materia alimentaria el En materia alimentaria el Reglamento Sanitario de los Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA); (Decreto Supremo Alimentos (RSA); (Decreto Supremo N° 977/96 y sus modificaciones) N° 977/96 y sus modificaciones) establece las condiciones sanitarias establece las condiciones sanitarias necesarias para proteger la salud necesarias para proteger la salud de la población y garantizar el de la población y garantizar el suministro de productos saludables suministro de productos saludables e inocuos.e inocuos.

PRINCIPIOS Y OBJETIVOS

La Organización Panamericana de la La Organización Panamericana de la Salud (OPS), a través, del Instituto Salud (OPS), a través, del Instituto Panamericano de Protección de Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ) a Alimentos y Zoonosis (INPPAZ) a definido las Buenas Prácticas de definido las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) y el Sistema de Manufactura (GMP) y el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) como Críticos de Control (HACCP) como las herramientas modernas para el las herramientas modernas para el control de alimentos a utilizar por control de alimentos a utilizar por parte de los gobiernos e industrias.parte de los gobiernos e industrias.

NORMANORMA TÉCNICATÉCNICAPRINCIPIOS Y OBJETIVOS

La presente norma técnica tiene La presente norma técnica tiene como objetivo proporcionar las como objetivo proporcionar las directrices necesarias para la directrices necesarias para la determinación por parte de la determinación por parte de la Autoridad Sanitaria Regional sobre Autoridad Sanitaria Regional sobre cuales establecimientos de cuales establecimientos de alimentos deberán implementar en alimentos deberán implementar en sus procesos el sistema HACCP, sus procesos el sistema HACCP, conforme a lo establecido en el conforme a lo establecido en el artículo 69 del Reglamento artículo 69 del Reglamento Sanitario de los Alimentos.Sanitario de los Alimentos.

NORMANORMA TÉCNICATÉCNICAPRINCIPIOS Y OBJETIVOS

Establecimientos de alimentos: Establecimientos de alimentos: lugar donde se produce, elabora, lugar donde se produce, elabora, preserva o envasan, de modo preserva o envasan, de modo industrial, alimentos de consumo industrial, alimentos de consumo humano.humano.

Norma Chilena Oficial HACCP: Norma Chilena Oficial HACCP: Norma Oficial del Instituto Nacional Norma Oficial del Instituto Nacional de Normalización (INN) NCh 2861, de Normalización (INN) NCh 2861, vigente.vigente.

NORMANORMA TÉCNICATÉCNICADEFINICIONES

La Norma técnica a aplicar será la La Norma técnica a aplicar será la NCh 2861, vigente. Sistema de NCh 2861, vigente. Sistema de Análisis de peligros y puntos Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)- críticos de control (HACCP)- Directrices para su aplicación, Directrices para su aplicación, declarada oficial para la República declarada oficial para la República de Chile por Resolución Exenta del de Chile por Resolución Exenta del Ministerio de Economía, publicada Ministerio de Economía, publicada en el Diario Oficial del 21 de abril en el Diario Oficial del 21 de abril de 2004. de 2004.

NORMANORMA TÉCNICATÉCNICACRITERIOS

Sin perjuicio de las auditorías Sin perjuicio de las auditorías internas (de responsabilidad del internas (de responsabilidad del procesador) o externas (de procesador) o externas (de responsabilidad de terceros);la responsabilidad de terceros);la auditoría externa oficial de los auditoría externa oficial de los planes HACCP se realizará por la planes HACCP se realizará por la Autoridad Sanitaria Regional, Autoridad Sanitaria Regional, incluidas en sus actividades de incluidas en sus actividades de vigilancia programada, la que vigilancia programada, la que podrá certificar la conformidad a podrá certificar la conformidad a solicitud del interesado. solicitud del interesado.


Los establecimientos a los que se Los establecimientos a los que se refiere el numeral 4 de la presente refiere el numeral 4 de la presente norma tomaran como referencia norma tomaran como referencia aquellos establecidos en los grupos aquellos establecidos en los grupos de alimentos definidos por el RSA.de alimentos definidos por el RSA.

Cuando existan en un mismo Cuando existan en un mismo establecimiento líneas de proceso establecimiento líneas de proceso de distinto tipo de alimento, se de distinto tipo de alimento, se exigirá la implementación de exigirá la implementación de HACCP de forma diferenciada, HACCP de forma diferenciada, según las prioridades definidas y en según las prioridades definidas y en los plazos determinados.los plazos determinados.


Los grupos de alimentos Los grupos de alimentos priorizados, conforme al riesgo priorizados, conforme al riesgo epidemiológico nacional, para la epidemiológico nacional, para la implementación de HACCP serán:implementación de HACCP serán:


II Primera PrioridadPrimera PrioridadAlimentos de uso infantilAlimentos de uso infantilLeche y productos lácteosLeche y productos lácteosConservas de baja acidezConservas de baja acidezProductos de la pescaProductos de la pescaCarnes y productos cárneosCarnes y productos cárneosHelados y mezclas de heladosHelados y mezclas de heladosFrutas y hortalizas preelaboradasFrutas y hortalizas preelaboradas


IIII Segunda PrioridadSegunda Prioridad Ovoproductos y salsas a base de Ovoproductos y salsas a base de

huevoshuevos Productos de pasteleríaProductos de pastelería Platos preparadosPlatos preparados Bebidas analcohólicas, aguas Bebidas analcohólicas, aguas

minerales y envasadasminerales y envasadas Zumos de frutas, néctares u Zumos de frutas, néctares u

hortalizashortalizas Alimentos para deportistas y Alimentos para deportistas y

suplementos alimentariossuplementos alimentarios


IIIIII Tercera PrioridadTercera PrioridadSalsas, aderezos, especias y Salsas, aderezos, especias y

condimentoscondimentosProductos de confiteríaProductos de confiteríaProductos grasosProductos grasosProductos de panaderiaProductos de panaderiaProductos elaborados a partir de Productos elaborados a partir de

cerealescerealesCaldos, sopas, cremas y mezclas Caldos, sopas, cremas y mezclas

deshidratadasdeshidratadasConservasConservasAzúcares y mielAzúcares y mielEstimulantes y fruitivosEstimulantes y fruitivos


Las categorías industriales son definidas Las categorías industriales son definidas tomando como referencia la clasificación tomando como referencia la clasificación realizada por el Ministerio de Economía de realizada por el Ministerio de Economía de acuerdo al nivel de ventas de las empresasacuerdo al nivel de ventas de las empresas

Categorías industrialesCategorías industriales Nivel de VentasNivel de Ventas(UF/año)(UF/año)

GrandesGrandes Mayor a 100.000Mayor a 100.000

MedianasMedianas Entre 25.000 y 99.999Entre 25.000 y 99.999

PequeñasPequeñas Entre 2.400 y 24.999Entre 2.400 y 24.999


Las actividades industriales deberán dar Las actividades industriales deberán dar cumplimiento de implementar HACCPcumplimiento de implementar HACCP

PrioridadPrioridad

Categoría Categoría industrialindustrial

II IIII IIIIII

GrandesGrandes A los 18 mesesA los 18 meses A los 30 mesesA los 30 meses A los 42 mesesA los 42 meses

MedianasMedianas A los 30 mesesA los 30 meses A los 42 mesesA los 42 meses A los 54 mesesA los 54 meses

PequeñasPequeñas A los 42 meses A los 42 meses A los 54 meses A los 54 meses A los 66 mesesA los 66 meses


La determinación de los peligros de razonable presentación fue en un principio en base a antecedentes bibliográficos, por cuanto las plantas contaban con poca o ninguna información de experiencia propia. Incluso la información disponible era de experiencias internacionales, por lo que algunas veces difería de la realidad nacional.

Realizada la identificación de peligros, se someten los peligros significativos al árbol de decisiones de la Norma 2861.

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Reglamentaciones asociadas a las industrias de alimentos.•SAG (exportaciones agropecuarias)•LEEPP•SIIO (Programa de Reducción de Patógenos, Programa de Residuos, Inspección en Planta, Verificación del Autocontrol, Certificación de exportaciones)•Legislación nacional.

50

Salmonella

51

E. coli

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OTRAS

Servicio Salud: • Decreto N° 11, que aprueba Norma Chilena 409 Agua potable:

≥0,2 ≤ 2• Resolución N°581 de 1999Fija tolerancias máximas de residuos de plaguicidas en alimentos de consumo interno

• Res. Nº 1462 de 1999Fija limites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos destinados a consumo humano

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• Res. Exenta Nº 393 del 2002Fija directrices nutricionales sobre uso de vitaminas, minerales y fibras dietéticas en alimentos

• Res. Nº 556 de 2005Define normas técnicas sobre directrices nutricionales para los mensajes que se utilicen para declarar propiedades saludables y funcionales de los alimentos, consistentes en la asociación entre un alimento, un nutriente u otra sustancia y una condición de salud.

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