Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
-
Upload
butnariu-petronela -
Category
Documents
-
view
374 -
download
7
Transcript of Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
1/27
Universitatea “ŞTEFAN CEL MARE” din SuceavaFacultatea de Inginerie Alimentară
!gram de studii" r!tec#ia c!nsumat!rului $i a mediului
Im%lementarea sistemului de asigurare a calită iiț&ACC %entru iaurt gras '()*+ grăsime,
-ndrumăt!r"C!n./ dr/ ing/ ec/ Adriana 0A1I2A
Nume student" C!nstantin Finiș
Anul I3semigru%a 4A
5 Suceava (647 5
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
2/27
CURINS
4/ 0escrierea %r!dusului...................................................................................
(/Sc8ema te8n!l!gică de !9 inere a iaurtului/0escrierea .a:el!rț%rinci%ale ale %r!cesului te8n!l!gic..................................................................
;/ 0iagrama de .lu< te8n!l!gic........................................................................
=/ Evaluarea riscuril!r '9i!l!gice)c8imice i .i:ice,ș ......................................
7/ Identi.icarea CC cu a>ut!rul ar9!relui deci:i!nal %entru %r!ces ișmaterii %rime.....................................................................................................
?/ Sta9ilirea limitel!r critice...........................................................................
@/Sta9ilirea %r!ceduril!r de m!nit!ri:are///////////////////////////////////////////////////////Referin e bibliograficeț .........................................................................................
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
3/27
Im%lementarea &/A/C/C// %entru iaurt
4/ 0escrierea %r!dusului "
Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic care se fabrică în numeroase ţări, în principal
din lapte de vacă, cultură starter de producţie având în compoziţie două bacterii lactice:
Lactobacillusbulgaricus i !treptococcust"ermop"illus, între care se creează relaţii de simbioză,
ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaţie i de formare a substanţelor de aromă
specifice produsului.
#riginar din $sia %ică i &eninsula 'alcanică, iaurtul se bucură de cea mai mare
apreciere din partea consumatorilor, fiind produsul lactat acid ce se fabrică cel mai mult în ţara
noastră, precum i în multe alte ţări din întreaga lume, sub diferite denumiri i forme de
prezentare. (ei era cunoscut din timpuri străvec"i, valoarea deosebită dietetică a acestui produs
a fost pusă în evidenţă abia la începutul sec. )) de către savantul biolog %etc"ni*ov, care, în
urma cercetărilor efectuate, a atribuit longevitatea unor popoare din zona balcanică, consumului
constant i în cantităţi mari a iaurtului.
La început, iaurtul se obţinea numai din lapte de oaie, dar în prezent acesta se fabrică celmai mult din lapte de vacă, în mai multe tipuri ce se deosebesc prin conţinutul de grăsime i
substanţă uscată. +n ultimii ani producţia realizată pe plan mondial, precum i în ţara noastră, a
crescut foarte mult ca urmare a perfecţionării te"nologiei de fabricaţie, a îmbunătăţirii condiţiilor
de ambalare i a diversificării formelor de prezentare, precum i a fabricării unor noi sortimente
cu diferite ingrediente i arome. oate acestea fac produsul mai atractiv, satisfăcând diferitele
preferinţe ale consumatorilor.
4/4Caracteristici !rgan!le%tice"
Iaurtul trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:
- !enzoriale:/ aspect i consistenţă: coagul compact, omogen, fără bule de gaz i fără zer
eliminat, cu aspect de porţelan la rupere se admite ma0imum 12 zer eliminat la iaurtul foarte gras i ma0imum 32 la cel gras i slab / culoare: albă, cu nuanţă gălbuie, mai ales când iaurtul este fabricat din lapte de
vacă
/ gust i miros: plăcut, acrior, aromat
- 4izico-c"imice
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
4/27
5aracteristicaipul60tra 7ras !lab
5onţinut în grăsime, 2 min. 8 1,9 -!ubstanţă uscată, 2 min. ,; ,; 9,3$ciditate, =3-8>
- %icrobiologice: / bacterii patogene ? lipsă/ bacterii coliforme ? 3 pentru iaurtul în ambala@e de desfacere i 3> pentruiaurtul în bidoane
1. Sc8ema te8n!l!gică de !9#inere a %r!dusului si descrierea
%r!cesului te8n!l!gic
5ulturi Recepţia calitativă i cantitativă a laptelui
5urăţire
&asteurizare
Răcire
+nsămânţare
Repartizare în ambala@e mici
4ermentare
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
5/27
&rerăcire
Răcire
(epozitare
4ig. !c"ema de fabricare a iaurtului
Iaurtul se fabrică după procesul te"nologic prezentat in continuare:
Pregătirea preliminară a laptelui de vacă constă în recepţia cantitativă i calitativă,
filtrare i curăţire.
+ntreaga cantitate de lapte care intră în fabrică trebuie recepţionată cantitativ prin metode
gravimetrice sau volumetrice. %ăsurarea cantitaţii de lapte prin metode gravimetrice are
avanta@ul că greutatea laptelui nu este influienţată de temperatură, dar prezintă dezavanta@ul
caracterului discontinuu i costului ridicat al aparaturii. Recepţionarea volumetrică se poate face
discontinuu prin verificarea umplerii bidonului până la semn i, respectiv, cu a@utorul unei tăngi
gradate ce se introduce in fiecare compartiment al cisternei.
Recepţia calitativă a laptelui sosit în fabrică se face pe baza aprecierilor senzoriale
observarea gradului de impurificare, culoare, vâscozitate, miros, gust i a analizelor de
laborator densitate, grad de impurificare, aciditate, conţinut de grăsime i proteine ale laptelui.
!e controlează temperatura laptelui sosit în fabrică, care nu trebuie să depăească >-1
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
6/27
Curăţirea în fabrică se realizează in scopuleliminariiimpuritaţilor rămase în lapte după
filtrarea acestuia în zona de producere i la colectarea lui în centrele respective.
Normalizarea laptelui
+n funcţie de tipul produsului fabricat, normalizarea conţinutului de grăsime al laptelui seface după cum urmează:
- iaurt slab, din lapte smântânit cu ma0im >,2 grăsime- iaurt gras, din lapte cu 1,92 grăsime- iaurt foarte gras, special, din lapte cu C 2 grăsime.
Pasteurizarea laptelui
&entru fabricarea iaurtului, laptele se pasteurizează la temperaturi înalte, respectiv 93-
9= minute, iar dacă este posibil, se recomandă ridicarea
temperaturii la D>-D3
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
7/27
laptelui, depăete cu puţin temperatura optimă de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului ?
care este de 8;-83> g, înc"ise prin
termosudare cu capace din folie de aluminiu
- flacoane din material plastic &6, înc"ise cu capac înfiletat, având capacitatea
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
8/27
de 13>...>>> g
- găletue din material plastic, înc"ise cu capac aplicat, sigilat i prevăzute cu
mâner fle0ibil având capacitatea de >>> g, .a.
5ondiţiile pe care trebuie să le îndeplinească ambala@ele folosite, sunt, în general, aceleai ca i
la ambalarea laptelui de consum. (e asemenea, se vor respecta prevederile din Hormele igienico-
sanitare pentru alimente i cele referitoare la ambala@e, precum i condiţiile în care se face
ambalarea produsului în secţia de fabricaţie.
#peraţia de ambalare propriu-zisă se face în mod diferit, în funcţie de felul ambala@elor i
a utila@elor folosite.
ermentarea laptelui
6ste una dintre cele mai importante faze ale procesului de fabricaţie i constă în crearea
condiţiilor de temperatură corespunzătoare pentru dezvoltarea microflorei specifice iaurtului ce
produce fermentarea i coagularea laptelui.
+n acest scop, navetele cu ambala@e din material plastic conţinând laptele însămânţat, sunt
introduse în camera de termostatare i stivuite pe mai multe randuri, unde se menţin pentru
fermentare 1,3-; ore la temperatura de 81-83
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
9/27
navete goale i se vor lăsa spaţii libere de circulaţie i control pe toate părţile. otodată se va
evita apropierea prea mult de sursele de încălzire, ceea ce ar putea determina o supraîncălzire a
ambala@elor pe anumite porţiuni. # mare importanţă o prezintă stabilirea momentului final, când
se apreciază că fermentarea laptelui sa înc"eiat, operaţie ce contă în e0aminarea coagulului din
câteva ambala@e ce se desc"id i se înclină într-o parte. 5oagulul trebuie să fie compact, bineformat, să nu se desprindă de pereţii ambala@ului i să nu elimine zer. $pariţia unui lic"id lăptos
indică o fermentaţie incompletă, iar eliminarea de zer arată că momentul optim al fermentării a
fost depăit. !tabilirea momentului în care fermentarea laptelui s-a înc"eiat se poate face i pe
bază de analiză de laborator prin determinarea acidităţii, care în mod normal trebuie să fie
cuprinsă între 9>-D>
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
10/27
5aracteristicile calitative optime ale iaurtului se obţin după >-1 ore de menţinere la
temperatura de depozitare, motiv pentru care, nu este indicată livrarea înaintea e0pirării acestei
perioade de păstrare.
;/ 0iagrama de .lu< te8n!l!gic"
!$R
'uletin deRecepţie calitativăBcantitativăB&55
(epozitareB&$
5ultură starter Lapte
5urăţireB&$
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
11/27
Legendă"
- începutBsfârit de proces
- etapă de proces
- produs
HormalizareB&$
93-9=
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
12/27
- conector
- activitate de decizie
- document
=/ Evaluarea %eric!lel!r 9i!l!gice) c8imice $i .i:ice %entru materii %rime $i%entru .a:ele %r!cesului te8n!l!gic"
Materie %rimă
Eta%
ă de %r!ces
RISCURI TEN IALEȚ E3ALUARE RISC MBSURI RE3ENTI3E
Ti% 0enumire F
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
13/27
5 &rezenţa:
&esticide
$flato0ine
Hitraţi
;
;
;
;
;
;
+ntocmirea unei proceduri
pentru selectarea i evaluarea
furnizorilor.
6fectuarea analizelor de
laborator la recepţia materiilor prime i materiale.
+ntocmirea unei proceduri
pentru controlul stării de igienă
a mi@loacelor de transport.4 &rezenţa:
&ăr, paie, ac"ii de
lemn,
5ioburi de sticlă,
&ietricele, praf
Insecte moarte
;
;
1
1
1
1
8
;
1
;
+ntocmirea unei proceduri
pentru selectarea i evaluarea
furnizorilor.
+ntocmirea unei proceduri
pentru controlul
calitaţiimaterialelor, conform
specificaţiei te"nice.
+ntocmirea unei proceduri
pentru efectuarea activităţii de
curăţire a laptelui.
(epozitare ' &rezenţă:%icroorganisme
psi"otrofe
1 1Jerificarea stării de igiena aspaţiilor de depozitare.
5 &rezenţa:
$genţii de curăţire i
dezinfecţie prezenti
după spalarea
necorespunzătoare a
tancurilor.
1 1
5ontrolul periodic al
condiţiilor de depozitare si al
stării de igienă.
4 &rezenţa:
&raf i alte impurităţi 1 1
Jerificarea stării de igienă a
spaţiilor de depozitare.
+ntocmirea unei proceduri
pentru efectuarea activităţii de
igienizare si dezinfectare a
spaţiilor de depozitare.
5urătire ' &rezenţa:5elule somatice 1 1
6fectuarea analizelormicrobiologice a materiei
prime.
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
14/27
+ntocmirea unei proceduri
pentru controlul calităţii a
materie prime conform
specificaţiei te"nice5 &rezenţa:
$genţii de curăţire i
dezinfecţie prezenţi
după spălarea
necorespunzătoare a
utila@ului de curăţare.
1 1
5ontrolul periodic al
condiţiilor de curăţare si al
stării de igienizare a spaţiului
unde se realizează curăţirea
laptelui.
4 &rezenţa:
Impurităţilor ; ;
Jerificarea stării te"nice a
utila@ului de curăţare.
Instruirea i testarea
personalului cu privire la
modul de efectuare a activităţii
de curăţire i de eliminare a
impuritaţilor rezultate. Hormalizarea 5 &rezenţa:
!ubstante dezinfectante 1 1
Instruirea i testarea
personalului cu privire la
modul de efectuare a activităţii
de normalizare si menținerea
stării de igienizare.&asteurizare ' &rezenţa:
!porii bacteriilor ; ;
6fectuarea analizelor
microbiologice a laptelui.
+ntocmirea unei proceduri
pentru controlul calităţii
laptelui conform specificaţiei
te"nice.5 &rezenţa:
%etale grele ; ;
Instruirea i testarea
personalului cu privire la
modul de efectuare a activităţi
de pasteurizare si menţinerea
stării de igienizare.
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
15/27
Răcirea 5 &rezenţa:
$gentii de curăţire i
dezinfecţie prezenţi
după spălarea
necorespunzatoare avanelor unde se
realizează răcirea.
1 1
Instruirea i testarea
personalului cu privire la
modul de efectuare a activităţi
de răcire si menţinerea stării de
igienizare.
+nsămânţare 4 &rezenţa:
Impurităţi prezente în
vane.
1 1
Jerificarea stării de igienă a
spaţiilor unde se realizează
însămânţarea.
+ntocmirea unei proceduri
pentru efectuarea activitatii de
igienizare si dezinfectare a
spaţiilor unde se realizează
însămânţarea.Repartizare în
ambala@e mici.
5 &rezenţa:
$genţii de curăţire i
dezinfecţie prezenţi
după spălarea
necorespunzatoare aambala@elor.
1 1
Instruirea i testarea
personalului cu privire la
modul de efectuare a activităţi
de repartizare în ambala@e si
menţinerea stării de igienizare.
4ermentare ' &rezenţa:
!treptococi lactici
Lactobacili
1
1
1
1
6fectuarea analizelor
microbiologice a iaurtului.
+ntocmirea unei proceduri
pentru controlul calităţii
iaurtului conform specificaţiei
te"nice.
Răcire ' &rezenţa:
%icroorganisme
psi"otrofe
1 1
6fectuarea analizelor
microbiologice a iaurtului.
+ntocmirea unei proceduri
pentru controlul calităţii
iaurtului conform specificaţiei
te"nice.(epozitare ' &rezenţa:
%icroorganismelor psi"otrofe
1 1
6fectuarea analizelor
microbiologice a iaurtului.+ntocmirea unei proceduri
pentru controlul calităţii
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
16/27
iaurtului conform specificaţiei
te"nice.
7/ Identi.icarea CC5uril!r cu a>ut!rul ar9!relui deci:i!nal %entru %r!ces $i
materii %rime"
&entru identificarea acelor materii prime care necesită un control deosebit ca posibil &55,
se poate folosi un arbore decizional compus din trei întrebări
K se cunoate un anumit asociat cu aceasta materie primă
K1 garantează prelucrarea materiei prime si utilizarea corespunzătoare
de către consumator a produsului finit, reducerea riscului până la nivel nepericulos
K; reprezintă riscul indentificat un pericol greu de control de contaminare a
utila@elor, secţie de prelucrare sau a altor produse alimentare
Arbore decizional utilizat pentru materiile prime
se trece la următoarea
materie primă HG($
5alitatea materiei prime
constituie un &55 pentru
acest risc
HG HG
5alitatea materiei prime
constituie un &55 pentru
acest risc
se trece la următoarea
materie primă
HG($
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
17/27
A%licarea ar9!relui deci:i!nal %entru materia %rimă la%te
Ti%
de
risc
0enumirea si evaluarea
clasă de risc
D4 D( D; CC
C
C!nclu:ii
' %Mcobacteriumtuberculosis
;
(a da da &55 Receptia materiei prime laptele
este nominalizata ca &55 i
necesită activităţi pentru ţinereasub control riguros a bacteriilor,
,pesticidelor,aflato0inelor,nitritilor,
păr, paie, ac"ii de lemn, cioburi
de sticlă, insecte moarte.
LMsteriamonocMtogenes ; (a da da &55'rucella ; (a da da &55&seudomonas ; (a da da &556sc"eric"ia ; (a da da &55
5 &esticide ; (a da da &55
$flato0ine ; (a da da &55 Hitraţi ; (a da da &55
4 &ăr, paie, ac"ii de lemn ; (a da da &555ioburi de sticlă ; (a da da &55&ietricele, praf 1 (a da nu &$Insecte moarte ; (a da da &55
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
18/27
K 60istă măsuri preventive care pot fi aplicate in această etapă
K1 6ste etapa specială proiectată pentru a elimina sau a reduce posibilitatea de apariţie a unui risc potenţial la un nivel acceptabil
K; 60istă posibilitatea contaminării datorită apariţiei unui risc potenţial peste nivel acceptabil sau c"iar să crească la nivele inacceptabile
K8 &oate o etapă ulterioară să elimine un risc potenţial identificat sausă reducă posibilitatea de apariţie a unui risc potenţial la un nivel acceptabil
Arbore decizional pentru procesul tehnologic
%odificarea unei
etape proces sau
produs. HG($
($6ste necesar pentru siguran aț
alimentului un control în aceasta Hu este un &55
!to N
HG
HG
Hu este un &55
!to N
HG($
&55($ HG
Hu este un &55
!to N
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
19/27
A%licarea ar9!relui deci:i!nal %entru eta%ele %r!cesului te8n!l!gic de
.a9ricare a iaurtului
Eta%ă de %r!ces Ti%
derisc
0enumire iș
evaluare clasă derisc
D4 D( D; D=
CC
AC!nclu:ii
(epozitare ' &rezenţă:
%icroorganisme
psi"otrofe 1
da nu nu - &$
6tapa nu întrunete
condițiile pentru a fi
&55 întrucât riscurilor
identificate nu sunt
ma@ore și pot fi ținute
sub control.
5 &rezenţa:
$genţii de curățire
și dezinfecție
prezenti dupăspalarea
necorespunzătoare a
tancurilor 1
da nu nu - &$
4 &rezenţa:
&raf i alte
impurităţi 1
da nu nu - &$
5urăţire ' &rezenţa:
5elule somatice 1 da nu nu - &$
6tapa nu întrunete
condițiile pentru a fi
&55 întrucât riscurilr
identificate nu sunt
ma@ore și pot fi ținute
sub control.
5 &rezenţa:
$genţii de curățire
și dezinfecție
prezenți după
spalarea
necorespunzătoare autila@ului de curățare
1
da nu nu - &$
4 &rezenţa:
Impurităţilor ; da nu da nu &55
Hormalizare 5 &rezenţa:
Reziduuri
dezinfectante 1
da nu nu - &$
6tapa nu întrunete
condițiile pentru a fi
&55 întrucât riscurilridentificate nu sunt
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
20/27
ma@ore și pot fi ținute
sub control.
&asteurizare ' &rezenţa:!porii bacteriilor ;
da nu da nu &55
&asteurizarea estenominalizată ca &55 i
necesită activități pentru
ținerea sub control
riguros a contaminarii
laptelui.5 &rezenţa:
%etale grele ; da nu da nu &55Răcire 5 &rezenţa:
$gentii de curăţire
și dezinfecție
prezenți după
spălarea
necorespunzatoare a
vanelor unde se
realizează răcirea 1
da nu nu - &$
6tapa nu întrunete
condițiile pentru a fi
&55 întrucât riscurilr
identificate nu sunt
ma@ore și pot fi ținute
sub control.
+nsămânţare 4 &rezenţa:Impurităţi prezente
în vane.1
da nu nu - &$
6tapa nu întrunetecondițiile pentru a fi
&55 întrucât riscurilr
identificate nu sunt
ma@ore și pot fi ținute
sub control.
Repartizare în
ambala@e mici
5 &rezenţa:
$genţii de curăţire
i dezinfecţie
prezenţi după
spălarea
necorespunzatoare a
ambala@elor. 1
da nu da da &$
6tapa nu întrunete
condițiile pentru a fi
&55 întrucât riscurilr
identificate nu sunt
ma@ore și pot fi ținute
sub control.
4ermentare ' &rezenţa:
!treptococi lactici 1Lactobacili 1
da nu nu - &$
6tapa nu întrunete
condițiile pentru a fi&55 întrucât riscurilr
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
21/27
identificate nu sunt
ma@ore și pot fi ținute
sub control.Răcire ' &rezenţa:
%icroorganismelor
psi"otrofe 1
da nu nu - &$
6tapa nu întrunete
condițiile pentru a fi
&55 întrucât riscurilr
identificate nu sunt
ma@ore și pot fi ținute
sub control.(epozitare ' &rezenţa:
%icroorganismelor
psi"otrofe 1
da nu nu - &$
6tapa nu întrunete
condițiile pentru a fi
&55 întrucât riscurilr
identificate nu sunt
ma@ore și pot fi ținute
sub control.
?/ Sta9ilirea limitel!r critice"
(6HG%IR6 GHI$6
4abrică de lactate..............
LAN 0E CNTRL
&ACC
&6HRG &55 Hr.-', 5, 4
6$&$ &R#56!GLGI:
R656& I6 L$&6Ț5##R(#H$#R 65OI&P O$55&
.............................
($$ 6L$'#RPRII
.......................................$'#R($
......................................
R6JIQI$ HR.........................
Riscuri identificate în
cadrul &55
Limit
ecritic
e
%ăsuri de
controlaplicate
%onitorizare
5ine, 5e, 5ând, 5um
$cţiuni
preventive
$cţiuni
corective
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
22/27
'. &rezenţa:
Mycobacteriumtubercul
osis
Lysteriamonocytogenes
Brucella
Pseudomonas
Escherichia
Inspecţie i
control la
recepţia
laptelui
!olicitaredocumente
de însoţire
declaraţie
de
conformitat
e sau
buletin deanalize de
laborator.
60amene de
laborator
bacteriologi
ce in cazul
unor
suspiciuni.
5ine:laborantBef laborator.
5e:
prezenţa Mycobacteriumtubercu
losis
Lysteriamonocytogenes
Brucella
Pseudomonas
Escherichia.
5ând: de fiecare dată la
recepţia laptelui.
5um: prin observare vizuală i
periodic prin analizemicrobiologice.
+ntocmirea
unei
proceduri
pentru
selectarea sievaluarea
furnizorilor.
6fectuarea
analizelor
microbiologi
ce la
recepţialaptelui.
Respinger
ea laptelui
de la
prelucrare
.!elecţia
furnizorilo
r
!porirea
gradului
de
severitatea contolui
efectual la
recepţie.
5. &rezenţa:
&esticide
$flato0ine
Hitraţii
Inspecţie i
control la
recepţia
laptelui
!olicitare
documente
de însoţiredeclaraţie
de
conformitat
e sau
buletin de
analize de
laborator.60amene de
5ine: ef laboratorBlaborant
5e: prezenta pesticidelor,
aflato0inelor, nitraţilor.
5ând: de fiecare dată la
recepţia laptelui.
5um: prin observare vizualăi
periodic prin analize c"imice.
+ntocmirea
unei
proceduri
pentru
evaluarea i
selectarea
furnizorilor.6fectuarea
analizelor
fizico-
c"mice la
receptia
laptelui.
Respinger
ea laptelui
de la
prelucrare
.
!elecţia
furnizorilor
!porirea
gradului
de
severitate
a contolui
efectual larecepţie.
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
23/27
laborator
fizico-
c"imice in
cazul unor
suspiciuni.4. &rezenţa:
&ăr, paie, ac"ii de
lemn,
5ioburi de sticlă,
&ietricele, praf
Insecte moarte
Inspecţie i
control la
recepţia
laptelui
!olicitare
documente
de însoţire
declaraţie
de
conformitat
e sau
buletin de
analize de
laborator.
60amene de
laborator
fizico-
c"imice in
cazul unor
suspiciuni.
5ine:ef laboratorBlaborant.
5e: determinarea gradului de
impurităţi.
5ând:de fiecare dată la recepţia
laptelui.
5um: prin observare vizuală si
analize de laborator.
+ntocmirea
unei
proceduri
pentru
selectarea i
evaluarea
furnizorilor.
+ntocmirea
unei
proceduri
pentru
controlul
calitaţii
materialelor,
conform
specificaţiei
te"nice.
+ntocmirea
unei
proceduri
pentru
efectuareaactivitaţii de
curățire a
laptelui.
Respinger
ea laptelui
de la
prelucrare
.
!elecţia
furnizorilo
r
!porirea
gradului
de
severitate
a contolui
efectual la
recepţie.
(6HG%IR6 GHI$64abrică de lactate..............
LAN 0E CNTRL 6$&$ &R#56!GLGI:&$!6GRIQ$R6
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
24/27
&ACC
&6HRG &55 Hr 1.-', 5
5##R(#H$#R 65OI&P O$55&
.............................
($$ 6L$'#RPRII
.......................................$'#R($
......................................
R6JIQI$ HR.........................
Riscuri
identificate în
cadrul &55
Limite
critice
%ăsuri de
control aplicate
%onitorizare 5ine,
5e, 5ând, 5um
$c iuniț
preventive
$c iuni corectiveț
'. &rezenţa:
!porii bacteriilor
%ăsurarea ţi
înregistrarea
temperaturii și
a timpului.
5ine:ef ec"ipă
O$55&.
5e: prezenţa
enzimele microbiene
i
sporii bacteriilor.
5ând: de fiecare dată
la etapa de
pasteurizarea a
laptelui.
5um: prin observare
vizuală, verificarea
temperaturii laptelui,
debitul pompei de
alimentare cu lapte,
temperaturaBpresiune
a aburului,
determinarile fizico-
c"imicei analizemicrobiologice.
6fectuarea
analizelor
microbiologic
e a laptelui în
timpul
pasteurizării.
+ntocmirea
unei proceduri
pentru
controlul
calităţii
laptelui
conform
specificației
te"nice.
+ntreruperea
procesului.
Repetarea etapei
de pasteurizare.
Recoltare probelor
pentru analizele
microbiologice.
5. &rezenţa:
%etale grele
%ăsurarea i
înregistrarea
temperaturii și
a timpului.
5ine:ef ec"ipă
O$55&.
5e: prezenţa
antibioticilor,
pesticidelor, metale
grele, micoto0inele.
5ând: de fiecare dată
Instruirea i
testarea
personalului
cu privire la
modul de
efectuare a
activități de
+ntreruperea
procesului.
Repetarea etapei
de pasteurizare.
Recoltare probelor
pentru pentru
analizele fizico-
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
25/27
la etapa de
pasteurizarea a
laptelui.
5um: prin observare
vizuală, verificareatemperaturii laptelui,
debitul pompei de
alimentare cu lapte,
temperaturaBpresiune
a aburului,
determinarile fizico-
c"imice i analizemicrobiologice.
pasteurizare si
menținerea
stării de
igienizare.
c"imice.
@/ Sta9ilirea %r!ceduril!r de m!nit!ri:are"
%onitorizarea este esenţială în managementul siguranţei produselor alimentare.
%onitorizarea reprezintă verificarea prin observaţii, teste, măsurători i analize a faptului că
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
26/27
procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare în fiecare punct critic de control respectă
criteriile stabilite.
%onitorizarea este o secvenţă planificată de obsrvaţii si măsurători ale parametrilor critici
ai produsului sau procesului,realizată cu scopul de a aprecia dacă un &55 este sub control i se
finalizează printr-o înregistrare e0actă, utilizată ulterior în procesul de verificare.
60istă mai multe metode de monitorizare:
Observarea vizuală- este procedura cea mai utilizată pentru monitorizare materiilor
prime, materialelor, produselor finite, stări de igienă a spaţiilor, utila@elor, ambala@elor,
ec"ipamentului de protecţie a lucrătorilor, a unor proceduri operaţionale, a te"nicilor de spălare
i dezinfecţie.
Aprecierea senzorială ? este o metodă foarte utilă pentru verificarea prospeţimii laptelui,
calită ii ingredientelor, produselor finite. $spectul, gustul, mirosul, acestora pot constitui unț
indiciu rapid al scăpării de sub control a unor parametri, de e0emplu a timpului sau temperaturii
la transport sau depozitare.
eterminările !izico-chimice măsurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii, pO-
ului constituie procedee utile în monitorizare punctelor critice de control pasteurizare,
depozitare.
Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui,
ingredientelor, produselor finite, a concetraţiei soluţiilor de spălare ţi dezinfectare.
Analize microbiologice" dei foarte importante, se utilizează destul de puţin pentru
monitorizare curentă datorită duratei mari a analizelor.
%etoda de monitorizare, frecvenţa monitorizării i planul de eantionare se stabilesc in
raport cu incidenţa i severitatea riscului din punctul critic respectiv.
*/ Sta9ilirea de ac#iuni c!rective"
&lanul de acţiuni corective se aplică în care e0istă depăiri ale limitelor critice.
-
8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089
27/27
&entru fiecare punct critic trebuie să se stabilească cele două tipuri de acţiuni corective:
- modul prin care se reduce sub control un punct critic modul de a@ustare a parametriilor care au
depăit limitele criticeA- măsurile ce se iau pentru ca iaurturile fabricate în timp ce punctul critic a ieit de sub control,
produse suspecte denumite i produse în carantină să fie sigure pentru consum.
$cţiunile corective implică:
- utilizarea rezultatelor monitorizării pentru a a@usta unii parametri, în scopul menţinerii procesului
sub controlA- indentificarea produselor neconformeA- înlăturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitateaA- stocarea înregistrărilor acţiunii corective aplicate.