JUMLAH SEL BAKTERI DAN KAPANG PADA DODOL SUSU …eprints.umm.ac.id/42669/1/PENDAHULUAN.pdf ·...

JUMLAH SEL BAKTERI DAN KAPANG PADA DODOL SUSU DENGAN

PENAMBAHAN KARAGENAN DAN SORBITOL

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana

HANAFI

NIM : 201410350311135

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

TAHUN 2018

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis pnjatkan kehadirat Allah Subhanahu wa ta’ala yang

telah memberikan Rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “ Jumlah Sel Bakteri dan

Kapang Pada Dodol Susu Dengan Penambahan Karagenan dan Sorbitol”.

Tujuan dari penulisan skripsi ini yaitu untuk memenuhi persyaratan

memperoleh Gelar Sarjana Peternakan di Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian

Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang. Dalam penyusunan dan

penulisan skripsi ini tidak terlepas bantuan, bimbingan, serta bantuan dari

berbagai pihak. Oleh sebab itu, penulis sampaikan rasa terima kasih sebanyak –

banyaknya kepada:

1. Dr.Ir.Khusnul Khotimah, MM. MP selaku Dosen Pembimbing Utama.

2. Dr.Ir. Wehandaka Pancapalaga, M.Kes selaku Dosen Pembimbing

Pendamping.

3. Dr.Ir. Asmah Hidayati, MP selaku Dosen Penguji Utama.

4. Prof. Dr. Drh. Lili Zalizar, MS selaku Dosen Penguji Pendamping.

5. Orang Tua dan Keluarga penulis yang telah memberikan semangat dan

doa untuk penulis.

6. Kawan kawan kelompok penelitian Bima, Arif, Nidia & Sundar serta

semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian penulisan

skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna.

Maka dari itu Kritik dan Saran yang dapat membangun skripsi ini sangat penulis

harapkan, sehingga dapat digunakan untuk perbaikan penyusunan.

Malang, Juli 2018

Penulis

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................... i

KATA PENGANTAR ................................................................................ iii

RINGKASAN ............................................................................................. iv

SUMMARY ................................................................................................ v

DAFTAR ISI .............................................................................................. vi

DAFTAR TABEL .................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. ix

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... x

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................... 1

1.1. Latar Belakang .............................................................................. 1

1.2. Rumusan Masalah ......................................................................... 2

1.3. Tujuan Penelitian ........................................................................... 3

1.4. Manfaat Penelitian ......................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 4

2.1. Susu ............................................................................................... 4

2.2. Dodol Susu .................................................................................... 6

2.2.2. Tepung Ketan ............................................................................. 8

2.2.3. Gula ............................................................................................ 9

2.2.4. Susu Pasteurisasi ...................................................................... 10

2.3. Karagenan .................................................................................... 11

2.4. Sorbitol ........................................................................................ 13

2.5. Jumlah Sel Bakteri ....................................................................... 15

2.6. Jumlah Kapang ............................................................................ 16

2.7. Hipotesis ...................................................................................... 17

BAB III METODELOGI PENELITIAN .................................................. 18

3.1. Waktu dan Tempat ......................................................................... 18

3.2. Materi dan Alat ............................................................................... 18

3.2.1. Materi Penelitian ......................................................................... 18

3.2.2. Alat .............................................................................................. 18

3.3. Batasan Variabel dan Cara Pengamatan ......................................... 19

3.3.2. Karagenan .................................................................................... 19

vii

3.3.1. Sorbitol ........................................................................................ 19

3.3.3. Jumlah Sel Bakteri ....................................................................... 19

3.3.4. Jumlah Kapang ............................................................................ 20

3.4. Metode Penelitian ........................................................................... 21

3.4.1. Rancangan Percobaan .................................................................. 21

3.4.2. Perlakuan ..................................................................................... 21

3.5. Metode Analisis Data ..................................................................... 22

3.6. Pelaksanaan Penelitian ................................................................... 22

3.6.1. Tahap Pengambilan Data ............................................................. 25

3.7. Jadwal Kegiatan Penelitian ............................................................. 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 26

4.1. Susu ................................................................................................ 26

4.2. Jumlah Sel Bakteri .......................................................................... 27

4.3. Jumlah Kapang ............................................................................... 28

BAB V PENUTUP .................................................................................... 32

5.1. Kesimpulan ..................................................................................... 32

5.2. Saran ............................................................................................... 32

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 33

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Susu Menurut SNI (2011).....................................................5

Tabel 2. Kandungan Susu.......................................................................................6

Tabel 3. Syarat Mutu Dodol...................................................................................7

Tabel 4. SNI Susu Pasteurisasi..............................................................................11

Tabel 5. Komposisi Bahan Dodol Susu.................................................................23

Tabel 6. Jadwal Kegiatan Penelitian......................................................................25

Tabel 7. Kandungan Susu Yang Digunakan Dalam Penelitian.............................26

Tabel 8. Hasil Perhitungan Total Plate Count (TPC) Dodol Susu

(cfu/gram) ............................................................................................27

Tabel 9. Jumlah Kapang (cfu/g) Pada Dodol Susu..............................................29

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Dasar Kappa Karagenan.......................................................13

Gambar 2. Struktur Kimia Sorbitol .....................................................................14

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Dan Penelitian Dodol Susu.......................24

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Uji Jumlah Sel Bakteri pada dodol susu dengan

penambahan karagenan dan sorbitol.................................................37

Lampiran 2. Hasil Uji Jumlah Kapang pada hari k-0 pada dodol susu dengan






Lampiran 5. Gambar Dodol Susu Seluruh Perlakuan ..........................................41

Lampiran 6. Gambar Hasil Proses Penelitian Dodol susu.....................................42

Lampiran 7. Riwayat Hidup Peneliti......................................................................44

Lampiran 8. Surat Pernyataan Keaslian Karya Tulis Ilmiah..................................45

33

DAFTAR PUSTAKA

Anggaraini, M. A., & Rusijono. (2015). Optimasi Pengawetan Produk Jamur

Tiram Segar Sebagai Upaya Penguatan Industri Olahan Jamur. Jurnal

Sains Dan Matematika, 51.

Ardianti, Y., Widyastuti, S., Rosmilawati, W, S., & Handito, D. (2014). Pengaruh

Penambahan Karagenan Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Bakso

Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis). Agroteksos, 164.

Aritonang, S. N. (2017). Susu Dan Teknologi. Padang: Lembaga Pengembangan

Teknologi Informasi Dan Komunikasi .

Atmaka, W., Anandito, R. B., & Amborowati , T. (2012). Penambahan Sorbitol

Pada Jenang Dodol : Karakteristik Sensoris Dan Perubahan Kualitas

Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 129.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2008). Pengujian Mikrobiologi Pangan.

Badan POM RI, 1.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2014). Peraturan Kepala Badan Pengawas

Obat Dan Makanan Republik Indonesia Tentang Batas Maksimum

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis. Kepala Badan Pengawas

Obat Dan Makanan Republik Indonesia.

Buckle, K., Edwards, R., Fleet, G., & Wotton, M. (2009). Ilmu Pangan.

Terjemahan: Purnomo H. Dan Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia.

Cahyadi, W. (2006). Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta: PT Bumi Aksara.

Cahyono, D., Padaga, M., & Sawitri, M. E. (2013). Kajian Kualitas Mikrobiologis

(Total Plate Count (TPC) Enterobacteriaceae Dan Staphylococcus aureus)

Susu Sapi Segar Di Kecamatan Krucil Kabupaten Probolinggo. Jurnal

Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak , 2.

Chabib, L., Murrukmihadi, M., & Aprianto. (2013). PengaruhPemberian Variasi

Campuran Sorbitol Dan Glukosa Cair Sebagai Pemanis Pada Sediaan

Gummy Candy Parasetamol. Jurnal Ilmiah Farmasi, 70.

Danarsi, C. S., & Noer, E. R. (2016). Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap

Mutu Mikrobiologi Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Bubur

Instan Dengan Substitusi Tepung Ikan Gabus dan Tepung Labu Kuning.

Journal Of Nutrition College.

Diharmi, A., Fardiaz, D., Andarwulan, N., & Heruwati, E. S. (2011). Karakteristik

Karagenan Hasil Isolasi Eucheuma Spinosum (Alga Merah) Dari Perairan

Semenep Madura. Jurnal Perikanan Dan Kelautan, 118.

Febriyanti, D., Pujiati, R. S., & Khoiron. (2015). Total Plate Count dan

Staphylococcus Aureus Pada Ikan Asin Manyung (Arius Thallasinus) di

34

TPI Puger Kabupaten Jember. Artikel Ilmiah Hasil Penelitian Mahasiswa,

1-2.

Gianti, I., & Evanuraini, H. (2011). Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama

Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu Dan

Teknologi Hasil Ternak, 28.

Hanum, N. (2016). Efektifitas Penambahan Proporsi Bubur Rumput Laut

(Eucheuma Cottoni) Pada Tepung Terigu Dan Penambahan Karagenan

Terhadap Mutu Nugget Ikan Tuna. Skripsi. Jurusan Ilmu Teknologi

Pangan. Fakultas Pertanian Peternakan. Universitas Muhammadiyah

Malang.

Haryadi. (2006). Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: Gadjah Mada

University Press.

Hidayati, N. (2013). Pengaruh Minyak Atsiri Jahe Merah Pada Edible Coating

Terhadap Kualitas Ikan Patin. Jurnal Agritech.

Karim, M., & Aspari, D. N. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan

Terhadap Mutu Kekenyalan Bakso Ikan Gabus. Jurnal Balik Diwa, 41 -

42.

Kristanti, N. D. (2017). Daya Simpan Susu Pasteurisasi Ditinjau Dari Kualitas

Mikroba Termodurik Dan Kualitas Kimia. Jurnal Ilmu dan Teknologi

Hasil Ternak , 1.

Lestari, D. W. (2013). Pengaruh Subtitusi Tepung Tapioka Terhadap Tekstur Dan

Nilai Organoleptik. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya.

Maghfiroh, Y. (2016). Pengaruh Penggunaan Isopropanol Dengan Konsentrasi

Yang Berbeda Terhadap nilai Rendemen Karaginan Yang Diekstraksi

Dari Rumput Laut Halymenia Durvillei. SKRIPSI. Universitas Airlangga.

Surabaya.

Manab, A. (2007). Kajian Penggunaan Sukrosa Terhadap Pencoklatan Non-

Enzimatis Dodol Susu. Jurnal Ternak Tropika, 59.

Margareta, P. (2013). Eksperimen Pembuatan Dodol Ganyong Komposit Dengan

Tepung Ketan Putih Penambahan Sari Buah Parijoto. Skripsi. Fakultas

Teknik. Universitas Negeri Semarang.

Nuroso, A. (2013). Pembuatan Dodol Susu. Jurnal Teknologi Pertanian, 12.

Pelczar, J., & Chan, E. (2013). Dasar - Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Universitas

Indonesia.

Praja, D. I. (2015). Zat Aditif Makanan Manfaat Dan Bahayanya. yogyakarta:

Garudhawaca.

Priastami, C. S. (2011). Karagenan Sebagai Bahan Penstabil Pada Proses

Pembuatan Melorin. Skripsi. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan.

Institut Pertanian Bogor.

35

Pursudarsono, F., Rosyidi, D., & Widati, A. S. (2015). Pengaruh Perlakuan

Imbangan Garam Dan Gula Terhadap Kualitas Dendeng Paru - Paru Sapi.

Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak.

Pusat Data Dan Sistem Informasi Pertanian. (2016). Outlook Susu Komoditas

Pertanian Subsektor Peternakan. Sekretariat jenderal Kementrian

Pertanian, 12.

Putri, H. S., Suranto, & Setyaningsih, R. (2003). Kajian Keragaman Jenis Dan

Pertumbuhan Kapang dalam Acar Mentimun. BBIODIVERSITAS, 18.

Rahayu, W. P., Nuraida, L., Suliantari, & Anjaya, C. N. (2001). Petunjuk

Praktikum Mikrobiologi Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Rahmawati, D., Sumarmono, J., & Widayaka, K. (2014). Pengaruh Metode

Pasteurisasi dan Jenis Starter Yang Berbeda Terhadap Ph, Kadar Air, Dan

Total Solid Keju Lunak Susu Kambing Peranakan Ettawa. Jurnal Ilmu

Ternak, 47.

Rifansyah, A. (2016). Isolasi Dan Karakteristik Karaginan Dari Alga Merah

Eucheuma cottonii Dengan Metode Pengendapan Garam Alkali. Skripsi.

Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Lampung.

Rodisi, D., Suryo, I., & Iswanto, S. (2006). Pengaruh Substitusi Tepung Ketan

Dengan Pati Sagu Terhadap Kadar Air, KOnsistensi Dan Sifat

Organoleptik Dodol Susu. Jurnal Peternakan Indonesia, 66.

Seknun, N. (2012). Pemanfaatan Tepung Buah Lindur (Bruguiera Gymnorrhiza)

Dalam Pembuatan Dodol Sebagai Upaya Peningkatan Nilai Tambah.

Skripsi. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

SNI. (1995). Susu Pasteurisasi. Badan Standardisasi Nasional.

SNI. (2011). Susu Segar Bagian 1. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

SNI. (2013). Syarat Mutu Dodol. SNI Dodol No. 01-2986-2013.

Sugiyanto, C. (2007). Permintaan Gula di Indonesia. Jurnal Ekonomi

Pembangunan, 113-127.

Suradi, K. (2007). Tingkat Kesukaan Bakso Dari Berbagai Jenis Daging Melalui

Beberapa Pendekatan Statistik. Jurnal Ilmu Ternak, Vol 7(1), 52-57.

Suryana. (2010). Metode Penelitian Model Praktis Penelitian Kuantitatif Dan

Kualitatif. Jakarta: Universitas Pendidikan Indonesia.

Suryani, I., Waluyo, S., & Ali, M. (2015). Karakteristik Kualitas Karaginan Dari

Rumput Laut Kappahycus Alvarezii Dengan Perlakuan Bleaching Yang

Berbeda: Kajian Kualitas Organoleptik Dan Proksimat . Jurnal Teknik

Pertanian Lampung, 167.

Suseno, T., Fibria, N., & Kusumawati, N. (2008). Pengaruh Penggantian Sirup

Glukosa Dengan Sirup Sorbitol Dan Penggantian Butter Dengan Salatrim

36

Terhadap Sifat Fisiko Kimia Dan Organoleptik Kembang Gula Karamel.

JUrnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 2.

Susiwi. (2009). Regulasi Pangan. Jurusan Pendidikan Kimia. Universitas

Pendidikan Indonesia.

Volk, & Wheeler. (1993). Mikrobiologi Dasar . Jakarta: Airlangga.

Waluyo, L. (2007). Mikrobiologi Umum (Edisi Revisi). Malang: UMM Press.

Waluyo, L. (2010). Teknik Metode Dasar Mikrobiologi. Malang: UMM Press.

Winarno, F. (2002). Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

Zahiruddin, W., Erungan, A. C., & Wiraswanti, I. (2008). Pemanfaatan Karagenan

Dan Kitosan Dalam Pembuatan Bakso Ikan Kurisi ( Nemipterus

nematophorus) Pada Penyimpanan Suhu Dingin Dan Beku. Buletin

Teknologi Hasil Perikanan, 51.

Zain, W. (2013). Kualitas Susu Kambing Segar Di Peternakan Umban Sari Dan

Alam Raya Kota Pekan Baru. Jurnal Peternakan.

JUMLAH SEL BAKTERI DAN KAPANG PADA DODOL SUSU …eprints.umm.ac.id/42669/1/PENDAHULUAN.pdf ·...

Documents

Transcript of JUMLAH SEL BAKTERI DAN KAPANG PADA DODOL SUSU …eprints.umm.ac.id/42669/1/PENDAHULUAN.pdf ·...