HACCP

ANANÁÁLISIS DE PELIGROS Y LISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS CRPUNTOS CRÍÍTICOS DE CONTROLTICOS DE CONTROL

Es un Es un sistema que permite sistema que permite

identificaridentificar, , evaluarevaluar y y controlarcontrolar

peligrospeligros que comprometenque comprometen

la la inocuidadinocuidad de de los alimentoslos alimentos. .

Esquema de definiciones

Higiene de los AlimentosHigiene de los Alimentos

Reglas y CReglas y Cóódigosdigosde Prde Práácticascticas

BPA y MBPA y M

SaneamientoSaneamiento(POES)(POES)

Limpieza, desinfecciLimpieza, desinfeccióónny Control de pestes y y Control de pestes y

roedoresroedores

Sistemas deSistemas deInocuidadInocuidad

HACCPHACCP

Adaptado de Thierry Woller (2005)

HACCP - definiciones

Plan de HACCP

Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

HACCP - definiciones

Peligro:

Riesgo

Cualquier agente biológico, químico o físico, o la condición que pueda producir un efecto adverso en la salud del consumidor.

Severidad

Probabilidad de Ocurrencia

Detectabilidad

HACCP - Principios

Peligros

Puntos Críticos de Control

Límites Críticos

Monitoreo

Medidas Correctivas

Documentación y Registros

Verificación

HACCP

1

2

3

4

5

6

7

HACCP por etapas

Etapa 1Etapa 1

Definición del alcance del estudio

Etapa 2Etapa 2

Selección del Equipo

HACCP por etapas

Etapa 3Etapa 3

Describir las características esenciales

del producto

Etapa 4Etapa 4

Construir un diagrama de flujo

HACCP por etapas

Análisis de Peligros

Etapa 5Etapa 5

Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con respecto a la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.Los objetivos del análisis de peligro son:•Identificar peligros y medidas para su control•Identificar posibles modificaciones en el proceso o producto queconduzcan a mejorar o asegurar su inocuidad•Proveer bases para la identificación de puntos críticos de control

Análisis de Peligros

Los objetivos del análisis de peligros son:

•Identificar peligros y medidas para su control

•Identificar posibles modificaciones en el proceso o producto que

conduzcan a mejorar o asegurar su inocuidad

•Proveer bases para la identificación de puntos críticos de control

Análisis de Peligros

Identificación de Peligros

Físicos, químicos y biológicos, específicamente.

Según textos de referencia, experiencia y antecedentes, investigaciones científicas, datos epidemiológicos, Internet.

Severidad, Detectabilidad y Probabilidad de ocurrencia (Análisis de Riesgo)

Consideración de medidas preventivas para peligros significativos (BPA y M)

Clorinación, Tamizado, U.V., Lavado de manos, p.e.

Análisis de Peligros

Fase 1: Identificación de Peligros

• Lluvia de ideas• Revisar ingredientes o materiales empleados• Actividades para cada paso del proceso• Equipo o herramientas utilizadas• Producto final

Método de almacenamiento o distribuciónUso programadoConsumidor del producto

• Desarrollar lista de peligros que pueden ser introducidos, aumentados, o controlados en cada paso

Análisis de Peligros

Fase 2: Evaluación de Peligros

• El equipo de HACCP decide cuales peligros son incluidos en el plan HACCP

• Evaluar cada peligroSeveridad del daño (Secuelas, magnitud, duración de la enfermedad)Probabilidad de ocurrir (Experiencia, datos epidemiológicos, literatura técnica)Probabilidad de exposición y consecuencias de la enfermedad si el peligro no se controlaEfectos a corto plazo y largo plazo, factores propiciatorios

• Las actividades finales son:Listar los peligros asociados con cada paso del proceso, justificando y medidas para su controlAlgunos peligros no pueden prevenirse, pero todos pueden controlarseAlgunos peligros pueden necesitar más de una medida para su controlUna misma medida puede controlar mas de un peligro

HACCP por etapas

Determinar los Puntos Críticos de Control

Etapa 6Etapa 6

Punto de crítico control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Determinación de PCC

Aplicación del árbol de decisión

¿Puede aparecer o empeorar?

¿Algún paso posterior elimina o reduce el peligro?

No es PCC, proseguir con el próximo peligro

¡Rever etapa!

¿Existen medidas preventivas?

¿El control es necesario?

Es PCC

No es PCC, proseguir

No es PCC, proseguir

¿Se elimina o reduce el peligro

específicamente?

Es PCC

HACCP por etapas

Establecer los límites críticos de cada PCC

Etapa 7Etapa 7

Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

Los límites críticos se basan frecuentemente en parámetros de proceso como la temperatura, tiempo, características físicas, humedad, nivel de humedad, actividad del agua, pH, concentración de sal, cloro disponible, viscosidad, conservadores o persistencia de patógenos.

OJO: Tener en cuenta luces amarillas

HACCP por etapas

Establecer sistema de monitoreo para cada PCC

Etapa 8Etapa 8

El monitoreo es la parte integral del HACCP y consiste en las observaciones o medidas tomadas para evaluar si un PCC se encuentra dentro de los límites críticos establecidos.

Monitoreo de PCC

Los tipos de inspecciLos tipos de inspeccióón para el monitoreo de PCC son:n para el monitoreo de PCC son:

Continua (ideal). Equipo y sensores automáticos para monitorear PCC (temperatura, tiempo, pH, humedad)

Discontinua (utiliza plan de muestreo). En el análisis de ingredientes cuando se descomponen sus condiciones físicas, químicas o microbiológicas.

Es sumamente importante la asignación de la responsabilidad para el monitoreo de cada PCC.El personal asignado para el monitoreo de las actividades debe ser entrenado adecuadamente para que registre de forma segura la totalidad de los resultados, incluyendo cualquier desviación, de modo que puedan tomarse inmediatamente las acciones correctivas.

HACCP por etapas

Etapa 9Etapa 9

Establecer un plan de acciones correctivas

A pesar del desarrollo y características de un plan HACCP, éste no garantiza que todos los problemas estén ausentes, motivo por el que es importante identificar un grupo de actividades planeadas para cuando se presentan desviaciones. En tales casos, los planes de acciones correctivas deben determinar cual será la disposición de los productos que incumplen e identificar y corregir las causas de la desviación.

HACCP por etapas

Establecer procedimientos de verificación

Etapa 10Etapa 10

El sistema HACCP debe ser verificado sistemáticamente con el propósito que todos los peligros han sido identificados y que cada uno está controlado apropiadamente, de esa manera se provee al consumidor un alimento seguro.

Verificación del sistema

Después de la validación inicial de que el sistema puede trabajar correcta y efectivamentecorrecta y efectivamente en lo que se refiere a los peligros, el sistema debe verificarse en forma periódica o cuando:

Hay nueva información sobre la seguridad del producto

El alimento se ha involucrado en un brote

El sistema de producción se ha modificado

Ha pasado un período de tiempo establecido desde la última evaluación

Ocurre un cambio en la formulación, producción, distribución o consumidor del producto

HACCP por etapas

Establecer un sistema de documentación y registro

de la información

Etapa 11Etapa 11

HACCP por etapas

Etapa 12Etapa 12

Revisar el Plan HACCP periódicamente

Asegurar la inocuidad es un proceso dinámico, ya que la evolución en las formas de producción y consumo, junto con los descubrimientos de nuevos peligros determinan la necesidad de revisión.

Introducción al HACCP

Técnicamente, se considera inocuo a aquel producto cuyo consumo implique un nivel

aceptable de riesgo.

Ejemplo de aplicación

Fraccionamiento de Miel

Etapa 1

En esta industria son importantes los peligros biológicos, físicos y químicos.Las Buenas Prácticas son esenciales

para acotar los riesgos asociados.

Etapa 2

¿Quién va a formar parte del equipo?

Etapa 3

Composición

Proceso

Presentación y formato

Tipo de envasado

Condiciones de almacenamiento

Vida útil

Instrucciones de uso

Destinatario

Etapa 4

Recepción en tambores

Decantación

Filtrado

Envasado

Almacenamiento

Distribución

Calentamiento

40ºC - 24 hs.4040ººC C -- 24 24 hshs..

Etapa 5 / Principio 1

Biológicos P. ej. Clostridiumbotulinum, Hongos,Levaduras

Químicos Residuos demedicamentos

Físicos Vidrios; Insectosmuertos; Clavos

De cada uno, se realiza el

correspondiente análisis de riesgo y se chequea si

están cubiertos por

los prerequisitos

Etapa 6 / Principio 2

Tomemos por ejemplo el peligro constituido

por la concentración de HMF por excesivo

calentamiento

Etapa 7 / Principio 3

Ej.: En este caso, el límite máximo será la

temperatura que permita cumplir con lo

establecido por el CAA. Sin embargo,

internamente cada empresa puede elegir

márgenes de seguridad inferiores.

Etapa 8 / Principio 4

Ej.: Control de temperatura por sensores

sobre el 100% del producto.

Etapa 9 / Principio 5

Se debe detener la producción y corregir la

temperatura de calentamiento.

Medir la concentración de HMF en los lotes

sospechosos, y decidir cuál será el destino

del producto que no cuadre en las

especificaciones.

Etapa 10 / Principio 6

Verificar programa de inspección

Revisión del Plan HACCP

Revisión de registros de PCC

Revisión de desviaciones y disposiciones

Inspección visual en los PCC de operaciones para

comprobar que el sistema trabaje bajo control

Muestreo al azar y análisis

Revisión de la adecuación de los límites críticos

Verificación de funcionamiento del Plan, incluyendo

diagrama de flujos y PCC

Revisión de modificaciones incluidas en el Plan

MUCHAS GRACIAS!!!MUCHAS GRACIAS!!!

Ing. Juan M. AldereteIng. Juan M. Alderete

jalder@mecon.gov.arTel: (54) (011) 4349-2026

Av. Paseo Colón 922 - 2 Piso - Of. 224(C1063ACW) - Ciudad de Buenos Aires - Argentina

www.alimentosargentinos.gov.ar