karya tiwul (update).doc
-
Upload
abdurrasyid-musmar -
Category
Documents
-
view
238 -
download
10
Transcript of karya tiwul (update).doc
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pada era globalisasi ini pola konsumsi masyarakat terutama
masyarakat perkotaan atau menengah ke atas sekarang lebih menyukai
makanan-makanan modern seperti makanan fast food, yang cenderung tinggi
lemak jenuh dan gula serta rendah serat dan rendah zat gizi mikro. Padahal
kandungan yang terdapat dalam makanan fast food dapat memicu berbagai
macam penyakit. Di saat yang sama pula mereka juga telah sedikit demi
sedikit meninggalkan makanan tradisional asli Indonesia yang sangat
sederhana, salah satunya adalah Tiwul.
Biarpun sederhana, tiwul tetap masih jauh lebih baik daripada fast
food karena dapat menurunkan kadar kolesterol, mengatasi rasa kelaparan,
memberikan rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan dengan nasi,
bahkan tiwul juga dapat menyembuhkan berbagai penyakit, antara lain: darah
tinggi, mencegah penyakit lambung (maag) karena intensitas kekambuhan
penyakitnya berkurang, karena lambung memerlukan waktu lebih lama untuk
memproses tiwul. Padahal tiwul merupakan makanan khas Indonesia, dan
juga merupakan kearifan lokal yang harus dipertahankan keberadaannya
Gaplek singkong yang diolah secara tradisional menjadi tiwul selama
ini belum begitu dikenal sebagai sumber bahan makanan pokok masyarakat.
Selain karena proses pembuatannya yang cukup memakan waktu, tiwul
tradisional juga memiliki kandungan gizi yang relatif rendah jika
dibandingkan dengan jenis makanan lainnya.
Tiwul merupakan makanan setengah basah bertekstur lembut
setengah padat yang merupakan hasil pengukusan tepung gaplek atau tepung
ubi kayu yang telah diuleni dengan bantuan sedikit air, dan merupakan
makanan tradisional yang dikenal dan dikonsumsi terutama didaerah yang
menghasilkan ubi kayu atau daerah kering. Tiwul mempunyai nilai gizi yang
rendah khususnya protein dan lemak, karena bahan baku tiwul yaitu ubi kayu
1
memang rendah protein (1,2 g dalam 100 g bahan) dan lemak (1,5 g dalam
100 g bahan)
Supaya dipahami bahwa nilai gizi tiwul sebagai sumber karbohidrat
lebih tinggi dibandingkan beras. Setiap 100 gr mengandung 35,3 gram.
Sayangnya, nilai protein dan lemaknya memang lebih rendah hanya 0,6 gram
dan 31 mg. Oleh karena itu perlu diolah menjadi makanan pelengkap dengan
cara mengkombinasikan dengan pangan lainnya yang mempunyai nilai gizi
lebih tinggi maka akan sangat bermanfaat sebagai bahan pangan
Namun demikian dari sisi ketahanan pangan, pemberdayaan tiwul
sebagai alternatif sumber makanan tetap perlu diperhitungkan. Lebih-lebih
apabila sentuhan teknologi dapat mengatasi kendala ketidakpraktisan dan
lamanya waktu proses penyiapan makanan tiwul. Sentuhan teknologi kembali
diharapkan dapat mengatasi persoalan rendahnya kandungan gizi dalam
bahan makanan tiwul melalui proses fortifi kasi (pengayaan kandungan
nutrisi dengan berbagai zat gizi yang dibutuhkan tubuh manusia).
Pemberdayaan tiwul sebagai salah satu alternatif sumber makanan
bagi masyarakat diyakini dapat memperkuat ketahanan pangan nasional.
Sebab, pemberdayaan tiwul sebagai sumber alternatif makanan masyarakat
dapat mensukseskan program diversifi kasi pangan di dalam negeri. Dengan
demikian, pemberdayaan tiwul dapat turut mengurangi ketergantungan
masyarakat terhadap sejumlah bahan pangan utama seperti beras, terigu,
jagung, kedelai dan lain-lain
Karya ini bermaksud untuk mengulas lebih dalam mengenai
peningkatkan nilai gizi kualitas tiwul dengan penambahan kacang hijau ,
mengingat kacang hijau banyak mengandung nilai gizi yaitu protein, lemak,
karbohidrat, kalsium, fosfor,vitamin B1,dan Vitamin B2. Sehingga
harapannya masyarakat tdiadak perlu takut kekurangan gizi dengan
mengkonsumsi tiwul dan dapat mengurangi ketergantungan masyarakat
terhadap sejumlah bahan pangan utama dan daya jual tiwul.
Kandungan gizi satu kepal tiwul mengandung protein sebanyak 1,5
gram, lemak sebanyak 0,7 gram, karbohidrat sebanyak 80 gram, gula
sebanyak 2 gram, dan besi sebanyak 1,9 miligram. Sedangkan kandungan
2
gizi kacang hijau per 100 gramnya, mengandung energi 1.452 kj (347 kkal),
karbohidrat 62,62 gram, gula 6,60 gram, dietary fiber 16,3 gram, lemak 1,15
gram, protein 23,86 gram, vitamin C 4,8 miligram (8%), kalsium 132
miligram (13%), magnesium 189 miligram (51%), fosfor 367 miligram
(52%), kalium 1246 (27%), serta sodium sebanyak 15 miligram (1%).
Selain itu cara berpikir yang harus ditepis atau dihindari adalah
menganggap bahwa orang yang memakan tiwul sebagai orang bodoh atau
bahkan menempatkan tiwul sebagai makanan orang miskin, karena tidak
mampu membeli kebutuhan pangan atau beras. Tidak perlu juga
mengidentifikasikan nasi tiwul sebagai makanan yang inferior, karena tiwul
merupakan makan salah satu tradisional asli dari Indonesia dan harus
dilestarikan.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh kacang hijau terhadap nilai gizi dan kualitas Tijho
( Tiwul Kacang Hijau )?
2. Bagaimana tanggapan masyarakat terhadap kualitas Tihjo (Tiwul Kacang
hijau )?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh kacang hijau terhadap kualitas Tijho ( Tiwul
Kacang Hijau )
2. Untuk mengetahui tanggapan masyarakat terhadap kualitas Tihjo (Tiwul
Kacang hijau )
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Siswa
a. Mendapatkan wawasan dan manfaat dalam pembuatan karya tulis.
b. Memberi informasi kepada siswa pentingnya pemanfaatan kacang
hijau.
3
2. Bagi Masyarakat
a. Untuk sumber informasi mengenai pengelolaan kacang hijau dalam
meningkatkan gizi tiwul.
b. Sumbangan informasi kepada masyarakat mengenai alternative
sumber makanan selain makanan pokok yang mempunyai nilai gizi
tinggi
D. Batasan Judul
1. Tiwul adalah makanan setengah basah bertekstur lembut setengah padat
yang merupakan hasil pengukusan tepung gaplek atau tepung ubi kayu
yang telah diuleni dengan bantuan sedikit air, dan merupakan makanan
tradisional yang dikenal dan dikonsumsi terutama didaerah yang
menghasilkan ubi kayu atau daerah kering
2. Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal
luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan
(Fabaceae) ini memiliki ba-nyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari
sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi
3. Kualitas tijho adalah kualitas tiwul kacang hijau yang ditentukan dati
aspek rasa, warna, aroma, penampakan dan tekstur
4
BAB II
DASAR TEORI
A. Tinjauan Tiwul
Tiwul atau sering disebut dengan Thiwul adalah makanan pokok
pengganti nasi beras yang dibuat dari tepung gaplek atau tepung tapioka
(tepung cassava). Tiwual merupakan makanan setengah basah, bertekstur
lembut setengah padat, merupakan hasil pengukusan tepung gaplek yang telah
diuleni dengan ditambahkan air hingga basah dan dibentuk butir-butiran yang
sama. Masyarakat di pedesaan merasa lebih mantap untuk mengatasi rasa
lapar, jika sudah makan tiwul.
Tiwul sering dikonsumsi oleh masyarakat yang tinggal di daerah
Pegunungan Kidul, seperti Pacitan, Wonogiri, dan Gunung Kidul. Dahulu,
Tiwul sering diasumsikan dengan makanan kampung dan makanan rakyat
susah karena dahulunya beras sangatlah mahal dan hanya orang kaya yang
bisa makan dengan nasi.
Tiwul juga dapat dikonsumsi langsung sebagai makanan pokok seperti
nasi beras padi atau dicampur dengan parutan kelapa sebagai kudapan
(pelengkap). Selain itu, tiwul dapat pula dikeringkan menjadi tiwul instan
tradisional yang tahan disimpan lebih dari satu tahun. Tiwul bukan menu baru
bagi masyarakat Indonesia, khususnya di Pulau Jawa. Untuk sebagian
masyarakat di kabupaten Wonogiri, Tiwul menjadi makanan utama rakyat
hingga pejabat setingkat Bupati. Masyarakat di sana justru akan merasa belum
makan sama sekali bila belum mengkonsumsi Tiwul. Sedangkan nasi
diposisikan sebagai pelengkap atau dikonsumsi secara bersama bila ada acara
semacam hajatan dan lain sebagainya
Namun perkembangan tiwul sekarang ini, tiwul tidak hanya dikonsumsi
masyarakat di kawasan pegunungan kapur. Sekarang banyak warga di
berbagai daerah mulai mengkonsumsi tiwul. Tiwul juga dapat dijadikan
pilihan. Jika terjadi defisit beras, stabilitas, dan ketahanan pangan keluarga tak
5
akan terganggu sebab terdapat tiwul sebagai makanan alternatif. Itu artinya
ketergantungan terhadap padi sebagai bahan pangan pokok secara perlahan-
lahan akan berkurang.
Masyarakat petani juga akan mulai mengkonsumsi tiwul jika terjadi gagal
panen. Seperti sebagian masyarakat petani di Jepara dan Demak, Tulungagung
yang kini mengkonsumsi tiwul karena tidak mampu membeli beras yang
harganya selangit. Seharusnya para petani tidak kesulitan mendapatkan bahan
pangan. Namun kenyataannya, beras pun tidak ada lagi di lumbung. Hama
wereng dan kemarau panjang membuat petani tidak mendapatkan hasil panen.
Adapun harga-harga kebutuhan lain yang terus meroket saat menjelang bulan
puasa. Tetapi hal itu dapat diatasi karena ada tiwul sebagai makanan alternatif,
sehingga masalah yang dialami para petani saat mengalami gagal panen akan
berkurang secara perlahan-lahan.
Sebagai makanan tradisional, kandungan kalorinya lebih rendah daripada
beras namun cukup untuk memenuhi sebagai bahan makanan pengganti beras.
Tiwul dipercaya dapat mencegah penyakit lambung (maag), perut kelaparan,
darah tinggi, menurunkan kadar kolesterol, memberikan rasa kenyang yang
lebih lama dibanding nasi, dan lain sebagainya. Berbeda dengan nasi putih
yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat, tiwul yang terbuat dari tepung gaplek
lebih sulit dicerna, dengan demikian kita tidak mudah lapar, itulah mengapa
ada orang yang mengatakan tiwul dapat menyembuhkan penyakit maag
karena intensitas kekambuhan penyakitnya berkurang karena lambung
memerlukan waktu lebih lama untuk memproses tiwul. Tiwul bahkan juga
pernah digunakan untuk makanan pokok sebagian penduduk Indonesia pada
masa penjajahan Jepang, sehingga sampai sekarang masih sering diingat
sebagai makanan “Perjuangan”.
Tiwul juga mengandung protein sebanyak 1,5 gram, lemak sebanyak 0,7
gram, karbohidrat sebanyak 80 gram, gula sebanyak 2 gram, dan besi
sebanyak 1,9 miligram. Jika dikaji secara mendalam, ada beberapa aspek dan
pengertian tentang tradisi makan tiwul, yang tidak lain dari sisi budaya makan,
pengetahuan dan pengembangan teknologi pangan, serta pemanfaatan
kekayaan hayati dan sebagainya. Makanan ini biasanya dimakan saat musim
6
paceklik atau musim saat bahan makanan mulai sulit untuk didapatkan, karena
saat ini tiwul sudah mulai ditinggalkan. Padahal tidak lain dan tidak bukan
tiwul adalah makanan budaya jawa yang seharusnya dilestarikan turun
temurun. Meski tiwul sudah sangat umum dikonsumsi masyarakat, bila salah
memasak, dapat menyebabkan keracunan. Seperti yang dialami oleh satu
keluarga di Desa Jebol, Jepara, diketemukan tewas mengenaskan setelah
makan tiwul awal Januari 2011.
Tiwul juga dapat menjadi pilihan atau selingan menu pengganti nasi.
Warga juga sangat menyukai tiwul sebagai jajanan pagi yang mudah ditemui
di pasar-pasar tradisional atau sebagai makanan pengganjal perut karena dapat
memberikan rasa kenyang yang lebih lama daripada nasi. Tiwul juga tidak
hanya bisa dijumapi di pasar-pasar tradisional saja, namun kini pasar swalayan
juga sudah mulai menawarkan dan menyediakan tiwul instan
. Secara teknis, warga akrab dengan tiwul sebagai makanan pokok.
Namun, dominasi nasi membuat masyarakat menjadikan tiwul hanya sebagai
menu selingan saja. Bahkan, tiwul sangat cocok untuk dikonsumsi untuk
orang yang menderita diabetes. Tidak sedikit pula konsumen dan orang-orang
luar yang berlangganan tiwul beberapa diantaranya mengatakan memiliki
anggota keluarga atau saudaranya yang menderita diabetes. Jadi, seharusnya
bangsa kita tidak harus malu atau merasa rendah derajatnya apabila
mengonsumsi tiwul. Paradigma yang harus ditepis atau dihindari adalah
menganggap bahwa orang yang memakan tiwul sebagai orang bodoh atau
bahkan menempatkan tiwul sebagai makanan orang miskin karena tidak
mampu membeli kebutuhan pangan atau beras. Tidak perlu juga
mengidentifikasikan nasi tiwul sebagai makanan yang inferior, karena tiwul
merupakan makan salah satu tradisional asli dari Indonesia dan harus
dilestarikan.
B. Tinjauan Kacang Hijau
Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang
dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-
polongan (Fabaceae) ini memiliki ba-nyak manfaat dalam kehidupan sehari-
7
hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di
Indonesia. menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan
legum, setelah kedelai dan kacang tanah.
Bagian paling bernilai ekonomi adalah bijinya. Biji kacang hijau
direbus hingga lunak dan dimakan sebagai bubur atau dimakan langsung.
Biji matang yang digerus dan dijadikan sebagai isi onde-onde, bakpau, atau
gandasturi. Kecambah kacang hijau menjadi sayuran yang umum dimakan
di kawasan Asia Timur dan Asia Tenggara dan dikenal sebagai tauge.
Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah dan pati yang terkandung
dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi semacam bubur. Tepung
biji kacang hijau, disebut di pasaran sebagai tepung hunkue, digunakan
dalam pembuatan kue-kue dan cenderung membentuk gel. Tepung ini juga
dapat diolah menjadi mie yang dikenal sebagai soun.
1. Kandungan Gizi
Kacang Hijau banyak tumbuh hampir disemua tempat di
Indonesia. Berbagai jenis makanan (olahan) asal kacang hijau seperti
bubur, minuman, bakpia, gandasturi dan lain-lain. Kacang hijau atau
Phaseolus aureus berasal dari famili Leguminoseae alias polong-
polongan. Selain rasanya yang gurih dan lezat, kacang hijau dan
kecambahnya memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Untuk melihat
kandungan gizi kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 1 :
Tabel 1. Kandungan Gizi Kacang Hijau Per 100 Gram
No Kandungan gizi Jumlah Satuan1 Protein 24,0 Gram2 Lemak 1,3 Gram3 Karbohidrat 56,7 Gram4 Kalsium 124 Miligram5 Fosfor 326 Miligram6 Vitamin B1 0,47 Miligram7 Vitamin B2 0,39 Miligram
8
2. Klasifikasi Kacang Hijau ( Phaseolus radiatus L. )
Kacang hijau juga mempunyai nama binominal yang selain
Phaseolus radiatus L. Nama binominal kacang hijau yaitu Vigna radiate.
Klasifikasi kacang hijau ( Phaseolus radiatus L. ) dapat dilihat pada Tabel 2 :
Tabel 2. Klasifikasi Kacang Hijau ( Phaseolus radiatus L. )
Kingdom Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom Tracheobionta (Tumbuhan
berpembuluh)
Superdivisio Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisio Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas Magnoliopsida (berkeping dua /
dikotil)
Subkelas Rosidae
Ordo Fabales
Familia Fabaceae (suku polong-polongan)
Genus Phaseolus
Species Phaseolus radiatus L.
3. Manfaat Kacang Hijau
Manfaat kacang hijau antara lain :
a. Mengandung nutrisi penting
Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan
merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor.
Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh
sehingga aman dikonsumsi oleh mereka yang memiliki masalah
kelebihan berat badan.
b. Mengandung protein tinggi
Kacang hijau mengandung protein tinggi, sebanyak 24%. Dalam menu
masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah alternatif sumber
protein nabati terbaik. Secara tradisi, ibu-ibu hamil sering dianjurkan
mengonsumsi kacang hijau agar bayi yang dilahirkan mempunyai 9
rambut lebat. Pertumbuhan sel-sel tubuh termasuk sel rambut
memerlukan gizi yang baik terutama protein dan karena kacang hijau
kaya akan protein, maka keinginan untuk mempunyai bayi berambut
tebal akan terwujud.
c. Mengandung kalsium dan fosfor
Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk
memperkuat tulang.
d. Mengandung lemak rendah
Sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi.
Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan
makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah
tengik. Lemak kacang hijau tersusun dari 73% asam lemak tak jenuh dan
27% asam lemak jenuh. Umumnya ka-\cang-kacangan memang
mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi
penting untuk menjaga kesehatan jantung.
e. Mengandung vitamin B1 (tiamin)
Untuk pertumbuhan. Awalnya vitamin B1 dikenal sebagai anti beri-beri,
selanjutnya dibuktikan bahwa vitamin B1 juga bermanfaat untuk
membantu proses per-tumbuhan. Defisiensi vitamin B1 dapat
mengganggu proses pencernaan makanan dan selanjutnya dapat
berdampak buruk bagi pertumbuhan. Dengan meningkatkan asupan
bahan makanan yang banyak mengandung vitamin B1, seperti kacang
hijau, hambatan pada pertumbuhan tubuh dapat diperbaiki. Vitamin B1
adalah bagian dari koenzim yang berperan penting dalam oksidasi
karbohidrat untuk diubah menjadi energi. Tanpa kehadiran vitamin B1
tubuh akan mengalami kesulit-an dalam memecah karbohidrat. Vitamin
B1 bermanfaat untuk pertumbuhan dan anti beri-beri.
f. Meningkatkan nafsu makan dan memperbaiki saluran pencernaan
Secara tidak langsung, peran tersebut sangat berkaitan dengan efek
perbaikan pertumbuhan tubuh. Penelitian menunjukkan bahwa
defisiensi vitamin B1 menyebabkan waktu pengosongan lambung dan
usus dua kali lebih lambat yang mengindikasikan sulitnya proses
10
pencernaan makanan sehingga kemungkinan besar makanan tersebut
tidak dapat diserap dengan baik.
g. Memaksimalkan kerja syaraf
Tanda-tanda awal mereka yang kekurangan vitamin B1 adalah
penurunan kerja syaraf. Kegiatan syaraf terganggu karena oksidasi
karbohidrat terhambat. Penelitian pada sekelompok orang yang
makanannya kurang cukup mengandung vita-min B1 dalam waktu
singkat muncul gejala-gejala mudah tersinggung, tidak mampu
memusatkan pikiran, dan kurang bersemangat. Hal itu mirip dengan
tanda-tanda orang sedang stres.
Kekurangannya vitamin B1 dalam jangka panjang menyebabkan mudah
capai, kurang nafsu makan, berat badan turun, sulit buang air besar dan
nyeri syaraf. Kebutuhan Vitamin B1 terutama untuk mereka yang
bekerja lebih banyak meng-gunakan tenaga (energi) antara lain :
olahragawan, anak-anak dalam masa pertumbuhan. Juga ibu hamil dan
menyusui sangat membutuhkan Kacang Hijau karena kandungan
Vitamin B1 dalam ASI sangat bergantung pada ada tidaknya Vitamin
B1 dalam makanan yang dikonsumsi ibu.
h. Mengandung vitamin B2 (riboflavin)
Membantu penyerapan protein di dalam tubuh . Salah satu teori
menyebutkan bahwa vitamin B2 dapat membantu penyerapan protein di
dalam tubuh. Kehadiran vitamin B2 akan meningkatkan pemanfaatan
protein sehingga penyerapannya menjadi lebih efisien.
Selain itu juga berfungsi untuk membantu pertumbuhan badan
sebagaimana Vitamin B1. Untuk yang sudah gemuk sebaiknya minum
air kacang hijau seminggu sekali agar tidak tambah gemuk.
11
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat Penelitian
Tempat penelitian dilaksanakan di rumah Khairunnisa, Jalan Bumijo
Kulon JT 1/1082 Yogyakarta.
B. Waktu Penelitian
Persiapan : 25 Juli 2011 - 5 Agustus 2011
Perlakuan : 6 Agustus 2011 - 15 Agustus 2011
Pengolahan data : 16 Agustus 2011 - 30 Agustus 2011
Laporan hasil : 31 Agustus 2011 - 20 September 2011
C. Populasi dan Sampel Penelitian
1. Populasi Penelitian
Populasi penelitian adalah tiwul dengan penambahan kacang hijau.
2. Sampel Penelitian
Sampel penelitian adalah tiwul dengan penambahan kacang hijau yang
dibuat di rumah Khairunnisa, Jalan Bumijo Kulon JT 1/1082 Yogyakarta.
D. Variabel Penelitian
1. Variabel Bebas
Penambahan kacang hijau 0%, 20 %, 30%
a. Perlakuan 1 dengan perbandingan tepung gaplek dan kacang hijau,
70% :3 0%
b. Perlakuan 2 dengan perbandingan tepung gaplek dan kacang hijau,
80% : 20%
c. Perlakuan 3 dengan perbandingan tepung gaplek dan kacang hijau,
100% : 0%
2. Variabel Terikat
a. Kualitas tijho (rasa, aroma , tekstur, penampakan, warna)
b. Pendapat masyarakat
12
E. Alat dan Bahan
1. Alat yang harus dipersiapkan adalah :
a. Tampah
b. Parutan
c. Dandang
d. Kompor
e. Panci
f. Bungkus Mika
2. Bahan
a. Gula merah
b. Tepung gaplek/tepung tapioca (tepung cassava)
c. Daun pandan
d. Air secukupnya
e. Kacang ijo
f. Kelapa parut
F. Cara Kerja Penelitian
1. Pembuatan Tiwul
a. Taruh tepung gaplek di atas tampah, masukan rebusan kacang hijau
dan airnya serta ditambah air sedikit sambil diaduk-aduk hingga
adonan berbutir seperti pasir, sisirkan.penambahan kacang hijau
sebesar 30 %
b. Di tempat yang lain rajanglah gula merah(memotong gula merah
sampai halus).
c. Kemudian, masukkan adonan tiwul ke dalam dandang yang telah
dipanaskan dengan menggunakan daun pisang sebagai alasnya,
masukan gula merah yang telah dirajang(dipotong-potong halus) di
atasnya, lalu sisir secara acak, dan masukan daun pandan, kukus
hingga setengah matang lalu kukusan tersebut diaduk-aduk supaya
matangnya merata, setelah diaduk kemudian tunggu hingga
matang, lalu diangkat.
13
d. Kukus pula bahan-bahan taburan yang diinginkan seperti: parutan
kelapa, selama 45 menit.
e. Sebelum tiwul disajikan taburkan parutan kelapa yang telah
dikukus tadi, sebagai pelengkap dan supaya tampilannya lebih
menarik.
f. Melakukan cara kerja a-e dengan penambahan kacang hijau
sebesar 20% dan 0%.
2. Melakukan Pengamatan Kualitas Tijho (tiwul Kacang Hijau ) masing-
masing perlakuan dari aspek rasa, warna, aroma, tekstur dan penampakan
3. Menyebar angket untuk mengetahui tanggapan masyarakat terhadap
kualitas Tijho (tiwul Kacang Hijau)
G. Rancangan Percobaan
Penelitian ini melibatkan 1 faktor yaitu variasi penambahan kacang
hijau pada tiwul yang terdiri dari 3 perlakuan. Setiap perlakuan terdiri dari
5 ulangan.
H.Analisa Data
1. Untuk mengetahui kualitas Tijho (tiwul Kacang hijau ) dengan
menggunakan parameter rasa, aroma , penampakan, warna, tekstur
2. Untuk mengetahui tanggapan masyarakat terhadap kualitas Tijho ( tiwul
kacang hijau ) di ujicobakan dengan menyebar angket kepada 100 orang
respondendan di analisis secara prosentase . Kemudian data yang diperoleh
dianalisa secara deskriptif.
14
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
Sesuai dengan yang telah dikemukakan pada bab 1 tujuan penelitian
ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kacang hijau terhadap
kualitas Tijho (tiwul kacang hijau ) .Berikut ini adalah kualitas Tijho (tiwul
kacang hijau) pada tiap-tiap perlakuan dilihat dari rasa, aroma, warna,
penampakan dan tekstur serta tanggapan masyarakat terhadap kualitas Tijho
(tiwul kacang Hijau) .
1. Kualitas Tiwul Tijho (Tiwul Kacang Hijau)
Berdasarkan hasil penelitaan pengaruh penambahan kacang hijau
terhadap kualitas tiwul kacang hijau (Tijho ) untuk masing-masing
perlakuan dapat dilihat dari tabel dibawah ini:
Tabel 3 tabel hasil pengamatan Tijho (Tiwul Kacang Hijau)
N
No
Parameter Hasil Pengamatan
Tijho A Tijho
B
Tijho C
1
1
warna Coklat muda
kehijauan
Coklat muda
kehijauan
Coklat tua
2
2
Aroma Harum Harum Agak Harum
3
3
Tekstur Agak Kenyal
dan lembut
Agak Kenyal
dan lembut
kenyal
4
4
Rasa Lebih Manis
dan gurih
Gurih dan
Manis
Gurih dan
manis
5
5
Penampakan Menarik Menarik Menarik
15
2. Tanggapan masyarakat terhadap kualitas Tijho(Tiwul Kacang Hijau )
Data diungkap dengan angket yang terdiri dari lima dan setiap
itemnya mempunyai alternatif baik,cukup dan sedang.
Tabel 4 tabel analisis angket tanggapan masyarakat terhadap kualitas Tijho( tiwul kacang hijau)
No Kualitas Tijho C Tijho B Tijho A
B C K B C K B C K
1 Rasa 78 16 6 56 22 22 48 40 12
2 Bau 66 22 12 54 31 15 44 34 22
3 Penampakan 61 24 12 50 32 18 48 38 14
4 Tekstur 61 26 13 54 32 34 44 36 20
5 Warna 51 32 17 45 40 15 40 35 20
Jumlah 317 120 60 259 157 104 224 183 88
rata-rata 63.4 24 12 51.8 31.4 20.8 44.8 36.6 17.6
Dari data tersebut dapat dibuat penggolongan sebagai berikut:
Perlakuan 1 ( Tijho C) rasa termasuk kategori baik, bau termasuk
kategori baik, penampakan termasuk kategori baik , tekstur, serta warna
termasuk kategori baik . Dengan rata – rata keseluruhan 63,4%.
Perlakuan 2 ( Tijho B) rasa termasuk kategori baik, bau termasuk
kategori baik, penampakan termasuk kategori baik , tekstur, serta warna
termasuk kategori baik . Dengan rata – rata keseluruhan 51,8%.
Perlakuan 3 ( Tijho A) rasa termasuk kategori baik, bau termasuk
kategori baik, penampakan termasuk kategori baik , tekstur, serta warna ,
termasuk kategori baik .Dengan rata – rata keseluruhan 44,8 %.
B. Pembahasan
Tiwul, sering diasumsikan dengan makanan kampung, ndeso dan makanan
rakyat susah serta bergizi rendah karena dulunya beras mahal hanya orang
kaya dan petani yang bisa makan nasi . Tiwul adalah hasil olahan dari
tepung ubi kayu (cassava) melalui proses tradisional, yaitu tepung gaplek
ditambahkan air hingga basah dan yang berbentuk butiran-butiran yang
seragam dengan ukuran sebesar biji kacang hijau dan dikukus selama 20-30
16
menit. Dulu tiwul atau nasi tiwul dulu dikonsumsi sebagai makanan pokok
seperti nasi beras padi atau dicampur dengan parutan kelapa sebagai jajanan.
sekarang jarang bisa ditemui penjual tiwul ini , cuma tempat-tempat tertentu
atau daerah tertentu saja. Selain itu yang menjadi masalahnya orang
sekarang jarang mengenal tiwul apalagi anak-anak tak akan mengenal
tiwul.
Berdasarkan hasil analisis angket menyebutkan bahwa 98 % tiwul
merupakan bergizi rendah, dan 58% menyatakan bahwa tiwul itu merupakan
makanan untuk masyarakat yang tingkat kesejahteraannya rendah , Padahal
Makanan yang dipandang sebelah mata ini ternyata memiliki nilai nutrisi
yang bisa dijadikan sumber kalori alternatif utama dan memiliki kandungan
nutirisi yang meningkat setelah ditambah kacang hijau yaitu Tijho (tiwul
kacang hijau) , Keunggulan berdasarkan aspek nutrisi dibandingkan dengan
padi adalah lemak, kalsium, zat besi, vitamin A dan C. Bila tepung ubi kayu
dicampur kacang hijau tepung komposit tersebut menjadi bahan pangan
pokok yang bergizi tinggi dan lebih lengkap dibandingkan dengan padi.
Dengan demikian, diversifikasi dengan memanfaatkan tepung komposit
tersebut berpeluang mengurangi jumlah penderita anemia, kekurangan zat
besi, protein, dan vitamin, baik A maupun C. Artinya tiwul yang merupakan
makanan yang rendah gengsinya adalah citra yang dibangun manusia
sendiri. Kualitas gizi tubuh ditentukan oleh ketercukupan berbagai macam
vitamin, mineral, dan karbohidrat.
Tiwul mempunyai nilai gizi yang rendah khususnya protein dan
lemak, karena bahan baku tiwul yaitu ubi kayu memang rendah protein (1,2
g dalam 100 g bahan) dan lemak (1,5 g dalam 100 g bahan), Untuk
menutupi kekurangan tersebut, maka dilakukan fortifikasi dengan bahan
pangan yang mengandung protein tinggi seperti tepung kacang-kacangan.
Dalam penelitian untuk menambahkan nilai gizi dan kualitas tiwul
ditambahkan kacang hijau, dan untuk selanjutnya tiwul kacang hijau kami
sebut dengan Tijho (Tiwul Kacang Hijau ). Penambahan kacang hijau yang
dilakukan adalah perlakuan 1 penambahan kacang hijau sebesar 30%,
perlakuan 2 sebesar 20%, dan perlakuan 3 sebesar 0%. Dengan demikian
17
para penimat tiwul tidak akan kekurangan gizi. Sehingga adanya
penambahan kacang hijau ini , nilai istimewa pada tiwul yang berupa rasa
yang manis dan gurih, aroma gula merah yang berpadu dengan kelapa parut,
teksturnya yang menthol-menthuk(bulat-bulat kecil) dan kenyal
menyebabkan enak dikunyah apalagi kalau hangat tetap terjaga, tapi nilai
gizinya tetap baik.Adanya penambahan kacang hijau kandungan gizi tijho
akan meningkat yaitu protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, vitamin
B1 dan Vitamin B2.Kacang hijau yang ditambahkan maka menyebabkan
bertambahnya nilai gizi tiwul, karena kacang hijau memiliki kandungan
protein yang cukup tinggi dan merupakan sumber mineral
penting,Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh
sehingga aman dikonsumsi, karbohidrat yang tinggi, Vitamin B1 yang dapat
membantu proses pemecahan karbohidtat serta dapat menigkatkan sistem
kerja syaraf, terdapat kandungan vitamin B2 yang dapat membantu
penyerapan protein di dalam tubuh, dan masih banyak kandungan gizi
lainnya yang ada di dalam kacang hijau.
Nilai positif diperoleh walaupun nilai kalorinya rendah , masih
memiliki kandungan kalsium, zat besi, serta vitamin A dan C serta tiwul
dipercaya dapat mencegah penyakit maag.
Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa kualitas tiwul
kacang hijau (Tijho) yang baik adalah pada tijho perlakuan 1 yaitu tiwul
dengan penambahan kacang hijau sebesar 30%. Kualitas kacang hijau
perlakuan 1 yang baik itu ditunjukkan oleh warna coklat muda kehijauan,
aroma harum, tekstur agak kenyal dan menthul-menthul, rasa gurih dan
manis , penampakan menarik.
hasil analisis data angket menunjukkan bahwa Tijho A rasa
termasuk kategori baik, aroma termasuk kategori baik , penampakan
termasuk kategori baik, tekstur termasuk kategori baik dan warna termasuk
dalam kategori baik.Dengan rata-rata kualitas baik 63,4%. Tijho B rasa
termasuk kategori baik, Aroma termasuk kategori baik, penampakan
termasuk kategori baik, tekstur termasuk kategori baik dan warnanya
18
termasuk dalam kategori baik. Dengan rata-rata kualitas baik sebesar 51,8%.
Tihjo C rasa termasuk kategori baik, Aroma termasuk kategori baik,
penampakan termasuk kategori baik, tekstur termasuk kategori baik dan
warna termasuk kategori baik.dengan rata-rata kualitas baik sebesar 44,8%.
Dari ketiga perlakuan dalam pembuatan Tijho (Tiwul Kacang Hijau ) adalah
Tijho perlakuan 1 yaitu Tijho dengan perbandingan tepung gaplek dengan
tepung kacang hijau adalah 70% : 30% mempunyai kualitas yang paling
baik. Pada perbandingan ini mempunyai komposisi yang sesuai sehingga
memberikan kualitas Tijho pada perlakuan 1 paling baik dari dua perlakuan
yang lain. Baik dilihat dari rasa, aroma, penampakan, tekstur dan warna.
Sedangan hasil analisis angket terhadap kualitas Tijho (tiwul
kacang hijau ) dapat dilihat pada grafik dibawah ini:
prosentase
perlakuan 1 perlakuan 2 perlakuan 3
19
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Berdasarkan analisis kualitas Tijho (tiwul kacang hijau) menunjukkan
bahwa dari ketiga perlakuan , yang mempunyai kualitas yang paling baik
adalah Tijho perlakuan 1 (penambahan kacang hijau 30%) ditunjukkan
oleh warna coklat muda kehijauan, aroma harum, tekstur agak kenyal dan
lembut, rasa lebih manis dan gurih dan penampakan menarik Adanya
penambahan kacang hijau kandungan gizi tijho akan meningkat yaitu
protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, vitamin B1 dan Vitamin B2.
2. Berdasarkan hasil pengamatan dan analisa angket mengenai kondisi fisik
dan kualitas Tijho ( tiwul kacang hijau ) tergolong dalam kategori baik.
Dari ketiga perlakuan , Tijho perlakuan 1 ( penambahan kacang hijau
sebesar 30 %) lebih disukai oleh konsumen (masyarakat ) baik dari rasa ,
bau, panampakan, tekstur dan warna.
B. Saran
Bagi peneliti lainnya, dapat dilakukan penelitian lanjutan untuk
peningkatan olahan bahan pangan dari tepung gaplek dan penambahan bahan
lain yang bernilai gizi tinggi.
20
DAFTAR PUSTAKA
Arikunto, Suharsimi.1993. Prosedur Penelitian. Jakarta: Rineka Cipta
Slamet Sudarmaji.1994. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty
Tjiptadi, W dan Nasution, M.Z. 1981. Pengolahan Umbi Ketela Pohon, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fateta-IPB.
Wahono, F, AB Widyanta, T.O Kusumajati.2001. Pangan, Kearifan Lokal dan Keanekaragaman Hayati, Pertaruhan bangsa yang Terlupakan. Yogyakarta: Cindelaras Pustaka Rakayat Cerdas
Kuliner. Berbagai macam Manfaat Singkong. [email protected] [email protected] .
21
LAMPIRAN
22
Lampiran 1
KUESIONER PENELITIANPENGARUH PENAMBAHAN KACANG HIJAU TERHADAP KUALITAS
TIJHO (TIWUL KACANG HIJAU)
Berilah Tanda silang pada jawaban yang anggap sesuai!No Pernyataan Jawaban
B C K1 Bagaimana Rasa Tijho A (tiwul Kacang Hijau A ) 2 Bagaimana Bau Tijho A (tiwul Kacang Hijau A )3 Bagaimana Penampakan Tijho A (tiwul Kacang Hijau A )4 Bagaimana Tekstur Tijho A (tiwul Kacang Hijau A )5 Bagaimana Warna Tijho A (tiwul Kacang Hijau A )
Ket. B=baik, C=cukup, K=kurang
Berilah Tanda silang pada jawaban yang anggap sesuai!No Pernyataan Jawaban
B C K1 Bagaimana Rasa Tijho A (tiwul Kacang Hijau A ) 2 Bagaimana Bau Tijho A (tiwul Kacang Hijau A )3 Bagaimana Penampakan Tijho A (tiwul Kacang Hijau A )4 Bagaimana Tekstur Tijho A (tiwul Kacang Hijau A )5 Bagaimana Warna Tijho A (tiwul Kacang Hijau A )B=baik, C=cukup, K=kurang
Berilah Tanda silang pada jawaban yang anggap sesuai!No Pernyataan Jawaban
B C K1 Bagaimana Rasa Tijho A (tiwul Kacang Hijau A ) 2 Bagaimana Bau Tijho A (tiwul Kacang Hijau A )3 Bagaimana Penampakan Tijho A (tiwul Kacang Hijau A )4 Bagaimana Tekstur Tijho A (tiwul Kacang Hijau A )5 Bagaimana Warna Tijho A (tiwul Kacang Hijau A )B=baik, C=cukup, K=kurang
23
Lampiran 2 BIODATA PENULIS
Nama Lengkap : Khairunnisa
Asal Sekolah : SMA Muhammadiyah 3 Yogyakarta
Alamat Sekolah : Jalan Kapt. Piere Tendean 58 Yogyakarta
Tempat, Tanggal Lahir :
Alamat Rumah : Bumijo Kulon JT 1 / 1082, Yogyakarta
No Telepon : 085743812571
E-mail :
Nama Lengkap : Seto Wibowo
Asal Sekolah : SMA Muhammadiyah 3 Yogyakarta
Alamat Sekolah : Jalan Kapt. Piere Tendean 58 Yogyakarta
Tempat, Tanggal Lahir : Jayapura,
Alamat Rumah : Jl Imogiri Km 6 Perum perimas blok C1
No Telepon : 08995418442
E-mail :
Nama Lengkap : Achmad Abdul Aziz
Asal Sekolah : SMA Muhammadiyah 3 Yogyakarta
Alamat Sekolah : Jalan Kapt. Piere Tendean 58 Yogyakarta
Tempat, Tanggal Lahir :
Alamat Rumah :
No Telepon : 085841089802
E-mail :
24
BIODATA PEMBIMBING
Nama Lengkap : Menik Remen Lestari, S. Pd
Tempat, Tanggal Lahir : Bantul, 30 November 1975
Alamat Rumah : Gonjen Rt.01 Tamantirto Kasihan Bantul
No Telepon : 081328216581
E-mail : [email protected]
25
FORMULIR PENDAFTARAN PESERTALomba Karya Tulis Ilmiah Tingkat Nasional, Nutrition
Expo UI 2011 “Nutrition: The Real Contribution for Society”
Data UmumJudul Karya Tulis : PENGARUH PENAMBAHAN KACANG HIJAU
TERHADAP KUALITAS TIJHO (TIWUL KACANG HIJAU)
Asal Sekolah : SMA Muhammadiyah 3 YogyakartaAlamat Sekolah : Jalan Kapten Piere Tendean 58 Yogyakarta 55252 (0274) 376 901
Data PesertaNama ketua tim : KhairunnisaNomor Induk Siswa : 8616Jurusan : IPA Alamat : Bumijo Kulon JT 1 / 1082, YogyakartaTelepon/Hp : 085727024711Email : [email protected] anggota tim : 1. Achmad Abdul Aziz
2. Seto WibowoNomor Induk Siswa : 1. 8496
2. 8714Program Studi : 1. IP
2. IPA
Dengan ini saya menyatakan bahwa data yang saya sampaikan adalah benar adanya.
Yogyakarta, 26 Juli 2011.
Ketua Tim
26
( Khairunnisa )
27