Køkkenguide 3

Vær med den 4. oktober, når de offentlige køkkener i Danmark laver klimavenlig mad. I denne guide får du tips til at opfinde den næste klimaklassiker.

Smag på klimaetOpfind den næste klimaklassiker

Vidste du, at vi rent faktisk kan spise os til et bedre klima? Omtrent en fjerdedel af vores samlede klimabelastning stammer fra den mad, vi spiser – eller smider ud i skraldespanden.

I Danmarks offentlige køkkener serveres der dag-ligt 800.000 måltider. Så den mad, du serverer, kan gøre en rigtig stor forskel for det samlede klimaaf-tryk.

Mandag d. 4. oktober skal vi i fællesskab smage på klimaet, og denne køkkenguide er til dig, som vil være med til at sætte klimavenlige retter på menu-en. På den måde kan vi sammen vise, at offentlige måltider både kan være smagfulde, nærende og gode for klimaet.

God klima-samvittighed behøver ikke smage bittert!

Du er, hvad du spiser - det er vores klode også

Sådan er du med

Køkkenguiden skal give dig inspiration til madlavningen d. 4. oktober. Guiden er opdelt i tre forskellige versioner:

#1 Genopdag det grønne guld#2 Giv favoritten et klimavenligt twist#3 Opfind den næste klimaklassiker

Der er både noget for dig, der er langt i ar-bejdet med det klimavenlige køkken og dig, der endnu ikke er begyndt. Hvis denne guide ikke passer til dit behov, finder du de andre guides på altomkost.dk/smagpaaklimaet.

Udover arbejdet i køkkenet er du meget velkommen til at fortælle dine spisende om initiativet mandag d. 4. oktober. I kantinen kan du fx tilføje lidt information om den ændrede menu på jeres skilte, og i daginsti-tutionen kan I dele information om dagen med børnenes forældre.

Du kan også dele din klimavenlige ret på sociale medier.

Du finder kommunikationsmaterialet påwww.altomkost.dk/smagpaaklimaet

Opfind den næste klimaklassiker Denne guide er til dig, som er frisk på at eksperimentere og som vil have en ud-fordring i jeres menu-udvikling, eksem-pelvis kantiner og andre storkøkkener. Denne guide er vejledende og skal tilpas-ses det enkelte køkken og de spisendes behov og præferencer.

Sådan gør du

Opfind en ny klimavenlig ret, som kan blive en fast del af jeres menuplan frem-over, og servér den første gang d. 4. okto-ber til ’Smag på klimaet’.

Gå på opdagelse i verdenskøkkenet, se i gemmerne efter glemte opskrifter og brug disse rammer for at skabe jeres egen signaturret fra det klimavenlige køkken.

Find inspiration i de klimavenlige kostråd på www.klimatips.dk

Del jeres nye klimaklassiker med #smagpåklimaet på Instagram!

Hvad er en klimaklassiker?

Når du udvikler din kommende klimaklassi-ker, kan du benytte en eller flere af nedenstå-ende benspænd:

• Skab en ret som ikke allerede indgår i jeres menuplan, men som kan blive en fast del af menuplanen

• Brug bælgfrugter som den primære prote-inkilde

• Overvej hvordan retten kan varieres fra sæson til sæson og dermed serveres hele året

• Sørg for at den også er økonomisk bære-dygtig, så der er plads til at den kan serve-res igen og igen

• Husk at retten skal passe til de spisendes præferencer og behov

Vidste du...… at det ikke er nød-vendigt at genopfinde den dybe tallerken?

Du kan fx hente inspi-ration i mange forskel-lige køkkener, hvor man har en længere tradition for at bruge bælgfrugter. Mel-lemøstens falafler, den franske landklassiker cassoulet eller indisk dahl er alle gode, kli-mavenlige retter, du kan hente inspiration i. Bowls er et kæmpe hit for tiden og er også en god måde at servere det grønne på en appe-titvækkende måde.

I fokus: Bælgfrugten

Bælgfrugter er bønner, linser, ærter og jordnødder. I flere årtusinder har bælgfrugter været basiskost i store dele af verden, og i det klimavenlige køkken byder vi bælgfrugterne velkommen.

Bælgfrugter er nemlig rige på proteiner, indeholder mange vigtige næringsstoffer, er fedtfattige og mætter godt. Derfor er de et rigtig godt alternativ til kød som proteinkilde.

Sammenlignet med produktionen af kød, så udleder produk-tionen af bælgfrugter generelt meget mindre CO2. Det gør bælgfrugten til et sundt og klimavenligt alternativ eller sup-plement til kødet.

Klimatips

Martins tipDu kan også tænke bælgfrugter ind i det søde køkken. Lav fx daddelkugler og barer med kogte sorte bønner, boghvede, man-dler og tranebær. Det kan være et godt alternativ til det klassiske wienerbrød eller drømmekagen til mødeforplejningen.

Martin Gaarsmann er kantineleder for fire kantiner i Aarhus. Her spiller grøntsager og bælgfrugter hovedrollen i kokkenes dagligdag i køkkenet, og kødet bliver brugt som tilbehør. Mar-tin og hans kolleger har udviklet helt nye retter med fokus på klimavenlige ingredienser og har lært, at det spiller en stor rolle, hvordan man præsente-

rer de nye retter for de spisende.

“For nylig testede vi en vegansk curry jævnet med kogte røde linser og serveret med quinoa. Vi havde skrevet vegansk ud for retten, og det var der nogen, der kommenterede på. Så fjernede vi skiltet, og skrev bare hvad der var i, og så var der ikke flere kommen-tarer. Så længe den er smagfuld og pirrer sanserne, er de spisende tilfredse.”

I kantinerne spiller især bælgfrugterne en stor rolle

Bælgfrugter kan varieres i det uendelige og giver god økonomi. Samtidig er brug af bælgfrugter en central del af de nye kostråd, forklarer Martin.

”De nye kostråd siger, at vi skal spise mindre kød og have flere bælgfrugter på tallerkenen.”

Det vigtige med bælgfrugter er at bruge dem friske og koge og tilsmage dem godt. “Tilsmagning er rigtig vigtig i plantebaserede retter. Man skal indarbejde en masse smag i retterne. Så tager folk helt vildt godt imod det. Vores fokus er, at vi skal have en smagfuld ret, som folk bliver mætte af og til en fornuftig pris. Der er bælgfrugter en god råvare at arbejde med.”

I kantinerne arbejder Martin og hans kolleger med det klimavenlige køkken morgen, middag og aften. ”Det vigtigste er, at retterne ikke bliver for avance-rede. Både i forhold til dem som skal lave maden, og for dem som skal spise det. Keep it simple. Så kan du

altid justere ved elementer og give gas alt efter øko-nomien og sæsonerne.”

Netop sæsonerne spiller også en stor rolle i det klima-venlige køkken, og det er noget, Martin har fokus på.

“Skal du arbejde klimavenligt, så køber du ting i sæson. Derfor skal du også kunne lave en sandwich uden tomat og agurk. Så vi sylter og fermenterer for at kunne tilbyde retterne i vintermånederne. Det kan fx være syltet knoldselleri og sprødstegt grønkål. Vi må bruge, det vi har lige nu. Det er også spændende køkkenfagligt, at du ikke bare hele tiden tager den nemme løsning som fx tomat og agurk.”

I arbejdet med det klimavenlige køkken er der også fokus på madspild.

“Vi er blevet bedre til at tænke kreativt og styre mad-spildet. Eksempelvis bowls, hvor du får et helt måltid med salat, dip osv. Det giver en økonomisk fordel og også i forhold til at mindske madspild, som er godt for klimaet.”

Når Martin og hans kolleger skal udvikle nye retter, søger de inspiration på eksempelvis sociale medier.

“Vi søger rigtig meget inspiration ved hinanden og udveksler erfaring de fire kantiner imellem. Der er mange af mine medarbejdere, som søger inspiration på de sociale medier. Så ser man et billede, og så udvikler vi videre på det derfra.”

Køkkenfortællinger

I Martins kantine gør de en dyd ud af at tale med de spisende om dagens menu

Vil du vide mere?

Smag på klimaet er et initiativ skabt af Partnerskabet om mere klimavenlige måltider, som består af Aarhus Kommune, Køben-havns Kommune, Klima-, Energi- og Forsyningsministeriet og Fødevareministeriet, og kulminerer i en landsdækkende marker-ing d. 4. oktober 2021. Vi inviterer derfor dig med til at sætte fokus på potentialet i de offentlige køkkener sammen med os.

Vil du have yderligere inspiration til at gøre jeres køkken mere klimavenligt, kan du finde tips, tricks og inspiration på www.altomkost.dk

Køkkenguiden er udviklet af Madkulturen for Partnerskab om mere klimavenlige måltider.

Om partnerskabet