Laporan Praktikum Pasta Hati Ayam
-
Upload
ridha-cindia-yosi-syah -
Category
Documents
-
view
859 -
download
0
Transcript of Laporan Praktikum Pasta Hati Ayam
LAPORAN PRAKTIKUM
Mata Kuliah :Teknik Penanganan
dan Pengolahan Hasil
Ikutan Ternak
Tanggal : 22 Maret 2012Tempat : Lab. Pengolahan Hasil
Ikutan TernakKelompok : 5 / G2
Dosen : 1. Ir. B.N. Polii.S.U 2. M. Sriduresta, M.Sc.
Aisten : 1. Sindya Erti Sinaga 2. Lutfi Dwiyanto 3. Aldi Pramestya P 4. Regina M. Simangunsong 5. Yoga Septiandi
PEMBUATAN PASTA HATI AYAM
RIDHA CINDIA YOSI
D14114006
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKANFAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR2012
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pada proses pemotongan ayam akan didapatkan karkas sebagai produk utama
dan hasil ikutan laiinya berupa bagian organ dalam ayam, ceker, kepala, darah, bulu
dan lain-lain. Hati merupakan organ bagian dalam yang menjadi salah satu contoh
produk hasil ikutan dari pemotongan ayam. Hati yang dihasilkan dari seekor ayam
mencapai 1,7-2,8% dari bobot hidup yam tersebut.
Pemanfaatan hati dirasakan belum optimal. Hati ayam seringkali hanya
dimanfaatkan sebagai bahan masakn rumahan seperti sambal hati, sate, campuran
capcay, maupun sebagai campuran untuk makanan bayi. Namun hati diketahui
mempunyai kandungan zat besi (Fe) yang tinggi. Fe berperan dalam absorpsi dan
transport O2 ke dalam sel – sel, Fe juga merupakan komponen yang aktif dari
beberapa enzim yaitu sitokrom perioksidase dan katalase. Kekurang zat besi (Fe)
apad tubuh dapat mengakibatkan anemia dan hemosiderosis.
Hati ayam merupakan produk pangan hasil peternakan yang juga mempunyai
daya simpan rendah dalam. Oleh karena itu pemanfaatan hati, dapat dilakukan
dengan pembuatan produk olahan yang lebih awet. Salah satu produk yang dapat
diolah dari hati ayam yaitu pasta hati ayam. Pasta hati ayam dapat diginakan sebagai
olesan pada roti tawar, crackers ataupun jenis roti lainnya.
Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mempelajari dan
memahami proses pembuatan pasta hati ayam, manfaat serta cara penyajiannya.
TINJAUAN PUSTAKA
Hati
Hati merupakan organ terbesar di dalam tubuh. Hati memiliki beberapa fungsi
diantaranya pertukaran zat dari protein, lemak, sekresi empedu, detoksifikasi
senyawa-senyawa yang beracun dan ekskresi senyawa-senyawa metabolit yang tidak
berguna lagi bagi tubuh (Amrullah, 2004). Hati menerima aliran darah yang
mengandung zat makanan dari arteri hepatik yaitu suatu cabang arteri celiac yang
masuk ke dalam porta hati. Aliran darah yang masuk ke dalam hati kemungkinan
membawa zat-zat toksik termasuk tumbuhan, fungi dan produk bakteri serta logam
yang dapat merusak hati. Arief (2000) melaporkan bahwa bobot hati ayam kampung
adalah 2,70%-3,46% (umur enam 10 minggu) dan 2,10%-2,54% (umur 12 minggu)
dari bobot hidup. Menurut Putnam (1991), persentase bobot hati ayam berkisar
antara 1,70%-2,80% dari bobot hidup.
Pasta
Pasta dapat digolongkan ke dalam produk emulsi berbentuk spreads (olesan).
Beberapa contoh dari produk spreads dengan media air adalah fresh cheese, yellow
spreads, spreading mayonnaise, dan chocolate spreads (Moran dan Rajah, 1994). Pasta
dan margarine merupakan produk emulsi, berbentuk semi padat, dan dapat dioleskan
(Metta, 2003)
Bawang Merah
(Allium Cepa Var Agregatum L)
Menurut Depkes RI dalam Buku Tanaman Obat Indonesia, umbi bawang
merah dengan nama simplisia Alii cepae Bulbus mengandung minyak atsiri ,
siklo aliin, metilaliin, dihidroaliin, kaemferol fluroglusin. Di dalam bawang merah
terdapat ikatan asam amino yang tidak berbau, tak bewarna dan dapat larut dalam air.
Ikatan asam amino ini disebut aliin. Dimana senyawa tersebut dapat berubah
menjadi alicin. Bersama dengan tiamin (vitamin B), alicin dapat membentuk
allitiamin, senyawa bentukan ini ternyata lebih mudah diserap oleh tubuh daripada
viamin B sendiri. Dengan demikian, alicin dapat membuat vitamin B lebih efisien
dimanfaatkan oleh tubuh.
Garam
Garam dapur mengandung 91.62 % NaCl, dan sisanya adalah Ca, Mg, dan Fe
dalarn bentuk garam klorida (Joedawinata, 1976). Garam mempunyai sifat
higroskopis sehingga dapat menyebabkan plasmolisis dan dehidrasi pada sel bakteri,
menghambat kerja enzim proteolitik, mengurangi daya larut oksigen serta
menurunkan daya aktivitas air (Frazier dan Westhoff, 1983). Garam yang digunakan
dalam proses pengawetan membutuhkan konsentrasi garam sebesar lebih dari 15%
(Ayres et al., 1980).
Garam merupakan bumbu yang paling sering ditambahkan pada produk
makanan. Penambahan garam bertujuan untuk memberikan cita rasa, memberikan
kondisi yang selektif karena bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan baik,
sedangkan bakteri patogen dan pembusuk akan terhambat pertumbuhannya (Lawrie,
1995). Hal yang sama juga disampaikan Savic (1985), Garam memiliki fungsi
penting yaitu pengawet, kontrol fermentasi, pembentukan tekstur, pengikat dan
pembentukan warna.
Bawang Putih
Struktur morfologi bawang putih terdiri dari akar, batang semu, tangkai bunga
pendek (Farrel, 1990). Umbi bawang putih tersusun dari beberapa siung yang
dibungkus dengan kulit putih tipis dan kalau diiris baunya sangat tajam. Umbi
tersebut merupakan batang semu dan berfungsi untuk menyimpan cadangan
makanan. Daunnya berbentuk pita (pipih memanjang), berakar serabut, dan
bunganya berwarna putih (Asiamaya, 2000). Menurut Wibowo (1994), secara
taksonomi tanaman bawang putih dapat diklasifikasikan ke dalam Divisio
Spermatophyta, subdivisi Angiospermae, kelas Monocotiledone, Ordo Lilliflorae,
bangsa Liliaceae, genus Allium, species Allium sativum.
Menurut Reynold (1982), dari bawang putih dapat diekstrak senyawa antara
lain Air, protein, lemak, dan karbohidrat, Vitamin B1 dan Vitamin C, Mineral
kalsium, fosfor, magnesium dan kalium, Zat-zat aktif seperti Allicin (Thiopropen
sulfinic acid allyl ester) Senyawa yang diduga dapat menurunkan kadar kolesterol
darah serta bersifat anti bakteri. Skordinin Memberi bau yang tidak sedap pada
bawang putih, tetapi senyawa ini berkhasiat sebagai antiseptic, Alliil (Propenyl
alanina) Memberi bau khas pada bawang putih dan juga berfungsi sebagai antiseptik
dan antioksidan, Saponin Kandungan saponin dalam bubuk bawang putih dapat
menyebabkan sel-sel cacing menjadi terhidrolisis, Diallyl sulfida & Prophyl allyl
sulfidaKedua senyawa ini bersifat trombolik dan penghancur gumpalan darah.
Senyawa ini juga diduga bersifat antelmintika, Methilalil trisulfida Zat yang dapat
mencegah terjadinya perlengketan sel darah merah. Menurut Amagase et al. (2001),
umbi bawang putih mengandung polisakarida, protein, enzim, asam-amino, S-
alilsistein, sulfoksida dan γ-glutamylcysteines.
Sebagai bumbu penyedap pasta bawang putih harus memiliki flavor yang kuat,
sehingga dapat memberikan aroma yang khas ketika digunakan. Ampas bawang
putih yang akan digunakan sebagai bahan untuk membuat pasta memiliki aroma
yang kurang kuat, sehingga dalam proses pembuatan pasta memerlukan bawang
putih sebagai bahan campuran untuk memperkuat flavor pasta bawang putih yang
akan dihasilkan (Indah et al., 2008)
Jeruk nipis
Menurut Rukmana (1996) Jeruk nipis atau Citrus aurantifolia swingle atau
lebih dikenal dengan jeruk mipis (sunda), jeruk pecel (Jawa) dan jeruk dhurga, bukan
merupakan tanaman asli Indonesia. Kandungan gizi dalam setiap 100 gram buah
jeruk dan jeruk lainnya dapat dilihat pada tabel berikut ini
Tabel 1. Kandungan Gizi dalam Setiap 100 Gram Buah Jeruk dan Jeruk Lainnya.Kandungan Gizi Jumlah
Jenis Jeruk Nipis Manis Keprok Besar
Kalori (kal.) 37,00 45,00 44,00 48,00 Protein (gr) 0,80 0,90 0,80 0,60 Lemak (gr) 0,10 0,20 0,20 0,03 Karbohidrat (gr) 12,30 11,20 10,90 12,40 Kalsium (mg) 40,00 33,00 33,00 23,00 Fosfor (mg) 22,00 23,00 23,00 27,00 Zat Besi (mg) 0,60 0,40 0,40 0,05 Vitamin A (S.I) - 190,00 420,00 20,00 Vitamin B1 (mg) 0,04 0,08 0,07 0,04 Vitamin C (mg) 27,00 49,00 31,00 43,00 Air (gr) 86,00 87,20 87,30 86,30 Bagian yang dapat dimakan (Bdd)
76,00% 72,00% 71,00% 62,00%
Sumber : Direktorat Gizi Depkes R.I dalam Rukmana, 1996.
Jeruk nipis merupakan buah yang memiliki manfaat yang serbaguna. Jeruk
nipis banyak dimanfaatkan hampir di setiap rumah tangga terutama sebagai
penyedap masakan, pembuatan minuman dan untuk berbagai macam obat tradisional.
Produk olahan yang merupakan hasil olahan dari jeruk nipis antara lain minuman sari
buah, sirup, dan limun. Buah jeruk nipis juga banyak diguakan sebagai campuran
minuman seperti madu, teh, dan sari buah lainnya. Jeruk nipis selama ini dikenal
dengan beragam khasist sehingga banyak digunakan sebagai obat-obatan. Oleh
karena itu tanaman jeruk nipis merupakan salah satu jenis tanaman dari 20 jenis
tanaman obat yang dianjurkan Departemen Kesehatan RI sebagai tanaman obat
keluarga (TOGA) yang sebaiknya dimiliki oleh setiap rumah tangga (Sarwono,
2002).
Daun jeruk
Komponen yang terdapat di dalam daun jeruk nipis setelah diambil minyak
yang terkandung di dalamnya adalah acetaldehyde, α penen, sabinen, myrcene,
octano, talhinen, limonoida, T trans-2 hex-1 ol, terpinen, trans ocimen, cymeno,
terpinolene, cis-2 pent-1 ol. Senyawa organik yang terdapat di dalamnya antara lain
vitamin, asam amino, protein, steroid, alkaloid, senyawa larut lemak, senyawa tak
larut lemak. Senyawa yang khas adalah senyawa golongan terpenoid yaitu senyawa
limonoida. Senyawa ini yang berfungsi sebagai larvasida (Ferguson,2002).
Jahe (Zingiber officinale Roscoe)
Berdasarkan taksonomi tanaman, jahe (zingiber officinale) termasuk dalam
divisi Spermatophyta, Subdivisi Angiospermae, kelas Monocotyledonae, ordo
Zingiberales, family Zingiberaceae, genus Zingiber dan spesies officinale
(Purseglove, et al., 1981). Jahe termasuk dalam famili Zingiberaceae. Rimpang jahe
mengandung air, pati, minyak atsiri, oleoresin, serat kasar dan abu. Jumlah
komponen-komponen itu dapat bervariasi sangat besar diantara jahe, baik dalam
bentuk segar maupun kering (Koswara, 1995). Rimpang jahe pada umumnya
mengandung minyak atsiri 0,25-3,3 %. Minyak atsiri ini menimbulkan aroma khas
jahe dan terdiri atas beberapa minyak terpenting zingiberen, curcumene, philandren
dan sebagainya.
Jahe mengandung gingerols dan shogaols yang menimbulkan rasa pedas.
Oleoresin jahe mengandung sekitar 33% gingerols. Rimpang jahe mengandung
lemak sekitar 6-8 %, protein 9 %, karbohidrat 50 % lebih, vitamin khususnya niacin
dan vitamin A, beberapa jenis mineral dan asam amino. Lemak pada rimpang jahe
terdiri atas asam phosphatidat, lecitin dan asam lemak bebas. Rimpang jahe segar
juga mengandung enzim protease sekitar 2,26 % (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Komposisi kimia jahe segar per 100 gram berat basah dan jahe kering per 100 berat
kering dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kimia Jahe Segar per 100 gram Berat Basah dan Jahe Kering Per 100 Berat Kering.
Komponen Jumlah
Jahe Segar Jahe KeringProtein (g) 1,50 9,1Lemak (g) 1,00 6,00Karbohidrat (g) 10,10 70,80Vitamin A (SI) 30,00 147,00Vitamin B1 (mg) 0,02 -Vitamin C (mg) 4,00 -Kalsium (mg) 21,00 116,00Fosfor (mg) 39,00 148,00Besi (mg) 4,3 12,00Niacin (mg) 0,80 5,00Serat Kasar (g) 7,53 5,90Total Abu (g) 3,70 4,80Magnesium (mg) - 184,00Natrium (mg) 6,00 32,00Kalium (mg) 57,00 1342,00Seng (mg) - 5,00
MATERI DAN METODE
Materi
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan adalah hati ayam sebagai
bahan utama. Bumbu-bumbu yang digunakan yaitu 6 siung bawah merah, 2 siung
bawang putih, daun bawang, jahe, 2 batang sereh, daun kemangi, 1-2 helai daun
jeruk, cabai rawit 4 buah dan sepotong kunyit. Peralatan yang digunakan pada
pembuatan pasta yaitu sendok, pisau, talenan, baskim, kompor, penggorengan,
pengaduk, timbangan, dan food processor.
Metode
Metode pembuatan pasta hati ayam yaitu pertama-tama hati ayam dibersihkan
dari lemak dicuci dan dipotong dadu-dadu kecil. Lalu hari dimarinade dengan air
jeruk selama 15 menit, kemudian hati ayam siap ditumis. Pada saat penumisan,
bawang putih dan bawang merah ditumis terlebih dahulu sampai aroma khas bawang
tidak tercium lagi. Kemudian hati ayam ditumis, dan dimasukkan bumbu lainnya
seperti garam jahe, sereh, daun jeruk, kunyit dan bumbu lainnya. Hati ayam ditumis
sampai matang sambil diaduk sevara merata. Setelah matang hati ayam tersebut
dihaluskan atau digiling dengan menggunakan food processor. Pasta digiling sampai
halus, dan segera dapat disajikan sebagai olesan pada roti atau crackers.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Pada pasta hati ayam dilakuakn uji organoleptik untuk mengetahui tingkat
penerimaan konsumen ataupun tingkat kesukaan. Uji organoleptik yang dilakukan
terdiri dari 5 parameter yaitu warna, rasa, aroma, daya oles dan tekstur. Hasil uji
terhadap warna pasta hati ayam dengan menggunakan resep 1 dapat dilihat pada
tabel 3. di bawah ini.
Tabel 3. Respon panelis terhadap warna pasta hati ayam resep 1
SK db JK KTF
hitung F 0.05F
0.01contoh 3 0.2 0.07 0.065 2.751 4,103
panelis 23 138.74 6.03galat 69 70.55 1.02total 95 209.49 2.21
Hasil uji terhadap rasa pasta hati ayam dengan menggunakan resep 1 dapat
dilihat pada tabel 4. di bawah ini.
Tabel 4. Respon panelis terhadap rasa pasta ayam resep 1
SK db JK KT F hit F0,05 F0,01Sampel 3 14.115 4.704861 2.75 2,75 4.103Panelis 23 132.240 5.749547 3.372443Galat 69 117.635 1.704861Total 95 263.990
Hasil uji terhadap aroma pasta hati ayam dengan menggunakan resep 1 dapat
dilihat pada tabel 5. di bawah ini.
Tabel 5. Respon panelis terhadap aroma pasta ayam resep 1
SK db JK KT Fhit F0,05 F0,01Sampel 3 3.667 1.222 1.098 2.751 4,103Panelis 23 97.333 4.232 3.800Galat 69 76.833 1.114Total 95 177.833
Hasil uji terhadap daya oles pasta hati ayam dengan menggunakan resep 1
dapat dilihat pada tabel 6. di bawah ini.
Tabel 6. Respon panelis terhadap daya oles pasta ayam resep 1
SK db JK KT Fhit F0,05 F0,01Sampel 3 7.917 2.639 2.544 2.751 4.103Panelis 23 85.833 3.732 3.597Galat 69 71.583 1.037Total 95 165.333
Hasil uji terhadap tekstur pasta hati ayam dengan menggunakan resep 1 dapat
dilihat pada tabel 7. di bawah ini.
Tabel 7. Respon panelis terhadap Tekstur pasta ayam resep 1
SK db JK KT Fhit F0,05 F0,01
Sampel 3 0.781 0.260 0.330 2.751 4.103
Panelis 23 83.490 3.630 4.598
Galat 69 54.469 0.789
Total 95 138.740
Sedangkan Hasil uji terhadap warna pasta hati ayam dengan menggunakan
resep 2 dapat dilihat pada tabel 8. di bawah ini.
Tabel 8. Respon panelis terhadap warna pasta hati ayam resep 2.
SK db JK KT Fhit F0,05 F0,01Sampel 3 1.333 0.444 0.519 2.73 4,05Panelis 26 265.519 10.212 11.920Galat 78 91.667 0.857Total 107 358.519
Hasil uji terhadap rasa pasta hati ayam dengan menggunakan resep 2 dapat
dilihat pada tabel 9. di bawah ini.
Tabel 9. Respon panelis terhadap rasa pasta ayam resep 2.
SK db JK KT Fhit F0,05 F0,01
Sampel 3 4.769 1.590 -0.362 2.73 4.05
Panelis 26 901.500 34.673 -7.893
Galat 78 470.019 -4.393
Total 107 436.250
Hasil uji terhadap aroma pasta hati ayam dengan menggunakan resep 2 dapat
dilihat pada tabel 10. di bawah ini.
Tabel 10. Respon panelis terhadap aroma pasta ayam resep 2.
SK db JK KT Fhit F0,05 F0,01Sampel 3 1.407 0.469 -0.595 2.73 4.05Panelis 26 461.667 17.756 -22.509Galat 78 -84.407 -0.789Total 107 378.667
Hasil uji terhadap daya oles pasta hati ayam dengan menggunakan resep 2
dapat dilihat pada tabel 11. di bawah ini.
Tabel 11. Respon panelis terhadap daya oles pasta ayam resep 2.
SK db JK KT Fhit F0,05 F0,01Sampel 3 4.102 1.367 1.854 2.73 4.05Panelis 26 253.324 9.743 13.214Galat 78 78.898 0.737Total 107 336.324
Hasil uji terhadap tekstur pasta hati ayam dengan menggunakan resep 2 dapat
dilihat pada tabel 12. di bawah ini
Tabel 12. Respon panelis terhadap Tekstur pasta ayam resep 2
SK db JK KT Fhit F0,05 F0,01Sampel 3 1.667 0.556 0.263 2.73 4.05Panelis 26 98.917 3.804 1.801Galat 78 226.083 2.113
Total 107 326.667
Pembahasan
Pasta merupakan produk emulsi, berbentuk semi padat, dan dapat dioleskan.
Pasta hati yam adalah produk pasta yang menjadikan hati ayam sebagai bahan baku
utamanya. Proses pembuatan pasta ini terbagi atas beberapa tahap yaitu pemisahan
hati dari kotoran ataupun organ dalam ayam lainnya yang mungkin menempel.
Kemudian pemotongan hati menjadi badian yang lebih kecil. Pemotongan hati ayam
dapt mempermudah proses penggilingan hati, kemudian proses marinase. Marinase
adalah proses perendaman hati ayam dengan air perasan jeruk nipis selama 15 menit.
marinase atau marinade bertujuan agar air jeruk terserap kedalam hati ayam dan
menimbulkan rasa dan aroma yang khas atau aroma jeruk pada hati ayam atau
menghilangkan bau tak sedap dari hati ayam. Jeruk nipis juga mengandung beberapa
mineral seperti Kalsium, posfor dan juga vitamin C serta zat besi.
Kemudian hati tersebut ditumis dengan beberapa bumbu seperti bawang merah,
bawang putih, sereh, daun bawang, daun jeruk, kunyit, garam dan bahan lainnya.
selain sebgai penyedap rasa atau meberikan rasa pada pasta bumbu-bumbu tersebut
mempunyai fungsi yang khas. Bawang merah dan bawang putih seringkali
ditambahkan kedalam masakan. Menurut Depkes RI dalam Buku Tanaman Obat
Indonesia, umbi bawang merah dengan nama simplisia Alii cepae Bulbus
mengandung minyak atsiri, siklo aliin, metilaliin, dihidroaliin, kaemferol
fluroglusin. Di dalam bawang merah ikatan asam amino yang disebut aliin, dapat
berubah menjadi alicin. Bersama dengan tiamin (vitamin B), alicin dapat membentuk
allitiamin, senyawa bentukan ini ternyata lebih mudah diserap oleh tubuh daripada
viamin B sendiri. Dengan demikian, alicin dapat membuat vitamin B lebih efisien
dimanfaatkan oleh tubuh.
Menurut Reynold (1982), dari bawang putih dapat diekstrak senyawa antara
lain Air, protein, lemak, dan karbohidrat, Vitamin B1 dan Vitamin C, Mineral
kalsium, fosfor, magnesium dan kalium, Zat-zat aktif seperti Allicin (Thiopropen
sulfinic acid allyl ester) Senyawa yang diduga dapat menurunkan kadar kolesterol
darah serta bersifat anti bakteri.
Pemberian garam selain menyebabkannrasa asin dan gurih, juga menambahkan
beberapa mineral seperti yodium. Menurut Joedawinata (1976), garam dapur
mengandung 91.62 % NaCl, dan sisanya adalah Ca, Mg, dan Fe dalarn bentuk
garam klorida. Selain penambahan garam, jahe juga digunakan sebagai bumbu.
Rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri 0,25-3,3 %. Minyak atsiri
ini menimbulkan aroma khas jahe dan terdiri atas beberapa minyak terpenting
zingiberen, curcumene, philandren dan sebagainya. Rimpang jahe mengandung
lemak sekitar 6-8 %, protein 9 %, karbohidrat 50 % lebih, vitamin khususnya niacin
dan vitamin A, beberapa jenis mineral dan asam amino. Lemak pada rimpang jahe
terdiri atas asam phosphatidat, lecitin dan asam lemak bebas. Rimpang jahe segar
juga mengandung enzim protease sekitar 2,26 % (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Daun jeruk juga digunakan dalam resep pembuatan pasta hati ayam. Menurut
Ferguson (2002), senyawa organik yang terdapat di daun jeruk antara lain vitamin,
asam amino, protein, steroid, alkaloid, senyawa larut lemak, senyawa tak larut lemak.
Senyawa yang khas adalah senyawa golongan terpenoid yaitu senyawa limonoida.
Senyawa ini yang berfungsi sebagai larvasida.
Penambahan bumbu memberikan aroma dan rasa yang khas pada pasta hati
ayam. Setelah ditumis hati ayam digiling sampai halus dengan menggunakan food
processor. Setelah halus pasta dapat disajikan sebagai olesan roti tawar atau crackers.
Pengujian organoleptik dilakukan dengan 5 parameter yaitu warna, aroma,
rasa, daya oles, dan tekstur. Pengujian dilakukan pada pasta hatia yam dengan resep
yang berbeda. Penilaian organoleptik adalah penilaian yang bergantung subjek atau
panelis. Pasta yang dibuat dibedakan menjadi 2 yaitu pasta dengan bahan utama hati
dan ampela serta pasta dengan resep yang berbeda. Resep pertama menggunakan
merica, garam, bawang putih, bawang Bombay, jeruk nipis, saus tomat, saus sambal,
mayonnaise, madu dan mentega, sedangkan resep kedua menggunakan bawang
merah, bawang putih, garam, jahe, kunyit, cabai rawit, daun bawang, sereh dan daun
jeruk, serta jeruk nipis. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap pasta Fhitung
untuk semua criteria pada resep pertama lebih besar diabndingkan dengan resep
kedua. Pemberian bumbu yang berbeda mempunyai pengaruh terhadap penerimaan
konsumen terhadap pasta apabila F Hitung > F0.05. namun pada semua parameter
pengujian baik pada resep 1 dan resp 2 nilai Fhitung tidak ada yang lebih besar
dibandingkan dengan nilai F 0.05.
Pasta dengan bahan utama hati mempunyai tekstur yang lebi halus dan daya
oles yang baik dibandingkan pasta dengan bahan utma ampela. Hal ini disebabkan
karena susunan atau bentuk fisik dari hati dan ampela yang berbeda. Ampela
mempunyai tekstur yang lebih kuat dan kenyal serta mempunyai serat otot, ampela
ayau gizzard merupakan salah satu organ pencernaan pada ayam.
PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa hati ayam dapt
digunakan sebagai bahan pembuatan pasta. Bumbu-bumbu yang digunakan selain
berfungsi dalam penyedap rasa dan aroma juga memiliki kandungan gizi yang dapat
ditambahkan pada makanan.
DAFTAR PUSTAKA
Amrullah, I. K. 2004. Nutrisi Ayam Broiler. Seri Beternak Mandiri. Lembaga Satu Gunungbudi, Bogor.
Arief, D.A. 2000. Evaluasi ransum yang menggunakan kombinasi pollard dan duckweed terhadap persentase berat karkas, bulu, organ dalam, lemak abdominal, panjang usus dan sekum ayam kampung. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Asiamaya. 2000. Nutrisi bawang putih, mentah. http://www.Asiamaya.com/nutrient/bawangputih.html.
Ayres, J. C., and J. 0. Mundt. 1980. Microbiology of Foods. W. H. Freeman and Company, San Francisco.
B, Sarwono. 2002. Khasiat dan Manfaat Jeruk Nipis. Yayasan Pengembangan Sinar Tani, Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1989. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata, Jakarta.
Farrel, K.I. 1990. Spices, Condiments and Seasonings. The AVI Publ.Co., Inc. Westport, Connecticut.
Ferguson.2002.Medicinal Use of Citrus Scienses departmenr.Cooperative extension services Institute of Food Agricultural Science, University of Florida, Gainesville.
Frazier, W. C. and D. C. Westhoff. 1983. Food Microbiology. McGraw Hill Co.,New York.
Indah S.N, Nasution, Z.N, dan Sugiarto, 2008. Pemanfaatan Ampas Bawang Putih dalam Pembuatan Pasta Bawang Putih. Jurnal Penelitian. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Joedawinata, M. A. 1976. Mempelajari pengaruh perbandingan pemakaian garam dan bata serta waktu pengasinan terhadap kulitas telur asin dari telur ayam. Skripsi. Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Koswara, S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging 5th edit. Terjemahan Aminuddin Parakka dan Yudha A. UI Press, Jakarta.
Moran, D.P.J. dan K.K. Rajah. 1994. Fats in Food Products. Chapman and Hall. New York.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Purseglove, J.W., E.G. Brown, C. L. Green, dan S. R. J. Robbins. 1981. Spices Vol 2. Longman, London.
Putnam, P. A. 1991. Hand Book of Animal Science. Academic Press, San Diego.
Reynolds, J.E.F. 1982. Martindale the Extra Pharmacopeia. 28th Edition, The Pharmaceutical Press, London. pp. 688-689.
Rukmana, Rahmat. 1996. Jeruk Nipis. Kanisius, Jakarta.
Savic,I.V.1985. Small Scale Sausage Production. Food and Agriculture Organization of The United Nation, Rome.
Wibowo, S. 1994. Budidaya Bawang: Bawang Putih, Bawang Merah, Bawang Bombay. Penebar Swadaya. Jakarta.
LAMPIRAN
Tabel 12. Respon panelis terhadap
warna pasta hati ayam resep 1.
no. Panelis
237
456
328
654
1 trubus 2 2 2 62 Lusiana 2 2 3 23 Een 5 5 4 54 Astri 2 5 2 25 Arma 3 3 3 36 Cipta 5 5 6 67 Cira 4 3 3 28 Reza 3 3 3 39 Aziz 3 3 4 310 GAyuh 4 4 6 511 Udin 2 2 3 1
12Noraimah 3 3 3 3
13 Rajeng 3 3 3 314 Devin 5 5 5 415 Adi 3 3 3 316 Ike 4 5 5 517 Sarah 4 4 5 418 Daniel 4 4 5 419 Cakra 3 3 4 320 M. Rio 3 2 3 3
21Lusia nisfu 5 5 4 3
22 Winda 0 0 0 423 Akur 0 4 0 0
24 Ridha 4 0 0 1
Tabel 13. Respon panelis terhadap
rasa pasta hati ayam resep 1.
n
Panelis
237
456
328
654
1
trubus 3 3 3 4
2
Lusiana 4 2 2 2
3Een 5 5 4 4
4
Astri 5 2 2 3
5
Arma 5 5 3 5
6
Cipta 4 4 6 6
7Cira 4 4 2 3
8 Rez
3 3 2 3
a
9
Aziz 4 5 4 5
1
GAyuh 6 5 5 5
1
Udin 2 3 2 2
1
Noraimah 3 3 3 3
1
Rajeng 3 1 1 2
1
Devin 5 5 6 5
1Adi 4 3 2 2
1Ike 5 4 2 2
1
Sarah 5 1 5 1
1
Daniel 3 2 5 1
1
Cakra 4 4 4 4
2
M. Rio 4 3 3 3
2
Lusia nisfu 5 1 3 1
2
Winda 0 0 0 6
2
Akur 0 3 0 0
2
Ridha 6 0 0 1
Tabel 14. Respon panelis terhadap aroma pasta ayam resep 1
no. Panelis 237456
328
654
1 trubus 5 5 5 52 Lusiana 3 2 3 33 Een 5 4 4 44 Astri 3 4 4 35 Arma 3 5 3 56 Cipta 4 4 4 57 Cira 4 3 2 4
8 Reza 3 3 3 39 Aziz 2 3 3 3
10 GAyuh 6 5 5 411 Udin 3 3 2 212 Noraimah 3 3 3 313 Rajeng 3 3 3 214 Devin 4 5 5 415 Adi 3 3 3 316 Ike 4 4 4 317 Sarah 4 4 4 418 Daniel 4 4 4 419 Cakra 3 3 3 320 M. Rio 3 3 3 4
21Lusia nisfu 4 5 1 4
22 Winda 0 0 0 523 akur 0 5 0 024 Ridha 5 0 0 1
tabel 15. Respon panelis terhadap daya oles pasta hati ayam resep1.
no. Panelis 237 456 328 6541 trubus 4 4 4 42 Lusiana 2 1 2 23 Een 4 5 4 44 Astri 2 4 2 55 Arma 3 2 3 56 Cipta 5 3 4 5
7 Cira 3 4 2 48 Reza 3 2 3 39 Aziz 3 4 2 410 GAyuh 5 5 4 411 Udin 2 2 3 312 Noraimah 3 3 3 313 Rajeng 4 4 3 314 Devin 4 4 5 415 Adi 3 2 3 2
16 Ike 4 3 5 417 Sarah 3 3 3 318 Daniel 3 3 3 319 Cakra 3 3 3 320 M. Rio 3 2 3 321 Lusia nisfu 3 5 2 622 Winda 0 0 0 423 Akur 0 4 0 024 Ridha 4 0 0 4
Tabel 16. Respon panelis terhadap Tekstur pasta hati ayam resep 1
no. Panelis 237 456 328 6541 trubus 4 4 3 32 Lusiana 1 1 2 23 Een 4 5 4 44 Astri 5 4 2 55 Arma 3 2 3 36 Cipta 4 4 4 57 Cira 4 5 3 48 Reza 3 2 3 29 Aziz 3 4 2 4
10 GAyuh 3 3 3 311 Udin 2 2 2 212 Noraimah 3 3 3 313 Rajeng 3 3 4 214 Devin 4 4 4 415 Adi 3 3 3 3
16 Ike 4 4 4 317 Sarah 3 3 3 318 Daniel 4 4 5 419 Cakra 3 3 3 320 M. Rio 3 2 3 321 Lusia nisfu 3 5 3 322 Winda 0 4 4 423 Akur 0 2 0 024 Ridha 5 0 0 1