Klasifikasi Lipid Kelompok 3
-
Upload
lovely-ikha -
Category
Documents
-
view
69 -
download
14
description
Transcript of Klasifikasi Lipid Kelompok 3
-
TUGAS MAKALAH
MATA KULIAH KIMIA PANGAN
KLASIFIKASI LIPID, STRUKTUR,
SIFAT FISIK & KIMIA DAN IDENTIFIKASINYA
DISUSUN OLEH :
1. PETER PRAKOSO B P :13031016
2. FIRDANA ALFIANTI :13031015
3. PUSWANTO :13031017
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA
2014
-
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Lipid terdiri dari kelompok luas senyawa yang umumnya larut dalam pelarut organik
tetapi hanya sedikit larut dalam air. Mereka adalah komponen utama dari jaringan
adiposa, dan bersama-sama dengan protein dan karbohidrat, mereka merupakan
komponen struktural utama dari semua sel hidup. Ester gliserol asam lemak, yang
membuat hingga 99% dari lipid tanaman dan hewan, secara tradisional disebut lemak
dan minyak. Perbedaan ini, semata-mata berdasarkan pada apakah bahan yang padat atau
cair pada suhu kamar, tidak begitu penting praktis dan dua istilah yang sering digunakan
secara bergantian.
Lipid pangan baik dikonsumsi dalam bentuk "terlihat" lemak, yang telah dipisahkan
dari tumbuhan atau hewan sumber-sumber asli, seperti mentega, lemak babi, dan
shortening, atau sebagai konstituen sembako, seperti susu, keju, dan daging . Pasokan
terbesar dari minyak nabati berasal dari biji kedelai, biji kapas, dan kacang tanah, dan
pohon-pohon yang mengandung minyak kelapa, kelapa, dan zaitun.
Lipid dalam makanan menunjukkan sifat fisik dan kimia yang unik. Mereka
komposisi, struktur kristal, sifat mencair, dan kemampuan untuk bergaul dengan air dan
molekul non lipid lainnya sangat penting untuk sifat fungsional mereka dalam banyak
makanan. Selama pengolahan, penyimpanan, dan penanganan makanan, lipid mengalami
perubahan kimia yang kompleks dan bereaksi dengan konstituen makanan lain,
menghasilkan berbagai senyawa baik diinginkan dan merusak kualitas makanan.
Lipid memainkan peran penting dalam gizi. Mereka menyediakan kalori dan asam
lemak esensial, bertindak sebagai pembawa vitamin, dan meningkatkan palatabilitas
makanan, namun selama beberapa dekade mereka telah menjadi pusat kontroversi
sehubungan dengan toksisitas, obesitas, dan penyakit.
B. RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimana klasifikasi lemak?
2. Bagaimana struktur lemak?
3. Bagaimana aspek fisik dan kimia lemak?
4. Bagaimana cara identifikasi lemak
-
BAB II
ISI DAN PEMBAHASAN
A. KLASIFIKASI LIPID
Klasifikasi umum lipid berdasarkan struktur komponennya yaitu lemak sederhana,
lemak campuran dan lemak turunan. Klasifikasi ini mungkin terlalu kaku untuk
kelompok lemak campuran, sehingga seharusnya hanya digunakan sebagai panduan.
Perlu diketahui pula klasifikasi lain mungkin kadang-kadang lebih berguna. Misalnya
saja, sphingomyelins dapat digolongkan sebagai phospholipids karena adanya fosfat.
Adapun cerebrosides dan gangliosides juga dapat digolongkan sebagai glycolipids
karena adanya karbohidrat, dan sphingomyelins dan glycolipids dapat digolongkan
sebagai sphingolipids karena adanya sphingosine.
Kelas Utama Subkelas deskripsi
Lemak sedehana Acylg lycerols
Lilin
Glycerol + asam lemak
Alcohol rantai panjang +
asam lemak rantai panjang
Lemak Campuran Phosphoacylg lycerols
(glycerophospholipids)
Sphing omyelins
Cerebroside
Ganglioside
Glycerol + asam lemak +
phosphate +zat lain,
biasanya mengandung
nitrogen
Sphing osine + asam
lemak + phosphate +
choline
Sphing osine + asam
lemak + gula sederhana
Sphing osine + asam
lemak + karbohidrat
kompleks,
Sebagian mengandung
asam sialat
Lemak Turunan Bahan yang bertemu
definisi lipid tetapi bukan
lemak sederhana atau lemak
turunan
contoh: carotenoids,
steroids, vitamin yang larut
dalam lemak
Lemak dari makanan yang paling melimpah adalah acylglycerols, yang
mendominasi komposisi lemak dalam hewan dan tumbuhan. Polar lipid ditemukan
hampir di seluruh membran selular ( phospholipids menjadi komponen utama dari
bilayer) dengan hanya sangat kecil jumlahnya dalam lemak. Di beberapa lemak
-
tanaman, glycolipids merupakan polar lipid utama dalam membran sel. Lilin
diketahui sebagai pelapis pelindung pada kulit, daun, dan buah-buahan. Lemak yang
dapat dimakan, secara tradisional diklasifikasikan ke dalam subgrup berikut.
1. LEMAK SUSU
Lemak dari kelompok ini berasal dari susu hewan pemamah biak, terutama
susu sapi. Asam lemak susu yang paling utama adalah palmitat , oleat, dan stearat.
Asam lemak susu yang unik yaitu yang mengandung jumlah rantai asam lebih
pendek ; yaitu c4 - c12, sejumlah kecil bercabang dan odd-numbered asam, dan
trans-double obligasi.
2. ASAM LAURAT
Lemak dari kelompok ini berasal dari spesies palm, seperti kelapa dan babasu.
Adanya lemak ini ditandai dengan adanya kandungan tinggi asam laurat (40-50%)
jumlah rantai asam lemak c6, c8, dan c10, kandungan asam tak jenuh nya rendah,
dan titik didih nya rendah.
3. BUTTER NABATI
Lemak dari kelompok ini berasal dari biji-bijian berbagai pohon tropis dan
dibedakan karena selisih titik didihnya sedikit , terutama untuk susunan asam
lemak di dalam molekul triacylglycerol. Asam lemak ini didominasi oleh asam
lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh, sedangkan Trisaturated acylglycerol
tidak ada. Butter nabati banyak digunakan dalam industry pembuatan permen,
dengan kakao menjadi anggota paling penting dari kelompok
4. ASAM OLEAT LINOLEAT
Lemak dalam kelompok ini adalah yang paling melimpah. Lemak dalam
kelompok ini semuanya berasal dari sayuran dan mengandung sejumlah besar
asam oleat, dan asam linoleat dan kurang dari 20 % asam lemak jenuh.Yang
paling penting dalam lemak kelompok ini adalah jarak, jagung, kacang tanah,
bunga matahari, Carthamus tinctorious L, zaitun, palm, dan minyak wijen.
5. ASAM LINOLEAT
Lemak dalam kelompok ini mengandung asam linolenic yang banyak.
Contohnya adalah kedelai, brassica napus dan biji flax, gandum germ, biji hemp,
dan perilla minyak, dengan kedelai yang paling penting. Banyaknya asam
linolenic dalam minyak kedelai menyebabkan bahan tidak berasa/hambar,
masalah ini dikenal sebagai rasa reversi.
-
6. LEMAK HEWANI
Lemak kelompok ini terdiri dari dari hewan menyusui ( misalnya, gajih dan
lemak sabun ), semua yang mengandung sejumlah besar asam lemak dengan
rantai c16 dan c18, sejumlah menengah asam lemak tidak jenuh, sebagian besar
oleat, dan linoleat dan sejumlah kecil asam lemak rantai ganjil. Lemak kelompok
ini juga mengandung triacylglycerols jenuh yang banyak dan menunjukkan titik
didih yang relative tinggi. Lemak telur penting karena mempunyai sifat
emulsifying dan mengandung kolesterol yang tinggi.
Lemak yang terkandung dalam telur adalah sekitar 12 %, hampir semua
terdapat dalam kuning telur, yang berisi 32 - 36 % lemak. Asam lemak utama
dalam kuning telur adalah 18: 1 ( 38 % ), 16: 0 ( 23 % ), dan 18: 2 ( 16 % ).
Lemak kuning telur terdiri dari 66 % triacylglycerols, 28 % phospholipids, dan 5
% kolesterol. Phopholipids utama dari kuning telur adalah phosphatidylcholine (
73 % ) dan phosphatidylethanolamine ( 15 %).
7. MINYAK LAUT
Minyak ini biasanya banyak mengandung asam lemak rantai panjang omega-
3-polyunsaturated, dengan hingga enam ikatan ganda, dan biasanya kaya akan
vitamin A dan D. Karena tingginya tingkat ketidakjenuhanya, lemak kelompok ini
kurang tahan terhadap oksidasi dari binatang lain atau minyak nabati
.
B. STRUKTUR LIPID
Umumnya asam-asam lemak yang ditemukan di alam merupakan asam-asam
monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom
karbon genap. Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap pada struktur dasar rantai
hidrokarbon suatu asam lemak, maka asam lemak dapat dibagi menjadi dua golongan
yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh tidak
memiliki ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya dan umumnya bersifat semi
padat sampai padat terutama asam-asam lemak jenuh dengan jumlah karbon di atas
12. Sementara asam-asam lemak tidak jenuh memiliki minimal satu ikatan rangkap
yang selanjutnya sangat berbeda sifat kimianya dengan perbedaaan jumlah dan posisi
ikatan rangkapnya. Asam lemak tidak jenuh yang terdapat secara alami berbentuk cis
sehingga molekulnya bengkok pada ikatan rangkap tersebut. Secara keseluruhan
asam-asam lemak alami mempunyai jumlah atom karbon genap mulai dari C sampai
C, baik dalam bentuk bebas (asam lemak bebas) ataupun dalam bentuk ester dengan
-
gliserol (gliserida). Asam-asam lemak yang paling dominan bersumber dari tanaman
adalah: asam palmitat (16:0), asam stearat (18:0), asam oleat (18:1), dan asam laurat
(12:0). Gliserida sederhana adalah senyawa ester asam lemak dengan gliserol, terdiri
dari: triasilgliserol (TAG) atau trigliserida (TG), diasilgliserol (DAG) atau digliserida
(DG), dan monoasilgliserol (MAG) atau monogliserida (MG) dengan struktur kimia
disajikan pada Gambar 1. Trigliserida merupakan: senyawa ester 3 asam lemak
dengan gliserol, disebut minyak atau lemak netral (tidak ada muatan + dan -).
Trigliserida bersifat hidrofobik (nonpolar), terdiri dari TG sederhana (tristearin,
tripalmitin, triolein) dan TG campuran yang asam-asam lemak penyusunnya berbeda,
bisa disabunkan oleh basa (KOH atau NaOH).
Digliserida merupakan senyawa ester dua asam lemak dengan gliserol pada
posisi 1,2-; 2,3- dan atau 1,3-, yang dapat dihasilkan dari hidrolisis TG oleh panas dan
katalis atau oleh enzim lipase atau hasil dari reaksi alkoholisis (metanolisis atau
etanolisis), bersifat relatif semipolar dan dapat berfungsi sebagai emulsifier (karena
punya gugus Polar dan nonpolar). Monogliserida merupakan ester satu asam lemak
dengan gliserol, dihasilkan dari hidrolisis TG atau DG atau dari reaksi re-esterifikasi
antara asam lemak bebas (ALB) dengan gliserol, bersifat semi polar atau polar,
berfungsi sebagai emulsifier dan bahkan sebagai substansi antimikroba khususnya
jika dihasilkan dari minyak kelapa atau dari minyak inti sawit.
-
1. Kandungan Minyak dan Asam Lemak dalam Tanaman
Kandungan minyak atau lemak dalam tanaman bervariasi dari jumlah yang
sangat rendah sampai sangat tinggi, seperti pada: asparagus (0,25%), beras (1,4%),
gandum (1,9%), kacang kedele (17%), biji bunga matahari (28%), kelapa (34%), dan
kacang tanah (49%; deMan, 1999). Kandungan minyak dalam beberapa sumber
tanaman lain, di antaranya adalah: 50% pada buah sawit (mesocarp), 50% pada inti
sawit (kernel), 3540% pada lobak, 15-23% pada biji kapas, 15% pada buah zaitun, 5%
pada jagung, dan 50% pada biji wijen. Perbedaan kandungan dan pola distribusi
asam-asam lemak pada minyak alami yang bersumber dari tanaman berbeda-beda,
terutama pada jenis komposisi, dan persentasenya, secara lengkap disajikan pada
Tabel 1.
2. Biosentesa Asam Lemak
Asam lemak, misalnya asam stearat (18:0; jenuh) dan asam oleat (18:1; tidak
jenuh) adalah asam karboksilat (mengandung gugus COOH) rantai lurus dalam lipida,
yang dibentuk dengan biokatalisator (enzim) melalui kombinasi linier unit-unit asetat
(C Khusus pembentukan asam lemak tidak jenuh seperti asam lemak oleat dapat
terjadi melalui dua jalur, yaitu aerobik dan/atau anaerobik, keduanya melibatkan
-
desaturasi atas asam lemak jenuh (Herbert, 1988). Selanjutnya terhadap asam-asam
lemak tidak jenuh seperti asam oleat (18:1, n-9), asam linoleat (18:2, n6) dan asam a-
linolenat (18:3, n-3), masing-masing dapat terjadi proses desaturasi yang diikuti
elongasi atau penambahan C secara berantai, sehingga dimungkinkan terbentuk-22).
nya asam-asam lemak tidak jenuh seperti: 18:2, 18:3, 18:4, 20:2, 20:3, 20:4, 20:5,
22:3, 22:4, 22:5 dan 22:6 (Gurr, 1992), seperti diperlihatkan pada Gambar 2.
3. Aktivitas Antimikroba Asam Lemak
Beberapa jenis asam lemak bebas telah terbukti memiliki daya antibakteri
sangat kuat terhadap Clostridium welchii, diantaranya adalah: linoleat (18:2),
arakhidonat (20:4), dan linolenat (18:3) dengan nilai konsentrasi penghambatan
minimum (MIC) antara 0.060.28 mg/mL. Selanjutnya asam lemak seperti: miristoleat
(14:1), palmitoleat (16:1), linolenat (18:3), kaprat (10:0), laurat (12:0), dan miristat
(14:0), juga terbukti memiliki aktivitas antibakteri (S. aureus), masing-masing dengan
nilai MIC rata-rata di bawah1.0 mg/mL; sementara asam lemak kaproat (6:0), kaprilat
(8:0), stearat (18:0), elaidat (18:1-t), dan arakhidonat (20:4), tidak memiliki aktivitas
penghambatan terhadap S. Sehubungan dengan aktivitas antibakteri asam-asam lemak
-
dari tanaman, diketahui bahwa: (1) Lemak (triasilgliserol), tidak memiliki efek
penghambatan terhadap kelompok bakteri Gram negatif, kecuali yang mengandung
asam-asam lemak berantai karbon rendah (< C ) terutama dalam bentuk
monoasilgliserol; (2) Secara umum, asam lemak jenuh yang paling aktif sebagai
senyawa antibakteri adalah asam aurat (12:0), sedangkan untuk asam lemak tidak
jenuh tunggal dan asam lemak tidak jenuh ganda/jamak, masing-masing adalah asam
palmitoleat (16:1) dan asam linolenat (18:3); aureus pada konsentrasi = 1.00 mg/mL
di dalam medium uji (Kabara di dalam Branen dan Davidson, 1983). (3) Letak dan
jumlah ikatan rangkap pada asam lemak C 12-C 22 , lebih mempengaruhi aktivitas
antibakteri asam lemak tersebut, dibandingkan pada asam lemak dengan jumlah atom
C kurang dari 12; (4) Konfigurasi geometri struktur asam lemak yang aktif
(antimikroba) adalah bentuk cis, sementara bentuk isomer trans tidak aktif; dan (5)
Asam lemak dalam bentuk ester alkohol monohidrat mengakibatkan inaktivasi sifat
antibakteri, sementara dalam bentuk ester polizol dapat meningkatkan aktivitas
antibakterinya (Kabara di dalam Branen dan Davidson, 1983). Asam lemak parinarat
atau parinaric acid, belum banyak dikenal dan oleh karena itu disebut natural unusual
fatty acid. Belakangan diketahui bahwa asam lemak parinarat banyak terkandung di
dalam biji atung (Parinarium glaberrimum Hassk), seperti hasil penelitian Skalar et al.
(1979), Skalar et al. (1981) dan Beisson et al. (1999). Menurut Greshoff seperti yang
dikutip oleh Heyne (1987), kandungan minyak biji atung sekitar 31% dengan
beberapa jenis asam lemak rantai panjang termasuk asam parinarat (parinaric acid),
yaitu asam lemak tidak jenuh C dengan empat ikatan rangkap terkonjugasi pada posisi
ikatan 9, 11, 13, dan 15 dalam bentuk struktur dua isomer geometris yaitu: (1) cis-
asam parinarat (9,11,13,15-cis,trans,trans, cis-asam oktadekatetraenoat) atau disingkat
cis-PnA dan (2) trans-asam parinarat (9,11, 13, 15trans,trans,trans,trans-asam
oktadekatetraenoat) disingkat trans-PnA (Skalar Te al., 1979; Skalar et al., 1981;
Welti dan Silbert, 1982; Kuypers et al., 1987; Rogel Te al., 1989). Menurut Cherny et
al. Yang dikutip oleh Higuchi et al. (1982), keberadaan asam parinarat di dalam
minyak biji-bijian tanaman seringkali terdeteksi sebagai asam lemak rantai panjang C
18:4, jika dianalisa menggunakan alat kromatografi gas. Sampai saat ini telah
diketahui bahwa asam parinarat khususnya dalam bentuk cisasam parinarat memiliki
fungsi bioaktif sebagai antitumor/antikanker khususnya terhadap sel-sel leukemia
pada manusia (Cornelius et al., 1991). Selain itu asam parinarat atau ester asam
parinarat yang diisolasi dari biji atung (Parinarium glaberrimum Hassk) juga telah
-
terbukti memiliki daya aktivitas antibakteri yang kuat 20 terutama terhadap
Staphylococcus aureus (Murhadi, 2002).
Aktivitas Antimikroba Monoasilgliserol Monoasilgliserol atau monogliserida
merupakan bentuk ester satu asam lemak tertentu dengan gliserol yang umumnya
pada posisi ikatan ester 1 atau 3. Kato dan Shibasaki (1975) seperti yang dikutip olah
Kabara di dalam Branen dan Davidson (1983), melaporkan bahwa ester
monoasilgliserol dalam bentuk monolaurin dan monokaprin memiliki daya antibakteri
yang kuat terutama terhadap S. aureus, B. cereus, dan B. subtilis dengan nilai MIC
rata-rata, masing-masing adalah 17 dan 123 g/mL, relatif lebih tinggi dibandingkan
dengan asam sorbat dan butil-phidroksibenzoat yang umum digunakan sebagai
pengawet pangan. Selanjutnya ester asam lemak dengan gliserol dalam bentuk
monoasilgliserol terutama yang berasal dari minyak kelapa telah terbukti juga
memiliki aktivitas antimikroba (Wang et al., 1993; Mappiratu, 1999). Aktivitas
antibakteri (B. cereus dan S. aureus) MAG hasil reaksi gliserolisis minyak kelapa
dengan biokatalis dedak padi, dipengaruhi oleh kandungan asam laurat (12:0) dalam
bentuk monolaurin (Mappiratu, 1999). Monoasilgliserol dari asam-asam lemak rantai
sedang terbukti memiliki daya antimikroba, sedangkan dari asam-asam lemak jenuh
rantai panjang diketahui tidak memiliki aktivitas antimikroba (Wang et al., 1993).
Secara umum aksi penghambatan pertumbuhan bakteri oleh asam-asam organik erat
kaitannya dengan kemampuan asamasam organik yang tidak terdisosiasi untuk
menembus membran sel bakteri, lalu mengganggu keseimbangan asam-basa, proton
dan produksi energi di dalam sel bakteri (Doores di dalam Branen dan Davidson,
1983). Seperti diketahui bahwa lemak (triasilgliserida) tidak memiliki efek
penghambatan terhadap kelompok bakteri Gram negatif, kecuali yang mengandung
asam-asam lemak berantai karbon rendah (
-
2007). Komposisi media gliserolisis PKO yang menghasilkan rendemen fraksi massa
MG/DG yang optimum adalah dengan rasio PKO/dedak padi/gliserol/heksana = 0.75 :
2.5 : 0.3 : 10.0, b/b/b/v. Perlakuan perbedaan media komposisi produk gliserolisis
PKO relatif tidak berpengaruh terhadap daya antibakteri pada S. aureus maupun E.
Coli (Murhadi et al., 2007). Produk etanolisis kasar (gabungan monogliserida dan
digliserida) dari campuran PKO dengan minyak biji mengkudu (MBM) memiliki
aktivitas antibakteri terhadap E. coli, S. aureus, B. cereus dan S. Enteritidis dengan
kisaran nilai diameter (mm) zona penghambatan antara 2,27 (B. cereus; 9 menit)
sampai 3,87 (E. coli; 9 menit) untuk campuran PKO dengan MBM = 25: 1 (b/b),
sedangkan untuk perbandingan 50 : 1 (b/b) adalah 0,93 (B. cereus; 3 menit) sampai
3,12 (S. aureus; 6 menit). Selanjutnya aktivitas antibakteri Fraksi 1, lebih tinggi
dibandingkan dengan aktivitas antibakteri produk etanolisis kasarnya, dengan kisaran
nilai diameter (mm) zona penghambatan Fraksi 1 antara 2,91 (B. cereus; 12 menit)
hingga 5,63 (E. coli; 9 menit) untuk campuran PKO dengan MBM = 25 : 1 (b/b),
sedangkan untuk perbandingan 50 : 1 (b/b) adalah 1,20 (B. cereus; 9 menit) sampai
3,75 (S. aureus; 12 menit). Sebaliknya Fraksi 2 relatif tidak memiliki aktivitas
antibakteri untuk semua perlakuan (Murhadi dan Suharyono, 2008). Nisbah etanol
96% dengan PKO (0,4; 0,7; 1,0; 1,3 dan 1,6; v/b) dan waktu reaksi etanolisis (4, 6, 8
dan 10 menit) PK berpengaruh nyata terhadap aktivitas antiStaphylococcus aureus
dan aktivitas antiEscherichia coli. Kondisi optimum produksi produk etanolisis PKO
khususnya Fraksi 1 melalui reaksi etanolisis yakni pada waktu reaksi 10 menit dan
pada nisbah etanol 96% terhadap PKO adalah 1,3 (v/b). Namun, rata-rata daya
antibakteri produk etanolisis PKO terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia
coli relatif masih rendah dengan kekuatan diameter zona hambat < 6 mm (Lestari dan
Murhadi, 2008). Untuk itu masih perlu dilakukan modifikasi etanolisis PKO,
terutama pada tahapan teknik pemisahan dan pemurnian produk etanolisis kasar
sehingga diharapkan akan dapat meningkatkan daya antibakteri produk etanolisis
(monogliserida dan digliserida) dari PKO.
C. ASPEK FISIK
1. Distribusi sempit dan distribusi terluas.
Komponen asam lemak dalam molekul triasilgliserol lemak alami cenderung
didistribusikan seluas mungkin. Jika hal ini serupa dengan ketika asam S,
membentuk kurang dari sepertiga dari total asam lemak ini, asam lemak ini tidak
-
akan muncul lebih dari sekali dalam triasilgliserol apapun. Jika X mengacu pada
asam lain yang hadir hanya XXX dan SXX spesies yang harus ditemukan. Jika
bentuk asam antara sepertiga dan dua pertiga daritotal asam lemak, seharusnya,
menurut teori ini, terjadi setidaknya sekali tetapi tidak pernah tiga kali dalam satu
apapun.
2. Distribusi Posisi dari Asam Lemak di Alam Lemak.
Dalam studi sebelumnya, kelompok utama triasilgliserol dipisahkan
berdasarkan jenuh(yaitu, trisaturated, disaturated, diunsaturated, dan
triunsaturated) melalui kristalisasi dan oksidasi-isolasi metode fraksional. Baru-
baru ini, teknik analisis stereospesifik dimungkinkan penentuan rinci distribusi
asam lemak individu dalam masing-masing tiga posisi dari trigliserida banyak
lemak.
a. Tanaman trigliserida
Secara umum, minyak biji yang mengandung asam lemak umum
menunjukkan penempatan preferensi alasam lemak tak jenuh pada posisisn-2.
Asam linoleat terutama terkonsentrasi diposisi ini. Asam jenuh terjadi hampir
secara eksklusif pada posisi 1,3. Dalam kebanyakan kasus, individu jenuh atau
asam tak jenuh di distribusikan dalam jumlah kira-kira sama antara-sn 1dan
sn-3 posisi.
Lemak jenuh yang berasal dari tumbuhan menunjukkan pola distribusi
yang berbeda Sekitar 80% dari trigliserida dalam cocoa butter yang
disaturated, dengan18: 1terkonsentrasi di Asam 2 posisi dan jenuh hampir
secara eksklusif terletak diposisi utama(b-PAScA- merupakan spesies utama).
Ada kira-kira 1,5 kali lebih oleat dalam-sn 1daripada diposisisn-2. Sekitar
80% dari trigliserida dalam minyak kelapa trisaturated, dengan asam laurat
terkonsentrasi disn-2 posisi, oktanoatdisn-3, dan miristat dan palmitatdisn-1
posisi.
Tanaman yang mengandung asam erusat, seperti minyak rape seed,
menunjukkan selektivitas posisional yang cukup besar dalam penempatan
asam lemak mereka. Asam erusat ini istimewa terletak pada posisi1,3, tetapi
lebih dari itu hadir pada posisi sn-3 daripada disn-1 posisi.
-
b. Hewan trigliserida
Pola distribusi asam lemak dalam triasilgliserol berbeda antara hewan
dan bervariasi di antara bagian-bagian dari hewan yang sama. Timbunan
lemak dapat diubah dengan mengubah diet lemak. Secara umum,
bagaimanapun, kandungan asam jenuh posisi sn-2 lemak hewani lebih besar
daripada lemak tanaman, dan perbedaan dalam komposisi antara sn-1 dan sn-2
posisi juga lebih besar. Dalam kebanyakan lemak hewan 16: 0 Asam istimewa
esterifikasi pada sn-1 posisi dan14: 0 pada posisi sn-2. Asam rantai pendek
dalam lemak susu secara selektif terkait dengan posisi sn-3. Trigliserida utama
lemak daging sapi dari jenis SUS.
Lemak babi adalah unik di antara lemak hewan. 16: 0 asam secara
signifikan terkonsentrasi pada posisi sentral, 18: 0 asam terutama terletak di
sn-1 posisi, 18: 2 pada posisi sn-3, dan sejumlah besar asam oleat terjadi pada
posisi 3 dan 1 spesies triasilgliserol utama dalam lemak babi adalah sn-StPSt,
OPO, dan PAScA-. Asam lemak tak jenuh ganda yang panjang, karakteristik
minyak laut, yang secara istimewa terletak pada posisisn-2.
3. Kristalisasi dan Konsistensi
a. Nukleasi dan Pertumbuhan Crystal
Pembentukan padat dari larutan atau lelehan adalah proses yang rumit
di mana molekul harus terlebih dahulu datang dalam kontak, orientasi, dan
kemudian berinteraksi untuk membentuk struktur yang sangat teratur yang
dikenal sebagai inti. Nukleasi dapat didorong dengan mengaduk, atau proses
nukleasi dapat dielakkan dengan penyemaian cairan dingin dengan kristal
kecil dari jenis akhirnya diinginkan. Seperti reaksi kimia, penghalang energi
ada untuk menghambat nukleasi. Bentuk polimorfik lebih kompleks dan
lebih stabil(yaitu, sangat teratur, kompak, titiklebur tinggi) lebih sulit untuk
nukleasi. Dengan demikian, kristalstabil umumnya tidak terbentuk pada
suhu di bawah titik leleh; bukan, cairan terus berlanjut untuk beberapa waktu
dalam keadaansangat dingin. Di sisi lain, yang paling stabil, paling tidak
memerintahkan bentuk (a) nukleasi dan mengkristal mudah pada suhu di
bawah titik leleh.
Meskipun besarnya hambatan energi untuk nukleasi berkurang karena
suhu diturunkan, laju nukleasi tidak meningkat tanpa batas dengan penurunan
-
suhu. Pada titik tertentu, penurunan suhu akan meningkatkan viskositas lipid
cukup untuk memperlambat laju nukleasi. Setelah nukleasi, pembesaran inti
ini(pertumbuhan kristal) berlangsung pada bergantung terutama pada
temperatur tingkat.
b. Polimorfisme
Bentuk polimorfik adalah fase kristal dari komposisi kimiayang sama
yang berbeda di antara mereka sendiri dalam struktur tapi menghasilkan fasa
cair identik pada pencairan. Setiap bentuk polimorfik, kadang-kadang disebut
modifikasi polimorfik, ditandai dengan sifat-sifat tertentu, seperti jarak x-ray,
volume spesifik, dan titik leleh. Beberapa faktor menentukan bentuk
polimorfik diasumsikan pada kristalisasi senyawa tertentu. Ini termasuk
kemurnian, suhu, laju pendinginan, kehadiran inti kristal, dan jenis pelarut.
Tergantung pada kestabilan khusus mereka, transformasi satu bentuk
polimorfik ke lain dapat terjadi dalam keadaan padat tanpa mencair. Dua
bentuk kristal dikatakan"monotropic" jika ada yang stabil dan metastabillain
nya di seluruh keberadaan mereka dan terlepas dari perubahan suhu.
Transformasi akan berlangsung hanya dalam arah bentuk yang lebih stabil.
Dua bentuk kristal adalah "enantiotropic" ketika masing-masing memiliki
berbagai pasti stabilitas. Entah modifikasi mungkin salah satu yang stabil,
dan transformasi dalam keadaan padat bisa pergi di kedua arah tergantung
pada suhu. Suhu di mana perubahan yang relatif stabil mereka dikenal
sebagai titik transisi. Lemak alami yang selalu monotropic, meskipun
enantiotropism diketahui terjadi dengan beberapa turunan asam lemak.
Dengan senyawa rantai panjang, polimorfisme dikaitkan dengan
pengaturan kemasan yang berbeda dari rantai hidrokarbon atau berbagai
sudut kemiringan. Modus kemasan dapat digambarkan dengan menggunakan
konsep subcell.
4. Peran Makanan Lipid di Flavor
a. Efek Fisik
Lipid makanan hampir tidak berbau. Namun, terlepas dari kontribusi
besar mereka sebagai prekursor senyawa rasa, mereka memodifikasi rasa
keseluruhan banyak makanan melalui efeknya pada mulut (misalnya,
-
kekayaan susu dan sifat halus atau lembut es krim) dan volatilitas dan nilai
ambang komponen rasa ini.
b. Lipid sebagai Prekursor Flavor
Lipid dapat mengalami berbagai reaksi dan menimbulkan banyak
intermediet dan produk dekomposisi akhir. Senyawa ini sangat bervariasi
dalam kimia dan sifat fisik. Lipid juga bervariasi dalam dampaknya terhadap
rasa. Beberapa bertanggung jawab untuk aroma yang menyenangkan, seperti
khas dalam buah-buahan dan sayuran segar; lain menghasilkan bau ofensif
dan rasa, sering menyebabkan masalah besar dalam penyimpanan dan
pengolahan makanan. Berikut ini, beberapa rasa yang khas dari asal lipid
dibahas (lihat juga Bab. 11).
c. Tengik
Kata tengik, bagaimanapun, adalah istilah umum yang juga sering
mengacu pada rasa hambar akibat oksidasi lipid. Sifat kualitatif rasa oksidasi,
bagaimanapun, bervariasi secara signifikan dari produk ke produk dan bahkan
dalam item makanan yang sama. Misalnya, rasa tengik dikembangkan dari
oksidasi lemak dalam daging, kenari, atau mentega yang tidak sama. Susu
segar mengembangkan berbagai rasa hambar digambarkan sebagai tengik,
kardus, amis, logam, basi, atau kapur; semua diyakini oksidatif. Meskipun
kemajuan yang cukup telah dibuat dalam memahami mekanisme dasar
oksidasi lipid dan pentingnya rasa banyak senyawa individu, kemajuan dalam
menghubungkan deskripsi spesifik rasa tengik dengan senyawa individu atau
kombinasi dari senyawa yang dipilih telah lambat. Hal ini tidak mengherankan
jika kita menganggap (a) jumlah besar produk dekomposisi oksidatif
diidentifikasi sejauh ini (secara harfiah dalam ribuan), (b) mereka berbagai
konsentrasi, mudah menguap, dan potensi rasa, (c) banyak kemungkinan
interaksi antara produk dekomposisi lipid atau antara produk ini dan
komponen makanan lainnya nonlipid, (d) lingkungan makanan yang berbeda
di mana senyawa rasa ini berada, (e) sifat subjektif dari deskripsi rasa, (f)
pengaruh kompleks kondisi oksidatif pada orang banyak jalur reaksi mungkin
dan produk reaksi, dan (g) kecurigaan bertahan bahwa beberapa jejak tapi
komponen rasa penting masih bisa lolos deteksi oleh analisis yang paling
elegan. Sayangnya, jauh lebih luas penelitian telah dilakukan pada identifikasi
volatil lemak teroksidasi daripada berhubungan volatil tersebut dengan rasa.
-
Dengan perbaikan terus-menerus dari sensitivitas dan resolusi dalam
instrumentasi analitis mendeteksi seluruh rangkaian senyawa baru
dimungkinkan, dan interpretasi mengenai rasa menjadi lebih kompleks.
Mungkin pendekatan baru yang diperlukan untuk membangun hubungan yang
lebih tepat antara volatil (dan relevan nonvolatile) komponen yang diturunkan
lipid dan rasa teroksidasi spesifik. Sebuah teknik yang menarik, bertujuan
untuk mengidentifikasi yang paling penting produk oksidasi stabil, adalah satu
di mana faktor rasa pengenceran (FD factor) ditentukan dengan analisis
kromatografi gas dan sniffing buangan dari serangkaian pengenceran ekstrak
aroma asli,
d. Pengerasan Flavor
Rasa hambar ini berkembang akiibat terhidrogenasi dari kedelai dan
minyak laut selama penyimpanan. Senyawa dilaporkan berkontribusi untuk ini
44cacat termasuk 6 cis dan 6-trans-nonenal, 2 trans-6-trans-octadecadienal,
keton, alkohol, dan lakton. Senyawa ini diduga timbul dari autoksidasi dari
diena isomer, yang dikenal sebagai isolinoleates, terbentuk selama
hidrogenasi.
D. ASPEK KIMIA
1. Lipolysis
Hidrolisis obligasi ester lipid (lipolisis) dapat terjadi dengan aksi enzim atau
dengan panas dan kelembaban, yang menyebabkan pembebasan asam lemak
bebas. Asam lemak bebas yang hampir tidak ada lemak dari jaringan hidup
hewan. Mereka dapat membentuk, bagaimanapun, dengan tindakan enzim setelah
hewan tersebut dibunuh. Karena lemak hewani yang dapat dimakan biasanya tidak
halus, render yang cepat adalah penting. Suhu yang biasa digunakan dalam proses
rendering mampu menonaktifkan enzim yang bertanggung jawab untuk hidrolisis.
Pelepasan asam lemak rantai pendek dengan hidrolisis bertanggung jawab
untuk pengembangan rasa tengik undersirable (hidrolitik tengik) dalam susu segar.
Di sisi lain, beberapa rasa keju yang khas diproduksi dengan penambahan sengaja
mikrobia dan susu lipase. Lipolisis yang selektif dan terkendali juga digunakan
dalam pembuatan bahan makanan lainnya, seperti yoghurt dan roti.
Berbeda dengan lemak hewan, minyak dalam minyak biji matang mungkin
telah mengalami hidrolisis substansial pada saat mereka dipanen, sehingga
-
meningkatkan jumlah asam lemak bebas. Netralisasi dengan alkali diperlukan
untuk minyak nabati setelah mereka diekstraksi.
Lipolisis adalah reaksi utama yang terjadi selama menggoreng lemak karena
air dalam jumlah besar diperkenalkan dari makanan, dan suhu yang relatif tinggi
yang digunakan. Pengembangan tingkat tinggi asam lemak bebas selama
menggoreng biasanya berhubungan dengan penurunan titik asap dan tegangan
permukaan minyak dan penurunan kualitas makanan goreng. Selain itu, asam
lemak bebas lebih rentan terhadap oksidasi daripada Asam lemak ke gliserol.
Fosfolipase A dan lipase dari jaringan otot telah dijelaskan. Hidrolisis
fosfolipid yang signifikan terjadi di sebagian spesies ikan selama penyimpanan
beku dan biasanya berhubungan dengan penurunan kualitas. Sejumlah penelitian
tampaknya menunjukkan bahwa sementara hidrolisis triasilgliserol menyebabkan
peningkatan oksidasi lipid, hidrolisis fosfolipid menghambat oksidasi.
Lipolisis enzimatik digunakan secara luas sebagai alat analisis dalam
penelitian lipid. Sebagaimana dibahas sebelumnya dalam bab ini, lipase pankreas
dan fosfolipase ular berbisa digunakan untuk menentukan distribusi posisi asam
lemak dalam molekul acylglycerol. Kekhususan ini dan banyak enzim lainnya
membuat mereka sangat berguna dalam penyusunan perantara dalamn sintesis
kimia lipid tertentu, dan dalam pembuatan "lemak terstruktur" berguna untuk gizi
khusus, farmasi, dan aplikasi kosmetik.
2. Autoksidasi
Oksidasi lipid merupakan salah satu penyebab utama pembusukan makanan.
Hal ini menjadi perhatian ekonomi yang besar bagi industri makanan karena itu
mengarah untuk pengembangan, dalam minyak goreng dan makanan berlemak,
dari berbagai rasa dan bau yang pada umumnya disebut tengik (oksidatif tengik),
yang membuat makanan ini kurang dapat diterima. Selain itu, reaksi oksidatif
dapat menurunkan kualitas gizi makanan, dan produk oksidasi tertentu berpotensi
beracun. Di sisi lain, dalam kondisi tertentu, tingkat yang terbatas dari lipid
oksidasi kadang-kadang diinginkan, seperti dalam keju tua dan beberapa makanan
yang digoreng.
Untuk alasan ini, penelitian yang luas telah dilakukan tidak hanya untuk
mengidentifikasi produk oksidasi lipid dan kondisi yang mempengaruhi produksi
mereka, tetapi juga untuk mempelajari mekanisme yang terlibat. Karena reaksi
oksidatif dalam lipid makanan sangat kompleks, sistem model sederhana, seperti
-
oleat, linoleat, dan linolenate, telah digunakan untuk memastikan jalur mekanistik.
Meskipun pendekatan ini telah memberikan informasi yang berguna, ekstrapolasi
dengan sistem lipid makanan yang lebih kompleks harus dilakukan dengan hati-
hati.
Hal ini umumnya sepakat bahwa "autoksidasi," yaitu, reaksi dengan molekul
oksigen melalui mekanisme self-katalitik, adalah reaksi utama yang terlibat dalam
kerusakan oksidatif lipid. Meskipun reaksi fotokimia telah dikenal untuk waktu
yang lama, hanya baru-baru ini memiliki peran oksidasi photosensitized dan
interaksinya dengan autoksidasi muncul. Dalam makanan, lipid dapat teroksidasi
oleh kedua mekanisme enzymic dan nonenzymic.
3. Dekomposisi termal
Pemanasan makanan menghasilkan berbagai perubahan kimia, beberapa di
antaranya dapat menjadi penting untuk rasa, penampilan, nilai gizi, dan toksisitas.
Tidak hanya nutrisi yang berbeda dalam makanan mengalami reaksi dekomposisi,
tetapi nutrisi ini juga berinteraksi di antara diri mereka dengan cara yang sangat
kompleks untuk membentuk senyawa baru dengan jumlah yang sangat besar.
Sifat kimia oksidasi lipid pada suhu tinggi adalah rumit dengan fakta bahwa
kedua reaksi thermolytic dan oksidatif yang secara bersamaan terlibat. Kedua
asam lemak jenuh dan tak jenuh mengalami penguraian kimia bila terkena panas
dalam dengan adanya oksigen.
4. Kimia Goreng
Makanan yang digoreng dalam lemak memberikan kontribusi yang signifikan
terhadap kalori dalam diet rata-rata US. Dalam perjalanan deep-fat frying,
makanan berhubungan dengan minyak pada sekitar 180 C dan sebagian terkena
udara untuk berbagai periode waktu. Jadi menggoreng, lebih dari standar proses
makanan lainnya atau metode penanganan, memiliki potensi terbesar untuk
menyebabkan perubahan kimia dalam lemak, dan jumlah yang cukup besar dari
lemak ini dilakukan dengan makanan (5-40% lemak berat diserap).
5. Pengaruh lonizing Radiasi Lemak
Tujuan iradiasi makanan sebanding dengan metode lain pelestarian. Tujuan
utamanya adalah untuk menghancurkan mikroorganisme dan untuk
memperpanjang umur simpan makanan. Proses ini mampu mensterilkan daging
atau produk daging [at tinggi dosis, misalnya, 10-50 kGy (kilogray = 100
kilorads)]; memperpanjang masa simpan ikan segar didinginkan, ayam, buah-
-
buahan, dan sayuran (pada dosis sedang, misalnya, 1-10 kGy); mencegah tunas
kentang dan bawang; menunda pematangan buah; dan membunuh serangga,
rempah-rempah, sereal, kacang polong, dan kacang-kacangan (pada dosis rendah,
misalnya, hingga 3 kGy). Pelestarian Radiasi makanan menjadi semakin menarik
bagi industri dari kedua ketahanan pangan dan tempat ekonomi.
Seperti dengan pemanasan, perubahan kimia diinduksi dalam makanan
sebagai akibat dari radiasi. Memang, dalam kedua kasus, tujuan utama pengobatan
dicapai sebagai hasil dari perubahan kimia. Di sisi lain, kondisi perawatan harus
dikontrol sehingga sifat dan tingkat perubahan tidak membahayakan kebajikan
atau kualitas makanan.
Upaya yang cukup besar telah dikhususkan untuk menentukan efek iradiasi
pada berbagai komponen makanan. Sebagian besar awal bekerja pada iradiasi
lipid prihatin dengan studi oksidasi radiasi lemak alami atau dalam model lipid
tertentu sistem. Baru-baru ini, benar-benar radiolytic (yaitu, nonoxidative)
perubahan lemak telah diselidiki
E. IDENTIFIKASI LIPID
Lipid merupakan senyawa yang banyak di jumpai di alam. Senyawa ini dapat
diperoleh dengan jalan mengekstrasi bahan-bahan alam baik tumbuh-tumbuhan
maupun hewan dengan pelarut non polar seperti petroleum eter, kloroform. Dilihat
dari strukturnya senyawa lipid tersusun dari rantai hidrokarbon yang panjang sehingga
senyawa lipid ini tidak larut dalam air. Senyawa lipid diberi nama berdasarkan sifat
fisiknya ( kelarutan ) dari pada secara strruktur kimianya. Secara umum lipid dibagi
menjadi dua golongan besar yaitu lipid sederhana dan lipid komplek .
Termasuk golongan lipid sederhana adalah senyawa-senyawa yang yang tidak
mempunyai gugus ester dan tidak dapat dihidrolisis. Golongan ini meliputi steroid.
Golongan lipid komplek tersusun oleh senyawa-senyawa yang mempunyai gugus
fungsi ester dan dapat dihidrolisis. Golongan ini meliputi minyak, lemak, dan lilin.
Minyak/lemak merupakan lipid terdapat dalam jumlah besar di alam. Kegunaan bahan
ini dalam kehidupan sehari-hari cukup luas seperti bahan penggorengan, bahan
pengencer cat. Dari segi kimia lipid dapat dipandang sebagai senyawa turunan ester
dari gliserol dan asam-asam lemak tinggi. Steroid juga termasuk lipid yang banyak
dijumpai di alam. Termasuk dalam golongan steroid diantaranya senyawa-senyawa
sterol, sapogenin, dan hormon. Senyawa ini pada dasarnya mempunyai cincin
siklopenta-perhidrofenantren. Dari senyawa-senyawa steroid, sterol merupakan
-
senyawa yang paling banyak ditemukan di alam. Pada umumnya senyawa ini
ditemukan dalam bentuk sterol bebas, sterol berikatan dengan glikosida,atau sterol
yang berbentuk ester.
Lipid adalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi sejumlah
senyawa yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam pelarut-pelarut
organik tetapi sukar larut atau tidak larut dalam air. Pelarut organik yang dimaksud
adalah pelarut organik nonpolar, seperti benzen, pentane, dietil eter,dan karbon
tetraklorida. Dengan pelarut-pelarut tersebut lipid dapat diekstraksi dari sel dan
jaringan tumbuhan ataupun hewan.
Lipid adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air tapi dapat diekstraksi
dengan pelarut non polar seperti khloroform, eter, benzena, alcohol, aseton, dan
karbondisulfid. Lipid juga merupakan kelompok senyawa beraneka ragam. Lemak
dikenal merupakan salah satu dari senyawa lipid. Adapun yang termasuk senyawa
lipid antara lain kolesterol, steroid, dan terpenoid.
Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki tiga karbon yang masing-masing
mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka karbon yang
panjang, umumnya 16 sampai 18 atom karbon, panjangnya salah satu ujung asam
lemak itu adalah kepala yang terdiri atas suatu gugus karboksil dan gugus fungsional
yang menyebabkan molekul ini disebut asam lemak, yang berikatan dengan gugus
karboksilat itu adalah hidrokarbon panjang yang disebut ekor,
Lipid di kelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu kelompok lipid sederhana
(simple lipids) dan kelompok lipid kompleks (complex lipid). Lipid sederhana
mencakup senyawa-senyawa yang tidak mudah terhidrolisis oleh larutan asam atau
basa dalam air dan terdiri dari subkelompok-kelompok: steroid, prostaglandin dan
terpena.Lipid kompleks meliputi subkelompok-kelompok yang mudah terhidrolisis
menjadi zat-zat penyusun yang lebih sederhana, yaitu lilin (waxes) dan gliserida.
Senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Bloor
membagi lipid dalam tiga golongan besar yakni : (1) lipid sederhana, yaitu ester asam
lemak dengan berbagai alcohol. (2)Lipid gabungan,yaitu ester asam lemak yang
mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid dan serebrosida. (3) Derivate lipid,
yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak,
gliserol dan sterol.
Berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat di bagi menjadi dua golongan
besar, yakni lipid yang dapat disabunkan, yakni dapat dihidrolisis dengan basa,
-
contohnya lemak dan lipid, dan yang tidak dapat di sabunkan, contohnya steroid,.
Suatu senyawa dapat larut dalam pelarut tertentu apabila mempunyai polaritas tertentu
apabila mempunyai polaritas yang sama. Senyawa non polar akan larut dalam pelarut
non polar. Minyak dan lemak merupakan senyawa non polar sehingga senyawa ini
mudah larut dalam pelarut non polar seperti kloroform, karbon disulfida, karbon
tertraklorida , Kelarutan dari minyak/lemak perlu diketahui untuk menentukan dasar
pemilihan pelarut dalam pengambilan minyak dengan ekstrksi minyak/lemak dari
bahan yang diduga mengandung minyak. Bilangan iod didefinisikan sebagai jumlah
gram iod yang diikat oleh 100 gram lemak. Besarnya angka iod menunjukan derajat
ketidak jenuhan suatu lemak. Makin tinggi ketidak jenuhan suatu minyak, makin
besar bilangan iod nya. Bilangan iod juga dapat dipakai untuk menentukan derajat
kerusakan minyak karena proses oksidasi. Bilangan penyabunan didefinisikan sebagai
jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk menyabunan 1 gram lemak/minyak .
bilangan ini juga menyatakan indek berat molekul suatu minyak. Jika asam lemak
yang terdapat dalam minyak mempunyai berat molekul rendah (rantai pendek) maka
jumlah gliseridanya semakin banyak. Hal ini menyebabkan bilangan penyabunan
meningkat,. Bilangan asam didefinisikan banyaknya milligram KOH yang dibutuhkan
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak/lemak. Asam-
asam lemak bebas ini terdapat dalam minyak karena proses oksidasi dan hidrolisis
enzim selama pengolahan dan penyimpanan . Kerusakan lemak/minyak sering
ditandai dengan munculnya perubahan bau dan flavor (cita rasa ) dalam lemak atau
bahan makanan mengandung lemak. Ada beberapa penyebab kerusakan minyak
antara lain karena pengaruh enzim yang merusak lemak, pengaruh mikroba dan reaksi
oksidasi oleh oksigen udara. Lemak adalah ester antara gliserol dan asam lemak
dimana ketiga radikal hidroksil dari gliserol semuanya diesterkan. Jadi jelas bahwa
lemak adalah trigliserida. Struktur kimia dari lemak yang berasal dari hewan atau
manusia, tanaman maupun lemak sintetik, mempunyai bentuk umum rantai
hidrokarbon dengan jumlah atom karbon mulai dari 3 sampai 23, namun yang paling
umum adalah 15 atau 17 .
Lipid terdapat dalam semua bagian tubuh manusia, terutam otak dan memiliki
peranan sangat penting dalam proses metabolisme secara umum. Sebagian besar lipid
terdapat sebagai komponen utama membran sel dan berperan mengatur jalannya
metabolisme didalam sel. Komponen utama pembangun struktur lipid adalah asam
lemak, yaitu asam organ rantai panjang yang memiliki jumlah atom karbon 4-24;
-
memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar panjang, yang
menyebabkan kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak brminyak
dan belemak. Asam lemak tidak terdapat bebas atau berbentuk tunggal dalam sel
jaringan, tetapi terikat secara kovalen pada berbagai golongan lipid yang berbeda dan
dapat dibebaskan dari ikatan ini melalui hidrolisis kimia dan enzimatik .
-
BAB III
KESIMPULAN
Secara umum lipid diklasifikasikan menjadi 3 yaitu lemak sederhana,lemak campuran
dan lemak turunan. Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap pada struktur dasar rantai
hidrokarbon suatu asam lemak, maka asam lemak dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu
asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan
rangkap, sedangkan asam lemak tidak jenuh memiliki minimal 1 ikatan rangkap. Trigliserida
memiliki pola distribusi yang berbeda-beda. Lemak bisa mengalami proses kristalisasi dan
konsistensi. Lemak bisa mengalami lisis akibat pengaruh enzim, panas dan kelembaban.
Berdasarkan raksi autoksidasi, lemak menjadi penyebab utama pembusukan makanan. Lemak
dapat terurai akibat panas. Lemak dapat mengalami perubahan kimia akibat panas. Lemak
dapat diperoleh dengan mengekstrasinya dengan proteleum eter, kloroform dan pelarut non
polar lainya.
-
BAB IV
DAFTAR PUSTAKA
Akoh. Casimir. 2002. Food Lipids. University of Georgia Athens: New York
Murhadi.2009. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 14, No. 1, Maret 2009
Universitas Lampung
Owen R.Fenemma. 1996. Food Chemistry third edition. University of Wisconsin-Madison:
New York