KONSERWOWANIE ŻYWNOŚCI
Transcript of KONSERWOWANIE ŻYWNOŚCI
KONSERWOWANIE ŻYWNOŚCI
Dr inż. Andrzej JanickiWydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji , SGGW
STOPIEŃ UTRWALENIA / PRZETWORZENIA
ŻYWNOŚĆ ŚWIEŻA
MINIMALNIE PRZETWORZONA
CHŁODZENIE PRZEDŁUŻENIE TRWAŁOŚCIo-1 do +1oC +3 do +8oC0 do +3oC +8 do +12oC
PRZETWORZONA – UTRWALONA
OPAKOWANIE OCHRONA I GWARANCJATRWAŁOŚCIBEZPIECZEŃSTWA ZDROWOTNEGO,
METODY UTRWALANIA
MROŻENIEŻywność mrożona – utrwalona niżej niż -18oC
LIOFILIZACJA -MROŻENIE Z SUSZENIEM
PASTERYZACJA do 100oC (blanszowanie warzyw 90-95oC/2-3min.)
GOTOWANIE (w wodzie, na parze)
STERYLIZACJA powyżej 100oC
konserwy 117oC - 121oC 20-30min.
UHT (mleko) 130oC 3-5 sek.ekstruzja (chrupki, musli) 130-140oC 5-10 min.
SMAŻENIE /PIECZENIE / GOTOWANIE CIŚNIENIOWE
METODY UTRWALANIA
ZAGĘSZCZANIE SUSZENIEMetody OSMOAKTYWNE – cukier ,sól
UKWASZANIEMARYNOWANIEFERMENTACJA MLEKOWA
FERMENTACJA ALKOHOLOWA
NAPROMIENIOWANIEmikrofalowaniepromienie gamma
Inne metody
• DODATEK KONSERWANTÓW
• WYSOKIE CIŚNIENIA powyżej 500 Mpa
• METODY KOMBINOWANE
Metody utrwalania niszczą wirusy, bakterie, drożdże i pleśnie oraz naturalne enzymy
Mogą hamować niektóre zmiany przechowalnicze
Obniżanie jakości żywności w łańcuchu żywnościowym
Czas przechowywaniaSTOPIEŃ ZAGROŻENIA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI
W ZALEŻNOŚCI OD SZYBKOŚCI ZMIAN W CZASIEt0 - t1 okres zmian w przetwórstwie
t1 - 22 okres stabilnościt2 - t3 okres kumulacji zmian przechowalniczych
Szybkość
Zmi
an
Zepsucie produktu
PRZECHOWYWANIE
Okres przydatności do spożycia
Początek
zmian
Utrwalenie
Metody utrwalania niszczą wirusy, bakterie, drożdże i pleśnie oraz naturalne enzymy tkanek surowców
Mogą hamować część zmian przechowalniczych
PYTANIA
• Czy produkt utrwalony/konserwowany posiada wartość odżywczą taką jak surowiec z którego powstał?
• Czy produkt utrwalony/konserwowany nie ulega zmianom w czasie poprawnego przechowywania?
• Czy produkt utrwalony/konserwowany pod koniec deklarowanego okresu przechowywania ma wartość odżywczą taką jak zaraz po wytworzeniu?
GWARANCJA
• PRAWO GWARANTUJE BEZPIECZEŃSTWO ZDROWOTNE PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH BEZ WZGLĘDU NA TO JAKĄ METODĄ ZOSTAŁY WYTWORZONE
• OPAKOWANIE I INFORMACJA NA OPAKOWANIU SĄ ELEMENTAMI GWARANCJI
INFORMACJE NA OPAKOWANIU• 1) nazwę środka spożywczego;• 2) dotyczące składników występujących w środku
spożywczym;• 3) datę minimalnej trwałości albo termin przydatności do
spożycia;• 4) sposób przygotowania lub stosowania, jeżeli brak tej
informacji mógłby spowodować niewłaściwe postępowanie ze środkiem spożywczym;
• 5) dane identyfikujące:• a) producenta środka spożywczego lub• b) wprowadzającego środek spożywczy do obrotu w kraju,• c) kraj, w którym wyprodukowano środek spożywczy lub w
którym dokonano przetworzenia zmieniającego właściwości środka spożywczego, w przypadku gdy brak tej informacji mógłby wprowadzić konsumenta w błąd;
INFORMACJE NA OPAKOWANIU
• 6) zawartość netto lub liczbę sztuk środka spożywczego w opakowaniu;
• 7) warunki przechowywania, jeżeli oznakowanie środka spożywczego zawiera informację o terminie przydatności do spożycia oraz w przypadku, gdy jakość środka spożywczego w istotny sposób zależy od warunków jego przechowywania;
• 8) oznaczenie partii produkcyjnej rozumianej jako określona ilość środka spożywczego wyprodukowanego, przetworzonego lub zapakowanego w praktycznie takich samych warunkach;
• 9) klasę jakości handlowej, jeżeli została ona ustalona w przepisach w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych lub ich grup, albo inny wyróżnik jakości handlowej, jeżeli obowiązek podawania tego wyróżnika wynika z odrębnych przepisów.
§ 11. 1. Datę minimalnej trwałości w oznakowaniu opakowanego środka spożywczego podaje się, określając w kolejności dzień, miesiąc i rok, z tym że w przypadku środków spożywczych o trwałości:
•nieprzekraczającej 3 miesięcy można podać jedynie dzień i miesiąc; •od 3 do 18 miesięcy można podać jedynie miesiąc i rok; •powyżej 18 miesięcy można podać jedynie rok.
2. Datę minimalnej trwałości poprzedza się wyrażeniem "najlepiej spożyć przed ...", jeżeli jest określona datą dzienną, albo wyrażeniem "najlepiej spożyć przed końcem ..." w innych przypadkach.
3. Termin przydatności do spożycia w oznakowaniu środka spożywczego określa się, podając w kolejności dzień, miesiąc i, jeżeli to możliwe, rok
jest to substancjaktóra w normalnych warunkach ani nie jest spożywana sama jakożywność, ani nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności, bez względu na swoją ewentualną wartość odżywczą,
której celowe dodanie, ze względów technologicznych,do żywności w trakcie jej produkcji,przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozulub przechowywania powoduje, lub można spodziewać się zasadnie, że powoduje,
iż substancja ta lub jej produkty pochodne stają się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem tej żywności;
Dodatek do żywności
Nie wolno stosować dodatków do żywności nieprzetworzonej
• „żywność nieprzetworzona” oznacza żywność, która nie została
• poddana jakiejkolwiek obróbce wywołującej zasadniczą• zmianę jej stanu pierwotnego, przy czym uważa się, że
zasadniczej• zmiany nie wywołują w szczególności czynności• takie, jak: dzielenie, porcjowanie, odcinanie, obieranie z
kości• lub ości, mielenie mięsa, zdejmowanie skóry, obcinanie,• okrawanie, obieranie, rozdrabnianie, krojenie, czyszczenie,• trybowanie, głębokie mrożenie, zamrażanie, schładzanie,• mielenie, łuskanie, pakowanie lub rozpakowywanie;
• Artykuł 15• Stosowanie dodatków do żywności w żywności• nieprzetworzonej• Dodatki do żywności nie mogą być stosowane w żywności• nieprzetworzonej, chyba że takie stosowanie zostało wyraźnie• określone w załączniku II.• Artykuł 16• Stosowanie dodatków do żywności w żywności dla• niemowląt i małych dzieci• Dodatki do żywności nie mogą być stosowane w żywności• dla niemowląt i małych dzieci, zgodnie z przepisami• dyrektywy 89/398/EWG, w tym w żywności dietetycznej dla
niemowląt• i małych dzieci, specjalnego przeznaczenia medycznego,• o ile w załączniku II do niniejszego rozporządzenia wyraźnie
nie• określono inaczej.
• 3) „substancje konserwujące” to substancje przedłużające okres przydatności środków spożywczych do spożycia poprzez
• ochronę przed zepsuciem spowodowanym obecnością mikroorganizmów lub chroniące przed wzrostem mikroorganizmów patogennych;
• 4) „przeciwutleniacze” to substancje przedłużające okres przydatności środków spożywczych do spożycia poprzez ochronę
• przed zepsuciem na skutek utleniania, takim jak jełczenie tłuszczu czy zmiana barwy;
• ŻYWNOŚĆ MINIMALNIE PRZETWORZONA
Zalecenia przechowalnicze mięsa świeżego, pakowanego różnymi sposobami, przechowywanego w temperaturze 4-5o C;
Sposób pakowania Wołowina Wieprzowina
Próżnia – elementy
kulinarne, całe
3 tygodni 4 -5 tygodni
Próżnia – mięso
krojone, plastry
3 tygodni 12-15 dni
Próżnia - mięso w
krojone, kostka
10-14 dni 7-10 dni
Próżnia - mięso
mielone
5-7 dni 4-5dni
MAP – dużo tlenu 5-10 dni 4-7 dni
MAP – mało tlenu 3-6 tygodni 2-4 tygodni
MAP – b. mało tlenu 6-7 tygodni 4-5 tygodni
Owinięcie 4-5dni 3-4dni
Mięso świeże mielone 1 dzień 1 dzień
SURÓWKI/SałatkiPrzedłużenie trwałości do 4 tygodni dzięki :
OpakowaniuChłodzeniu poniżej 4o C Zastosowaniu atmosfery modyfikowanej
Kombinacji tlenu/azotu/dwutlenku węgla
Wymagania w przechowywaniu i dystrybucji
• Kiełki nasion Mung 95 to 100% wilg. wzgl. powietrza
• 0,°C 8.5 dnia 2.5°C 5.5dnia 5 °C 4.5 dnia
• Kiełki fasoli, lucerny, rzodkiewki 0 °C 7 dni
• Kontrolowana atmosfera
• 8 °C 4 to 5 dni 5% O2 + 15% CO2
• Dystrybucja 0 °C nie wolno nawilżać
PRODUKTY WYSOKOPRZETWORZONE
• PASTERYZOWANE
• STERYLIZOWANE
• EKSTRUDOWANE
Czy pasteryzacja czy UHT?Straty podczas produkcji,%
Składnik Mleko
pasteryzowane
Mleko UHT
Wit.C 10-25 15-25p /31,6bp
Kwas foliowy 0-12 10-20
B12 0-10 0-30
B6 0-10 0-10
B2 0-1 0-10
B1 0-10 10-18
Niacyna, kwas
pantotenowy
Brak strat do 10
Wit.A Brak strat Brak strat
Białka/aminokwasy Brak strat Brak strat
Skł. mineralne Brak strat Przemiany ale nie straty
Czy pasteryzacja czy UHT?Straty podczas przechowywania,%
Składnik Mleko pasteryzowane Mleko UHT
Wit.C 15-95 tworzywo
54-84 karton
0-80
Kwas foliowy Brak strat Brak strat
B12 Brak strat do 100
B6 Brak strat 14-50
B2 4-15 0-10
B1 do 10 10-18
Niacyna, kwas
pantotenowy
Niacyna brak strat Niacyna do 10
kw. pantotenowy do 30
Wit.A 0-10 0-62
Białka/aminokwasy Brak strat lizyny,
metioniny, cysteiny
0-5
Skł. mineralne Brak strat Przemiany ale nie straty
BRĄZOWIENIE NIEENZYMATYCZNE
• REAKCJE BIAŁEK Z CUKRAMI
Produkt = brązowe polimery melanoidynowe
Utrata wartości odżywczej
Zablokowanie ważnych aminokwasów (lizyny)
Utrata strawności
Tworzenie akrylamiduProdukty skrobiowo -białkowe
Efekty oksydacji tłuszczów
tworzenie się wiązań sieciujących
w kompleksach białkowo-lipidowych
reakcja grup funkcyjnych aminokwasów
z produktami oksydacji tłuszczu.
Dotyczy to szczególnie grupy aminowej,
sulfhydrylowej i hydroksylowej
KONSEKWENCJE
Wpływ utlenionego kwasu linolowego na straty aminokwasów białek enzymów: rybonukleazy, trypsyny i pepsyny
Metionina uległa prawie całkowitemu zniszczeniu pod wpływem działania zarówno nadtlenków kwasu linolowego, jak i wtórnych produktów utleniania tego kwasu.
Straty 80 -99%,
Lizyna uległa zniszczeniu w kompleksie rybonukleazy - straty 50%.
Tyrozyna i cystyna straty 39%
Strawność białka
• Zmiany w strukturze chemicznej białek
• obecnośćdodatkowych wiązań w obrębie samych białek oraz wiązań białek z produktami utleniania tłuszczów.
• Wiązania krzyżowe lub poprzeczne, są wiązaniami kowalentnymi są oporne na działanie
• enzymów proteolitycznych.
• Prowadzi to do zmniejszenia strawności białka oraz• ograniczenia ilości przyswajalnych aminokwasów
Enzymy trawienne
• Zmiany aktywności enzymów trawiennych wynikają z uszkodzenia natywnej struktury białka enzymów trawiennych.
• W czasie inkubacji trypsyny czy pepsyny z wodoronadtlenkami kwasu linolowego lub wtórnymi produktami jego oksydacji
• zaobserwowano
• ubytek niektórych aminokwasów w białku tych enzymów,
•
spadek ilości aktywnej trypsyny zdolnej do procesu trawienia
Prozdrowotne składniki żywności
Związki antyoksydacyjne obniżające ilość wolnych rodników
Związki „antynowotworowe”
• Polifenole – antocyjany
• Karotenoidy
• Chlorofil
• Witaminy C, E
Antyoksydacyjność, nmol/gWarzywo Antyoksydanty Wit.C Antyoksydanty INNE Antyoks.
rozp. -SH rozp. W
w wodzie w fazie
wodzie tłuszcz.
Groszek puszkiGroszek słoikiGroszek mroż.Groszek świeży Szpinak puszkiSzpinak mroż. Szpinak mroż liśćSzpinak świeży Fasola mroż.Marchew mroż.
Podsumowanie
• Nie spożywajmy żywności pod koniec deklarowanego okresu przechowywania
• Wybierajmy żywność przetworzoną metodami powodującymi małe straty wartości odżywczej
• Wybierajmy żywność o małej ilości substancji dodatkowych