La salud está en tus manos.Implementa y verifica las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos.

Alonso Salazar JaramilloAlcalde de Medellín

María del Pilar Pastor DurangoSecretaria de Salud

Sonia Ester Bedoya MuñozSubsecretaria de Salud

Raúl Alberto Rojo OspinaLíder de Programa Inspección, Vigilancia y Control

Luz Bibiana Gómez MontoyaLíder de proyecto

Equipo TécnicoLínea de Consumo

Gloria Inés Martinez RestrepoRedacción

Johnny Sánchez PriscoDiseño e ilustraciones

Medellín 2009

PresentaciónUna de las prioridades de la Secretaría de Salud es avanzar con propuestas que integren de manera activa a la

comunidad, en la identificación y reducción de los factores de riesgo que afectan la salud.

Cuando hablamos de alimentos, el tema de la corresponsabilidad se convierte en un factor determinante en el

cumplimiento de los deberes por parte de aquellas personas que ofrecen alimentos al público, y en la garantía del

derecho que tiene la ciudadanía a consumirlos con tranquilidad.

Permanentemente son reportados por las entidades prestadoras de servicios de salud numerosos casos de intoxicaciones

relacionadas con el consumo de alimentos contaminados, donde uno de los principales factores son las deficiencias en

la higiene y en la inadecuada manipulación de los alimentos en establecimientos abiertos al público.

En este sentido, cuidar la salud de toda la ciudadanía, es una de las prioridades de esta administración y en el tema

de alimentos, las acciones están encaminadas a velar por el cumplimiento de las normas de saneamiento básico y

lograr que, cada vez, sean más los establecimientos que asumen la responsabilidad de proteger la salud de toda la

ciudadanía.

Presentación

MARIA DEL PILAR PASTORSecretaria de Salud

Alcaldía de Medellín

Este material es una herramienta básica que permitirá brindar elementos que faciliten y fortalezcan las buenas

prácticas en todo el proceso de manipulación de alimentos y además brindar herramientas sencillas para el

diseño del Plan de Saneamiento Básico requerido en todas las instituciones. Con esto se busca mantener en

forma permanente ambientes limpios y seguros para el procesamiento de los alimentos y ofrecer de esta manera

mayores garantías a la comunidad.

El área de Vigilancia y Control de la Secretaría de Salud, adelanta un programa básico de capacitación para los

manipuladores de alimentos de los diferentes establecimientos, por esta razón se pensó en el diseño de este

material para que apoye el cumplimiento de las normas básicas contempladas en el Decreto 3075 de 1997 y la

ley 09 de 1979, que están relacionadas con el cumplimiento de las normas básicas de saneamiento y el diseño

de planes que permitan establecer parámetros y hacer seguimiento permanente a las acciones que garantizarán

que las condiciones del establecimiento no afectarán la salud de sus consumidores.

IntroducciónIntroducción

ContenidoPresentación

Introducción

La contaminación de alimentos. 5

¿Por qué se contaminan los alimentos? 6

Recomendaciones para prevenir la contaminación de los alimentos

y controlar las enfermedades. 7

Cómo comprar, almacenar, preparar y transportar los alimentos. 8

Plan de saneamiento básico. 13

Estructura de un programa de limpieza y desinfección. 14

Estructura de un programa de manejo integral de residuos sólidos. 18

Estructura de un programa de control integral de plagas. 20

Formatos sugeridos. 22

Bibliografía. 24

Contenido

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La adecuada manipulación de alimentos, un asunto de historia…

Para comprender el desarrollo que sufrió la manipulación de alimentos a través de la historia es necesario remontarse al hombre primitivo que sin la necesidad de un conocimiento científico, sino basándose en la observación y la experiencia, comenzó a reconocer alimentos tóxicos o contaminados que le causaban molestias y alteraciones gastrointestinales, más aun cuando la dieta comenzó a demandar un mayor consumo de carnes y vísceras de animales, los hombres comenzaron a preocuparse por la relación entre el consumo de alimentos y la aparición de enfermedades que afectaban de manera importante su salud.

Contaminación de los alimentos.Un alimento se contamina cuando por un inadecuado proceso de almacenamiento, preparación o cocción, entra en contacto con microorganismos, sustancias químicas o elementos físicos que hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud.

¿Qué es la contaminación cruzada?

Se presenta cuando se manipulan alimentos crudos y

alimentos cocinados de forma simultánea o cuando se

almacenan alimentos de forma inadecuada en un mismo

lugar como en el caso de carnes con frutas y verduras.

Los microorganismos son bacterias, hongos, virus que se alimentan y se multiplican eliminando desechos o toxinas en el alimento y pueden producir infecciones e intoxicaciones.

Cuando almacenamos los detergentes al lado de los alimentos podemos hablar de una contaminación química.

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2.El agua no potable.

3. Los equipos y utensilios de cocina.

6. El ambiente.5. Los procesos de elaboración y

preparación inadecuados.

1. El manipulador de alimentos.

¿Por qué se contaminan los alimentos?Fuentes de contaminación de un alimento.

4. Las plagas y animales.

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Recomendaciones para prevenir la contaminación de los alimentos y controlar

las enfermedades que transmiten:

• Lávese las manos antes y después de tocar los alimentos

y después de hacer uso del servicio sanitario.

• Limpie y desinfecte adecuadamente los mesones, equipos

y utensilios antes y después de utilizarlos.

• Asegúrese de que los alimentos que compre sean de

buena calidad.

• Enfríe rápidamente los alimentos para evitar que los

microorganismos se multipliquen.

• Separe los alimentos crudos de los ya cocinados.

• Elimine los residuos en zonas alejadas de las áreas de

almacenamiento y preparación.

• Mantenga aseado y desinfectado los sitios donde se

almacenan preparan y sirven los alimentos.

• Seleccione los proveedores que cumplan con las normas

sanitarias.

• Y recuerda que el personal manipulador es el principal

responsable de garantizar la calidad final de los alimentos.

Por eso es muy importante que cumpla con los hábitos

higiénicos básicos:

• Aseo personal diario.

• Uñas limpias y cortas.

• Cabello recogido con malla o gorro.

• Uniforme completo de color claro e impecable.

• Evitar el uso de pulseras o anillos.

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Cómo comprar, almacenar, preparar y transportar los alimentos.

En la compra. El manipulador de alimentos debe tener claridad en criterios y especificaciones de calidad de cada producto.

A continuación encontrará algunas especificaciones técnicas a la hora de comprarlos:

Alimento Debe ser No debe ser

Carne Res-cerdo

Fresca y firme. Res: color rojo púrpura.

Cerdo: Color ligeramente rosado, la grasa debe ser blanca y firme.

Viscosa, pegajosa o seca.Res: color café o gris

Cerdo: Color café o pardoOlor rancio.

Carnes FríasDeben tener registro sanitario estar libre

de lama y moho. Empaque completo sin perforaciones. Cumplir normas de

rotulado.

Fecha de vencimiento cercana a la compra. Con lama o moho. Empaque

abierto

Pollo

Color rosado pálido.Piel brillante.

Se debe comprar congelado.Cumplir normas de rotulado.

Blanco flácido, ojos hundidos, coloración púrpura o gris de la piel. Área

pegajosa y viscosa bajo las alas y los muslos.

Coloración café en la punta de las alas.

Huevo Cáscara limpia y completa Cáscara sucia, quebrada o porosa.

Pescados y mariscos

Pescado con agallas rojas, brillantes, ojos salientes y claros.

Piel firme y elástica.Escamas difíciles de separar

Al presionar el producto debe volver a la forma original.

La carne no se separa fácilmente del huesoNo presenta olor fuerte.

Blando, flácidos.Olor ácido y color no característico.

Pescado con olor a amoníaco.

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Mantequilla

Color uniforme, textura firme, libre de mohos y

empaque limpioDebe tener registro

sanitario

De olor rancio o color no característico

Queso o quesito

Color uniforme, textura firme y sabor

característico. Debe tener registro sanitario

Olor rancio o sabor no característico

Alimentos enlatados Registro sanitario y fecha de vencimiento

Abultamiento en la tapaFugas o escapes de aire o producto, pequeños agujeros.

Mal sellado. Presencia de oxido

Frutas y vegetales Signos de alteración

Habichuela Decolorada o ligeramente amarilla. Se parten fácilmente y son elásticas.

Remolacha Blandas, piel arrugada.

Repollo Las hojas superiores arrugadas o marchitas. No se separan fácilmente de la base.

Zanahoria Blandas, arrugadas con perforaciones.

Papa Color verdoso, con puntos negros

Tomate Blandos, huecos, grietas alrededor de donde se une al tallo. Piel opaca, con magulladuras

Pimentón Arrugado, manchas negras, blando, presenta magulladuras.

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Al almacenar alimentos

Almacenamiento en frío

Refrigeración. Congelación. Pautas de almacenamiento.

Se utiliza en cortos períodos de almacenamiento con una temperatura

de 0 a 4° C y es adecuada para lácteos, carnes, frutas y verduras

Para largos períodos de almacenamiento con una

temperatura por debajo de 0° C es ideal para carne, pollo y

pescado

• Separar los alimentos que producen olores de aquellos que los absorben.

• Evitar el almacenamiento excesivo de alimentos en un mismo lugar.

• Utilizar bolsas con agujero o recipiente plástico para frutas y

verduras.

• Evitar el uso de cajas de cartón.

• Seleccionar y lavar las frutas y verduras antes del almacenamiento.

• Empacar las carnes en bolsa y/o recipientes plásticos limpios y libres de

agua sangre.

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Almacenamiento en seco

Se utiliza para alimentos como cereales, dulces, leguminosas, plátanos y tubérculos.

Pautas de almacenamiento en seco:

• Bodega amplia, ventilada e iluminada.

• Espacio suficiente entre estanterías.

• Almacenar en forma adecuada por grupos de alimentos.

• Ubicar los alimentos pesados en la parte inferior

• Almacenar azúcar, arroz, harinas y otros productos secos en uso, en recipientes plásticos con tapa.

• Almacenar la panela protegida

• Separar los implementos de aseo de los alimentos.

• Rotación permanente de productos.

• Almacenar los alimentos en estanterías o sobre estibas (superficie que soporta elementos y evita el contacto directo del producto con el piso).

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En la preparación y servido de alimentos. Durante la preparación de los alimentos se

requiere desinfectar los alimentos de acuerdo a las normas y procedimientos establecidos.

• Usar utensilios en buen estado y de material sanitario

(plástico, teflón, acero inoxidable).

• Desarmar, lavar y desinfectar diariamente los equipos

utilizados, como licuadoras, maquinas de moler, etc.

• Lavar las superficies de picado y los cuchillos cuando

cambie el alimento que va a preparar, para evitar la

contaminación cruzada. Por ejemplo: corte de carne y

preparación de ensaladas.

• Contar con suministro de agua potable corriente en la

zona de procesos.

• Refrigerar o congelar rápidamente los alimentos que no

se va a preparar inmediatamente.

• Reducir el tiempo entre las preparaciones de los

alimentos, la cocción, el empaque y la distribución.

• En la preparación de alimentos perecederos evitar la

exposición a temperatura ambiente de estos por largos

periodos de tiempo.

• La descongelación se puede realizar por diferentes

métodos como trasladar el alimento del congelador al

refrigerador, utilizar el horno microondas o realizar la

cocción directa del alimento.

• Durante la cocción, es importante garantizar una

temperatura interna del alimento suficiente para destruir

los microorganismos que puedan poner en riesgo la salud.

( Temperatura interna mayor a 70 grados centígrados).

• Los alimentos listos para servir o en exhibición deben

permanecer protegidos y a temperaturas que garanticen

su conservación, mayor de 65 °C o menor de 5 °C.

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En el transporte y distribución de alimentos.

• Se debe transportar y/o distribuir alimentos y materias

primas de alto riesgo o perecederos, en vehículos que posean

sistemas de refrigeración o congelación y mecanismos que

permitan la medición de la temperatura, de esta forma

conservan la cadena de frío y no se descomponen antes

de llegar a su destino final.

• Los vehículos para transportar los alimentos serán

destinados únicamente para este fin, durante el transporte

se evitará almacenar productos o materia prima

conjuntamente con sustancias peligrosas que generen

riesgo de contaminación.

• Verifique que los vehículos permanezcan limpios,

desinfectados y cerrados en todo momento para evitar

la contaminación del alimento y la conservación de las

temperaturas requeridas.

• Verificar que los alimentos estén almacenados en

recipientes, canastillas, estibas o implementos de material

sanitario e higiénico de forma que se aísle el producto de

cualquier contaminación.

Plan de Saneamiento Básico.

Según el Artículo 28 del Decreto 3075 de 1997, todo

establecimiento de alimentos debe implantar y desarrollar

un Plan de Saneamiento con objetivos plenamente

definidos y con los procedimientos requeridos para

disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.

Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección

del establecimiento y contempla tres programas básicos:

1. Programa de Limpieza y Desinfección.

2. Programa de Control Integral de Plagas.

3. Programa de Residuos Sólidos.

A continuación se describe con ejemplos prácticos, la

estructura de cada uno de los planes, esto con la idea de

orientar el diseño particular que requiere cada uno de los

establecimientos.

• Ubique en el exterior de los vehículos y de forma visible,

la leyenda “TRANSPORTE DE ALIMENTOS”.

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Ejemplo paso a paso:

1. Objetivo:

Garantizar que las condiciones del establecimiento

respondan a un ambiente sano libre de microorganismos y

eviten riesgos en la salud de los consumidores.

2. Definiciones

• Higiene: Es el control de todos los factores que favorecen

la contaminación, el crecimiento o la supervivencia de los

microorganismos. Se hace habitualmente a través de una

serie de medidas a tomar antes, durante y después de la

fabricación de productos alimenticios y que contemplan

tanto a operarios, equipos, utensilios e instalaciones.

• Limpieza: Consiste en remover la suciedad. Su objetivo

principal es eliminar los residuos e impurezas, es decir la

suciedad visible y presente en un establecimiento, equipos,

utensilios, alimentos, materiales, etc., haciéndolos

estéticamente limpios y atractivos, lo cual contribuye al

control microbiológico.

• Desinfección: Es la destrucción por medios físicos o

químicos, de microorganismos especialmente agentes

infecciosos que se encuentran fuera del organismo. Es

el complemento de las labores de limpieza, pues la

desinfección se refiere a la suciedad invisible o suciedad

viviente, tal como los microorganismos contaminantes.

3. Descripción del Proceso de Limpieza y

Desinfección:

Para llevar a cabo la limpieza se cuenta con jabones,

detergentes y agua, los detergentes desprenden las

capas de suciedad y las mantienen en suspensión para ser

eliminados posteriormente con el agua.

Estructura de un programa de Limpieza y Desinfección.

1. Objetivo.

2. Definiciones.

3. Descripción del proceso de limpieza y desinfección.

4. Periodicidad.

5. Registros.

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Los detergentes son de dos tipos:

• Alcalinos o Básicos: Como la soda cáustica, carbonato

sódico, fosfato trisódico y silicatos sódicos. Tienen como

función soltar y quitar las grasas, proteínas, ácidos y

lactosa.

• Ácidos: Como los ácidos nítrico, fosfórico y cítrico.

El usar mayor cantidad de detergente, no garantiza

que sea mejor la limpieza, esto sólo ocasiona mayores

gastos.

La limpieza general comprende los siguientes

pasos:

1. Eliminación de la suciedad.

2. Aplicación de solvente (agua)-detergente (jabón).

3. Estregar las superficies sucias usando cepillos, esponjas,

etc.

4. Enjuague con agua fría o caliente.

5. Repetir el procedimiento con los elementos de aseo.

Recuerde que no es conveniente mezclar el detergente con

el desinfectante y que la manipulación de los productos

de limpieza y desinfección requiere cuidado y manejo

controlado, no exponer al contacto con los ojos o a sus

vapores cuando están puros.

Medios de desinfección

• Físicos: Calor seco o húmedo, vapor, agua caliente,

temperaturas bajo cero, la luz ultravioleta, irradiaciones y

filtros bacterianos.

• Químicos: Algunos desinfectantes son el cloro en

forma de hipoclorito de sodio, el yodo, las cloraminas,

los compuestos de amonio cuaternario y los compuestos

yodados.

Es importante que se respeten las concentraciones,

pues si se usa menos cantidad no se logrará la

desinfección en la forma adecuada y si se usa en

mayor proporción, puede traer problemas a los

productos y ocasionar gastos. A continuación se

describe un cuadro guía para el uso adecuado del

hipoclorito.

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Desinfección con hipoclorito

Usos Tiempo de exposición Agua (litros)

Hipoclorito12% 5%

Mano HuevosFrutas

Verduras

1 minuto1 minuto5 minutos

10 litros 4CC 10CC

LozaCharoles

Vasos y biberonesEquipo y materialAcero inoxidable.

1 minuto 10 litros 8CC 20 CC

Pisos, paredesBaños, traperos,

Limpiones, mesas de trabajo, pocetas.

Al finalizar la jornada vierta la solución

sobre estas superficies y deje secar a

temperatura ambiente

10 litros 16 CC 40 CC

Loza infectada, Material

fecal, vómito.

Sumergir los objetos en la solución durante

30 minutos10 litros 40 CC 100 CC

Para la utilización de otros productos desinfectantes diferentes al hipoclorito debe seguirse cuidadosamente las instrucciones del fabricante.

Es necesario alternar periódicamente los diferentes tipos de

desinfectantes, para evitar crear resis

tencia en los microorganismos.

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Procedimiento de limpieza y desinfección para un mesón de cocina.

Retirar la mayor cantidad de objetos posibles.

Preparar la solución del detergente siguiendo las indicaciones sugeridas por el fabricante.

Sumergir la esponja en la solución preparada y estregar a lo largo y ancho del mesón. Dejar actuar por el tiempo sugerido por el fabricante.

Retirar la solución de detergente con agua limpia.

Preparar la solución desinfectante y esparcir con la ayuda de un atomizador. Enjuagar si es necesario. Dejar secar al ambiente.

4. Periodicidad

Para estructurar el programa de limpieza y desinfección

se recomienda realizarlo por áreas, es decir, describiendo

en cada lugar cómo se limpia y se desinfecta. Ejemplo

en la cocina, describir cómo se limpian y desinfectan las

paredes, pisos, techo, mesones, estantes, utensilios,

equipos, manos del manipulador y así mismo para las

demás áreas del establecimiento: alrededores, cuartos

de basura, bodegas, baños, tanques de agua, entre

otros.

Puede pensar en el diseño de un plano donde se

detallen los lugares de la empresa y fijarlo en un

lugar visible para el personal que se encargará de

los procesos de limpieza y desinfección.

La descripción de procedimientos de limpieza y desinfección,

debe contemplar lo que se hace antes, durante y después

del proceso, todos los días, tanto como las actividades

semanales y mensuales.

A continuación se describe un procedimiento de limpieza y

desinfección como guía básica:

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Estructura del Programa de manejo integral de residuos sólidos.

1. Objetivo.

2. Definiciones.

3. Identificación de recipientes para el almacenamiento

de los residuos.

4. Recomendaciones.

5. Registro.

Ejemplo paso a paso

1. Objetivo:

Garantizar la adecuada disposición de los residuos

sólidos para evitar que se generen problemas

ambientales evidentes, tales como: focos de infección

por la proliferación de insectos y roedores, aumento

de enfermedades de la población, contaminación de

suelos y aguas, disminución de la vida útil del relleno

sanitario, desgaste de los recursos naturales y deterioro

del paisaje.

2. Definiciones:

Residuos Orgánicos (Biodegradables): son aquellos

que se generan por cáscaras de verduras, frutas, huevos,

restos de alimentos, raíces, ripio de café; entre otros.

Residuos Ordinarios (No biodegradables): son

aquellos que no se descomponen, pero no pueden ser

reutilizados como paquetes metalizados de mecato, pilas,

cuchillas, máquinas de afeitar, pañales, toallas higiénicas,

servilletas; entre otros.

Residuos Reciclables: son aquellos que

después de servir a su propósito

original, siguen conservando

propiedades físicas y químicas de gran

utilidad. Estos pueden ser reutilizados

o transformados en materia prima para

nuevos productos, algunos de ellos son:

papel, cartón, plástico, vidrio y metal.

Residuos Peligrosos: Son todas aquellas

sustancias, materiales u objetos generados por cualquier

actividad que, por sus características físicas, biológicas o

químicas, puedan representar un peligro para el medio

ambiente y la salud humana.

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3. Identificación de recipientes para el

almacenamiento de los residuos:

La legislación Colombiana tiene establecido un código

de colores que permita unificar la clasificación y

presentación de las diferentes clases de residuos, este

debe implementarse tanto para los recipientes como para

las bolsas.

Recipiente de color VERDE para depositar los residuos

ordinarios como basura del piso y empaques que no

sean reciclables; envolturas de alimentos, colillas, papel

higiénico, servilletas; son los residuos cuyo destino final

es el relleno sanitario. El recipiente debe identificarse con

Residuos ordinarios e inertes.

Recipiente de color GRIS para depositar el material

reciclable: papel, cartón, vidrio, plástico entre otros. El

recipiente debe identificarse con Residuos Reciclables.

Recipiente de color BEIGE para depositar los residuos

orgánicos como restos de alimentos, frutas, verduras,

ripio de café entre otros. El recipiente debe identificarse

con residuos orgánicos.

4. Recomendaciones:

- Los recipientes para depositar los residuos deben ser de

material de fácil lavado e identificados de acuerdo al tipo

de residuo.

- Utilizar bolsas plásticas impermeables y resistentes.

- Las sobras deben retirarse luego de cada servicio para

evitar generación de malos olores.

- Lavar y desinfectar los recipientes fuera del área de

proceso.

- El almacenamiento de material reciclable debe hacerse

en un lugar alejado de la zona de proceso.

- Recuerde mantener los recipientes con tapa en todo

momento.

- Retirar los residuos de mi establecimiento máximo tres

horas antes de que pase el vehículo recolector.

5. Registros: Formato 2

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Estructura de un Programa de Control Integral de Plagas.

1. Objetivo.

2. Definiciones.

3. Métodos para controlar las plagas.

4. Medidas Preventivas.

5. Registros.

Ejemplo paso a paso

1. Objetivo:

Describir las actividades necesarias para desarrollar un

adecuado control de plagas y garantizar la eliminación de

la población de roedores, e insectos rastreros y voladores

en las instalaciones.

2. Definiciones:

Plagas: Conjunto de organismos vivos que pueden causar

una infestación o daño en ingredientes y productos.

Plagas más comunes en la Industria Alimenticia:

Roedores, Moscas, Cucarachas y aves.

Control integral de plagas: Sistema efectivo para

evitar el ingreso y proliferación de las plagas en el

establecimiento, utilizando todas las técnicas, métodos y

prácticas de saneamiento ambiental.

3. Métodos para controlar las plagas:

La higiene total de un establecimiento o negocio tiene que

ver con un control permanente y certero de plagas, que

aparecen en las diferentes áreas y se aumentan más aún

cuando las condiciones son propicias para su crecimiento,

lo cual constituye una fuente de contaminación para los

alimentos.

Para controlar las plagas es importante conocer su biología

y hábitos, así como también las condiciones ambientales

que les son favorables o adversas.

Control Físico (Construcciones a prueba de plagas)

- Construir la edificación para impedir que las plagas

ingresen al establecimiento mediante la instalación de

barreras físicas, ejemplo: puertas, ventanas y rejas deben

estar protegidas y ajustar completamente, todos los

orificios por donde pasan tuberías deben estar sellados.

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- Instalar rejillas fijas en desagües.

- Tapar grietas y orificios en paredes y techos.

Saneamiento del Medio: Las técnicas de saneamiento

del medio tienen por objeto limitar la disponibilidad del

alimento, agua y cobijo, para impedir su proliferación y

expansión.

- Control de residuos sólidos generados, empezando por

el adecuado almacenamiento, para que las plagas no

dispongan de condiciones, alimentos y cobijo que permitan

su expansión.

- Tratamiento de las aguas residuales, evitando el vertido

a los causes hídricos y la acumulación en áreas donde se

pueda encharcar.

- Retiro de objetos que no se utilizan.

Control químico

Recuerde que el control de plagas no se limita sólo a

la fumigación, siempre es necesario realizar el control

integral. Si realmente es necesario realizar la fumigación,

recuerde que los productos químicos para controlar las

plagas son tóxicos (veneno) y su utilización genera un gran

riesgo de contaminación para los alimentos y el ambiente.

Recuerde que los productos que se empleen deben tener

registro sanitario.

Otros Métodos:

Ultrasonido, Barreras Eléctricas, Control mecánico.

4. Medidas preventivas.

Las medidas preventivas tienden a asegurar las condiciones

elementales necesarias para evitar la proliferación o el

acceso de las especies nocivas.

- Evitar la presencia de grietas y/o humedades en las

edificaciones.

- Eliminar correctamente las basuras, tanto en las

instalaciones como en el medio ambiente.

- Limpieza e higiene ambiental para evitar que se creen

condiciones favorables a la expansión de las plagas.

- Protección de alimentos.

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Formatos sugeridos

Nombre de la Institución: Registro de operación de limpieza y desinfección:

Código:

Verificó:

Área-equipo Fecha Limpie-za

Detergente utilizado Desinfección Desinfectante

utilizado Ejecutó Observacio-nes

ÁreaParedes

PisosPuertas

Equipos-Utensilios

EstanteríasHorno

Cava de refrigeración

Formato 1Formato plan de limpieza y desinfección.

- Instalación de sistemas de aislamiento y protección para

impedir el paso de insectos. Higiene y limpieza de las

instalaciones para impedir el acceso de las plagas a los

alimentos y cobijo.

- Inspección de las instalaciones o zonas afectadas, con

objeto de identificar las especies involucradas y los factores

ambientales que favorecen el aumento de las plagas.

5. Registros: Formato 3

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Lista de chequeo Responsable C NC Verificó Observaciones

Cuentan con la cantidad necesarias de

recipientes.

Los recipientes cumplen con las características

exigidas.

Cuentan con bolsas y colores adecuados para

cada fin.

Existe lugar y/o sitio de almacenamiento

temporal de residuos y cumple con las especificaciones.

Lista de chequeo Responsable C NC Verificó ObservacionesEl establecimiento se encuentra

construido de manera tal que no permita el ingreso de

plagas.Existe huella de la presencia o daños ocasionados por plagas.Los alrededores y al interior se encuentran libres de objetos

inservibles. Se realizan y se verifican los procesos de limpieza y

desinfección.

C: Cumple.NC: No cumple.

Formato 2

Formato para verificación del manejo integral

de residuos sólidos.

Formato 3

Formato para la verificación del control integral

de plagas.