Il mio Pane.Appunti liberi di panificazione domestica.

di P. Brunati

Come farsi il pane in casa:● per nutrirsi in modo più salutare;● per mangiare con più gusto;● per risparmiare denaro, e anche un po' di tempo;● per vivere meglio.

Aggiornamento: 18 giugno 2006.Home: http://www.pane.co.nr , http://www.pane.tk Email: piebru @ gmail . comLicenza d'uso: Creative Commons 2.0 (by-nc-sa)

Pag. 1 di 70.

Indice

Hai fretta? Leggi qui!......................................................................................5Perché farsi il pane?........................................................................................6Cosa trovi in questi appunti............................................................................9Iniziamo con il pane a lievitazione diretta....................................................11La prima volta: ricetta passo-passo...............................................................12Quanta acqua devo mettere?........................................................................13Alcuni ingredienti aggiuntivi.........................................................................14Piccole varianti della ricetta “base”..............................................................16

Pane comune bio................................................................................16PanRosso (gusto pizza)......................................................................16Pane morbido al latte.........................................................................16Pane di grano duro al sesamo............................................................17Pane con noci e speck. ......................................................................17Pane integrale all'aglio e rosmarino..................................................17

Pane con le farine preparate.........................................................................18Zonnebloempittenbrood “veloce” (Lidl).............................................18Zonnebloempittenbrood (Lidl)...........................................................18Meergranenbrood (Lidl).....................................................................18Volkorenbrood (Lidl)..........................................................................19Volkorenbrood mattutino al miele (Lidl)............................................19Boeren Bruinbrood (Lidl)...................................................................19Ciabatta (Lidl)....................................................................................20Ciabatta allo speck (Lidl)...................................................................20Ciabatta con le olive (Lidl).................................................................20Pane nero ai 7 cereali (Molino Spadoni )...........................................21Ciabatta (Zukenmeister)....................................................................21Multicereali con semi di papavero (Il Frutto delle Macine)..............21Multicereali alle olive (Il Frutto delle Macine)..................................22Pane ai fiocchi di patate (Molino Favero)..........................................22

Pizze e focacce salate....................................................................................24Pizza margherita casalinga (o altre pizze con mozzarella)...............24Quante lievitazioni! A che ora devo iniziare?....................................25Pizza casalinga e altre focacce (senza mozzarella)...........................26Pizza marinara...................................................................................26Focaccia alla cipolla...........................................................................26Focaccia primavera............................................................................26Focaccia cipolla e salamino................................................................26Focaccia alle acciughe.......................................................................26

Pag. 2 di 70.

Focaccia al rosmarino........................................................................26Focaccia di Recco...............................................................................27Spiraline ripiene................................................................................28Treccia ripiena...................................................................................29Focaccine saltate...............................................................................29Panzerotti ripieni al forno..................................................................30

Pane dolce & C..............................................................................................31Pan co' l'ua.........................................................................................31PanDolce con miele, noci e fichi secchi.............................................31PanBrioche senza burro.....................................................................32Plumcake leggero (allo yogurt e senza burro)...................................33Torta di mele di Laura Ravaioli..........................................................33

Biscotti & C...................................................................................................35Biscotti semplici all'uovo (senza grassi aggiunti)..............................35Biscotti di Maria.................................................................................35Grissini ciccioni e saporiti..................................................................36

La lievitazione indiretta................................................................................37Il “lievitino”...................................................................................................38

Pane semplice di grano duro.............................................................39Pane semplice di farro.......................................................................40

Il “Poolisch”....................................................................................... ............41La “biga”.......................................................................................................46La pasta madre..............................................................................................49Pane di Kamut®............................................................................................52Metodi di lavorazione....................................................................................54

Programmi automatici.......................................................................54Metodo a “lievitazione semi-naturale”...............................................54Metodo a “lievitazione lenta”.............................................................55Metodo a “doppia lievitazione”..........................................................55Metodo a “doppia lievitazione” con timer.........................................55

Tecniche e trucchi vari..................................................................................56Lievito................................................................................................56Liquidi................................................................................................57Pesi.....................................................................................................57Suggerimenti vari..............................................................................57

Le farine........................................................................................................60Altri esperimenti...........................................................................................62

Dado vegetale fresco.........................................................................62Ciliegie sotto grappa..........................................................................66

Le ricette più gettonate.................................................................................67Tabella programmi – Severin BM3983..........................................................68

Pag. 3 di 70.

Bibliografia....................................................................................................69Licenza d'uso: Creative Commons................................................................70

Pag. 4 di 70.

Hai fretta? Leggi qui!

Se non hai mai fatto il pane con la macchina e sei impaziente di svenire per il suo profumo, vai subito a pag. 12. Poi, con calma, ti consiglio di sfogliare questi appunti. Se provi le ricette seguendo l'ordine dei capitoli imparerai in breve tempo le tecniche per ottenere con poco sforzo risultati sempre migliori, per la gioia dei familiari e perché no, per stupire gli ospiti.

Se hai già fatto il pane in casa con la macchina, potresti iniziare con le ricette più gettonate a pag. 67, per poi proseguire con le tecniche che non hai ancora sperimentato.

Se in cucina te la cavi ma non ti fai ancora il pane regolarmente, ti consiglio di leggere una volta gli appunti dall'inizio, sorvolando tutte le parti di dettaglio delle ricette a cui accederai quando ti servirà.

Se vuoi capire perché ti conviene leggere questo libro, leggi il capitolo successivo.

In ogni caso potrai sempre consultare direttamente ricette e tecniche annotate in questi appunti... a meno che non impari tutte le dosi a memoria!

Ricorda che sarà gradito ogni tuo contributo al miglioramento di questi appunti. Manda una email (v. copertina) con migliorie alle ricette esistenti, nuove ricette o abbinamenti particolarmente gradevoli, dosi ottimali ed altre annotazioni per diversi modelli di macchine del pane, o qualsiasi altro suggerimento.

Pag. 5 di 70.

Perché farsi il pane?

Salvo poche eccezioni, dalle nostre parti tutti mangiamo il pane. Tutti i giorni. Per tutta la vita. Ma con il cambiare dei tempi, specie nelle città, non lo mangiamo più nello stesso modo. Ecco perché.

C'era una volta il fornaio. Lavorava con le mani, era facile riconoscerlo tutto infarinato. Lavorava di notte per farci trovare il pane al mattino. Oggi la maggior parte dei fornai si è stancata di sbarcare a malapena il lunario, e cede alle soluzioni industriali che permettono di guadagnare di più faticando di meno.

C'era una volta il panificio. Era il posto dove lavorava il fornaio. Era un negozio che dietro il bancone aveva un forno che emanava profumo di pane. Oggi la legge consente di esporre l'insegna “panificio” a punti vendita (v. Rigon a Vicenza) o negozi che il pane se lo fanno arrivare da industrie specializzate. Il pane non te lo serve più un panettiere intriso di farina, ma una commessa con i guanti di gomma, prendendolo con l'apposita pinza regolamentare. Sempre che il pane non te lo servi da solo, al supermercato.

C'era una volta il Pane. Quello con la P maiuscola. Era l'orgoglio di ogni fornaio. Prima di dirgli che il pane di ieri non ti era piaciuto dovevi essere sicuro di correre più veloce di lui. Il pane bianco che comperavi il sabato era buono anche alla domenica. Oggi acquisti il pane al mattino, e alla sera... be' stasera facciamo polenta.

Molti fornai cedono l'attività, perché “fare” il pane non è più conveniente, ma “fabbricarlo” sì. Un chilo di pane “normale” costa mediamente 3 € e la materia prima con cui è fatto non supera 0,30 € al supermercato (figuriamoci da un fornitore industriale). Il pane un po' fuori dal normale può superare i 10 € (se non ci credi verifica il multi-cereali nei panifici Rigon a Vicenza); ho visto pane a 12 € al kg, e non conteneva ingredienti che ne giustificassero il costo. Prezzi da pasticceria. Con una tale differenza fra i costi della materia prima e del prodotto finito per gli industriali il pane è un vero affare, grazie alle economie di scala che solo le grandi industrie possono ottenere, accompagnate dai difetti che derivano dalla ricerca del profitto con conseguente riduzione dei costi.

Non importa quanto è buono il pane. Basta che sia mangiabile, facile da mettere nel carrello, e che abbia sulla confezione un bel disegno che ci faccia sognare un forno a legna, una macina o un mulino... . E che soddisfazione poi se mentre lo mangiamo lo vediamo anche in TV evocato dal suo bel mulino e da attori-fornai che lavorano in ambienti di caldo legno fra nuvole di farina...

Pag. 6 di 70.

Purtroppo ho imparato che qualsiasi martellamento pubblicitario non è a vantaggio del consumatore.

Molti si lamentano perché i soldi non bastano più, ma quando vanno a comperare il pane... “mi dia due di quelli e tre di quell'altro”, senza guardare il prezzo. Una famiglia media facendosi il pane in casa risparmia direttamente un migliaio di Euro, e indirettamente molto di più: ogni volta che acquistiamo il pane torniamo a casa con due o tre cose golose, ma generalmente superflue. Qualche migliaio di Euro sono un bello stipendio, fanno comodo a tutti.

Vorrei infine segnalare quella che considero una frode nei confronti dei consumatori. Nella maggior parte dei grossi supermercati spesso si sente un profumo di pane allettante, grazie al quale all'uscita si vedono frotte di carrelli da cui spuntano le baguette confezionate una per una nel loro bel incarto protettivo. Quasi sempre si tratta di pane parzialmente precotto chissà dove e poi surgelato, che viene solo terminato di cuocere e impacchettato nel supermercato. A parte che il sapore di quel pane va bene solo a chi è abituato ad ingurgitare senza fare domande, la frode sta nel fatto che quasi sempre sull'involucro non è evidenziato che si tratta di un prodotto surgelato, cosa obbligatoria per tutti quelli che offrono pasticceria, fritture, o qualsiasi manufatto derivato da ingredienti surgelati.

Non possiamo vivere senza pane, ma oggi il pane sta diventando un costoso prodotto industriale di qualità spesso mediocre. Tutti difetti che derivano dalla riduzione dei costi necessaria alla ricerca del profitto, e il peggio è che spendono (i nostri) soldi per convincerci che il loro pane è buono. Reagendo allo sconforto, mi sono posto l'obiettivo di raccogliere le indicazioni per fare quotidianamente un buon pane senza togliere troppo tempo agli altri impegni. Oggi lo si può fare grazie alla macchina del pane, un elettrodomestico completamente automatico, facile ed economico per ottenere velocemente a casa propria un pane spesso migliore di quello che “fabbricano”. I modelli “domestici” più comuni costano dai 30 ai 70 € e durano anni.

I pochi svantaggi derivanti dal delegare tutto ad una macchina, come ad esempio il fatto che se non si “inforna a parte” il pane ha tutto la stessa forma, sono ampiamente compensati dai vantaggi che si ottengono:

• Qualità e salute: mangiare pane fatto esattamente con gli ingredienti che ci servono - farine di qualità superiore, possibilità di rimediare ad eventuali intolleranze.

• Niente additivi nel tuo pane: quello che comperi può contenere più di 40 additivi, nessuno dei quali è indicato dai panettieri.

• Appetibilità: il pane fatto in casa dopo una o anche due settimane è ancora gradevole.

Pag. 7 di 70.

• Risparmio: il pane fatto in casa costa mediamente un decimo. Una famiglia media risparmia direttamente un migliaio di Euro l'anno, due mila o più Euro se si considera che quando si esce per comperare il pane si comperano anche altre cose, spesso superflue e che se tutto va bene fanno “solo” ingrassare.

• Buon umore: svegliarsi al mattino con il profumo del proprio pane è un buon inizio di giornata.

• Il tempo impiegato per farsi il pane è compensato da quello risparmiato per andarlo ad acquistare.

• http://www.albanesi.it/Alimentazione/cibi/breadquality.htm

Pag. 8 di 70.

Cosa trovi in questi appunti

In internet ed in libreria si trovano un sacco di informazioni, ricette, trucchi e consigli. A me non interessa fare copia-incolla, ma annotare qui i miei esperimenti, solo quelli riusciti, in modo da poterli riprodurre e scambiare con altri.

Eseguendo le ricette nell'ordine in cui sono presentate in questi appunti, i principianti potranno apprendere senza difficoltà tecniche di complessità crescente, ottenendo così sempre nuove soddisfazioni, e magari contribuendo a perfezionare gli appunti.

Anche da esperti, la consultazione diretta delle ricette tornerà utile per molto tempo.

Ecco una sintesi degli argomenti trattati. Si inizia con alcune cose utili da sapere prima di cominciare, seguite dalla classica ricetta base, spiegata passo-passo, e che illustra la preparazione del pane bianco, integrale e al grano duro.

Segue un elenco di possibili aggiunte, con cui è da subito possibile fare innumerevoli personalizzazioni.

Vengono quindi illustrate alcune semplici e ben collaudate varianti, come il pane al latte o con noci e speck.

E' la volta poi del pane preparato con le miscele già pronte, per ottimi risultati con un solo minuto di impegno.

Si prosegue poi con un capitolo sulle pizze e le focacce salate, seguito da un capitolo sul pane di Kamut®, da alcuni accreditato di proprietà benefiche e utile in caso di alcune intolleranze.

Non potevano certo mancare un capitolo dedicato al pane dolce ed uno a biscotti e grissini, seguito da capitoli dedicati ad alcune tecniche importanti, come il lievitino, il poolisch, la biga, la pasta madre, nonché da indicazioni su alcuni metodi di lavorazione automatica e semi-automatica per sfruttare al massimo le potenzialità della nostra macchina del pane.

Concludono questi appunti alcuni capitoli su tecniche e trucchi vari, le farine, ed altre appendici.

Salvo diversamente indicato, tutte le ricette sono per circa 1 kg. di pane e adatte alla maggior parte di macchine/vaschette da 1 kg., ma sono state da me collaudate solo con la Severin BM3983, e ad essa si riferisce il numero

Pag. 9 di 70.

di programma nelle ricette dov'è riportato. Se non l'hai già fatto, leggi subito il paragrafo “volumi ottimali” nel capitolo dei “Suggerimenti vari”.

Per verifiche e confronti su tempi e programmi, in fondo c'è la tabella programmi della BM3983.

Pag. 10 di 70.

Iniziamo con il pane a lievitazione diretta.

Con la “lievitazione indiretta” (v. pag. 37) si ottengono risultati migliori, ma per chi si avvicina a questo splendido mondo può sembrare più complicata, per cui consiglio di iniziare facendo esperienza dapprima con la “lievitazione diretta”, che è il modo più semplice e veloce per ottenere il pane.

La lievitazione è quel processo che “gonfia” l'impasto grazie alla formazione di gas al suo interno. La lievitazione diretta si ha quando il lievito è un ingrediente aggiuntivo, mentre quella indiretta si ha quando buona parte dei lieviti sono prodotti direttamente da una trasformazione della farina.

Per la lievitazione diretta generalmente si usa il lievito di birra o, in presenza di molti grassi ed altri casi particolari, il lievito chimico (detto anche lievito per dolci). Io considero lievitazione diretta quando su 500-700 gr di farina si mettono almeno 12 gr di lievito di birra, o nei casi in cui si usa il lievito chimico. Anche la “biga” (pag. 46) usata dai fornai per me fa parte della lievitazione diretta, ma la sua preparazione assomiglia a quella indiretta.

I metodi di lievitazione indiretta trattati più avanti (pag. 37), sono il lievitino (pag. 38) , il poolisch (pag. 41) e la pasta madre (pag. 49).

Non vorrei togliervi la soddisfazione di scoprirlo da soli, ma mentre la lievitazione diretta si limita a “gonfiare” l'impasto con un gas, quella indiretta “digerisce” la farina e gonfia l'impasto con i gas che ne derivano, con risultati nettamente più gradevoli e salutari.

Ogni cosa a suo tempo, prima iniziamo con le basi.

Pag. 11 di 70.

La prima volta: ricetta passo-passo.(Titolo originale: Non ti è riuscito neanche questo? A Lourdes c'era sciopero alla grotta?)

1. Mettere la vaschetta (con la paletta inserita) sulla bilancia e azzerarla.2. Versare nella vaschetta 400 gr. di acqua oligominerale naturale stiepidita

o a temperatura ambiente (vedi note al paragrafo successivo).3. Versare nella vaschetta 1 cucchiaino colmo di zucchero (sono circa 6

grammi, non fa diventare dolce il pane, ma serve per “nutrire” il lievito).4. Sbriciolare nella vaschetta un cubetto da 25 gr. di lievito di birra (o una

bustina da 10 gr. di lievito naturale secco), e sciogliere il tutto con un cucchiaio di legno. Ne basterebbe anche meno, ma all'inizio è meglio non rischiare.

5. Aggiungere 200 gr. di farina “Manitoba”.6. Aggiungere altri 400 gr. di farina:

1. Pane bianco comune : 400 gr. di farina tipo “0”.2. Pane comune con grano duro (non è questo l'Altamura): 200 gr. di

semola di grano duro rimacinata e 200 gr. di farina tipo “0”. Usare la doratura della crosta a “scuro”.

3. Pane semi-integrale : 200 gr. di farina integrale e 200 gr. di farina “0”; controllare l'impasto, la farina integrale assorbe meno acqua: usare 10 gr. di acqua in meno o aggiungere un po' di farina (un cucchiaino alla volta). Usare il programma “Pane integrale” (n. 3 nella BM3983).

7. Fare una fontanella al centro e versarvi 10-12 gr. (un cucchiaino colmo) di sale fino ed eventualmente anche un po' d'olio extravergine (10-15 gr.).

8. Possono essere aggiunti ora alcuni ingredienti opzionali che non intralciano l'impasto, come sesamo tostato, peperoncino, semi di finocchio, ecc. (v. capitolo successivo).

9. Posizionare correttamente la vaschetta nella macchina, chiudere il coperchio, attaccare la spina e accendere la macchina.

10.Impostare il programma “1” (Standard) o “2” (Pane Francese). Il “2” lievita di più, cuoce di meno, quindi il pane sarà più soffice.

11.Impostare il livello di doratura della crosta.12.Impostare il timer, in modo da essere presenti per togliere il pane dalla

macchina entro un'ora dal termine della cottura.13.Premere il pulsante di avvio (nella BM3983 è quello rosso).14.Se si è presenti “al beep” (dopo circa 20' dall'avvio dell'impasto), si

possono aggiungere ingredienti opzionali come olive snocciolate, cipolle soffritte, fichi secchi, noci, mandorle, pancetta, salsiccia, dadini vari, ecc.Anche il sale, invece che all'inizio, può essere aggiunto ora.

15.A programma terminato (beep), attendere mezz'oretta e poi togliere il pane dalla macchina posandolo su una griglia per disperdere l'umidità.

16.Consumarlo tostato dopo che si è raffreddato, o meglio ancora il giorno dopo. Per consumarlo subito, tagliarlo a metà, affettare e tostare le fette.

Pag. 12 di 70.

Quanta acqua devo mettere?

La quantità di acqua necessaria per un certo tipo di pane dipende da molti fattori, fra cui il tipo di farina, le sue caratteristiche di “forza” ed “elasticità” (che possono cambiare in lotti diversi della stessa marca di farina), l'umidità che essa ha assorbito dall'ambiente, le caratteristiche degli eventuali ingredienti aggiuntivi, e forse anche... le fasi della luna.A parte la possibile difficoltà di lievitazione, poca acqua rende l'impasto “duro” e la macchina potrebbe sforzare inutilmente e anche rompersi o comunque durare meno.

Troppa acqua potrebbe invece essere causa di un “collasso” del pane prima della cottura, perché il glutine non ce la fa a reggere il peso della cupola della pagnotta.

A mio avviso la quantità ideale di acqua si ha quando verso la fine dell'impasto si è formata una palla che riesce a “far presa” sulle pareti della vaschetta con il ruotare della paletta, ma che non vi rimane attaccata.

Con un po' di esperienza non sarà difficile trovare la quantità giusta di acqua, per le prime volte suggerisco di iniziare con due parti di acqua ogni tre di farina (es. 400 gr di acqua su 600 gr di farina), correggendo poi il tiro nelle pagnotte successive.

Se l'impasto è troppo molle o appiccicoso aggiungere un cucchiaio di farina alla volta. Se dopo l'aggiunta l'impasto non si completa, far ripartire il programma dall'inizio. Un cucchiaio di farina pesa circa 25 gr.Fare attenzione a non superare la capacità della macchina, altrimenti l'impasto potrebbe “sbordare”e cadere sulla resistenza.

La farina Manitoba ha una grande capacità di assorbire liquidi, per cui usandone per un terzo del totale (es.: 200 gr su 600 gr totali) si ridurranno i problemi di lievitazione e “collasso”. Salvo per alcune preparazioni particolari come alcuni dolci, non consiglio di usare solo Manitoba.

Se l'impasto è troppo duro aggiungere acqua, uno o due cucchiai alla volta, e aiutarne l'assorbimento con una paletta antiaderente.

Ciò premesso, e siccome le dosi indicate in questi appunti sono quelle da me inizialmente sperimentate, le prime volte che si prova una ricetta consiglio di controllare “la palla” ed annotare eventuali correzioni nel libro. Se me le comunichi ne terrò conto.

Pag. 13 di 70.

Alcuni ingredienti aggiuntivi.

Personalmente sono contrario agli abbinamenti forzati o eccentrici secondo l'impostazione consumistica tanto in voga con yogurt, biscotti, crackers, merendine, ecc. . Apparentemente appagano il gusto per la novità, ma servono solo a creare nuove opportunità commerciali e a distogliere l'attenzione dalla bassa qualità del “prodotto base”. A dimostrazione di ciò si noti l'effimera permanenza sul mercato degli abbinamenti più eccentrici, generalmente escogitati dalle industrie più “moderne”, che investono in progettazione delle strategie di mercato, riduzione dei costi di distribuzione e costose campagne pubblicitarie, spesso a scapito di prezzi e qualità dei prodotti. Mangiamo yogurt alla “campana tibetana e pelo di yak” o marketing? Lo yogurt, quello vero, quello buono, quello con la Y maiuscola è buono da solo: qualsiasi cosa ne nasconda il gusto, lo rovina. Paghiamo nugoli di studiosi di marketing che non servono, anzi, sono dannosi.Nello stesso modo credo che un pane buono o un vino buono non abbiano bisogno di alchimie negli additivi, quanto di poter accompagnare una pietanza che renda loro giustizia.

Ciò premesso, trovo comunque interessante “caratterizzare” il pane con spezie o aggiunte che accompagnino particolarmente bene una certa pietanza, come il pane di segale con semi di finocchio per accompagnare i salumi saporiti o le verdure trifolate.

Giorilli ha pubblicato nel 2005 “Pane e companatico”, un bel libro che tratta il pane come un cibo raffinato da abbinare alle pietanze, analogamente per quanto avviene per i vini.

Per quanto riguarda il pane “generico”, il pane quotidiano, credo si debba tener conto che gli abbinamenti buoni, quelli giusti, sono già noti da secoli.

Dedico quindi queste pagine a riassumere le principali aggiunte, così possono venire idee utili alle sperimentazioni.Tutte le aggiunte andrebbero effettuate ad impasto avanzato, tuttavia per alcune l'impatto sull'impasto è minimo. Le aggiunte liquide come latte, succo di pomodoro, succo di frutta, yogurt, ecc. possono essere messe all'inizio in sostituzione di (circa) pari quantità di acqua.

Si possono aggiungere all'inizio, assieme alla farina:• aglio in polvere, cipolla essiccata;• spezie in polvere (es. peperoncino, cannella, curry, pepe, ecc.);• semi piccoli (es. semi di finocchio, sesamo tostato, papavero, semi di lino,

Pag. 14 di 70.

miglio, cumino, ecc.);• erbe aromatiche tritate finemente, fresche o secche (es. rosmarino,

salvia, basilico, timo, origano, ecc.);• pesto (attenzione, con il pane non rende bene come con la pasta);• parmigiano o pecorino grattugiato (okkio! quello che si bruciacchia sulla

crosta diventa amaro);• cocco grattugiato;• cacao in polvere;• farina di castagne (okkio alla quantità di acqua!);• scorze grattugiate (es. limone, arancia, mandarino, ecc.);• marmellate (okkio all'apporto di acqua);

Meglio aggiungere ad impasto avanzato, al segnale acustico:• sale (perché influisce sulla lievitazione, anche se alcuni sostengono che

disciolto nell'acqua migliora l'impasto);• olio o altri grassi in quantità rilevante (a causa degli effetti

sull'assorbimento di acqua e sulla lievitazione).• cipolla o porro soffritti;• olive snocciolate;• fichi secchi, uva passa;• frutta secca (es. noci, mandorle, nocciole, pinoli, anacardi, ecc.);• formaggi in cubetti (non è gradevole quello che si bruciacchia in

superficie);• salumi saporiti (es. speck, salsiccia spadellata, pancetta, ecc.);• arachidi tostate (pesantine...);• funghi trifolati;• semi grossi (es. zucca, girasole, ecc.);• pomodori o pomodorini (secchi);• verdure cotte (melanzane, zucchine, pomodori, ecc.);• muesli (nel pane non è un gran ché);• canditi (es. arance, zenzero, ecc.);• cioccolato fondente;• ecc.

Pag. 15 di 70.

Piccole varianti della ricetta “base”.

Pane comune bio.Di farine “buone” in giro ce ne sono molte, io trovo al supermercato Tosano le farine de “Il Frutto delle Macine” (è un marchio del Molino Rosso, apprezzato dagli amanti del pane fatto in casa).Per fare questo pane miscelo alcune farine de “Il Frutto delle Macine”, la ricetta è quella base con 370 gr di acqua e 600 gr di farine. Le mie miscele preferite sono costituite da 200 gr di Manitoba bio, 200 gr di Preparato per pizza (farina e lievito di pasta madre biologici), e i rimanenti 200 gr di una farina a scelta fra semola di grano duro, farina integrale di grano tenero, farina integrale di farro, farina integrale di kamut (tutte da agricoltura biologica).Il resto degli ingredienti e la procedura sono quelli della ricetta base descritta precedentemente. Per la cottura uso il programma “Standard veloce” (2 ore e mezza circa, v. tabella a pag. 68).

PanRosso (gusto pizza).Ricetta base, con questi ingredienti:

• 1 barattolo da 400 gr di pomodori pelati spezzettati, sugo compreso.• 25 gr (un cubetto) di lievito di birra fresco, sciolto in 30 gr di acqua.• 1 cucchiaino di zucchero.• 200 gr di farina “0”.• 200 gr di manitoba.• 200 gr di semola rimacinata di grano duro.• 30 gr di ottimo olio extravergine di oliva.• Al beep aggiungere:

• 12 gr di sale fino.• 1 cucchiaio colmo di origano secco.

• Programma: Standard veloce (2h e 30' circa), oppure “standard”.• Nota: per dare un aspetto più invitante, all'inizio della cottura è

possibile pennellare la superficie con passata di pomodoro e spolverare con origano.

• Nota: se l'impasto è troppo molle aggiungere 50 gr di farina (una delle tre, a piacere).

Pane morbido al latte.• Ricetta del “Pane comune bianco” (200 gr. Manitoba, 400 gr. “0”).

Pag. 16 di 70.

• Per un gusto più delicato usare farina “00” invece di “0”.• Usare latte invece di acqua, stessa quantità.• Programma: Francese (più soffice) o Standard (più compatto).• Doratura: Media.• Nota: si può aggiungervi uvetta passa ben lavata (150 gr. circa).

Pane di grano duro al sesamo.• Ricetta del “Pane comune al grano duro”, ma usando solo semola di

grano duro (niente farina “0” né Manitoba).• Prima di avviare il programma, aggiungere 50 gr. di sesamo tostato.• Programma: con il programma “Standard” viene troppo compatto,

viene meglio usando separatamente i programmi “impasto e lievitazione” e “cottura” (n. 9 e 12).

• Doratura: Scuro.• Peso: 1 Kg (anche di più, il massimo previsto dalla macchina).

Pane con noci e speck. • Al pane di grano duro appena descritto, aggiungere al beep:

• 150 gr di noci sgusciate.• 100-120 gr di speck tagliato a fiammifero grossolano.• Nota: è eccellente per preparare crostini con il Gorgonzola.

Pane integrale all'aglio e rosmarino.• Ricetta del “Pane semi-integrale”.• Se si è presenti al beep, altrimenti già all'inizio, aggiungere:

• 1 cucchiaino di aglio disidratato in polvere.• 2 cucchiai di rosmarino tritato.

• Programma: Integrale.• Doratura: Media.• Nota: E' ottimo con le verdure cotte.

Pag. 17 di 70.

Pane con le farine preparate

Usare farine lievitanti “miscelate” già pronte è un po' da patakke, ma per preparare il pane basta dedicargli 1 minuto e viene comunque gradevole, nettamente migliore di quello “fabbricato” che si trova nei supermercati:• Prima mettere nella vaschetta: paletta, acqua e farina.• Poi impostare programma, peso, crosta e timer, quindi avviare la

macchina.Non serve fare altro.Si può fare subito o programmare alla sera per levarlo al mattino.

Zonnebloempittenbrood “veloce” (Lidl)• Acqua tiepida: 280 gr.• Mezzo cucchiaino di zucchero.• Lievito di birra fresco: 12 gr. (mezzo cubetto).• Sciogliere bene il tutto.• Farina: 500 gr.• Olio XV: 12 gr.• Programma: Integrale veloce (3+clessidra).• Nota: in questo modo viene molto alveolato. Per ottenerlo più

compatto non aggiungere zucchero e lievito.

Zonnebloempittenbrood (Lidl)da 1 Kg. circa [*] (ai semi di girasole, pakko giallo), e

Meergranenbrood (Lidl)da 1 Kg. circa [*] (ai cereali e semi di lino e girasole, pakko verde):

• Mettere nella vasketta, nell'ordine:• Acqua (stiepidita, specie se non si usa il timer): 400 gr.• Zucchero (opzionale, attiva meglio i lieviti): 1 kukkiaino, scioglierlo

nell'acqua.• Farina Lidl: 700 gr.• Olio (opzionale, migliora sapore e durata): 10-15 gr. circa, in

fontanella al centro.• Programma: Standard (1), oppure impasto+lievitazione e poi kottura

a parte (10+12). Non usare il programma “standard veloce” (2h 30' circa).

Pag. 18 di 70.

• Doratura: Scura.• Peso: 1 Kg.

[*] Kuesta è la dose ottimale per la makkina Severin BM3983 usando i programmi 10+12, per ottenere un pane ke trasborda gradevolmente dal cestello.

Volkorenbrood (Lidl)da 750 gr. (integrale rustico, pakko rosso scuro):

• Acqua tiepida: 330 gr.• Zucchero: 1 cucchiaino.• Farina: 500 gr.• Olio XV: 15 gr.• Programma: Segale (8).• Doratura: Scura.• Peso: se previsto dalla macchina, impostare 1 kg. anche se il pane è

da 750 gr.• Nota: E' ottimo con l'aggiunta di semi di finocchio, specie per

accompagnare verdure cotte o salumi.

Volkorenbrood mattutino al miele (Lidl)da 900 gr. (integrale rustico al miele, pakko rosso scuro):

• Acqua tiepida: 345 gr.• Miele saporito (es. castagno): 150 gr.• Farina: 600 gr.• Olio XV: 15 gr.• Programma: Segale (8).• Doratura: Scura.• Peso: 1 kg.

Boeren Bruinbrood (Lidl)da 750 gr. (rustico, pakko rosso):

• Acqua: 350 gr.• Lievito di birra fresco: circa 1/3 di kubetto (8-10 gr circa), sciolto

nell'acqua o, se si usa il timer, sbriciolato in un angolo sulla farina.• Zucchero: 1 kukkiaino assieme al lievito.• Farina: 500 gr.• Programma: Standard (1) o Intgrale (3).• Doratura: Media.

Pag. 19 di 70.

• Peso: impostare 1 kg. anche se il pane è da 750 gr.• Nota: da solo è un po' “semplice”, ma è ottimo con aggiunte, ad es.

con 150 gr di speck (senza togliere né pulire la concia) e pepe macinato.

Ciabatta (Lidl)(pakko azzurro). Per kuesto dosi e ricetta sul pakko vanno bene (Acqua 360 gr., Farina 500 gr.) con cottura e crosta standard.

Ciabatta allo speck (Lidl)da 1 Kg, ottima per recuperare un fondino:

• Acqua: 410 gr.• Farina: 600 gr.• Olio XV: 15 gr.• Speck: 150-200 gr. (tagliato a fiammifero, senza togliere la concia

superficiale).• Opzionale - Lievito di birra fresco: circa 1/3 di kubetto (8-10 gr circa),

sciolto nell'acqua o, se si usa il timer, sbriciolato in un angolo sulla farina.

• Opzionale - Zucchero: 1 kukkiaino assieme al lievito.• Programma: Francese (2).• Doratura: Media.• Peso: 1 Kg.• Nota: Ottimo con le verdure, per crostini con Gorgonzola, ecc.

Ciabatta con le olive (Lidl)• Acqua tiepida: 350 gr.• Opzionale - Lievito di birra fresco: circa 1/3 di kubetto (8-10 gr circa),

sciolto nell'acqua o, se si usa il timer, sbriciolato in un angolo sulla farina.

• Opzionale - Zucchero: 1 kukkiaino assieme al lievito.• Farina: 500 gr.• Paté di olive nere (SMA=OK): 60-80 gr.• Olio XV: 10 gr (spesso basta kuello kontenuto nel paté di olive).• Avviare l'impasto, aggiungere il resto al beep.• Opzionale - Olive snocciolate: 120-150 gr.• Programma: Standard (1).• Doratura: Media.• Nota: E' ottimo per toast al formaggio, con carne, verdure, antipasti,

Pag. 20 di 70.

crostini, ecc.

Pane nero ai 7 cereali (Molino Spadoni )I tipi più comuni di farine del Molino Spadoni sono molto diffuse nei supermercati in zona. Il loro sito www.molinospadoni.it non mi è sembrato molto aggiornato. Il “Pane nero ai 7 cereali” l'ho trovato solo al Supermercato Tosano di Montecchio Maggiore. Ha un sapore dolciastro.

• Acqua tiepida: 280 gr.• Mezzo cucchiaino di zucchero.• 1 bustina di lievito secco (ce ne sono due dentro il pacco della farina).• Attivare il lievito sciogliendolo nell'acqua stiepidita ed attendendo che

si formi la schiumetta.• Farina: 500 gr.• Olio XV: 12 gr.• Programma: Segale (n. 8).

Ciabatta (Zukenmeister)Questi prodotti non sono molto diffusi in Italia, io li ho trovati al supermercato Penny Market (sulla statale fra Motta e Isola Vic.na). Tipo e qualità degli ingredienti sembrano ben curati, alla pari della busta che è interamente in italiano. Producono oltre una decina di farine preparate, ma per ora io ho trovato solo la ciabatta (http://www.friessinger-muehle.de/).

• Acqua tiepida: 300 gr.• Farina: un pacco da 500 gr. (usarla tutta, anche se il pacco ne

contiene un po' di più).• Olio XV: 12 gr., oppure

○ Paté di olive nere: 100 gr.• Programma: Standard veloce (n. 1+clessidra) oppure Standard (n. 1).

Multicereali con semi di papavero (Il Frutto delle Macine)“Il Frutto delle Macine” è un marchio dell'Antico Molino Rosso di Buttapietra (VR), antico molino dal 1531 ora specializzato in prodotti biologici. Io lo trovo al Supermercato Tosano, ma sembra che si trovi anche nei negozi NaturaBIO. La carta del pacco lascia traspirare la farina. L'etichetta adesiva, non stampata sulla carta, è a dir poco esemplare: semplice e completa. Oltre alla “solita” data di scadenza riportata sul bordo del pacco, l'etichetta riporta chiaramente il lotto e soprattutto la data di

Pag. 21 di 70.

macinazione, indicazione molto utile per chi vuole ottenere il massimo e segue la regola di usare la farina fra la terza e l'ottava settimana dalla macinazione. Ulteriori informazioni su:

● http://molinorosso.com/ ● http://www.labiolca.it/ospiti/anticomolinorosso.html ● http://www.istitutocomprensivo-primolevi-

verona.it/mostra%20simoni/modificazioni_del_territorio.htm

Questo multicereali è una miscela di farine da agricoltura biologica (grano tenero tipo “0” e integrale, farine integrali di farro, segale, orzo e avena), più semi di papavero, a cui vanno aggiunti lievito e sale:

• Acqua: 350 gr.• Lievito di birra fresco: 25 gr.• Farina: 600 gr. (ha un sapore particolare, la si può usare da sola o

sostituirne fino a un terzo con Manitoba BIO, così si “alleggerisce” il sapore e si aumenta la lievitazione).

• Olio XV: 12 gr.• Sale fino: 12 gr. (la farina è dolciastra tanto che con la dose di sale

standard alcuni lo trovano insipido, quindi potrebbe convenire usare 15 gr. di sale).

• Programma: Standard veloce (n. 1 + clessidra).

Multicereali alle olive (Il Frutto delle Macine)Questa farina produce un pane dal sapore particolare, per alcuni può risultare più gradevole “alleggerirlo” con della manitoba e renderlo più “interessante” con un'aggiunta, ad esempio di olive. La ricetta è la stessa di prima, salvo questi ingredienti:

• 450 gr di miscela multicereali;• 150 gr di manitoba bio;• 100 gr di olive snocciolate.

Pane ai fiocchi di patate (Molino Favero)Questa miscela contiene farina “0”, farina di mais, lievito madre e sale. Va aggiunto solo il lievito di birra. Le farine del Molino Favero sono molto diffuse in zona, ma questa miscela l'ho trovata solo all'Interspar.www.molinofavero.com

• Acqua: 330 gr.• Lievito di birra fresco: 15 gr.• Farina: 600 gr.• Olio XV: 24 gr.

Pag. 22 di 70.

• Programma: Standard veloce (n. 1+clessidra).

Pag. 23 di 70.

Pizze e focacce salate

Per queste preparazioni la macchina del pane si usa solo in parte per l'impasto e la lievitazione, poi la pasta va stesa sulla teglia e cotta in forno.Usare la macchina fa comunque comodo, per evitare la fatica dell'impasto e lievitare lasciando la pasta dentro la vaschetta.

Pizza margherita casalinga (o altre pizze con mozzarella)

La pizza casalinga non va paragonata con quella della pizzeria, specie se quest'ultima è cotta nel forno a legna, ciò non toglie che a casa si può comunque ottenere una pietanza dalla riuscita sicura, molto gradevole e talvolta migliore di quella di alcune pizzerie.

Ecco la ricetta per una teglia di pizza casalinga da 30x40 cm. circa, alta 1,5-2 cm., saporita e con una buona consistenza (non spugnosa).

• Porre nella vaschetta:○ 270 gr di acqua tiepida;○ 6 gr (1 cucchiaino) di zucchero;○ 1 cubetto (25 gr) di lievito di birra fresco o 1 bustina (10 gr) di

lievito secco.• Sciogliere bene il tutto.• Aggiungere:

○ 250 gr di farina “0”;○ 250 gr di semola di grano duro;○ 30 gr di olio extravergine di oliva;○ 12 gr di sale fino.

• Avviare il programma (il n. 9 nella BM3983) di impasto (30') e lievitazione (60'), eventualmente aiutando la prima fase di impasto con un cucchiaio di legno se la pasta fosse un po' asciutta.

• Se si ha fretta, si velocizza la lievitazione coprendo lo sfiato con una presina.

• Nel frattempo preparare:○ Un barattolo da 800 gr di pelati: tagliuzzarli e scolarli bene di tutto

il liquido usando un colino. Se necessario, salarli (dipende se come conservante hanno usato il sale, vedere gli ingredienti sull'etichetta ed eventualmente assaggiare).

○ Una mozzarella da 250 gr, va bene anche di bufala: tagliuzzarla finemente e scolarne bene il liquido usando un colino.

• Quando l'impasto è almeno raddoppiato si può spegnere la macchina e stendere l'impasto sulla teglia.

• Una volta stesa la pasta, forarla abbondantemente con una forchetta e

Pag. 24 di 70.

lasciarla lievitare per una mezz'ora coperta da un canovaccio a temperatura ambiente.

• Se non l'hai ancora fatto, ora è un buon momento per accendere il forno e portalo a 220°C.

• Pasta casalinga “spessa” e mozzarella hanno tempi di cottura diversi: se si cuocesse tutto assieme, o la pasta rimarrebbe cruda, o la mozzarella diventerebbe cuoio. La cottura va fatta quindi in due fasi: prima si cuoce la pasta con sopra il pomodoro, poi si guarnisce con la mozzarella e gli altri ingredienti, quindi si completa la cottura.

• Cospargere i pelati sminuzzati sulla pasta e infornare.• Dopo 7-8' di cottura girare la teglia davanti-dietro per uniformare la

cottura, quindi cuocere ancora per 7-8' controllando di tanto in tanto.• Estrarre la teglia quando la pasta è quasi completamente cotta, e

guarnire con la mozzarella e gli altri ingredienti (es. origano, acciughe, olive, carciofini, funghi, salamino, cipolla soffritta, denti di coccodrillo, coda di ornitorinco, ecc.).

• Spargere sulla pizza una spirale di ottimo olio extravergine, ed eventualmente salare quanto basta [*].

• Infornare nuovamente e completare la cottura, servono altri 7-8' circa.• Servire ben calda, appena sfornata.

[*] La mozzarella che usano in pizzeria e quella apposita “per pizza” che si trova nei supermercati sono salate, ed in realtà sono prodotti industriali più simili al formaggio che alla mozzarella. Io preferisco usare la mozzarella fresca, meglio se artigianale, che però non è salata. La sua dolcezza può essere un pregio per i commensali attenti al gusto e alla salute, ma non per quelli abituati a... pizzerie e supermercati!A seconda di chi siano i fortunati destinatari della pizza, potrebbe quindi essere il caso di salare un po' la mozzarella se sulla pizza non ci sono altri ingredienti particolarmente sapidi (es. acciughe, olive, salamino, ecc.).Oppure preparati una dotta spiegazione per giustificare la pizza insipida!

Quante lievitazioni! A che ora devo iniziare? 5' Preparazione degli ingredienti.30' Impasto.60' Prima lievitazione (si può accelerare o interrompere, v. sopra).10' Stesura sulla teglia.30' Seconda lievitazione, riscaldamento del forno, preparazione degli

ingredienti.15' Prima cottura. 5' Guarnitura (ad ingredienti già pronti!). 7' Completamento cottura.Risposta: Per non far attendere i commensali bisogna iniziare 3 ore prima.

Pag. 25 di 70.

Pizza casalinga e altre focacce (senza mozzarella)

La ricetta è la stessa della precedente salvo che, non essendoci mozzarella, non c'è la necessità di dividere la cottura in due fasi. Inoltre non essendoci il liquido che cola dalla mozzarella, la cottura è complessivamente più breve e sono sufficienti 8-9' per lato (davanti/dietro, come prima) per un totale di 16-18'. Ecco alcune ricette collaudate con questo tipo di preparazione:

Pizza marinara

○ pelati (tagliuzzati, scolati e salati – come sopra), aglio sminuzzato, olio xv e origano;

Focaccia alla cipolla

○ cipolla tagliata finissima, olio xv e granelli di sale;

Focaccia primavera

○ è una delle nostre preferite: pecorino grattugiato, pomodori(ni) a fette, pesto genovese (anche in barattolo se ha almeno il 45% di basilico); la focaccia assume un “carattere” gradevole aggiungendoci un po' di aglio fresco;

Focaccia cipolla e salamino

○ cipolla tagliata finissima, salamino piccante (es. salsiccia calabrese), poco olio xv;

Focaccia alle acciughe

○ acciughe, olio xv;

Focaccia al rosmarino

○ 1-2 cucchiai di rosmarino fresco aggiunto prima dell'impasto (attenzione, esagerando diventa amaro!) e qualche ago intero in superficie, olio xv, granelli di sale;

Pag. 26 di 70.

Focaccia di ReccoE' una focaccia tipica del paesino ligure, fatta con due strati di pasta finissima non lievitata che racchiudono un ripieno cremoso di formaggio delicato. E' semplice e veloce da preparare. La ricetta che uso è quella delle Sorelle Simili, e non produce una focaccia assolutamente originale, tuttavia è molto gradevole e dalla riuscita sicura.Per la ricetta della focaccia originale, vedere http://www.agriligurianet.it (utilizzare il link “cerca”).

Ricetta per una teglia di cm 30x40 circa:

• Impastare per 15' con un programma adatto (io uso il n. 9 o il 10):○ 250 gr di farina “0” (la ricetta originale usa semola di grano duro);○ 125 gr di acqua;○ 25 gr di ottimo olio extravergine di oliva;○ 3 gr (mezzo cucchiaino) di sale fino;

• Nel frattempo, preparare il ripieno amalgamando in una tazza con un cucchiaio di legno:○ 300 gr di stracchino fresco (ci vorrebbe un formaggio tipico di

Recco del quale non ricordo il nome, in alternativa molti spargono sulla pasta direttamente della crescenza spezzettata);

○ se si vuole più saporita, aggiungere 1 o 2 cucchiai di parmigiano e/o pecorino grattugiato;

○ se la crema è difficile da amalgamare, allungarla con qualche cucchiaio di latte;

• Dividere la pasta in due, e farla riposare coperta per 10', serve per “calmare” il glutine e stenderla più facilmente;

• Stendere la pasta molto fine con il mattarello, formando due rettangoli pari alla teglia; siccome viene molto fina e difficile da muovere, per portarla più agevolmente sulla teglia si può stenderla sulla carta da forno;

• Adagiare un rettangolo di pasta sulla teglia, e spalmarvi la crema lasciando libero un centimetro di bordo;

• Coprire con il secondo rettangolo di pasta, e sigillare i bordi con le mani;

• Pennellare la pasta con olio extravergine, e forarla abbondantemente con un coltello in modo che i buchi siano evidenti;

• Infornare a 220°C per 15-20'.

A Recco la si offre tagliandola con una forbice, ma io non mi formalizzo certo se me la offrono tagliata con il coltello!

Pag. 27 di 70.

Spiraline ripiene

Sono semplici da preparare e molto gustose. Per i tempi bisogna tener conto che la preparazione dura una mezz'ora in più rispetto alla pizza, ma finora ne è sempre valsa la pena.

• La pasta è la stessa descritta per pizze e focacce.• Quando si tira fuori la pasta lievitata dal cestello la si stende su di un

piano infarinato con il mattarello (anch'esso ben infarinato), tenendo conto che più si lavora la pasta e più questa diventa elastica e quindi “dispettosa”. Con le dosi su descritte vengono due sfoglie strette e lunghe di circa 20x50 cm.

• Una volta stesa, si spalma sulla pasta il ripieno [*] rimanendo un paio di centimetri staccati da quello che sarà il bordo “esterno”.

• Poi si arrotola la pasta creando un lungo salsicciotto ripieno, “saldando” la giuntura esterna dopo averne bagnato con acqua il bordo appositamente lasciato libero dal ripieno.

• Quindi si taglia il salsicciotto a fette di circa 1 cm, adagiandole sulla placca da forno ricoperta di carta-forno.

• Accendere il forno, impostarlo a 180° e mettervi le spiraline subito a forno freddo in modo che lievitino finché il forno arriva in temperatura, oppure lasciarle lievitare fuori almeno mezz'ora ed infornare nel forno già caldo. 20-30' di cottura dovrebbero essere sufficienti, ma il tempo varia a seconda dello spessore e delle dimensioni della sfoglia, nonché della quantità e del tipo di ripieno. Inoltre, se il ripieno è “acquoso” (es. mozzarella fresca), la cottura deve essere adeguata di conseguenza.

• Per i ripieni “untuosi” (es. pesto, paté di olive, ecc.) sgocciolare il più possibile il ripieno prima di stenderlo, altrimenti le spiraline sembreranno troppo unte.

• Servite tiepide danno il massimo, ma si possono servire sia calde che fredde.

[*] Per il ripieno ci si può sbizzarrire con qualsiasi cosa sposi bene il pane. Ecco alcuni abbinamenti particolarmente gradevoli:

• Pesto rosso, parmigiano e acciughe (sfizioso e molto saporito).• Salsa al tartufo nero e parmigiano (delicato e caratteristico).• Pesto rosso e parmigiano (semplice e gradevolmente mediterraneo).• Zucchine affettate fine trifolate con aglio, olio e peperoncino.• Mozzarella “secca”, pomodoro sgocciolato e origano (gusto-pizza).• Gorgonzola.• Stracchino e parmigiano, a mo' di focaccia di Recco.• Pesto genovese.• Paté di olive.

Pag. 28 di 70.

• Tonno ben sgocciolato e cipolla tagliata fine.• Asiago e salsiccia sgrassata in padella (invernale!).• Speck e Gorgonzola.• Funghi trifolati e Asiago.• Mozzarella o parmigiano, prosciutto, funghi e carciofini (capricciosa!).• Porcini e salsa al tartufo.• eccetera...

Treccia ripiena

Stessa ricetta delle spiraline ripiene salvo che, invece di tagliare il salsicciotto a fette, se ne usano tre interi ben sigillati alle estremità e composti in una treccia che si può rifinire pennellandola con un tuorlo d'uovo.Poi si lascia lievitare la solita mezz'ora e si inforna, tenendo conto che a causa della “pezzatura” più grossa la cottura richiederà un po' di più delle spiraline.Oltre ai ripieni già elencati, la treccia è ottima farcita di verdure (es. spinaci o borragine) impreziosite da prosciutto affumicato e provola affumicata.

Focaccine saltateSono eccezionali per passare una serata in compagnia davanti a un buon bicchiere di vino o birra. Solo un bicchiere?L'impasto è sempre il solito, che talvolta arricchisco sostituendo metà della Manitoba con la farina “0” integrale o di farro.Porzionare l'impasto in “pugnetti”, con le dosi indicate si dovrebbero ottenere una decina di porzioni. Infarinare e stendere ciascuna dose su una carta forno tagliata in modo che sia all'incirca quadrata. Lavorare le focaccine direttamente sulla carta forno infarinando bene mani, carta e mattarello in modo che nulla si appiccichi. Riporle una sopra l'altra in attesa della cottura. Se non piacciono le bolle grosse, foracchiarle con una forchetta prima di passarle in cottura.

Senza aggiungervi altro queste focaccine sono splendide per accompagnare le verdure cotte, ma prima di cuocerle si possono guarnire a piacere. La mia guarnizione preferita è con una pennellata di salsa di pomodoro, origano e un filo di ottimo olio extravergine. Se non uso il forno, di solito prima cucino la focaccina da un lato, poi guarnisco il lato già cotto, quindi la rimetto in pentola per cuocere il lato rimanente.

Pag. 29 di 70.

Ispirandosi alla cottura naturale sulla pietra rovente, che oggi siamo troppo... all'avanguardia per usare, si possono utilizzare vari metodi:

● sul fornello a gas, con una pentola antiaderente o una crepière;● sul barbecue a calore molto moderato (è quello che preferisco, molto

simpatico in compagnia);● al forno (ci sono meno rischi di “bruciacchiature” delle sfoglie, inoltre

si può guarnire prima di infornare);● sulla pietra ollare;● su un grosso sasso piatto scaldato a lungo nella brace.

Panzerotti ripieni al fornoPer la verità andrebbero fritti, ma preferisco proporli al forno per non infierire oltre sulle nostre carcasse malandate.

Iniziare preparando la pasta lievitata secondo la ricetta di questo capitolo.

Avviata la pasta, preparare gli ingredienti freschi contenenti acqua (es.: la mozzarella e i pomodori) tagliuzzandoli finemente e ponendoli a sgocciolare per almeno una mezz'ora su carta assorbente o in colini.

Stendere la pasta con il mattarello in sfoglia non troppo fine, diciamo uno o due millimetri a seconda dello spessore finale desiderato, tenendo conto della ulteriore lievitazione.

Ricavare dei cerchi di pasta della misura di una tazza, bagnarne il bordo con un po' di acqua, e farcirli abbondantemente lasciando il minimo spazio necessario per sigillare il bordo. La farcitura deve sembrare quasi esagerata, altrimenti quando i panzerotti si gonfieranno sembreranno vuoti.

Sistemare i panzerotti ripieni sulla placca ricoperta di carta da forno, e lasciare lievitare per una mezz'ora a temperatura ambiente.

Infornare a 180° e dopo una decina di minuti pennellare la cupola dei panzerotti con passata di pomodoro e una spolverata di origano.

Terminare la cottura fino a doratura dei bordi.

Per il ripieno come al solito ci si può sbizzarrire, eccone alcuni che ho collaudato risultando particolarmente gradevoli:

● Pomodoro, mozzarella e basilico abbondante tagliato fino.

● Ricotta e dadini di prosciutto cotto.

Prma della farcitura, non scordare di salare correttamente il ripieno.

Pag. 30 di 70.

Pane dolce & C.

Pan co' l'ua.Ricetta “base”, salvo:• Farina: 250 gr. Manitoba + 250 gr. “0”.• Zucchero: 120 gr.• Lievito: bustina (10 gr.) di lievito naturale secco.• Aggiunti successivamente (al beep):

• Sale: 1 cucchiaino scarso (mezza dose rispetto al "pane comune").• Uvetta sultanina o gigante essiccata, ben lavata e “rianimata” in acqua

tiepida: 120 gr.• Programma: Standard (1).• Doratura: Chiara.

Per renderlo più delicato, invece dell'acqua si può usare il latte.

PanDolce con miele, noci e fichi secchi.Ingredienti:

• Lievito di birra:• Metodo “automatico” (v. sotto): 25 gr. fresco o 10 gr secco.• Metodo “semi-automatico”: dimezzare la dose (d'estate basta anche

meno, es. un terzo o un quarto di dose).• Farine: 200 gr. Manitoba + 350/400 gr. “0” (aggiustare la quantità

secondo necessità).• Acqua: 250 gr.• Miele: 100 gr. (meglio se saporito, come il castagno).• Zucchero: 100 gr.• Olio ExtraVergine: 10 gr.• Aggiunti successivamente (al beep):

• Sale: 1 cucchiaino scarso (mezza dose rispetto al "pane comune").• Noci: 100 gr.• Fichi secchi: circa 150 gr. (tagliati a strisce grosse).

• Opzionali:• Semi di papavero per la guarnitura.

Preparazione:• Preparare il lievitino come per il pane di grano duro (v. più avanti).• Poi aggiungere il resto di farina, acqua, olio, miele e zucchero.

Pag. 31 di 70.

• Avviare il programma “standard”.• Controllare consistenza ed elasticità dell'impasto, ed eventualmente

correggere e reimpastare prima di aggiungere noci e fichi.• Al beep aggiungere sale, noci e fichi.• Preparazione “automatica”:

• Programma: Standard.• Doratura: Chiara.• Peso: 1 Kg.

• Oppure, preparazione “semi-automatica”, lievita tutta la notte:• Alla sera: avviare il programma “standard”, poi all'inizio della

lievitazione spegnere e togliere la paletta.• Sistemare la pasta nella vaschetta, e opzionalmente spolverare la

superficie con uno strato di semi di papavero.• Lasciare lievitare tutta la notte a coperchio chiuso, ed

eventualmente sfiato tappato.• Al mattino: avviare il programma di sola cottura.

PanBrioche senza burro.Amalgamare bene nel mixer e poi versare nella vaschetta:

• Yogurt: 100 gr.• Ricotta: 100 gr.• Uova: 2 intere o 3 tuorli.• Latte: 150 gr. meno il peso delle uova.• Zucchero: 150 gr.

• Farina: 250 gr. Manitoba + 350 gr. “0”. Questo non l'ho provato molte volte, per cui consiglio di iniziare con 300 gr di farina “0” e aggiungerne un cucchiaino alla volta.

• Lievito: mezzo cubetto di lievito di birra fresco (12 gr.) + un terzo di bustina di lievito per dolci.

• Aggiunti successivamente (al beep):• Sale: 1 cucchiaino scarso (mezza dose rispetto al "pane comune").• Scorza di limone o arancia grattugiata.• Opzionale - Uvetta: 120 gr.

• Programma: Francese (2).• Doratura: Chiara.

Attenzione alle dosi: si gonfia molto e potrebbe tracimare.

Pag. 32 di 70.

Plumcake leggero (allo yogurt e senza burro)

• Yogurt: 125 gr. (un vasetto piccolo).• Olio: 80-120 gr. (di oliva non saporito, oppure di semi; chi non ha

problemi lo può sostituire con il burro).• Tuorli: 3 (se non sai che fare delle chiare avanzate, prova a cuocerle

al tegamino su di uno strato di asiago).• Zucchero: 125 gr. (con questa dose non viene molto dolce).• Farina: 300 gr. (“00” o Manitoba).• 1 bustina di lievito per dolci.• Programma: Dolci (conviene fermare la cottura a circa metà: tenerlo

d'occhio per scegliere il giusto punto di cottura, altrimenti biscotta).• Doratura: Chiara (se prevista dalla macchina).• Peso: se impostabile, programmare il minimo previsto dalla macchina.

Torta di mele di Laura RavaioliOgnuno ha la sua torta di mele preferita. Questa è stata suggerita dalla grande Laura Ravaioli e io la inserisco volentieri qui perché è semplice e veloce da fare, e spero che il suo sapore così semplicemente gradevole contribuisca a dissuadere dall'acquisto di torte e merendine industriali.

Riepilogo degli ingredienti, in ordine di utilizzo:● 4 mele piccole, possibilmente Renette;● 100 gr di zucchero;● 150 gr di burro;● la scorza di un limone grattugiata;● 3 uova intere;● 150 gr di farina;● 1 pizzico di sale;● 1 bustina di lievito per dolci;● 3 cucchiai di zucchero;● 2 cucchiaini di cannella in polvere.

Preparare 4 mele (meglio le Renette) tagliandole a pezzetti anche irregolari, non occorre aggiungere succo di limone.

Mettere nella vaschetta 100 gr di zucchero, 150 gr di burro in pezzettini piccoli (non fuso, altrimenti cambierebbe il gusto) e la scorza gialla di un limone non trattato (grattata con un coltello seghettato o con l'apposita grattugia).

Avviare un programma che impasti, e quando burro e zucchero si sono amalgamati un po', aggiungere 3 uova intere inserendole una alla volta ed

Pag. 33 di 70.

attendendo che inizi ad amalgamarsi prima di aggiungere il successivo.

Aggiungere 150 gr di farina “00”, un pizzico di sale e una bustina di lievito per dolci. Continuare a impastare fino ad ottenere una crema liscia.

Versare e livellare il composto in una teglia imburrata ed infarinata. In teoria dimezzando le dosi si potrebbe fare tutto con la macchina del pane, ma per questa ricetta vale la pena di infornare a parte ottenendo la classica torta.

Distribuire le mele sulla superficie, premendo leggermente per iniziare ad incorporarle (il resto lo farà la lievitazione). Cospargere la superficie con 2 cucchiaini di cannella in polvere precedentemente mescolata a tre cucchiai di zucchero.

Infornare a 180° per 40 minuti circa, e servire leggermente tiepida, magari accompagnata da un ciuffo di panna montata o da una pallina di gelato.

Pag. 34 di 70.

Biscotti & C.

Biscotti semplici all'uovo (senza grassi aggiunti)● Ingredienti:

○ 4 uova;○ 200 gr farina “0”;○ 200 gr zucchero;○ la scorza grattugiata di 1 limone non trattato;○ poca marmellata per la guarnitura, opzionale.

● Procedimento:○ sbattere bene le uova e metterle nella vaschetta;○ aggiungere la farina, lo zucchero e la scorza di limone;○ avviare un programma e impastare per 20-30';○ ricoprire la leccarda da forno con carta forno;○ versare l'intruglio sulla leccarda, distribuendolo in modo

omogeneo;○ attendere un'ora o anche più;○ opzionalmente distribuire sulla pastella delle macchioline di

marmellata;○ infornare a 160° nella parte bassa del forno;○ attendere che il biscotto sia croccante e prenda colore,

controllando che il fondo del biscotto non sia crudo ed eventualmente regolare di conseguenza l'altezza nel forno;

○ a fine cottura, lasciare il biscotto nel forno con la porta aperta, per asciugarlo bene;

○ spezzettare il biscotto e riporlo al riparo dall'umidità, ad esempio in una scatola metallica da biscotti.

Biscotti di Maria● Ingredienti:

○ 600 gr di farina;○ 350 gr di zucchero;○ 80 gr di olio non saporito;○ 50 gr di burro;○ 150 gr di latte;○ la scorza grattugiata di un limone non trattato.

● Procedimento:○ Fondere il burro con un po' di latte per non farlo cuocere.

Pag. 35 di 70.

○ Mettere gli ingredienti nella vaschetta e avviare un programma che impasta.

○ Stendere l'impasto su carta forno infarinata, spessore 3 mm circa.○ Tagliarli con lo stampino ben infarinato, e porli sull aplacca da

forno distanziati perché lieviteranno un po'.○ Infornare a 180° per 10 minuti circa, fino a doratura in superficie.

Taralli(ricetta da perfezionare)

Grissini al sesamo(ricetta da perfezionare)

Grissini ciccioni e saporiti• Acqua: 250 gr• Lievito fresco: 25 gr• Farina “0”: 500 gr• Olio XV o Pesto Rosso: 50 gr• Peperoncino in polvere: secondo i gusti• Sale fino: 12 gr• Zucchero: 10 gr• Impastare, poi usare la siringa a foro grosso per stenderli sulla carta-

forno un po' distanziati.• Lasciare lievitare quanto basta (fino circa al raddoppio,

indicativamente una mezz'ora può bastare).• Cuocere quanto basta (10-15' a 180°).

Biscotti per cani(ricetta da perfezionare)

Pag. 36 di 70.

La lievitazione indiretta.

Le ricette precedenti usano il metodo di “lievitazione diretta”, ovvero si usa la quantità di lievito di birra necessaria a gonfiare direttamente l'impasto.

Ora iniziamo a vedere alcuni metodi di “lievitazione indiretta”, in cui si usa una quantità ridotta di lievito di birra per “innescare” la riproduzione dei lieviti usando farina e acqua. Dopo un po' di tempo, la miscela che si ottiene è ricca di lieviti che derivano dalla farina invece che dal lievito di birra, con conseguente trasformazione della farina. Succede un po' come per lo yogurt: se si mette un po' di yogurt nel latte, dopo un po' diventa tutto yogurt. A questa miscela lievitante si aggiungono poi gli ingredienti rimanenti per produrre il pane.

La lievitazione indiretta consente di ridurre sensibilmente la quantità di lievito di birra con cui, a parità degli altri ingredienti, si produce un pane più gradevole, che dura di più e con migliori qualità nutrizionali.

I vari metodi di lievitazione indiretta si distinguono a seconda della quantità di lievito, acqua e farina, nonché del tempo richiesto. In ordine di tempo necessario per la pre-lievitazione, i più importanti sono: lievitino, poolisch, biga, pasta madre. Sperimentateli tutti, e capirete da soli quale fa al caso vostro. Iniziamo nel prossimo capitolo con il lievitino.

Pag. 37 di 70.

Il “lievitino”

La lievitazione della miscela farina+acqua dipende da molti fattori, i principali sono: temperatura, tempo, quantità di “agenti lievitanti”. Ad esempio per lievitare 500 gr di farina “0”, a temperatura costante compresa fra 25° e 28° circa, possono essere necessari 25 gr di lievito di birra fresco in 2 ore, oppure un solo grammo dello stesso lievito in 20 ore. Il miglior risultato si ottiene usando la “Pasta Madre” invece del lievito di birra, ma questo complica ancora la procedura, sia per produrre, riprodurre e conservare la pasta madre, sia per la lievitazione del pane.Il lievito di birra è generalmente prodotto con la barbabietola: più se ne usa più se ne avverte il sapore nel pane, cosa che ne fa scadere la qualità.Usare il lievitino è un buon compromesso fra tempo e qualità del risultato: si riesce a farsi un buon pane tutti i giorni (o quasi) senza togliere troppo tempo agli altri impegni.

Il Lievitino si usa in sostituzione della dose “intera” di lievito di birra (25 gr per 500-700 gr di farina) e comprende già una parte dell'acqua e della farina totali. Aggiungendo al lievitino la rimanente dose di acqua e farina, si ottiene in modo semplice un pane gradevole. Questa tecnica si può usare con varie farine, miscelate o meno, e con vari tipi di “aggiunte”.

Per adattare una ricetta “normale” all'uso del lievitino, iniziare preparando il lievitino. Poi aggiungere il resto di acqua e farina togliendo i pesi già messi nel lievitino (ad esempio, per il pane di grano duro per cui servono 400 gr di acqua e 600 di farina, aggiungere al lievitino 400-100=300 gr di acqua e 600-100=500 gr di semola; lo stesso vale per le farine “0”, farro, integrale, Kamut, ecc.).Aggiungere quindi il sale e gli eventuali ingredienti che non influiscono sull'impasto (v. capitolo apposito, es. uno o due cucchiai d'olio, semi piccoli, ecc.).

Preparazione, mettere nella vaschetta nell'ordine:1. 100 gr di acqua oligominerale a temperatura ambiente o stiepidita a

30-35° circa.2. Un cucchiaino di zucchero (o malto, o miele poco saporito). Con miele

o malto la lievitazione è più lenta, sia quella del lievitino che quella del pane. Ultimamente uso lo zucchero (6 gr circa) con ottimi risultati.

3. Fino a mezzo cubetto di lievito di birra fresco sbriciolato. Se ne può usare anche meno, la quantità dipende dal tempo a disposizione per lasciarlo lievitare. Iniziare con mezzo cubetto e poi ridurre la dose

Pag. 38 di 70.

sperimentalmente.Attenzione: la temperatura ambiente è importante (v. sopra), ad esempio d'estate serve meno lievito (o meno tempo) che d'inverno.

4. Sciogliere il tutto con un cucchiaio di legno.5. Aggiungere 100 gr di farina (io mi trovo bene con la Manitoba, perché

poi si può aggiungere qualsiasi farina e l'impasto avrà “forza” sufficiente). Per il pane di grano duro, di farro o di Kamut®, invece della Manitoba si possono usare direttamente le rispettive farine.

6. Amalgamare con un cucchiaio di legno e inserire la paletta sul perno.7. Avviare il programma standard (nella Severin BM3983 io uso il

programma n. 10 perchè fa meno pause) e fermarlo quando il composto è diventato una crema omogenea e compaiono le bollicine (si può fermare prima ma poi ci vuole più tempo per lievitare).

8. Il lievitino è pronto quando l'intruglio è almeno raddoppiato in volume.Se si lascia (o si dimentica!) per qualche ora, va bene ugualmente.

Nota: invece del lievito fresco si può usare quello secco (palline), una bustina da 10 gr equivale ad un cubetto da 25 gr. Il lievito secco va “attivato”: procedere come sopra aspettando ad aggiungere la farina fino a quando il liquido non ha fatto la “schiumetta”.

Nota: usando il lievitino il timer va usato con perizia, in quanto durante l'attesa il lievitino continua a “lavorare”. Provare sperimentando.

Pane semplice di grano duroTrovo che il suo sapore sia migliore della maggior parte del pane di Altamura fabbricato al nord. Nei paesi dove è bassa la sensibilità per la qualità ed alta quella per il profitto oggi purtroppo il pane si fabbrica, non si fa.

Il pane di Altamura non è ancora questo. Per il pane di Altamura DOP vedi:• http://www.panedialtamura.net/ • http://europa.eu.int/eur-

lex/lex/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32003R1291:IT:HTML• http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20DO

P/Disciplinare%20Pane%20di%20Altamura.htm

Preparazione (questa ricetta è una delle preferite ed è ben collaudata):• Preparare il lievitino.• Aggiungervi:

• 500 gr. di semola di grano duro rimacinata.

Pag. 39 di 70.

• 300 gr. di acqua a temperatura ambiente o stiepidita.• 12 gr di sale fino.

• Programma: Standard.• Doratura: Scura.• Peso: 1 Kg.• Timer: vedi note nel capitolo del lievitino.

Aggiunte collaudate (inserirle ad impasto avanzato):✔ Paté di olive nere (100 gr).✔ Olive snocciolate (150 gr).✔ Salsiccia calabrese sgrassata (150 gr).✔ Speck (150 gr).✔ Sesamo tostato (70 gr), può essere aggiunto assieme alla farina.✔ Noci (100-120 gr) e speck (100-120 gr), eccellente per preparare

crostini con il Gorgonzola.

Pane semplice di farroPreparazione:

• Preparare il lievitino.• Aggiungere:

• 500 gr. di farina di farro biologica.• 270 gr. di acqua tiepida.

Nota: i pacchi da 500 gr di farina spesso ne contengono di più, o comunque il peso non è preciso: conviene usare un pacco intero e dosare l'acqua di conseguenza.

• 1 cucchiaino di sale fino.• Programma: Standard.• Doratura: Scura.• Peso: 1 Kg.

La farina di farro da sola ha un gusto particolare. Può convenire miscelarla con altre farine (“0”, semola, Kamut, ecc.). Procedere sperimentalmente secondo i propri gusti.

Pag. 40 di 70.

Il “Poolisch”

Con l'uso del poolisch si ottengono ottimi risultati, e costituisce un comodo compromesso fra il grossolano uso massiccio del lievito di birra e la raffinata tecnica della “pasta madre”, senza però doversi preoccupare di “allevarla” (conservarla, rinnovarla, evitare che degeneri o ammuffisca, ecc.).

Una volta acquisita la tecnica del lievitino, il poolisch risulterà altrettanto semplice da ottenere, inoltre vi si possono applicare le stesse ricette.

Per un'introduzione teorica sulla lievitazione indiretta vedere il capitolo “Il lievito” (pag. 26) nel libro di Gielleeffe, e per una descrizione sintetica ma completa della pasta madre vedere nello stesso libro il capitolo “La pasta acida o pasta madre” (pag. 31).

Vantaggi:• Semplice da preparare.• Il pane contiene quantità infinitesimali di lievito.• Ottimo risultato organolettico.• Migliore digeribilità.• Rispetto alla lievitazione diretta, il pane dura di più.• Si prepara di volta in volta, direttamente con il tipo di farina con cui si

fa il pane (invece con la pasta madre ce ne vorrebbe una per ogni tipo di farina).

• Si prepara e si utilizza tutto, non c'è bisogno di “allevarlo” o “accudirlo” come invece accade per la pasta madre.

Rispetto all'uso del lievitino, l'unico svantaggio del poolisch è che la sua preparazione dura circa 12 ore, con una durata variabile in funzione di molti fattori. Organizzandosi non è un problema, io faccio così: preparo la base per il poolisch alla sera, e avvio la preparazione del pane quando il poolisch è “maturo”, al mattino, a mezzodì, o addirittura alla sera nei casi più “riluttanti”. Sugli orari c'è un buon margine di tolleranza.

Per preparare il poolisch la tecnica che uso è la stessa del lievitino, ovvero pari quantità di acqua e farina detratti dal totale della ricetta, con una dose ridotta di lievito e niente sale. Altri usano solo una parte dell'acqua, dal 25% al 50%, ma io preferisco usarla tutta direttamente nel il poolisch.La quantità di lievito è molto ridotta rispetto al lievitino, e comunque è funzione del tempo a disposizione per far “maturare” il poolisch, della temperatura ambiente, nonché della quantità e del tipo di farina. Altri fattori influiscono sul processo, ma all'inizio credo sia meglio non farci caso.

Pag. 41 di 70.

Ecco alcuni esempi riferiti ad 1 kg di acqua ed 1 kg di farina “0” (dal libro delle sorelle Simili):

Tempo (ore) Lievito (gr.)

1-2 304-5 157-8 510-12 315-18 1,524 1

Analogamente, il libro di Giorilli/Lauri indica le seguenti percentuali di lievito (riferite alla sola farina usata per il poolisch):

Tempo (ore) Lievito (%)

2 2.5%3 1.5%8 0.5%12-16 0.1%

Ne deriva che per pre-lievitare 500 gr. di farina in 12 ore serve all'incirca da un grammo a un grammo e mezzo di lievito. Tuttavia non occorre essere fiscali perché ci sono molte variabili che influiscono sulla velocità di lievitazione. Inoltre sui tempi c'è una certa tolleranza, purché la pre-lievitazione venga completata e poi non ci sia un'attesa eccessiva che farebbe degenerare il poolisch.

Ma come si fa a vedere quando è maturo il poolisch? Io uso un sistema empirico che ha sempre funzionato. Il composto deve all'incirca triplicare, e deve essere pieno di bollicine e dalla superficie concava. In pratica il composto dapprima cresce formando una superficie convessa o “gobbosa”, poi, quando la trama del glutine si spezza perché non riesce a reggere la spinta, il poolisch collassa e la superficie diventa concava o “scavata”. Al “collasso” il composto è pronto.

Successivamente, la fermentazione del poolisch prosegue ed il preparato comincia a “decadere”, tuttavia ho notato che un moderato decadimento non pregiudica il risultato finale.

Se poi si lascia fermentare troppo, l'impasto tende a diventare appiccicoso e quindi a mano non è più lavorabile, ma con la macchina fa poca differenza.

Pag. 42 di 70.

Qui sopra il poolisch maturo, appena prima del collasso.

E qui sopra quando comincia a decadere, i bordi sono più alti del centro.

Pag. 43 di 70.

La temperatura ambiente ottimale per la lievitazione del poolisch è di 20-22°C, mentre la temperatura ottimale del poolisch è di 23-25°C (il processo di fermentazione lo riscalda). Se la temperatura è più bassa i tempi si allungano perchè i lieviti sono meno attivi. Anche oltre i 27°C i lieviti “rallentano” progressivamente, fino alla temperatura di cottura del pane, che li rende inerti.

Ecco in dettaglio la sequenza di preparazione del pane di grano duro con la lievitazione indiretta notturna. A parte il lievito, le dosi sono le stesse del “pane semplice di grano duro” descritto precedentemente:

1. Mettere nella vaschetta: a) 400 gr di acqua stiepidita. b)6 gr di zucchero (1 cucchiaino). c) 2-3 gr di lievito fresco (se non si riesce a pesarlo, dividere più volte

il cubetto: un ottavo di cubetto pesa circa 3 gr). 2. Mescolare bene per sciogliere il tutto e poi mettere la paletta sul

perno. 3. Aggiungere 400 gr di semola di grano duro (*). 4. Unire il tutto grossolanamente con un cucchiaio di legno. 5. Avviare un programma che inizi impastando (nella BM3983 io uso il n.

10 perché fa pause corte). 6. Fermare e spegnere la macchina dopo 15-20' di impasto, e comunque

non oltre la fine della fase di impasto (nel mio caso 30').Ne risulta un composto cremoso, omogeneo e senza grumi.

7. Lasciare riposare il composto per tutta la notte, e comunque fino a quando, dopo essere cresciuto, sarà collassato e disseminato di bollicine (“maturo”, v. sopra). A poolisch maturo, un'attesa di qualche ora non pregiudica il risultato. Invece nel caso di una maturazione incompleta, il pane lieviterà meno o sarà necessaria una pausa fra lievitazione e cottura (nel mio caso fra i programmi 10 e 12, v. dopo).

8. Aggiungere gli ingredienti rimanenti: a) 200 gr di semola di grano duro (*). b)12 gr di sale fino (1 cucchiaino colmo). c) opzionalmente, 12 gr (un paio di cucchiai da minestra) di ottimo

olio extravergine. 9. Procedere normalmente con la preparazione, ad esempio con un

programma automatico “standard” adeguato alla farina usata.Con la BM3983 io mi trovo bene usando in sequenza i programmi 10 e 12, potendovi frapporre un'eventuale pausa per completare la lievitazione. Con questo metodo, inoltre, la lievitazione è più regolare nella parte bassa della pagnotta.

(*) oltre al grano duro, ho sperimentato con successo sia la farina di Kamut® che quella di farro, ovviamente tutte miscelabili fra loro.

Pag. 44 di 70.

In totale, l'impegno personale è di qualche minuto entro le 24 ore, con i tempi così suddivisi:

• Mezz'ora per preparare il composto, con un impegno di un paio di minuti all'inizio per preparare gli ingredienti, e un minuto alla fine (dopo mezz'ora) per spegnere la macchina.

• Una notte (o più) per la Lievitazione indiretta (qui l'unico che lavora è il tempo!).

• Il normale tempo di preparazione, impasto, lievitazione e cottura del pane, con un impegno di un paio di minuti all'inizio per aggiungere gli ingredienti rimanenti ed avviare la macchina.

In pratica l'impegno personale è paragonabile a quando si mettono tutti gli ingredienti assieme (lievitazione diretta) e si avvia il programma automatico, ma con la lievitazione indiretta il risultato è nettamente migliore.

E' da notare che nonostante la quasi totale assenza di lievito di birra il pane lieviterà ugualmente, cosa che evidenzia come sia la farina stessa a produrre i lieviti necessari grazie all'innesco fornito dalla piccola quantità di lievito (e zucchero). Questa trasformazione della farina conferisce al pane quel sapore gradevole a cui, una volta imparata la tecnica, sarà difficile rinunciare!

Pag. 45 di 70.

La “biga”

La biga garantisce un ottimo risultato ed è usata dai fornai tradizionali.

Dal punto di vista della preparazione la biga è simile a lievitino, poolisch e pasta madre, tuttavia dal punto di vista della quantità di lievito complessivo da usare assomiglia ai metodi di lievitazione diretta.

Usando la biga il pane viene lievitato in due fasi. Prima si produce la biga usando solo poco lievito di birra (niente zuccheri) e una parte del totale di acqua e farina (da un quinto a un decimo), e facendola lievitare da 18 a 24 ore. Poi per produrre il pane alla biga si aggiunge un altro po' di lievito di birra ed il resto di acqua e farina.

Usare la biga è molto semplice, purché ci si organizzi bene con i tempi.

Anche la ricetta della biga è semplice: acqua, lievito e farina. Il rapporto fra le quantità di acqua e di farina della biga è lo stesso degli ingredienti complessivi (es. 2 parti di acqua ogni 3 di farina), mentre sia per la biga che per il resto della farina ci vogliono circa 2 gr di lievito ogni 100...150 gr di farina. Le bilance da cucina non sono precise per quantità così piccole, per cui conviene suddividere un cubetto di lievito fino ad ottenere la parte desiderata (es. dividendolo per due e poi per tre si ottengono pezzetti da 4 gr).

La biga è il modo tradizionale di panificare usato dai fornai. Per questo molte ricette pubblicate nei libri prevedono la biga, ma per eseguirle con la macchina del pane bisogna spesso adattarle alle quantità lavorabili dalla propria macchina. Ci si basa sulla farina, ad esempio se la ricetta prevede una biga con 120 gr di farina a cui aggiungere poi 1 kg di farina (120+1000=1120 gr totali), con una macchina Severin BM3983 in cui la dose ottimale è di 600 gr di farina è necessario calcolare la proporzione ricetta/macchina (1120/600=1,87), e calcolare tutti gli ingredienti in proporzione.

Oltre alla quantità massima, bisogna fare attenzione anche alla quantità minima lavorabile dalla propria macchina, che nel caso della BM3983 è di 250 gr di farina. Può quindi presentarsi la necessità di aumentare proporzionalmente gli ingredienti della biga, togliendoli dal totale della ricetta. Lo stesso vale per le ricette di questi appunti: per fare un pane più piccolo partendo da una ricetta in cui la biga è già del minimo lavorabile, non si riduce la quantità di biga ma solo quella degli ingredienti successivi. Tenere conto che il lievito va proporzionato con la rispettiva farina, mentre il sale va calcolato sulla farina totale (biga+impasto).

Pag. 46 di 70.

Le Sorelle Simili indicano queste quantità per il pane di grano duro:

● Per la biga:○ 120 gr di farina di semola di grano duro;○ 80 gr di acqua;○ 2 gr di lievito di birra;

● Per il pane:○ la biga;○ 1 kg di farina di semola di grano duro;○ 600 gr di acqua;○ 20 gr di lievito di birra;○ 20 gr di sale.

La tabella che segue ne riporta alcune versioni calcolate secondo i suddetti criteri. A causa della “quantità minima di farina”, non viene rispettata la proporzione fra biga e pane finito, tuttavia i risultati sono più che accettabili. Se il motore della macchina dovesse sforzare troppo, è possibile aumentare la quantità di acqua: procedere aggiungendo 5 gr per volta. Dopo aver acquisito dimestichezza con questo metodo penso sia possibile ridurre la quantità di lievito, specie d'estate.

S.Simili1,5 kg (*)(rapporto = 1

min.farina=120)

Pane da850 gr (*)(rapporto = 1,87min.farina=250)

Pane da700 gr (*)(rapporto = 2,24min.farina=250)

Pane da500 gr (*)(rapporto = 3,2

min.farina=250)

Pane da500 gr (*)(rapporto = 3,2

min.farina=150)

Semola totale 1120 600 500 350 350

Acqua totale 680 367 305 212 212

Biga: acqua 80 167 167 167 100

Biga: lievito 2 4 4 4 3

Biga: semola 120 250 250 250 150

Pane: acqua 600 200 138 46 112

Pane: lievito 20 7 5 2 4

Pane: semola 1000 350 250 100 200

Pane: sale 20 11 9 6 6

(*) Durante la cottura ed il raffreddamento il pane perde acqua per circa il 15% del peso totale degli ingredienti.

Pag. 47 di 70.

Ecco qui la ricetta che uso io, calcolata sia per rispettare la quantità minima impastabile, che per sfruttare la massima capacità della Severin BM3983. La dose di acqua è legermente aumentata per evitare di sforzare troppo il motore. Dosi e ingredienti aggiuntivi sono per un pane da 1 kg, saporito, che passato in tostapane si mantiene gradevole per più di una settimana.

Il pane di grano duro guarnito con il sesamo mi ricorda il pane siciliano.

● Per la biga, mettere in vaschetta, nell'ordine:○ 170 gr di acqua stiepidita;○ 3 gr di lievito di birra (scioglierlo nell'acqua);○ 250 gr di farina di semola di grano duro;○ Avviare un programma che impasta (es. n. 10) e fermarlo dopo 15'.

● Per il pane, aggiungere alla biga direttamente nella vaschetta:○ 250 gr di acqua stiepidita;○ 400 kg di farina di semola di grano duro;○ 8 gr di lievito di birra;○ 12 gr di olio extravergine saporito;○ 12 gr di sale;

● Impasto e lievitazione:○ Programma “pasta di pane” (n. 9, 30' di impasto e 60' di

lievitazione);○ A fine programma, bagnare delicatamente la superficie della pasta

con un pennello morbido intriso d'acqua, poi spolverarvi un paio di cucchiai di sesamo tostato.

● Cottura:○ Programma “solo cottura” (n. 12, da 60').

Se non posso essere presente per avviare la cottura o se devo usare il timer, uso il programma automatico standard (n. 1, da 3h 25'), peso 1 kg, crosta scura.

Pag. 48 di 70.

La pasta madre

Nel libro delle sorelle Simili ed in quello di Gielleeffe ci sono indicazioni approfondite, ecco illustrata versione che ho adottato (metodo di Cansado e foto da Coquinaria.it):

Gli ingredienti necessari sono:

• Un vasetto di yogurt con bacilli vivi.

• Acqua minerale (gasata o meno).

• Farina (manitoba o altre).

1) Versare il contenuto del vasetto in una ciotola.

2) Incorporare 3 cucchiai colmi di farina (75 gr).

Pag. 49 di 70.

3) Aggiungere acqua fino ad ottenere la densità di uno yogurt cremoso.

4) Coprire con pellicola trasparente.

5) Mettere a riposare al caldo.

Pag. 50 di 70.

6) Quando l’ impasto sarà più che raddoppiato di volume e avrà un forte odore acido-alcolico, la pasta madre sarà pronta per l’uso.

#########################################

#### Segue...

#########################################

Pag. 51 di 70.

Pane di Kamut®

Per informazioni:• http://www.kamut.com/ • http://www.kamut.it/ • http://www.kucinare.it/user/leggi_articolo.aspx?idarticolo=38 • Inoltre cercare: celiachia celiaci kamut ...

Molti celiaci hanno trovato giovamento usandolo anche quotidianamente, ma c'è anche chi asserisce che la sua efficacia per la celiachia non è “scientificamente dimostrabile”.

Io non ho ben capito se nella ® del Kamut® ci sono più nobili intenti o più spirito commerciale, tuttavia è “diverso” e vale la pena di conoscerlo almeno quanto altri cereali come farro, segale, avena, ecc.

La farina di Kamut® conferisce un sapore particolare e dolciastro, ed è indicata anche per biscotti e pani dolci.

Ricetta a “lievitazione diretta” per un pane da 700 (o 850) gr.:• Acqua tiepida: 330 (o 400) gr.• Zucchero di canna: 2 cucchiaini (12 gr.).• Lievito secco: 1 bustina (10 gr.) o 1 cubetto (25 gr.).• Mescolare per sciogliere zucchero e lievito, poi attendere che il lievito

si attivi (schiumetta + bollicine).• Olio extravergine: 2 cucchiai da minestra (12 gr.).• Farina Kamut® integrale: 500 (o 600) gr.• Programma: Segale (8) o Integrale (3), o meglio ancora lievitazione e

cottura separate [*].• Crosta: Scura.

Ricetta a “lievitazione indiretta” per un pane da 700 (o 850) gr.La pre-lievitazione migliora sensibilmente il sapore del pane di Kamut®.

• Per il poolisch:• Acqua tiepida: 330 (o 400) gr.• Lievito di birra fresco: 2 grammi circa per 12 ore di lievitazione (v.

capitolo sul poolisch), il Kamut è un po' cocciuto a lievitare.• Zucchero (meglio se di canna): 2 cucchiaini (12 gr.).• Sciogliere bene il tutto.• Aggiungere farina Kamut® integrale: 330 (o 400) gr.• Amalgamare a macchina ottenendo una crema, poi per la

Pag. 52 di 70.

maturazione attendere 12 ore (o comunque il tempo relativo alla quantità di lievito usato).Un moderato prolungamento della lievitazione non pregiudica il risultato (v. capitolo sul poolisch).

• Aggiungere al poolisch maturo:• Farina Kamut® integrale: 170 (o 200) gr.• Lievito di birra fresco: 10 gr. sciolto in 10 gr. di acqua tiepida e

amalgamato co 10 gr. di farina.• Olio extravergine (opzionale): 2 cucchiai da minestra (12 gr.).

• Programma: lievitazione e cottura separate [*].• Crosta: Scura (se prevista dalla macchina).

[*] Si può usare il programma “impasto e lievitazione” (10) + Cottura (12), con cui si impiega meno e con cui si può decidere liberamente di quanto prolungare la lievitazione prima di avviare la cottura, ma è necessario essere presenti per l'avvio della cottura.Per i dettagli dei tempi utilizzati con la Severin BM3983 vedere la tabella in appendice.

Pag. 53 di 70.

Metodi di lavorazione.

Programmi automaticiLe macchine moderne sono dotate dei programmi per il pane “Standard”, “Francese” (più lievitato e meno cotto), “Integrale” (con preriscaldamento e lievitazione più lunga). Sono i più semplici da usare (basta impostare programma, doratura, peso ed eventuale timer), ma non sempre producono risultati ottimali. Sono comunque utili quando è necessario avviare la macchina e tornare dopo qualche ora trovando il pane già pronto:

• Aggiungere il sale fino (1 cucchiaino per 500 gr di farina).• Impostare il livello di doratura della crosta, il peso (acqua+farina).• Avviare il programma adatto alla farina usata (io uso quello

“standard” per tutto, salvo per la farina integrale e il Kamut per cui uso il programma “integrale”), ricordando di impostare il timer per togliere il pane entro un'ora dalla fine della cottura.

Metodo a “lievitazione semi-naturale”La preparazione è divisa in tre fasi: prima lievitino, impasto e lievitazione (2 ore scarse d'inverno, in cui sono necessari interventi manuali), seguiti da un'eventuale pausa di lievitazione (da zero a qualche ora o anche tutta la notte), ed infine la cottura (1 ora + al massimo 1 ora di asciugatura):

• Aggiungere il sale, meglio se al beep.• Avviare un programma “impasto+lievitazione” (n. 9 o n. 10 nella

BM3983), d'inverno trovo utile coprire lo sfiato. I programmi 9 e 10 della Severin BM3983 non eseguono le fasi di mescolatura “standard” durante la lievitazione, ma muovono la paletta a piccoli scatti evitando di sgonfiare l'impasto.Il programma n. 9 lievita per 60' mentre il programma n. 10 per 90'.

• A fine impasto, quindi prima della lievitazione (ovvero dopo 30' dall'avvio del programma):• Volendo si può togliere la paletta con la mano ben infarinata.• L'impasto può essere sistemato, ad esempio raggruppandolo al

centro e con un taglio profondo nel mezzo.• La superficie può essere spolverata con semi di papavero, o altri

ritocchi adatti.• A fine lievitazione spegnere la macchina (il programma n. 10 della

BM3983 lo fa automaticamente).• Se la lievitazione non ha raggiunto il livello desiderato, attendere il

Pag. 54 di 70.

tempo necessario. Ad esempio si può lasciare la macchina spenta anche tutta la notte, ma bisogna fare attenzione che l'impasto non trasbordi (pulire costa fatica!).

• Avviare il programma di cottura (n. 12 nella BM3983).• Togliere il pane entro un'ora dalla fine della cottura.

Metodo a “lievitazione lenta”Anche qui la preparazione è divisa in tre fasi: prima lievitino e impasto (1 ora circa d'inverno), poi la pausa per la lievitazione (alcune ore, tutta la notte va bene), quindi la cottura:

• Procedere come per il metodo precedente, salvo che la macchina va spenta alla fine dell'impasto (d'inverno va bene spegnerla anche all'inizio della lievitazione, dopo 2 o 3 minuti).

• Quando il composto sarà lievitato come desiderato, avviare il programma di cottura (n. 12 nella BM3983).

Metodo a “doppia lievitazione”Dopo aver sperimentato i metodi precedenti, tempo permettendo ci si può avventurare con questo, tenendo conto che la doppia lievitazione non da gli stessi risultati con tutti i tipi di farina. Anche il “protocollo” per il pane di Altamura prevede il doppio impasto+lievitazione, ma si può applicare anche ad altri tipi di pane.

• Procedere come per uno dei due metodi precedenti.• Alla fine della lievitazione, prima di avviare la cottura, rieseguire

nuovamente la fase di impasto e lievitazione.

Metodo a “doppia lievitazione” con timerE' una semplificazione del metodo precedente, senza dover essere presenti dopo la fase di impasto. La propria presenza è necessaria solo nelle prime 2 ore.

• Procedere come per il metodo a “lievitazione semi-naturale”.• Alla fine della lievitazione, invece di spegnere la macchina,

programmare il timer per il programma “standard” in modo da ottenere il pane all'ora desiderata.

Oltre a quelli descritti, è possibile sperimentare con altri metodi in funzione degli ingredienti usati e dei tempi richiesti.

Pag. 55 di 70.

Tecniche e trucchi vari.

Lievito• Il sale va messo in contatto con il lievito il più tardi possibile.

• Più sale c'è, più viene ridotta l'azione del lievito.

• Se non si prepara il “lievitino” o il “poolisch”, ma si mette il lievito subito assieme agli altri ingredienti, il lievito di birra fresco e il lievito naturale secco funzionano meglio se vengono “attivati”:• Mettere l'acqua nella vaschetta.• Aggiungervi un cucchiaino colmo di miele poco saporito (millefiori,

melata, ecc.), anche due cucchiaini se il sapore non disturba; il malto può sostituire il miele, e lascia meno sapore.

• Sciogliere il miele nell'acqua.• Stiepidire l'acqua fino a 40°, non oltre (al tocco deve risultare solo

leggermente più tiepida del dito); mescolare durante il riscaldamento per avere una temperatura uniforme; attenzione che il contenitore si scalda di più e poi trasferisce il calore al liquido.

• Versare nell'acqua il lievito secco (il lievito di birra conviene sbriciolarlo facendolo cadere).

• Sciogliere il lievito mescolando.

• Un cubetto da 25 gr. di lievito di birra fresco equivalgono a circa 7 gr. di lievito naturale secco (di solito in palline). Il lievito secco lascia meno sapore, per cui no-problem se si abbonda un po', purché l'impasto non esondi in cucina...

• Una bustina di lievito naturale secco (10 gr.) si può usare per 500..1000 gr. di farina, ma se la ricetta è calcolata per quello fresco, al lievito secco va aggiunta un po' d'acqua (10-15 gr.).

• Lievitino: non è come usare pasta madre (o pasta acida), ma è semplice e veloce da preparare, ha un ottimo potere lievitante e lascia meno sapore di lievito. Per prepararlo vedere l'apposito capitolo.

Pag. 56 di 70.

Liquidi• Il latte si può usare in parte o in toto invece dell'acqua per rendere il

pane più delicato.

• Idem per lo yoghurt, ma se la quantità è consistente (es. 300 gr.) conviene tener conto che non è tutto liquido ma ha una parte secca.

• La ricotta può in parte sostituire il burro, ma contiene anche acqua.Lo stesso vale per marmellata e panna.

• Anche il succo di frutta (es. pera, mela, ecc.) può sostituire l'acqua.

• Il succo di pomodoro può sostituire l'acqua in pari dosi, tenendo conto che colora vivacemente il pane ma non gli da un gusto altrettanto marcato; la sostituzione vale anche per la passata di pomodoro, ma più è densa e più va aumentata la dose per compensare la parte “solida”; le prime volte tenere conviene sott'occhio l'impasto, eventualmente correggendolo e facendo ripartire il programma.

• Il vino può sostituire l'acqua, ma deve essergli tolto l'alcool con bollitura+fiamma (tipo brulé), perché l'alcool riduce l'azione del lievito.

Pesi• Nel caso la bilancia si spegnesse al momento sbagliato,

vaschetta+paletta della Severin 3983 pesano 435 gr.

• 1 cucchiaio colmo di zucchero o farina pesa circa 25 gr. (è utile saperlo per valutare/annotare aggiunte successive).

• 1 cucchiaino colmo di malto o miele pesa circa 20 gr.

• La tara di un pacco di farina pesa 10-12 gr. circa.

Suggerimenti vari• Per decidere liberamente il tempo di lievitazione, partire con il

programma “impasto” e dopo il tempo di lievitazione desiderato (okkio alla “temperatura ambiente”), avviare il programma cottura.

Pag. 57 di 70.

• Nella vaschetta operare sempre con una paletta antigraffio.

• Lo zucchero tende a caramellare sulla crosta, facendola apparire bruciata; nelle ricette con zucchero in dose consistente (almeno 1/10 della farina) conviene impostare il livello di doratura della crosta su “chiara” per ridurre l'impressione di crosta bruciata.

• La semola di grano duro necessita di maggior cottura per fare una crosta gradevole, per cui se la quantità è rilevante conviene aumentare al massimo il livello di doratura della crosta, e impostare 1 Kg per un pane più piccolo (es. 750 gr.) .

• Attenzione ai grassi (olio, burro, burro di arachide, margarina, ecc.): influiscono sull'assorbimento di acqua e sulla lievitazione.

• Il tuorlo d'uovo colora la pasta ma anche la crosta: attenzione al livello di doratura. Inoltre il pane con l'uovo invecchia più in fretta.

• Ogni macchina ha i suoi “volumi” ottimali, sia durante l'impasto che alla fine della lievitazione.• La macchina non impasta bene se l'impasto è troppo o troppo poco.• Se a lievitazione completata il pane è sotto il bordo della vaschetta,

la superficie verrà meno cotta dei bordi.• Se impasto più aggiunte formano un volume eccessivo, oppure

l'impasto lievita troppo, il pane tracimerà dalla vaschetta con effetti che vanno dall'impedimento della circolazione del calore (quindi bordo bruciato e crosta/cuore crudi) fino alla più tragica esondazione sulla resistenza (con fumo e puzza in casa, nonché bonifica impegnativa della macchina).

• Differenze nella potenza del motore e della resistenza comportano volumi ottimali diversi.

• Ogni ricetta dovrebbe essere quindi adattata alla propria macchina in modo da ottenere sempre il volume ottimale. Si raccomanda quindi di annotare pesi (e risultati) e di tenere una matita con il libro delle ricette.

• Se quando inizia la fase di cottura l'impasto collassa, ci potrebbero essere troppi liquidi, o troppo lievito, o una lievitazione troppo lunga, o poco sale. Inoltre la farina potrebbe non avere abbastanza “forza”, quindi provare a sostituirla con una parte di Manitoba.

• Quando si mette in tavola e per usare subito il pane appena sfornato, non appena tolto dalla macchina tagliarlo a metà e posarlo su di una

Pag. 58 di 70.

griglia. In questo modo il vapore esce dal centro invece che dalla crosta, lasciandola piacevolmente croccante.

Altri:• http://www.kucinare.it/user/leggi_articolo.aspx?idarticolo=8#uno

Pag. 59 di 70.

Le farine.

Farine “approvate” by P.B.

• Supermercato Tosano:• Il frutto delle macine (sul pacco c'è la data di macinazione ed altri

dati che dimostrano serietà):• Semola rimacinata di grano duro BIO (€ 1,00 x 1Kg – 12/2005)• Semola integrale di Kamut BIO (€ 2,15 x 1Kg – 12/2005)• Farina tipo “0” Manitoba BIO (€ 1,35 x 1Kg – 12/2005)• molte altre, interessanti ma non ancora collaudate.

• Supermercato Lidl:• Landgut - “Bread Baking mix” giallo++, verde+, rosso scuro,

rosso-, azzurro- (€ 0,99 x 1Kg – 11/2005)• Supermercato Auchan:

• SMA/Auchan - Farina di grano duro per panificazione.• Supermercato Emisfero (Gruppo PAM):

• Molino Spadoni – Farina d'America (Manitoba).

Per maggiori dettagli sulle farine vedere il capitolo “La farina” (pag. 19) nel libro di Gielleeffe, e anche:• http://it.wikipedia.org/wiki/Farina • www.kucinare.it/user/leggi_articolo.aspx?idarticolo=44

Le farine si dividono in specie diverse a seconda del tipo di graminacea che viene macinato: si hanno quidi farina di grano tenero, di grano duro, di farro, di mais, ecc...

Le farine si dividono poi in categorie in base al loro grado di raffinazione: il grado di abburattamento indica la quantità di farina che si ottiene dalla macinazione di 100 kg di grano. Una farina bianca e' molto piu' raffinata di una integrale.

Le sigle 00, 0, 1, 2, integrale in questo ordine rappresentano farine con un contenuto di crusca crescente. Quindi la 00 è la piu' raffinata mentre la 2 e' quella piu'vicina all'integrale che contiene invece tutte le parti del chicco di grano. Il cosiddetto “pane integrale” che vendono è generalmente fatto con farina “0” più crusca, che sono tutt'altra cosa rispetto alla “farina integrale” o “completa” come la chiamano oltralpe.

Vi sono poi dei parametri tecnici che distinguono le farine in base alle loro prestazioni. Tali parametri si determinano in laboratorio, creando degli impasti con opportune caratteristiche e valutandone il loro comportamento

Pag. 60 di 70.

reologico.

Evitando un linguaggio eccessivamente complesso, si puo' dire che la forza di una farina dà una indicazione della quantità e qualità del glutine che contiene. Il glutine e' la parte proteica della farina. Una molecola di glutine è come una molla. La maglia glutinica e' data da queste molle che si distendono e si intrecciano fra loro, formando una struttura elastica.Le farine forti sono quelle che si utilizzano per prodotti a lunga lievitazione o per tagliare farine piu' deboli.

Il paramentro che indica la forza di una farina si indica solitamente con W.

Altro paramentro importante è il rapporto P/L che dà una misura dell'estensibilità dell'impasto. Un P/L altro indica un impasto molto tenace e quindi poco estensibile.

E poi vi e' l'assorbimento, che indica la quantita' di acqua necessaria ad ottenere un impasto di ben definita consistenza.

Pag. 61 di 70.

Altri esperimenti

Dado vegetale fresco

Se vogliamo alimentarci meglio una delle prime cose da eliminare è il dado.

Il suo uso è purtroppo diffuso nella maggior parte delle famiglie. Perché lo si è sempre usato, per la mancanza di tempo per fare un buon brodo di carne o verdura, per pigrizia, perché nella pubblicità in TV dicono che anche il ristorante lo usa, perché è troppo comodo il “compra e scarta”. Nemmeno la maggior parte dei dadi “naturali” o senza glutammato valgono molto, prova a guardarne gli ingredienti: credi che scriverebbero “grassi vegetali” se si trattasse di ottimo “olio extravergine di prima spremitura a freddo di olive italiane”?Per chi è abituato al dado industriale, eliminarlo non è semplice. E' quasi come smettere di fumare. Senza glutammato all'inizio le pietanze sembrano troppo “leggere”, ma con il nostro dado fresco acquisteranno un sapore più gradevolmente naturale. Credo che non tornerebbe mai indietro chi è riuscito a bandire dado industriale e glutammato dalla cucina.

Seguendo i principi che ispirano questi appunti, ovvero mangiare meglio dedicandovi poco tempo, ecco la ricetta per farsi in casa il dado vegetale.Il periodo migliore per prepararlo è in estate, quando tutte le verdure utilizzate sono prodotte localmente in campi aperti (non in serra), possibilmente da colture biologiche. Tuttavia, piuttosto che dover acquistare qualche intruglio industriale, questo dado si può preparare tutto l'anno con le verdure che si trovano nei supermercati.

Gli ingredienti di base e quelli aggiuntivi possono essere modificati in funzione di allergie, intolleranze o altre esigenze alimentari.

Ingredienti base (tutti possibilmente da agricoltura biologica):● 500 gr. di cipolle (non troppo “aggressive”) o scarlogno;● 500 gr. di carote;● 250 gr. di sedano verde;● 250 gr. di tegoline;● 200 gr. di prezzemolo;● 500 gr. di zucchine;● 250 gr. di pomodori pelati e puliti dai semi e dal liquido di vegetazione

(si possono sostituire con passata densa o l'equivalente di concentrato

Pag. 62 di 70.

naturale);● 400 gr di sale integrale fino.

Ingredienti opzionali:● Aglio. A me non piace l'aroma dell'aglio cotto e comunque, essiccato o

fresco, lo si può aggiungere direttamente al momento dell'uso.● Lievito in scaglie. Arricchisce il sapore, ma anche questo preferisco

aggiungerlo dopo, e solo per alcune preparazioni. Non tutti lo tollerano.

● Zucchero. Alcuni lo gradiscono, va usato in quantità infinitesimali.

Preparazione:

E' importante prepararne una quantità cospicua perché, contenendo verdure fresche che a loro volta contengono molta acqua, questo “dado fresco” è meno concentrato e si usa in dosi maggiori del classico “dado industriale”.

Prima fase: Tagliuzzare e mettere nella pentola le verdure con il sale. Cuocere in modo da intenerire le verdure, poi passarle nel passa-verdure a manovella. Evitare l'uso di mixer da cucina, frullatori classici, frullatori ad immersione e qualsiasi altro modo “violento” di ridurre le verdure in crema: ha dell'incredibile, ma sembra che tali metodi violenti modifichino la struttura di alcune molecole e rendano indigesta la verdura. Eventuali pezzettini finissimi di ortaggi che dovessero restare generalmente non daranno fastidio nel brodo.

Seconda fase: Cuocere a fuoco moderato il passato di verdura in modo da farlo asciugare il più possibile, ricordando di mescolare spesso in modo da non farlo attaccare sul fondo.

Terza fase: invasare finché il preparato è ancora caldo (ma non bollente, altrimenti si rischia di crepare i vasi!).

Conservazione:

Tenere al buio o ricoprire i barattoli con fogli di alluminio.Il sale contenuto è sufficiente a conservare il nostro dado in barattoli di vetro anche per mesi, senza necessità di coprire con olio che potrebbe irrancidire. E' sufficiente che i barattoli siano siano ben puliti, anche se sarebbe sempre buona norma bollirli per sterilizzarli.

Pag. 63 di 70.

Uso:

Un cucchiaino del nostro dado è sufficiente per circa un litro d'acqua.

Dosaggio a parte, il nostro dado fresco si usa come un qualsiasi dado “compra e scarta”, ricordando però di aggiungere alcuni ingredienti sempre presenti nei dadi industriali, ovvero “grassi” e “aromi”. Io preferisco non mettere questi ingredienti direttamente nel dado per due motivi: primo, l'olio extravergine con il tempo irrancidirebbe e non mi sembra il caso di sostituirlo con altri grassi; secondo, non mettendo gli aromi direttamente nel dado posso decidere al momento dell'uso come “caratterizzare” il brodo.

L'unico grasso che reputo degno di far parte del mio brodo è l'olio extravergine di oliva, anche se talvolta, in preda a istinti peccaminosi e in funzione dell'uso che ne faccio, mi piace arricchirlo con un pezzo d'osso di bovino, un pezzetto di gallina o addirittura una costina di maiale, prolungandone di conseguenza il tempo di cottura.

Per gli aromi “leggeri” ci si può sbizzarrire. Ecco i miei preferiti:● Timo secco (quando non trovo quello fresco).● Maggiorana.● Erba cipollina fresca.● Curcuma (oltre che come “insaporitore”, è un toccasana naturale; da

evitare per i bambini sotto i 3 anni).● Salvia (specialmente con i fagioli cannellini).● Rosmarino (ottimo con i ceci e con i legumi in genere, ma attenzione

che se si esagera prevale troppo).● Aglio essiccato in polvere.

Il nostro brodo può essere anche caratterizzato in modo più incisivo per ottenere minestre saporite, ecco i miei sapori preferiti (si possono mescolare):

● Pesto genovese (dona un aroma “primaverile” alla classica minestra con la pastina).

● Salsa di pomodoro (arricchisce il brodo, aiuta a vincere la “assuefazione da dado”).

● Qualche goccia di salsa di soia ai funghi (utile se il brodo è troppo “leggero”, agli irriducibili del dado ricorda vagamente il glutammato).

● Qualche acciuga sfatta nell'olio extravergine tiepido (eccellente con i ceci o i broccoletti).

Con questa ricetta il dado si può usare senza aggiungere altro sale al brodo, quindi le prime volte per capire il dosaggio sarà sufficiente assaggiare il

Pag. 64 di 70.

brodo dopo aver aggiunto gli aromi.

Ecco la mia minestrina preferita pronta in 10 minuti: acqua, dado vegetale fresco, salsa di pomodoro e/o pesto genovese, pastina. Poi sul piatto metto un giro di olio extravergine e una grattugiata di parmigiano. Roba da Principi.

Pag. 65 di 70.

Ciliegie sotto grappa

Queste non c'entrano niente, ma proprio niente, con il pane. C'è comunque un nesso con questi appunti: la rapidità con cui si preparano e la gradevole semplicità del loro sapore, che le rende un sicuro successo quando si offrono ad ospiti e commensali non astemi.

In giro ci sono varie ricette, più o meno speziate o elaborate: questa la metto qui perché le batte tutte per semplicità e, a mio gusto, anche per squisitezza. La ricetta me l'hanno passata Marilena e Adriano, due amici anch'essi alla ricerca di cose buone e semplici.

Gli unici ingredienti sono grappa semplice e ciliegie belle sode, possibilmente dell'albero di casa in modo da essere sicuri che non siano trattate con prodotti poco salutari.

Lavare le ciliegie selezionando le migliori, poi tagliare il picciolo lasciandone qualche millimetro. Le ciliegie a cui si staccasse il picciolo non sono adatte alla preparazione, quindi è meglio... mangiarle subito!

Riporre le ciliegie nei vasetti e coprire con la grappa. Tutto qui. Le ciliegie non galleggiano nella grappa, per cui non servono griglie di copertura.

Io le preferisco così semplici, senza aggiunte di zucchero o altri aromi, ma chi vuole può provare chiodi di garofano, cannella, liquirizia, ginepro, rosmarino, miele, e chissà cos'altro.

Attendere un mese prima di consumarle.

Pag. 66 di 70.

Le ricette più gettonate

Annota le tue preferite in questa pagina e manda una email con quelle che usi abitualmente, aggiornerò gli appunti in base alle segnalazioni.

Pane da tavola “generico”:• Pane quotidiano: Pane comune bio (pag. 16) e sue variazioni.• Il jolly: Pane di grano duro (a seconda di orari e tempi: con il lievitino

a pag. 39, con il poolisch a pag. 44, con la biga).• Saporito: Pane di grano duro con sesamo tostato.• Saporito “invernale”: Zonnebloempittenbrood (pag. 18).

Pane per accompagnare pietanze:• Con verdure cotte o salumi: Volkorenbrood con semi di finocchio (pag.

19).

Pane da gustare da solo:• Ciabatta con le olive (pag. 20).• PanRosso (gusto pizza, pag. 16)

Per il mattino:• PanDolce con miele, noci e fichi secchi (pag. 31).

Varie:• Focaccia primavera (pag. 26).• Focaccia di Recco (pag. 27).• Focaccine saltate (in compagnia, pag. 29)

Pag. 67 di 70.

Tabella programmi – Severin BM3983.

Pag. 68 di 70.

Bibliografia

Oltre a siti, forum, ecc., in internet vi sono alcune interessanti raccolte di appunti, fra cui:

• il libro di Gielleeffe (http://digilander.libero.it/olrac2/glf.zip o http://www.farwest.it/varie/gielleffe.zip) di 273 pagg.

• il librino di cucinait.com (http://www.cucinait.com/cucinait/Download/LIBRINO2002.zip) di 38 pagg.

• i PDF di Coquinaria: http://www.coquinaria.it/new_index1024.html

Un testo molto apprezzato è il libro delle sorelle Margherita e Valeria Simili: “Pane e roba dolce” (12 €, edito da Vallardi).

Spesso utilizzato nei corsi di panificazione, è considerato un testo di riferimento il libro di P.Giorilli e S.Lauri “Il pane un'arte, una tecnologia” (27 €, Franco Lucisano Editore - Zanichelli, Bologna 1966).

Pag. 69 di 70.

Licenza d'uso: Creative Commons.

Questi appunti sono nati per riuscire a riprodurre le ricette che mi riuscivano meglio, poi sono diventati uno strumento per permettere ai miei familiari di ottenere gli stessi risultati. Grazie ai dubbi e ai suggerimenti raccolti condividendoli con colleghi, amici e amici degli amici, gli appunti si sono evoluti al punto di diventare un libro, quindi l'ho pubblicato in Internet per aumentarne la diffusione e poterne così accrescere i contenuti anche grazie alla collaborazione dei lettori.

Ecco il motivo che mi ha spinto a pubblicare questo libro con licenza d'uso Creative Commons 2.0 (by-nc-sa). Creative Commons è, oltre ad una licenza, un movimento culturale che ha come obiettivo la libera diffusione delle informazioni e la crescita culturale.

In sintesi, tu sei libero di:

● Riprodurre, distribuire, comunicare al pubblico, esporre in pubblico, rappresentare, eseguire o recitare l'opera.

● Creare opere derivate.

Alle seguenti condizioni:

● by - Devi riconoscere il contributo dell'autore originario.

● nc - Non puoi usare quest’opera per scopi commerciali.

● sa - Se alteri, trasformi o sviluppi quest’opera, puoi distribuire l’opera risultante solo per mezzo di una licenza identica a questa.

● In occasione di ogni atto di riutilizzazione o distribuzione, devi chiarire agli altri i termini della licenza di quest’opera.

● Se ottieni il permesso dal titolare del diritto d'autore, è possibile rinunciare ad ognuna di queste condizioni.

Le tue utilizzazioni libere e gli altri diritti non sono in nessun modo limitati da quanto sopra.

Il testo integrale della licenza è qui: http://www.creativecommons.it/Licenze/LegalCode/by-nc-sa

Per ulteriori informazioni vedere:http://www.creativecommons.ithttp://creativecommons.org

o=:)

Pag. 70 di 70.