Universidad Nacional del CallaoTecnologa de Vegetales II

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE VEGETALES IIELABORACION DE CONSERVA DE OLLUCO CON CARNE

PROFESOR: ING RODOLFO BAYLON NEYRA

2011

1. INTRODUCCINUllucus tuberosus Caldas es la nica especie de plantas del gnero botnico monotpico Ullucus, perteneciente a la familia Basellaceae. Es originaria de la regin andina de Sudamrica.[] Se le conoce con los nombres de olluco (del quechua ulluku), melloco y, en la zona sur andina del Per y Bolivia, como papa lisa o simplemente lisa.Los tubrculos del ulluco se consumen con ms frecuencia hervidos que de otro modo, ya que su alto contenido de agua (un 85% cuando frescos) dificulta otras preparaciones. La piel es delgada y se quita con facilidad, pero puede consumirse junto con la pulpa, de color plido, firme, lisa y suave, sin rastro de fibra; la textura ligeramente gomosa del tubrculo crudo desaparece con la coccin. Se los utiliza enteros como guarnicin, rallados, en pur, o molidos para espesar sopas y estofados. Se los prepara tambin en conserva; no modifican as su textura ni su sabor, aunque el color se empalidece. La necesidad de aderezarlos de este modo es poca en origen, pues se conservan durante muchos meses a temperatura ambiente, pero es el mtodo ms habitual para la exportacin.La composicin nutricional del tubrculo fresco es de un 85% de humedad, un 14% de almidn y azcar, y un 1% de protenas. Seco, el 72-75% es de carbohidratos, 10-16% protenas, 4-6% fibra y alrededor de un 1% lpidos; aportan as unas 360 caloras por 100 g. Contiene adems 23 mg de vitamina C. Las variaciones en el aporte nutricional son marcadas entre cultivares.Varios platos de Ecuador, Per, Colombia y Bolivia incluyen al tubrculo del Ullucus Tuberosus en su composicin y es una importante fuente de carbohidratos en la dieta autctona; la sopa de melloco es popular en Ecuador, el olluquito con charqui, el chupe de lisas y el ajiaco de ollucos en Per, y el aj de papa lisa en Bolivia.[footnoteRef:1] [1: Obtenido en http://es.wikipedia.org]

1. OBJETIVOS

Dar a conocer las etapas preliminares y tcnicas para el proceso de elaboracin de una conserva de olluco con carne. Realizar un anlisis sensorial y comparar los resultados obtenidos en el transcurso de los das, despus de realizado el producto.

2. MARCO TEORICO

El olluco:Lisa u olluco (Ollucus Tuberosus) es un cultivo que se haya desde los 3000 a 4000 msnm.Su periodo vegetativo es ms largo que el de la papa, por lo que se siembra antes.El tubrculo vara tanto en forma como en color. Se pueden encontrar tubrculos redondeados o alargados y el color vara desde blanco, verde amarillo, rojizo hasta purpura. [footnoteRef:2] [2: ZVIETCOVICH, G y W. SALAS; INVENTARIO TECNOLOGICO DE LOS SISTEMAS POSCOSECHA EN LA SIERRA DEL PER; UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO; Ed. IICA/CIID; Lima; 1985]

El olluco, otro de los alimentos esenciales de los incas, es una de las pocas plantas indgenas que se ha extendido en el curso del ltimo centenar de aos. Tiene importancia en los Andes, desde Venezuela hasta Chile y al noroeste del Argentina. Se calcula que se demanda en el Per es de 60 000 toneladas por ao. Su cascara delgada y suave resulta tambin comestible. Su pulpa suele ser amarilla, mucilaginosa y se prepara para el consumo como las papas o se usa para espesar sopas y guisados.Las hojas del olluco son comestibles, parecido el sabor a las espinacas. Esta planta soporta muy bien tanto el frio como el calor, y crece vigorosa en ambientes frescos y hmedos.[footnoteRef:3] [3: VALENCIA, M. y W. PEREZ; ESTRATEGIA PARA IMPULSAR LA PRODUCCION Y EL PROCESAMIENTO RURAL DE LOS CULTIVOS NATIVOS ANDINOS; Lima; 1989]

Origen y genticaEl olluco es una planta exclusivamente sudamericana y se cultiva en los andes desde Venezuela hasta el norte de Argentina. No est definido su origen pero de las caractersticas observadas se podran considerar dos formas hortcolas, las de la regin norte hasta Ecuador con tubrculos mas desarrollados y plantas algo rastreras, mientras en el sur los tubrculos serian mas pequeos y de tallos erectos.[footnoteRef:4] [4: TAPIA, M; AGRICULTURA ANDINA PROYECTO: INVESTIGACION DE LOS SISTEMAS AGRICOLAS ANDINOS; Lima; 1988]

Segn el porte se pueden distinguir dos grupos:1. Tipo de ramificacin rastrera, tallos ligeramente colorados, hojas pequeas, tubrculos largos o especies de tamao grande que proceden de Colombia y Ecuador (Len 1964). Bukasov (1930) cree que son las formas ms primitivas.2. Plantas de porte erecto, cortas, hojas basales grandes verde oscuro, tubrculos de colores muy variados, pequeos y cortos, provienen del Per y Bolivia.Segn el color de los tubrculos se han propuesto la siguiente clasificacin, segn Len (1964) a. Tubrculos con antocianinas, varan desde rosado plido hasta morado oscuro, casi negro.b. Tubrculos amarillos oscuros y superficie opaca, yemas algo profundas.c. Tubrculos amarillos de superficie lisa y brillante con manchas purpuras, que cuando se someten a la luz camban a verde oscuro:clon tarmeo el ms comn en el Per.d. Tubrculos blancos, uniformes o con manchas rosadas.e. Tubrculos de color verde claro.[footnoteRef:5] [5: TAPIA, M; AGRICULTURA ANDINA PROYECTO: INVESTIGACION DE LOS SISTEMAS AGRICOLAS ANDINOS; Lima; 1988]

Distribucin geogrficaEl olluco se siembra encima de los 3000 m.s.n.m. en Bolivia y Per, en Colombia y Ecuador sobre los 2000m. mostrando una gran resistencia a las heladas.Se encuentran menciones del siglo XIX indicando que los ollucos se cultivaban profusamente en Riobamba y Quito. Tambin se encuentran referencias entre los cronistas para la zona de Vilcahuaman, Huamanga. Sin embargo, la gran distribucin probablemente se debe a las afirmaciones que hace Cobo, citado por Patio (1964) sobre los usos medicinales que se les daba a los tubrculos para facilitar el parto y para curar los traumatismos internos, explica por qu el cultivo de esta planta alcanzo una difusin tan grande, incompatible con las cualidades relativamente spidas de la parte comestible.[footnoteRef:6] [6: TAPIA, M; AGRICULTURA ANDINA PROYECTO: INVESTIGACION DE LOS SISTEMAS AGRICOLAS ANDINOS; Lima; 1988]

Investigacin agro botnicaLos mayores esfuerzos se han concentrado en la recoleccin del material gentico. Despus del trabajo que efectu el IICA de 1963 1966, las instituciones nacionales que mayor inters han mostrado son la Universidad San Cristbal de Huamanga en Per y el Instituto Boliviano de Tecnologa Agropecuaria.Arvisur (1981) ha publicado el catalogo de los tubrculos bajo estudio, indicando 300 accesiones de material cultivado y 10 de especies silvestres.En el Cusco se han evaluado clones de olluco, habindose obtenido rendimientos entre 6.8 TM/ ha a 10.6 TM/ha, (Vargas, 1976).Vargas (1973) ha estudiado la biologa floral del olluco en donde encontr que la viabilidad del polen vara entre 20-30% y que su duracin es de 24 a 35 horas dependiendo de que la iniciacin sea en la maana o en la tarde.El peso de la semilla para las condiciones de Puno es entre 50-60g. Sugirindose colocar los tubrculos por golpe, habindose de ese modo obtenido 19TM/ha. (Salcedo, 1978).El olluco tiene pocas enfermedades foliares, los tubrculos son atacados por las larvas de noctudeas, nematodos y el gorgojo de los Andes, (Promotrypes solani)[footnoteRef:7] [7: TAPIA, M; AGRICULTURA ANDINA PROYECTO: INVESTIGACION DE LOS SISTEMAS AGRICOLAS ANDINOS; Lima; 1988]

Evaluacin nutritiva y utilizacinEl olluco posee altos contenidos de almidn, azcares, protenas y vitamina C; sin embargo, la variacin del contenido de sus componentes es muy grande dependiendo de la variedad y la zona de cultivo. Es un alimento considerado diettico, debido a que su bajo contenido de caloras evita el sobrepeso.ELEMENTOCANTIDAD

> Caloras364 a 381 cal

> Protenas10 a 16 g

> Carbohidratos72 a 75 g

> Fibra4 a 6 g

> Ceniza3 a 5 g

> Grasa0.6 a 1.4 g

> Vitamina C23 g

Fuente: Blanco, 1977Procesamiento del ollucoEl procesamiento del olluco da como resultado otro producto llamado Lingli o Shilgui. Los pasos ms importantes que cubre el proceso del olluco son los siguientes:1. La materia prima es el olluco de cualquier tamao, partido o deteriorado.2. La seleccin se realiza despus de la cosecha y se extienden en una cama de paja ubicada cerca de la vivienda campestre3. Se exponen a las heladas durante 1 a 2 noches4. Se remojan en agua corriente durante 4 a 6 das5. Se vuelven a helar durante una noche6. Se sacan sin apisonar para ser consumidos o almacenados, previa limpieza.7. Resumen de los pasos y el tiempo necesario para elaborar el lingli o shilgui.[footnoteRef:8] [8: VALENCIA, M. y W. PEREZ; ESTRATEGIA PARA IMPULSAR LA PRODUCCION Y EL PROCESAMIENTO RURAL DE LOS CULTIVOS NATIVOS ANDINOS; Lima; 1989]

Diagrama de flujo experimental para la elaboracin de rodajas de olluco deshidratado

Artculo publicado en el Boletn Cultivos Andinos N2

3. MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES Materia prima e insumos: Olluco picado: 10.24 Kg Carne de res Tomate Cebolla Aj panca Aceite Glutamato monosdico Sal Envases Termmetro Utensilios: ollas de aluminio, cuchillos, cucharones Contenedores de aluminio

Equipos: Balanza analtica Licuadora Selladora de latas Cocina, Autoclave

Procedimiento

Se recepcion el olluco picado, se procedi a su seleccin, pesado y a un lavado continuo hasta retirar el mucilago que bota este alimento.

Luego procedemos al blanqueado del olluco a 80 C durante 1 minutos, a su vez preparamos el aderezo (cebolla, aj panca y tomate).

Luego procedemos al trozado de la carne y a frerla.

Posteriormente procedemos a preparar la salmuera al 3%, llenamos el olluco, carne, salsa y perejil picado en cada lata y luego llenamos al ras de la lata con salmuera.

Llevamos a la envasadora las latas y la sellamos, la colocamos en la autoclave para su esterilizacin a 6 lb de pulg. por 26 a 30min, dejamos enfriar en agua fra y almacenamos.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESOMATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO

Corte tradicionalCORTADO

80C por 1min.BLANQUEADO

LLENADO

Aderezadosalmuerza al 3%ADICION DE LA CARNE

80CEVACUADO

SELLADO

12 Lb-f/pulg226 30 min.TRATAMIENTO TERMICO

A temperatura ambienteENFRIADO

ALMACENADO

4. CALCULOS Y RESULTADOS

Peso del olluco = 10.24Kg Olluco limpio sin coloraciones = 8.25 Kg Olluco picado y blanqueado = 8Kg Peso de los aderezos Tomate: 35-40g Carne picada:40-45g Cebolla picada: 475 g Aj panca: 250 g Sal, aceite y especias Aderezo = 20g por cada lata Olluco blanqueado mas aderezo = 300 g por cada lata

ANLISIS SENSORIAL

PANELISTAOLORCOLORSABORAPARIENCIA

Muestra AMuestra BMuestra AMuestra BMuestra AMuestra BMuestra AMuestra B

112331233

222332223

323231332

412332233

Escala del 1 al 3

Muestra A: conserva de olluco realizado en laboratorioMuestra B: conserva de olluco comercial de marca x

1. OLORANVAC.V.G.L.S.C.C.M.FcFt

Jueces31.80.20.60.58

Productos19.51.221.8

Error35.30.5

Total716.6

Prueba de hiptesis:HO: Ambas muestras son igualesH1: existe diferencia entre las muestrasRegla de decisin: Si Fc < Ft se acepta la hiptesis HoSi Fc > Ft no se acepta la hiptesis HoDecisin: No acepta HoConclusin:Existe diferencia significativa entre las muestras2. COLORANVAC.V.G.L.S.C.C.M.FcFt

Jueces31.30.10.80.7

Productos111.31.42.32

Error34.20.5

Total718.7

Prueba de hiptesis:HO: Ambas muestras son igualesH1: existe diferencia entre las muestras

Regla de decisin: Si Fc < Ft se acepta la hiptesis HoSi Fc > Ft no se acepta la hiptesis HoDecisin: No acepta HoConclusin: Existe diferencia significativa entre las muestras3. SABORANVAC.V.G.L.S.C.C.M.FcFt

Jueces31.20.50.80.5

Productos17.31.62.12

Error38.20.5

Total715.2

Prueba de hiptesis:HO: Ambas muestras son igualesH1: existe diferencia entre las muestrasRegla de decisin: Si Fc < Ft se acepta la hiptesis HoSi Fc > Ft no se acepta la hiptesis HoDecisin: No se acepta HoConclusin: Existe diferencia significativa entre las muestras

4. APARIENCIAANVAC.V.G.L.S.C.C.M.FcFt

Jueces31.20.50.80.5

Productos17.31.62.12

Error38.20.5

Total715.2

Prueba de hiptesis:HO: Ambas muestras son igualesH1: existe diferencia entre las muestrasRegla de decisin: Si Fc < Ft se acepta la hiptesis HoSi Fc > Ft no se acepta la hiptesis HoDecisin: No se acepta HoConclusin: Existe diferencia significativa entre las muestras

5. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

El olor que present la conserva de olluco result ms fuerte en comparacin con la marca de olluco x En cuanto al color, se concluye que la conserva tuvo un color aceptable, pese a que resulto distinto del de la marca x El sabor y la apariencia fueron aceptables, salvo por la irregularidad de los cortes del olluco, lo cual afect al producto en su presentacin final en las latas. Segn Bukasov (1930); el olluco es una planta de das cortos lo que favorece la formacin de tubrculos. Los tubrculos del olluco varan en forma desde esfricos hasta casi cilndricos. Algunos eco tipos en el Ecuador llegan a pesar 100g. pero la mayora en la regin del ser de Per y Bolivia son de tamao pequeo. El nombre en espaol de papas lisas proviene de que las yemas u ojos son superficiales. Segn Crdenas (1969); los ollucos son amargos, siendo necesario hervirlos en varias aguas antes de consumirlos. El olluco tiene gran variedad de usos culinarios, pudiendo consumirse tanto fresco, especialmente en un plato conocido como olluquito con charqui, o deshidratando los tubrculos. Se los expone a las heladas nocturnas y durante el da se les exprime para escurrir el agua. Este chuo de olluco se llama lingli o shilgui. En los mercados del Ecuador es corriente encontrar un plato dulce melloco que aparentemente tiene muy buena aceptacin. VALENCIA, M. y W. PEREZ (1989); mencionan que en trabajos de investigacin relacionados con el procesamiento, efectuados por distinguidos profesionales como el ingeniero Francisco Salas,, profesor de la Universidad Nacional Agraria de la Molina, que ha efectuado un interesante estudio acerca de su deshidratacin. Considerando tres tipos de ollucos del departamento de Junn, se encontr que entre el pelado manual y el qumico dio mejor resultado este ltimo, sumergindolo en soda caustica a una temperatura aproximada de 100C por 3 minutos. Asimismo, la forma larga del tubrculo produjo menores perdidas durante el cortado. El proceso de secado del olluco se realiza en forma paulatina decreciente a travs de tres etapas hasta llegar a la humedad de equilibrio VALENCIA, M. y W. PEREZ (1989); mencionan que en trabajos de investigacin relacionados con el procesamiento, efectuados por distinguidos profesionales como el ingeniero Francisco Salas,, profesor de la Universidad Nacional Agraria de la Molina; afirma adems que la velocidad del secado aumenta con la temperatura del aire y en forma menos significativa con la velocidad del mismo. El blanqueado no es necesario realizarlo si el pelado es qumico, debido a que se detienen las reacciones posteriores que pueden afectar el producto. Brucher (1967); sugiere que la especie Ullucus aborigeneus sera la forma silvestre del olluco. Darlington (1955); indica para el olluco de los Andes el numero de cromosomas 2n=36. Trabajos del Dr. Crdenas encontraron para los ollucos de Bolivia y del Per 2n=24 y para los de Colombia 2n=36

6. BIBLIOGRAFA TAPIA, M; AGRICULTURA ANDINA PROYECTO: INVESTIGACION DE LOS SISTEMAS AGRICOLAS ANDINOS; Lima; 1988 VALENCIA, M. y W. PEREZ; ESTRATEGIA PARA IMPULSAR LA PRODUCCION Y EL PROCESAMIENTO RURAL DE LOS CULTIVOS NATIVOS ANDINOS; Lima; 1989 Obtenido en http://es.wikipedia.org ZVIETCOVICH, G y W. SALAS; INVENTARIO TECNOLOGICO DE LOS SISTEMAS POSCOSECHA EN LA SIERRA DEL PER; UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO; Ed. IICA/CIID; Lima; 1985 CHEFTEL, J; (1976); INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS; ED: ACRIBIA; Espaa. COSTENBADER, C.; (2001); CONSERVAS VEGETALES; ED: REVERTE; Madrid- Espaa www.peruecologico.com.pe www.lamolina.edu.pe www.minag.gob.pe www.tierra-inca.com