HELADO DE PAILA CON CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ...
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ii
OBTENCIÓN DE LA PULPA DE JACK FRUIT PARA LA ELABORACIÓN UN
HELADO DE PAILA CON CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
ENFOCADO AL MERCADO DE SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS,
2012.
Hoja de sustentación y aprobación.
Ing. Gabriela Trujillo DIRECTORA DE TESIS ________________________________
APROBADO
Ing. Daniel Anzules PRESIDENTE DE TRIBUNAL ________________________________
Ing. Magdalena Paredes MIEMBRO DE TRIBUNAL ________________________________
Ing. María Gutiérrez MIEMBRO DE TRIBUNAL________________________________
Santo Domingo…..de……………………….del 2012.
iii
El contenido del presente trabajo, está bajo la responsabilidad de la autora
_______________________________
Elizabeth del Cisne Abril Dillon
171418516-0
Autor: ELIZABETH DEL CISNE ABRIL DILLON
Institución:UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL
Titulo de tesis: OBTENCIÓN DE PULPA DE JACK FRUIT PARA LA
ELABORACIÓN UN HELADO DE PAILA CON CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICA ENFOCADO AL MERCADO DE SANTO DOMINGO
DE LOS TSÁCHILAS, 2012
Fecha: NOVIEMBRE, 2012
iv
UNIVERSIDAD TECNOLÒGICA EQUINOCCIAL Extensión Santo Domingo
INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS.
Santo Domingo…………de……………….del 2012.
Ing. Daniel Anzules
COORDINADOR DE LA CARRERA DE GASTRONOMÍA
Estimado Ingeniero
Mediante la presente tengo a bien informar que el trabajo investigativo realizado por la
señorita:ELIZABETH DEL CISNE ABRIL DILLON, cuyo tema es: “OBTENCIÓN
DE LA PULPA DE JACK FRUIT PARA LA ELABORACIÓN UN HELADO DE
PAILA CON CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ENFOCADO AL
MERCADO DE SANTO DOMINGO DE LOS TSACHILAS, 2012”, ha sido
elaborado bajo mi supervisión y revisado en todas sus partes, por lo cual autorizo su
respectiva presentación.
Particular que informo para fines pertinentes
Atentamente,
____________________________
Ing. Gabriela Trujillo. DIRECTORA DE TESIS.
v
Dedicatoria
Mi título lo dedico a Dios, a mi madre quien siempre me impulso para seguir mis
estudios y culminar una etapa más en mi vida.
A mi hermano RAY quien fue un padre para mí y siempre estuvo preocupado para que
termine mi tesis y así poder aplicar mis conocimientos en un negocio.
vi
Agradecimiento
Agradezco a mi Padre celestial por darme la vida, la oportunidad de poder alcanzar esta
meta y las bendiciones.
A mi madre de manera muy especial porque es muy trabajadora y un ejemplo para mi,
a los Ingenieros que supieron darme la sabiduría para poder entender y realizar mi
objetivo.
vii
TABLA DE CONTENIDO.
Portada ............................................................................................................................... i
Hoja de sustentación y aprobación ................................................................................... ii
Informe del director de tesis ............................................................................................ iv
Tabla de contenido .......................................................................................................... vii
Índice de tablas ................................................................................................................. x
Índice de foto .................................................................................................................... x
Índice de gráfico .............................................................................................................. xi
Resumen ejecutivo .......................................................................................................... xii
Executive summary ..................................................................................................... xiii
CAPÍTULO I
1.1 Problema de la investigación ..................................................................................... 1
1.1.1. Diagnóstico ............................................................................................................. 1
1.1.2. Pronóstico ............................................................................................................... 1
1.1.3. Control de pronóstico ............................................................................................. 1
1.1.4. Formulación del problema ...................................................................................... 2
1.1.5. Sistematización del problema ................................................................................. 2
1.2. Objetivos .................................................................................................................... 2
1.2.1. Objetivo general ...................................................................................................... 2
1.2.2 Objetivo específico .................................................................................................. 2
1.3. Justificación ............................................................................................................... 3
viii
CAPÍTULO II
2. Marco referencial ....................................................................................................... 5
2.1. Historia ...................................................................................................................... 6
2.2. Características ............................................................................................................ 8
2.2.1. Beneficios nutricionales .......................................................................................... 9
2.2.2 Composición del fruto ........................................................................................... 10
2.2.3. Usos en la medicina tradicional ............................................................................ 13
2.2.4. Recetas y posología .............................................................................................. 14
2.3. Helado ...................................................................................................................... 15
2.3.1. Helados de agua (sorbetes y granizados) .............................................................. 17
2.3.2. Helado de paila ..................................................................................................... 19
2.3.3Técnicas básicas en la preparación ......................................................................... 20
CAPÍTULO III
3.1. Metodología para la investigación ........................................................................... 22
3.2. Fuentes y técnicas de investigación ......................................................................... 22
3.3 Zonificación de santo domingo de los Tsáchilas ...................................................... 23
3.4.1 Población ............................................................................................................... 25
3.4.2 Muestra .................................................................................................................. 25
3.5. Información obtenida ............................................................................................... 26
3.5.1 Procesamiento de la información ........................................................................... 26
ix
CAPÍTULO IV
4.1. Elaboración .............................................................................................................. 34
4.1.1. Materias a utilizar en la elaboración del postre .................................................... 34
4.2. Diagrama de flujo .................................................................................................... 35
3.6 Descripción .............................................................................................................. 38
4.3. Receta estándar ........................................................................................................ 38
4.4 Logo .......................................................................................................................... 45
CAPÍTULO V
5.1. Conclusiones ............................................................................................................ 46
5.2. Recomendación ........................................................................................................ 48
5.3. Glosario de términos culinarios ............................................................................... 49
Bibliografía ..................................................................................................................... 50
x
ÍNDICE DE TABLAS.
Tabla N-1. Composición Bromatológica. ............................................................... 11
Tabla N-2 Composición Química de 100 gr de pulpa de JACK FRUIT. .............. 11
Tabla N-3. Tabulación de la encuesta N-1. ............................................................. 26
Tabla N-4. Tabulación de la encuesta N-4. ............................................................. 27
Tabla N-5. Tabulación de la encuesta N-5. ............................................................. 28
Tabla N-6. Tabulación de la encuesta N-6. ............................................................. 29
Tabla N-7. Tabulación de la encuesta N-7. ............................................................. 30
Tabla N-8. Tabulación de la encuesta N-8. ............................................................. 30
Tabla N-9. Tabulación de la encuesta N-9. ............................................................. 31
Tabla N-10. Tabulación de la encuesta N-10. ........................................................... 32
Tabla N-11. Formato de receta estándar. .................................................................. 40
Tabla N-12. Receta estandar del helado de paila jack fruit. ..................................... 41
Tabla N-13. Receta de costos. ................................................................................... 43
Tabla N-14. Receta de calorías. ................................................................................ 44
ÍNDICE DE FOTO.
Foto N-1. Árbol de jack ........................................................................................... 5
Foto N-2. Pulpa de Jack Fruit. ............................................................................... 12
Foto N-3. Semilla Jack Fruit. ................................................................................ 12
Foto N-4. Desechos de Jack Fruit. ........................................................................ 13
Foto N-5. Fruto y látex de la yaca. ........................................................................ 14
FotoN-6. Fruta semi madura. ............................................................................... 15
xi
FotoN-7. Elaboración de helado de paila. ............................................................ 20
FotoN-8. Provincia de santo domingo de los tsáchilas. ....................................... 23
Foto N-9. Degustación. ......................................................................................... 33
Foto#10. Preparación. .......................................................................................... 42
ÍNDICE DE GRÁFICO.
Gráfico N-1. Tabulación de datos N-1. ...................................................................... 27
Gráfico N-2. Tabulación de datos N-2. ...................................................................... 28
Gráfico N-3. Tabulación de datos N-3. ...................................................................... 28
Gráfico N-4. Tabulación de datos N-4. ...................................................................... 29
Gráfico N-5. Tabulación de datos N-5. ...................................................................... 30
Gráfico N-6. Tabulación de datos N-6. ...................................................................... 31
Gráfico N-7. Tabulación de datos N-7. ...................................................................... 31
Gráfico N-8. Tabulación de datos N-8. ...................................................................... 32
Gráfico N-9. Helado de paila. .................................................................................... 35
Gráfico N-10. Elaboración del Helado de Paila. .......................................................... 37
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexos #1.Degustación. ................................................................................................. 52
xii
RESUMEN EJECUTIVO.
Jack Fruit es una fruta que se cultiva como arboles ornamentales en la zona de Santo
Domingo de los Tsáchilas, por tener un clima tropical y húmedo. El motivo de la
investigación es para poder demostrar, que se puede realizar un producto con
características organolépticas, nutricionales y de buena textura con la pulpa extraída.
Para la elaboración del helado de paila de Jackfruit se extrajo la pulpa de la fruta
madura y otra de una semimadura, de azúcar se utilizó de un 15% al 20% también se
agregó 1% jugo de limón y por ultimo esencias. Al realizar un helado de paila es una
manera de aplicar, un método antiguo en forma artesanal. Con estos parámetros se
pudo realizar una receta estándar con las medidas exactas para la elaboración del
helado.
Para una mejor explicación más detallada de la elaboración se colocó un diagrama de
flujo. En la encuesta que se realizó a los dos grupos de estudiantes de las carreras de
gastronomía y agroindustrias se obtuvo el 100 % de la aceptabilidad del producto,
también les gusto acompañar con salsa de mora, en cono y con esencia de ron.
Por lo tanto el Jackfruit es una fruta apta para realizar un helado de paila, ya que tiene
buena textura, además de bajo costo y alto rendimiento, también puede ser consumido
por personas de todas las edades.
xiii
EXECUTIVE SUMMARY
JackFruitis a fruit thatis grown asornamentaltreesinthe SantoDomingo de losTsáchilas,
to have atropicaland humidclimate. The purposeof the researchisto demonstratethatyou
canmakea product withorganoleptic, nutritionalandfine texturewith the pulpremoved.
For the preparationofice creampailofJackFruitpulpwas extractedfrom the ripe
fruitandthe otherasemi-ripe, sugarwas usedin15%to 20% 1%was also addedlime
juiceand finallyessences. By placing anicepanisa way to apply, an ancient methodin
craft. With these parameterscould be madestandardrecipewithexact measurements forthe
preparationof ice cream.
For betterexplanation onthe preparationwas placeda flowchart. Inthe survey thatwas
donetothe two groups ofstudents majoringinfood andagribusinesswas obtained100%
ofproduct acceptability, also likedserved withblackberry sauceinconeandrumessence.
So theJackFruitis a fruitsuitablefor anicepanbecause it hasgood texture, plus lowcost
and high performance, it can also be consumed by peopleof all ages.
xiv
INTRODUCCIÓN.
JACK FRUIT es originario de la India, se cultiva en las elevaciones bajas y en el este,
también en Birmania, Ceilán, china meridional, de malaya y en las Filipinas. En la india
la superficie total dedicada aproximadamente es de 26.000 hectáreas de tierra, de las
cuales, estima que 100.000 árboles se cultivan en los patios y como cultivos
intercalados, entre otros cultivos comerciales en el sur de la India.
La cantidad de fruta que produce es 150 y 200 frutos en un ano, según su edad, variedad
y el habitad en la se encuentre, se cultiva en climas tropicales y el tiempo de dar los
frutos es entre 8 a 10 años. El peso de la fruta puede llegar hasta los 50 Kilos, pero crece
de la corteza del tronco y no de las ramas, la apariencia es como la de fruto de pan o
guanábana, el sabor es una mezcla de plátano, pina y mango. La piel es parecida a la
chirimoya, por afuera verde y con granos que terminan en pequeñas espinitas.
El Jack Fruit es una planta de cultivo fácil y abundante producción. Este particular fruto
provisto de una apariencia poco agradable y un olor característico, que a pesar de sus
características se la puede utilizar por sus beneficios nutricionales, utilizándolo de
manera natural y teniendo una implementación en la dieta diaria.
El consumo de esta fruta puede ser verde, la cuecen en agua o en leche y haceuna
especie de natilla, madura se la puede consumir sin cocinarla directamente, la semilla se
la puede comer siempre y cuando se la tueste.
Este producto innovador se enfoca a darle JACK FRUIT un uso por sus características
nutricionales y organolépticas en el arte de la cocina, mediante la obtención de pulpa
para aplicarla en la elaboración de helado. Las características obtenidas en el helado son
propias y tienen gran acogida según las encuestas realizadas, el 100% manifiesta que las
personas no conocen la fruta JACK FRUIT, también que no existe un helado de paila
JACK FRUIT, que si les gustaría probar un helado de paila con esta fruta, les interesaría
xv
encontrar un lugar que vendan este producto, les agradaría que les sirvan en conos, les
encantaría que este bañado con salsa de mora, que lo vendan a $1,00 cada helado y que
sea con esencia de Ron.
1
CAPÍTULO I.
PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN.
1.1.1.Diagnóstico.
El sector de Santo Domingo es una zona agrícola por su diversidad de climas; y
producción de distintas frutas entre ella JACK FRUIT un producto exótico con
características organolépticas, medicinales y nutricionales, que son beneficios para la
salud y alimentación del ser humano.
Esta fruta a pesar de sus cualidades no ha sido explotada en el campo gastronómico así
perdiendo valor económico y nutricional.
1.1.2.Pronóstico.
Al sostenernos con la insipiencia de esta fruta exótica llamada JACK FRUIT la
comunidad perdería la oportunidad de adquirir de la fruta, características
organolépticas, medicinales y nutricionales; no se podría dar a conocer al cliente los
beneficios naturales.
1.1.3.Control de pronóstico.
Por las características benéficas en la salud humana es importante darle un valor
agregado a esta fruta mediante la obtención de pulpa y aplicar en la elaboración
HELADO DE PAILA implementando un buen control de calidad para adquirir una
buena preparación, con cantidades exactas; una vez ejecutado este postre vamos a crear
una presentación que sea atractiva y llegue al cliente y ampliar la variedad de los postres
gastronómicos con frutos de la zona por medio de eso podríamos ponerle un valor
agregado a este helado.
2
1.1.4.Formulación del problema.
¿Cómo influye la pulpa de JACK FRUIT en las características organolépticas en un
helado de paila?
1.1.5.Sistematización del problema.
¿Cómo afectaría los parámetros de maduración de la pulpa de JACK FRUIT?
¿De qué manera la pulpa y azúcar afectaría en las características organolépticas del
helado?
¿Cómo sería la aceptabilidad del producto en el mercado?
Tema:
Obtención de la pulpa de JACK FRUIT para la elaboración un HELADO DE PAILA
con características organolépticas enfocado al mercado de Santo Domingo de los
Tsáchilas, 2012
1.2.Objetivos.
1.2.1.Objetivo general.
Obtener pulpa de JACK FRUIT para la elaboración de helado de paila con
características organolépticas y nutricionales de calidad.
1.2.2 Objetivo específico.
Determinar los parámetros de maduración de la fruta para obtención de pulpa.
3
Determinar los porcentajes de pulpa y azúcar para la elaboración de receta
estándar para el helado de paila.
Determinar la mejor receta mediante una encuesta.
Determinar la aceptación del producto mediantes pruebas de degustación.
Determinar una receta de costos de producción.
Establecer la presentación del producto final para la comercialización.
1.3.Justificación.
Con la obtención de la pulpa para la elaboración de un helado de JACK FRUIT se
podría dar a conocer a la comunidad sobre los beneficios de la fruta, También como se
puede realizar, un producto para comercializarlo ya sea para niños o adultos. La fruta la
podemos encontrar en nuestros alrededores es muy fácil de adquirirla, ya que en este
clima es muy apto para el crecimiento de esta árbol.
Esta fruta tiene muchos beneficios para la salud porque tiene vitaminas, minerales y se
pueden realizar remedios caseros.
Es beneficioso presentar a la comunidad un nuevo producto con un sabor exquisito,
inigualable e incomparable de esta fruta exótica JACK FRUIT.
Es una fruta nutritiva, rica en vitaminas A,B y C, potasio, calcio, hierro, proteínas y
carbohidratos debido a los altos niveles de hidrato de carbono se puede suplementar a
otros alimentos de primera necesidad en tiempos de escases en algunas regiones de la
India la usan. Contiene un bajo contenido de calorías por cada 100 gr contiene
solamente 94 calorías.
Este producto es dirigido para todas las personas, ya que es muy apetecido y se lo
puede comer en cualquier época delaño.
4
También aplicaremos los conocimientos adquiridos durante el tiempo de la carrera,
tanto a nivel de elaboración como en los análisis para poder obtener los mejores
parámetros en la elaboración del Helado de paila JACK FRUIT.
La propuesta de la investigación es viable, por la razón que existe el tiempo disponible
para su elaboración de acuerdo al cronograma de actividades, y con la disponibilidad de
los recursos necesarios como: material, humano, tecnológico y financiero para la
realización.
Mediante un proceso de encuesta y la tabulación con el programa de Excel, podremos
saber el grado de aceptación del producto final también conocer qué precio sería
accesible para la venta de este producto; una vez obtenido todos estos parámetros
tendríamos un producto de buena calidad, precio y venta razón por la que me interese a
dar conocer a la comunidad este producto.
5
CAPÍTULO II.
MARCO REFERENCIAL.
Nombre científico: Artocarpusheterophyllus
Foto#1 Árbol de jack
Clasificacióncientífica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Rosales
Familia: Moraceae
Tribu: Artocarpeae
Género: Artocarpus
Especie: A. heterophyllus
Nombre binomial
Artocarpusheterophyllus Lam.
Fuente:http://www.dondeestayola.com/2009/10/frutas-asiaticas-vi-jack-fruit.html
6
2.1.Historia.
Según:http://www.tlahui.com/medic/medic27/yaca.htm“La fruta de Jack es nativa de
India y Bangladesh, pero se cultiva en todo el sudeste asiático y también en Brasil.
Esta fruta exótica es la del árbol del pan o JackFruit, que produce entre 150 y 200 frutos
en un año, según su edad, variedad y el hábitat. Cuando está tierna se torna verde. Se lo
emplea para preparar batidos. Basta una pequeña porción del fruto para conseguir que la
bebida espese.
También se la ingiere fresca, directamente. El sabor es dulce y muy parecido al de la
chirimoya.
Jack Fruit oPanasa científicamente conocido como Artocarpusheterophylla Lam
pertenece a la familia Moraceae y la fruta, un sin carpo gigantesca, es la fruta más
grande del mundo. Se trata de una cosecha de la fruta autóctona de Kerala
probablemente se originó en los Ghats occidentales. Jack se cultiva ampliamente como
árbol importante en granjas de Keralaestá ubicado en el suroeste de la India y también
como un cultivo de sombra en los cafetales. Se le conoce popularmente como la fruta
pobre en las partes orientales y meridionales, si la India. Jack Fruites una especie de uso
múltiple que proporcionan alimentos, madera, combustible, forraje, productos
medicinales e industriales. Es el fruto nacional de Bangladesh donde el árbol tiene una
gran importancia socioeconómica.
En la jaca (Jack Fruit) del Estado de Kerala que fue considerado como fruto celestial en
los períodos antiguos se cultivaba en una superficie de 97536ha con una producción
anual de 348 millones. Jaca(Jack Fruit) se cultiva en la residencia de la mayoría sin
ningún tipo de prácticas de gestión. Dado que no se aplica fertilizante a la granja, sino
que también tiene el potencial de ser identificado como uno de los frutos prometedores
cultivados orgánicamente en Kerala. Aunque hay gran número de variedades autóctonas
de Jack cultivados en el estado, la documentación sistemática con respecto a las
7
variedades aún no se ha hecho. Bangladesh produce 1,5 millones de toneladas de frutas
de 160.000 hectáreas de tierra, con un 30% de las frutas son productos de las
plantaciones. En la India, la superficie total dedicada al cultivo,se piensa que es de
aproximadamente 26.000 hectáreas, de las cuales, se estima que 100.000 árboles se
cultivan en los patios y como cultivos intercalados entre otros cultivos comerciales en el
sur de la India. Jaca también se cultiva comercialmente en Sri Lanka más de un área de
cerca de 4.500 hectáreas, principalmente de la madera, aunque la fruta es muy
apreciada.
Jack se propaga fácilmente por semillas. Las plántulas de tener 8 - 10 años a dar sus
frutos. Debido a la naturaleza altamente cruzada polinización de la cosecha, la
propagación vegetativa es esencial con el fin de obtener cierto tipo de plantas. La
propagación vegetativa a través de corte, capas, en ciernes y el injerto ha sido reportado
por varios trabajadores con mayor o menor cantidad de éxito. En Kerala utilizan
inarching (injertos de plantas) sigue siendo el método más común de propagación
vegetativa seguido. Este método es engorroso como las plántulas tienen que ser llevado
al árbol madre desde el que los injertos se van a producir. Madera blanda injertos y
parches en ciernes son los dos métodos prometedores de propagación vegetativa.
Uso de la Jaca. La pulpa de la fruta joven se cocina como una verdura, en vinagre o en
conserva. Pulpa de fruta madura se come fresca o se hace en varias delicias locales,
como la salsa picante, mermelada, jalea y pasta, dulces y conservas, como por secado o
mezclado con azúcar, miel o jarabe. La pulpa se utiliza también para crema sabor hielo
y bebidas, hecha en miel jaca, reducido a concentrarse o polvo, y se utiliza para la
preparación de bebidas. Las semillas se pueden comer hervidas, asadas o secas y saladas
como frutos secos de mesa, o pueden ser molidos para hacer harina y se mezcla con
harina de trigo para hornear. Las hojas jóvenes se pueden utilizar como forraje para el
ganado y otros animales.
8
Con su copa densa y coriáceas hojas glabras generales, es un árbol atractivo. Los
árboles también pueden servir como sombra para el café y el negro como el apoyo a la
pimienta.
Las diferentes partes del árbol de jaca tienen propiedades medicinales. La pulpa y las
semillas se usan como un tónico, las hojas calientes tienen propiedades curativas si se
colocan en las heridas, y el látex, mezclado con vinagre promueve la curación de los
abscesos, inflamación glandular y mordeduras de serpiente.”
2.2. Características.
Según:http://www.dondeestayola.com/2009/10/frutas-asiaticas-vi-jack-fruit.html
”El árbol es el Artocarpusheterophyllus, alto y vigoroso, claro que tiene que serlo para
soportar el peso de la fruta más grande que sale del árbol y es que puede llegar a pesar
hasta 50 kilos. Pero crece de la corteza del tronco y no de las ramas.
Las que venden normalmente son tamaño entre melón y sandía. Pero se ve de todo y
pueden ser realmente enormes.
La piel es parecida a la chirimoya, pero verde y con granos que terminan en pequeñas
espinitas.
El interior tiene muchos frutos que rodean a una semilla enorme cada uno, para que se
pudiera asemejarse a una chirimoya, pero gigante y con menos semillas y más pulpa. La
pulpa es amarilla, de textura similar a la piña, entre piña y mango maduro. Es como una
mezcla de plátano, piña y mango, la madurez le añade un toque de queso, y todo ello
con kilos de azúcar, excesivo.
Se puede consumir todavía verde, la cuecen en agua o leche y hacen una especie de
natillas. Fresca, tal cual se ve, te comes la pulpa, y la semilla, parecida a una castaña, se
9
usa igual que estas, o sea, asada, cocida, dura, cruda, al gusto. También se hacen harinas
con la semilla que se usan como condimento de las comidas.”
Según: http://www.tlahui.com/medic/medic27/yaca.htm“La jaca tiene innumerables
tipos o formas de las características del fruto. Estos tipos son muy diferentes entre sí en
el rodamiento y la densidad de espinas en la corteza, frutos, tamaño, forma, calidad y
plazo de vencimiento. Al ser un cultivo de polinización cruzada la variación de ancho se
observa para todos los caracteres cuantitativos importantes, como el tamaño del fruto,
forma, color, rendimiento, época de floración, período de madurez, etc. Existe una gran
variabilidad en la dulzura, la acidez, aroma y sabor.”
2.2.1. Beneficios nutricionales.
Según:http://www.tlahui.com/medic/medic27/yaca.htm Se dice que es el ingrediente
activo del viagra. Se lo halla en su forma natural. Se le atribuyen propiedades que
ayudan en problemas de impotencia sexual por lo que se le denomina popularmente el
“viagra natural”. Además contiene hidratos de carbono, proteínas, vitamina B1 y hierro.
El árbol de jaca, aunque originaria de estos países, ha encontrado su camino a las zonas
tropicales del Caribe y las Américas en los últimos años. La jaca es por lo tanto, muy
popular en países como Jamaica, Trinidad, Tobago y Barbados. Y aunque muchos de
los que comen Jack Fruit les encanta por su delicioso sabor, muy pocos son conscientes
de los beneficios para la salud de la jaca. Jaca contiene vitamina A, vitamina C, tiamina,
riboflavina, calcio, potasio, hierro, sodio, zinc y niacina, entre muchos otros nutrientes.
Jaca también beneficia a la salud de uno, ya que tiene un bajo contenido calórico: 100
gramos de pulpa contiene solamente 94 calorías.
La jaca es una rica fuente de potasio con 303 miligramos encontrados en 100 gramos de
pulpa. Los estudios demuestran que los alimentos ricos en potasio ayudan a reducir la
presión arterial. Por lo tanto, la jaca tiene el beneficio de la salud de proporcionar un
alivio para cualquier persona que sufre de presión arterial alta. Otro de los beneficios de
10
comer Jack Fruit es que es una buena fuente de vitamina C. El cuerpo humano no
produce vitamina C natural por lo que debe comer alimentos que contienen vitamina C
para aprovechar sus beneficios para la salud. Los beneficios para la salud de la vitamina
C es que es un antioxidante que protege el cuerpo contra los radicales libres, la vitamina
C mantiene las células en nuestros cuerpos juntos, y la vitamina C fortalece nuestro
sistema inmunológico y mantiene las encías saludables.
Jaca contiene fitonutrientes: lignanos, isoflavonas y saponinas que tienen beneficios de
salud que abarcan un amplio espectro. Estos fitonutrientes tienen propiedades anti-
cáncer, antihipertensivos, antiulcerosos y anti-envejecimiento. Los fitonutrientes que se
encuentran en la jaca, por lo tanto, puede evitar que las células cancerosas se formen en
el cuerpo, puede disminuir la presión arterial, se puede luchar contra las úlceras de
estómago y puede ralentizar la degeneración de las células que hacen que la piel luzca
más joven y vital.”
2.2.2Composición del fruto.
- La semilla representa el 42%, 58% es fibra, cáscara leñosa y cutícula apergaminada.
- Peso de la semilla: 8.5grs aproximadamente.
- Composición de la semilla: 80% es nuez comestible y 20 % es cáscara leñosa
11
Composición bromatológica
Tabla N-1 Composición Bromatológica.
Composición de 100 gr de pulpa de JACK FRUIT COMPONENTE VALOR APROXIMADO
Agua 73 %
Calorías 94 Kcal
Proteínas 1.5 gr
Grasa 0.3 gr
Colesterol 0
Carbohidratos 24.0 gr
Fibra dietética 1.6 gr
Fuente: tesis Ruth Subía Elaboración de mermelada de JACK FRUIT mediante la determinación de parámetros óptimos y su aplicación a nivel piloto en la UTE, SANTO DOMINGO 2006
Composición químico
Es una fuente de calcio, potasio, hierro, vitamina A, Vitamina C, vitamina B e incluye
el almidón cerca de 15-20 % en frutas inmaduras que se convierte a los azucares
(sacarosa + fructuosa) en frutas maduras.
Tabla N-2 Composición Química de 100 gr de pulpa de JACK FRUIT.
COMPONENTES VALOR APROXIMADO
Hierro 0.6mg
Magnesio 37,0 mg
Fosforo 36,0 mg
Potasio 303,0 mg
Sodio 3,0 mg
Vit C 6,7 mg
Vit A 297 IU
Fuente: tesis Ruth Subía, Elaboración de mermelada de JACK FRUIT mediante la determinación de parámetros óptimos y su aplicación a nivel piloto en la UTE, SANTO DOMINGO 2006
12
Foto N-2 Pulpa de Jack Fruit
Fuente:http://www.tlahui.com/medic/medic27/yaca.htm
Foto N-3 Semilla Jack Fruit
Fuente:http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=
13
Foto N-4 Desechos de Jack Fruit
Fuente:http://www.tlahui.com/medic/medic27/yaca.htm
Según : http://www.tlahui.com/medic/medic27/yaca.htm“El fruto del árbol del pan
(jaca), se puede consumir verde, maduro, frito como plátano, hervido como camote, su
sabor se asemeja a una combinación de plátano, pina y mango.
2.2.3. Usos en la medicina tradicional
Se utilizan el fruto, las hojas, la raíz y el látex. Se le ha dado usos con fines de
antiasmático, antidiarreico, tratamiento de conjuntivitis, diabetes, eliminar parásitos
(antihelmíntico), otitis, eliminación de verrugas, y tratamiento de la hipertensión
arterial.
14
Foto N-5 Fruto y látex de la yaca
Fuente: http://www.tlahui.com/medic/medic27/yaca.htm
2.2.4.Recetas y posología.
Antiasmático: infusión con hojas del árbol del pan, una taza por las mañanas.
Anti diarreico: resina obtenida de la base del tronco diluida en una cucharada de agua
con un poco de sal.
Conjuntivitis: cocimiento de hojas, dos gotas en ambos ojos durante tres días.
Diabetes: infusión de hojas, como agua de uso. Purga: hervir un pedazo de raíz y dar en
ayunas.
Verrugas: se macera la raíz y se aplica local. Hipertensión arterial y asma cocimiento
de hojas como agua de uso. El fruto del árbol del pan puede ser congelado hasta por 5
días o se puede poner a secar y comerse como un nutritivo postre por su alto contenido
proteico.”
15
Foto #6 Fruta semi madura
Fuente: http://bardezgirl.wordpress.com/2010/10/09/jackfruit/
2.3.Helado.
“Podemos definir a los helados como una mezcla homogénea y pasteurizada de diversos
ingredientes (leche, agua, azúcar, zumos, huevos, cacao, etc.) que es batida y congelada
para su posterior consumo en diversas formas y tamaños.
Parece ser que los helados más antiguos son de agua, es decir, aquellos en que el
componente básico es este líquido, al que se agregan zumos de frutas, azucares, etc., y
que actualmente conocemos por sorbete cuando se presenta congelado y en estado
sólido y como granizado, cuando se presenta en estado semisólido.
Otra definición de los helados es la siguiente:
Son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado solido, semisólido o
pastoso por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas
puestas en producción y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación
suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.
16
Clasificación de los helados
Son varias las clasificaciones que se pueden hacer de los helados según atienda a su
composición, ingredientes, envasado, etc.
Las clasificaciones básicas de los helados son:
-Helado de agua
-Helado de leche.
Los primeros (granizados y sorbetes) tienen como base o componente principal al agua,
mientras que los segundos tienen a la leche u otros productos lácteos (natas,
mantequilla, leche desnatada, etc.)
Según la forma de presentación tenemos:
Polos o paletas de agua (helado de agua)
Copas o conos.
Tarrinas
Cortes y envases familiares
Helados a granel
Tartas heladas.
Granizados.
De la producción mundial de helados, el 41% de la misma se presenta en cortes y
envasados familiares, el 22% corresponde a los polos, el 15% se presenta en forma de
copas y tarrinas, el 14% corresponde a los helados vendidos a granel y el 8% representa
a otras formas de presentación de helados (tartas, granizados, etc.) La venta de helados,
se ha disminuidomucho durante los últimos 20 años en los países industrializados, que
es donde se concentra la elaboración y consumo de helado.
17
2.3.1.Helados de agua (sorbetes y granizados)
Son el producto resultante de congelar una mezcla debidamente pasteurizada y
homogeneizada de diversos productos con agua y se pueden dividir en:
-Sorbetes que se presentan en estado solido.
-Granizados, que se presentan en estado semisólido.
Al agua se le añadeazúcar, frutas o su equivalente en zumos naturales o concentrados,
espesantes etc., y su composición básica debe ser la siguiente:
-Azucares, 13% como mínimo de al menos el 50% será sacarosa.
-Espesantes, estabilizadores y emulgentes, en total 1.5% como máximo. Como se ve en
los helados de agua se permite un 1,5% de aditivos frente a solo un 1,0% en los helados
de leche. Ello es lógico debido a que pueda servir de espesante, estabilizante, etc, cosa
que si ocurre con la leche.
Los sorbetes y granizados podrán denominarse helados de frutas (la fruta que
corresponda) siempre que lleven una adición mínima de 5% de limón (u otro cítrico) o
su equivalencia en zumos naturales o concentrados, y de el 10% con iguales
características en el resto de las frutas. Si no se alcanzan esas proporciones, llevaran la
mención sabor a limón, naranja, pina, etc.
En el caso de la adición de frutas a helados vemos que se habla también de una cantidad
equivalente de zumos naturales o concentrados. La determinación de esa equivalencia se
determina por el rendimiento en zumo de cada fruta.”
Según: Flammarion, (1998) Escoffier mi cocina, Garriga, Barcelona 517pag
“Preparación de los helados comprende de dos fases distintas:
18
1.La preparación de la composición.
2. El cinchado y el moldeado.
El cinchado consiste en rodearlo o cubrirlo con hielo machacado, al que se habrá
añadido sal gorda y salitre en determinadas proporciones.
Según sea su clase, los helados se hacen por diversos procedimientos.Pueden
enmoldarse directamente y helarse en los mismos en los mismos moldes, como ocurre
con los helados ligeros: biscuitglace, perfectos, suflés helados, bombas, etc. O bien
proceder primero al helado en una sorbetera, enmoldarlos luego cincharlos de nuevo
con hiela triturado. Los helados a la crema o helados grasos y los helados al jarabe o
helados magros, se hacen según este último procedimiento.”
Los sorbetes donde se efectúa la solidificación de los helados se mueven generalmente
a mano.
Básicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:
Helados Industriales: Son los helados que podemos conseguir en los
supermercados, quioscos o restaurantes económicos.
Según:www.mundoheldo.com“Estos helados son elaborados en forma automática
empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con
una gran cantidad de aire incorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones se puede
ofrecer a un precio muy bajo.
Helados Artesanales: Son helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanas
o restaurantes de primera categoría.
19
Se elaboran en los obradores de dichas heladerías de forma artesanal; son helados de
alta calidad y muy personalizados. En su elaboración se emplean únicamente productos
frescos y, al contrario que en el caso los helados industriales, no se utilizan saborizantes,
colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy
cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la
calidad y cantidad de los productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado
mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina, Alemania y Japón.
Helado Soft: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida
rápida. La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un
grifo se extrae el helado en el momento.
La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es
muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no necesariamente es de
baja calidad, pero si, generalmente, mas barato porque no requiere de la operación de
congelación a la que se someten los otros tipos de helado después de la formación de la
emulsión”
2.3.2.Helado de paila.
Según: www.tvcanal.com“Ibarra (nombre completo:Villa de San Miguel de Ibarra) es
una ciudad ubicada en la región andina al norte del Ecuador. Conocida históricamente
como "La ciudad blanca" por sus fachadas y por los asentamientos de españoles en la
villa.
En la gastronomía son los tradicionales helados de paila, los cuales se preparan en pailas
de bronce que se disponen sobre una cama de hielo con sal, envuelta en paja. La receta
requiere mezclar en la paila el jugo de fruta, agua, panela, canela, claras de huevo y
pimienta de olor, y batir los ingredientes con una cuchara de palo hasta obtener el punto
de preparación.
20
Estos helados fueron inventados por Rosalía Suárez, alrededor de 1897, y es tradicional
degustarlos en la heladería que lleva su nombre, ubicada en el centro de la ciudad.2 El
arrope de mora es otro de los dulces típicos de esta ciudad, el cual es un jarabe dulce de
mora.
Las nogadas son también golosinas tradicionales, elaboradas a base de nueces de
nogal,y envueltas en cajas especiales.
Foto #7
Elaboración de helado de paila
Fuente: Elaboración del helado de paila Elaborado por: Elizabeth Abril/2012
2.3.3Técnicas básicas en la preparación.
Según:http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/“Baño maría.- Esta
manera se utiliza principalmente para cocinar las salsas delicadas se hace en una
pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más
grande.
Con frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener
los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema.
21
Ponga un tazón refractario, molde o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio
lleno con agua muy caliente (no hirviendo).
Aunque es más lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que se eleve a altas
temperaturas y que los alimentos que son delicados se puedan dañar.
Según: Pascual Laza y Jerónima Laza. (2000), Pre elaboración y conservación de
alimentos, THOMSON, 1edicion, España. 20 y 21 pág.“REFRIGERACIÓN.- consiste
en sostener el producto a baja temperatura (4-10 c) sin llegar a la rigidez. Es el método
de conservación por medios técnicos más empleados.
CONGELACIÓN.-es el método por el cual la acción del frio es tal que las piezas llegan
a la rigidez es porque es somete a temperatura menor a 0c.”
22
CAPÍTULO III
3.1. Metodología para la investigación
Método deductivo-inductivo.- para la elaboración es indispensable tener conocimientos
de repostería para tener un producto determinado de calidad.
Método estadístico.-mediante unos gráficos estadísticos podremos darnos cuenta el
grado de aceptación del helado con características organolépticas de la fruta.
Método análisis.- dividir en partes la información y revisar cuidadosamente para saber
extraer lo más importante.
3.2.Fuentes y técnicas de investigación.
Encuestas
Se la aplicara para saber la aceptabilidad del helado en las personas
Revisión de literatura
Obtener información necesaria de libros para la elaboración.
Internet
Obtener información por medio electrónico y aplicarlo en el producto.
23
3.3 Zonificación de santo domingo de los Tsáchilas
FotoN-8 Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas
Fuente: investigación de campo
Elaborado por: Elizabeth Abril /2012
Según: http:// www.gobiernoprovicial.gob.ec
“Localización: La Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas está ubicada en la
parte noroccidental de la cordillera de los Andes, con un clima trópico-húmedo.
Capital: Santo Domingo.
Límites: Norte: Provincias de Pichincha y Esmeraldas; Sur: Los Ríos y Cotopaxi; Este:
los cantones Quito y Mejía; Oeste: Manabí.
Altitud: 656 msnm.
Temperatura media: 22,9ºC.
Clima: Goza de un clima subtropical.
24
Población:305.632 habitantes en 2010 es la cuarta ciudad más poblada del Ecuador,
después de Guayaquil, Quito y Cuenca; y la que tiene mayor tasa de crecimiento.
Clima:Es una zona climática lluviosa subtropical, su temperatura habitual es de unos 18
a 33 °C en verano. En invierno normalmente hace más calor de 23 a 34 grados y a veces
llega a los 38 °C.
Conformación poblacional: La población mestiza en la mayoría proceden de las
provincias de Manabí, Loja, Cotopaxi y Pichincha. Desde los años 60 se desarrollo un
proceso violento de ocupación territorial, con colonias provenientes de otros sectores
del país y Colombia. Por otro lado la Nacionalidad Tsáchilas con 2.500 habitantes
distribuidos en 7 Comunas.
División Político Administrativa: La Provincia está conformada por 7 Parroquias
rurales: Alluriquín, Luz de América, Puerto Limón, San Jacinto del Búa, Valle
Hermoso, Santa María del Toachi y El Esfuerzo; 7 pre parroquias: Las Delicias,
Nuevo Israel, Las Mercedes, El Placer del Toachi, San Gabriel del Baba y Julio
Moreno Espinosa y 7 Comunas Tsáchilas: Colorados del Búa, Cóngoma, Poste,
Chigüilpe, OtongoMapalí, Peripa y Naranjo.
Instituciones de Gobierno: En la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas
existen dependencias gubernamentales tales como: Gobernación Provincial, Dirección
Provincial de Educación, Dirección de Salud, MIDUVI, SRI, Dirección Regional del
Banco de Fomento, Dirección Provincial del IESS, Ministerio Fiscal Provincial,
Tribunal Provincial Electoral, Dirección Provincial de Registro Civil, Dirección
Provincial de Correos, Comandancia Provincial de Policía, Jefatura Provincial de
Tránsito y Transporte Terrestre.
Delegaciones: Ministerio de Agricultura y Ganadería, Ministerio de Obras Públicas,
SECAP, Tribunal Penal, Juzgados y Fiscalías, Instituto Nacional del Niño y la Familia
25
INFA, Ejército - Batallón de Ingenieros Montufar, Diócesis de la Provincia de Santo
Domingo de los Tsáchilas.”
3.4. Población y muestra.
3.4.1Población.
Se toma la población de la Escuela de Agroindustrias y Gastronomía que comprende a
docentes y estudiantes de las carreras, que son hombres y mujeres, sin importar religión
o raza, por la razón que ellos están debidamente capacitados para poder dar un
veredicto si el Helado de paila tiene las características organolépticas necesarias.
3.4.2Muestra.
Son todos los estudiantes y docentes de la Escuela de Agroindustria y Gastronomía,
para determinar la muestra tiene que ser representativa, así poder obtener una
información exacta y necesaria para la investigación.
Fórmula población finita
n= (154) (1.96)2 (0,5)2
(154) (0,005)2 + (1.96)2
n= 35 encuestas
Siglas:
n = (N) (Z) S
(N) e + (Z)
26
n = Tamaño de la muestra
N = Tamaño de la población
Z = Margen de confiabilidad
S2= Varianza conservadora (0,5)
e = Margen de error 5%
3.5. Información obtenida.
La información fue proporcionada por el coordinador de las carreras de
AGROINDUSTRIAS Y GASTRONOMÍA de los alumnos que se encuentran
estudiando en el periodo FEB-2012 hasta JULIO -2012.
3.5.1Procesamiento de la información.
En la realización de la investigación de campo se pudo aplicar la encuesta a 35 alumnos
de las escuelas de Agroindustrias y Gastronomía con la finalidad de obtener el grado de
aceptabilidad de la obtención de pulpa de JACK FRUIT para elaboración un HELADO
DE PAILA.En el anexo #1 se muestra las encuestas.
1.- ¿Conoce usted la fruta JACKFRUIT?
Tabla N-3 Tabulación de la encuesta N-1
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33
Análisis de la encuesta
Se realizó la encuesta a los alumnos de Agroindustrias yGastronomía que se encuentran
estudiando en el periodo FEB-2012 hasta JULIO -2012.
Cabe decir que las personas no conocen de la fruta JACK FRUIT, también que no
existe un helado de paila JACK FRUIT, que si les gustaría probar un helado de paila
con esta fruta, les interesaría encontrar un lugar que vendan este producto,les agradaría
que les sirvan en conos, les encantaría que este bañado con salsa de mora, que lo vendan
a $1,00 cada helado y que sea con esencia de Ron.
Los Docentes brindaron facilidades para poder realizar las encuestas a los alumnos de
cada carrera, a los alumnos les gusto conocer sobre la fruta y como se lo puede emplear.
La preparación se la realizo muy cuidadosamente aplicando las normas de sanitación y
buenas prácticas que son necesarias para la limpieza y manipulación de alimentos, para
evitar cualquier proliferación de bacterias.
Foto #9 Degustación
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Elizabeth Abril /2012
34
CAPÍTULO IV.
4.1. Elaboración.
4.1.1. Materias a utilizar en la elaboración del postre.
Cacerolas
Cuchillo
Tabla de picar
Cuchara de palo
Colador
Olla
Equipos a utilizar
Balanza
Cocina
Refrigeradora
35
4.2. Diagrama de flujo.
GráficoN-9 Helado de paila
Obtención de la pulpa
Descripción:
Recepción.-la fruta debe ser semi madura y sin abolladuras de color amarillo
verdoso.
Color Amarillo verdoso
cascara Sin golpes
Textura Suave
Recepción
Lavado
Cortado
Extracción de la pulpa
Pesado
Refrigerado
Pulpa 40%
Semilla y desperdicio 60%
36
Lavado.- limpiar en la parte de afuera para evitar impurezas con abundante
agua.
Cortado.- hacer un corte en el centro y así poder separar las semilla de la pulpa
Extracción de la pulpa.- obtener la pulpa de la fruta con la extracción de las
pepas.
Pesado.- para poder saber el peso de la pulpa y el desperdicio.
Colocado en un recipiente.- poner la pulpa dentro del recipiente para almacenar
Refrigerado.- colocar la pulpa dentro del congelador para mantenerla en buen
estado.
37
Diagrama de flujo 2
GráficoN-10 Elaboración del Helado de Paila
175 de pulpa y 75 de
Azúcar
Pesado
Licuado
Cernido
Cocinado
Enfriado
Batido en paila de cobre
Poner en molde
Congelado
Servido
5 mint
38
3.6 Descripción.
Pesado.- colocamos en la balanza para poder saber el peso exacto 175 de pulpa
y 75 de azúcar.
Licuado.- poner en la licuadora la pulpa con un poco de agua
Cernido.- cernir lo licuado con la ayuda de un cedazo.
Cocinado.- poner en la olla el extracto de la fruta al fuego.
Enfriado.- dejar enfriar por unos 5 minutos o el tiempo que sea necesario.
Batido en la paila de cobre.- poner la pulpa en la paila de cobre y con una
cuchara de palo mecer en círculos hasta que se condense, la paila debe estar
cubierta de hiela y sal para enfriar la muestra.
Poner en molde .- colocar en el recipiente adecuado para el frio
Congelado.- llevar el recipiente al congelador.
Servido.- colocar un poco de halado en un cono y servirlo.
4.3.Receta estándar.
La receta estándar es un lista de todos los ingredientes que se utilizaran para la
preparación requerida, donde también debe ir la unidad de mediada (litros, gramos,
libra, etc.), el valor unitario, valor total, los gastos extras (agua, luz, gas, etc.) que se
utilicen , la preparación de la receta y se debe tomar en cuenta el rendimiento de la
fruta que es un porcentaje que relaciona el peso neto con el peso bruto, para cada
ingrediente de la preparación culinaria a preparar. El rendimiento se refiere al
porcentaje realmente aprovechable, después dela limpieza, descongelación o cocción,
implica tener 2 tipos de rendimientos y estos son:
Rendimiento limpio = (Peso limpio/ Peso sucio) x 100
Rendimiento cocido= (Peso cocido/ Peso limpio) x 100
39
Fórmulas
Merma de limpieza
Rendimiento: peso producto – perdida%
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R= 2kg
% Rendimiento= rendimiento x100
Peso producto
%R= 2kg x100
7
%R= 28.57%
Factor rendimiento = rendimiento
Peso de producto compra
Fr= 2kg
7
Fr= 0.285
Costo producto= precio del producto
Factor rendimiento
Cp= 5
0.285
Cp= $17.54 total cada kg $2.50
40
Tabla N-11 Formato de receta estándar
NOMBRE: PAX
INGREDIENTES CANTIDAD UND VALOR UNT VALOR
TOTAL
Preparación:
Fuente: Investigación de campo Elaborado por:Elizabeth abril /2012
41
Tabla N-12 Receta estándar del helado de paila JackFruit
NOMBRE: Helado de paila de JACK FRUIT PAX
INGREDIENTES CANTIDAD UND VALOR UNT VALOR
TOTAL
Pulpa 175 Gr
Azúcar 75 Gr
Agua 70 ml
Limón 15 ml
Colorante
Gastos
PREPARACIÓN:
1.Pesar los ingredientes necesarios.
2.Colocamos la pulpa en la licuadora luego cernimos.
3.Poner la pulpa, azúcar y el jugo de limón en una olla a hervir por 5 minutos
4.Dejar enfriar para luego poner la esencia de ron.
5. colocamos hielo encima de la paja y ponemos la paila de cobre.
6.Verter la pulpa en la pila y con una cuchareta de palo en forma circular revolvemos
hasta que se homogenice.
7. Decoración colocamos con una cuchara una porción de halado en el cono para luego
ponerle un poco de esencia de mora.
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Elizabeth abril /2012
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Foto#10 Preparación
Fuente: Investigación de campo Elaborado por:Elizabeth abril /2012
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Tabla N-13 Receta de costos
NOMBRE: PAX: 2
INGREDIENTES CANTIDAD UND VALOR UNT VALOR
TOTAL
Pulpa 175 Gr 0.0025 0.4375
Azúcar 75 Gr 0.0011 0.0825
Agua 70 ml 0.001 0,001
Limón 15 ml 0.0001 0,0003
cono 2 Unt 0,04 0,08
Salsa de mora 15 Gr 0,0055 0,0825
Subtotal 0,6838
Costo unt 0,3419
PVP 1.139
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Elizabeth abril /2012
Para obtener el PVP se utilizó la siguiente formula:
PVP= costo por porción x100
% costo venta
PVP= 0,3419 x100
30%
PVP= 1.139
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Tabla N-14 Receta de calorías
NOMBRE: HELADO DE PAILA JACK FRUIT PAX: 2
INGREDIENTES CANTIDAD UND CAL/ 100gr Calorías
TOTAL
Pulpa 175 Gr 94 164,5
Azúcar 75 Gr 385 288,75
Agua 70 ml 0 0
Limón 15 ml 29 0,435
cono 2 Unt 180 360
813,685
Salsa de mora 15 Gr 229.5 34,425
Total 848,11
Cada uno 424,055
813,685
Salsa de
maracuyá
15 Gr 283 42,45
Total 856,135
unitario 428.06
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Elizabeth abril /2012
45
4.4Logo:
46
CAPÍTULO V.
CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES.
5.1.Conclusiones.
Alfinalizar el presente trabajo de investigación se concluye lo siguiente:
De acuerdo con la investigación se pudo comprobar que existir muchas frutas
exóticas en la zona de Santo Domingo que todavía no son industrializadas y
utilizadas para el consumo , una de ellas es JACK FRUIT ya que muy pocas
personas la conoces y no saben cómo utilizar, como preparar y los beneficios.
Las características organolépticas que se obtuvo fueron satisfactorias por que el
pulpo tiene una textura homogénea, de igual manera el color, el olor perfecto, el
sabor adecuado para la realización del Helado de paila.
Con los análisis realizados a la pulpa de la fruta JACK FRUIT se comprobó que
tiene proteína en un cantidad de 1.5%, en comparación de otras frutas, tiene alto
valor nutricional debe formar parte de la dieta balanceada de la población en
general, además de las características organolépticas, las cuales permitieron
realizar un Helado de paila JACK FRUIT de excelente calidad y con poca
cantidad de azúcar por la razón que la pulpa contiene mucha azúcar.La etapa
perfecta de la fruta es semi madura porque tiene menos porcentaje de azúcar, el
olor es apropiado y delicado, la textura es más consistente de la pulpa y el color
es el adecuado para la preparación.
Para la realización de la receta estándar se utilizó el 60% en pulpa 30% de
azúcar 20% en agua y jugo de limón, cantidad que permite obtener un producto
de buena calidad.
47
Para la preparación de la pulpa se utilizó una fruta semimadura con un peso de
15.4lb de los cuales hay 11 libras desperdicio y queda 4.4 lb de pulpa, también
azúcar, agua y limón, aplicando debidamente las normas de higiene necesarias
para su elaboración.
La aceptabilidad del Helado de paila JACK FRUIT tuvo éxito en los alumnos
que se les realizo las encuetas la respuesta fue de un 100%, esto es un indicativo
de que se puede comercializar sin problema, tomando en cuenta el bajo costo de
la materia prima. Se puede decir que no existe un helado con esta fruta, ni
tampoco un local que lo exista o lo venda, también acompañado con salsa de
mora y colocado en un cono.
En la receta de costo se tomó en cuenta todos los ingredientes que se utilizaron
en la preparación y aplicando los métodos de costos permite tener un producto
bajo precio ycon alta rentabilidad.
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5.2.Recomendación.
Fomentar el conocimiento de Jack Fruit a las personas de la comunidad para que
puedan utilizar este fruto, en la realización de postres y otros alimentos.
Socializar los beneficios que puede brindar a la salud, por ser natural y de fácil
obtención.
Esta fruta por sus características físicas y químicas es una excelente materia
prima para la elaboración de Helado de paila, también tiene características
organolépticas únicas por su olor y sabor inigualable.
Se debe tener mucha precaución en la cosecha para poder obtener una fruta de
buenas características en el estado de maduración.
Aplicar en la preparación normas de higiene y manipulación de alimentos para
evitar cualquier contaminación.
Mantener una buena cadena de frio en la obtención de Helado de paila para un
excelente resultado.
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5.3.GLOSARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS.
Según:Mil ideas para la cocina y la mesa, editorial OCEANO, España, pág. 81 y 82
“BATIR.- mezclar enérgicamente con una varilla o con ayuda de la licuadora o un robot
de cocina uno o varios alimentos hasta que alcance el punto deseado (ej.: crema de
leche, claras de huevos, leche etc.)
LICUAR.- convertir en liquido por fusión o trituración. Generalmente este proceso se
hace con ayuda de una licuadora o extractor de jugos.
REDUCIR.- disminuir el volumen de liquido de un preparado por cocción, para que se
concentren y adquiera el sabor deseado.”
Según:Diccionario practico LNS, editorial Don Bosco (1999), pág. 118, 245, 470, 178,
541.
“Bascula.- aparato con plataforma para medir pesos grandes y es muy indispensable
para una preparación.
Licuadora.- artefacto que agita y licia ciertos alimentos.
Bowl.- recipiente de tamaño y forma específico para mezclar ingredientes.
Cernidor.- sirve para separar las partículas gruesas de una materia pequeña.
Olla.- vasija redonda para guisar.
Cuchara.- palita cóncava que sirve para comer y coger alimentos.”
50
BIBLIOGRAFÍA.
1. Armendáris Sanz José Luis,(2001), Procesos de cocina, THOMSON, España, 211
pág.
2. Diccionario practico LNS, editorial Don Bosco (1999), pág. 118, 245, 470, 178, 541.
3. Escoffier Flammarion, (1998), mi cocina, Garriga, Barcelona 517pag
4. Laza Pascual y jerónima Laza. (2000), pre elaboración y conservación de alimentos,
THOMSON, 1ra edición, España .20pag
5. Madrid Antonio Vicente, Inmaculada Cenzano del Castillon, (2003), HELADOS:
Elaboración, Análisis y control de calidad, Mundi – Prensa, Madrid España, 13pag.
6. MIL IDEAS PARA LA COCINA Y LA MESA, editorial OCEANO, España, pág. 81
y 82
7. Pérez Oreja Nuria, Gustavo Mayor Rivas, Víctor J. y Navarro Tomas (2004),
Técnicas Culinarias, Síntesis, 23pag
8.http://www.dondeestayola.com/2009/10/frutas-asiaticas-vi-jack-fruit.html
9.http://www.elcomercio.com/agromar/agromar-frutas_exoticas-
Santo_Domingo_0_483551753.html
10. http://www.tvcanal.com
11. http://www.peton.inf/viajes
12. http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/#ixzz1kt6EqYXW
13. http://panasamwonders.blogspot.com/search/label/Jack%20fruit%20General
14.http://bardezgirl.wordpress.com/2010/10/09/jackfruit/
15. http://www.tlahui.com/medic/medic27/yaca.htm
16.http://www.telegrafo.com.ec/index.php?option=com_zoo&task=item&item_id=1389
7&Itemid=14
17. http://www.natursan.net/calorias-de-las-frutas/
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ANEXOS
Fuente Elabor
Fuente Elabor
e: Investigaciónrado por:Eliza
e: Investigaciónrado por:Eliza
AD
n de campo abeth Abril /20
n de campo abeth Abril /20
ANEXOS #1Degustación.
12
012
1 .
5
52
53
Fuente: Investigación de campo Elaborado por:Elizabeth Abril /2012