HACCP ENERO 2011 I

Esquema GMP+ para el Aseguramiento de la Inocuidad de Alimentos para Animales

Lineamientos del

HACCP GMP+ (2010)GMP+D2.1

Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos

EL ESQUEMA GMP+ ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PARA ANIMALES (GMP+FSA) HA SIDO DESARROLLADO DESDE EL AO 1992.FUE ADMINISTRADO DESDE 1992 HASTA 2009 POR LA OFICINA DE PRODUCTOS DE ALIMENTOS PARA ANIMALES.

DESDE EL 2010 ESTE SISTEMA ES ADMINITRADO POR GMP+INTERNACIONAL

GMP+ Doc. D2.1 1. Introduccin 2. Abreviaturas y Definiciones 3. Legislacin de Alimentacin Animal y GMP+FSA 4. Requisitos del Sistema HACCP 5. Plan Gradual HACCP

I.- Introduccin1.1 Generalidades

GMP+ Doc. D2.11.

Este sistema ha sido creado con la finalidad de salvaguardar la seguridad en la alimentacin en todos los eslabones de la cadena alimenticia. Constituye tambin un sistema internacional, aplicable en todo el mundo.

2. 3.

4. 5.

Introduccin Abreviaturas y Definiciones Legislacin de Alimentacin Animal y GMP+FSA Requisitos del Sistema HACCP Plan Gradual HACCP

HACCP: QUE SIGNIFICA LAS SIGLASH HAZARD PELIGROS

A

ANALYSIS

ANALISIS

C

CRITICAL

CRITICOS

C

CONTROL

CONTROL

P

POINT

PUNTOS

HACCP = Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.

Qu es el Sistema HACCP? Un Sistema que identifica , evala, y controla peligros que son significativos para la . seguridad de alimentos. Sistema preventivo no reactivo

SEGURIDAD =

INOCUIDAD

INOCUIDAD =

NO OCASIONA DAO AL CONSUMIDOR

CONSUMIDOR = ANIMAL-PERSONA

Sistema HACCPPROGRAMAS PRE REQUISITOS DE APOYOHACCPGMP SSOP

BPM : Buenas prcticas de manufactura SSOP : Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento

IV.- REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP4.1 Responsabilidad de la Gerencia Una serie de requisitos recaen directamente dentro del alcance de la responsabilidad de la gerencia:GMP+ Doc. D2.11.

Definicin de la Poltica de Calidad Definicin del Alcance del Sistema HACCP Definir Tareas, responsabilidades y Autoridades Disponibilidad de recursos Evaluacin de Gerencia del sistema HACCP

2. 3.

4. 5.

Introduccin Abreviaturas y Definiciones Legislacin de Alimentacin Animal y GMP+FSA Requisitos del Sistema HACCP Plan Gradual HACCP

V.- Plan gradual del HACCP13 Fases 7 Principios Fase 01 Fase 02 Fase 03 Fase 04 Fase 05 Fase 06 Fase 07 Principio 1 Fase 08 Principio 2 Formacin del Equipo de HACCP y Equipo de Validacin Descripcin del Producto Determinacin al uso al que se destina Determinar de la informacin del proceso Verificar la informacin del Proceso Definir los Programas Pre-Requisitos Anlisis de peligros Determinar los PCCs

Fase 09 Principio 3Fase 10 Principio 4 Fase 11 Principio 5 Fase 12 Principio 6 Fase 13 Principio 7www. gmpplus.org

Determinacin de los estndares de los PCCMonitoreo de PCC Definicin de las Acciones Correctivas Validacin y Verificacin del Plan HACCP Documentacin y Registros del Plan HACCP

FASE 1. Formacin del equipo HACCPy equipo de validacin Equipo Haccp, la Gerencia es responsable de formar el Equipo HACCP y el de Validacin. Al equipo HACCP se le asigna la funcin: Desarrollo, implementacin, mantenimiento y verificacin del sistema HACCP. El equipo de validacin, es tambin un equipo dentro de la organizacin. El propsito del equipo de validacin es determinar si el sistema HACCP, se desarrollar en la prctica de acuerdo a lo previsto.

FASE 2. Descripcin producto1. Descripcin del producto terminadoNombre del Producto Composicin (ingredientes) Estructura fsica y qumica Mtodo de conservacin Envase interior Envase exterior Condiciones de almacenamiento Cuidados para su distribucin Fecha de vencimiento Etiquetado especial Vida Util

Componentes utilizados (insumos, aditivos) Valores nutricionales Caractersticas qumicas, fsicas y microbiolgicas (contaminacin o presencia de sustancias indeseables) Caractersticas necesarias para la produccin, almacenamiento y transporte. (condiciones y estndares, GMP+).

GMP+BA1 ESTANDAR DEL PRODUCTO (LIMITES DE RECHAZO)GMP+B3 LISTA NEGATIVA DE LOS REQUERIMIENTOS MINIMOS GMP+BA10 REQUERIMIENTOS MINIMOS DE COMPRA

FASE 3. Determinacin del USO PREVISTO al que se destina Esto involucra a los peligros a los que estn expuestos los animales, as como aquellos a los que pueda estar expuesto el ser humano consumidor de los productos.

Inmuno comprometidos

Ancianos Embarazadas Nios Enfermos

FASE 4. DETERMINACION DE LA INFORMACIN DEL PROCESO 4.1 Preparacin diagrama del procesoPARA CADA PRODUCTO

4.2. Preparacin del PLANO de PISO

FASE 5. Comprobacin informacin de proceso Caminar por todos los procesos durante las horas de trabajo in situ

FASE 6. Definicin del programa pre requisito Antes de implementar HACCP se deben haber determinado e implementado programas pre-requisitos. Los programas pre-requisito proporcionan el ambiente y las condiciones operacionales necesarios para entregar los alimentos seguros para animales. Son parte del esquema GMP+FSA.

El programa pre-requisito consiste principalmente en MEDIDAS GENERALES de control para controlar los peligros generales. Incluye: Planes de control de plagas Planes de limpieza Planes de capacitacin Procedimientos de compra

Programas Pre-requisito (o de Apoyo) del HACCPHACCPMantenimiento Aire Agua

Sanitizacin Etiquetado Re-proceso Compras

Higiene del Personal Control de Plagas Transporte

BPM

SSOP

19

1er. Principio HACCP

Fase 07. Anlisis de los peligros

El anlisis de los peligros est conformado por 2 componentes:

7.1 La identificacin de los peligros (peligros potenciales) 7.2 La evaluacin del riesgo (de peligro potencial al riesgo real).

7.1 La identificacin de los peligrosPELIGROS: QUIMICOS,BIOLOGICOS, Y FISICOS Definicin:Agente biolgico, qumico o fsico en un alimento o estado del mismo, que tiene el potencial para causar un efecto adverso en la salud

PELIGRO SIGNIFICATIVO: Aquel peligro que presentado en el alimento lesiona o daa la salud del consumidor final.

PeligrosQUIMICOSCategora Peligros qumicos Descripcin Sustancias qumicas no deseadas que estn presentes en los materiales forrajeros, por naturaleza, por contaminacin o por uso de materiales auxiliares, o que contaminan el producto durante la produccin. Ejemplos Residuos de pesticidas, metales pesados, contaminantes ambientales, micotoxinas, PCBs, dioxinas, agentes limpiadores, lubricantes, aceites minerales, materiales auxiliares de la produccin, productos de descomposicin biolgica, minerales, restos cidos, etc.

ACEITES LUBRICANTES

PCB DIOXINASMETALES PESADOS

PELIGROS QUMICOSPCB (BIFENILOS POLICLORADOS)CUAL ES EL ORIGEN DEL PCB?Son productos qumicos orgnicos fabricados por el hombre que en su composicin tienenCOMPOSICION: Cloro + carbn + hidrgeno.

DONDE SE ENCUENTRA?

Aceites dielctricos

lmparas

para pinturas

PCBLos PCB (bifenilos policlorados) son mezclas de qumicos orgnicos sintticos. Por su estabilidad fsico-qumica, su alta capacidad como aislante elctrico y su resistencia a la combustin en la industria elctrica se lo ha utilizado como refrigerante y aislante en equipos de transformadores, capacitores e interruptores, cables elctricos con leo fluidos aislantes.

DIOXINAS CUAL ES EL ORIGEN DE LA DIOXINAS? En forma natural, han existido siempre ciertos niveles de estos compuestos procedentes de procesos naturalesincendios forestalesErupciones de volcn

En procesos industriales , como productos no deseados, son productos de desecho como resultado de los procesos industrialesPlsticos (PVC) (contienen cloro) T = 250 450 C

Estudios en laboratorios han demostrado efectivamente que la combustin de madera, PVC produce dioxinas en concentraciones del orden de la ppb. Las dioxinas producen cncer en el ser humano

NITROSAMINACUAL ES EL ORIGEN DE LA NITROSAMINA?Gases de combustin (Oxidos nitrosos)

+Gases por descomposicin del pescado

EN EL PROCESO PODEMOS ENCONTRARLO? En las plantas de harina de pescado que utilizan SECADORES A FUEGO DIRECTO (como el que tenemos para hacer Harina FLAME DRIED FAQ).

MOLLEROSINACUAL ES EL ORIGEN DE LA MOLLEROSINA? T = > 130 C por 3 horas

Aminocidos del pescado (lisina +histidina)

+

COMO PODEMOS CONTROLAR QUE NO HAYA MOLLEROSINA EN NUESTRO PROCESO? Control de temperatura y tiempo OJO: Este ser un Punto Crtico de Control slo cuando el cliente nos diga que necesita que le vendamos esta harina para pollos y/o aves de corral. AFECTA A LA SALUD DE LAS PERSONAS Y ANIMALES? Solo afecta a la salud de las aves de corral, le produce vmito negro, causa que la molleja erosionar (carcomer), causando la muerte.

METALES PESADOSCUAL ES EL ORIGEN DE LOS METALES PESADOS? Los metales se encuentran en forma natural en la tierra y por actividad industrial provienen de las industrias principalmente industrias mineras.

DONDE SE ENCUENTRA? Se puede encontrar en las zonas donde se evacua los desages industriales al mar (MINAS).

EN EL PROCESO PODEMOS ENCONTRARLO? No se encuentra en el proceso, podra ingresar siempre en cuando la zona de pesca se realice en puntos donde se evacua los desages industriales.

NITROFURANOS

Son Antibiticos sintticos, es decir que no se encuentran en la naturaleza, de estructura furnica, usados contra las bacterias sensibles en la fase de crecimiento inhibiendo la sntesis proteica.

Usado para combatir infecciones en los seres humanos, as como en aves, camarones, aves, abejas, cerdos, peces etc.Su uso origina la formacin de metabolitos, que son residuos perdurables en el organismo donde fue administrado.

Lmite Rechazo - Metabolitos

Metabolito SEM

Nitrofurano

Lmite Rechazo (China) * 1.0 ppb* 0.5 ppb * 0.5 ppb

* Nitrofurazona* Furazolidona * Furaltadona

AOZ AMOZ

ADH

* Nitrofurantona

* 0.5 ppb

AMINAS BIOGNICAS

El incremento de aminas biognicas coincide con la aparicin del mal olor en el pescado y tambin tiene buena correlacin con los valores de TVN bases voltiles totales

El proceso de formacin de aminas biognicas es consecuencia de la degradacin de los aminocidosHistamina En dosis fisiolgicas regula funciones vitales como la produccin de jugo gstrico, pero consumida en altas concentraciones puede ser muy txica causando trastornos gastrointestinales, cutneo y neurolgicos. En pollos, al ser incorporada en niveles elevados es capaz de inducir erosin de molleja.

AMINAS BIOGNICAS

NUEVOS INDICADORES QUIMICOS UTILIZADOS COMO CRITERIOS DE CALIDAD EN HARINA DE PESCADOLas protenas de la musculatura del pez estn constituidas por cadenas de aminocidos. (lisina +histidina)

+

TCALOR, TDC

AMINOCIDOS Arginina Histidina Lisina Ornitina Tirosina

AMINAS BIOGNICAS Agmatina Histamina Cadaverina Putrecina Tiramina

MELAMINA La melamina es una base orgnica que se presenta con ms frecuencia en forma de cristales blancos, ricos en nitrgeno. Por su elevado contenido en nitrgeno han sido utilizados fraudulentamente para adulterar alimentos para mascotas y para humanos. De esta forma simulan tener un mayor contenido proteico del producto, aunque hacindolo txico.

LIMITES DE RECHAZOLmite mximo de melamina en los alimentos provenientes de china:-Alimentos para animales que contienen productos a bases de leche originaria o enviada de China -Todos los otros alimentos para animales originarios de China y que contengan un alto contenido de protena

Lmite de Rechazo : 2.5 mg/Kg

PELIGROS

BIOLOGICOS

Salmonella, enterobacterias, hongos, levaduras, virus, etcFactores que afectan el crecimiento Biolgico: Humedad Materia Orgnica (sustrato) Tiempo Temperatura pH (Acido Bsico) Actividad del Agua

(micro) biolgicos

Peligros fsicos

toxinas producidas por stos, y portadores de enfermedades de animales que pueden entrar en el Peligros producto o pueden desarrollarse. Distincin entre microorganismos FISICOS vegetativos, toxgenos (formadores de toxinas) y formadores de esporas. Sustancias extraas que pueden estar presentes en los materiales forrajeros o pueden entrar en el producto durante el almacenamiento, produccin y transporte, y que pueden convertirse en un peligro para el animal.

hongos y levaduras (como organismos indicadores, harina mamferos (como portador de B etc.

Vidrio, plstico, fragmentos metlicos, piedras, huesos, remanentes de materiales de embalaje, asbesto, etc.

7.1 La identificacin de los peligros Los peligros, una vez identificados, deben ser registrados por fase de proceso, usando la tabla de anlisis de peligros. (Ejemplo: Tabla 1)

Nro Fase del Descripci proceso n del peligroRECEPCI PRESENCIA DE SALMONELLA N DE MP

Cat.

Probabi Graved lidad ad

Categor a de Riesgo

Tipo de Medida de ControlMEDIDAS DE CONTROL GENERAL 3

Q1 Referencia

Q2

Q3

Q4

PCC

Motivac in

1

B Q F

1

3

3

SOP RODUCC. Etapa posterior elimina carga

3

-

-

-

-

bacteriana

*Sobrevivencia

2

Tratamien de salmonella to de Espumas y *Contaminacin Sanguaza con soda(Tk Coagul.) *Ninguno

B

2

3

4

MEDIDA DE Controlado por el CONTROL SOP, operacin de ESPECFICA 4 equipos. Etapa posterior elimina carga bacteriana. MCG 3 Se realiza anlisis de agua de enjuague

4

S

N

S

-

Q F

2 -

2 -

3 -

3

-

-

-

-

7.2. Evaluacin del riesgo Riesgo es definido en dos elementos: gravedad y probabilidad de ocurrencia del peligro potencial. Probabilidad es lo que se espera de manera real que ocurra posible ocurrencia. Gravedad es el efecto sobre la salud del animal objetivo as como el dao en el hombre cuando los productos de origen animal son consumidos por estos.

La gravedad debe fundamentarse sobre la bibliografa, experiencia prctica y / o datos experimentales, etc. La probabilidad se basa en mediciones, observaciones o expectativas de la situacin especfica de una empresa.

SIGNIFICANCIA DEL PELIGRO(BAJA=1, MEDIA=2, ALTA=3) Probabilidad (Posible ocurrencia) *Ocurre frecuentemente Alta Gravedad (Consecuencia)*Enfermedades graves, efectos y/o heridas dainos, ambos se manifiestan de inmediato y con efectos a largo plazo, posiblemente con consecuencias fatales. Alta

* Podra ocurrir, se sabe queha ocurrido con cierta frecuencia

Media

* Tericamente posible,pero en la prctica es muy poco probable que ocurra.

*Enfermedades sustanciales, efectos y/o heridas dainos, ambos se manifiesta de inmediato y con efectos a largo plazo.

Media

Baja

*Enfermedades menores, efectos y/o heridas dainos, no se manifiestan o apenas se manifiestan, o los efectos a largo plazo de dan en caso de dosis extremadamente altas.

Baja

EVALUACION CLASES DE RIESGOS

GravedadAlta 3

Probabilidad de que ocurra en producto final4 4

Media

2

3

4

Baja

1

2

3

Baja

Media

Alta

Si la evaluacin del riesgo resulta 4, no necesariamente corresponde a un punto crtico de control (PCC). Esta determinacin ser realizada durante la siguiente fase del anlisis del HACCP

2do. Principio HACCP

Fase 08. Determinacin de los puntos crticos de control PCC.

8.1. Determinacin de las medidas de control

8.2 . Determinacin de los puntos crticos de control (PCC), ARBOL DE DECISIONES

8.1. Determinacin de las medidas de controlLa clasificacin en CATEGORA DE RIESGO determina las medidas de control

a ser implementadas.

Categora de riesgo1

Medidas de controlNo se requiere de medidas de control

2

No se requiere de medidas de control, pero esta conclusin debe ser revisada peridicamente durante la auditora anual de verificacin.Requiere de MEDIDAS de control GENERAL, ser suficiente el control de las medidas generales de control del programa pre-requisito. Se requiere de MEDIDAS de control ESPECFICA especialmente desarrolladas para controlar el riesgo PCC.

3

4

*Las medidas de control relacionadas a los puntos crticos de control (PCC) se clasifican como: Medida Especifica. Medidas de Control Especficas estn relacionadas a los parmetros (proceso) que pueden ser controlados de tal forma que se pueda prevenir, eliminar o reducir los peligros relacionados a los alimentos y a la seguridad de los alimentos en un, por decir, tiempo, temperatura, humedad o pH

*Las medidas de control que no estn relacionadas a los puntos crticos de control (PCC) se clasifican como Medidas de Control Generales. Las Medidas de Control Generales son acciones o actividades que suelen formar parte del programa pre-requisito.

8.2. Determinacin de los PCC

Cada fase del proceso de fabricacin que tenga un riesgo y medida de control asociados debe ser analizada mediante el rbol de decisiones PCC.

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC):

Un punto, paso o procedimiento en el cual es posible aplicar medidas de control y donde se pueden prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento.

rbol de decisiones del sector de alimentacin animalPregunta 1 Qu tipo de medida de control (fase 8.1) se requiere de acuerdo a la evaluacin del riesgo (fase 7.2)? 1 2 3 Ninguna Ninguna Medida de control general Las medidas de control existen y han sido implementadas? Prepare e incluya procedimientos de validacin y verificacin.(F12)*

4 Medida de control especficaPregunta 2 Las medidas de control correspondientes estn presentes y han sido implementadas? S Pregunta 3 Esta medida de control esta prevista intencionalmente para eliminar el riesgo o reducirlo a un nivel aceptable durante esta fase del proceso? S PCC Detenga la produccin y cambiar el proceso o el producto y empiece nuevamente la pregunta 1

NO

NO Pregunta 4 El riesgo ser eliminado o reducido a un nivel aceptable durante uno de las fases subsiguientes del proceso? NO PCC

S

Ningn CCP (fase 12)

incluye en los procedimientos de validacin y verificacin

* Continuar con el siguiente riesgo


Fase 09. Determinacin de los Estndares de los PCC PROCESO: Determinar los valores de medicin de los PCC; parmetros de control de proceso: LMITES CRITICOS Y LIMITESOPERACIONALES.

PRODUCTO: Dentro del esquema GMP+FSA, estos valores hacen referencia a los LMITES DE RECHAZO. Un lmite de rechazo es el valor que representa la lnea entre un producto aceptable y uno no aceptable. Si se excede este lmite, el producto no es adecuado para uso como alimentos para animales. Con la finalidad de limitar, en la medida de lo posible, la presencia de riesgos y evitar el rechazo de los productos, se debe determinar tambin un LMITE DE ACCIN.


75

3er. Principio HACCPAPENDICE1- LIMITES PERMISIBLES DE CONTAMINANTES, ALIMENTOS PARA ANIMALESPELIGROLIMITE ACCION 1.0 ng/Kg 5 ng/Kg 2.5 ng/Kg 14 ng/Kg LIMITE RECHAZO 1.25 ng/Kg 6 ng/Kg 4.5 ng/Kg 24 ng/Kg 2 mg/kg 25 mg/kg

LAREFERENCIA (DIRECTIVA/REGULAC)

LR

DIOXINAS DIOXINAS COMO PCBs SUMA DE DIOXINAS Y DIOXINAS COMO PCBs ARSENICO

Peces y sus sub productos Aceite de pescado Peces y sus sub productos Aceite de pescado Peces y sus sub productos Aceite de pescado En piensos

Directiva 2006/13/EG modificada por la Directiva 2002/32/EEG

En alimentos para animales obtenidos de animales marinos

2009/141/EC modificada por el anexo I de la Directiva 2002/32/EC

CADMIO PLOMO MERCURIO

En piensos de origen animal

-

2 mg/kg

2005/87/EEG modificada por la Directiva 2002/32/EEG 2005/87/EEG modificada por la Directiva 2002/32/EEG

En piensos En Alimento para animales obtenido de animales marinos En piensos

-

10 mg/kg

0.5 mg/Kg 0.1 mg/Kg

2010/6/EU Directiva modificada por el anexo I de la Directiva 2002/32/EC

NITRITO DE SODIO

En Harina de pescado

-

30 mg/Kg


4to. Principio HACCP

Fase 10. Monitoreo de los PCC Monitorear es medir, analizar y/o observar (supervisin visual) los parmetros del proceso, de acuerdo al plan con la finalidad de determinar si los PCC son controlados. El monitoreo de los PCC se puede relacionar a la medicin continua, semicontinua o aleatoria de las muestras. Los resultados del monitoreo deben ser documentados. (tabla 2)


Fase 11. Determinacin / registro de lasmedidas correctivas relacionadas al PCC Determinar qu acciones correctivasdeben ejecutarse cuando se excede el LIMITE CRITICO pesar de las

medidas. En ausencia de monitoreo continuo, la accin correctiva debe estar orientada al lote correspondiente desde el momento previo a la medicin.

El esquema GMP+FSA incluye las acciones correctivas permisibles, haciendo una diferenciacin entre las acciones correctivas a ser tomadas internamente y las acciones correctivas a ser tomadas en el exterior, incluyendo el retiro del producto.


75

Accin Correctiva: Procedimientos a seguir cuandoocurre una desviacin. Los tipos de Acciones Correctivas son:Acciones Correctivas INMEDIATAS: Corregir y eliminar la causa de la desviacin y restaurar el control proceso. Identificar el producto que se produjo durante la desviacin del proceso y determinar su disposicin.

Acciones Correctivas PREVENTIVAS:

Determinar la causa fundamental del problema. Asignar responsabilidades para concluir con preventiva Mantenimiento Registrar los detalles de las acciones correctivas

la

accin


Fase 12. Validacin y Verificacin del sistema HACCP Antes de ser implementado, el sistema HACCP debe ser evaluado con la finalidad de garantizar que puede ejecutarse de acuerdo a lo previsto. A esto se le conoce como VALIDACIN. Posteriormente se implementa el sistema HACCP, con lo cual la empresa debe VERIFICAR si dicho sistema funciona de acuerdo a lo planteado dentro del ambiente operativo.

12.1. Validacin12.2. Verificacin

12.1 Validacin (Equipo de Validacin) Cada vez que la organizacin implementa cambios que producen un efecto negativo en la seguridad de los alimentos, se debe actualizar la evaluacin. Ejemplos de algunos cambios:

a) Nuevos componentes o nuevos productos, las condiciones de produccin (espacios dentro de la empresa y del edificio y de su entorno inmediato, programas de limpieza, etc.); b) Condiciones de almacenamiento y transporte; c) Cambios al uso del producto por parte del cliente; d) Toda la informacin con respecto a nuevos peligros relacionados al producto.

12.2 VerificacinLa verificacin de los elementos del sistema HACCP debe consistir en: a) La evaluacin del sistema HACCP y los registros efectuados. b) Evaluacin del programa pre-requisito. c) Evaluacin de los datos de anlisis del producto. La evaluacin peridica pruebas y ensayos de productos.

d) Verificacin del anlisis de los peligros.Al menos una vez al ao o cuando se tenga cambios o nueva informacin.

e) Evaluacin del nivel de conocimiento del personal f) Auditorias Internas g) Anlisis de los Reclamos relacionados a los alimentos y a la seguridad alimenticia. *Los resultados de la verificacin debe ser documentado


Fase 13. Documentacin y Registros La documentacin juega un rol vital en el mantenimiento del sistema de control del proceso en base los principios del HACCP. La documentacin garantiza la presencia demostrable del sistema HACCP.

Los documentos tambin proporcionan informacin a los trabajadores sobre las actividades a realizarse y los acuerdos a los que se ha llegado dentro de la empresa.

VERIFICACIN: La aplicacin de mtodos, procedimientos, anlisis y evaluacionies a parte de los de monitoreo, para determinar el cumplimiento del Plan HACCP

Actividades de Verificacin:

Revisin de resultados de monitoreo Auditorias Revisin del sistema HACCP Ensayo del producto Validacin

Documentacin Los documentos que deben presentarse en base al HACCP son: a) Documentacin del equipo HACCP (miembros y campos de especializacin) b) Documento de reuniones del equipo HACCP c) Especificaciones del producto terminado SGS d) Diagramas de proceso y plano de planta e) Programa pre-requisito aplicado por la empresa f) Anlisis de los peligros (tablas) g) Determinacin y descripcin de los PCC (en una tabla o visin general y cuando lo requiera, complementarse a la documentacin) h) Determinacin de los lmites de accin y rechazo i) Medidas correctivas j) Descripcin de la validacin y verificacin del sistema HACCP

Registros Luego de la implementacin del sistema HACCP, los datos que son recogidos en diferentes lugares deben ser registrados en: a) Monitoreo de datos de los PCC y de las medidas generales de control b) Verificacin de los PCC, registro de monitoreo c) Verificacin del sistema HACCP por medio de la toma de muestras y del anlisis de la muestra del producto d) Verificacin del anlisis de los peligros e) Auditoras internas f) Anlisis de los reclamos g) Registro de acciones correctivas

APENDICE 1 BA1 Normalizacin de Productos

APENDICE 1 BA1 Normalizacin de Productos

APENDICE 3 BA3 Lista Negativa (Productos Prohibidos)Los productos enumerados en la lista negativa no puede ser utilizado en la preparacin de alimentos para animales por las empresas certificadas con GMP +: Protena animal -portador de BSE- (Reg. No.999/2001) Combustibles prohibidos para secado directo: - Residuos de la destilacin de la refinera de petrleo (Hidrocarburos) - Reciclaje de aceites (aceites usados) - Madera de: demolicin, de ferrocariles, conservada, etc - Aceite lubricante, grasas y aceite motor, aceite hidrulico - Mezclas de Residuos Urbanos

APENDICE 10 : BA10 ComprasDiversas normas GMP + requieren que los participantes puedan comprar productos o servicios, si estos cuentan con:

Certificado GMP+ Certificado aceptado como equivalente (FEMAS, OVOCOM, QS, TASCC, GTP, IFIS-IFSA). Estos productos y servicios slo pueden ser adquiridos si El certificado especificado est disponible, y Los requisitos adicionales se han cumplido.

Algunos productos y servicios no reconocidos, el participante certificado en GMP+ puede adquirirlo si realiza su propia evaluacin de riesgos basada en principios HACCP y aseguramiento de calidad, haciendo seleccin de proveedores para comprobar esto.

APENDICE 12: N 12 (2009) LegislacinCumplir con los requisitos aplicables a los alimentos animales y legislacin relacionada a la seguridad de las personas, animales y medio ambiente.

Reglamentos y Decisiones de la Comunidad Europea: 178/2002 1774/2002 999/2001 396/2005 2160/2003 2004/217 183/2005 Legislacin Alimentaria General Subproductos animales (no uso SH) Protenas animales (BSE) Residuos max. Pesticidas/Plaguicidas Control de Salmonella Lista de Forraje Prohibido Regulacin p' Higiene Produc Alimenticios

Legislacin Nacional (Paises Bajos): 2002/32/EG 2003/99/EG 93/74/EEG 96/25/EG Sustancias Indeseables Monitoreo de Salmonela Alimentos para animales para fines de Nutric. Especfica Circulacin y uso MP para Piensos

APENDICE12 - LEGISLACION PARA ALIMENTOS PARA ANIMALESPELIGRO DIOXINAS Peces y sus sub productos Aceite de pescado DIOXINAS COMO PCBs Peces y sus sub productos Aceite de pescado SUMA DE DIOXINAS Y DIOXINAS COMO PCBs Peces y sus sub productos Aceite de pescado ARSENICO En piensos En alimentos para animales obtenidos de animales marinos LIMITE ACCION 1.0 ng/Kg 5 ng/Kg 2.5 ng/Kg 14 ng/Kg LIMITE RECHAZO 1.25 ng/Kg 6 ng/Kg 4.5 ng/Kg 24 ng/Kg 2 mg/kg 25 mg/kg 2009/141/EC modificada por el anexo I de la Directiva 2002/32/EC Directiva 2006/13/EG modificada por la Directiva 2002/32/EEG REFERENCIA (DIRECTIVA/REGULAC)

CADMIO

En piensos de origen animal

-

2 mg/kg

2005/87/EEG modificada por la Directiva 2002/32/EEG

PLOMO

En piensos

-

10 mg/kg

2005/87/EEG modificada por la Directiva 2002/32/EEG

MERCURIO

En Alimento para animales obtenido de animales marinos En piensos -

0.5 mg/Kg


0.1 mg/Kg

NITRITO DE SODIO

En Harina de pescado

-

30 mg/Kg


APENDICE 14: BA14 Transporte por CarreteraSu principal objetivo es la de controlar los riesgos de contamina-cin cruzada durante la carga y el transporte terrestre.

Categora de Carga:Antes de aceptar un transporte, el participante debe determinar la categora de la nueva carga y de las cargas anteriores. Estas son: LR1. Materiales de alto riesgo (prohibidas para vehculos que carguen alimentos para animales). LR2. Material de contaminacin microbiolgica. (Despus de esta carga siempre debe haber limpieza y desinfeccin) LR3. Materiales que constituyen un riesgo fsico y / o qumico. (Despus de esta carga debe haber limpieza con agua). LR4. Materiales Neutrales

APENDICE 14: BA14 Transporte por CarreteraRegmenes de limpieza y desinfeccin: A - Limpieza en seco: Pasos: a) barrido o con aire, b) manual en lugares difcil acceso, c) si quedan resto utilizar agua. B - Limpieza con agua, para residuos hmedos, pegajosos o qumicamente nocivos. Pasos: a) pre-enjuague fra o caliente, b) limpieza manual en lugares difcil acceso, c) con alta presin, d) secado con aire forzado). C - Limpieza con agua y un agente de limpieza, en caso residuos de grasa o protena. Pasos: a) limpieza en seco, b) pre enjuague caliente 60C y manual, c) uso agentes limpieza , en caso tanques agua 80C CIP-limp en el sitio, d) enjuagar con agua a 60C y d) si es necesario secado forzado). D - Desinfeccin inmediata o despus de limpieza anterior (A, B o C), cuando residuos son microbiolgicamente inaceptables. Pasos: a) limpieza A,B o C; b) desinfeccin con producto aprobado para alimentos; c) si es necesario lavado hmedo; d) si es necesario secado con aire forzado)

GRACIAS

HACCP ENERO 2011 I

Documents

Transcript of HACCP ENERO 2011 I