SKRIPSIeprints.umm.ac.id/35848/1/jiptummpp-gdl-yustinetre-42383...i KAJIAN ALTERNATIF PEWARNA ALAMI...
Transcript of SKRIPSIeprints.umm.ac.id/35848/1/jiptummpp-gdl-yustinetre-42383...i KAJIAN ALTERNATIF PEWARNA ALAMI...
i
KAJIAN ALTERNATIF PEWARNA ALAMI BUNGA MAWAR MERAH
(Rosa Hybrida L.) DAN BUNGA KANA MERAH (Canna Indica) DENGAN
PERBEDAAN KONSENTRASI SUKROSA PADA PERMEN JELLY APEL
SORTIRAN
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memperoleh Gelar SarjanaTeknologi Pertanian
Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Disusun Oleh:
Yustine Treisya Nanda
201110220311007
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2015
ii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul : KAJIAN ALTERNATIF PEWARNA ALAMI BUNGA
MAWAR MERAH (Rosa hibrida L.) DAN BUNGA KANA
MERAH (Canna indica) DENGAN PERBEDAAN
KONSENTRASI PADA PERMEN JELLY APEL SORTIRAN
Nama : YUSTINE TREISYA NANDA
NIM : 201110220311007
Jurusan : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Fakultas : PERTANIAN-PETERNAKAN
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Pada Hari Rabu/ tanggal 26 Agustus 2015
Dewan Penguji:
iii
iii
HALAMAN PENGESAHAN
JUDUL : KAJIAN ALTERNATIF PEWARNA ALAMI BUNGA
MAWAR MERAH (Rosa hibrida L.) DAN BUNGA KANA
MERAH (Canna indica) DENGAN PERBEDAAN
KONSENTRASI SUKROSA PADA PERMEN JELLY APEL
SORTIRAN
NAMA : YUSTINE TREISYA NANDA
NIM : 201110220311007
JURUSAN : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
ii
iv
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
JUDUL : KAJIAN ALTERNATIF PEWARNA ALAMI BUNGA
MAWAR MERAH (Rosa hibrida L.) DAN BUNGA KANA
MERAH (Canna indica) DENGAN PERBEDAAN
KONSENTRASI SUKROSA PADA PERMEN JELLY APEL
SORTIRAN
NAMA : YUSTINE TREISYA NANDA
NIM : 201110220311007
JURUSAN : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN
Diajukan untuk dipertanggung jawabkan dihadapan Dewan Penguji
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
v
SURAT PERNYATAAN
Saya bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Yustine Treisya Nanda
Nim : 201110220311007
Jurusan : Ilmu Dan Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian-Peternakan
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
Menyatakan bahwa skripsi atau karya ilmiah:
Judul : Kajian Alternatif Pewarna Alami Bunga Mawar Merah (Rosa Hibrida L.)
Dan Bunga Kana Merah (Canna Indica) Dengan Perbedaan Konsentrasi
Sukrosa Pada Permen Jelly Apel Sortiran.
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebut sumbernya.
Demikian pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka kami bersedia mendapat sanksi akademik.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan Hak Bebas Royalti non Eklusif, apabila digunakan sebagai sumber
pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.
Malang, Agustus 2015
vi
RIWAYAH HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 9 Julidi
Jombang,Jawa Timur sebagai putri ketiga dari 3
bersaudara dari pasangan bapak Suwito dan ibu Tri
Sutani Hardiningtyas. Penulis menyelesaikan
pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri Kepanjen 1
Jombang 2005, Sekolah Menengah Pertama Negeri 2
Jombang pada tahun 2008 dan Sekolah Menengah
Kejuruan Negeri 2 Jombang pada tahun 2011. Pada tahun 2011 Penulis
melanjutkan pendidikan di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertaniah-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang hingga selesai.
Semasa perkuliahan, Penulis aktif di bidang organisasi Ikatan
Mahasiswa Muhammadiyah sebagai anggota pada tahun 2011-2012, Penulis juga
aktif dibidang intrakulikuler Himpunan Mahasiswa Jurusan Fakultas Pertanian-
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang sebagai anggota pada tahun
2011-2012.
vii
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdullilah penulis haturkan ke hadirat Allah SWT atas segala
rahmat dan hidayah-Nya. sehingga penyusunan skripsidengan judul “Kajian
Alternatif Pewarna Alami Bunga Mawar Merah (Rosa Hibrida L.) Dan Bunga
Kana Merah (Canna Indica) Dengan Perbedaan Konsentrasi Sukrosa Pada
Permen Jelly Apel Sortiran” ini dapat diselesaikan dengan baik.
Laporan ini diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam menempuh
tingkat sarjana pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Dalam penyusunan laporan ini
penulis menyadari banyak mendapatkan bantuan, pengarahan, dan bimbingan dari
berbagai pihak. Maka pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyakterima
kasih kepada:
1. Allah SWT yang selalu memberikan rahmat sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi.
2. Bapak Dr. Ir Damat, MP. Selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Bapak Moch. Wachid STP. MSc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang.
4. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP., selaku Dosen Pembimbing I yang telah
membimbing dan memberikan kemudahan hingga terselesaikan skripsi ini.
viii
5. BapakDr. Ir. Damat, MP, selaku Dosen Pembimbing II yang telah
membimbing dengan sabar dan memberikanarahan dalam penyusunan
skripsi.
6. Kedua orang tua penulis papa,mama, saudara Duhita dan Nagara tercinta
yang senantiasa memberikan dorongan semangat, banyak doa dan selalu
memberikan dukungan moril maupun materil.
7. Asqalany, Nur Hidayah, Niken Wulandari, Fiqih Ayu, Ririn Kurniasari,
Inggar, Juwita, Rinta Anggraini, Ummi Nur, Iin Arifatul, Fania, Ivan
R.M.K yang telah menemani, menyemangati dan sangat membantu selama
penelitian hingga penyusunan skripsi ini.
8. Teman-teman seperjuangan Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan angkatan
2011khususnya classmates ITP A.
9. Serta semua pihak yang telah banyak membantu yang tidak dapat penulis
sebutkan satu persatu, terima kasih atas segala dukungannya selama ini.
Semoga laporan ini bermanfaat bagi para pembaca dan bagi perkembangan
Ilmu Pengetahuandan Teknologi, semoga Allah SWT membalas dengan
imbalan yang setimpal bagi pihak-pihak yang membantu berupa apapun, baik
materi maupun doa.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Malang, Agustus 2015
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................ii
LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ................................................iii
LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING .......................................iv
SURAT PERNYATAAN....................................................................................v
RIWAYAT HIDUP .............................................................................................vi
KATA PENGANTAR ........................................................................................vii
ABSTRAK ..........................................................................................................ix
DAFTAR ISI ......................................................................................................x
DAFTAR TABEL ...............................................................................................xiii
DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................xiv
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................xv
I. PENDAHULUAN ..........................................................................................1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................1
1.2 Tujuan .....................................................................................................3
1.3 Hipotesis ..................................................................................................3
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................4
2.1 Buah Apel ...............................................................................................4
2.1.1 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Apel ...............................5
2.1.2 Kualitas Buah Apel......................................................................6
2.2 Permen Jelly ............................................................................................7
2.3 Bahan Pembuatan Permen Jelly ..............................................................9
2.3.1 Sukrosa ........................................................................................9
2.3.2 Sirup Glukosa .............................................................................10
2.3.3 Agar-Agar ....................................................................................11
2.3.4 Asam Sitrat .................................................................................12
2.3.5 Bahan Pengawet dan Pewarna ....................................................12
2.4 Bunga Mawar Merah...............................................................................13
2.4.1 Varietas Bunga Mawar ................................................................14
2.5 Bunga Kana Merah .................................................................................15
2.6 Pewarna Alami dan Penggunaan Pewarna Alami ...................................17
2.6.1 Pewarna Alami ...........................................................................17
2.6.2 Penggunaan Pewarna Alami ......................................................19
2.7 Pigmen Antosianin dan Sifat-Sifatnya ....................................................20
2.7.1 Sifat Fisik dan Kimia Antosianin ................................................21
2.7.2 Stabilitas Pigmen Antosianin ......................................................22
2.8 Ekstraksi Pigmen Antosianin .................................................................24
2.8.1 Pelarut ........................................................................................25
x
2.9 Proses Pembuatan Permen Jelly .............................................................27
III. METODOLOGI PENELITIAN ...................................................................29
3.1 Waktu dan Tempat Penelitihan ...............................................................29
3.2 Bahan dan Alat Penelitihan .....................................................................29
3.3 Rancangan Penelitian ..............................................................................29
3.4 PelaksanaanPenelitian .............................................................................31
3.4.1 Pembuatan Ekstrak Pigmen Bunga Kana Merah ........................31
3.4.1.2 Pembuatan Ekstrak Pigmen Bunga Mawar Merah .........31
3.4.1.3 Apel Sortiran ..................................................................32
3.4.1.4 Pembuatan Permen Jelly .................................................33
3.4.1 Penentuan pH ..............................................................................33
3.4.2 Penentuan Intesitas Warna ..........................................................33
3.4.3 Penentuan Absorbansi .................................................................34
3.4.4 Analisa Kadar Air ......................................................................34
3.4.5 Analisa Kadar Abu ......................................................................34
3.4.6 AnalisaTotal Asam Tertitrasi .....................................................35
3.4.7 Analisa Kadar Gula Reduksi ......................................................35
3.4.8 Penentuan Aktivitas Antioksidan ................................................36
3.5 Parameter Pengamatan ........................................................................36
3.6 Analisa Data .........................................................................................36
3.7 Uji Organoleptik...................................................................................37
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................................40
4.1 Analisa Bahan Baku ..............................................................................40
4.1.1 Sifat Kimia Permen Jelly Apel ................................................41
4.1.2 Kadar Air ................................................................................41
4.1.3 Kadar Abu ...............................................................................42
4.1.4 Kadar Gula Reduksi ................................................................43
4.1.5 Total Asam Tertitrasi ..............................................................44
4.1.6 Nilai pH ...................................................................................45
4.1.7 Intensitas Warna ......................................................................46
4.1.7.1 Nilai L .............................................................................46
4.1.7.2 Nilai a+ ............................................................................47
4.1.7.3 Nilai b+ ...........................................................................48
4.1.8 Absorbansi .............................................................................49
4.1.9 Antioksidan .............................................................................50
4.2 Hasil Analisa Organoleptik ...................................................................51
4.2.1 Rasa .........................................................................................51
4.2.2 Kenampakan ............................................................................53
4.2.3 Tekstur.....................................................................................54
4.3 Penentuan Hasil Terbaik .......................................................................55
V. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................56
5.1 Kesimpulan .............................................................................................56
5.2 Saran ........................................................................................................57
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................58
LAMPIRAN ........................................................................................................62
xi
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Varietas Apel ...............................................................................................5
2. Komposisi Kimia Buah Apel .......................................................................6
3. Syarat Mutu Permen Jelly ............................................................................28
4. Uji Organoleptik ..........................................................................................37
Hasil Analisa Bahan Baku Sumber Pigmen Antosianin dan Buah Apel
Manalagi Sortiran .........................................................................................40
5. Rerata Nilai Kadar Air Pada Permen Jelly Apel Sortiran dengan Perbedaan
Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen ...................................................41
6. Rerata Nilai Kadar Abu Pada Permen Jelly Apel Sortiran dengan Perbedaan
Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen ...................................................42
7. Rerata Nilai Kadar Gula Reduksi Pada Permen Jelly Apel Sortiran
dengan Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen .....................43
8. Rerata Total Asam Tertitrasi Pada Permen Jelly Apel Sortiran dengan
Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen..................................44
9. Rerata Nilai L Pada Permen Jelly Apel Sortiran dengan Perbedaan Perbedaan
Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen ...................................................46
10. Rerata Nilai a+ Pada Permen Jelly Apel Sortiran dengan Perbedaan
Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen ...................................................47
11. Rerata Nilai b+ Pada Permen Jelly Apel Sortiran dengan Perbedaan
Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen ..................................................48
12. Rerata Nilai Absorbansi Kadar Pada Permen Jelly Apel Sortiran
dengan Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen .....................49
13. Rerata Nilai Antioksidan Pada Permen Jelly Apel Sortiran dengan
Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen .................................51
14. Rerata Rasa Pada Permen Jelly Apel Sortiran dengan Perbedaan
Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen ...................................................52
15. Rerata Kenampakan Pada Permen Jelly Apel Sortiran dengan
Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen .................................53
xii
16. Rerata Tekstur Pada Permen Jelly Apel Sortiran dengan Perbedaan
Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen ...................................................54
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Struktur Antosianin Pada Kondisi pH yang Berbeda...................................23
2. Diagram Alir Pembuatan Filtrat Pigmen Antosian Bunga Mawar Merah dan
Bunga Kana Merah ......................................................................................38
3. Diagram Alir Pembuatan Permen Jelly Apel ...............................................39
4. Nilai pH Pada Permen Jelly Apel Sortiran dengan Perbedaan Konsentrasi
Sukrosa dan Sumber Pigmen .......................................................................45
5. Dokumentasi ................................................................................................67
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Analisa Ragam Nilai Kadar Air Permen Jelly Apel Sortiran
Akibat Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen ....................62
2. Analisa Ragam Nilai Kadar Abu Permen Jelly Apel Sortiran
Akibat Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen .....................62
3. Analisa Ragam Nilai Kadar Gula Reduksi Permen Jelly
Apel Sortiran Akibat Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan
Sumber Pigmen............................................................................................62
4. Analisa Ragam Total Asam Tertitrasi Jelly Apel Sortiran Akibat
Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen .................................63
5. Analisa Ragam Nilai pH Permen Jelly Apel Sortiran Akibat
Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen .................................63
6. Analisa Ragam Nilai L Permen Jelly Apel Sortiran Akibat
Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen .................................63
7. Analisa Ragam Nilai a+ Permen Jelly Apel Sortiran Akibat
Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen .................................64
8. Analisa Ragam Nilai b+ Permen Jelly Apel Sortiran Akibat
Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen .................................64
9. Analisa Ragam Nilai Absorbansi Permen Jelly Apel Sortiran Akibat
Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen ................................64
10. Analisa Ragam Nilai Daya Antioksidan Permen Jelly Apel Sortiran Akibat
Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen .................................65
11. Analisa Ragam Nilai Uji Organoleptik Rasa Permen Jelly Apel Sortiran
Akibat Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen .....................65
12. Analisa Ragam Nilai Uji Organoleptik Kenampakan Permen Jelly
Apel Sortiran Akibat Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Sumber
Pigmen .........................................................................................................65
13. Analisa Ragam Nilai Uji Organoleptik Tekstur Permen Jelly Apel Sortiran
Akibat Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen .....................66
xv
DAFTAR PUSTAKA
Abbas, A. 2003. Identifikasi dan Pengujian Stabilitas Pigmen Antosianin
Bunga Kana (Canna eoccineea) serta Aplikasinya pada Produk
Pangan. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Muhammadiyah Malang.
Affandi, F. 2003. Pengaruh pH dan Penambahan Gula terhadap Tekstur dan
Tingkat Kesukaan Jelly Albedo Kulit Durian. Yogyakarta: Fakultas
Teknologi Pertanian, UNWAMA.
Andersen, O.M. dan K. Bernard. 2001. Chemistry, Analysis and Application of
Anthocyanin Pigments from Flowers, Fruits and Vegetables.
http://www.Uib.no/makerere-uib/Subproject%201.htm-18 (diakses 3
September 2007).
Anonim. 2006. Budidaya Mawar. http://wordpress.com/admin/mawar. (Diakses
5 Januari 2015).
Aslam, L. M., 1991. Budidaya Rumput Laut. Kanisium, Yogyakarta.
Buckle, K.A. dan R.A. Edwards. 1985. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh H.
Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.
Bait, Yoyanda. 2012. Formulasi Permen Jelly dari Sari Jagung dan Rumput
Laut. Jurusan Agroteknologi. Fakultas Ilmu Pertanian. Universitas
Gorontalo. Gorontalo
Cahyadi, S. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Cetakan Pertama. PT Bumi Aksara. Jakarta .
Clydesdale FM, Francis FJ. 1976. Pigments. In: Fennema OR (ed). Principles
of Food Science. New York: Marcel Dekker, Inc.
Dhita, A. dan H.S. Wahono. 2014. Pembuatan Sari Apel Metode Osmosis –
Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.2 No.1 p.86-96
Dziedzic, S.Z. and M. W. Kearsley., 1984. Glucose Syrups, Science and
Technology. Elsevier Applied Science Publisher Ltd, England.
Elbe, J.H. von dan S.J. Schwarstz. 1996. Colorants. Dalam Food Chemistry.
Fennema, O.R. (Ed) 1996. Marcel and Dekker, Inc. New York.
Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. MarcelDekker, Inc. New York.
Gaman, P.M dan K.B. Sherrington, 1994. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu
Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Diterjemahkan oleh M.Sardjito, S.
Nuriaki. A. Murdiati. Sardjono. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Gajah
Mada University Press, Yogjakarta
xvi
Hayati, E.K., Budi U.S., dan R. Hermawan. 2012. Konsentrasi Total Senyawa
Antosianin Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.)
:Pengaruh Temperatur Dan pH. (Skripsi) Jurusan Kimia UIN Maulana
Malik Ibrahim. Malang. 145 hlm.
Harborne, J.B and Williams. 2002. Metode Fitokimia, Penuntun Cara Modern
Menganalisis Tumbuhan. Alih bahasa Kosasih Padmawinata. ITB:
Bandung.
Henry, G.A.F., and J.D. Houngton. 1996. Natural Food Colorants. Two Edition.
Blackie Academic and Professional. London.
Hidayat, N., dan A.S. Elfi. 2006. Membuat Pewarna Alami. Penerbit Trubus
Agrisarana. Surabaya.
Hidayat dan Ikarisztrana,.2004. Membuat Permen Jelly. Trubus Agrisarana,
Surabaya.
Hutchings, Jhon B. 1994. Food Colour and Appearance. Blackie Academic and
Profesional. London.
Jennie, B.S.L., K. D. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 7: 39-46
Koswara, S. 2009. Pewarna Alami. Jurnal. eBookPangan.com.
Lestario, L.N., Sri R., H. Suparmo. Puji, dan Tranggono. 2005. Fractination and
Identification of Java Plum Fruits (Syzygium cumini) Extract. Kumpulan Makalah Seminar ASEAN Food Conference. Jakarta..
Macdougall, J., 2002. Vertex-Magic Total Labeling.Utilitas Math, 61, 3-21.
Malik. 2010. Pembuatan Permen Jelly. Universitas Sumatra Utara.
Marlina.I.S ., Jane S., Ratna R., Sunayardi, Iskandar.Z., Nuning K. 2009. Profil
Kesehatan
Indonesia.http://www.depkes.go.id/downloads/profil_kesehatan_2009/ind
ex.html (Diakses 16 April 2015).
Moehjie S. 1992. Ilmu Gizi. Jakarta. Bharata Karya Aksara.
Moss, BW. 2002. The Chemistry of Food Colour. Di dalam: MacDougall
DB(ed). 2002. Colour in Food: Improving Quality. CRC Press,
Washington.
Moyer RA, Hummer KE, Finn CE, Frei B, Wrolstad RE. 2002. Anthocyanins,
phenolics, and antioxidant capacity in diverse small fruits: vaccinium,
rubus, and ribes. J. Agric. Food Chem., 50:519-525.
Mudjajanto E.S dan Purwati, 2003.Aspek Gizi dan Keamanan Pangan
Makanan Jajajnan Di Bursa Kue Subuh Pasar Senen, Jakarta Pusat.
Media Gizi & Keluarga. Desember. 27
Ningsih, 2010. Permen Keras dan Permen Lunak .
http://artikelislami.wordpress.com, 2008 (5 April 2015).
xvii
Nollet, L.M.L. 1996. Hand Book of Food Analysis. Marcel Dekker Inc. New
York.
Nugrahan. (2007).Ekstraksi Antosianin dari Buah Kiara Payung
(Filicumdecipiens) dengan Menggunakan Pelarut yang Diasamkan
(Kajian jenisPelarutdanLamaEkstraksi). (Skripsi)
FakultasTeknologiPertanian.
Pantastico.1989.Fisiologi Pasca Panen,Penaganan dan Pemanfaatan Buah-
Buahan dan sayur sayuran Tropika dan Subtropika.Diterjemahkan
oleh Kamaryani.Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.
Passamonti, S., Vrhovsek, U., Vanzo, A., & Mattivi, F. (2003). The stomach as a
site for anthocyanins absorption from food. FEBS Letters, 544, 210–
213.
Prior, R.L. 2003. Fruits and Vegetables in The Prevention of Cellular
Oxidative Damage. Am journal Clin Nutr 2003; 78 : 570S-578S.
Purwatiningsih. 2004. Diktat Kimia Pangan. Departemen Kimia. IPB Press.
Bogor.
Rein, M. J and M. Heinonen. 2004. Stability and Ehancement of Berry Juice
Color . Journal of Agricultural and Food Chemistry 52 (10) : 3106-3113.
Rein, M. J. 2005. Copigments Reaction and Color Stability of Berry
Anthocyanins. Food Chemistry Division. Departemen of Applied
Chemistry and Microbiology. University of Helsinki. Helsinki.
Rukmana, R. 1997. Bunga Kana. Kanisius. Yogyakarta.
Rukmana, R. 2005. Mawar. Seri Bunga Potong. Kanisius. Yogyakarta.
Saati, E.A, dan Z. Mustafa. 2008. Proseding Seminar Nasional Pigmen.Program
Pasca Sarjana Megister Biologi. Universitas Satya Wacana. Salatiga.
Saati, E.A., 2009. Pendaftaran paten, judul invensi: Tablet Effervescent dari
Ekstrak Pigmen Bunga Mawar merah (Rosa sp.) dan proses
Pembuatannya. Dibiayai DP2M DIKTI Tahun 2009
Saati, E.A. 2011. The Anthocyanin Pigment Of Red Rose Flower As A
Potencial Natural Colorant. Proseding WHR 2011 Nominator Poster
Presentations in Halal Science & Research Excellence, di Kuala
Lumpur 6-7 April 2011.
Saati, E.A., Theovilla, R., Widjanarko, S.B., Aulanni’am. 2011. Optimalisasi
Fungsi Pigmen Bunga Mawar Sortiran sebagai Zat Pewarna Alami
dan Bioaktif Pada Produk Industri. Jurnal Teknik Industri Vol. 12, No.
2 Agustus 2011: 96-104
Saati, E.A., 2012. Potensi Pigmen Antosianin Bunga Mawar (Rosa sp) Lokal
Batu Sebagai Zat Pewarna Alami dan Komponen Bioaktif Produk
Pangan.Disertasi. Program Doktor Ilmu Pertanian. Fakultas Pertanian.
Universitas Brawijaya. Malang.
xviii
Saati, E.A., 2014. Peningkatan Stabilitas Pigmen Antosianin Bunga Mawar
Merah Lokal Batu Melalui Kopigmentasi Guna Mendukung
Penyediaan Food Aditive Alami dan Pangan Fungsional.Lembaga
Penelitian Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Santoso, U. 2006. Antioksidan. Sekolah Pasca Sarjana UGM. Yogyakarta.
Santoso, W. Dan Teti E. 2014. Jurnal Review : Kopigmentasi Ubi Jalar Ungu
dengan Kopigmen Na-kaseinat dan Protein Whey serta Stabilitasnya
Terhadap Pemanasan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Brawijaya Malang. Malang. Vol.2 No.4.
Susanto, T. dan Saneto B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina
Ilmu, Surabaya
Satuhu, S. 1996. Penanganan Dan Pengelolaan Buah. Penebar Swadaya.Jakarta.
Sinurat, Ellya,. Murdinah dan Fransiska. Karakterisasi Permen Jelly yang
Dibuat dari Formulasi Jelly Powder. Jurnal Pascapanen dan
Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 5 No. 1. Juni 2010.
Soelarso,R Bambang 1997. Budidaya Apel. Kanisius.Yogyakarta.
Suharjo. L.J. 1989. Pangan dan Gizi Pertanian. (Terjemahan) UI.Press. Jakarta.
Talavera, F ., Peng, W., Cheng, R., Glick, M., Fourre, M.W., Halamka, J.D.,
2011. Dental Infection in Emergency Medicine.
http://emedicine.medscape.com/article/763538-overview#a0104. (Diakses
3 maret 2015)
Tranggono. 1990. Kimia, Nutrisi dan Makanan. PAU Pangan dan Gizi
Universitas Gadjahmada. Yogyakarta.
Untung. 1996. Apel: Jenis dan Budidayanya. Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka
Utama.Jakarta
Wrolstad, R. E. 2004. Anthocyanin Pigments— Bioactivity and Coloring
Properties. Journal of Food Science Vol. 69, Nr. 5, C419 – C42.
Zulfaini, F., 2004. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan High
Fructose Syrup (HFS) dan Konsentrasi Pektin terhadap Mutu
Permen Jelly. Skripsi Fakultas Pertanian USU, Medan.