Hemköp - I säsong Höst

I säsongRåvaror som smakar som bäst just. Hösten 2011.

Säsongsrecept – höstens snabbmat för hela familjen Det stora gröna – hur smakar skogen egentligen? Musselsafari – i norra Bohuslän Kreativa inläggningar – med Jens Linder

Med 45 säsongsenliga recept

18

4 Säsongsguiden Guide till säsongens råvaror, händelser och högtider.

6 Säsongsrecept: snabblagat 5 säsongsenliga vardagsrecept under 15 minuter.

Recept: Ulrika Brydling.

10 Det stora gröna Vad smakar skogen egentligen? Per Runhammar

möter kockarna som lagar mat i – och med – skogen. Recept: Ulrika Brydling/Carina Brydling.

16 Butiksnytt

18 Säsongsrecept: vilt och lamm Jens Linder har trevligt med säsongens kött: vildsvin, älg, rådjur och lamm.

22 Musselsafari i norra Bohuslän Nu är det högsäsong för matälskare på västkusten. Irma Zandén följer med på musselsafari. Recept: Linda Dahl.

26 Skaldjursdipp à la Sea Lodge Kökschef Fredrik Andersson tipsar om tillbehör till

säsongens skaldjur.

27 Spaning Snart på var mans tallrik. Vildsvinen är här för att stanna.

I säsongRåvaror som smakar som bäst just nu. Hösten 2011.

Häng med på musselsafari i norra Bohuslän. Sid 22.

10

6

I säsong nr 3/2011 Idé, grafisk form och produktion: Locomotiv • Fotograf: Fabian Björnstjerna/Agent Bauer (där inget annat anges) • Recept: Ulrika Brydling (där inget annat anges) • Augusti 2011.

28

Äntligen är det dags för höstnumret av vår nya säsongsguide, som utkommer fyra gånger per år i samband med årstidernas växlingar. På följande sidor gör vi vårt bästa för att lyfta fram det som ”smakar som bäst just nu”, så att du som kund kan få mest matglädje för pengarna. Tro det eller ej, men det är nu på hösten som våra mest älskade råvaror är som allra bäst. Nu svämmar det över av frukt och grönt, svamp och vilt, fisk och skaldjur – och så har det varit sedan urminnes tider. Därmed är det återigen dags att låta våra duktiga kockar och matskribenter visa vägen bland allt det goda. Ta på stövlarna och häng med!

Trevlig läsning önskar vi på Hemköp.

28 Säsongsrecept: inläggningar Jens Linder delar med sig av sina favoritmetoder.

30 Säsongsrecept: desserter Dags att bli kreativ med höstens söta och syrliga frukter.

Recept: Ulrika Brydling.

Råvarugalleri Säsongens finaste råvaror: fakta, tips och recept.

36 Jordärtskocka

38 Rotfrukter

40 Kronärtskocka

41 Kantareller

42 Pumpa

43 Majskolv

44 Päron

45 Äpple

46 Plommon

47 Fikon

48 Dadlar

48 Satsumas

49 Sharon

49 Gröna druvor

51 Älg

42 Lamm

53 Musslor

54 Krabba

54 Hummer

55 Receptregister

Källor: Wikipedia, Lantmännen, Mångkulturella almanackan, Temadagar.se

Den ”sjunde” månaden (lat.) enligt romarnas tidiga kalender är den första höstmånaden här på norra halvklotet. Ordet ”höst” betyder ursprungligen ”skörd”, och även om augusti räknas som den stora skördemånaden är september allt en stor skördemånad i sin egen rätt. Om sommaren varit god börjar t.ex. många odlare ta upp höstpotatisen nu, och i skogarna pågår jakten för fullt. Mot slutet av månaden inleds renslakten i Sápmi.

Händelser och högtider1/9 Eid al-fitr, ramadans

avslut, firas över helgen 13/9 Elitserien i

ishockey börjar15/9 Internationella

demokratidagen21/9 Internationella

fredsdagen30/9 Janssons

(frestelse)-dagen

September

Den ”åttonde” månaden (lat.) har sedan urminnes tider varit den stora slaktmånaden, och främst då av nöt och lamm. Än ligger inte åkrar och fält i träda, oktober räknas sedan gammalt som en skördemånad även den. Lantmännen har t.ex. utlyst oktober till ”matmånaden”, då man menar att svenska råvaror är som bäst – och flest – just nu.

Händelser och högtider1/10 Vegetariska världsdagen4/10 Kanelbullens dag7/10 Den judiska

försonings högtiden Yom Kippur inleds.

13/10 International Suit-Up Day

31/10 Halloween

Oktober

NovemberDen ”nionde” månaden (lat.), förr betecknad som den första vintermånaden. Vinter eller ej, faktum är att jorden ännu ger en hel del godsaker. Förutom för potatis och andra rotfrukter är det ännu säsong för alla sorters kål, samt för rena delikatesser som svartrot och gotländsk tryffel. Dessutom är några av våra godaste äppelsorter mogna att plockas nu.

Händelser och högtider5/11 Alla helgons dag/

Allhelgonaafton 10/11 Mårtensafton13/11 Fars dag24/11 Thanksgiving 27/11 Första advent

KöttFrån norr till söder pågår nu både jakt och slakt, och därför är hösten matårets absoluta höjdpunkt för alla som älskar kött. Utöver vilda köttslag som ren, rådjur*, vildsvin* och älg* är det nu högsäsong även för kalv och lamm*.

Fisk & skaldjurÄven hav och sjö ger oss några av våra mest älskade råvaror just nu. Håll ögonen öppna efter abborre, räkor, sej, gädda, gös, havskatt, hummer*, kräftor*, krabba*, långa, musslor*, ostron, vitling, flundra, lubb samt sill/strömming.

I det friaAtt svampsäsongen är här behöver nog ingen påminnas om, men det lönar sig att lyfta blicken även i den egna trädgården. Här finns nu mängder av godsaker att sylta och safta, som t.ex. björnbär, fläderbär, körsbär, nypon, plommon, lingon, rönnbär och slånbär.

Säsongsguiden: september–november

Frukt och grönt

Vad smakar som bäst just nu?

SverigeBlekselleriBlomkålBroccoliBönorDillFänkålGotländsk tryffelGräslökGrönkålJordärtskocka*Kantareller/ tratt-kantareller*Kronärtskocka*KålrabbiKålrot*Lök

Majskolv*MangoldMorotPalsternacka*PepparrotPersiljaPlommon*PotatisPumpa*PurjolökPäron*RödbetorRödkålSavoykålSelleriSpetskålSvartrot

* Recept och fakta längre fram

TomatVitkålVästeråsgurkaZucchiniÄpple*

Europa/ MellanösternDadlar*Fikon*Gröna druvor*KastanjerSatsumas*Sharon*Vitlök

I SÄS O N G • HÖST 54 I SÄS O N G • HÖST

5 under femton!

Säsongsrecept: snabblagat

Nu är det goda tider även för den som behöver svänga ihop något snabbt och gott för hela familjen. Välj och vraka bland nyttiga rotfrukter, smakrika svampar och färgstarka betor. Och hoppa nu inte över musslorna bara för att det råkar vara vardag – de är förmodligen världens stiligaste snabbmat.

recept: Ulrika Brydling

4 PoRt | tID 15 MIn

8 00 g älgfärs alt. nöt- eller lammfärs

1 kålrot1 paprika1 romansallad2 dl crème fraiche4 msk ketchup1 dl persilja och/eller

basilika, hackad

Älgburgare med stekt kålrotssallad och örtcrème Hemmagjorda burgare med säsongsenliga smaker.

1. Skär kålroten i ca 1x1 cm tärn ingar och stek dem gyllene i smör eller olja. Strimla paprikan och blanda med kålrots-tärningarna. Smaka av med salt och peppar.

2. Blanda färsen med 1½ tsk salt och 1 krm svartpeppar. Forma hamburgare och stek några minuter på varje sida i smör eller olja.

3. Blanda crème fraiche med ketchup och hackade örter. Plocka och skölj sallads-bladen och vänd ner dem i kålrots salladen.

4. Servera gärna med rostat franskbröd.


4 PoRt | tID 15 MIn

2 morötter3 ägg2 dl mjölk1½ dl mjöl2 tsk salt1dl lingonsylt2 dl matlagningsyoghurt

1. Riv morötterna fint. Vispa äggen och vänd i morot, mjölk, mjöl och salt.

2. Hetta upp ett plätt- eller pannkakslagg med lite smör och stek plättarna.

Morotsplättar med lingonyoghurtNyttig och saftig variant av ett klassiskt mellanmål.

3. Blanda under tiden lingonsylt och yoghurt.

4. Servera gärna med en krispig sallad till.

Säsongsrecept: snabblagatSäsongsrecept: snabblagat

8 I SÄS O N G • HÖST I SÄS O N G • HÖST 9

4 PoRt | tID 15 MIn

600 g laxfilé400 g blandade betor2 äpplen, klyftade100 g nudlar2 msk sesamfrön3 msk kinesisk soja1 dl färska örter t.ex. koriander/

persilja/basilika, hackade

Ugnsbakad lax med höstlig nudelsallad Syrligt och färgstarkt när höstens frukter får asiatisk inramning.

1. Sätt ugnen på 200°. Skär laxen i fyra portionsbitar och strö över lite salt. Lägg på plåt med bakplåtspapper och baka ca 10 min i ugnen.

2. Dela hälften av betorna och stek i lite olja i varm panna tills de är gyllene. Sänk värmen. Tillsätt äppelklyftorna strax före servering.

3. Koka nudlarna enligt paketet. Skiva resten av betorna tunt, gärna på ”mandolin” eller ett bra rivjärn.

4. Vänd samman betor och nudlar och tillsätt soja, sesamfrön och örter. Ta laxen ur ugnen och servera.

4 PoRt | tID 15 MIn

2 kg blåmusslor2 schalottenlökar4 dl vitt matlagningsvin3 dl grädde1 msk torkad timjan100 g rökt fläsk1 dl persilja, hackad

1. Skölj musslorna under kallt vatten, avlägsna dem som är trasiga eller som inte stänger sig när du knackar på dem.

2. Hacka och fräs löken i lite olja i en stor kastrull. Häll på vin, grädde och timjan och låt koka upp. Tillsätt musslorna och låt koka några minuter under lock, tills samtliga musslor öppnat sig. Skaka om då och då.

Musslor med rökt fläsk och persilja Snabb och nyttig vardagsmat. Sidfläsk ger härligt smakdjup.

3. Tärna och fräs under tiden fläsket i en kastrull. När musslorna är klara, sila av spadet och låt det koka ihop med sidfläsket ett par minuter. Smaka av med salt.

4. Placera musslorna i djupa tallrikar, häll på spadet och strö över hackad persilja.

4 PoRt | tID 15 MIn

400 g pasta 500 g fläskfilé2 gula lökar½ chilifrukt1 00 g kantareller

eller annan svamp2 msk ostronsås50 g parmesan, riven

1. Koka pastan i rikligt med lättsaltat vatten. Låt rinna av men spara 1–2 dl av kokvattnet.

Pasta med fläskfilé och kantarellerSäsongens snabba pasta – perfekt när man har lite kantareller över.

2. Strimla under tiden fläskfilé och lök, hacka chili och dela svampen.

3. Hetta upp en panna med lite olja och bryn köttet. Tillsätt lök, svamp och chili och stek ett par minuter. Slå i ostronsås och lagom mängd kokvatten och låt koka in någon minut.

4. Vänd ner pastan i pannan och strö över parmesan. Servera gärna med råkostsallad.

1 BuRK | tID 30 MIn + ett DyGn att DRa

2 l granskott1 citron1 l kokande vatten8 dl socker

1. Skölj granskotten och citronen. Skiva citronen och lägg alltsammans i bunken. Slå därefter över vattnet.

2. Låt allt dra i ett dygn.3. Sila vätskan och blanda

med sockret.4. Sjud på svag värme tills

sirapsliknande konsistens.

GranskottssirapGranskott kan plockas så länge de är ganska små och ljusgröna, därefter blir de beska. Denna goda sirap är god till glass, men även fin att ringla över ost eller att ha i salladsdressing.

Det stora grönaVad smakar skogen? Den frågan får man olika svar på beroende på vem man frågar, för det finns helt klart olika förhållningssätt till skogen som gastronomiskt landskap. Det finns kockar som lagar mat som smakar skog, och det finns faktiskt de som handgripligen går ut och tar en tugga av själva skogen.

text: Per Runhammar recept: Ulrika Brydling/Carina Brydling

Jag skäms inte för att erkänna det; som livsuppehållande system har skogen för mig något taggigt, ogästvänligt och oätligt över sig. Måste man välja bland landsändar och olika slags växtlighet så är jag ganska säker på var jag står. Jag antar hellre utmaningen att överleva ett dygn i en skånsk trädgård än i en Norrländsk skog. Kulturlandskapet kan betvingas med ett kreditkort och lite hyfs, medan skogen kräver uthållighet och slipade instinkter. En kompetent skogsman rör sig framåt i precis lagom takt, följer terrängens konturer och kan hela tiden peka ut ätliga växter. Han märker när han lämnar en biotop och går in i en annan. Han vet när han befinner sig i ett kärr, eller rättare sagt precis innan. Den som är ovan går antingen för fort eller för långsamt och hittar sällan något att äta utöver enstaka bär och svampar. Nu är jag faktiskt inte ensam om att ha svårt att hitta något ätligt i skogen.Förbluffande många av de recept som har orden som skogens smaker i rubriken innehåller kraftigt tongivande ingredienser som rödvin, grädde, rosmarin och vitlök, alltså sådant som främst hör hemma i hårt kontrollerade drivbänkar och på sydeuropeiska bergssluttningar. Det är heller inte ovanligt att matbloggare som ger sken av att just ha kommit in från skogen med en korg under armen glatt radar upp ingredienser som shiitakesvamp, brytbönor, portvin och soya. Gott blir det säkert, men frågan kvarstår: hur smakar själva skogen? Ulrika Brydling, matentreprenör och grundare av restaurangen Marmite i Åre, härstammar både från Lappland och Gotland. Lägger man till att hon har vuxit upp i Mälardalen så inser man att hon inte saknar referenspunkter i den svenska naturens ytterligheter. Hon är helt övertygad om att skogen för det första har en smak och för det andra att den smaken kan förverkligas i matlagning. Ta det här med granskott. De är vanligast på våren men tillgängliga året runt för den som vet var de spädaste granarna växer. Ulrika, som till exempel gärna kokar sirap på granskott, rekommenderar dem varmt. Om man vill vara lite poetisk kan man kalla granskottet för de nordiska skogarnas egen rosmarin. De ger nämligen samma syrlighet åt fläsk och lammkött som rosmarin gör, fast med tydliga toner av svensk skog. När Ulrika brydling pratar om råvarornas förhållande till skogen så blir det motiverat att låna ett ord från vinvärlden – Terroir.

terroir är kopplingen mellan en råvara och den jord den dragit sin näring ur. Det är det som europeiska vinmakare tar fasta på när de menar att till exempel bordeauxkaraktären aldrig kan skapas någon annanstans än i Bordeaux. ”Man känner på ett blåbär om det har vuxit i Norrland eller Småland” säger Ulrika. ”Det norrländska är litet, sött och kraftigt. Som om det vore präglat av sin tuffa uppväxt”.


Fo

To:

ST

EFA

N W

ET

TAIN

EN

Fo

To:

BIo

SP

Ho

To

Köttet smakade kråkbär. Skogen blandar sina egna smaker.

Vi lånar terroirbegreppet en stund till, och vidgar det till den gräns där jag anar att en fransman skulle börja fäkta med armarna; När Ulrika fick hem säckar med nyskjutna ripor till sin restaurang i Åre upptäckte hon att flera av dem hade krävan full av kråkbär. I det ögonblicket insåg hon vad det var för smak i ripornas kött hon tidigare inte hade lyckats sätta fingret på. Köttet smakade kråkbär. Skogen blandar sina egna smaker.

Men man kan också gå ett steg längre. I september förra året skickade arrangörerna för matlagningseventet Cook it Raw ut sexton väl renommerade kockar i skogarna i finska lappland, med den uttalade uppgiften att använda vad de hittade och tillaga det så lite som möjligt. Nu var det inte tal om någon överlevnadstävling, kockarna var till exempel fria att komplettera med råvaror ur det lokala odlingslandskapet, men det var skogen och dess innehåll som skulle ligga till grund för deras kreationer. En av kockarna var Magnus Nilsson från Fävikens krog och konferens i Åre. Han kokade mandelpotatis i mossa, grillade morötter över glödande tallkvistar och kokade buljong på lava och svamp. Cook it Raw är avgjort the real thing, närmare än så kommer man inte matlagning med skogens faktiska smaker. Men hur i hela friden smakar det? ”Precis som det luktar när man går på skogspromenad” säger Magnus, och tillägger att det finns mer som går att äta i skogen än som inte går att äta. Redan där känner jag att jag inte hänger med, men Magnus Nilson har jobbat tre år på Michelinkrogen L’Astrance i Paris, så jag låter honom prata. ”Det finns faktiskt väldigt få saker i de svenska skogarna som är giftiga” säger han. Låt gå för det, men från ätlighet till gastronomi är väl steget långt? ”Okej” säger Magnus, ”nästa gång du kokar svampbuljong så testa att lägga ner lite mossa och lav i vattnet. Då smakar det skog”.

en annan kock som var med i skogen den gången är Petter Nilsson, delägare i framgångsrika La Gazzetta i Paris. Han gick upp klockan fem på morgonen och drog upp fisk ur sjön, rökte den och serverade med syltad renlav. Nästa dag kokade han rödbetor i renblod med krossad ängssyra. ”Egentligen tycker jag att undervegetationen är godast” säger han på tal om vad skogen smakar. ”Godare än träden då?” frågar jag och tänker mig att jag är ironisk. Han tvekar. ”Koda är ju i och för sig gott”, säger han sen. När han var liten brukade han tappa sav ur björkarna med hjälp av en lång spik och en liten kopp. Men han ger mig rätt i det här med att begreppet skogens smaker väldigt sällan betecknar det som själva skogen faktiskt smakar.

Enrisstekt fisk i tunnbrödLjuvlig tunnbrödsrulle att njuta med kokkaffe.

4 PoRt | tID 30 MIn

4 nyfångade rödingar eller annan fisk

smörenris4 tunnbröd, mjuka

1. Ta ur och fjälla fisken.2. Stek i mycket smör med

enris kvistar tills färdig. Ös fisken med smöret flera gånger.

3. Plocka loss köttet och strö över salt.

4. Lägg fisken på smörat tunnbröd och rulla ihop.

I SÄS O N G • HÖST 13

Fo

To:

HE

Lé

N P

E

12 I SÄS O N G • HÖST

Om man tänker sig att man skulle gå ut i en nordisk skog och skopa upp en munfull av den, och det är ingen orimlig tanke i de här kretsa rna, så är de dominerande smakerna knappast lingon, svamp och brynt älgfilé. Petter Nilsson ser hellre en koppling mellan våra skogar och en del nordasiatiska smaker, som till exempel kinesiskt Oolongte. ”Det smakar som en skog smakar” säger han. ”Skogen smakar som en näve avgnagd renlav, eller som när man snavar genom ett buskage och får munnen full av jord och multna löv”.

Sannolikt kommer ingen av dessa begåvade kockar att begränsa sin framtida matlagning till vad de får i munnen nästa gång de råkar snubbla i ett buskage, men tanken om den nordiska skogen som smakdomän ligger helt klart i linje med en ny och mer jordnära gastronomi. De nya kockarna vet att folk är mer imponerade av intelligent kombinerade råvaror ur en begränsad miljö än av fritt blandade finesser från jordens alla hörn. Om man får våga sig på en spaning vad gäller vår gastronomiska relation till skogen så tror jag att vi håller på att ta oss bortom lingonen och kantarellerna. Om renlav och granskott någonsin dyker upp i grönsaksdiskarna vågar jag inte sia om, men klart är att det uppenbarligen inte saknas möjligheter för dem som gärna söker sig djupare in i det stora gröna.

Per Runhammar är frilansande mat- och reseskribent. Han har tidigare skymtats i bl.a. Göteborgs Posten och Vagabond.

Recepten är hämtade från kokboken ”Laga vilt från skog och sjö” av Carina Brydling och Ulrika Brydling. Systrarna Brydling drev tidigare restaurang Mar-mite i Åre men är nu båda baserade i Stockholm. Boken utkommer hösten 2011 på Semic förlag.


Varm choklad med stensötaStensötans rötter har en söt och bitter lakritskaraktär. Tänk på att stensötesockret ska stå och dra i 3 dagar.

4 KoPPaR | 5 MIn

1 l mjölk½ dl fin kakao3 msk stensötesocker,

se till höger1 krm äkta vaniljsocker2 dl grädde, lättvispad

Blanda ihop alla torra ingredi enser i en liten skål och tillsätt ca 4 msk av mjölken. Rör allt till en jämn smet. Värm upp mjölken försiktigt och blanda i chokladmassan. När allt är varmt, vispa i grädden.

Stensötesocker6 rötter av stensötaca 2 dl strösocker

1. Plocka försiktigt de tunna rötterna och skrapa av ”barken”.

2. Hacka rötterna och lägg dem i en burk med socker.

3. Låt alltsammans torka i ca 3 dagar.

4. Mixa socker och rötter till fint pulver.

Fo

To:

HE

Lé

N P

E

Fo

To:

No

RD

ICP

Ho

ToS

Nu finns hela åtta sorters Garant vinäger från området kring legen-dariska Modena i norra Italien. Samtliga är godkända av italienska myndigheter enligt fastställda krav på bl.a. ursprung, lagrings meto d er och druvmusthalt. Balsamvinäger passar perfekt till smakrika mari-nader, lena såser och värmande grytor. Syrahalten, vilken avgör passande användningsområden, är tydligt utmärkt på respek tive etikett. Läs mer om sortimentet på www.tyckomgarant.se.

I Hemköps deliavdelning hittar du noga utvald mat för nästan alla tillfällen – från lunch och middag till det där lilla extra som förgyller festen. I de manuella delidiskarna möter du personal som gärna hjälper dig med matidéer, serveringstips och passande smak kombinationer. Höstens utbud tar smak av alla goda råvaror som finns omkring oss just nu – svamp, rotfrukter och vilt. Välkommen förbi och botanisera bland allt från mustiga grytor och krispiga sallader till delikatesser från när och fjärran!

Säsongens smaker i deliavdelningen

Garanterat god vinäger

Butiksnytt

I delidisken byter vi meny efter säsong!

Nu ger vi våra svenska charkprodukter en ny märkning i våra butiker. Du kan vara säker på att det kött som bär etiketten är uppfött, slaktat och styckat i Sverige. Så håll utkik efter svenskmärkt kött från gris, nöt och lamm nästa gång du går och handlar hos oss!

Kött att lita på

Perihan, deliansvarig på Hemköp Mariahallen.

16 I SÄS O N G • HÖST

Låt det vilda komma framSå här om hösten kommer skogen till matbutikerna. Viltköttet – med sina komplexa aromer – är magert och mycket mer lättlagat än vad som ryktas. Särskilt om man smaksätter vilträtterna sparsamt, så att köttets naturliga smaker tillåts träda fram. Lamm är det säsongsenliga alternativet för den som vill vara mindre vild en stund.

text och recept: Jens Linder foto: Stefan Wettainen

Lammstek med äppelsalladEn lättlagad och smakrik hösträtt som kan kompletteras med ett gott surdegsbröd.

8–10 PoRt | 2 ½ tIM

c a 1,3 kg lammstek, urbenad alt. rostbiff

1 msk salt2 msk olivolja2 msk saft av citron1 msk oregano, finhackad1 msk rosmarin, finhackadsvartpeppar ur kvarn

1. Sätt ugnen på 150°. Salta steken runt om. Blanda oliv-olja och pressad citron och pensla steken med detta. Gnid därefter in kryddorna runt om.

2. Stick in en stektermometer och lägg i en långpanna i ugnen. Stek lammet i ca 2 tim tills steken når 60–65°, beroende på hur rosa man vill att köttet ska vara.

3. Ta ut steken och låt den svalna. Servera sval eller kall i skivor tillsammans med äppelsalladen.

Äppelsallad4 halvsyrliga och fasta svenska

äpplen, gärna Gravensteiner3 dl majonnäs1 tsk Dijonsenap2 stjälkar blekselleri1 rödlök, finhackadsalt efter smak

1. Skala och kärna ur äpplena och skär dem i tärningar. Skär sellerin i tunna skivor.

2. Blanda bitarna med majonnäs, senap och selleri. Smaka av.

3. Lägg upp i skål eller på fat. Strö över rödlöken. Servera.

Rådjursfilé med rödbetssåsRödbetornas sötma och rådjurets rätt kraftiga viltsmak balanserar varandra fint.

4 PoRt | 1 tIM

6 00 g rådjursfilé alt. oxfilé

1 msk smör1 msk olivolja

Sås300 g rödbetor5 dl kalvbuljong 1 lagerblad1 hel vitlöksklyfta½ dl vispgrädde1 tsk saft av citronsvartpeppar ur kvarn

1. Skala betorna och skär i mindre bitar. Koka upp buljong och lägg i betor, lagerblad och skalad vitlöksklyfta. Sjud under lock i 30 min tills betorna är mjuka.

2. Tag bort lagerbladet och mixa resten i matberedare eller med stavmixer.

3. Koka upp och tillsätt grädde samt smaka av med citron, svart peppar och salt. Håll varmt så länge.

4. Salta och peppra köttet och stek runtom i en stekpanna i olivolja och smör. När köttet fått fin färg, tag pannan från spisen och låt köttet steka färdigt på eftervärmen. (Skulle sedan köttet vara för rött är det lätt att steka lite till).

Säsongsrecept: vilt och lamm


Älggryta med selleripuréDå vilt är magrare än nötkött är det kortare koktid på denna gryta, som får fin rökighet av sidfläsk.

6–8 PoRt | 2 ½ tIM

1 kg älgstek alt. nötstek1 msk smör + 1 msk matolja1 00 g rökt sidfläsk i bit,

gärna basturökt4–5 dl vatten2 lagerblad8 enbär8 kryddpepparkorn8 schalottenlökar1 msk japansk sojasvartpeppar ur kvarn

1. Skär köttet i 2–3 cm tjocka bitar och salta runt om. Bryn i en stekpanna i lite smör och olja. Lyft över i en stor stek-panna eller gryta.

2. Skär bort svålen från fläsket och skär detta i stora bitar.

3. Häll på vatten i grytan. Tillsätt fläsk, kryddor, lökar och soja. Låt sjuda försiktigt under lock i ca 1 tim tills köttet är mört (med nötkött bör kok tiden dubblas).

4. Smaka av med salt. Servera rykande het med selleripurén.

Selleripuré 1 kg rotselleri 300 g potatis ca 2 ½ dl mjölk 2 msk smör

1. Skala rotselleri och potatis och skär i bitar.

2. Koka i saltat vatten i ca 20 min tills rotfrukterna mjuknat. Häll av vattnet och låt kastrullen stå och ånga av en stund. Värm under tiden mjölken.

3. Mixa slätt (men inte för länge). Tillsätt mjölk och smör samt smaka av med salt och peppar.

Grytstekt vildsvinsstek med rostade rötter och svamparEn komplex kryddblandning speglar vildsvinets intressanta smaker.

6–8 PoRt | 2 ½ tIM + ev. MaRIneRInG

1 kg vildsvinsstek alt. fläskstek1 msk smör1 msk olivolja½ liter kalvbuljong2 dl vispgrädde

Kryddblandning1 msk salt10 svartpepparkorn½ msk korianderfrön3 vitlöksklyftor2 lagerblad

1. Stöt kryddorna i mortel och häll det fina pulvret i plastpåse. Lägg ner steken i denna och skaka om så att kryddorna fördelas jämnt. Låt gärna marinera i kylen ett par timmar.

2. Bryn köttet runtom i smör och olja i en stekgryta. Häll på buljong och sjud under lock på låg värme i ca 2 tim.

3. Ta upp köttet och låt vila på ett fat. Häll ner grädden i stekskyn och koka ihop (utan lock) tills såsen blir lite tjock och simmig. Smaka av med salt.

4. Skiva köttet vid servering. Utöver rost ade rötter och svampar passar lingon bra till.

Rostade rötter och svampar 200 g färsk svamp, gärna kantareller800 g jordärtskockor1 dl olivolja flingsalt efter smak

1. Sätt ugnen på 150°. Skölj skockorna och dela dem. Rensa svampen och skär de största på längden.

2. Lägg svamp och skockor en långpanna samt häll över oljan.

3. Rosta ugn i ca 35–40 min tills skockorna är mjuka och svampen fått färg.

Säsongsrecept: vilt och lamm Säsongsrecept: vilt och lamm


Platsen heter Lyse och är en del av Lysekil i norra Bohuslän. Och det lyser verkligen om Lyse, som från den gamla kyrkan har en hänförande utsikt över staden och havet. Luften känns lite kylig och sommarens naturgarderob har fått ett svagt gult inslag av höst mitt i det somrigt gröna när vi går ombord på Lars Marstones fiskebåt som ska ta oss till musselodlingarna.

Vi ska alltså ut på musselsafari. Inte så våldsamt äventyrligt som i Afrika kanske, men det är ändå tillräckigt spännande för att locka många musselintresserade ut på havet. Yngste passageraren Oskar som är sex år står vid relingen med brorsan Wilmer, tio. De är just nu enbart fokuserade på världens bästa saft och nybakade bullar medan deras pappa och andra vuxna fikar och äter mackor. Oskar gillar att vara på safari, säger han. Och Wilmer minns att han gillade musslor och pommes frites som han fick i Paris. ”Hemma gör vi soppa med musslor och det är också gott, men det är jobbigt med skalen” säger han eftertänksamt. ”Man får pilla mycket för att få loss dem, men mamma säger att musslor är goda och jättenyttiga och att det där pillet inte är någonting att tjata om”.

Ombord snackar vi miljö och musslor med varandra och frågorna haglar; Hur går odlandet till? Hur plockar man? Varför är de så nyttiga? Vissa ombord är riktiga musselfreaks och älskar att ha med dem i sin matlagning. Varianter på soppor, omeletter, patéer, ja till och med brödbak på musselmjöl, diskuteras medan båten klyver vattenytan på sin väg mot musselodlingarna. Lars Marstone berättar under båtfärden att musslor odlas på många olika sätt men att den metod som är mest utbredd i Skandinavien kallas långlinemetoden, vilket innebär att mussellarverna fästs på långa linor som hålls flytande med hjälp av bojar. Linorna läggs ut i maj – juni till dess att man skördar dem 12–18 månader därefter. I stort sett sköter musslorna sig själva och kräver enbart regelbunden tillsyn. Och de ger riklig belöning berättar Lars. På en yta stor som en fotbollsplan kan du producera 150 ton musslor vartannat år. Lars tar upp den långa linan för beskådande.

Som stora blå pärlor på ett oändligt långt halsband sitter musslorna i jämna rader, klara att plockas. Man känner sig som Putte i blåbärsskogen. Precis som blåbärsskogen är detta hav fyllt av underbar blå mat med skal på. Vi plockar och plockar och plockar. Mitt i musselplocket frågar Oskar vad musslorna äter. ”Plankton”, svarar hans pappa. ”De städar och renar havet samtidigt som de själva blir mätta”. Kombinationen städning och måltid tilltalar uppenbarligen sexåringen. ”Smart”, sa Oskar, ”när ska vi äta?”

Och äta musslor ska man naturligtvis. Inte bara för att de är så goda och nyttiga utan också för att ju fler vi äter desto mer nytta gör vi för miljön. Detta är världens mest miljövänliga snabbmat, och den bör med enkelhet kunna bli en stark utmanare till korv, hamburgare, pizza och kebab. Åtminstone om man får tro representanter för Musselakademien i Lysekil. Musslor i strut med en liten sås och en citronskiva, att avnjutas på en kaj i solnedgången. Inte så illa, eller hur?

Lars Marstones mussel odlingar hjälper till att rena västerhavet från kväve och fosfor. Linorna läggs ut på försommaren och sköter sig själva fram till skörden ca 12–18 månader senare.

Musselsafari i norra Bohuslän

När höstdiset sakta sänker sig över klipporna och de sista badgästerna har åkt hem, då flockas en annan typ havsdyrkare på

bryggorna i norra Bohuslän. De har stämt träff med de människor som lever i samklang med havet, de som med van hand kan styra ut mot

västerhavets delikatesser: hummer, krabba, kräftor, ostron och musslor. Denna septembereftermiddag är det småbrukaren och

mussel odlaren Lars Marstone som håller i rodret.

text: Irma Zandén recept: Linda Dahl


Fo

To:

LIS

A N

ES

ToR

SS

oN

oC

H L

AR

S S

ÖR

EN

SE

N

Eller en cool Musselshot? Funderingarna kring olika kulinariska varianter går vidare medan båten på nytt lägger ut. Denna gång sätter vi kurs mot vår alldeles egna musselö där vi ska avnjuta dagens fångst.

Grillarna tänds och glöden värmer. Lars har laddat upp med tillbehör och på spisen i stugan kokar soppan som ska värma både kropp och själ. Musselsoppa förstås. Eller Moules mariniére, dvs musslor kokade i vitt vin med smör, scharlottenlök, vitlök, persilja, kryddor som timjan, persilja och lagerblad – och grädde. Vilken delikat början på en fest i musslans tecken. Den lena soppan följs av grillade musslor som vi dippar i såser och njuter med gott, nybakat bröd. Kvällen har hunnit bli sen när vi lämnar vår ö, mätta och lyckliga. Oskar sover. Hans brorsa klipper med ögonen och undrar om vi snart är hemma. Hemma den här gången är ett trivsamt pensionat där nästan hela vår musselgrupp bokat in sig för övernattning och för att nästa morgon få njuta soluppgången över Bohuslän. Godnatt små vågor som rulla, sjöng Taube. Vi stämmer gärna in.

Irma Zandén är västkustbo och frilansande matskribent.

Världens bästa snabbmat? Rengör musslorna ordentligt och släng dem som inte stänger sig när man knackar på dem. Musslorna är färdiggrillade när de öppnat sig. Lägg exempelvis en klick vitlökssmör i varje och servera!

2–4 PoRt | tID 20 MIn

1½ kg (ca 2 nät) blåmusslor1 vitlöksklyfta, finhackad2 schalottenlökar, finhackade2 msk smör”b ouquet garni” (bunden

kryddbukett) med persilja, timjan och lagerblad

1 dl torrt vitt vin2–4 dl grädde½ citron, pressadpersilja, grovt hackad

1. Skölj och skrubba musslorna väl under kallt rinnande vatten. Släng dem som är öppna och som inte stänger sig vid ett lätt knack mot diskbänken.

2. Fräs vitlök, schalottenlök och kryddbukett med smör i en kastrull som är stor nog att rymma alla musslor (den bör bli halvfull som mest).

3. Tillsätt musslor och vin, höj värmen. Salta efter smak och täck med lock. Låt nu muss-lorna ångkokas i sitt eget spad ca 4 min. Skaka om då och då.

4. Avlägsna kryddbuketten, till sätt grädden, persiljan, nymalen peppar och tag av från vär-men. Pressa över citronsaft.

5. Servera genast i djupa skålar med gott bröd till.

Moules mariniére

”Skaldjursresan” tar dig ditDen kulinariska högsäsongen på Västkusten inträffar faktiskt inte långt efter att det att sommarens sista badgäster har åkt hem. Enkelt uttryckt infaller den i samband med hummerfisket som pågår mellan 26 september och 6 november. Det är nu det är som allra lämpligast att njuta av hummer, havskräftor, räkor, krabbor, musslor och ostron – och att komma nära den genuina kustkultur som lever och frodas i allra högsta grad.

Under samlingsnamnet ”Skaldjursresan” arrangerar Västsvenska Turist-rådet spännande upplevelsepaket för den som är sugen på en riktig matupplevelse nära havet. Läs mer på www.skaldjursresan.se.


Tomat- och chilidipp1 KRuS | tID 5 MIn

2 tomater, urkärnade och hackade

1 tsk tomatpuré½ röd chilifrukt, hackad2 dl majonnäscayennepeppar1 citron, saftev. socker

1. Mixa allt. 2. Pressa i lite citronsaft samt

smaka av med salt, cayenne-peppar och ev. lite socker.

3. Lägg i lämpligt krus eller glasburk och låt stå svalt före servering.

Currydipp1 KRuS | tID 5 MIn

1 äpple1 schalottenlök 1 knippe färsk koriander 1 dl majonnäs 1 dl crème fraiche 1 tsk saft av citron 1 tsk saft av lime 1 msk curry

1. Skala, kärna ur och strimla äpplet. Finhacka lök och koriander.

2. Fräs äpple och lök i smör. Låt svalna och tillsätt sedan majon näs och koriander. Smaka av med citrussaft samt salt och peppar.

3. Lägg i lämpligt krus och låt stå svalt till servering.

Dill- och vitlöksdipp1 KRuS | tID 5 MIn

2 msk dill1 vitlöksklyfta1 dl crème fraiche1 dl majonnäs½ tsk dijonsenap

1. Hacka dillen grovt och vitlöken fint.

2. Blanda samtliga ingredienser i en bunke. Smaka av med salt och peppar.

3. Lägg i lämpligt krus eller glasburk och låt stå svalt före servering.

Spaning

Snart på var mans tallrikDet är genuint, det är smakrikt och det har gjort ”tidernas comeback” inom svensk fauna. Nu är vildsvinet på frammarsch även i köksregionerna, och den som ännu inte har provat gör klokt i att göra det snarast. Vildsvinet är nämligen här för att stanna.

Faktum är att vildsvin har bökat runt i den sydsvenska myllan lika länge som vi människor. Men efter det att ursprungsstammen utrotats någon gång under medeltiden var vildsvinskött något som endast skogsägare med vildsvinshägn kunde unna sig.

Men sedan hände något. Under 1900talets andra hälft rymde ett antal frihetstörstande svin ut i skogarna, och sedan dess har vi återigen en alldeles egen vildsvinsstam i Sverige – en stam som ökat från ca 1000 till över 100 000 djur inom loppet av endast 20 år! Detta uppskattas dock inte av alla, eftersom de orsakar stora skador på jordbruket.

Just därför är det så lägligt att vildsvinskött blivit ett allt vanligare inslag på menyn hos medvetna krögare. Tillgången ökar stadigt i takt med den tilltagande jakten, och därför ökar nu även möjligheterna att sälja vildsvinskött i bredare skala i butik. Därmed är fältet öppet för var och en att prova ut sina egna vildsvinsfavoriter.

Men vad ska man då laga? Den stora skillnaden mellan vildsvinskött och vanligt fläsk (utöver den lätta viltsmaken, som främst är närvarande i kött från äldre vildsvin) är att det är ungefär hälften så fett som fläskkött. Just att det är magert innebär att man bör tillaga det mer varsamt så att det inte blir torrt – längre stektider och lägre temperaturer är alltså att rekommendera. Vildsvinskött innehåller trikiner precis som vanligt fläskkött, därför är det viktigt att det uppnår en innetemperatur på minst 65°.

Möjligheterna att variera sig är många. Vildsvinsköttets smakregister lämpar sig alldeles utmärkt för typiskt nordiska viltrecept med svamp och syrliga bär, vilket är en bra utgångspunkt så här på hösten. Men man får inte glömma att vildsvin har en alldeles särskild ställning i det italienska köket; för den som letar finns mängder av klassiska recept på örtdoftande raguer, fylld pasta och pikanta korvar.

Mycket inspiration finns också att hämta för den som har sug efter östeuropeiska smaker, som för övrigt också är en trend under uppsegling. Förutom allsköns fantastiska korvar är vildsvin tillexempel en självklarhet i äkta polsk ”Bigos” – en mustig jägarstuvning med bl.a. bacon, surkål, rotfrukter, äpplen och kryddpeppar.

Vildsvin är en självklarhet i både italienska och östeuropeiska kök sedan årtusenden. När blir det en självklarhet hemma hos dig?

För inspiration, se Jens Linders vildsvinsrecept på sid 21.

Skaldjursdipp à la Sea LodgeNu är det bråda dagar på lyxiga gömstället Sea Lodge i Smögen. Hummer-säsongen är i full gång och hungriga gäster kommer från alla riktningar för att njuta av dagsfärska skaldjur. I köket basar Fredrik Andersson, och det är från honom vi fått denna läckra dippvariation till hummer, kräftor, krabbor och räkor. Komplettera med nybakt bröd och ett torrt vitt vin.

recept: Fredrik Andersson


Fo

To:

MA

TTo

N C

oL

LE

CT

IoN

SW

ED

EN

Fo

To:

SE

A L

oD

GE

Inläggningar och infallAtt lägga in frukt, svamp eller grönsaker är enkelt och tacksamt. Det ger förstås hållbarhet, men framförallt förädlas smakerna. Att koka in i socker, att lägga in i sötsur lag och att koka in i fett (confitera) är nog mina favoritmetoder. Höstens frukter och grönsaker erbjuder dessutom fantastiska möjligheter att experimentera, det är bara att välja metod och sedan gå på magkänsla.

text och recept: Jens Linder

Säsongsrecept: inläggningar

1 L | tID 30 MIn + LaGRInG

1 kg plommon4 dl strösocker5 dl vatten1 dl konjak

1. Skär ett litet snitt i nerändan av varje plommon. Koka upp vatten i en stor kastrull. Släpp ner plommonen och låt koka tills skalet lossnar lite i kanterna, ca 2 min.

2. Koka ihop socker och vatten till sockerlag, ca 10 min.

3. Lägg i plommonen försiktigt och låt dessa koka med någon minut. Ta kastrullen av värmen och häll i en dryg deciliter konjak.

4. Häll upp i väl rengjorda och helst steriliserade burkar.

Plommon i konjak En klassisk inläggning som man gärna äter med vaniljglass och/eller vispad grädde.

1 L | tID 1½ tIM + LaGRInG

2 kg gulbetor alt. röd- eller polkabetor

2 l vatten2 tsk salt

Lag1 liter kokspad 2 dl–2 ½ dl ättiksprit (12 %) 3 dl socker 2–3 dillstjälkar½ tsk dillfrön (kan uteslutas)

1. Skölj rödbetorna noga och koka dem nästan mjuka i vatten och salt. Koktid varierar stort, räkna med minst 20 min och känn efter med sticka.

2. Häll av kokvattnet (som sparas), spola dem i kallt vatten och gnid av skalet med händerna. Låt små jämn-stora betor vara hela men skär de större i mindre bitar.

3. Sila kokspadet genom sil eller kaffefilter. Koka upp alla ingredienser till lagen. Låt den sjuda i 3–4 min, häll den över rödbetorna och täck med lock.

4. Förvara svalt. Betorna är färdiga att äta efter 1 dygn och håller minst ett halvår i kylen.

Dillpicklade gulbetorLäcker variant med gulbetor och dill. Andra tänkbara smaksättare är fänkålsfrön, anis och kummin.

2 L | tID 1 tIM

2 liter färsk svamp (ca 350 g)4–5 palsternackor (ca 350 g)4–5 smålökar (ca 150 g)

Lag5 dl extra virgin olivolja1 tsk strösocker1 msk rödvinsvinäger1 msk japansk soja1 vitlök, finhackad2 tsk salt

1. Skala palsternackorna och skär dem i mindre stänger. Rensa svamparna och skölj dem om det behövs. Skala lökarna och dela dem i hälften.

2. Blanda alla ingredienser till lagen i en liten tjockbottnad kastrull. Lägg ner svamp, palsternacka och lök och värm på låg värme utan lock i 30 min.

3. Ta av kastrullen från värmen och låt svalna.

4. Häll upp i en väl rengjord (gärna steriliserad) burk med lock. Håller flera månader i kylskåp.

Confit på svamp och palsternackaConfit görs vanligen på anka eller fläsk, men även rotsaker och svamp tål denna franska metod. Servera på ett gott bröd eller som tillbehör till kött och fisk.

Tips! Steriliserade burkar.Diska burkarna ordentligt. Därefter spolas de med hett vatten så att de inte ska spricka vid nästa steg, vilket är att sänka ned dem i sjudande vatten ca 5 min. Alternativet är att låta dem stå i 125° i ugnen 15 min. Färdigt!

Plommon i konjak

Dillpicklade gulbetor

Confit på svamp och palsternacka


Höstens frukterFör den som älskar härliga efterrätter på syrliga svenska frukter finns knappast en bättre tid på året än nu. Självfallet ska du göra mormors goda äppelkaka om du nu har ett sådant recept, men vad kan man göra mer med alla äpplen? Och hur lockar man fram det bästa ur plommon och päron? Vi bad Ulrika Brydling om lite inspiration.

recept: Ulrika Brydling

4 PoRt | tID 35 MIn

2½ dl vetemjöl100 g smör2 msk råsocker2 äggulor8 plommon100 g smör100 g råsocker

1. Sätt ugnen på 200°. Nyp ihop smör, mjöl och socker i en bunke. ”Hacka” i äggulorna med en trubbig kniv till det blir en jämn och fin deg. Forma till en rulle och låt stelna i kylen en stund.

2. Skölj, dela och kärna ur plommonen.

3. Karamellisera sockret i en ugnstålig stekpanna på ca 20–25 cm i diameter.

PlommonkakaEn klassisk upp-och-ner-kaka. Se bara till att du har en ugnsfast stekpanna.

4 PoRt | tID 30 MIn

2½ dl dinkelmjöl1 tsk bakpulver3 dl mjölk

Kaneldoftande äppelvåfflor med myntayoghurt Klassisk smakkombination med friskt komplement. En ljuvlig kombination.

Lägg i plommonen med snitt-sidan nedåt ca 5 min. Kavla under tiden ut pajdegen till en cirkel stor nog att täcka hela stekpannan.

4. Täck stekpannan med paj-degen och grädda i 200° ca 20 min. Ta ut och låt vila ca 5 min. Lägg en tallrik ovanpå stekpannan och vänd alltsammans. Servera med vispad grädde eller glass.

50 g smör2 ägg1 litet äpple1 tsk kanel1 dl matlagningsyoghurt2 stora äpplen½ dl färsk mynta, hackad2 msk honung

1. Blanda mjöl och bakpulver, riv det mindre äpplet samt vispa äggvitorna till hårt skum.

2. Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölken. Vispa ner mjölet lite i taget tills jämn och klumpfri smet. Vänd i äggulor, rivet äpple och kanel.

3. Grädda våfflorna i våffeljärn. Riv de större äpplena, blanda med yoghurt, honung och hackad mynta.

Säsongsrecept: desserter


4 PoRt | tID 30 MIn

8 päron1 liter vatten½ liter socker2 stjälkar citrongräs, krossat

alt. rivet skal av 1 citron1 msk kardemumma2 dl grädde2 dl socker2 dl ljus sirap2 tsk vaniljsocker

1. Koka upp vatten och socker tills sockret löst sig. Tillsätt citrongräs och kardemumma.

2. Skala, dela och kärna ur päronen. Lägg dem därefter i en kastrull och täck med sockerlagen. Koka på svag värme i 10 min, ta av och låt stå under lock ytterligare 10 min.

3. Koka upp grädde och tillsätt 2 dl socker samt sirap. Låt koka under omrörning ca 5 min. Avlägsna från värmen och vispa i vaniljsocker.

4. Lägg päronen på fat och toppa med kolasås. Servera gärna med lätt-vispad grädde eller glass.

Päron i kolasås En stilig efterrätt med gamla anor. Här lämpar sig fasta päron bäst.

4 PoRt | tID 30 MIn

4 stora äpplen100 g hasselnötter100 g vit choklad1 00 g torkad frukt, t.ex. russin,

aprikoser eller fikon1 dl råsocker1 msk kanel

Helstekta äpplen i äppelmustkrämEtt vackert och annorlunda sätt att ta till vara på svenska höstäpplen.

2 msk smör4 dl äppelmust4 äggulor4 msk rörsocker2 msk grädde, vispad

1. Sätt ugnen på 200°. Skala och kärna ur äpplena. Hacka nötter, choklad och torkad frukt. Blanda kanel och socker.

2. Rulla äpplena i kanelbland-ningen och ställ på plåt med bakplåtspapper eller i muffins formar. Fyll äpplena med frukt- och nöthacket. Baka i ugnen ca 20 min.

3. Vispa grädden lagom fluffig. Rör äppelmust, socker och äggulor över svag värme tills det börjar tjockna. Vänd där-efter ner vispad grädde.

4. Häll krämen i en form och ställ ner äpplena. Gratinera i 250° i ca 5 min.

Säsongsrecept: desserterSäsongsrecept: desserter


Jordärtskocka 36Rotfrukter 38Kronärtskocka 40Kantareller 41Pumpa 42Majskolv 43Päron 44Äpple 45Plommon 46Fikon 47Dadlar 48Satsumas 48Sharon 49Gröna druvor 49Älg 51Lamm 52Musslor 53Krabba 54Hummer 54

Vi på Hemköp ser på säsong ur ett smakperspektiv. Vi hyllar det som smakar som bäst just nu. Vill man välja bara svenska råvaror går det förstås fint. Men det finns också många som vill njuta av andra länders råvaror, just när de som smakar som bäst.

Råvarugalleri

Nu kan du vara säker på att svenskt verkligen

är svenskt.

Nu börjar vi lyfta fram våra svenska charkprodukter med en ny märkning i våra butiker. När du ser den kan du lita på att köttet i produkten aldrig har varit utanför Sveriges gränser. Den innehåller helt enkelt 100% svenskt kött från gård till bord. Du hittar märkningen på charkvaror som är gjorda på gris, nöt och lamm. Välkommen in!

I SÄS O N G • HÖST 35

JordärtskockaJordärtskockan har inte haft det särskilt lätt. Den store Linné försökte tydligen så gott han kunde att påvisa dess företräden, men lagring och odling gjorde att det i stället blev potatisen som vann svenskens gunst. Idag pratar man om jordärtskockan som en delikatess, inte minst har jordärtskockspuré blivit ett populärt tillbehör på restaurangmenyerna. Jordärtskockan är en släkting till solrosen och är rik på järn, fibrer och kalium. Dess smak kan beskrivas som en korsning mellan rädisa och kronärtskocka eller kort och gott som en välkokt kronärtskocksbotten.

Säsong: september–mars odlingsland: Sverige välj jordärtskockor som: Är fasta, fina och inte har några skador.Förvaring: I kylskåp, så kallt som möjligt. Gärna i en plastpåse då de är känsliga för uttorkning.Smakkompisar: Grädde, bacon, örter och lagrad ost.

Kockens tre tillagningssätt:1. Kokta med t.ex. äpplen

eller päron och mixade till god soppa.

2. Smörstekta och serverade till exempelvis fisk.

3. Tunt hyvlade i krispig sallad.

4 PoRt | tID 30 MIn

400 g jordärtskockor100 g kantareller1 vitlöksklyfta, skivad2 msk smör50 g rucola1 citron, finrivet skal och saft2 msk olivolja1 dl parmesan, riven

Jordärtskockssallad med stekta kantareller

1. Skala jordärtskockorna och koka i lättsaltat vatten ca 15 min eller tills mjuka.

2. Fräs kantarellerna med smör och vitlök.

3. Dela skockorna i mindre bitar och blanda med kantareller, rucola, olivolja och parmesan-ost. Smaka av med citronsaft och -skal, samt salt och peppar.

4 PoRt | tID 25 MIn

600 g jordärtskockor½ dl crème fraiche1 msk dragon, torkad4 ägg100 g bacon1 dl gräslök, hackad3 msk olivolja

1. Sätt ugnen på 100°. Skala och tärna jordärtskockorna. Råstek i olivolja tills gyllene och mjuka. Salta och peppra.

2. Ta upp hälften och vänd resten med crème fraiche och dragon. Fördela röran i fyra kokotter (eller andra små formar). Knäck därefter ett ägg i varje form.

3. Ställ formarna i vattenfyllt ugnsbläck eller gratängform och grädda tills vitorna har stelnat, ca 15 min. Knaperstek bacon under tiden.

4. Fördela bacon, gyllene jordärt-skockor och gräslök över äggen och servera med gott bröd.

Jordärtskocka med ägg och bacon

Stuvade jordärt-skockor med rökt lax

1. Skala jordärtskockorna och koka i lättsaltat vatten ca 15 min eller tills mjuka. Spara 2 dl av spadet.

2. Smält smöret och vispa i mjölet. Vispa i 1 dl spad, grädde och senap. Låt sjuda upp under vispning. Späd ev. med mer spad om du vill ha en tunnare sås.

3. Tillsätt osten och låt smälta under omrörning. Vänd dä-refter ner skockorna och till-sätt persilja. Smaka av med salt och peppar.

4. Blanda salladen med olja, vinäger, salt och peppar.

4 PoRt | tID 30 MIn

600 g jordärtskockor2 msk smör2 msk vetemjöl1 dl spad från jordärtskockorna1 dl matlagningsgrädde1 tsk dijonsenap1 dl Västerbottensost, riven1 dl persilja, hackad100 g blandad salladolja och vinäger400 g rökt lax, skivad


Kålrot

Nordens apelsin, som kålroten även kallas, har fått sitt namn av dess stora innehåll av Cvitamin. Har du inte blivit hänförd av rotmos, prova då mindre varianter som bjuder en mildare smak och passar i gratänger, grytor eller rårivna.

Palsternacka

Morotens blekvita släkting palsternackan har en lite söt, kryddig smak, som kan slå åt lite nöt. Dess sötma har gjort att den använts som sötningsmedel i sylt och kakor. Många tycker att den passar fint till sådant som fångas i havet och att den lyfter soppor och grytor.

Rotselleri

Det var på 20talet New Yorkhotellet Waldorf Astoria kom på den briljanta idén att strimla rotselleri, blanda med äpple, valnötter, salladsblad samt servera med majonnäs – den så kallade Waldorfsalladen. Vad man kanske inte vet är att rotsellerin ger både mer kalcium och fibrer än moroten.

Rödbeta

Tycker du att det är knepigt att skala rödbetor när de är varma och nykokta? Här är då ett knep: Gnugga dem, en och en, i en sida från en dags tidning så försvinner skalet i ett nafs. När du äter denna beta får du i dig en stor mängd av Bvitaminet folsyra.

Säsong: Kålrot: juni – februari, som bäst under hösten. Palsternacka: Finns svensk hela året, men som alla rotfrukter mest prisvärd under hösten. Rotselleri: augusti – april, mest prisvärd under hösten. Rödbeta: Finns svensk hela året, mest prisvärd under hösten.odlingsland: Sverige välj kålrot, palsternacka, rotselleri, och rödbeta

som: Känns hårda och fasta.Förvaring: Kålrot: I kylskåp, men inte plastpåse för då kan den mögla. Palsternacka, rotselleri och rödbeta: I kylskåp, gärna in svept i plast för att motverka uttorkning.Smakkompisar: Örter, smör, citrus och lagrad ost.

Kockens tre tillagningssätt:1. Kokta och blandade med

örter, finrivet citronskal och smör till t.ex. fisk.

2. Ugnsbakade och blandade med matvete, örter och senapsdressing till rökt fisk eller kött.

3. Rårivna och blandade i yoghurt eller crème fraiche som tillbehör till t.ex. färsbiffar.

RotfrukterDe ser kanske inte mycket ut för världen, men dessa knölar är fulla av nyttigheter. Dessutom är de snälla mot både plånboken och miljön. Passa på att experimentera nu när de är som bäst.

Röbetor

Kålrot

Palsternacka

4 PoRt | tID 50 MIn

3 ägg3½ dl socker2½ dl rapsolja1 apelsin, finrivet skal4 dl riven kålrot4 dl vetemjöl1 tsk bakpulver½ tsk salt1 tsk stött kardemumma

Glasyr100 g smör400 g naturell färskost3 dl florsocker1 citron, saft och skal2 tsk vaniljsocker

1. Sätt ugnen på 175°. Vispa ihop ägg och socker tills fluffig konsistens. Tillsätt olja, kålrot och finrivet apelsinskal.

2. Tillsätt mjöl, bakpulver, salt och kardemumma under kraftig omrörning.

3. Häll smeten i en smord och bröad form. Grädda ca 40 min.

4 PoRt | tID 20 MIn

8 lammkotletter400 g rotselleri1 dl crème fraiche50 g smör1 morot1 palsternacka100 g kålrotolivolja2 vitlöksklyftor1 kruka persilja, hackad

1. Gnid i köttet med salt och peppar. Skala och dela rot-sellerin i mindre bitar och

Kålrotskaka med färskost

Lammkotletter med rotfruktssallad och rotselleripuré

Rotselleri

koka i lättsaltat vatten tills mjuka, ca 10–15 min.

2. Slå av vattnet och mixa med crème fraiche till slät puré. Smaka av med salt och peppar.

3. Skala rotfrukterna och skär i ca 1x1 cm tärningar. Koka mjuka i lättsaltat vatten, ca 10 min. Slå av vattnet och tillsätt olivolja, salt och hackad persilja.

4. Skiva eller krossa vitlöks-klyftorna. Stek kotletterna i smör och vitlök ett par minuter på varje sida. Vinkla pannan och ös kotletterna då och då med sked. Strö över lite hack-ad persilja vid servering.

4. Gör under tiden glasyren genom att smälta smöret och därefter vispa i övriga ingredienser med elvisp.

5. Ta ut kakan, låt svalna och stjälp upp på fat. Bred på glasyren och ställ svalt inför servering.


KantarellerMan brukar ju kalla gula kantareller för skogens guld. Tratt kantareller är ju inte kattguld de heller, stekta i smör gör de enkelt en vardag mer flärdfull. Kantarellen har en kryddstark arom som kan påminna om torkade aprikoser. Aromen framträder tydligare ju längre svampen får puttra på spisen. Om du kan så bör du undvika att skölja av kantareller eftersom de tappar smak då, borsta hellre av barr och smuts. Trattkantareller med sina gråbruna hattar och gula ihåliga fötter är ofta rikligt förekommande. Med sin ljuvliga, milda smak passar de fint som smaksättare i såväl grytor som såser.

Säsong: augusti–september/november odlingsland: Växer fritt i Europa, kantareller kan än så länge inte odlas.välj kantareller som: Har en kraftigt gul färg, då är de färska. Trattkantareller som känns fuktiga och spänstiga. Förvaring: Kantareller förvaras helst i papperspåse, i försluten plastpåse bildas kondens som förstör svampen. Båda sorterna går utmärkt att torka eller koka in och frysa. Smakkompisar: Lök, smör, persilja, viltkött, bacon och lagrad ost.

Kockens tre tillagningssätt:

1. Smörstekta med lite salt och hackad persilja. 2. Kokta till soppa med lök, buljong och grädde. Mixa slät och servera.3. Inlagda i 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten.

Kronärtskocka Att äta den outvecklade blomman hos en tistel låter kanske märkligt, men det är precis vad vi gör. Denna fantasieggande delikatess blir allt populärare och det är inte så konstigt. Färsk kronärtskocka är ju så gott och nyttigt. Den innehåller bland annat fibrer, C vitamin och antioxidanter. Oftast kokar man den lätt, plockar blad för blad – det är bara den nedre, köttiga delen av bladet som ska ätas – och man avnjuter dem ihop med en god dippsås. Därunder väntar sedan kronärtskockans berömda hjärta, en riktig läckerhet som bäst inmundigas med kniv och gaffel. Se bara till att ta bort det trådiga partiet i mitten först.

Säsong: augusti– oktober odlingsland: Frankrike välj kronärtskockor som: Känns tunga och har fräscha, gröna blad. Förvaring: I kylskåp, gärna i en plastpåse med några droppar vatten.Smakkompisar: Citron, smör, vitlök och ädelost.


1. Koka och plocka blad som doppas i god dipp, t.ex. mögelost.2. Koka och dela skockorna. Grilla sedan och ät med finrivet skal

och saft av citron, honung, olja, salt och peppar.3. Koka och skrapa ur bladen, dela bottnarna och koka soppa med

potatis, lök, buljong och grädde. Mixa till slät, krämig soppa. Smaka av med citron och ät med nystekt bröd.

4 PoRt | tID 40 MIn

4 kronärtskockor2 gula lökar2 vitlöksklyftor4 dl vitt matlagningsvin1 dl vitvinsvinäger1 liter kycklingbuljong5 timjankvistar3 msk honung4 morötter4 dl matveteolivoljaf ä rska örter, t.ex. persilja och timjan, plockade

4 PoRt | tID 20 MIn

100 g bacon1 l kantarellersmör 1 schalottenlök, finhackad2 dl crème fraiche1 msk balsamvinäger1 dl hackad persilja50 g parmesan8 ägg8 msk vatten

Örtiga kronärtskockor med matvete

Kantarellomelett med bacon och parmesan

1. Skala och skiva lök och vitlök och fräs i lite olivolja. Tillsätt vitt vin, vinäger, buljong, timjans kvistar och honung. Koka upp och smaka av med salt och peppar.

2. Bryt loss stjälken från kronärt-skockorna och dela i klyftor. Skala och dela morötterna på längden.

3. Lägg i skockorna och morött-erna i buljongen och låt koka mjuka ca 20 min.

4. Koka matvetet i spadet från skockorna i ca 10 min. Strö lite örter vid servering.

1. Stek baconet knaprigt i stekpanna.

2. Ansa svampen och fräs den i stekpanna så att all vätska försvinner. Tillsätt därefter smör, lök, salt och peppar.

3. Blanda i crème fraiche och vinäger och koka ihop. Vänd i riven parmesan och hälften av persiljan.

4. Vispa ägg och vatten. Tillsätt även lite salt och peppar.

5. Stek fyra små omeletter på medelvärme. När de precis stelnat i mitten, lägg på fyll-ning och hasa ur pannan ner på tallrik. Strö över bacon och lite persilja.


MajskolvDe flesta förknippar majs med det stora landet i väster, men numera går det utmärkt att odla den här i Sverige. Nya odlingstekniker och framodlade sorter ligger bakom förändringen. Det ska vi vara glada för, färska majskolvar är ett både spännande och klimatsmart alternativ om hösten. Oftast räcker det att koka dem och njuta med smör och salt. Variera gärna med smaksatt smör. Majs med sin milda, söta smak kvalar lätt in bland barnens favoritgrönsaker. Koka dock inte för länge, fem minuter brukar räcka, annars kan majskornen bli sega och hårda.

Säsong: augusti–oktoberodlingsland: Sverigevälj majskolvar som: Har fräscha blad och fina, gula majskorn som inte är ihopsjunkna. Förvaring: I kylskåp, så kallt som möjligt. Låt hölsterbladen sitta kvar, så håller de längre.Smakkompisar: Smör, chili, persilja och salvia.


1. Koka och njut med smör.2. Penslade med god olja och hastigt grillade runtom. 3. Avskrapade och rostade i panna. Blandas med bönor, finhackad

chili, olja, citronsaft och skal – gott till grillat.

4 PoRt | tID 30 MIn

4 majskolvar med blast100 g smör1 chilifrukt½ tsk spiskummin½ tsk korianderfrö

Ugnsbakade majskolvar med chilismör

1. Sätt ugnen på 200°. Lägg majskolvarna i kallt vatten ca 10 min.

2. Blanda smör med finhackad chili, spiskummin och koriander. Smaka av med salt.

3. Vik undan blasten och lägg i chilismöret. Vik upp blasten igen och knyt fast i toppen. Baka ca 20 min.

4 PoRt | tID 10 MIn

1 kg pumpa2 gula lökar1 vitlöksklyftaolivolja½ röd chilifrukt½ liter grönsaksbuljongev. några msk äppelcidervinäger1 äpple½ dl pumpafrön1 krm curry

Pumpasoppa med curryäpple

1. Skala, kärna ur och tärna pumpan. Skala och hacka lök och vitlök samt fräs i lite olivolja till mjuk. Tillsätt pumpan och stek några minuter. Tillsätt finhackad chili och buljong. Låt koka mjuk ca 15 min.

2. Mixa slät i kannmixer eller med stavmixer. Smaka av med salt och ev. äppel-cidervinäger.

3. Tärna äpplet och fräs i lite olivolja med pumpafrön och curry. Smaka av med salt.

PumpaHalloweenpumpan som används till lyktor och i paj känner nog de flesta till, men det finns fler sorter. Bland annat butternutpumpan som kan påminna om ett gigantiskt päron. Den har en fyllig, nötaktig smak och passar bra att rosta, skiva ner i grytor eller baka bröd av. Muscatpumpa har ett vackert rött fruktkött och är även den fin till matlagning. Pumpan är ursprungligen från Amerika och kom till Sverige på 1500talet. Full av betakaroten är pumpan en källa för A och Cvitamin och kalium. Dessutom är den fattig på kalorier och fett. Du vet att pumpan är mogen när skalet är hårt och du möts av ett dovt ljud om du knackar på det.

Säsong: augusti–novemberodlingsland: Sverigevälj pumpor som: Pumpor som är fasta, tunga, hårda och utan fläckar.Förvaring: I kylskåp.Smakkompisar: Äpple, vanilj och curry.


1. Skalad, kokt och avångad. Mixad slät med crème fraiche, lite citron saft och finrivet skal samt salt och peppar. Gott till kyckling, fisk eller kött.

2. Rivna, kokta och blandade i muffins med kardemumma, kanel och rivet apelsinskal.

3. Skalade, tärnade och rostade. Blandade med vinäger, honung, olja, finhackad chili och strimlad paprika. Vänd med sallad och rostade pumpafrön.


4 PoRt | tID 20 MIn

7 dl vatten4 dl socker1½ dl honung0,5 g saffran4 kryddnejlikor4 kryddpepparkorn8 päron

1. Koka upp vatten och kryddor och tillsätt socker och honung.

2. Skala päronen och lägg i lagen. Koka ca 15 min och låt svalna. Lägg i burk och förvara svalt om du inte serverar på en gång.

3. Servera med glass eller vispad grädde.

4 PoRt | tID 20 MIn

200 g morot100 g jordärtskocka200 g palsternacka200 g kålrot2 äpplen400 g rimmat sidfläsk i skivor2 gula lökar2 kryddnejlika, stött2 kryddpeppar, stött25 g smör

Kryddkokta päron

Stekta äpplen med sidfläsk och rotfruktsstomp

1. Skala och skär rotfrukterna i bitar. Koka i lättsaltat vatten till mjuka, ca 10 min. Slå av vattnet och stompa ihop med smör. Smaka av med salt.

2. Skala och klyfta lökarna samt kärna ur och klyfta äpplena.

3. Stek fläsket knaprigt och strö på lite kryddnejlika och kryddpeppar. Stek lök och äpplen hastigt i lite smör till gyllene.

Äpple Tänk på en frukt! För många av oss dyker det upp ett äpple på näthinnan. Och visst är äpplet frukternas frukt här i Sverige. Det gäller i synnerhet under höstmånaderna då rena rama äppelfesten breder ut sig över landet. Rent historiskt så är det klosterträdgårdarna som har betytt mest för utbredningen av äpplen i Europa. De äldsta sortbeskrivningarna kommer från ett brittiskt kloster år 1204. Talesättet ”ett äpple om dagen håller doktorn borta” är inte taget ur luften. Äpplet erbjuder en välgörande mix av fibrer, Cvitamin, antioxidanter och kalium.

Säsong: september– december odlingsland: Sverige välj äpplen som: Inte har några synliga skador, t.ex. stötskador.Förvaring: I kylskåp.Smakkompisar: Kanel, socker, vanilj, cheddar, ädelost och lufttorkad skinka.

1. Bakade i alla slags former t.ex. smulpaj, sockerkaka, muffins eller under ett gott mandeltäcke!

2. Rivna eller skivade och blandade i sallader.3. Kokta till mos med olika smaker som vanilj, kanel och stjärnanis.

PäronPäronet hamnar ofta i skymundan av äpplet, vilket är orättvist på flera sätt. Dels innehåller det dubbelt så mycket fibrer som äpplet, dels finns det nästan lika många sorters päron som äpplen. Ute i de svenska trädgårdarna är gråpäronet vanligt, en droppformad veteran med grovt skal och kornigt fruktkött. Greve Moltke är en annan sort som besitter en sötsyrlig smak och ett saftigt fruktkött. Vill du ha ett sött päron, prova då Clara Frijs. Tänk på att päron är känsliga för stötar, så hantera dem varsamt.

Säsong: september–november odlingsland: Sverigevälj päron som: Inte är övermogna eller stötta.Förvaring: I kylskåp.Smakkompisar: Ädelost, bacon, mandel, saffran och vanilj.


1. Skalade, urkärnade, delade och ugnsbakade i 225° ihop med smör, mandelspån, socker och grädde. Ät med glass!

2. Inkokta i söt sockerlag på hälften vatten, hälften socker och en kanelstång. Ta fram när du vill och ät med vispad vaniljgrädde.

3. Tärnade i kuber och stekta i smör, socker och kardemumma till glass.


4 PoRt | tID 15 MIn

4 msk flagad mandel8 plommon2 msk smör2 msk råsocker½ tsk kanel½ tsk balsamvinäger2 dl mascarpone1 msk honung

Stekta plommon med kardemumma doftande mascarpone

½ tsk vaniljfrön från äkta vanilj eller 1 tsk vaniljsocker½ tsk kardemumma, stött

1. Rosta mandelflagorna gyllene i en torr stekpanna.

2. Klyfta plommonen och stek i smör tillsammans med socker, kanel och vinäger ca 7 min.

3. Blanda mascarpone med honung, vanilj och kardemumma.

4. Toppa med rostad mandel vid servering.

4 PoRt | tID 20 MIn

8 färska fikon2 äpplen4 msk olivolja1 msk ingefära, riven8 skivor lufttorkad skinka50 g chevre4 msk balsamvinäger1 kruka basilika

Ugnsbakade fikon med lufttorkad skinka

1. Sätt ugnen på 225°. Klyfta fikonen samt kärna ur och tärna äpplena. Lägg i ugns-säker form.

2. Ringla över olivolja och vinäger. Strö över riven ingefära, getost och bitar av skinkan.

3. Gratinera ca 15 min. Strö över salt och peppar samt plockad basilika.

Plommon Det lär finnas en miljon plommonträd i Sverige. Därmed vågar vi säga att det är en av våra mest folkligt förankrade frukter. Plommon är en stenfrukt och har sina släktingar i persika, mandel och aprikos. De vanligaste svenska sorterna vi möter i fruktdisken är Herman, Opal och Victoria. Den förstnämnda är blåviolett i färgen, lätt syrlig i smaken med fast fruktkött. Opal är rödviolett med saftigt, gult fruktkött. Victoria är gulrött och har ett ljusgult fruktkött med söt smak. Plommonen gillar långa höstar – de behöver värme och tid på sig för att hinna mogna. Missa inte att njuta av ett par fullmogna plommon en tidig höstdag då de är som allra finast.

Säsong: augusti–septemberodlingsland: Sverige välj plommon som: Inte känns hårda utan ger efter för ett lätt tryck.Förvaring: I kylskåp, så kallt som möjligt. Helst ska de ätas omgående.Smakkompisar: Mandel, grädde, vanilj, kardemumma, lufttorkat kött och lök.


1. Kokta med socker till kompott. Äts med gräddmjölk.2. Inlagda i kryddig sockerlag, kokt på hälften vatten och hälften socker

med t.ex. stjärnanis och vanilj, för att kunna mumsas på länge.3. Bakade i muffins med t.ex. smak av kanel.

Fikon Ett färskt fikon är så mycket mer än det torkade som vi stöter på i slutet av december. Allra bäst smakar det när skalet nästan spricker av mognad – du märker när du har hittat rätt. Då kan de ätas med skal och allt. Det går också bra att dela det och gräva ur det vackra, röda fruktköttet. Saftig, lätt syrlig och inte alls så söt som de torkade. Fikon kan faktiskt även odlas här, i södra delarna av vårt land och då helst nära kusten. Till skillnad från många andra frukter slutar den mogna så fort den plockats från trädet. Utanför kylskåpet håller den högst två dagar. Fylld av fibrer gör det magen en tjänst, lägg därtill viktiga mineraler som kalcium, kalium, karoten och järn.

Säsong: september–oktober odlingsland: Turkiet välj fikon som: Är fullmogna och lätt mjuka.Förvaring: I kylskåp, så kallt som möjligt. Helst ska de ätas omgående.Smakkompisar: Bacon, lufttorkad skinka, getost och honung.


1. Delade och blandade i sallad med t.ex. lufttorkad skinka och söt fikonvinägrett.

2. Kokta i apelsinsockerlag på hälften vatten, hälften socker och finrivet skal från en apelsin, ett gott tillbehör på ostbrickan.

3. Delad och gratinerade med antingen hackad bacon till sallad eller med mandelmassa till glass.


Dadlar Dadelpalmen har sitt ursprung i Mellanöstern. Frukterna är ca 4–8 cm långa, och har ett gulbrunt fruktkött med söt smak. De är goda som snacks, i fruktsallader och till filmjölken. Skiva gärna ner några i grytan nästa gång, dadeln passar nämligen bra ihop med kött. De torkade frukterna går att få tag på överallt numera men med den färska kan det vara klurigare. Vanligtvis finns de i välsorterade fruktdiskar under höstsäsongen. Dadeln är sprängfylld med nyttigheter. Tre, fyra stycken räcker för att ge dig dagsbehovet av järn.

Säsong: Hela året odlingsland: Mellanöstern (Tunisien, Marocko, Iran m.fl.) välj dadlar som: Känns saftiga, är mjuka och inte skrynkliga. Förvaring: I rumstemperatur under kortare tid, annars i kylskåp.Smakkompisar: Nougat, bacon och apelsin.


1. Delade och fyllda med ädelost eller mandelmassa.2. Baconlindade och stekta, som plockmat eller till sallad.3. Hackade och blandade i bröd, som härligt söt smaksättare.

Satsumas Satsuman som har sitt ursprung i den japanska regionen med samma namn. Den här frukten har en mild, lite syrlig smak och är nästan alltid kärnfri. Satsumas skördas alltid när de är mogna, så de gröna skiftningarna man ibland ser i skalet behöver man inte bry sig om. Passa på att njuta, mot slutet av oktober tar de ett kliv tillbaka och lämnar plats för de sötare clementinerna.

Säsong: oktoberodlingsland: Spanien välj satsumas som: Inte har några skador. Förvaring: I kylskåp.Smakkompisar: Choklad, vanilj och kardemumma.


1. Marinerade i kryddig sockerlag på hälften vatten och hälften socker med t.ex. kanel, kardemumma och stjärnanis till chokladkaka, glass eller brylépudding.

2. Kokta till marmelad. Dela 500 g satsumas i klyftor, strimla fint. Lägg i kastrull med 2,5 dl vatten och koka ca 45 min. Rör i 500 g socker lite i taget och koka i ca 15 min.

3. Delade i råkostsallad.

Sharon Är det en udda tomatsort eller en förvuxen physalis? Den israeliska sharonfrukten har ett besynnerligt utseende. Smakmässigt påminner den lite om ett plommon, söt och fyllig, med fast fruktkött. Finns det bruna fläckar i skalet? Det beror på att sockret i frukten ibland fäller ut. Smaken påverkas inte, fläckarna signalerar bara att frukten är mogen.

Säsong: oktober–mars odlingsland: Israel välj sharoner som: Känns en aning mjuka och har fått lite bruna fläckar i skalet. Förvaring: I kylskåp, så kallt som möjligt.Smakkompisar: Vanilj, apelsin, lufttorkad skinka och lök.


1. Skalad och delad. Stekt i smör med socker, lite kanel och kardemumma till glass.

2. Skalad och mixad med yoghurt, honung och citronskal till drink.3. Delad och blandad med skivad lök, sallad, god vinägrett till

gratinerad getost.

SatsumasmoothiesMixa i mixer 2 satsumans med 1 banan, 2 dl yoghurt, 1 msk honung och 1 tsk kakao till skummig och slät smoothie.

Dadel- och blomkåls snacksPlocka blomkål i buketter och stek gyllene i olivolja. Vänd ner finrivet apelsinskal och -saft samt hackade dadlar. Smaka av med salt, peppar och honung. Gott som det är eller till stekt strimlad biff.

SharoncrêpesSkala och tärna 2 sharonfrukter. Fräs med 1 msk honung, russin samt lite finrivet apelsinskal och -saft. Stek crêpes, fördela sharon-fyllning över och rulla ihop. Servera gärna med vaniljglass.

Kycklingfilé med stekt druvsallad och baconStek delade vindruvor hastigt med strimlad lök i lite olja. Smaksätt med salt, peppar och lite fin-rivet citronskal- och saft. Vänd med roman sallad och servera till nystekt kycklingfilé och knaper-stekt bacon.

Gröna druvor Sensommarens italienska druvor når nu sin formtopp, både vad gäller smak och pris. Druvan är rik på socker och ger en riktig energikick. Dessutom är de nyttiga. Druvor innehåller t.ex. ett tjugo tal antioxidanter, det nyttiga sitter i skalet och kärnorna. En av de bästa italienska sorterna vid denna tid är den ljus gröna Vittoria med fast fruktkött och frisk, lätt söt smak.

Säsong: Hela året men smakar som bäst under de tidiga höstmånaderna. odlingsland: Italienvälj vindruvor som: Är fasta och spänstiga, med slätt skal. Förvaring: I kylskåp, så kallt som möjligt.Smakkompisar: Citrus, ädelost och bacon.


1. Delade i en fruktsallad med t.ex. fikon, satsumas, sharon, äpple och päron.

2. Frästa med purjolök, fetaost, vitlök, basilika och olja till pasta.3. Frys in och ha som snygga isbitar i bålen på barnkalaset.


Älg Älgen har blivit något av en symbol för det svenska skogslandskapet. Den är vår största växtätare, en idisslare som gladeligen frossar i örter och växter. Istället för klassiskt revir har älgen så kallade ”hemområden” där de huserar under en tid. T.ex. har älgarna i norr större områden då det är glest mellan födan där. Och älgtjurar behöver ofta stora ytor för att hitta honor att para sig med. Älgjakten lockar hela 250 000 jägare varje år. Och visst är det klokt att äta vilt, köttet är magert och näringsrikt. Tänk på att tillaga det varsamt, stek länge på låga temperaturer. Höstens rotfrukter och svamp plockar fram det finaste hos älgen.

Säsong: september–novemberursprungsland: SverigeFörvaring: I kylskåp, se hållbarhet på förpackning. Går bra att frysa.Smakkompisar: Svamp, bär och örter.

Kockens tre tillagningssätt:1. Älgfärsbullar smaksatta med

lite kryddpeppar, serverade med potatismos och lingon.

2. Älgcarpaccio: frusen älgfilé, tunt skivad och toppad med salt, peppar, ost, olivolja och lingon.

3. Älgstek i ugn. Gärna serverad med lökpaj eller potatis-gratäng.

4 PoRt | tID 20 MIn+ 1 tIM KoKtID

½ kg älghögrev alt. -grytbitar2 gula lökar2 vitlöksklyftor2 palsternackor1 msk ingefära, finriven1 msk kummin1 msk garam masala1 röd chilifrukt4 dl grönsaksbuljong2 dl svartvinbärsdryck1 burk krossade tomater2 citroner, finrivet skal och saftrapsolja

4 PoRt | tID 1 tIM

1 kålhuvud100 g kantareller2 msk smör4 msk sirap500 g älgfärs1 dl vatten1 ägg600 g potatislingonsylt

Kryddig älggryta Skogens kålpudding

1. Skala och finhacka lök, chili och vitlök. Skala och dela palsternackan grovt.

2. Tärna och bryn köttet i lite olja. Tillsätt lök, chili, vitlök, ingefära, kummin och garam masala. Häll på buljong, svart vinbärsdryck och tomater och låt sjuda under lock ca 1 tim.

3. Tillsätt palsternacka och koka ytterligare 30 min. Smaka av med finrivet citronskal och lite saft, samt salt och peppar.

1. Sätt ugnen på 175°. Strimla och bryn kålen i smör och sirap. Tillsätt svampen och fräs tills kålen mjuknat och fått fin färg. Blanda älgfärs med vatten, ägg, salt och peppar.

2. Lägg hälften av kålfräset i botten av en ugnsfast form, därefter färs och till sist kål på toppen.

3. Baka i ca 45 min eller tills gyllene. Koka potatisen. Servera gärna med lingonsylt.

4 PoRt | tID 15 MIn+ 30 MIn I uGn

600 g älgfilé 150 g smör2 dl lingon100 g kantareller4 morötter2 palsternackor2 vitlöksklyftor1 kruka persiljaolivolja

1. Sätt ugnen på 150°. Putsa köttet och gnid in i salt och peppar. Bryn runt om i ca 25 g smör, stick in en stektermo meter och stek i ugnen till 57° innertemperatur. Låt vila minst 10 min innan du skivar köttet för servering.

2. Stek svampen i 25 g smör, pressa i en vitlöksklyfta.

3. Dela rotfrukterna på längden och koka mjuka i lättsaltat vatten. Häll av och blanda i olja, 1 dl lingon och svamp. Smaka av med salt och peppar samt vänd i hackad persilja.

4. Vispa resten av smöret och lingonen och 1 pressad vitlöksklyfta. Smaka av med salt och peppar.

Älgfilé med kantarell- och rotfruktsfräs med lingonsmör


Lamm Undrar du varför lamm är i säsong på hösten? Det beror på att höstslakten följer den naturliga rytmen för tackornas brunst, de lammar nämligen i mars–april. Då kan djuren gå på bete från lamning till slakt, vilket både är naturligt och ger ett godare kött. Vi äter alltmer lamm i Sverige, mycket tack vare ett ökat intresse för all världens mat. Många inspireras av det indiska köket och väljer att krydda med koriander, kanel, spiskummin och kardemumma. Till påsken äter en del så kallat primörlamm, en sydeuropeisk influens. Lammets rygg kallas sadel, skivar man den får man kotletter. Delar man däremot sadeln på längden får man racks. De passar bra att tillagas hela och är goda att grilla. Lammytterfilé är ett racks där man skurit bort benet, och lammfilén är den som löper vid ryggraden.

Säsong: Året omursprungsland: Sverige/Nya ZeelandFörvaring: I kylskåp, se hållbarhet på förpackning. Går bra att frysa.Smakkompisar: Vitlök, rosmarin, mynta, nötter, rödvin och citron.


1. Lammkotletter stekta i smör med rosmarin, serverade med vispat vitlökssmör och grönsaker.

2. Lammfärsbullar smaksatta med spiskummin och mynta, serverade med örtpotatisstomp.

3. Brässerade lammkotletter i tomat, vitlök och örter.

Musslor Klimatsmarta, snabblagade och fulla av omega 3 – musslor tillhör bland det klokaste man kan äta så här års. Det finns hela 20 000 nu levande arter av musslor, varav de vanligaste svenska är blåmussla och pilgrimsmussla. Blåmusslan kan odlas på flera sätt, men den som är mest utbredd i Skandinavien är det den så kallade ”långlinemetoden”. Man fäster då rep på långlinor som sitter fast i bojar, och väntar på att mussellarver slår sig ner. 12–18 månader senare är de färdiga att skörda. Ska du koka blåmusslor? Du kontrollerar att de är levande genom att knacka på de öppna. De som stänger sig är levande, de andra ska kasseras. De passar fint att gratinera och använda i soppor och såser. Och så är de förstås ypperliga i belgarnas nationalrätt, Moules frites; med pommes frites, majonnäs, salt och ett gott bröd.

Säsong: Året omodlingsland: Sverige/EuropaFörvaring: Max 2 dagar i kylskåp efter köptillfälle.Smakkompisar: Rökt bacon, vin, persilja, lök och citrus.


1. Gratinerade med pesto.2. Kokta med rökt fläsk, timjan, dijonsenap, buljong och vitt vin.3. Kokta, urtagna och blandade med chili, limeskal och saft samt

hackad vårlök.

4 PoRt | tID 35 MIn

8 lammkotletter600 g jordärtskockor1 vitlöksklyfta25 g smör1 kruka mynta50 g rucola3 msk svartvinbärssylt

eller -gelé2 dl crème fraicheolivolja

4 PoRt | tID 30 MIn

1 kg blåmusslor1 morot2 gula lökar1 vitlöksklyfta1 röd chilifrukt2 msk ingefära2 tomater½ dl olivolja3 dl vitt matlagningsvinev. 1 dl grönsaksbuljong½ dl persilja, hackad½ dl basilika, hackad1 citron, saft400 g pasta

Lammkotletter med jordärtskockor och svartvinbärskräm

Pasta med blåmusslor och tomater

1. Sätt ugnen på 225°. Gnid in köttet med salt och peppar.

2. Skala jordärtskockorna och lägg på plåt med lite olivolja och salt. Rosta i ugnen ca 20 min. Vänd med hackad mynta och rucola vid servering.

3. Blanda crème fraiche med svartvinbärssylt. Smaka av med salt och peppar.

4. Stek kotletterna i smör och skivad vitlök några minuter per sida.

1. Tvätta musslorna och kasta bort alla som är trasiga eller som inte stänger sig efter ett lätt knack mot bordet.

2. Skala och tärna lök, vitlök och morot. Finhacka chili, ingefära och tärna tomaterna. Fräs allt i lite olja. Tillsätt vitt vin och buljong och låt koka upp. Smaka av med salt och ev. lite citron.

3. Tillsätt musslorna, täck med lock och koka några minuter tills musslorna öppnar sig. Skaka då och då.

4. Koka pastan enligt anvisning på förpackningen. Slå av vattnet och vänd ner musslorna. Strö över örterna.


tillbehörConfit på svamp och palsternacka 29

Currydipp 26

Dadel- och blomkålssnacks 48

Dill- och vitlöksdipp 26

Dillpicklade gulbetor 29

Granskottssirap 11

Tomat- och chilidipp 26

Ugnsbakade majskolvar med chilismör 43

efterrätterHelstekta äpplen i äppelmustkräm 32

Kaneldoftande äppelvåfflor med myntayoghurt 31

Kryddkokta päron 44

Kålrotskaka med färskost 39

Plommon i konjak 29

Plommonkaka 31

Päron i kolasås 33

Satsumasmoothies 48

Sharoncrêpes 49

Stekta plommon med kardemummadoftande mascarpone 46

Varm choklad med stensöta 14

ReceptregisterFörrätterJordärtskockssallad med stekta kantareller 36

Ugnsbakade fikon med lufttorkad skinka 47

Örtiga kronärtskockor med matvete 40

HuvudrätterEnrisstekt fisk i tunnbröd 13

Grytstekt vildsvinsstek med rostade rötter och svampar 21

Jordärtskocka med ägg och bacon 37

Kantarellomelett med bacon och parmesan 41

Kycklingfilé med stekt druvsallad och bacon 49

Kryddig älggryta 50

Lammkotletter med jordärtskockor och svartvinbärskräm 52

Lammkotletter med ljummen rotfruktssallad och rotselleripuré 39

Lammstek med äppelsallad 19

Morotsplättar med lingonyoghurt 7

Moulle marinére 24

Musslor med rökt fläsk och persilja 8

Pasta med blåmusslor och tomater 53

Pasta med fläskfilé och kantareller 9

Pumpasoppa med curryäpplen 42

Rådjursfilé med rödbetssås 18

Skogens kålpudding 51

Stekta äpplen med sidfläsk och rotfruktsstomp 45

Stuvade jordärtskockor med rökt lax 37

Ugnsbakad lax med höstlig nudelsallad 8

Älgburgare med stekt kålrotssallad och örtcrème 7

Älgfilé med kantarell- och rotfruktsfräs och lingonsmör 50

Älggryta med selleripuré 20

Krabba Förvisso har den inte lika hög status som hummern, men om man ger krabban en chans kan hittar man en massa gott! Klorna bjuder en mild, fin smak och krabbsmöret och rommen har en ljuvlig skaldjursarom. När vi pratar om krabba är det oftast krabbtaskan vi menar. Denna nattuggla trivs bäst på stormiga havsbottnar och kan bli upp till 15 år. En annan sort är strandkrabban, den som barn ofta ses fiska utmed stränder. Den går faktiskt fint att koka en fond eller fisksoppa på. Krabbor fiskas med tinor eller garn. De är goda i gratänger och sallader och passar fint till rostat bröd, gärna med en saffransmajonnäs.

Säsong: Året omursprungsland: Sverige/Europa/NordamerikaFörvaring: Kokta krabbor i spad förvaras max 5 dagar i kylskåp. Går bra att frysa. Smakkompisar: Ost, örter och spiskummin.


1. Som pajfyllning: Blanda hackat krabbkött med lök och örter.2. Till pasta: köttet kokat med tomater, vitlök och citronskal.3. Tag ur köttet ur skalet, blanda med parmesan, hackad chili,

grädde och lök. Lägg tillbaka och gratinera. Njut!

Hummer Under sommaren lekte hummern klart i de svenska vattnen och är nu välgödd och spänstig. För att säkerställa dess återväxt har man begränsat fisket mellan 20 september och valborgsmässoafton. Hummern har sitt fina skal utanpå, det skyddar mot rovdjur och gör det möjligt att bygga upp kraftiga klor och ben. Dock måste skalet bytas då kroppen växer, den hinner byta kostym ca 15–20 gånger innan den är färdig att fiskas. Ät den gärna som italienarna; med vitlökssmör och fint riven parmesan.

Säsong: september–april (svensk) ursprungsland: Sverige/NordamerikaFörvaring: Kokt hummer i spad förvaras max 5 dagar i kylskåp. Går bra att frysa.Smakkompisar: Aioli, vitlök, citron, lagrad ost, kummin och dill.


1. Delade och gratinerade med vitlökssmör och örter.2. Skalad, skivad och blandad i sallad med dressing av t.ex. ketchup.3. Skalen frästa med tomatpuré och kokt med vitt matlagningsvin

och grädde till krämig soppa. Se serverings-förslag på sid 26.

Se serverings-förslag på sid 26.


Fo

To:

Fo

oD

Co

LL

EC

TIo

N

Mer läsning för mysiga innekvällar hittar du på

säsongsbloggen.se. Där bjuder vi på kunskap och kuriosa om de råvaror som smakar som bäst just. Dessutom mängder av säsongsmässiga recept.

Välkommen in i värmen!

Höstläsning!

Hemköp - I säsong Höst

Documents

Transcript of Hemköp - I säsong Höst