Keracunan makanan.ppt
-
Upload
asdiana-nur -
Category
Documents
-
view
46 -
download
3
Transcript of Keracunan makanan.ppt
![Page 1: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/1.jpg)
Food Poisoning (Keracunan Makanan)
Oleh Dr.B.S.Lampus Mkes
Bagian IKM/IKP
![Page 2: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/2.jpg)
Segi Tiga Gordon
• JOHN GORDON• Agent : penyebab terjadinya penyakit
pada manusia fisik,kimia,termis,biologik
• Host : pejamu/tuan rumah manusia atau hewan
• Environment : lingkungan dimana agent dan host berada
![Page 3: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/3.jpg)
Food Poisoning (Keracunan Makanan)
Penyakit yang dihantar oleh makanan :-Infeksi yang dihantar makanan
( Salmonelosis )- Keracunan hasil metabolik ( toksin )yang dihasilkan oleh mikroorganisme
tertentu pada waktu berbiak dalammakanan ( Staphylococcus aureus )
![Page 4: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/4.jpg)
Klasifikasi • 1. Infeksi bakteri : Salmonellosis• 2. Racun bakteri : toksin botulinus
atau stafilokokus• 3. Infeksi virus : Hepatitis A• 4. Infeksi parasit : Cacing• 5. Racun kimia : Arsen,merkuri• 6. Racun tumbuhan dan hewan
![Page 5: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/5.jpg)
Surveilens epidemiologi• 1.Bakteri : 70 % • 2.Kimiawi : 20 %• 3.Parasit : 3 %• 4.Virus : 2 %• 5.Lain-lain : 5 %
![Page 6: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/6.jpg)
Semua yang memakannya sakit
semua yang sakit memakannya• 1.Makanan tidak semua
terkontaminasi• 2.Kerentanan setiap orang berbeda• 3.Jumlah yang dimakan berbeda• 4.Sakit yang kebetulan bersamaan
tetapi tidak ada eksposur makanan ( infeksi sekunder )
![Page 7: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/7.jpg)
HYGIENE • Pengaruh kondisi luar• Mencegah penyakit• Membuat kondisi lingkungan-sehat• Minum air masak –mendidih• Cuci tangan sebelum makan• Kebersihan perorangan
![Page 8: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/8.jpg)
SANITASI• Pengawasn• Kebersihan alat makan• Pengotoran makanan• Penyajian makan• Penyimpanan makanan• Pengangkutan bahan makanan• Dalu warsa
![Page 9: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/9.jpg)
MASALAH• Ketidak tahuan • Lingkungan kurang menguntungkan• Penyakit menular tinggi• Penyakit infeksi tinggi• Pembangunan tak terkendali• Perusakan hutan• Pertambangan ;bahan kimia
berbahaya
![Page 10: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/10.jpg)
Sanitasi makanan• Sumber bahan makanan• Pengangkutan• Penyimpanan• Pemasaran• Pengolahan• Penyajian• Makanan olahan
![Page 11: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/11.jpg)
Pengawetan makanan• Pendinginan cold storage• Pengasapan• Peragian• Pengasaman• Pengeringan• Pengasinan• Memaniskan
![Page 12: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/12.jpg)
Time temperatur relationship
• Hubungan suhu,kuman dalam bahan makanan dengan waktu pemanasan
• Thermopholic : suhu optimum 45-60 C
• Mesophilic : suhu optimum 20-45• Psychophilic : suhu optimum 0-20
C
![Page 13: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/13.jpg)
Time temperatur relationship
• Thermal death time : waktu yang dibutuhkan untuk mematikan sejumlah mikroorganisme pada suhu tertentu
• Konsentrasi mikroorganisme tinggi (jumlah banyak) : butuh waktu lebih lama
![Page 14: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/14.jpg)
SUHU DAN WAKTU BUNUH SPORA
• 100 derajat waktu 1200 detik• 105 “ “ 600 “• 110 “ “ 190 “• 115 “ “ 70 “• 120 “ “ 19 “• 125 “ “ 7 “• 130 “ “ 3 “• 135 “ “ 1 “
![Page 15: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/15.jpg)
Bakteri,suhu(derajat celsius) dan waktu bunuh
• Gonococ 2-3 derajat 50 detik• Sal.typosa 4 “ 60 detik• staphy.Aureus 18 “ 60 “• E.Coli 30 “ 57 “• Strep.thermop 15 “ 70 “• Lactobacillus 30 “ 70 “
![Page 16: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/16.jpg)
Pasteurisasi susu• HTST : high temperatur short time• 71 derajat C waktu 16 detik• LTH : low temperatur holding• 62 derajat C waktu 30 detik
![Page 17: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/17.jpg)
Food borne disease• Parasit : taenia saginata,solium• trichinella spiralis• Typhus abdominalis• Paratyphoid • Disentri amuba dan basiler• Water borne disease
![Page 18: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/18.jpg)
Keracunan Staphylococcus aureusditemukan pertama oleh Dack
1930 5 macam Entero toksin yang dapat
hidup pada air mendidih selama 30 mt Inkubasi : 2-4 jam ( jarak 1-6 jam )
• Gejala : sakit perut, mual, muntah diare dan hipersalivasi Pencegahan : kebersihan tangan,infeksi kulit, panaskan makanan suhu tinggi.
![Page 19: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/19.jpg)
Keracunan makanan oleh Clostridium botulinum
• Botulisme (latin) artinya sosis,sebagai
awal mula terjadinya wabah. Van Emergem (1895) pertama kali
mengidentifikasi organisme penyebab, basil gram positip bersifat anaerob dan
membentuk spora,menghasilkan neurotoksin penyebab paralisis.Toksin hancur dengan pemanasan.
![Page 20: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/20.jpg)
Keracunan makanan oleh Clostridium botulinum
• Gejala muncul 12-48 jam setelah
menelan makanan terkontaminasi. fatalitas tinggi
paralisis jantung dan pernapasan, gejala pertama ptosis,penglihatan kabur,nyeri tenggorokan,diplopia.
Pencegahan makanan dimasak hingga mendidih agar spora hancur.
![Page 21: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/21.jpg)
Keracunan makanan oleh Clostridium perfringes welchii
Salah satu penyebab paling sering. Anaerob,menghasilkan spora tahan panas ( wabah ) dan tidak tahan panasDikenal 5 tipe ( A – E )
Tipe A menyebabkan gas ganggren Tipe C menyebabkan enteritis
nekrotik ( pig-bell )
![Page 22: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/22.jpg)
Keracunan makanan oleh Clostridium perfringes welchii • Pesta persediaan daging jumlah
besar, terjadi keadaan anaerobik dan panas memungkinkan germinasi spora yang tidak hancur pada pemasakan.
• Terjadi pengembang biakan clostridium perfringes yang dapat menyebabkan keracunan ( besar 10 organisme per gram makanan )
![Page 23: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/23.jpg)
Keracunan makanan oleh Clostridium perfringes welchii
mengeluarkan alfa toksin dan enzym lesitinase.
• Inkubasi : 8-22 jam Gejala : diare,mual,sakit perut dan perdarahan. tidak ada muntah dan panas
• Pencegahan dengan pemanasan makanan dan daging yang benar
![Page 24: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/24.jpg)
Keracunan makanan Vibrio parahaematilikus :
Inkubasi : 12-24 jamGejala : diare hebat, sakit perut,muntah, demam jarang menyebabkan kematian
![Page 25: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/25.jpg)
Infeksi Salmonella Daging mentah dan produk daging Asam lambung melindungi dari
kuman patogen.Kandungan lemak dalam makanan melindungi salmonella dari asam lambung Inkubasi : 6-48 jam
Gejala : sakit perut,diare, mual dan muntah
![Page 26: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/26.jpg)
Keracunan makanan Shigella Inkubasi : 7-66 jam Gejala : diare,panas
muntah,tenesmus dan
tinja berdarah/lendir
![Page 27: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/27.jpg)
Toksin dari tanaman• Jamur
Inkubasi : 1-3 jamGejala : sakit perut, berkeringat, diare dan miosis
![Page 28: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/28.jpg)
Toksin dari tanaman Singkong – HCN• Tempe bongkrek – alfa toxin• Jengkol – asam jengkol
![Page 29: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/29.jpg)
Toksin dari hewan• Kerang dan tiram
inkubasi beberapa jamgejala :paraesthesia tangan, mulut,ataxia – fly paralisis pernapasan kematian
• Ikan laut tertentu• Bedakan alergi dan keracunan
![Page 30: Keracunan makanan.ppt](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042506/56d6bf391a28ab301695677b/html5/thumbnails/30.jpg)
Sanitasi daging• Rumah potong hewan :
periksa hewan sebelum dan sesudah dipotong
• Warna daging : hewan-segar,bau khas konsistensi turgor, mastis busuk berlalat,bau,berlendir
• Daging kaleng bebas kuman anaerob - toxin