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“Carne y pescado en la Dieta mediterránea” Zaragoza, diciembre 2014
“La carne y el pescado en la dieta mediterránea. Momento actual y perspectivas de futuro dentro de una producción sostenible”
Dra. Esperanza Torija Isasa Catedrática de Nutrición y Bromatología
Facultad de Farmacia – UCM
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Para satisfacer las necesidades de E y nutrientes
Alimentos Elegidos
FACTORES • Culturales • Individuales
TRATAMIENTOS • Culinarios • Conservación • Transformación
Hábitos Alimentarios
ALIMENTOS VARIADOS
Distintos productos potencialmente alimentos
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Proteínas Grasa Carbohidratos
12 - 15 %
50 - 60 % 30 - 35 %
Para satisfacer las necesidades de E y nutrientes Leche y derivados, Carne, Pescado, Huevos
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DIETA MEDITERRÁNEA
Alimentos básicos: • Cereales y derivados Legumbres. • Olivo, vid. • Hortalizas y frutas Frutos secos. • Pescados. • Otros alimentos de origen animal.
Influencia del oriente próximo: Mesopotamia y Egipto. Grandes ríos. Grandes pueblos del Mediterráneo: Grecia – Roma Fenicios. Presencia del mar.
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DIETA MEDITERRÁNEA
La Dieta Mediterránea surge de las costumbres de los pueblos de la zona, dando origen a la “Dieta clásica-mediterránea”.
“Trilogía mediterránea” Trigo, olivo y vid
De las aportaciones de Al-Andalus.
De los productos traídos de América.
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Egipto
Pescados: Fácil alteración. Conservación.
DIETA MEDITERRÁNEA
Aves: Patos, ocas, codornices. Carnes, principalmente bovino.
Grecia
Pescados, pulpo, sepia, calamar. También los conservaban. Carne de cerdo.
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DIETA MEDITERRÁNEA
Roma
Pescados, pulpo, sepia, calamar. Garum – condimento elaborado a partir de desechos del pescado con sal. Pensaban que los salmonetes eran antídoto ante el envenenamiento por setas. También comían cerdo y derivados y elaboraban jamones.
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Península ibérica
En el sur de España, en la actual Cádiz y en Baelo Claudia, había industrias pesqueras y de elaboración de Garum, que ya citaban los autores clásicos como Estrabón, Plinio, Marcial y Séneca.
DIETA MEDITERRÁNEA
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DIETA MEDITERRÁNEA
“Cultura del campo”
Centro Europa
“Cultura del bosque”
Carne Cerveza Mantequilla
Pescados Vino Aceite de oliva
Clásica-mediterránea
Se produjo una fusión entre dos modelos de alimentación
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DIETA MEDITERRÁNEA
Edad Media y tiempos posteriores
Influencia de la religión: se diferenciaban los cristianos, musulmanes y judíos en la elaboración de las comidas pues adicionaban o no cerdo y/o sus derivados como el tocino. Consumían carne y pescados.
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DIETA MEDITERRÁNEA
Siglos XVII - XVIII
• Pescado influencia de la religión católica. • El pescado marino que llegaba a las poblaciones de la meseta norte procedía de la costa cantábrica y Galicia. • Conservación del pescado.
• Cecial, secado al aire. • Salado, como el bacalao o los arenques que se transportaban encubados. • Escabechados, que se trasladaban en barriles.
• Diferente consumo según la clase social.
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Pirámide de la
Alimentación Saludable.
SENC
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DIETA MEDITERRÁNEA
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6- Carne roja con moderación. Preferentemente carnes magras.
DIETA MEDITERRÁNEA
Aporte de hierro muy disponible. Vitaminas liposolubles (vitamina A).
Grasa preferentemente saturada. Colesterol.
Tipo de carne. Producto cárnico: jamón.
Proteína de alto valor biológico.
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7- Consumir pescado en abundancia. Pescado azul como mínimo una o dos veces a la semana.
DIETA MEDITERRÁNEA
Aporte de yodo. Vitaminas liposolubles (vitamina A).
Grasa poliinsaturada. Colesterol.
Tipo de pescado.
Proteína de alto valor biológico. Más digestible que la carne.
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Ácidos grasos poliinsaturados AGPI (PUFA)
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
Serie ω 3 = n3 Serie ω 6 = n6 Ác. α Linolénico C18:3 (ALA) Ác. Linoleico C18:2 (LA) Ác. Eicosapentaenoico C20:5 (EPA) Ác. Araquidónico C20:4 (AA) Ác. Docosahexaenoico C22:6 (DHA)
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ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
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Efectos fisiológicos de los Ácidos Grasos
• Principal fuente alimentaria de energía. • Ayudan al mantenimiento de las membranas. • Sus estructuras pueden modificarse produciendo una amplia variedad de especies. • Pueden ayudar a la disminución de LDL-colesterol y triglicéridos y al aumento de HDL-colesterol. • Sirven como precursores de otras moléculas activas, tales como los eicosanoides.
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
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• Ácidos grasos ω-3 de cadena larga, como EPA20:5ω-3 DHA22:6ω-3 son fundamentales para el ser humano.
• El DHA es el ácido graso más importante de los lípidos del cerebro y por su función fisiológica fundamental en retina.
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
• El EPA da origen a algunos eicosanoides antagónicos a los producidos a partir del ácido araquidónico (AA).
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DIETA MEDITERRÁNEA – CONSUMO
Tomado de MERCASA 2014
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DIETA MEDITERRÁNEA - CONSUMO
Tomado de MERCASA 2014
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DIETA MEDITERRÁNEA – CONSUMO
Tomado de MERCASA 2014
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MERCASA 2014
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DIETA MEDITERRÁNEA – CONSUMO
Tomado de MERCASA 2014
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• FAO y otros organismos internacionales hacen propuestas encaminadas a la producción sostenible de alimentos y a dietas sostenibles. • Son hechos importantes:
• Sellos de calidad como MSC (Consejo de Administración Marina) que aseguran al consumidor la trazabilidad del producto e indican las pesquerías sostenibles. • El consumidor también debe hacer un consumo responsable.
CARNE Y PESCADO EN LA DIETA MEDITERRÁNEA
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“Carne y pescado en la Dieta mediterránea” Zaragoza, diciembre 2014
CARNE Y PESCADO EN LA DIETA MEDITERRÁNEA
• El consumo de carne y pescado es necesario porque son fuente de proteína de alta calidad. • Hay que consumir más pescado, en especial los azules (grasos), dada la gran importancia de la calidad de su grasa, rica en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). • En relación a las carnes, es preferible consumir carnes blancas (magras) y las carnes rojas con moderación. • Hay que insistir en que todo ello dentro de una alimentación variada, consumiendo en abundancia hortalizas, verduras y frutas.
A modo de conclusión
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“Si das pescado a un hombre hambriento, le nutres una jornada. Si le enseñas a pescar, le
nutrirás toda la vida” (Lao-tsé)