HACCP - Os 7 principios
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PRINCIPIOS BÁSICOS
DO HACCP
H – hazard
A – analysis
C- critical
C- control
P - points
A – análise
P – perigos
C- controlo
P- pontos
C - críticos
É um sistema preventivo que identificaos perigos específicos da actividade edetermina as medidas de controlo para
evitar a ocorrência de acidentes causadospor intoxicações alimentares.
HACCP
SISTEMA PREVENTIVOSISTEMA PREVENTIVOA sua implementação previne / minimiza os A sua implementação previne / minimiza os riscos alimentares, através da eliminação ou riscos alimentares, através da eliminação ou redução da probabilidade de ocorrência de redução da probabilidade de ocorrência de
uma eventual toxinfecção alimentar. uma eventual toxinfecção alimentar.
Análise de Perigos e Análise de Perigos e
Controlo de Pontos CríticosControlo de Pontos Críticos
TerminologiaTerminologia
PerigoPerigo-- Qualquer propriedade Qualquer propriedade
biológica, química ou biológica, química ou física que possa causar física que possa causar um dano inaceitável para a um dano inaceitável para a saúde do consumidorsaúde do consumidor
Análise de Perigos e Análise de Perigos e
Controlo de Pontos CríticosControlo de Pontos Críticos
TerminologiaTerminologia
RiscoRisco-- Probabilidade de ocorrência Probabilidade de ocorrência
de um perigo para a saúde de um perigo para a saúde do consumidordo consumidor
Análise de Perigos e Análise de Perigos e
Controlo de Pontos CríticosControlo de Pontos Críticos
TerminologiaTerminologia
Ponto crítico de controloPonto crítico de controlo-- Qualquer ponto, etapa ou Qualquer ponto, etapa ou
procedimento, num processo de procedimento, num processo de fabrico de um produto onde :fabrico de um produto onde :
�� da perda de controloda perda de controlo, possa resultar um risco , possa resultar um risco inaceitável para a saúde do consumidorinaceitável para a saúde do consumidor
((continuacontinua))
Análise de Perigos e Análise de Perigos e
Controlo de Pontos CríticosControlo de Pontos Críticos
TerminologiaTerminologia
Ponto crítico de controloPonto crítico de controlo-- Qualquer ponto, etapa ou Qualquer ponto, etapa ou
procedimento, num processo procedimento, num processo de fabrico de um produto de fabrico de um produto onde :onde :
� por acção de controlo, um perigo para a saúde doconsumidor possa ser evitado, eliminado ou reduzido para um nível aceitável
Análise de Perigos e Análise de Perigos e
Controlo de Pontos CríticosControlo de Pontos Críticos
TerminologiaTerminologia
Limite CríticoLimite Crítico-- Valor a partir do qual o Valor a partir do qual o
produto é inaceitável, do produto é inaceitável, do ponto de vista sanitárioponto de vista sanitário
Análise de Perigos e Análise de Perigos e
Controlo de Pontos CríticosControlo de Pontos Críticos
TerminologiaTerminologia
VigilânciaVigilância-- Sequência planificada de Sequência planificada de
medidas e observações, medidas e observações, para demonstrar que um para demonstrar que um ponto crítico de controlo ponto crítico de controlo está sob controloestá sob controlo
Análise de Perigos e Análise de Perigos e
Controlo de Pontos CríticosControlo de Pontos Críticos
Acção PreventivaAcção Preventiva-- Acção destinada a Acção destinada a
evitar a ocorrência de evitar a ocorrência de perigos, ou a reduzir a perigos, ou a reduzir a sua probabilidade sua probabilidade para níveis aceitáveispara níveis aceitáveis
Terminologia
Análise de Perigos e Análise de Perigos e
Controlo de Pontos CríticosControlo de Pontos Críticos
Acção CorrectivaAcção Correctiva-- Acção destinada a Acção destinada a
eliminar a ocorrência eliminar a ocorrência de perigos, ou a de perigos, ou a reduzir a sua reduzir a sua probabilidade para probabilidade para níveis aceitáveisníveis aceitáveis
Terminologia
Análise de Perigos e Análise de Perigos e
Controlo de Pontos CríticosControlo de Pontos Críticos
RegistoRegisto-- Fornece a evidência Fornece a evidência
objectiva das objectiva das actividades efectuadas actividades efectuadas ou de resultados ou de resultados obtidosobtidos
Terminologia
TIPOS DE PERIGOS
�Microbiológicos
�Químicos
�Físicos
1º PRINCÍPIO
IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS EM TODAS AS FASES DO PROCESSO E DETERMINAÇÃO
DAS MEDIDAS DE CONTROLO
Medidas de Controlo Mais Comuns
•Garantia dos Fornecedores quanto à qualidade
das matérias-primas
•Garantia dos Fornecedores quanto à qualidade
das embalagens fornecidas
•Controlo visual
•Condições de Transporte
Determinação dos Pontos Críticos de Controlo
Ponto crítico de controlo
- Qualquer ponto, etapa ou procedimento, num processo de fabrico de um produto onde :
�por acção de controlo, um perigo para a saúde doconsumidor possa ser evitado, eliminado ou reduzido para um nível aceitável
���� da perda de controlo, possa resultar
um risco inaceitável para a saúde do consumidor
2º PRINCÍPIO
Estabelecer limites para cada um dospontos críticos
Limite Crítico
- Valor a partir do qual oproduto é inaceitável, do ponto de vista sanitário
3º PRINCÍPIO
• Cada Medida de Controlo deve ter pelo menos um limite crítico
• O limite crítico sempre que possível deverá ser um dado objectivo
Exemplo:
Etapa – Recepção de pescado refrigeradoPerigo – BiológicoMedida de Controlo – Controlo da temperaturaLimite Critico - ≈ 0ºC (não ultrapassar os 4 ºC)
Limite Crítico
Estabelecer e implementar procedimentos de monitorização / vigilância para cada um dos
pontos críticos de controlo
4º PRINCÍPIO
Exemplos:
- Intervalo de tempo em que são efectuadas as leituras das temperaturas dos equipamentos de frio;
- Frequência de limpeza das áreas / equipamentos / utensílios.
Estabelecer as acções a serem tomadas quandoum ponto crítico de controlo está fora de controlo
- Acções Correctivas
5º PRINCÍPIO
As acções correctivas são aqueles procedimentos a serem seguidos quando ocorre um desvio aos limites críticos.
Os procedimentos devem incluir:
•A acção a ser tomada para assegurar que o PCC volta a estar dentro dos limites críticos
•Responsável pela acção correctiva
•Procedimento a ter com os produtos defeituosos.
Acções Correctivas
Estabelecer procedimentos de verificação
6º PRINCÍPIO
O objectivo da verificação é determinar:
• Se o sistema HACCP implementado está de acordo com o descrito
Como actividades de verificação pode-se considerar:
• Auditoria ao plano HACCP• Auditorias à documentação HACCP• Revisão das acções correctivas• Planos de calibração• Testes microbiologicos
Estabelecer um sistema de documentação
7º PRINCÍPIO
Documentação necessária para implementar o sistema HACCP:
Manual de Segurança Alimentar
Manual de Boas Práticas
Planos de Higienização
Procedimento de tratamento de reclamações
Procedimento de Verificação
Plano de calibração de equipamentos
Plano HACCP
Etapa PCC Perigo Medida preventiva
Limite critico
Monitorização Acção Correctiva
Registo
Método Frequência
Responsável