KANDUNGAN Escherichia coli DAGING BROILER DI PASAR …digilib.unila.ac.id/26883/3/SKRIPSI TANPA BAB...
Transcript of KANDUNGAN Escherichia coli DAGING BROILER DI PASAR …digilib.unila.ac.id/26883/3/SKRIPSI TANPA BAB...
KANDUNGAN Escherichia coli DAGING BROILER DI PASAR-PASARTRADISIONAL KABUPATEN TANGGAMUS
(Skripsi)
Oleh
LENI SAFITRI
JURUSAN PETERNAKANFAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNGBANDAR LAMPUNG
2017
ABSTRAK
KANDUNGAN Escherichia coli DAGING BROILER DI PASAR-PASARTRADISONAL KABUPATEN TANGGAMUS
Oleh
Leni Safitri
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan Escherichia coli padadaging broiler dari pasar-pasar tradisional Kabupaten Tanggamus. Penelitian inidilaksanakan pada Desember 2016--Januari 2017. Identifikasi kandungan E.colidilakukan di Laboratorium Kesmavet, Balai Veteriner Regional III Lampung.Penelitian ini menggunakan 28 sampel yang diambil secara random samplingpada pagi dan siang hari. Data yang diperoleh dibuat dalam bentuk tabulasi dandianalisis secara deskriptif terhadap kondisi sampel yang diambil pada pagi dansiang hari. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kandungan E. coli dagingbroiler yang diteliti dari 28 sampel yang berasal dari 4 pasar dengan 19 pedagangyaitu terdapat 25 sampel daging yang mempunyai jumlah E. coli dibawah standardan 3 sampel daging yang mengandung E. coli diatas standar. Ketiga sampelyang melebihi standar terdiri dari 1 sampel milik pedagang Liliana yang berasaldari Pasar Gisting dengan waktu pengambilan siang hari dan 2 sampel milikpedagang Abu Yusuf dan Agus yang berasal dari Pasar Kota Agung dengan waktupengambilan pagi hari.
Kata kunci: broiler, Eschericia coli, pasar tradisional
ABSTRACT
Escherichia coli CONTENT OF BROILER MEAT IN THETRADITIONAL MARKETS TANGGAMUS REGENCY
By
Leni Safitri
This research that conductedin December 2016 – January 2017 intended todetermine the content of Eschericia coli in broiler meat from traditional marketsof Tanggamus district. The identification of E.coli content was done in laboratoryof veterinary public health, Regional Veterinary Hall III Lampung. This researchused 28 samples that collected by random sampling in the morning and daylight.The obtained data were made in tabulation form and analyzed descriptively tothe sample condition that collected in the morning and daylight. The results ofthis research indicated that from the total of 28 sample, came from 4 markets with19 traders, there were 25 meat samples contained amount of E.coli below thestandard and 3 samples contained the E.coli above the standard. The threesamples that exceeding the standard were consisted of 1 sample belonged toLiliana, merchant from Gisting Market, with the daylight collecting-time and 2samples belonged to Abu Yusuf and Agus, merchant from Kota Agung market,withthe morning collecting-time.
Key Words: broiler, Escherichia coli, traditional market
KANDUNGAN Escherichia coli DAGING BROILER DI PASAR-PASARTRADISIONAL KABUPATEN TANGGAMUS
(Skripsi)
Oleh
LENI SAFITRI
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelarSarjana Peternakan
Pada
Jurusan PeternakanFakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG2017
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Krui pada 16 Oktober 1992, anak kedua dari tiga bersaudara,
anak dari pasangan Bapak Nurmansyah dan Ibu Nurhaliana. Penulis
menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di SDN 1 Gunung Kemala pada tahun
2005; sekolah menengah pertama di SMPN 3 Pesisir Tengah pada tahun 2008;
sekolah menengah atas di SMAN 1 Pesisir Tengah pada tahun 2011. Penulis
bekerja di perusahaan swasta PT. Nittoh Presisi Indonesia Cibinong Bogor pada
Tahun 2011-2012 dan di PT. Stars Asia Brother Cikarang pada tahun 2013. Pada
tahun yang sama penulis terdaftar sebagai Mahasiswa Program Studi Peternakan,
Fakultas Pertanian, Universitas Lampung melalui jalur SBMPTN. Penulis juga
terdaftar sebagai penerima beasiswa bidikmisi angkatan 2013.
Penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Kampung Tanjung Rejo,
Lampung Tengah pada Januari--Februari 2017 dan penulis juga melaksanakan
Praktik Umum di PT. Elders Indonesia, Gunung Sugih pada Juli--Agustus 2016.
Selama masa studi penulis pernah menjadi Pengurus Himpunan Mahasiswa
Peternakan (HIMAPET) 2013--2014 sebagai anggota himapet dan. Penulis juga
pernah menjadi pengurus Dewan Perwakilan Mahasiswa (DPM) pad 2016--2017
sebagai ketua komisi A bidang keuangan.
Dengan mengucap Alhamdulillah, ku persembahkan sebuahkarya kecil untuk orang-orang yang kusayangi:
Bak dan Makku Nurmansyah dan Nurhaliana yang takpernah henti dan tak pernah lelah untuk selalu mendukungdan mendo’akan anak-anaknya untuk menggapai cita-cita.
Tanpa pernah mengeluh kalian telah korbankan semua yangkalian punya hanya untuk kami. Pengrobanan tulus kalian
berikan tanpa mengharapkan apapun. Aku hanya bisamengucapkan banyak terima kasih kepada Bak dan Mak,
hanya Allah SWT yang dapat membalas kemuliaanhati kalian,
Adik dan kakakku Dapit Andriyansyah dan Budiman Soleh,Amd.kom yang juga telah banyak memberikan dukungankepadaku, terimakasih atas kebaikan, perhatian dan kasih
sayang yang kalian berikan kepadaku,
Kepada seluruh guru dan dosen yang telah mendidikku,Serta sahabat dan teman-teman yang selalu memberi
motivasi, persahabatan yang tulus serta pelajaran hidupyang menjadikanku sosok yang lebih kuat.
Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamutelah selesai (dari sesuatu urusan), kerjakanlah dengan sunguh-sunguh
(urusan) yang lain. Dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknyakamu berharap (Q.S. Al Insyirah ayat 6--8)
Boleh jadi kamu membenci sesuatu, padahal ia amat baikbagimu, dan boleh jadi (pula) kamu menyukai sesuatu,
padahal ia amat buruk bagimu; Allah mengetahui, sedangkamu tidak mengetahui
(Q.S. Al baqarah :216)
Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman dan orang-orang
yang diberi ilmu pengetahuan beberapa derajat
(Al-Mujadalah Ayat 11)
Menang bukanlah segalanya, tetapi berupaya untuk menangadalah segalanya (Vince Lombardi)
akan selalu ada jalan untuk yang berusaha, yakinkanhati teguhkan niat karna apa yang akan terjadi adalah
buah hasil pemikiran diri sendiri (Leni Safitri)
SANWACANA
Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan hidayah-Nya kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Kandungan Escherichia coli Daging Broiler di Pasar-pasar Tradisional
Kabupaten Tanggamus”. Penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si.—selaku Dekan Fakultas Pertanian—
yang telah memberikan izin;
2. Sri Suharyati, S.Pt., M.P.—selaku Ketua Jurusan Peternakan sekaligus dosen
pembimbing anggota— yang senantiasa memberikan waktu, dukungan,
motivasi, dan pembelajaran;
3. Dr. Kusuma Adhianto, S.Pt., M.S.—selaku Sekretaris Jurusan Peternakan—
yang telah memberikan dukungan;
4. drh. Purnama Edy Santosa, M.Si.—selaku Dosen Pembimbing Utama—yang
senantiasa memberikan waktu, dukungan, motivasi, dan pemahaman;
5. drh. Madi Hartono, M.P.—selaku Dosen Penguji—yang senantiasa
memberikan waktu, dukungan, dan pemahaman;
6. Ir. Khaira Nova, M.P.—selaku Dosen Pembimbing Akademik—yang
senantiasa memberikan waktu, dukungan, dan bimbingan;
7. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Peternakan, yang telah memberikan
pembelajaran dan pemahaman yang berharga;
8. Mak dan Bak ku tercinta Nurmansyah dan Nurhaliana, atas kasih sayang, doa,
semangat, dan motivasi kebersamaan dan kebahagiaan yang diberikan
selama ini;
9. Kakak dan Adik ku tersayang Budiman Soleh, Rendi Saputra, Heri Azka,
Melia Susanti, dan Dapit Adriansyah, atas kasih sayang, doa, semangat, dan
motivasi yang selalu diberikan;
10. Ibu Anjani, Ibu Dewi, Ibu Tumirah, Bapak Tri, dan Mas Sigit atas bantuan
dan bimbingannya selama penulis melakukan penelitian di Laboratorium
Kesmavet Balai Veteriner Regional III Lampung;
11. Sahabat-sahabat ku: Minar, Perti, David, Herlin, Tiara, Arum, Widya, Semi,
Made, Silfia, Mayora, Shinta, Ibnu, Triwan, Tika, Aje, Lara, Jeje, Farah, Pipit,
Okti, Tio, Irma, Lubis, Erlina, St, Elli, Dea, Elsa dan Hani yang tiada henti
memberikan nasihat-nasihat dan lawan bertukar pikiran yang luar biasa,
terimakasih atas kebersamaan dan kekeluargaan kita selama ini semoga kita
dapat menggapai semua impian dan cita-cita kita serta dipertemukan kembali
dalam keadaan sehat dan sukses. Aamiin;
12. Teman seperjuangan sekaligus keluarga besar ku Peternakan Angkatan 2013,
terimakasih atas pertemanan dan dukungan kita selama perkuliahan sampai
sekarang, semoga sukses selalu bersama kita, Aamiin;
13. Kakanda dan Ayunda Angkatan 2011 dan 2012, serta adik-adik ku Angkatan
2014 dan 2015 Jurusan Peternakan yang telah memberikan semangat, saran,
dan motivasi;
14. Teman-teman KKN: Yulizar, Billi, Dion, Aulia, Intan, dan Sela, atas
semangat, motivasi, Kebersamaan, dan do’a yang selalu diberikan;
15. Teman-teman Bidik Misi Angkatan 2013, atas pertemanan, semangat,
kebersamaan, do’a, dan motivasi yang selalu diberikan;
16. Seluruh pihak yang ikut terlibat selama penelitian dan penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih terdapat kekurangan, akan tetapi
penulis berharap skripsi yang sederhana ini dapat dimanfaatkan dengan sebaik-
baiknya.
Bandar Lampung, 2017
Leni Safitri
i
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................... iv
I. PENDAHULUAN.............................................................................. 1
A. Latar Belakang dan Masalah ........................................................ 1
B. Tujuan Penelitian.......................................................................... 3
C. Manfaat Penelitian........................................................................ 4
D. Kerangka Pemikiran ..................................................................... 4
E. Hipotesis....................................................................................... 7
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 8
A. Pasar ............................................................................................. 8
B. Daging Broiler ............................................................................. 10
C. Kontaminasi pada Daging Broiler................................................ 12
D. Escherichia coli ............................................................................ 14
III. METODE PENELITIAN ............................................................... 17
A. Waktu dan Tempat Penelitian..................................................... 17
B. Alat Penelitian ............................................................................ 17
C. Bahan Peneltian .......................................................................... 18
ii
D. Metode Penelitian ....................................................................... 18
E. Pelaksanaan Penelitian................................................................ 19
1. Survei pedagang..................................................................... 19
2. Pengambilan sampel daging .................................................. 19
3. Pengujian sampel ................................................................... 19
F. Peubah yang Diamati .................................................................. 20
a. Persiapan sampel .................................................................... 20
b. Cara uji................................................................................... 20
c. Uji biokimia ........................................................................... 21
G. Analisis Data.............................................................................. 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................ 24
A. Kondisi Pasar di Kabupaten Tanggamus ................................... 24
B. Kandungan E. coli Daging Broiler di Pasar-pasar TradisionalKabupaten Tanggamus ............................................................. 31
V. SIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 39
A. Simpulan .................................................................................... 39
B. Saran........................................................................................... 39
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 41
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi nutrisi daging broiler ....................................................... 11
2. Batas maksimum cemaran mikroba pada daging (cfu/g)................... 14
3. Rata-rata jumlah E. coli pada daging broiler di pasar-pasar tradisionalKabupten Tanggamus ........................................................................ 32
4. Hasil E. coli pada daging broiler di pasar-pasar tradisionalKabupaten Tanggamus....................................................................... 32
5. Daftar nama pasar-pasar tradisional di Kabupaten Tanggamus......... 48
6. Data hasil kuesioner pedagang di pasar-pasar tradisional KabupatenTanggamus ......................................................................................... 49
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Kondisi Pasar Kota Agung di Kabupaten Tanggamus......................... 25
2. Tempat penjualan daging broiler di Pasar Kota Agung....................... 26
3. Kondisi Pasar Gisting di Kabupaten Tanggamus ................................ 27
4. Tempat penjualan daging broiler di Pasar Gisting .............................. 28
5. Kondisi Pasar Wonosobo di Kabupaten Tanggamus ........................... 29
6. Tempat penjualan daging broiler di Pasar Wonosobo......................... 29
7. Kondisi Pasar Talang Padang di Kabupaten Tanggamus .................... 31
8. Tempat penjualan daging broiler di Pasar Talang Padang .................. 31
1
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang dan Masalah
Pendapatan masyarakat di Indonesia terus mengalami peningkatan setiap
tahunnya, sehingga menyebabkan masyarakat sadar tentang kebutuhan gizi guna
mendapatkan kehidupan yang sehat. Salah satu bahan pangan yang mempunyai
gizi tinggi yaitu daging ayam. Daging ayam merupakan bahan makanan yang
mengandung nilai protein, lemak, mineral, vitamin, dan karbohidrat yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh. Konsumsi per kapita daging ayam di Indonesia pada
tahun 2013 sekitar 3,65 kg, hal ini meningkat dari 3,49 kg pada tahun 2012
(Survei Sosial Ekonomi Nasional, 2016).
Daging broiler merupakan salah satu jenis karkas ayam yang banyak diminati dan
menjadi pilihan masyarakat. Hal tersebut dapat terjadi karena nilai gizinya yang
tinggi, rasanya yang enak, harganya yang terjangkau, serta mudah diperoleh.
Masyarakat dapat memperoleh atau membeli daging broiler secara langsung di
pasar-pasar tradisional maupun pasar modern.
Penjualan daging broiler di pasar-pasar tradisional sering dilakukan dalam
keadaan terbuka tanpa adanya penutup dan diletakkan bebas di atas meja gerainya.
Penjualan daging broiler juga dilakukan tanpa adanya pengaturan suhu serta
kurang memperhatikan aspek kebersihan daging tersebut (Utari et al, 2016).
2
Tingginya kandungan nilai gizi yang terdapat pada daging broiler menyebabkan
berbagai mikroorganisme dapat tumbuh dengan cepat. Selain karena hal tersebut,
tumbuhnya berbagai mikroorganisme juga dapat disebabkan oleh kondisi sanitasi
pada alur proses penjualan daging broiler dan kurangnya pengaturan tempat
pedagang serta kurangnya kesadaran pedagang mengenai penanganan daging
yang baik dan benar. Sel-sel yang terdapat dalam daging mentah masih terus
mengalami proses kehidupan, seperti rigormortis dan pemecahan protein yang
dilakukan oleh enzim prekursor pepsin sehingga didalamnya masih terjadi reaksi-
reaksi metabolisme. Kecepatan proses metabolisme tersebut sangat tergantung
dari suhu penyimpanan serta lama penyimpanan (Windiyartono et al, 2016)
Daging broiler yang dijual di pasar-pasar tradisional biasanya dipotong di rumah
potong ayam (RPA) atau di rumah pedagang masing-masing. Jarak antara
pemotongan sampai daging terjual berbeda-beda antara satu pedagang dengan
pedagang lainnya. Semakin lama jarak pemotongan dengan pemasaran maka
kemungkinan kontaminasi mikroba akan semakin tinggi. Hal ini dapat terjadi
karena kontaminasi mikroba pada daging broiler sudah terjadi sejak broiler
berada di peternakan sampai pendistribusian ke lapak penjualan. Daging broiler
yang terjual di pagi hari mempunyai kemungkinan kontaminasi mikroba yang
lebih sedikit dibandingkan dengan daging broiler yang laku terjual pada siang hari.
Daging yang disimpan pada suhu kamar pada waktu tertentu akan mengalami
kerusakan. Kerusakan daging oleh mikroorganisme dapat mengakibatkan
penurunan mutu daging.
3
Pencemaran mikroorganisme pada daging broiler tersebut akan menyebabkan
daging mudah mengalami kerusakan dan kebusukan. Salah satu mikroorganisme
yang dapat menyebabkan kerusakan dan kebusukan pada daging broiler adalah
E. coli. E. coli merupakan bakteri patogen yang terdapat pada saluran
pencernaan hewan dan manusia. E. coli dapat berkembangbiak menjadi dua kali
lipat setiap 20 menit sekali. Bakteri ini dapat tumbuh dengan baik pada suhu
antara 8⁰ -- 46⁰ C, namun ketika bakteri ini berada sedikit di bawah suhu
minimum atau sedikit diatas suhu maksimum tidak segera mati melainkan berada
pada keadaan dormant.
Daging broiler yang tercemar E. coli dapat menyebabkan berbagai penyakit
seperti diare, demam, tipus dan lain-lain atau sering juga disebut food borne
disease. Pengawasan cemaran mikroba dalam bahan makanan asal hewan sangat
penting terutama dalam kaitannya dengan perlindungan kesehatan dan keamanan
konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan identifikasi terhadap cemaran
mikroba terutama mikroba penyebab food borne disease seperti E. coli.
Berdasarkan paparan diatas, penulis melakukan penelitian mengenai jumlah
kandungan E. coli pada daging broiler di pasar-pasar tradisional
Kabupaten Tanggamus.
B. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan E. coli daging broiler yang
dijual pada pagi dan siang hari di pasar-pasar tradisional Kabupaten Tanggamus
4
C. Manfaat Penelitian
Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian yang dilakukan adalah:
1. memberikan informasi kepada masyarakat di Kabupaten Tanggamus sebagai
konsumen agar dapat menjadi acuan keamanan daging broiler yang akan
dikonsumsi;
2. memberikan informasi kepada Pemerintahan Kabupaten Tanggamus agar dapat
mengambil kebijakan mengenai pentingnya pengawasan terhadap cemaran
mikroorganisme pada daging broiler; dan
3. memberikan informasi kepada peternak dan pedagang agar lebih menjaga
kualitas broiler pada saat pemeliharaan hingga pascapanen serta saat penjualan
di pasar.
D. Kerangka Pemikiran
Daging broiler adalah bahan pangan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi
karena mengandung asam amino esensial yang lengkap, lemak, vitamin, dan mineral
serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh (Risnajati et al, 2010). Daging broiler
tidak tahan lama atau mudah rusak, sebagian besar kerusakan diakibatkan oleh
penanganannya kurang baik sehingga memberikan peluang bagi
pertumbuhan mikroba.
Mikroorganisme yang merusak daging dapat berasal dari infeksi ternak hidup
dan kontaminasi daging setelah dilakukan pemotongan. Kontaminasi setelah
pemotongan dapat berasal dari tempat dan peralatan yang digunakan seperti pisau,
ember, air, dan lain-lain. Menurut Soeparno (1998), sumber kontaminasi yang
5
terjadi di abatoir dapat berasal dari tanah di sekitarnya, kulit, isi saluran
pencernaan, air, alat-alat yang digunakan selama proses mempersiapkan karkas
(seperti pisau), kotoran, udara, dan pekerja. Pelaksanaan pemotongan dan
penanganan karkas yang kurang baik setelah pemotongan dilakukan dapat
meningkatkan kontaminasi mikroba dan mengurangi masa simpan (Kaudia, 2001).
Karkas yang terkontaminasi hasil ikutan dari rumah potong, kandang, peternakan,
dan alat transportasi merupakan sarana yang sempurna untuk penyebaran penyakit.
Jadi, segala sesuatu yang dapat kontak dengan daging secara langsung atau tidak
langsung bisa merupakan sumber kontaminasi mikroba.
Mikroba yang terdapat pada daging ayam digolongkan dalam dua kelompok
yaitu kelompok patogenik dan kelompok non patogenik. Kelompok mikroba
yang bersifat patogenik dapat menimbulkan penyakit pada manusia, sedangkan
kelompok non patogenik tidak menimbulkan penyakit pada manusia, tetapi
menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan (Puspita, 2012).
Pencemaran mikroba patogen pada daging ayam maupun produk olahannya dapat
menyebabkan berbagai penyakit bagi manusia yang mengkonsumsinya. Daging
ayam dapat terkontaminasi mikroba patogen akibat menggunakan air dari sanitasi
yang buruk untuk proses pemotongan maupun pengolahan daging ayam (Nugroho,
2005). Salah satu jenis mikroba yang sering kita jumpai pada daging broiler
adalah E coli. E coli merupakan bakteri yang bersifat mikroba normal dalam
saluran pencernaan, tetapi juga merupakan bakteri yang patogen untuk strain-
strain tertentu. E coli dapat berkembangbiak menjadi dua kali lipat setiap 20
menit sekali. Bakteri ini dapat tumbuh dengan baik pada suhu antara
6
8⁰ -- 46⁰ C, namun ketika bakteri ini berada sedikit di bawah suhu minimum atau
sedikit di atas suhu maksimum tidak segera mati melainkan berada pada
keadaan dormant.
Sanitasi yang buruk dapat diindikasikan dengan keberadaan bakteri indikator,
seperti E. coli. Adanya E. coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang
tidak baik karena E. coli bisa berpindah dengan kegiatan tangan ke mulut atau
dengan pemindahan pasif lewat makanan, air, susu, dan produk-produk lainnya.
Jumlah dan jenis mikroorganisme dapat ditentukan oleh penanganan sebelum
penyembelihan ternak dan tingkat pengendalian hiegines dan sistem sanitasi yang
baik selama penanganan hingga daging dikonsumsi.
Bulu adalah salah satu yang dapat meningkatkan kontaminasi mikroba karena bulu
bisa terkena feses dari ayam tersebut saat masih hidup dan feses merupakan sumber
dari E. coli. Proses pengeluaran usus dari tubuh ayam juga memungkinkan terjadinya
cemaran (Sasmita, et al, 2014). Dalam RPA terdapat banyak sumber kontaminasi
yang potensial oleh mikroba ke produk yang dihasilkan seperti isi saluran pencernaan,
udara, air yang digunakan selama proses pemotongan, pekerja, maupun alat-alat yang
digunakan (misalnya pisau, pengait, dan tempat jeroan) (Nurhadi, 2012).
Keberadaan mikroba patogen seperti E. coli pada daging ayam, dapat
menyebabkan kekhawatiran masyarakat akan bahayanya jika mengkonsumsi
daging ayam. Bakteri ini dapat menyebabkan penyakit seperti diare, infeksi
saluran kemih, pneumonia, meningitis pada bayi yang baru lahir, dan infeksi luka
(Karsinah et al., 1994). Gejala klinis dapat muncul beberapa saat setelah
mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi, maupun beberapa bulan
7
kemudian. Bagi beberapa kelompok orang terutama anak-anak, manula, wanita
hamil, dan orang yang memiliki sistem kekebalan tubuh yang rendah, foodborne
disease akan sangat berbahaya. Kejadian tersebut biasanya ditandai dengan gejala
klinis crampy abdominal pain diikuti dengan diare cair pada 24 jam pertama
selanjutnya diikuti adanya perdarahan, muntah, tetapi tidak diikuti peningkatan
suhu tubuh (Bambang et al, 2014)
E. Hipotesis
Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah jumlah kandungan E. coli
pada daging broiler yang dijual pada pagi dan siang hari di pasar-pasar tradisional
Kabupaten Tanggamus melebihi standar SNI.
8
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Pasar
Pasar adalah tempat bertemunya penjual dan pembeli untuk melakukan pertukaran
atas barang dan jasa. Selain itu, pasar dapat juga diartikan sebagai himpunan para
pembeli aktual dan potensial dari suatu produk. Dalam hal demikian pasar terdiri
dari semua pelanggan potensial yang memiliki kebutuhan dan keinginan tertentu
yang sama. Setiap konsumen bersedia dan mampu melaksanakan pertukaran
untuk memuaskan kebutuhan dan keinginan mereka (Rismayani, 1999).
Pasar secara fisik adalah tempat pemusatan beberapa pedagang tetap dan tidak
tetap yang terdapat pada suatu ruangan terbuka atau tertutup atau sebagian badan
jalan (Sulistyowati,1999). Dapat dilihat secara umum bahwa instrumen pasar
terdiri dari perspektif pengelola, maka pasar dapat dilaksanakan oleh pemerintah
dan dapat juga dilaksanakan oleh pihak swasta (Bustaman, 1999). Pasar terbentuk
dari proses pertemuan sampai terjadinya kesepakatan. Pasar tersebut tidak
memperdulikan tempat dan jenis barang. Jadi pasar tidak terbatas pada suatu
lokasi saja (Rasyaf, 1996).
Pasar dibagi dua yaitu pasar tradisional dan pasar modern. Bangunan di pasar
tradisional berbentuk toko dan los. Toko biasanya digunakan untuk berjualan
aneka kue, pakaian, dan barang pecah belah. Adapun losnya digunakan untuk
9
berjualan sayuran, buah-buahan, ikan, dan daging.Ruangan untuk berjualan di
pasar tradisional tidak luas, penerangan secukupnya, dan tanpa pendingin udara.
Kebersihan juga sering kurang terjaga. Sampah banyak berserakan sehingga
menimbulkan bau. Akibatnya jika hujan, pasar tradisional terlihat becek dan
kotor (William, 1993). Pasar tradisional merupakan salah satu jenis pasar di
Indonesia yang juga ada sejak berpuluh tahun baik di wilayah pedesaan maupun
perkotaan. Pengertian pasar tradisional lebih difokuskan terhadap fungsi dan
keberadaan pasar secara kronologis. Pasar tradisional adalah pasar yang sistem
pembelian yang dilakukan melalui proses tawar menawar. Berbeda dengan pusat
perbelanjaan modern yang sistem pembeliannya dilakukan dengan harga yang
sudah ditetapkan. Namun keberadaan pasar tradisional tidak dapat digantikan
dengan adanya pusat perbelanjaan modern karena pasar tradisional dibutuhkan
oleh seluruh lapisan masyarakat ( Qoriah, 2014).
Pasar tradisional diidentifikasikan dengan kotor, becek dan bau. Pasar modern
penuh dengan kenyamanan berbelanja, seperti sejuk dilengkapi AC, lantai marmer,
tidak panas, tidak berdesakkan, dan sederet kenyamanan lainnya. Dari segi
pemasaran, kedua pasar ini sama saja karena bertemunya permintaan dan
penawaran dengan harga tercermin dalam keadaan pasar yang bersangkutan.
(Suryanika, 2009).
Keunggulan yang terdapat pada pasar tradisional dapat dilihat dari beberapa aspek.
Aspek-aspek tersebut diantaranya harga yang lebih murah dan bisa ditawar, dekat
dengan permukiman, dan memberikan banyak pilihan produk yang segar.
Keunggulan lainnya adalah pengalaman berbelanja yang luar biasa dimana kita
10
bisa melihat dan memegang secara langsung produk yang umumnya masih sangat
segar, Akan tetapi dengan adanya hal tersebut bukan berarti pasar tradisional tidak
memiliki kelemahan. Selama ini justru pasar tradisional lebih dikenal
kelemahannya. Kelemahan itu antara lain kesan bahwa pasar terlihat becek, kotor,
bau, dan terlalu padat lalu lintas pembelinya.
Keberadaan pasar tradisional bila dibandingkan dengan pasar modern masih
memiliki kekurangan. Beberapa kondisi tersebut antara lain lokasi yang
terkadang menyebabkan kemacetan arus lalu lintas, kumuh, kurang tertata,
terbatasnya ruang pada lapak yang sempit, kurangnya tempat sampah, terlalu
banyaknya pedagang pinggir jalan, lemahnya pengelolaan, dan fasilitas
penyimpanan dengan infrastruktur pasar yang tidak memadai. Kondisi ini
menyebabkan rasa tidak nyaman pengunjung yang akan berbelanja di pasar
tradisional. Namun disisi lain, keberadaan pasar tradisional masih memiliki
peran dan potensi yang cukup signifikan dalam perekonomian masyarakat,
mengingat bahwa sebagaian besar masyarakat masih mengandalkan perdagangan
melalui pasar tradisional (Qoriah, 2014)
B. Daging Broiler
Broiler atau dikenal juga dengan ayam niaga pedaging termasuk jenis ras
unggulan hasil persilangan dari bangsa-bangsa ayam yang memiliki produktivitas
tinggi, terutama dalam memproduksi daging ayam. Broiler merupakan salah satu
sumber penyumbang kebutuhan protein hewani bagi masyarakat. Keistimewaan
broiler adalah memiliki kemampuan menghasilkan daging dengan waktu
11
pemeliharaan yang tidak begitu lama. Daging broiler merupakan bahan makanan
bergizi tinggi, memiliki rasa dan aroma enak,tekstur lunak serta harga relatif
murah, sehingga disukai oleh banyak orang (Risnajati, 2010).
Daging ayam biasanya dijual kepada konsumen dalam bentuk karkas utuh,
belahan karkas kiri dan kanan, seperempat karkas atau potongan-potongan.
Potongan komersial ayam broiler meliputi kaki, paha, paha atas, dada, punggung,
dan sayap. Komposisi nutrisi daging ayam dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi nutrisi daging broiler
Komponen Nutrisi Jumlah (%)Air
ProteinLemakMineralVitamin
Karbohidrat
752131
Kurang dari 1Kurang dari 1
Sumber: Soeparno (1998)
Proses pemotongan unggas harus diperhatikan dengan baik agar karkas yang
dihasilkan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 3924-2009. Adapun
proses pemotongan karkas unggas dimulai dengan mengistirahatkan unggas
selama 12--24 jam. Hal ini untuk menghindari stres pada ayam yang dapat
menyebabkan terjadinya perubahan glikogen menjadi asam laktat, sehingga pH
daging turun menjadi 5--6. Hal ini memberikan peluang bagi mikroba lain
tumbuh. Teknik penyembelihan ayam yang baik adalah memotong arteri karotis,
vena jugularis, dan eosafagus, sehingga darah keluar secara keseluruhan dan
berlangsung cepat sekitar 60--120 detik yang berdampak terhadap kebersihan dan
kesehatan karkas ayam. Pada proses pencabutan bulu dilakukan perendaman air
12
panas bersuhu 50--54°C selama 30--45 detik agar memudahan pencabutan bulu,
kulit karkas bersih dan cerah sehingga tidak mudah terkontaminasi oleh bakteri.
Namun menurut yang diperhatikan adalah saat mengeluarkan organ dalam
dimulai dari pengambilan tembolok, trakea, hati, empedu, empedal, jantung, paru-
paru, ginjal, usus dan ovarium. Organ dalam ayam (viscera) merupakan tempat
kotoran, sehingga harus dikeluarkan sesempurna mungkin (Utari et al, 2016).
C. Kontaminasi pada Daging Broiler
Mikroorganisme yang merusak daging dapat berasal dari infeksi ternak hidup
dan kontaminasi daging setelah pemotongan. Lingkungan dan kandang yang
kotor serta berdebu dan sumber air minum yang terkontaminasi feses mempunyai
kandungan E.coli yang tinggi. Tingginya bakteri E. coli pada tempat minum
ternak disebabkan oleh beberapa faktor yaitu: konstruksi kandang yang bertingkat
sehingga menyebabkan kandang mudah terkontaminasi oleh feses, dan sisa – sisa
pakan yang jatuh dari kandang bagian atas. Penyebab lain dikarenakan sanitasi
kandang yang yang kurang baik, ini disebabkan oleh tempat minum ternak yang
jarang dibersihkan dan litter yang menggumpal serta lembab. Kondisi ini
menyebabkan bakteri E. coli berkembang dengan baik (Tarmuji, 2003).
Sumber kontaminasi mikroba di abatoir dapat berasal dari tanah disekitarnya,
kulit, isi saluran pencernaan, air, alat-alat yang digunakan selama proses persiapan
karkas (seperti pisau), kotoran, udara, dan pekerja (Soeparno, 1998). Menurut
Matulessy (2011) Perusahan RPA atau tempat pendistribusian umumnya sudah
memiliki sarana penyimpanan dan transportasi yang memadai, namun tidak dapat
13
dihindari adanya kontaminasi dan kerusakan fisik selama prosesing dan
pendistribusian, baik dari peralatan yang digunakan ataupun tangan-tangan
pekerja sampai pada perlakuan pedagang-pedagang penyalur di pasar. Prossesing
ayam merupakan proses pengubahan ayam menjadi karkas dan atau daging.
Proses ini sangat rawan terhadap kontaminasi mikroorganisme karena pada
seluruh tahapan menggunakan air sebagai media prosesing dan pembersihan.
Mikroorganisme ini dapat merusak atau menyebabkan deteriorasi karkas atau
daging sehingga secara langsung dapat mempengaruhi kualitas fisik dan
kimia daging (Windiyartono, et al., 2016). E. coli yang mencemari daging ayam
umumnya berasal dari ruangan, peralatan maupun meja tempat pemotongan ayam,
serta air yang digunakan selama proses pemotongan hingga pengolahan daging
ayam (Dewantoro, 2009). pada suhu kamar (27°C) pertumbuhan bakteri E.coli
lebih banyak. Hal ini disebabkan E. coli merupakan bakteri yang tergolong
mesofil yaitu bakteri yang mempunyai suhu pertumbuhan optimal 15-- 45°C
dengan suhu minimum pertumbuhan 10--20°C, dan suhu maksimum 40--45°C
serta dapat hidup pada pH 5,5--8 (Lubis, 2012).
Pelaksanaan pemotongan dan penanganan yang kurang baik setelah pemotongan
ayam dilakukan dapat meningkatkan kontaminasi mikroba dan mengurangi masa
simpan (Kaudia, 2001). Karkas yang terkontaminasi hasil ikutan dari RPA,
kandang, peternakan, dan alat transportasi merupakan sarana yang sempurna
untuk penyebaran penyakit. Pencemaran permukaan daging dapat terjadi saat
penyembelihan hingga daging dikonsumsi (Hansson, 2001). Faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging ada dua macam, yaitu
(a) faktor intrinsik termasuk nilai nutrisi daging, keadaan air, pH, potensi
14
oksidasi-reduksi, dan ada tidaknya substansi penghalang atau penghambat; (b)
faktor ekstrinsik, misalnya temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen,
dan bentuk atau kondisi daging (Fardiaz, 1992).
Batas maksimum cemaran mikroba pada daging ayam mengacu Standar Nasional
Indonesia (SNI) 3924:2009 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Batas Maksimum cemaran mikroba pada daging (cfu/g)
No Jenis Syarat123456
Total Plate CountColiform
Staphylococcus aureusSalmonella spEscerichia coli
Campylobacter sp
Maks. 1 × 10Maks. 1 × 10Maks. 1 × 10
NegatifMaks. 1 × 10
Negatif
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2012)
D. Escherichia coli
Kelompok bakteri koliform terdiri atas jenis Escherichia, Enterobacter dan
Klebsiella. Jenis Escherichia hanya mempunyai satu spesies, yaitu E. coli dan
disebut koliform fekal, karena ditemukan di dalam saluran pencernaan (usus)
ternak atau manusia sehingga sering terdapat di dalam feses. Keberadaan bakteri
tersebut di dalam bahan pangan sering digunakan sebagai indikator kontaminasi
asal kotoran. Menurut Keeratipibul, et al (2008), bakteri koliform, terutama
Escherichia coli adalah mikroorganisme yang mendapat perhatian dari hampir
setiap produk makanan karena jumlahnya yang tinggi. Kehadiran Escherichia
coli di dalam makanan biasanya disebabkan oleh penanganan tidak higienis
selama proses produksi, kondisi ruang penyimpanan yang tidak layak, dan proses
kontaminasi awal.
15
Klasifikasi Escherichia coli
Kingdom : Bacteria
Filum : Proterobacteria
Kelas : Gamma Proteobacteria
Ordo : Enterobacteriales
Family : Enterobacteriaceae
Genus : Escherichia
Spesies : Escherichia coli (Hardjoeno, 2007).
E. coli merupakan bakteri yang secara normal hidup dalam saluran pencernaan
baik manusia maupun hewan yang sehat. Bakteri yang ada pada air berasal dari
kontaminasi dan bakteri yang memang hidup dalam air (Burrows, 1959). E. coli
adalah bakteri parameter kualitas air minum karena di dalam air mengindikasikan
bahwa air tersebut terkontaminasi oleh feses, yang kemungkinan juga
mengandung mikroorganisme enterik patogen lainnya (Anggraini et al., 2013).
Penggunaan litter yang lembab dan menggumpal mengakibatkan sumber gas
beracun (amonia, karbon dioksida, karbon monoksida) semakin meningkat serta
media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme patogen serta litter
merupakan media yang baik untuk perkembangbiakan jamur dan mikroorganisme
(Fadilah, 2013).
Bakteri membutuhkan suplai makanan yang merupakan sumber energi dan
menyediakan unsur – unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Tingkat
pencemaran bakteri E. coli rendah karena dilakukan pemberian kaporit (Ca(OCl2))
yang berfungsi untuk menjernihkan dan mendesinfeksi kuman. Namun
16
penggunaan kaporit juga harus diperhatikan dengan baik dan harus sesuai dengan
batas aman. Penggunaan kaporit dalam konsentrasi yang kurang dapat
menyebabkan kuman tidak terdesinfeksi dengan baik. Sedangkan penggunaan
kaporit dengan konsentrasi yang berlebih dapat meninggalkan sisa klor yang
menimbulkan dampak buruk bagi kesehatan (Buckle et al, 1997)
Escherichia coli merupakan bakteri batang Gram negatif. Selnya bisa terdapat
tunggal, berpasangan, dan dalam rantai pendek biasanya tidak berkapsul.
Escherichia coli merupakan penghuni normal usus, namun seringkali
menyebabkan infeksi jika jumlahnya terlalu banyak. E. coli menjadi patogen jika
jumlah bakteri ini dalam saluran pencernaan meningkat atau berada di luar usus.
E. coli menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan beberapa kasus diare.
(Jawetz et al., 1980). Kecepatan berkembang biak bakteri ini berada pada interval
20 menit jika faktor media, derajat keasaman, dan suhu sesuai. Selain tersebar di
banyak tempat dan kondisi, bakteri ini tahan terhadap suhu ekstrim sekalipun.
Suhu yang baik untuk pertumbuhan bakteri ini adalah antara 8⁰C -- 46⁰C, tetapi
suhu optimalnya adalah 37⁰C. Oleh karena itu, bakteri tersebut dapat hidup dalam
tubuh manusia dan vertebrata lainnya (Dwidjoseputro, 1978).
17
III. BAHAN DAN METODE
A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada Desember 2016 -- Januari 2017. Tempat
penelitian yaitu pasar tradisional di Kabupaten Tanggamus yang meliputi Pasar
Wonosobo, Pasar Kota Agung, Pasar Gisting, dan Pasar Talang Padang.
Identifikasi cemaran E coli dilakukan di Laboratorium Kesmavet Balai Veteriner
Regional III Bandar Lampung.
B. Alat Penelitian
1. Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat tulis, plastik steril untuk
mengemas sampel, spidol, freezer, dan boks es.
2. Peralatan pengujian E.coli adalah tabung durham, cawan petri, tabung reaksi,
pipet ukur, botol media, gunting, pinset, jarum ose, stomacher, bunsen,
timbangan, vortex (pengocok tabung), inkubator, penangas air, autoklaf,
refrigerator, dan freezer.
18
C. Bahan Penelitian
1. Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah daging broiler bagian paha
yang berasal dari beberapa pasar tradisonal di Kabupaten Tanggamus yaitu
pasar Wonosobo, pasar Kota Agung, pasar Gisting, dan pasar Talang Padang.
2. Media untuk pengujian E. Coli adalah larutan Butterfielt’s phosphate buffered,
larutan Brilliant Green Lactose Bile Broth 2% (BGLBB), larutan Lauryl
Tryptose Broth (LTB), EC broth, Levine’s Eosin Methylene Blue agar (L-
EMB), Methyl Red-Voges Proskauer (MR-VP), Plate Count Agar (PCA),
Kalium Cyanide Broth (KCB), Simmons Citrate Agar (SCA), Plager Kovac,
Reagen VP, dan Sulfit Indol Motility (SIM).
D. Metode Penelitian
Penelitian yang dilakukan menggunakan metode survei dan pengambilan sampel
dilakukan dengan metode purposive sampling. Metode purposive sampling
merupakan metode pengambilan sampel pedagang yang didasarkan atas tujuan
dan pertimbangan tertentu dari peneliti, yaitu:
1. jumlah daging yang dijual minimal 20 ekor per hari;
2. milik sendiri/pekerjaan tetap; dan
3. lama berjualan minimal 1 tahun.
Berdasarkan survei pendahuluan yang telah dilakukan di pasar tradisional
Kabupaten Tanggamus terdapat 4 pasar yaitu Pasar Wonosobo, Pasar Kota Agung,
Pasar Gisting, dan Pasar Talang Padang
19
E. Pelaksanaan Penelitian
1. Survei pedagang
Survei pedagang dilakukan terlebih dahulu untuk mengetahui jumlah pedagang
yang terdapat di Kabupaten Tanggamus. Survei pedagang juga dilakukan untuk
mengetahu jumlah pedagang yang memenuhi persyaratan yang telah ditentukan
oleh peneliti. Berdasarakan hasil survei yang telah dilakukan terdapat 4 pasar
yang ada di Kabupaten Tanggamus yaitu Pasar Wonosobo, Pasar Kota Agung,
Pasar Gisting, dan Pasar Talang Padang. Dari keempat pasar tersebut terdapat 19
sampel pedagang yang memenuhi persyaratan dan dapat dijadikan sebagai sampel.
2. Pengambilan sampel daging
Setiap pedagang yang terpilih akan diambil satu sampel daging broiler pada
bagian paha di setiap lokasi pasar, pengambilan sampel pada pagi hari dilakukan
antara pukul 07:00--08:00 WIB dan siang hari dilakukan antara pukul
11:00--12:00 WIB. Sampel tersebut dibungkus dengan plastik bening yang sudah
disterilkan terlebih dahulu kemudian diletakkan ke dalam boks berisi es yang
berfungsi meminimalisir terjadinya pencemaran mikroba lainnya. Plastik yang
digunakan disterilkan terlebih dahulu menggunakan autoclave pada suhu 100⁰C
selama 10 menit. Sampel yang sudah diambil dari pasar kemudian dibawa ke
Balai Veteriner Regional III Bandar Lampung.
3. Pengujian sampel
Pengujian sampel dilakukan di Laboratorium Kesmavet Balai Veteriner Region
III Bandar Lampung. Pengujian sampel dilakukan dengan mengikuti panduan
20
kerja yang ada di Laboratorium Kesmavet Balai Veteriner Regional III Bandar
Lampung yaitu pengujian tentang E. coli.
F. Peubah yang Diamati
Peubah yang digunakan dalam penelitian ini adalah E. coli. metode yang
digunakan dalam perhitungan kandungan E. coli. ini adalah:
a. Persiapan sampel
1. Menimbang sampel daging ayam sebanyak 25 gram secara aseptik kemudian
memasukan ke dalam wadah steril;
2. Menambahkan 225 ml larutan LB ke dalam wadah steril yang berisi sampel
daging ayam, lalu menghomogenkan dengan stomacher selama 1 -- 2 menit.
b. Cara uji
1. Uji pendugaan
(a) memindahkan 1 ml larutan pengenceran 10-1 tersebut dengan pipet steril ke
dalam larutan 9 ml larutan BPW 0,1% untuk mendapatkan pengenceran 10-2,
kemudian dengan cara yang sama dibuat pengenceran 10-3;
(b) memindahkan dengan pipet steril masing-masing 1 ml dari setiap
pengenceran ke dalam 3 seri tabung LSTB yang berisi tabung durham;
(c) menginkubasi pada temperatur 35°C selama 24 jam sampai dengan 48 jam;
(d) memperhatikan gas yang terbentuk didalam tabung durham, kemudian hasil
uji dinyatakan positif apabila terbentuk gas dan akan dilanjutkan dengan uji
peneguhan (Balai Veteriner, 2015).
21
2. Uji peneguhan
(a) memindahkan dengan menggunakan ose biakan dari tabung LTSB yang
positif ke tabung-tabung ECB yang berisi tabung durham;
(b) menginkubasi ECB selama 24 jam pada suhu 45,5°C±2°C. jika uji
menunjukkan hasil yang negatif maka diinkubasikan kembali selama 48 jam;
(c) memperhatikan gas yang terbentuk pada tabung durham, tabung-tabung ini
adalah hasil positif dalam uji peneguhan E. coli;
(d) menentukan nilai MPN Dengan menggunakan tabel “Most Propable Number
(MPN)” berdasarkan pada jumlah tabung ECH yang mengandung gas sebagai
jumlah E. coli per milimeter per gram. (Balai Veteriner, 2015).
3. Isolasi – identifikasi
(a) membuat goresan media L-EMBA dari tabung ECH yang positif kemudian
menginkubasi selama 18 -- 24 jam pada suhu 35°C±2°C. koloni yang diduga
E. coli memiliki diameter 2 -- 3 mm, pada bagian pusatnya berwarna hitam
atau gelap dan metalik kehijauan yang mengkilat pada media L-EMBA;
(b) memindahkan koloni yang diduga dari masing-masing media L-EMBA
menggunakan ose ke PCA miring. Menginkubasi PCA miring selama 18 --
24 jam pada suhu 35°C±2°C untuk uji biokimia (Balai Veterinar, 2015).
c. Uji biokimia
1. Uji produksi indole
(a) menginokulasi koloni dari tabung PCA pada TB dan menginkubasikannya
selama 24 jam pada suhu 35°C±2°C;
(b) menambahkan 0,2 ml sampai dengan 0,3 ml reagen kovac;
22
(c) hasil uji positif ditandai dengan adanya cincin merah dipermukaan media;
(d) hasil uji negatif ditandai dengan terbentuknya cincin kuning.
2. Uji Voges-Prosauer (VP)
(a) mengambil biakan dari media TSIA dengan ose lalu menginokulasi ke tabung
yang berisi 10 ml media MR-VP dan inkubasikan pada temperatur 35°C
selama 48 jam ± 2 jam;
(b) memindahkan 5 ml MR-VP ke dalam tabung reaksi dan tambahkan 0,6 ml
larutan a- naphatol dan 0,2 ml KOH 40%, kemudian digoyang-goyangkan
sampai tercampur dan didiamkan;
(c) untuk mempercepat reaksi tambahkan kristal keratin. Membaca hasil setelah
4 jam;
(d) hasil uji positif apabila terjadi perubahan warna pink sampai merah delima.
3. Uji Methyl Red (MR)
(a) mengambil biakan dari media TSIA dengan ose inokulasikan ke dalam
tabung yang berisi 10 ml media MR-VP dan menginkubasi pada temperatur
35°C selama 48 jam ± 2 jam;
(b) menambahkan 5 tetes sampai dengan 6 tetes indikator methyl Red
pada tabung;
(c) hasil uji positif ditandai dengan adanya difusi warna merah ke dalam media;
(d) hasil uji negatif ditandai dengan terjadinya warna kuning pada media.
4. Uji Citrate
(a) menginokulasi koloni dari TSIA ke dalam SCA dengan ose;
23
(b) mengikubasi pada temperatur 35°C selama 96 jam ± 2 jam;
(c) hasil uji positif ditandai adanya pertumbuhan koloni yang diikuti perubahan
warna dari hijau menjadi biru;
(d) hasil uji negatif ditandai dengan tidak adanya pertumbuhan koloni atau
tumbuh sangat sedikit dan tidak terjadi perubahan warna (Balai
Veteriner, 2015).
G. Analisis Data
Data hasil penelitian dibuat dalam betuk tabulasi dan dianalisis secara deskriptif
terhadap kondisi sampel yang diambil pada pagi dan siang hari.
39
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa terdapat 3
dari 28 sampel yang diuji dengan waktu pengambilan pagi dan siang hari yang
melebihi standar SNI 7388:2009 yaitu 2 sampel berasal dari Pasar Kota Agung
milik pedagang Agus dan Abu yusuf berjumlah 11 dan 15 MPN/gram dengan
waktu pengambilan pagi hari dan 1 sampel berasal dari Pasar Gisting milik
pedagang Liliana berjumlah 27 MPN/gram dengan waktu pengambilan siang hari.
B. Saran
Berdasarkan penelitian ini, beberapa saran yang perlu disampaikan yaitu:
1. konsumen agar melakukan pembelian daging broiler di pagi hari untuk
meminimalisir kontaminasi mikroba dan melakukan penanganan yang baik
terhadap daging yang akan dikonsumsi (misalnya dengan memasak daging
hingga benar-benar matang);
2. pemerintah sebaiknya mengadakan sosialisasi dan pembinaan kepada
pedagang mengenai pentingnya sanitasi pada lingkungan pasar dan melakukan
pengaturan lokasi pasar sehingga lokasi penjualan lebih bersih dan tertata rapi;
40
3. pedagang sebaiknya menjaga lingkungan agar selalu dalam keadaan bersih
dengan memperhatikan meja display yang digunakan, membersihkan
genangan-genangan air di area pasar, dan membuang sampah penjualan pada
tempat pembuangan sampah.
41
DAFTAR PUSTAKA
Anggraini R, M. Salim, E. Mardiah. 2013. Uji bakteri Escherichia coli yangresisten terhadap antibiotik pada ikan kapas-kapas di Sungai Batang ArauPadang. Jurnal Kimia Unand 2(2): 17--21
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 3924:2009, Mutu Karkas dan DagingAyam. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Balai Veteriner. 2015. Buku Pedoman Metode Uji Cemaran Mikroba dan BatasMaksimum dalam Daging, Telur dan Susu. Balai Veteriner Lampung.Bandar Lampung
Bambang, A. G., Fatimawali, dan N. S. Kojong. 2014. Analisis cemaran baktericoliform dan identifikasi Escherichia coli pada air isi ulang dari depot diKota Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi 3 (3): 325--334
Buckle K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet, and M. Wooton. 1997. Food Science.Australian Vice-Chacellos Comite
Burrows W. 1959. Textbook of Microbiologi. 17th ed W. B. Sauders Company.Philadelpia and London
Bustaman. 1999. Tata Ruang (Exterior dan Interior Perpasaran). Makalah (tidakditerbitkan), pada acara Diklat Manajemen Pusat Pertokoan danPembelanjaan di Medan, 15 s.d. 28 September 1999
Dewantoro, G.I. 2009. Tingkat prevalensi Escherichia coli dalam daging ayambeku yang dilalulintaskan melalui Pelabuhan Penyeberangan Merak. JurnalIlmu Pertanian Indonesia. 14 (3): 211--216
Dwidjoseputro, D. 1978. Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan. UniversitasNegeri Malang. Malang
Fadilah, R. 2013. Beternak Ayam Broiler. PT Agro Media Pustaka. Jakarta
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengelolaan Pangan. Departemen Pendidikandan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat AntarUniversitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor
42
Hansson, I.B. 2001. Microbiological meat quality in high and low capacityslaughterhouse in Sweden. Journal of Food Protection. 64: 820--825
Hardjoeno. 2007. Kumpulan Penyakit Infeksi dan Tes Kultur Sensitivitas Kumanserta Upaya Pengendaliannya. Cahya Dinan Rucitra. Makasar
Jawetz, E., J.L. Manick dan E.A Adelberg. 1980. Review of MedicalMicrobiology.14th Edition. Huntsman Offset Printing Pte Ltd, Singapure
Kaudia, T.J. 2001. The effect of chemical treatment on life broilers beforeslaughterand slaughter condition microbial quality and self life of broilermeat. Journal of Food Technology Africa. 6: 78--82
Keeratipibul, S., P. Techaruwichit and Y. Chaturongkasumrit. 2008.Contamination sources of coliform in two type frozen ready-to-eatshrimps. Food Control 20: 289--293
Karsinah, Lucky, Soehanto, dan H.W. Mardiastuti. 1994. MikrobiologiKedokteran. Buku Ajar Edisi Revisi, 103--111, 163--165. Penerbit BinaAksara. Jakarta
Lubis, H. A. 2012. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan telur ayam kampungterhadap Jumlah Escherichia coli. Indonesia Medicus Veterinus. 1(1) :144--159
Matulessy, D. N. 2011. Analisis mikrobiologis karkas ayam broiler beku yangberedar di Pasar Tradisional Halmahera Utara. Jurnal Agroforestri 4 (1) :65--72
Nugroho W. S. 2005. Tingkat Cemaran Salmonella sp. pada Telur Ayam Ras diTingkat Peternakan Kabupaten Sleman Yogyakarta. Prosiding LokakaryaNasional Keamanan Pangan Produk Peternakan, Bogor, 14 September2005
Nurhadi M. 2012. Kesehatan Masyarakat Veteriner. Higiene Bahan Pangan AsalHewan Dan Zoonosis. Gosyen Publishing, Yogyakarta
Puspita, S. 2012. Pengawetan Suhu Rendah pada Daging dan Ikan. Makalah.Universitas Diponogoro. Semarang
Qoriah, C. G. 2014. Model Penataan Pasar Tradisional Berdasarkan KarakteristikKegiatan, Fasilitas dan Utilitas : Studi Kasus Pasar Tanjung Di KabupatenJember. Universitas Jember. Jember
Rasyaf, M. 1996. Beternak Ayam Petelur. Penebar Swadaya. Anggota IKAPI.Jakarta
43
Rismayani. 1999. Aplikasi Segmen Pasar dan Pemasaran, Makalah (tidakditerbitkan), pada acara Diklat Manajemen Pusat Pertokoan danPembelanjaan di Medan, 15 s.d. 18 September 1999
Risnajati, D. 2010. Pengaruh lama penyimpanan dalam lemari es terhadap pH,daya ikat air, dan susut masak karkas broiler yang dikemas plastikPolyethylen. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 13 (6):309--315
Sasmita, Y., I. G. K. Suarjana, M. D. Rudyanto. 2014. Cemaran Escherichia colipada daging broiler yang disimpan di Showcase di Swalayan di Denpasar.Indonesia Medicus Veterinus 3(1) : 68--72
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.Yogyakarta
Sulistyowati, D.Y. 1999. Kajian Persaingan Pasar Tradisional dan Pasar SwalayanBerdasarkan Pengamatan Perilaku Berbelanja di Kota Bandung. ITB.Bandung
Survei Sosial Ekonomi Nasional, 2007--2013. Konsumsi Rata-Rata Per KapitaSetahun Beberapa Bahan Makanan di Indonesia.http://www.pertanian.go.id/Indikator/tabe-15b-konsumsi-rata, diaksestanggal 16 Oktober 2016
Suryanika, E. 2009. Status Mikrobiologis Karkas Broiler di Pasar-PasarTradisional Kota Bandar Lampung dan Metro. Skripsi. Fakultas Pertanian.Universitas Lampung. Lampung
Tarmuji. 2003. Kolibasilosis badan pada ayam: etiologi, patologi danpengendaliannya. Wartazoa 13(2): 65--73
Utari, L. K, Rr. Riyanti, P. E. Santosa. 2016. Status mikrobiologis daging broilerdi Pasar Tradisional Kabupaten Pringsewu. Jurnal Ilmiah PeternakanTerpadu 4 (1): 63--66
William, J. 1993. Prinsip Pemasaran. Terjemahan Yohanes Lamarto Edisi 1.Erlangga. Jakarta
Windiyartono, A., Rr. Riyanti., V. Wanniatie. 2016. Efektivitas tepung bungakecombrang (Nicolaia speciosa horan) sebagai pengawet terhadap aspekkimia daging ayam broiler. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu 4(1): 19--23