Hr3 Lipid Fth 467 4
Transcript of Hr3 Lipid Fth 467 4
Fishery Products Technology (FTH-467)
ดร.มนั�ส ชั�ยจั�นัทร�
“องค์�ประกอบทางเค์มี�ของสั�ตว์�น้ำ��า”
องค์�ประกอบทางเค์มี�ของสั�ตว์�น้ำ��า
• นั ��• โปรตี�นั• ส�รประกอบไนัโตีรเจันัท��ไม�ใชั�โปรตี�นั (Non-protein
nitrogen: NPN)• ไขม�นั• วิ�ตี�ม�นั• แร�ธ�ตี"• องค์�ประกอบอ%�นัๆ
น้ำ��า
• ประม�ณ 50-85% ข(�นัอย)�ก�บชันั�ดและสภ�วิะท�งโภชันั�ก�รของส�ตีวิ�
• สภ�วิะท��ข�ดอ�ห�รหร%อชั�วิงวิ�งไข� กล-�มเนั%�อจัะม�นั ��ในัปร�ม�ณส)ง
• บทบ�ทส �ค์�ญของนั ��– เป/นัตี�วิท �ละล�ยส �หร�บปฏิ�กร�ย�ท�งชั�วิเค์ม�
– ม�ส�วินัร�วิมในัปฏิ�กร�ย�ตี��งๆ เชั�นั ก�รจั�บนั ��ของโปรตี�นั (hydration)
– ม�ผลตี�อล�กษณะเนั%�อส�มผ�สและล�กษณะฉ่ำ ��นั ��ของเนั%�อ (juiciness)
น้ำ��า (ต�อ)
• สภ�วิะของนั ��ในัเนั%�อส�ตีวิ�นั ��ข(�นัอย)�ก�บอ�นัตีรก�ร�ย�ระหวิ��งนั ��และองค์�ประกอบอ%�นัๆ โดยเฉ่ำพ�ะโปรตี�นั– Hydrophilic amino acid ส�ม�รถจั�บนั ��ได-
โดยพ�นัธะไฮโดรเจันั– Hydrophobic amino acid และไขม�นัท �
หนั-�ท��เป/นัตี�วิสร-�งโค์รงสร-�ง (structure maker)
– ท �ให-เก�ดก�รจั�ดเร�ยงตี�วิของโค์รงสร-�งนั ��อย��งม�ระเบ�ยบ
น้ำ��า (ต�อ)
• โดยปกตี�นั ��ในัเนั%�อเย%�อจัะไม�ไหลเย��มออกจั�กเนั%�อเย%�อเนั%�องจั�กถ)กก�กในัโค์รงสร-�งกล-�มเนั%�อ เชั�นั
– นั ��ถ)กก�กเก7บในัชั�องเล7กๆ (capillary space) – ถ)กห-อมล-อมด-วิยตี�วิถ)กละล�ย นั ��ชันั�ดนั��เร�ยกวิ��
interfacial water• เม%�อม�ก�รเปล��ยนัแปลงโค์รงสร-�งของเนั%�อเย%�อจั�กก�ร
แปรร)ปเชั�นั freeze-thaw process ท �ให-นั ��อ�สระถ)กปลดปล�อยออกม� แตี�นั ��ท��ม�ก�รจั�ดเร�ยงตี�วิแบบชั��นัเด�ยวิ (monolayer)บนัโปรตี�นัท��ม�หม)� hydrophilic ส)งจัะถ)ก
ปลดปล�อยออกย�กท��ส"ด
น้ำ��า (ต�อ)
• ก�รเปล��ยนัแปลงของร)ปแบบนั ��และปร�ม�ณนั ��ในั เนั%�อส�ตีวิ�อ�จัเก�ดจั�กก�รแปรร)ปท��ไม�เหม�ะสม จัะ
ส�งผลตี�อ– สมบ�ตี�ก�รไหล– ค์"ณค์��ท�งโภชันั�ก�ร– ค์"ณภ�พท�งประส�ทส�มผ�ส
โปรต�น้ำ
• โปรตี�นัท��พบในักล-�มเนั%�อส�ตีวิ�นั ��ม�หล�ยชันั�ด ม�หนั-�ท��แตีกตี��งก�นัไป ปร�ม�ณและส�ดส�วินัของโปรตี�นัแตี�ละกล"�มจัะข(�นัอย)�ก�บชั�วิงระยะเวิล�ของ
ส�ตีวิ�นั ��แตี�ละชันั�ด• จั �แนักตี�มค์วิ�มส�ม�รถในัก�รละล�ยได- 3
ประเภท ได-แก�– Myofibrillar proteins
– Sarcoplasmic proteins– Stromal proteins (Stroma)
Myofibrillar proteins
• โปรตี�นัไมโอไฟบร�ล• ส�ม�รถสก�ดได-ด-วิยส�รละล�ยเกล%อท��ม�ค์��ค์วิ�มแรงอ�ออนั
(ionic strength) ม�กกวิ�� 0.15 (โดยท��วิไปอย)�ในัชั�วิง 0.3-1.0) เชั�นั สก�ดด-วิย 0.6 M KCl
• ส�รละล�ยโปรตี�นัด�งกล��วิส�ม�รถตีกตีะกอนัโดย ก�รเจั%อจั�งด-วิยนั ��กล��นัประม�ณ 10 เท��
• โดยท��วิไปกล-�มเนั%�อส�ตีวิ�นั ��ประกอบด-วิยโปรตี�นัไมโอไฟบร�ลร-อยละ 40-60
• ม�ค์วิ�มส �ค์�ญตี�อก�รเค์ล%�อนัท�� โดยม�บทบ�ทส �ค์�ญตี�อก�รย%ดหดตี�วิของกล-�มเนั%�อ ก�รอ"-มนั ��ของเนั%�อ และค์วิ�มส�ม�รถในัก�รเก�ดเจัล (gelation)
Myofibrillar proteins (ต�อ)
• โปรตี�นัไมโอไฟบร�ลท��ส �ค์�ญ ได-แก�– Myosin– Paramyosin– Actin– Tropomyosin– Troponin
Myosin
• เป/นัองค์�ประกอบส �ค์�ญของ thick filament• ม�ปร�ม�ณประม�ณ 45% ของโปรตี�นัไมโอไฟบร�ล• ม�ค์วิ�มย�วิ 160 nm• Molecular weight ประม�ณ 480,000
dalton• ประกอบด-วิย polypeptide 6 เส-นั
– เส-นัหนั�ก (heavy chain) 2 เส-นั– เส-นัเบ� (light chain) 4 เส-นั
Myosin (ตี�อ)
• ส�วินัห�วิ (head) – ม�ล�กษณะเป/นัทรงกลม (globular) – ส�วินัห�วิม�ค์วิ�มย�วิ 16.5 nm ค์วิ�มกวิ-�ง 6.5 nm
และหนั�ประม�ณ 4.0 nm– ประกอบด-วิยโค์รงสร-�งท"ตี�ยภ)ม� เชั�นั alpha-helix
ประม�ณร-อยละ 48 ของกรดอะม�โนัท��งหมด– บร�เวิณส�วินัห�วิประกอบด-วิยไมโอซิ�นัเส-นัเบ� 2 ชันั�ด ค์%อ
•Alkaline light chain•DTNB [(5, 5´ dithiobis)-2-(nitrobenzoic acid)] light chain
Myosin light chain
• Alkaline light chain– MW ≈ 16,600-20,950 dalton– ส�ม�รถแยกออกจั�กไมโอซิ�นัได-ในัสภ�วิะท��เป/นัด��ง– ม�ส�วินัส �ค์�ญตี�อ ATPase ด�งนั��นัจั(งเร�ยกวิ�� essential light
chain• DTNB light chain
– MW ≈ 18,000-19,000 dalton– ส�ม�รถแยกออกจั�กไมโอซิ�นัโดย thiol reagent (DTNB)– ม�ส�วินัในัก�รค์วิบค์"มก�รหดตี�วิของกล-�มเนั%�อของส�ตีวิ�จั �พวิกมอ
ลล�ส– ม�ส�วินัส �ค์�ญในักระบวินัก�รค์วิบค์"มก�รท �ง�นัของกล-�มเนั%�อเร�ยบ
Myosin (ต�อ)
• ส�วินัห�ง (tail)– ม�ล�กษณะเป/นัท�อนั (rod)– ประกอบด-วิยส�ยโซิ� 2 ส�ยพ�นัก�นัในัล�กษณะ
“coiled-coil alpha-helical supersecondary structure”
Paramyosin
• พบในักล-�มเนั%�อเร�ยบและกล-�มเนั%�อล�ยของส�ตีวิ�ไม�ม�กระด)กส�นัหล�ง โดยเฉ่ำพ�ะพวิก mollusk และ
cephalopods– ส�วินัเท-�ของเป:�ฮ%�อ (abalone) พบ 65% ของโปรตี�นั
ไมโอไฟบร�ล– กล-�มเนั%�อปล�หม(ก พบ 14% ของโปรตี�นัไมโอไฟบร�ล
• Paramyosin ม�องค์�ประกอบของกรดอะม�โนัท��ม�ล�กษณะจั �เพ�ะ
– ประกอบด-วิยกรดอะม�โนัชันั�ดท��เป/นัเบสและเอไมด� (amide) ส)ง เชั�นั glutamine ร-อยละ 20-23.5, aspartic acid ร-อยละ 12, arginine ร-อยละ 12
และ lysine ร-อยละ 9
Paramyosin (ต�อ)
• โมเลก"ลม�ล�กษณะเป/นัท�อนั (coiled-coil rod) เก�ดจั�กส�ยโซิ�ชันั�ด alpha-helixท��แตีกตี��งก�นั 2 ส�ย
• โมเลก"ลประกอบด-วิย cysteine 2 ค์)� ซิ(�งส�ม�รถเก�ดพ�นัธะ disulfide โดยพบ 1 ค์)�ท�� N-terminus และอ�ก 1 ค์)�ท��ค์วิ�มย�วิ 1 ในั 3 ของค์วิ�มย�วินั�บจั�ก N-terminus
• Paramyosin ประกอบด-วิย 2 subunits ท��ม�ค์วิ�มย�วิประม�ณ 120 nm โดยม�นั ��หนั�กของ subunit ≈ 95-125 kDa
Actin
• เป/นัองค์�ประกอบส �ค์�ญของ thin filament• ม�ประม�ณ 20% ของโปรตี�นัไมโอไฟบร�ล
• ม�ร)ปร��งล�กษณะค์ล-�ยเมล7ดถ��วิท��ม�ขนั�ดเท��ก�นัเร�ยงตี�อก�นั• Monomer ของแอกตี�นั เร�ยกวิ�� globular actin หร%อ G-
actin• Monomer เร�ยงตี�วิก�นัเป/นัโค์รงสร-�งแบบ double
helical structure เร�ยกวิ�� fibrous actin หร%อ F-actin
• G-actin ประกอบด-วิยกรดอะม�โนัจั �นัวินั 374-375 ตี�วิ ม� MW 42,000-48,000 dalton
• Filament ของ F-actin ส�ม�รถเก�ดอ�นัตีรก�ร�ย�ก�บส�วินัห�วิของไมโอซิ�นัได-
Tropomyosin
• ม�ประม�ณร-อยละ 5 ของโปรตี�นัไมโอไฟบร�ล• ประกอบด-วิยส�ยพอล�เพปไทด�ชันั�ด alpha-
helix พ�นัก�นัในัล�กษณะ two-stranded, coiled-coil super secondary structure
• ม�ล�กษณะค์ล-�ยส�วินัห�งของไมโอซิ�นั• ในัโทรโปไมโอซิ�นัแตี�ละเส-นัประกอบด-วิย G-actin
7 โมเลก"ล
Troponin
• ส�วินัใหญ�ม�กอย)�ร �วิมก�บโทรโปไมโอซิ�นั• ประกอบด-วิย 3 subunits ค์%อ
– Troponin C (17,000-18,000 Da) ประกอบด-วิย acidic amino acid ม�บทบ�ทในัก�รจั�บก�บ
Ca2+ และม�ผลตี�อ calcium sensitivity– Troponin I (20,000-24,000 Da) ม�ผลตี�อ
ก�รย�บย��งก�จักรรมของ ATPase– Troponin T (37,000-40,000 Da) ท �หนั-�ท��
จั�บก�บโทรโปไมโอซิ�นั
Sarcoplasmic proteins
• เป/นัโปรตี�นัของ sarcoplasm• ส�ม�รถละล�ยนั ��หร%อส�รละล�ยเกล%อท��ม� ionic
strength นั-อยกวิ�� 0.15• ม�ประม�ณ 30% ของโปรตี�นัท��งหมดในักล-�มเนั%�อส�ตีวิ�
นั ��• ม�ปร�ม�ณส)งในัปล�ผ�วินั �� (pelagic) เม%�อเท�ยบก�บปล�
หนั-�ด�นั (demersal)• ได-แก� เอนัไซิม� โปรตี�นัเม7ดส� parvalbumin และ
โปรตี�นัท��ไม�แข7งตี�วิ เป/นัตี-นั
Enzyme• เอนัไซิม�ท��พบในักล-�มเนั%�อส�ตีวิ�นั ��ม� 6 กล"�ม ได-แก�
– Oxidoreductases : catalyze oxidation/reduction reactions
– Transferases : transfer a functional group (e.g. a methyl or phosphate group)
– Hydrolases : catalyze the hydrolysis of various bonds
– Lyases : cleave various bonds by means other than hydrolysis and oxidation
– Isomerases : catalyze isomerization changes within a
single molecule – Ligases : join two molecules with covalent bonds
• กล"�มท��ส �ค์�ญและม�บทบ�ทโดยตีรงตี�อค์"ณภ�พค์%อ hydrolases, oxidoreductases และ transferases
Hydrolases
• ม�ค์วิ�มส �ค์�ญตี�อก�รเปล��ยนัแปลงภ�ยหล�งก�รตี�ยของส�ตีวิ�นั ��
• เชั�นั proteinase, peptidase, lipase, phospholipase และ glycogen hydrolase เป/นัตี-นั
Oxidoreductase
• Polyphenol oxidase (PPO) ส�เหตี"ของก�รเปล��ยนัส�ในัส�ตีวิ�จั �พวิกค์ร�สเตีเชั�ย
• Lipoxygenase พบได-ในัเหง%อก หนั�งและกล-�มเนั%�อส�ตีวิ�นั �� ม�ผลตี�อก�รเปล��ยนัแปลงส�ของแค์โรท�นัอยด�ในัหนั�งและม�ผลตี�อกล��นัรส
• เอนัไซิม�อ%�นัๆ เชั�นั peroxidase, catalase, superoxide dismutase
Transglutaminase
• Protein-glutamine -glutamyltransferase; EC 2.3.2.13• เร�งก�รถ��ยหม)� acyl จั�กหม)� carboxamide ของกล)ตี�ม�นัในัโปรตี�นั
หร%อเปปไทด�ไปย�งหม)�ร �บเชั�นั lysine ก�อให-เก�ดก�รเชั%�อมประส�นัก�นัของโปรตี�นั
• บทบ�ทส �ค์�ญในัก�รเพ��มค์วิ�มแข7งแรงของเจัลซิ)ร�ม� โดยเฉ่ำพ�ะในัระหวิ��งก�รเซิทตี�วิ
• พบได-ในัปล�หล�ยชันั�ด เชั�นั carp, rainbow trout, chum salmon, white croaker และพบได-ในัส�ตีวิ�ท��ไม�ม�กระด)กส�นัหล�ง
• ม�หม)�ซิ�สเตีอ�นัในับร�เวิณเร�ง (active site) โดยม�ล �ด�บของกรดอะม�โนัด�งนั�� Tyr-Gly-Gln-Cys-Trp
• เอนัไซิม�ทร�นัส�กล)ตี�ม�เนัสท��พบในัส�ตีวิ�นั ��ตี-องก�ร Ca2+ ในัก�รกระตี"-นัก�จักรรม
โปรต�น้ำเมี�ดสั�
• Heme proteins เป/นัแหล�งเม7ดส�ท��ส �ค์�ญท��ให-ส�ในัเนั%�อ• ได-แก� Myoglobin และ hemoglobin• Hemoglobin ม�ผลตี�อล�กษณะปร�กฎของอ�ห�รทะเล
นั-อยกวิ��เนั%�องจั�กจัะส)ญเส�ยได-ง��ยในัระหวิ��งก�รขนัส�งและก�รเก7บร�กษ� ส�วินั myoglobin จัะค์งอย)�ในัโค์รงสร-�งเซิลล�
• โดยท��วิไปจัะไม�พบ hemoglobinในัส�ตีวิ�จั �พวิกค์ร�สเตีเชั�ยและมอลล�ส แตี�จัะพบรงค์วิ�ตีถ"ประเภท hemocyanin แทนัซิ(�งส�ม�รถเปล��ยนัแปลงและก�อให-เก�ดป<ญห�ด-�นัส�ของผล�ตีภ�ณฑ์�ได-เชั�นัเด�ยวิก�นั
• ด�ออกซี�ไมีโอโกลบ�น้ำ (ferrous deoxymyoglobin, Fe2+) -ส�ม�วิงแดง
• ก�รส�มผ�สก�บออกซิ�เจันัเก�ดเป/นัออกซี�ไมีโอโกลบ�น้ำ (ferrous oxymyoglobin, Fe2+) ส�แดงสด
เร�ยกกระบวินัก�รนั��วิ�� oxygenation• ก�รออกซิ�เดชั�นั (oxidation) ท �ให-เก�ดเมีทไมี
โอโกลบ�น้ำ (ferric metmyoglobin, Fe3+) ส�นั ��ตี�ล---ไม�เป/นัท��ตี-องก�รของผ)-บร�โภค์
Myoglobin
• ป<จัจั�ยท��ม�ผลตี�อก�รเก�ดออกซิ�เดชั�นัของไมโอโกลบ�นัได-แก� พ�เอชั อ"ณหภ)ม� โลหะ แสง และก�รปนัเป>� อนัแบค์ท�เร�ยบ�ง
ชันั�ด • ก�รออกซิ�เดชั�นัของไขม�นัส�ม�รถส�งเสร�มก�รออกซิ�เดชั�
นัของไมโอโกลบ�นัได-• ก�รปนัเป>� อนัแบค์ท�เร�ยบ�งกล"�มท��ส�ม�รถผล�ตีH2O2ได-จัะ
ท �ให-เนั%�อม�ส�เข�ยวิเนั%�องจั�กก�รเก�ด cholemyoglobin • ก�รปนัเป>� อนัไฮโดรเจันัซิ�ลไฟด� จัะท �ให-เก�ด
sulfmyoglobin ม�ส�เข�ยวิ
Myoglobin (ต�อ)
ก�รเปล��ยนัแปลงของไมโอโกลบ�นัในักล-�มเนั%�อท� มีา: ด�ดแปลงจั�ก Pegg และ Shahidi (1997)
Parvalbumin
• เป/นัโปรตี�นัท��ละล�ยนั ��และทนัร-อนั• MW~12 kDa• ม�ค์วิ�มส�ม�รถในัก�รจั�บก�บ Ca2+
• พบในัปล�ประม�ณ 20-30% ของปร�ม�ณโปรตี�นัซิ�ร�โค์พล�สม�กท��งหมด
• ท �หนั-�ท��เชั�นัเด�ยวิก�นัก�บ troponin และ tropomyosin
โปรต�น้ำท� ไมี�แข�งต�ว์ (antifreeze protein)
• เป/นั glycoprotein • พบในัเล%อดของส�ตีวิ�นั ��ท��ม�จั�กมห�สม"ทร
อ�ร�กตี�กและแอนัตี�ร�กตี�ก• โปรตี�นัตี�วินั��ท �ให-จั"ดเย%อกแข7งลดตี ��ลง โดยไม�ม�
ผลตี�อแรงด�นัออสโมตี�ก
Stroma
• เป/นัโปรตี�นัส�วินัท��เหล%อจั�กก�รสก�ดโปรตี�นัซิ�ร�โค์พล�สม�กและโปรตี�นั ไมโอไฟบร�ล
• ประกอบด-วิยเนั%�อเย%�อเก��ยวิพ�นั เชั�นั collagen และ elastin• Stroma ไม�ละล�ยในัส�รละล�ยกรดไฮโดรค์ลอร�กหร%อโซิ
เด�ยมไฮดรอกไซิด�เจั%อจั�ง• ปล�กระด)กแข7งม� stroma ประม�ณร-อยละ 3 ของโปรตี�นั
กล-�มเนั%�อ• ปล�กระด)กอ�อนัม� stroma ประม�ณร-อยละ 10 ของโปรตี�นั
กล-�มเนั%�อ
Collagen
• ปร�ม�ณ collagen ในัส�ตีวิ�นั ��ข(�นัอย)�ก�บชันั�ด ระยะก�รเจัร�ญเตี�บโตี ค์วิ�มสมบ)รณ�ของอ�ห�ร
• กล-�มเนั%�อส�ตีวิ�นั ��ประกอบด-วิย collagen ประม�ณร-อยละ 1-12 ของโปรตี�นัท��งหมด ซิ(�งค์�ดเป/นัร-อยละ 0.2-2.2 ของนั ��หนั�กเนั%�อ
• เนั%�อปล�ท��ม� collagen ส)งจัะม�ล�กษณะเหนั�ยวิกวิ��ปล�ท��ม� collagen ตี ��
• กล-�มเนั%�อปล�หม(กในัส�วินัล �ตี�วิและหนัวิดประกอบด-วิย collagen ร-อยละ 2-11 และ 2-16 ของโปรตี�นัตี�มล �ด�บ
Collagen (ต�อ)
• Collagen จั�กหนั�งและกล-�มเนั%�อของส�ตีวิ�นั ��แตีกตี��งจั�กส�ตีวิ�บกโดยประกอบด-วิยกรดอะม�โนัส �ค์�ญ 7 ชันั�ดในัปร�ม�ณท��ส)งกวิ��แตี�ม�ปร�ม�ณ hydroxyproline ตี ��กวิ��
• Collagen จั�กก"-งประกอบด-วิย tryptophan ในัระด�บส)ง• Collagen ในัส�ตีวิ�ไม�ม�กระด)กส�นัหล�งประกอบด-วิย
ค์�ร�โบไฮเดรตีปร�ม�ณส)ง โดยค์�ร�โบไฮเดรตีจัะจั�บก�บ hydroxylysine เก�ดเป/นั glucosylgarlactosylhydroxylysine ซิ(�งเป/นัส�วินัโค์รงสร-�งเส-นัใยกล-�มเนั%�อของส�ตีวิ�ไม�ม�กระด)กส�นัหล�ง
• Collagen ท��พบม�กในักล-�มเนั%�อและหนั�งของส�ตีวิ�นั ��ค์%อ Type I collagen
Collagen (ต�อ)
• Collagen จั�กส�ตีวิ�นั ��ละล�ยได-ด�กวิ�� collagen จั�กส�ตีวิ�บก– อ�ย"ของส�ตีวิ�นั ��ไม�ม�ผลโดยตีรงตี�อก�รละล�ยเหม%อนัในัส�ตีวิ�เล��ยงล)ก
ด-วิยนัม– แตี�เม%�อส�ตีวิ�นั ��อ�ย"เพ��มข(�นั ค์วิ�มหนั�ของไมโอค์อมม�ตี�จัะเพ��มข(�นั
– ก�รเชั%�อมประส�นัของ collagen ของไมโอค์อมม�ตี�จัะเปล��ยนัแปลงข(�นัก�บระยะเวิล�
• ก�รละล�ยของ collagen จั�กกล-�มเนั%�อของปล�หร%อปล�หม(กตี ��กวิ�� collagen ของหนั�ง
• ก�รเพ��มข(�นัของก�รละล�ยของ Type V collagen ม�ผลตี�อก�รอ�อนัตี�วิของกล-�มเนั%�อ
• กล-�มเนั%�อปล�ซิ(�งประกอบด-วิยเอนัไซิม�โปรตี�เนัสส�ม�รถย�อยสล�ยส�วินัท��ไม�เป/นัเฮล�กซิ�ของ collagen ก�อให-เก�ดก�รอ�อนัตี�วิของกล-�มเนั%�อ
ระหวิ��งก�รเก7บร�กษ�
Collagen (ต�อ)
• ก�รเปล��ยนัแปลงของ collagen โดยค์วิ�มร-อนัม�บทบ�ทโดยตีรงตี�อล�กษณะเนั%�อส�มผ�สของส�ตีวิ�นั ��
• ก�รหดตี�วิของเส-นัใย collagen และก�รส)ญเส�ยสภ�พธรรมชั�ตี�ของ collagen เป/นัตี�วิก �หนัดล�กษณะ
ค์"ณภ�พของส�ตีวิ�นั ��ท��ผ��นัก�รให-ค์วิ�มร-อนั• โดยท��วิไปอ"ณหภ)ม�ท��ก�อให-เก�ดก�รหดตี�วิของ
collagen จั�กหนั�งส�ตีวิ�นั ��ม�กตี ��กวิ��อ"ณหภ)ม�ก�รหดตี�วิของ collagen จั�กหนั�งส�ตีวิ�เล��ยงล)กด-วิยนัม
ปร�กฏิก�รณ�นั��ส�มพ�นัธ�ก�บปร�ม�ณ hydroxyproline
Collagen (ต�อ)
• เชั�นั collagen จั�กหนั�งปล�ค์อด ซิ(�งประกอบด-วิย hydroxyproline 7.7% ม�อ"ณหภ)ม�ในัก�รหดตี�วิ
(shrinkage temperature) เท��ก�บ 40C• Collagen จั�กปล�ทอง (wild gold fish) ซิ(�งประกอบด-วิย
hydroxyproline 12.1% ม�อ"ณหภ)ม�ในัก�รหดตี�วิเท��ก�บ 55-57C
• อ"ณหภ)ม�ในัก�รส)ญเส�ยสภ�พธรรมชั�ตี� (denaturation temperature) ของ collagen จั�กส�ตีวิ�นั ��เพ��มข(�นัเม%�อ
ปร�ม�ณ hydroxyproline และ proline เพ��มข(�นั• อ"ณหภ)ม�ในัก�รส)ญเส�ยสภ�พธรรมชั�ตี�ของ collagen จั�ก
กล-�มเนั%�อด �ของปล�โอแถบม�ค์��ส)งกวิ�� collagen จั�กกล-�มเนั%�อปกตี�และหนั�ง
Collagen (ต�อ)
• ค์วิ�มส�ม�รถในัก�รอ"-มนั �� ค์วิ�มหนั%ดและค์วิ�มส�ม�รถในัก�รเป/นัอ�ม�ลซิ�ไฟเออร�ของ collagen จั�กกล-�มเนั%�อหร%อหนั�งส�ตีวิ�นั ��ข(�นัก�บพ�เอชัและค์วิ�มเข-มข-นัของเกล%อ
Ligament
• เป/นั stromal protein ท��ส�ม�รถเก�ดเป/นัเส-นัใยท��ม�ล�กษณะเหนั�ยวิค์ล-�ยย�ง
• Ligament ท��ส �ค์�ญ ค์%อ elastin• ในัส�ตีวิ�เล��ยงล)กด-วิยนัมม�กพบ elastinในัผนั�ง
เส-นัเล%อด• ในัหนั�งส�ตีวิ�นั ��จัะพบ elastin เป/นัองค์�ประกอบ
ปร�ม�ณนั-อย
สัารประกอบไน้ำโตรเจน้ำท� ไมี�ใช่�โปรต�น้ำ
• ส�รประกอบไนัโตีรเจันัท��ไม�ใชั�โปรตี�นัในัส�ตีวิ�นั ��ม�บทบ�ทส �ค์�ญตี�อค์"ณภ�พส�ตีวิ�นั ��
• ม�ผลตี�อกล��นัรสและรสชั�ตี� • และม�ผลตี�อก�รเส%�อมเส�ยของส�ตีวิ�นั ��• ส�รประกอบไนัโตีรเจันัท��ไม�ใชั�โปรตี�นัพบในัปล�กระด)กแข7ง
ร-อยละ 8-18 ของไนัโตีรเจันัท��งหมด และพบในัปล�กระด)กอ�อนัร-อยละ 33-38
• ส�รประกอบไนัโตีรเจันัท��ส �ค์�ญได-แก� กรดอะม�โนัอ�สระ เพปไทด� ก�วินั�ด�นั ย)เร�ย บ�ตี�อ�นั (betaine) นั�วิค์ล�โอไทด� (nucleotide) เป/นัตี-นั
กรดอะมี�โน้ำอ�สัระ
• กรดอะม�โนัอ�สระท��พบในัส�ตีวิ�นั ��ม�ปร�ม�ณระหวิ��งร-อยละ 0.5-2 ของนั ��หนั�กกล-�มเนั%�อ
• ม�บทบ�ทตี�อระบบสมด"ลของแรงด�นัออสโมตี�ก (osmoregulation)
• ม�ปร�ม�ณลดลงเม%�อส�ตีวิ�นั ��อย)�ในัชั�วิงอดอ�ห�ร• พบ histidine ปร�ม�ณส)งในัปล�ผ�วินั ��ท��ม�ค์วิ�มวิ�องไวิ ตีระก)ล Scombridae เชั�นั ปล�ท)นั�� ซิ(�งม�เนั%�อด �ส)ง แตี�อย��งไรก7ตี�มในัปล�
นั ��จั%ดท��ม�เนั%�อข�วิบ�งชันั�ด เชั�นั ปล�ค์�ร�ป ก7ม�ปร�ม�ณ histidine ปร�ม�ณส)งเชั�นัก�นั
• Histidine ส�ม�ม�รถเปล��ยนัเป/นั histamine โดยกระบวินัก�ร decarboxylation อ�นัเนั%�องม�จั�กจั"ล�นัทร�ย�
กรดอะมี�โน้ำอ�สัระ (ต�อ)
• ในัส�ตีวิ�จั �พวิกค์ร�สเตีเชั�ย เชั�นั ก"-ง ป) จัะพบกรดอะม�โนัอ�สระในัปร�ม�ณส)งกวิ��ปล� โดยม�กพบ taurine proline glycine alanine และ arginine ในั
ปร�ม�ณส)ง• โดยไกลซิ�นัม�บทบ�ทส �ค์�ญตี�อรสหวิ�นัในัก"-ง
• ปล�ท��ได-จั�กก�รเพ�ะเล��ยงม�กรดอะม�โนัอ�สระนั-อยกวิ��ปล�ท��พบในัธรรมชั�ตี�
• มอลล�สม�กประกอบด-วิย taurine proline glycine alanine arginine ปร�ม�ณส)ง
กรดอะมี�โน้ำอ�สัระ (ต�อ)
• ในัปล�จัะพบทอร�นัในัเนั%�อข�วิส)งกวิ��เนั%�อด �• ทอร�นัท �หนั-�ท��เป/นัตี�วิค์วิบค์"มระบบสมด"ลของแรงด�นั
ออสโมตี�ก และเป/นัแหล�งอ�ห�รสะสมของส�ตีวิ�นั �� ม�บทบ�ทส �ค์�ญตี�อปฏิ�กร�ย�ส�นั ��ตี�ล (Maillard browning reaction) ส�งผลตี�อก�รเปล��ยนัแปลงส�ของปล�หม(กแห-ง
กรดอะมี�โน้ำอ�สัระ (ต�อ)
• กรดอะม�โนัอ�สระและส�รประกอบท��ใกล-เค์�ยงอ%�นัๆ เชั�นั sarcosine, citrulline, -amino-n-buryric acid, -alanine -amino-n-buryric acid, ethanolamine, ornithine, 1-methylhistidine และ 3-methylhistidine -alanine และ sarcosine ม�กพบในัส�ตีวิ�กระด)กอ�อนั -alanine ม�กพบในัปล�ท��อ�ศั�ยในันั ��ท��ม�อ"ณหภ)ม�ตี ��
• ในัปล�บ�งชันั�ดอ�จัพบกรดอะม�โนัฟอสเฟตี เชั�นั phosphoserine, phosphoethanolamine, serine ethanolamine phosphate และ threonine ethanolamine phosphate
เพปไทด� (Peptide)
• เพปไทด�ท��พบในัส�ตีวิ�นั ��ได-แก� carnosine, anserine และ balenine
• ค์�ร�โนัซิ�นัพบม�กในัปล�ไหลปล�โอท-องแถบ ก"-ง ปล�หม(กกล-วิยและป)
• แอนัซิ�ร�นัพบม�กในัปล�ท)นั��ปล�ฉ่ำล�มบ�งชันั�ด ปล�แซิลมอนัปล�เทร�ท�และหอยนั�งรม
• บ�เลนั�นั พบม�กในัปล�วิ�ฬ• เนั%�อด �พบเพปไทด�ส)งกวิ��เนั%�อข�วิ• อ�ตีร�ส�วินัของค์�ร�โนัซิ�นัตี�อแอนัซิ�ร�นัม�ค์��ส)งในัปล�นั ��จั%ดเม%�อ
เท�ยบก�บปล�ทะเล• ค์�ร�โนัซิ�นัและแอนัซิ�ร�นัม�สมบ�ตี�เป/นั antioxidant ของกล-�ม
เนั%�อ
น้ำ�ว์ค์ล�โอไทด� (Nucleotide)
• นั�วิค์ล�โอไทด�ม�กกวิ�� 90% ในักล-�มเนั%�อส�ตีวิ�นั ��ค์%อ อนั"พ�นัธ�ของพ�วิร�นั (purine) (ท��เหล%อเป/นัอนั"พ�นัธ�ของ uracil และ cytosine)
• เก�ดจั�กกระบวินัก�ร catabolism ของส�รประกอบ ATP ซิ(�งแตีกตี��งก�นัตี�มชันั�ดของส�ตีวิ�นั ��
• เชั�นั ATP จัะลดลงในัชั�วิง 1 ชัม.ภ�ยหล�งก�รตี�ยของปล�แปซิ�ฟAกรอค์ แตี�ในัปล�สเตีอเจั�ยนัตี-องใชั-เวิล� 1 ส�ปด�ห�
น้ำ�ว์ค์ล�โอไทด� (Nucleotide) (ต�อ)
• ส�รประกอบนั�วิค์ล�โอไทด� ม�บทบ�ทส �ค์�ญตี�อรสชั�ตี�ของส�ตีวิ�นั ��
• 5’-nucleotide เชั�นั IMP, GMP ให-รสชั�ตี�ท��ด�เม%�ออย)�ร �วิมก�บกรด กล)ตี�ม�ก
• เนั%�องจั�กก�รสล�ยตี�วิของ IMP ไปเป/นั inosine เก�ดชั-�ในัปล� ด�งนั��นั IMP จั(งสะสมในักล-�มเนั%�อปล�
• ค์ร�สเตีเชั�ยม�กพบ AMP เนั%�องจั�กม�เอนัไซิม� AMP deaminase ตี ��
• ส�ตีวิ�จั �พวิกมอลล�สจัะไม�พบ AMP deaminase ส�งผลให-วิ�ฏิจั�กรก�รสล�ยตี�วิของ ATP ค์%อ ATP---ADP---
AMP---adenosine---inosine---hypoxanthine
ATP ADP AMP IMP hypoxanthine
• ส�รประกอบนั�วิค์ล�โอไทด�อ%�นัๆ ท��พบในัส�ตีวิ�นั �� เชั�นั NAP/NADH, NADP/NADPH----พบม�กในัเนั%�อด �ซิ(�งม�กกวิ��เนั%�อข�วิประม�ณ 2 เท��
น้ำ�ว์ค์ล�โอไทด� (Nucleotide) (ต�อ)
สัารประกอบก�ว์น้ำ�ด�น้ำ
• เชั�นั phosphagen, creatine, arginine, creatine phosphate
• เป/นัแหล�งพล�งง�นัสะสม• พบในัเนั%�อข�วิม�กกวิ��เนั%�อด �• ก�รเปล��ยนัแปลงของ creatine phosphate ไปเป/นั
creatine โดยปฏิ�กร�ย� Lohman reaction เก�ดข(�นัอย��งรวิดเร7วิในัระหวิ��งท��ส�ตีวิ�เค์ร�ยดหร%อระหวิ��งก�รฆ่��
• ปล�หม(กและหอยม�กสะสม arginine และ octopine• Creatinine เก�ดจั�กกระบวินัก�ร cyclization ของ creatine
และเป/นัผล�ตีภ�ณฑ์�ส"ดท-�ยก�อนัข�บออกจั�กร��งก�ยส�ตีวิ�นั ��• ก�รเพ��มข(�นัของ octopine สอดค์ล-องก�บก�รลดลงของ
arginine phosphate ในัหอยเชัลล�และปล�หม(กกล-วิย
• ย)เร�ย พบได-ม�กในัปล�กระด)กอ�อนั ท �หนั-�ท��ลดพ�ษของแอมโมเนั�ย และค์วิบค์"มแรงด�นัออสโมตี�ก (Osmoregulation)
• ปล�กระด)กอ�อนัม�ย)เร�ย 50-60% ของส�รประกอบไนัโตีรเจันั
• ย)เร�ยส�ม�รถเปล��ยนัเป/นัแอมโมเนั�ยและ CO2 โดย
เอนัไซิม� urease จั�กจั"ล�นัทร�ย�• ย)เร�ยส�ม�รถละล�ยนั �� ด�งนั��นัจั(งส�ม�รถลดปร�ม�ณย)
เร�ยในักล-�มเนั%�อได-โดยก�รล-�ง
ยู&เร�ยูและสัารประกอบแอมีโมีเน้ำ�ยู
บ�ตาอ�น้ำ (betaine)
• พบม�กในักล-�มเนั%�อส�ตีวิ�จั �พวิกมอลล�สและค์ร�สเตีเชั�ย• ม�ผลตี�อรสชั�ตี�ของส�ตีวิ�นั ��• บ�ตี�อ�นัท��พบม�กท��ส"ด ค์%อ glycine betaine• บ�ตี�อ�นัชันั�ดอ%�นัๆ เชั�นั -alanine betaine และ
homarine• เบตี�อ�นัเป/นัส�รตี�วิกล�งในักระบวินัก�รเมท�บอล�ซิ(ม
ของ choline ในัส��งม�ชั�วิ�ตี
ไตรเมีท�ลเอมี�น้ำออกไซีด�
• Trimethylamine oxide (TMAO) เป/นัส�รประกอบไนัโตีรเจันัท��ไม�ใชั�โปรตี�นัท��พบม�กในัส�ตีวิ�ทะเล
• ม�ปร�ม�ณ 1-5% ของกล-�มเนั%�อ• TMAO เก�ดจั�กกระบวินัก�รส�งเค์ร�ะห�ในัแพลงก�ตีอนัส�ตีวิ� • แพลงก�ตีอนัเหล��นั��ม�เอนัไซิม� TMA mono-oxygenase ซิ(�ง
ส�ม�รถออกซิ�ไดส� Trimethylamine: TMA ไปเป/นั TMAO
• TMA ส�ม�รถพบในัพ%ชัทะเล• พ%ชัทะเลบ�งชันั�ดประกอบด-วิยเอม�นัท��ประกอบด-วิย methyl
อ%�นัๆ เชั�นั monomythylamine และ dimethylamine• ภ�ยหล�งท��ส�ตีวิ�นั ��ก�นัแพลงก�ตีอนัจัะม�ก�รสะสม TMAO• TMAO ส�ม�รถส�งเค์ร�ะห�ภ�ยในัส�ตีวิ�นั ��บ�งชันั�ดแตี�พบได-
นั-อยม�ก
• บทบ�ทหนั-�ท��ของ TMAO– ค์วิบค์"มกระบวินัก�รร�กษ�สมด"ลของแรงด�นัออ
สโมตี�ก—ปล�ย-�ยถ��นั– ค์วิบค์"มก�รลอยตี�วิและทรงตี�วิ (buoyancy)
— ท �ง�นัร�วิมก�บย)เร�ย พบในัปล�กระด)กอ�อนั– ตี-�นัย)เร�ย- TMAO ท �ปฏิ�กร�ย�ก�บย)เร�ยหร%อ
ส�รเมท�ลเอม�นัอ%�นัๆ ซิ(�งส�รเหล��นั��ม�ผลตี�อก�ร denature ของโปรตี�นัและเอนัไซิม�
– ตี-�นัก�รส)ญเส�ยสภ�พธรรมชั�ตี�ของโปรตี�นัท��อ"ณหภ)ม�เย%อกแข7ง
ไตรเมีท�ลเอมี�น้ำออกไซีด� (ต�อ)
บทบาทของ TMAO (ต�อ)
– ตี-�นัก�รส)ญเส�ยสภ�พของโปรตี�นัท��ค์วิ�มด�นัส)ง — ปล�ท��อ�ศั�ยในัทะเลล(ก
– สมบ�ตี�ก�รเป/นับ�ฟเฟอร�•เป/นับ�ฟเฟอร�ได-ไม�ด�ในักล-�มเนั%�อปล�สด เพร�ะในัเนั%�อเย%�อปล�
ม�ค์�� pH~ 6.5-7 และTMAO ม�ค์�� pKa ~4.56•เป/นับ�ฟเฟอร�ท��ด�ในัส�ตีวิ�นั ��ท��ผ��นัก�รแปรร)ป เชั�นัในั marinated fish ซิ(�งม�ค์�� pH ~4.8
– ค์วิบค์"มก�รเก�ดพ�นัธะไดซิ�ลไฟด� — SH group ของกรดอะม�โนับ�งชันั�ด เชั�นั cysteine ส�ม�รถท �ปฏิ�กร�ย�ก�บ TMAO ท �ให-เก�ดพ�นัธะ disulfide
สัารประกอบไน้ำโตรเจน้ำอ' น้ำๆ
• Atrinine ในัหอยแมลงภ)�-iminodipropionic acid ในัปล�หม(กกล-วิย
และหอยเชัลล�-iminopropionic acid ในัหอยเชัลล�-hydroxyaspartic acid ในัหอยสองฝ�-alanine betaine ในัส�ตีวิ�นั ��หล�ยชันั�ด
ว์�ตามี�น้ำ
• เป/นั co-factor ของเอนัไซิม�ในักระบวินัก�ร metabolism• แบ�งเป/นั 2 ประเภท ค์%อ ละล�ยนั ��/ละล�ยในัไขม�นั
– วิ�ตี�ม�นัท��ละล�ยในัไขม�นั•พบม�กในันั ��ม�นัตี�บปล�
– วิ�ตี�ม�นัท��ละล�ยในันั ��•ชันั�ดท��พบม�กได-แก� thiamine riboflavin pyridoxine cyanocobalamin biotin
• กระบวินัก�รผล�ตี เก7บร�กษ� ก�รให-ค์วิ�มร-อนัม�ผลตี�อปร�ม�ณวิ�ตี�ม�นัในั ส�ตีวิ�นั ��ซิ(�งเป/นัผลจั�กปฏิ�กร�ย�ออกซิ�เดชั�นัหร%อก�รถ)กท �ล�ยโดยค์วิ�มร-อนั
แร�ธาต*
• ส�ตีวิ�ทะเลเป/นัแหล�งแร�ธ�ตี"ท��ส �ค์�ญ เพร�ะส�ตีวิ�ทะเลจั �เป/นัตี-องก�นันั ��เพ%�อร�กษ�สมด"ลของแรงด�นัออสโมตี�ก แร�ธ�ตี"จั(งส�ม�รถด)ดซิ(มเข-�ส)�ร ��งก�ยของส�ตีวิ�นั ��ได-
• พบแร�ธ�ตี"ในัส�ตีวิ�ทะเลในัชั�วิง 0.6-1.5% ของนั ��หนั�กเปDยก
• ปร�ม�ณแร�ธ�ตี"ส"ดท-�ยก�อนัก�รร�บประท�นัข(�นัก�บก�รปร"ง ก�รเตีร�ยมอ�ห�รและวิ�ธ�ก�รร�บประท�นั
• แร�ธ�ตี"ในัส�ตีวิ�นั ��แบ�งเป/นั 2 กล"�ม ตี�มปร�ม�ณท��พบ ได-แก�– Macroelements– Microelements
แร�ธาต* (ต�อ)
• Macroelements – พบในัชั�วิง mg/100 g นั ��หนั�กเปDยก – ได-แก� โซิเด�ยม โพแทสเซิ�ยม แมกนั�เซิ�ยม แค์ลเซิ�ยม เหล7ก
ฟอสฟอร�ส ซิ�ลเฟอร� ค์ลอร�นั– ปร�ม�ณโซิเด�ยมในัเนั%�อของส�ตีวิ�ทะเล ~ 120 mg/100 g
• Microelements – พบนั-อยในัส�ตีวิ�นั �� – แตี�บ�งชันั�ดม�ผลเส�ยตี�อส"ขภ�พ เชั�นั ตีะก��วิ ปรอท
แค์ดเม�ยม
แร�ธาต* (ต�อ)
• ปรอท– ปรอทม�กสะสมในัปล�ขนั�ดใหญ�และอ�ย"ย%นัย�วิ – ม�กสะสมในัร)ป methyl mercury (80-
95%) ซิ(�งม�ค์วิ�มเป/นัพ�ษส)งกวิ��ร)ปธรรมด� – ร��งก�ยมนั"ษย�ส�ม�รถลดพ�ษปรอทได-โดย
ส�ม�รถเปล��ยนั methyl mercury ไปเป/นัปรอทร)ปธรรมด�
– ก�รได-ร�บ selenium จัะชั�วิยลดพ�ษปรอทได-
• แค์ดเม�ยม– สะสมม�กในัส�ตีวิ�จั �พวิกหอย– สะสมในัตี�บ ไตี และเค์ร%�องในั
• ตีะก��วิและส�รหนั)– ส�ตีวิ�นั ��ท��วิไปสะสมตีะก��วิในัปร�ม�ณตี ��– ส�ตีวิ�ไม�ม�กระด)กส�นัหล�งม�กพบส�รหนั)ปร�ม�ณ
ส)ง
แร�ธาต* (ต�อ)
องค์�ประกอบอ' น้ำๆ
• กรดอ�นัทร�ย�– Lactic acid, propionic acid, acetic
acid, pyruvic acid, oxalic acid เก�ดข(�นัในัระหวิ��งกระบวินัก�ร glycolysis
– Lactic acid ม�ปร�ม�ณส)งส"ด– ในัหอยสองฝ� เชั�นั shortnecked clam หร%อ
hard clam ม� succinic acid เป/นักรดหล�กท��พบ ม�บทบ�ทตี�อรสชั�ตี�
• นั ��ตี�ล– Glucose และ ribose พบม�กในัส�ตีวิ�นั ��– นั ��ตี�ลท��พบอ�จัอย)�ในัร)ปตี��งๆ ด�งนั��
• Free sugar เชั�นั glucose, fructose, ribose, arabinose
• Sugar phosphate เชั�นั fructose-1,6-diphosphate, glucose-1-phosphate (G1P), glucose-6-phosphate (G6P), fructose-6-phosphate (F6P), pentose phospate
• Sugar alcohol เชั�นั inositol
องค์�ประกอบอ' น้ำๆ (ต�อ)