LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM PEMBUATAN GELATIN DENGAN CEKER AYAMWaktu Praktikum: 8-22 September 2014Tempat Praktikum: Pusat Laboratorium Terpadu Lt. 3 UIN Syarif Hidayatullah JakartaI. Tujuan Memberikan solusi akan kebutuhan gelatin halal di Indonesia Mengurangi limbah ceker ayam yang tidak terpakai Meningkatkan nilai ekonomis dari limbah ceker ayam Memberikan wawasan kepada masyarakat bahwa limbah ceker ayam dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan gelatinII. Dasar TeoriGelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan. Pembuatan gelatin merupakan upaya untuk mendayagunakan limbah tulang yang biasanya tidak terpakai dan dibuang di rumah pemotongan hewan. Penggunaan gelatin dalam industri pangan terutama ditujukan untuk mengatasi permasalahan yang timbul khususnya dalam penganekaragaman produk. Pada prinsipnya gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang baik dari babi maupun sapi atau hewan lainnya.Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 86 % protein, 8 12 % air dan 2 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.

Fungsi-fungsi gelatin dalam berbagai contoh jenis produk yang biasa menggunakannya antara lain :a. Jenis produk pangan secara umum: berfungsi sebagai zat pengental, penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkaya gizi.b. Jenis produk daging olahan: berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet, ham, dll.c. Jenis produk susu olahan: berfungsi untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage, dll.d. Jenis produk bakery: berfungsi untuk menjaga kelembaban produk, sebagai perekat bahan pengisi pada roti-rotian, dlle. Jenis produk minuman: berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan wine.f. Jenis produk buah-buahan: berfungsi sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah.g. Jenis produk permen dan produk sejenisnya: berfungsi untuk mengatur konsistensi produk, mengatur daya gigit dan kekerasan serta tekstur produk, mengatur kelembutan dan daya lengket di mulut. (www.indohalal.com)Ceker adalah bagian dari tubuh ayam yang berhubungan langsung dengan benda - benda kotor. Ceker ayam sendiri memiliki kandungan protein dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan dengan kandungan lemak dan karbohidrat, masingmasing sebanyak 19,8 per 100 gram ceker. Kemudian protein yang cukup tinggi tersebut dapat memberikan zat gizi yang sangat bagus untuk dikonsumsi oleh anak-anak yang sedang mengalami proses tumbuh kembang. Selain rasanya gurih ternyata ceker ayam sangat kaya dengan kandungan omega 3 dan omega 6, masing - masing 187 mg dan 2,571 mg per 100 gram. Omega 3 dan omega 6 merupakan asam lemak tak jenuh yang sangat penting bagi kesehatan tubuh (Purwatiwidiastuti, 2011).Tulang sendiri merupakan jaringan tulang yang berbentuk padat dan kuat, dan tulang terdiri dari jaringan ikat yang mengandung sel. Tulang sendiri berfungsi sebagai pembentuk, penegak tubuh serta pelindung bagian tubuh yang lemah, tulang juga merupakan gudang kalsium yang bila perlu dapat digunakan untuk mempertahankan kadar dalam darah (Hartono,1989).Table 2.1. Komposisi Zat Gizi Per 100 GramZat GiziJumlah

Energi (kkal)150

Protein (g)19

Karbohidrat (g)0,4

Lemak (g)8

Vitamin A (IU)100

Asam Folat (mkg)86

Kolin (mg)13

Kalsium (mg)88

Fosfor (mg)83

Asam lemak omega 3 (mg)187

Asam lemak omega 6 (mg)2,571

III. Alat dan Bahan

ALAT :PisauNampanTang KrussPembakar BunsenStatifTemometerGuntingSpatulaErlenmeyerWater BathKaca ArlojiGelas Kimia 250 mlGelas Kimia 50 mlTimbangan ElektronikGelas Ukur 100 mlGelas Ukur 10 mlAluminium FoilpH MeterBatang PengadukOvenBlenderHeater

BAHAN: Ceker ayam sebanyak 15 gramHCl 4 % atau 1,3 M 100 mlAquadest

IV. Prosedur KerjaDibersihkan Ceker Ayam

Disiapkan air dengan suhu 80 C

Massa dari ossein ditimbang

Ossein dikeringkan dengan ovenCeker ayam yang telah menjadi ossein (tulang lunak) dicuci dengan aquadest hingga PH netral

Ceker ayam yang telah kering ditimbang

Disiapkan HCl 4%/1,3 M dengan volume 6x lipat dari berat ceker ayamDirendam Ceker ayam dengan HCl, dan diganti setiap hari selama 2 hariRendaman Ceker ayam tadi ditutup dengan aluminium foilCeker Ayam dikeringkan dalam oven dengan suhu 150 C selama 30 menit

Ceker ayam diangkat dan dibersihkan sisa lemak dan daging yang menempelCeker Ayam dimasukkan dalam air dan direbus selama 30 menit

Ceker ayam dihancurkan sampai bentuk yang halus

Disiapkan aquadest dengan volume 3 kali ipat dari massa ossein

Dilakukan pengujian pada gelatin

Setelah kering massa gelatin ditimbang

Gelatin dikeringkan dengan oven selama 2 hari

Filtrat dipekatkan pada heater dengan suhu 55o C

Disaring larutan dan diambil filtratnya

Ossein diekstrak dengan suhu 80 C selama 2,5 jam

Ossein direndam dengan aquadest untuk kemudian diekstraksi dengan hot plate

V. Data PercobaanBerat Gelatin Ceker Ayam: 0,06 gramBerwarna Coklat KrimGelatin yang kami hasilkan tidak berbau

VI. PembahasanNilai rendemen dari suatu pengolahan bahan merupakan parameter yang penting diketahui untuk dasar perhitungan analisis finansial, memperkirakan jumlah bahan baku untuk memproduksi produk dalam volume tertentu, dan mengetahui tingkat efisiensi dari suatu proses pengolahan. Dan diketahui bahwa rendemen dari tulang ceker ayam yaitu 6,38 %. Gelatin merupakan hasil transformasi dari kolagen. Semakin banyak kolagen terdapat dalam tulang maka semakin banyak gelatin yang diperoleh dari hasil transformasi tersebut. Faktor lain yang mempengaruhi nilai rendemen gelatin adalah struktur tulang. Rendahnya nilai rendemen gelatin dari tulang kaki Ayam disebabkan struktur tulangnya berongga, didalam rogga tersebut banyak terdapat sumsum yang bukan tersusun dari kolagen sehingga memperkecil nilai rendemen yang diperoleh. Penghitungan nilai rendemen didasarkan atas perbandingan antara berat hasil yang diharapkan dengan berat bahan baku yang diolah. Nilai rendemen dari setiap tulang yang berbeda disebabkan oleh perlakuan dalam proses pengolahannya yang tidak sama terutama dalam perlakuan konsentrasi asam yang digunakan dalam perendaman dan suhu serta waktu pemanasan pada proses ekstraksi. Menurut Poppe (1992), pemecahan triple helik akan semakin besar jika laju hidrolisis semakin cepat, sehingga proses transformasi kolagen menjadi gelatin akan semakin banyak. Pernyataan ini didukung oleh hasil penelitian yang dilakukan Edi (1998) yaitu rendemen gelatin semakin meningkat sejalan dengan penurunan pH yang disebabkan oleh peningkatan konsentrasi ion H yang akan mempercepat laju hidrolisis. Proses pemanasan umumnya dilakukan diatas suhu susut kolagen yaitu lebih tinggi dari suhu 60o 70o C. Jika suhu ekstraksi dilakukan diatas suhu tersebut, serabut triple heliks yang dipecah menjadi lebih panjang sehingga kolagen diubahmenjadi gelatin. Suhu dan lama ekstraksi yang kami gunakan pada praktikum ini yaitu 80o C selama 2,5 jam.Kadar air suatu bahan sangat berpengaruh terhadap mutu atau kualitasnya. Air yang terkandung dalam bahan dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa, dan masa simpannya. Kadar Air gelatin dari tulang ceker ayam yaitu sekitar 11 %. Nilai kadar air tersebut masih berada dalam kisaran kadar air yang diperkenankan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 3735 tahun 1995 untuk produk gelatin yaitu maksimum 16. Dengan demikian kadar air gelatin hasil penelitian ini memenuhi standar Nasional Indonesia. Pada percobaan ini pengeringan dilakukan dalam oven selama 2 hari.Kadar abu suatu bahan menunjukkan kuantitas keberadaan mineral dalam bahan tersebut. Umumnya mineral yang terdapat dalam gelatin yang diekstraksi dari tulang terdiri dari kalsium, natrium, klor, fosfor, magnesium, dan belerang. Kadar abu gelatin dari tulang ceker ayam yaitu sekitar 2,25 %. Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), nilai kadar abu gelatin yang diperoleh dari penelitian ini memenuhi standar mutu yang diharapkan. Standar Nasional Indonesia mensyaratkan untuk kadar abu gelatin maksimum 3,25%Penghilangan mineral dari tulang dalam proses ektraksi gelatin terjadi pada saat demineralisasi. Besar kecilnya kadar abu gelatin sangat ditentukan pada saat demineralisasi. Demineralisasi yang dilakukan pada penelitian ini dilakukan dengan perendaman dalam larutan HCl 5% selama 48 jam. Selama perendaman dalam larutan asam terjadi reaksi antara asam klorida dengan kalsium phosphat yaitu komponen senyawa pembentuk struktur tulang. Hasil reaksi antara keduanya menghasilkan garam kalsium yang larut sehingga tulang menjadi lunak. Persamaan reaksi dapat digambarkan sebagai berikut :Ca3(PO4)2 + 6 HCl 3 CaCl2 + 2 H3PO4Dengan demikian semakin banyak kalsium yang luruh maka kadar abu gelatin yang diperoleh semakin rendah.Nilai pH gelatin dalam percobaan ini dipengaruhi oleh jenis tulang yang diekstraksi. PH yang didapatkan dari gelatin pada percobaan kali ini yaitu 6. nilai pH gelatin dari tulang kaki Ayam ini dapat disebabkan pada saat terjadi pengembangan kolagen waktu perendaman, banyak sisa HCl yang tidak bereaksi terserap dalam kolagen yang mengembang dan terperangkap dalam jaringan fibril kolagen sehingga sulit dinetralkan pada saat pencucian yang akhirnya ikut terhidrolisis pada proses ekstraksi dan mempengaruhi tingkat keasaman gelatin yang dihasilkan (Yustika, 2000).

VII. Kesimpulan

Gelatin merupakan salah satu bahan penting dalam industri makanan dan obat-obatan Limbah Ceker ayam dapat digunakan untuk membuat gelatin Gelatin dapat dibuat dengan cara pengasaman Gelatin dapat diuji dengan cara fisika dan kimia Gelatin yang kami hasilkan memenuhi syarat untuk standar gelatin yang baik

VIII. Daftar Pustaka Aviana, T. 2002. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Larutan Perendaman serta Metode Pengeringan terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional Gelatin dari Kulit dan Tulang Cucut. Skripsi. Fakultas Teknik Pertanian IPB, Bogor. Baily, A.J; and N.D. Light. 1989. Genes, Biosynthesis and Degradation of Collagenin Connetive tissue in Meat and Meat Products. Elsevier Applied Science. London and Newyork. Grobben, A.H.; P.J. Steele; R.A. Somerville; and D.M. Taylor. 2004. Inactivation of The Bovine-Spongiform-Encephalopathy (BSE) Agent by The Acid and Alkali Processes Used The Manufacture of Bone Gelatin. Biotechnology and Applied Biochemistry, 39: 329 338. Junianto, Haetami K, Maulina I. 2006. Produksi Gelatin Dari Tulang Ikan Dan Pemanfaatannya Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Cangkang Kapsul. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Padjajaran.Bandung SNI 06-3735. 1995. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Dewan Standarisasi Nasional.Jakarta