Guia Del Estudiante Lacteos_Modulo 1

8/4/2019 Guia Del Estudiante Lacteos_Modulo 1

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Tcnico en Produccin

de Lcteos

Gua del Estudiante

Mdulo 1


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Telares y Acabados de Telar 1Tcnico de Produccin de Lcteos


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Gua del Estudiante Mdulo 1

Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo

CAPLAB

Proyecto Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras

para poblacin jovenCalle Miguel Aljovn N 472 - Lima 18 PerTelefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376Email: [email protected] site: www.caplab.org.pe

Autor:

Patricia Benavides Bisbal

El presente documento tiene los aportes de:Gladys Farje Echeverra Jefe de ProyectoNorma Aaos Castilla - Directora Ejecutiva

Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicacin siempre ycuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para laCapacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB.

Edicin y Publicacin:Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB.

Diseo e impresin: Cormagraf e.ir.l.

Tiraje: 500 unidades

Hecho el Depsito legal en la Biblioteca Nacional del PerN 2011-11632Ley 26905 Biblioteca Nacional del PerLima - Per

Lima, Junio 2011


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NDICEPRESENTACIN ..................................................................................................................... 5

PERFIL OCUPACIONAL TCNICO EN PRODUCCIN DE LCTEOS ........................................ 6

Mdulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias ......................................... 8Organizacin Modular por Unidades Didcticas ....................................................................... 9

MDULO 1CONTROL DE ALMACN DE LA INDUSTRIA LCTEA..........................................................11

UNIDAD DIDCTICA 1.1Acondicionamiento de instalaciones, maquinarias y equipos para la recepcin, elalmacenamiento y la salida de materia prima, insumos y productos terminadosCapacidadCriterios de EvaluacinContenidos

Almacn / Funciones del almacn .................................................................................12Principios bsicos del almacn ......................................................................................13Tipos de almacn .........................................................................................................14Tipos de material que se almacena ...............................................................................15

Las reas del almacn / Almacenamiento de leche ........................................................16Limpieza y desinfeccin del rea de almacenamiento y recepcin de materiasprimas, insumos y productos terminados ......................................................................18Normas de seguridad e higiene del rea de almacenamiento y recepcin dematerias primas, insumos y productos terminados ........................................................19Almacenamiento de sustancias peligrosas......................................................................20

UNIDAD DIDCTICA 1.2Recepcin de materia prima, insumos y productos terminadosCapacidad

Criterios de Evaluacin ..........................................................................................................21ContenidosRecepcin de la materia prima (leche) ..........................................................................22Las operaciones de recepcin .......................................................................................23Caractersticas y propiedades organolpticas de la leche................................................24Medios de transporte para la leche cruda .....................................................................25

UNIDAD DIDCTICA 1.3Almacenamiento de materia prima, insumos y productos terminadosCapacidadCriterios de evaluacin

ContenidosRegistros ......................................................................................................................26


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Otros registros / Responsabilidades en el rea del almacn ............................................27Funciones del almacn .................................................................................................28

UNIDAD DIDCTICA 1.4Despacho de materia prima, insumos y productos terminados

CapacidadCriterios de EvaluacinContenidos

Despacho .....................................................................................................................29Gua de Remisin .........................................................................................................31Modelo de Gua de Remisin ........................................................................................32Orden de Compra ........................................................................................................33Ejemplo de Nota de Compra ........................................................................................37

UNIDAD DIDCTICA 1.5

Controla los productos, de acuerdo a los procedimientos establecidosCapacidadCriterios de EvaluacinContenidos

Niveles de Stock / Stock mnimo ...................................................................................40Control de existencias / Plan de control de calidad en almacn y medicin ....................41Mtodos para el control del almacn ............................................................................42Buenas prcticas de manipulacin (BPM) ......................................................................43Equipo y utensilios / Equipo .........................................................................................44Utensilios / Cmaras fras / Instrumento y controles .......................................................45

BIBLIOGRAFA RECOMENDADA

FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin). 2004. Cdigode Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos - Codex Alimentarius (en lnea)Roma, FAO.

INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual).2003. Leche y Productos Lcteos - Norma Tcnica Peruana NTP 202.001:2003. Lima, s.e.

Keating, P. 1999. Introduccin a la Lactologa. 2 ed. Mxico, DF, Editorial Limusa. 316 p.


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PRESENTACINEl Proyecto Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jvenes Rurales de

Huari y Bolognesi es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y elDesarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo educativo del FondoMinero Antamina.

Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y lasjvenes de estas provincias de la Regin Ancash a travs de la actualizacin de los contenidospedaggicos y de la adecuacin de recursos integrales para la enseanza y el aprendizaje.

CAPLAB quiere contribuir a que estudiantes y productores mejoren sus capacidades, y sean

trabajadores y ciudadanos productivos y comprometidos con su comunidad. Y as, encuentrenuna ruta de progreso hacia una mejor condicin de vida.

Por esto, esta Gua del EstudianteTcnico en Produccin de LcteosMdulo 1, debeayudar a la capacitacin eficaz de los jvenes estudiantes. Est preparada especialmente paraellos que han optado por una carrera tcnica, altamente prctica. Pero es igualmente til paralos productores y productoras. Este documento ser una fuente de informacin prctica queayuda a complementar los aprendizajes.

Tambin hemos preparado Manuales para docentes, que les ayudarn en su labor orientadora.Juntos: docente y estudiantes tendrn ahora ms informacin para prepararse con xito paradesempear con eficacia la especialidad.

Queremos insistir en que para ser un buen profesional deben tener una buena base deconocimiento as como prctica, y vincularlos con las necesidades reales del mercado laboral.Es por ello que invitamos a leer este material y a aplicar los ejercicios y tareas que en l serecomienda, tomando en cuenta los criterios de calidad. Un llamado especial para losestudiantes es que busquen ms fuentes de informacin y apliquen sta a su vida personal ylaboral.

CAPLAB est en permanente innovacin y exigencia. Apostamos por la juventud y por una

formacin permanente de calidad, y que les permita prepararse para su insercin en losprocesos de desarrollo. Esperamos que este documento sea til para cada uno de nuestrosamigos y amigas estudiantes, para quienes deseamos xitos en su formacin y en su vidaprofesional!

CAPLAB


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PERFIL OCUPACIONAL TCNICO EN PRODUCCIN DE LCTEOSLa especialidad Tcnico en la Industria lctea es un sector de la industria que se ocupa de la

transformacin de la leche procedente de los animales (por regla general vacas), es la materiaprima para la industria de lcteos. El cual propicia fuentes de trabajo. Requiere de personalcalificado que contribuya al desarrollo econmico y tecnolgico de su comunidad.

La formacin de produccin de lcteos brindar al participante la oportunidad de desarrollarseen una actividad econmica, importante y de creciente desarrollo en la elaboracin deproductos lcteos e incluyen una amplia gama que van desde productos fermentados yogurt,quesos pasando por los no fermentados: mantequilla, helados y en general en la industriaalimentaria.

PERFIL OCUPACIONALFamilia Profesional : Industria LcteaEspecialidad profesional : Tcnico en Produccin de Lcteos

COMPETENCIA GENERALRealizar las operaciones de elaboracin y envasado de leches de consumo, derivadoslcteos y otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de

procedimientos y calidad, aplicando las BPM, actuando con responsabilidad, proactividady trabajo en equipo.

CAPACIDADES PROFESIONALESDe organizacin.-

Posee una visin integral de los procesos de ejecucin en la industria lctea. Organiza y distribuye con eficiencia el rea de trabajo, los medios y materiales para la

industria lctea. Optimiza los recursos que dispone en cada proceso productivo. Conoce las demandas del mercado. Prev y ejecuta el mantenimiento de mquinas y equipos. Utiliza apropiadamente los equipos y maquinarias segn especificaciones tcnicas. Conoce y pone en prctica BPH (Buenas Prcticas de Higiene) y BPM (Buenas Prcticas

de Manipulacin) Lleva a cabo acciones de seguridad laboral y cuidado del medio ambiente.Cooperacin y comunicacin.-

Establece relaciones cordiales con los miembros del equipo y usuarios de los serviciosque presta.


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Comparte sus conocimientos y experiencias laborales. Colabora con sus compaeros y con el docente. Lee, interpreta y transmite especificaciones de trabajo. Registra e informa de sus actividades laborales. Se interesa por el desarrollo y bienestar colectivo. Demuestra iniciativa para mejorar la produccin.Respuesta a contingencias.-

Se adapta con facilidad a los cambios generados por el avance de la tecnologa de suactividad profesional.

Soluciona situaciones imprevistas relacionadas con el funcionamiento de lamaquinaria y equipos e interrupcin del fluido elctrico.

Previene los accidentes de trabajo y acta con diligencia. Resuelve problemas tomando decisiones asertivas de modo autnomo.Responsabilidad y autonoma.-

Demuestra puntualidad, orden y organizacin en el desempeo de su trabajo. Reporta sus actividades productivas a las instancias respectivas. Cumple con los plazos establecidos en sus trabajos. Realiza sus trabajos con pulcritud. Utiliza racionalmente los recursos y materiales que dispone.Desarrollo personal y competencias para el trabajo.-

Utiliza informacin existente para mejorar sus proyectos productivos. Realiza su trabajo aplicando las nuevas tcnicas. Demuestra capacidad para el cambio y la adaptacin. Acta con responsabilidad ante situaciones imprevistas. Demuestra iniciativa y creatividad con visin empresarial.


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Mdulos ocupacionales asociados a las unidades porcompetenciasOrganizar y controlar la recepcin,almacenamiento y expedicin de la materiaprima, insumos y productos terminados enla industria lctea.

I

Mdulo profesional decontrol de Almacn de la

industria lctea155 horas

Realizar y controlar el proceso, los tratamientos de la leche y realizar lasoperaciones de elaboracin de postres,

helados y otros productos lcteos.

II

Mdulo profesional deprocesamiento de leches de

consumo y derivados:helados, manjar blanco y

postres lcteos.

248 horas

Realizar y controlar las operaciones deelaboracin de productos lcteos,fermentados, quesos y mantequillas

III

Modulo profesional decontrol de elaboracin de

quesos, leches fermentadas ymantequillas

248 horas

Realizar y controlar las operaciones deenvasado y embalaje de productos lcteos.

IV

Mdulo profesional deenvasado y embalaje de

productos lcteos

248 horas

Realiza los controles de las operaciones defabricacin de productos lcteos.

V

Mdulo transversal desistemas de control y

auxiliares de los procesos.

186 horas

Realiza los anlisis de laboratorio de la lechey productos lcteos.

VI

Mdulo transversal deanlisis de laboratorio 155 horas


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Organizacin Modular por Unidades DidcticasMODULOS UNIDADES DIDACTICAS

IMdulo profesional de

control de Almacn de laindustria lctea.

1.- Organizacin de materia prima, insumos y productoslcteos.

2.- Recepcin de materia prima, insumos y productos lcteos.

3.- Almacenamiento de materia prima, insumos y productoslcteos.

4.-Despacho de materia prima, insumos y producto terminado.

5.-Control de los productos de acuerdo, procedimientoestablecido.

IIMdulo profesional de

procesamiento de lechesde consumo y derivados:helados, manjar blanco y

postres lcteos.

1. Preparacin de las condiciones de trabajo, maquinaria yequipos.2. Realizacin y control de los tratamientos de la leche y de losinsumos necesarios para su normalizacin y conservacin.

3. Realizacin y control de la preparacin y mezclado de losingredientes necesarios para la elaboracin de un postre lcteoo producto similar.

4. Realizacin y control de las operaciones necesarias paraobtener distintas clases de leches.

5. Realizacin y control de las operaciones para la preparacinde helados.

6. Realizacin y toma de muestras necesarias durante elproceso.

IIIModulo profesional de

control de elaboracin dequesos, lechesfermentadas ymantequillas

1.- Control de las condiciones de trabajo, maquinarias y equipos(parmetros establecidos)

2.-Elaboracin de leches fermentadas.

3.-Elaboracin de mantequilla.

4.- Elaboracin de quesos5.- Toma de muestra durante el proceso

IVMdulo profesional de

envasado y embalaje deproductos lcteos

1.- Opera, controla maquinarias y equipos de produccinlctea.

2.- Realiza el envasado, embalaje y etiquetado de productoslcteos.

VMdulo transversal de

sistemas de control yauxiliares de los procesos

1.- Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria.

2.- Procesos de limpieza de instalaciones y equipos de

produccin lctica.3.-Procedimiento de higiene en los medios de produccin para


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garantizar la salubridad de los productos.

4.- Controla las operaciones bsicas en la manipulacin ytratamiento de residuos provenientes de la industria.

5.-Factores de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal

en la industria alimentaria.

6.-Acciones preventivas dirigidas a la conservacin del medioambiente.

VIMdulo transversal deanlisis de laboratorio

1.-Instalaciones y equipamiento bsico de un laboratorio deanlisis.

2.-Tcnicas de muestreo.

3.-Mtodos de anlisis fsico-qumicos y organolpticos.

4.-Mtodos de anlisis microbiolgicos


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MDULO 1:

CONTROL DE ALMACN DE LAINDUSTRIA LCTEA


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UNIDAD DIDCTICA 1.1:

ACONDICIONAMIENTO DE INSTALACIONES,

MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA LA RECEPCIN, ELALMACENAMIENTO Y LA SALIDA DE MATERIA PRIMA,INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS

Capacidad:

Prepara las condiciones de trabajo (instalaciones, maquinaria y equipos) para la recepcin, el

almacenamiento y la salida de la materia prima, insumos y productos terminados.

CRITERIOS DE EVALUACIN:

Comprueba la limpieza y desinfeccin del rea de trabajo, verificando que no seencuentren elementos extraos dentro del rea, realizando las correcciones necesarias deser el caso.

Verifica el acondicionamiento de los equipos para la recepcin de las materias primas,insumos y productos terminados, regulndolos

Comprueba que los equipos se encuentren en ptimo estado de funcionamiento y listospara su uso.

Comprueba el mantenimiento de las instalaciones, maquinaria y equipos, de acuerdo a losreportes de mantenimiento.

Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.

Contenidos:

ALMACN

El almacn es un lugar especialmente estructurado y planificado para custodiar, proteger ycontrolar los bienes de activo fijo o variable de la empresa, antes de ser requeridos para aladministracin, la produccin o al venta de artculos o mercancas.

FUNCIONES DEL ALMACN

La manera de organizar u administrar el almacn depende de varios factores tales como el tamao y el plano de organizacin de la empresa, la variedad de productos fabricados, elgrado de descentralizacin definido por la empresa, la flexibilidad relativa de los equipos yfacilidades de manufactura y de la programacin de la produccin. Sin embargo, para

proporcionar un servicio eficiente, las siguientes funciones son comunes a todo tipo dealmacenes:


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Recepcin de Materiales Registro de entradas y salidas del Almacn. Almacenamiento de materiales. Mantenimiento de materiales y de almacn. Despacho de materiales. Coordinacin del almacn con los departamentos de control de inventarios y contabilidad.

PRINCIPIOS BSICOS DEL ALMACN

Todo almacn puede considerarse til para un negocio segn el apoyo que preste a lasfunciones productoras de utilidades: produccin y ventas.

Es importante hacer hincapi en que lo almacenado debe tener un movimiento rpido deentrada y salida, o sea una rpida rotacin.

Todo manejo y almacenamiento de materiales y productos es algo que eleva el costo delproducto final sin agregarle valor, razn por la cual se debe conservar el mnimo de existenciascon el mnimo de riesgo de faltantes y al menor costo posible de operacin.

Los siguientes principios son bsicos para todo tipo de almacn:

La custodia fiel y eficiente de los materiales o productos debe encontrarse siempre bajo laresponsabilidad de una sola persona en cada almacn.

El personal de cada almacn debe ser asignado a funciones especializadas de recepcin,almacenamiento, registro, revisin, despacho y ayuda en el control de inventarios.

Debe existir un sola puerta, o en todo caso una de entrada y otra de salida (ambas con sudebido control).

Hay que llevar un registro al da de todas las entradas y salidas. Es necesario informar a control de inventarios y contabilidad todos los movimientos del

almacn (entradas y salidas) y a programacin de y control de produccin sobre lasexistencias.

Se debe asignar una identificacin a cada producto y unificarla por el nombre comn yconocido de compras, control de inventario y produccin.

La identificacin debe estar codificada. Cada material o producto se tiene que ubicar segn su clasificacin e identificacin en

pasillos, estantes, espacios marcados para facilitar su ubicacin. Esta misma localizacindebe marcarse en las tarjetas correspondientes de registro y control.

Los inventarios fsicos deben hacerse nicamente por personal ajeno al almacn.


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Toda operacin de entrada o salida del almacn requiriere documentacin autorizadasegn sistemas existentes.

La entrada al almacn debe estar prohibida a toda persona que no est asignada a l, yestar restringida al personal autorizado por la gerencia o departamento de control de

inventarios.

La disposicin del almacn deber ser lo ms flexible posible para poder realizarmodificaciones pertinentes con mnima inversin.

Los materiales almacenados deber ser fciles de ubicar. La disposicin del almacn deber facilitar el control de los materiales. El rea ocupada por los pasillos respecto de la del total del almacenamiento propiamente

dicho, debe ser tan pequea como lo permitan las condiciones de operacin.

TIPOS DE ALMACN

Los almacenes pueden estar centralizados o descentralizados. Se da el primer caso cuando delestablecimiento (fbrica) rene en su propia sede todos los almacenes, mientras que sepresenta el segundo caso cuando hay sectores del almacn situados en otros lugares.

En cuanto a la conformacin interna, los almacenes pueden estar constituidos por localesnicos o por una serie de locales separados o secciones comunicadas. La disponibilidad de un

local nico obliga a tener reunidos todos los materiales, por lo que su control se hace msdifcil, especialmente si tal local resulta muy grande y contiene columnas o estanteras quedificultan la visibilidad.

Desde el punto de vista del movimiento de los materiales podemos distinguir almacenes con transporte mecanizado (fijo, semi-fijo, mviles) ms o menos elevado y almacenes sinmecanizacin.

Segn los productos que se almacenen, por su necesidad o no de estar bajo techo; aquellosque se pueden tener en la intemperie sin necesidad alguna de proteccin y para los cuales nohay duda alguna sobre su resistencia a las inclemencias del tiempo. Los que pueden estar a laintemperie con la condicin de que la estancia sea durante corto tiempo, y bajo particularessistemas de proteccin. Los que tienen que ser puestos a cubierto y los que necesitancondiciones de conservacin.

Segn las Operaciones que se realicen en el almacn; para el ejercicio racional del almacenaje,pueden existir distintos locales para las siguientes exigencias:

Recepcin de los materiales, los cuales pueden ser a su vez distribuidos en locales dellegada y estancia eventual (a veces incluso bajo la responsabilidad del suministrador), enespera de ser registrados contablemente e ingresados en el propio local de recepcin

donde tienen lugar las operaciones de desembalaje y control (numrico y de control).


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Espera de las mercancas, antes de la conformidad de la verificacin. Desembalaje de los productos, hay casos en que es conveniente destinar locales separados

a tal exigencia.

Almacenamiento propiamente dicho.TIPO DE MATERIAL QUE SE ALMACENA

La mercanca que resguarda, custodia, controla y abastece un almacn puede ser la siguiente:

Almacn de Materia Prima y Partes Componentes:Este almacn tiene como funcin principal el abastecimiento oportuno de materias primaso partes componentes a los departamentos de produccin.

Almacn de Materias Auxiliares:Los materiales auxiliares o tambin llamados indirectos son todos aquellos que no soncomponentes de un producto pero que se requieren para envasarlo o empacarlo. Podemosmencionar los lubricantes, grasa, combustible, etiquetas, envases, etc.

Almacn de Productos en Proceso:Si los materiales en proceso o artculos semi-terminados son guardados bajo custodia ycontrol, intencionalmente previstos por la programacin, se puede decir que estn en unalmacn de materiales en proceso.

Almacn de Productos Terminados:El almacn de productos terminados presta servicio al departamento de ventas guardandoy controlando las existencias hasta el momento de despachar los productos a los clientes.

Almacn de Herramientas:Un almacn de herramientas y equipo, bajo la custodia de un encargado especializadopara el control de esas herramientas, equipo y tiles que se prestan a los distintosdepartamentos y operarios de produccin o de mantenimiento. Cabe mencionar: brocas,machuelos, piezas de esmeril, etc.

Almacn de Materiales de Desperdicio:Los productos partes o materiales rechazados por el departamento de control y calidad yque no tienen salvamento o reparacin, deben tener un control separado; este queda porlo general, bajo el cuidado del departamento mismo.

Almacn de Materiales Obsoletos:Los materiales obsoletos son los que han sido descontinuados en la programacin de laproduccin por falta de ventas, por deterioro, por descomposicin o por haberse vencidoel plazo de caducidad. La razn de tener un almacn especial para este tipo de casos, esque los materiales obsoletos no deben ocupar los espacios disponibles para aquellos queson de consumo actual.


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Almacn de Devoluciones:Aqu llegan las devoluciones de los clientes, en el se separan y clasifican los productos parareproceso, desperdicio y/o entrada a almacn.

LAS REAS DEL ALMACN

Normalmente una planta manufacturera debe tener tres reas en el almacn, como base de suplaneacin:

Recepcin Almacenamiento EntregaEl tamao y distribucin de estas tres reas depende del volumen de operaciones y de laorganizacin de cada empresa en lo particular. Estas pueden estar completamente separadas eindependientes unas de otras, o bien, dentro de un solo local.

ALMACENAMIENTO DE LECHE

Los tanques a utilizarse para el almacenamiento de la leche, debern ser de material inocuocomo el acero inoxidable, contar con acabado espejo (lo cual facilitara su limpieza). Dichostanques debern contar con un sistema de aislamiento trmico que le permitan mantener la

leche a una temperatura de 4 a 5 C.

En el caso de que se presente un almacenaje prologado, la medida a tomar ser la verificacin,cada dos horas, de la acidez de la leche, para confirmar el estado en el que se encuentra esta.

La leche a menudo se conserva en fri en la fbrica durante un periodo de tiempo largo (24 48 horas) antes de su utilizacin. Aunque es conservada a bajas temperaturas (4 a 6C), seproducen modificaciones fsico qumicas, biolgicas y bioqumicas, las cuales tienenconsecuencias sobre los diversos procesos de fabricacin.


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Efectos de la temperatura en la multiplicacin microbiana en la leche producida endiferentes condiciones de almacenamiento

Fuente: Ayers, Cock y Clemmer

Para que el almacenamiento refrigerado sea efectivo es necesario que la materia prima sea debuena calidad, adems que debe introducirse, en este proceso de refrigeracin almacenamiento, inmediatamente despus de procesado el alimento; siendo fundamental quela reduccin de la temperatura del alimento sea rpida, adems de este, es necesario controlaruna serie de factores:

Temperatura: cada alimento tiene una temperatura de refrigeracin ptima. En general lostejidos animales, la leche y los huevos han de almacenarse a temperaturas bajas (-1 a 1 C). La temperatura debe mantenerse estable durante todo el almacenamiento y extenderse al transporte, comercializacin y extenderse al transporte, comercializacin e incluso al hogarantes de su uso final.

Humedad relativa: Si durante el almacenamiento la humedad relativa es demasiado elevada,la condensacin de agua en las superficies fras de los alimentos puede favorecer el crecimientode microorganismos. Pero si es demasiado baja, el producto pierde humedad pudindose

alterar su aspecto y reducir su peso, con las consiguientes prdidas econmicas. Habitualmente

Condicionesde

Produccin

Temperatura dealmacenamiento

Recuentro normal en placas por mililitro despus de

Fresca 24 h 48 h 72 h

Vacas,Medioambiente yutensilioslimpios

4,4 C 4 295 4 138 4 566 8 427

10,0 C 4 295 13 69 127 727 5 725 277

15,5 C 4 295 1 587 333 33 011 111 326 500 000

Vacaslimpias,

Medioambiente yutensiliossucios

4,4 C 39 082 88 028 121 864 186 254

10,0 C 39 082 177 437 831 615 1 761 458

15,5 C 39 082 4 461 111 99 120 000 633 375 000

Vacas,Medioambiente yutensiliossucios

4,0 C136533 281 546 538 775 749 030

10,0 C136533 1 170 540 13 662 115 25 687 541

15,5 C

136

533

24 673

571

639 884

615 2 407 083 333


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se almacenan en un ambiente de 0 C y 90% de humedad relativa, los huevos, leche, tejidosanimales y frutas y hortalizas no susceptibles a daos por fro.

Purificacin y circulacin del aire: El aire debe circular de forma adecuada para manteneruna temperatura y composicin uniformes del recinto

Luz: Como regla general del recinto de almacenamiento ha de mantenerse a oscuras.

Composicin de la atmsfera: El efecto conservador de la refrigeracin puede potenciarse sise combina adecuadamente con el adecuado control de la composicin de gases de laatmsfera de almacenamiento.

DIAGRAMA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA (LECHE)

LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL REA DE ALMACENA Y RECEPCIN DE MATERIASPRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS

La limpieza rutinaria del almacn debe realizarse diariamente, con los medios adecuados. Elbarrido con escoba puede originar nubes de polvos, a veces nocivos, que pueden ser inhaladospor los trabajadores. Para esta labor es mejor utilizar una aspiradora industrial.La limpieza de los tanques de almacenamiento requiere una atencin especial considerandoque se trata de una materia prima que podra contaminarse de manera muy rpida de noseguirse las medidas de limpieza y desinfeccin apropiadas.Mantener una higiene escrupulosa de los almacenes de la industria lctea implica:

- Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfeccin.- No dejar en los locales de manipulacin ropas de calle, cartones o cualquier otro objeto

ajeno a la actividad y que pueda ser causa de contaminacin.- Evitar el contacto de los productos con el suelo.


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- Almacenar los aromas, la sal y los aditivos en lugares secos y protegidos.- En las bodegas existirn estantes y polines que cumplan con los siguientes requisitos

sanitarios.

Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones tales que

excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos y protejan contra laalteracin del producto o los daos del recipiente.

El almacenamiento deber efectuarse de forma tal que se evite la absorcin de humedad.Durante el almacenamiento, de ejercer una inspeccin peridica de los productos terminados,a fin de que slo se expidan alimentos para consumo humano y que cumplan con lasespecificaciones del producto terminado.

Higiene personal

Toda persona que intervenga en el proceso de almacenamiento de productos lcteos, debern tener su certificado de salud actualizado y se renovar cada ao, segn se especfica en lasNormas Sanitarias.

El uso de ropa uniforme adecuado para las funciones que desempean los trabajadores(mandiles, gorros, botas, etc.) es indispensable, debiendo mantenerse en ptimo estado delimpieza. Por lo general los uniformes deben ser blandos y de fcil limpieza.

El personal de almacn de una planta de productos lcteos, debern tener una esmeradalimpieza personal mientras est de servicio, y en todo momento durante el trabajo deber

llevar ropa protectora, sus manos deben estar limpias, no usar anillos, relojes u otros objetoscapaces de contaminar los alimentos; no debern fumar en las reas de trabajo, mantenercabellos y bigotes cortos y en los general una buena presentacin. As mismo deben mantenerlas uas cortas y sin pintar y las manos sin heridas ni excoriaciones.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE DEL REA DE ALMACENAMIENTO Y RECEPCIN DEMATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS

Almacenar con seguridad es garantizar la integridad propia y la del resto de trabajadores. La

buena iluminacin, la ventilacin, el orden y la limpieza, los pasillos despejados y libres deobstculos, el respeto a las normas de circulacin interna, el correcto manejo de cargas, el usode medios de proteccin adecuados, y las conductas prudentes, contribuyen a la buenaseguridad de un almacn.

El almacenamiento correcto de los materiales contribuye en gran medida a evitar accidentesmuchas veces graves, que puedan afectar tanto a las personas como las instalaciones y a losproductos almacenados.

Caractersticas que debe reunir un almacn seguro:

- Deber ser un lugar adecuadamente iluminado y ventilado, con fcil acceso a losextintores de incendio y salidas para el personal libres de obstculos.


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- Es esencial que los pasillos renan condiciones para depositar y retirar materiales conseguridad. En lo posible, debern ser rectos y conducir directamente a las salidas, yadems, debern formar el menor nmero de cruces posibles. La mayor parte deaccidentes ocurren en los cruces.

- Deben preverse vas de trnsito separadas para personas y para las carretillas. Tales vasdebern ser suficientemente anchas para el trnsito; para el trnsito de personas serecomienda que el ancho de los pasillos sea al menos de 0,75 metros, y para el trnsito decarretillas el ancho deber ser la del vehculo ms 0,5 metros por cada lado.

- No debern sobrepasar nunca la carga mxima de los suelos. Para almacenar productospesados se tendr en cuenta que los pisos bajos son ms resistentes que los altos y que laszonas del suelo situadas junto a las paredes exteriores del edificio y alrededor de lascolumnas de sustentacin son las que mejor pueden soportar cargas pesadas.

- Las zonas de almacenaje debern estar perfectamente delimitadas y sealizadas y no sealmacenar nada fuera de ellas. Debe evitarse que el material almacenado, los embalajesvacos o cualquier otra clase de bultos, oculten la sealizacin u obstaculicen el acceso a laspuertas y vas de evacuacin, a las salidas de emergencia, a los extintores y medios delucha contra el fuego y otros dispositivos de seguridad.

- Las v{vlvulas, interruptores, cajas de fusibles, seales de advertencia, tomas de agua,equipos de primeros auxilios, etc., no debern quedar ocultos, ni obstruido su acceso, y enel caso de de un almacenamiento provisional que suponga una obstruccin a lacirculacin, debern colocarse luces de advertencia, banderas, vallas, etc.

- En el caso de apilamientos es importante tener en cuenta colocar la mxima carga en elespacio mnimo para lograr ms estabilidad. Asimismo, el apilamiento cruzado aumenta laestabilidad de la pila y permite apilados ms elevados con mayor seguridad.

- En el estibado de materiales a granel contenidos en recipientes relativamente dbiles comosacos o bolsas, es importante prevenir el deslizamiento de las pilas y para proteger al

producto contra la humedad y el barro. Los materiales empleados para estibar pueden sercartn, tablas de madera u otros.

Almacenamiento de sustancias peligrosas

Si se produce un derrame de sustancia peligrosa, se informar en el acto al jefe inmediato,quien dar las instrucciones a seguir. Es preciso evitar a toda costa que el vertido de unasustancia peligrosa vaya al desage, por lo que si existieran el el almacn bocas de desage,debern obturarse-

Para eliminar pequeos derrames se utilizarn agentes absorbentes adecuados, que luego serecogern y depositarn en recipientes especiales para desechos peligrosos.

El almacenamiento de lquidos inflamables se efectuar en reas destinadas exclusivamente atal fin, de forma que estn separados de las zonas de trabajo y los lugares donde se almacenenotros productos peligrosos, por ejemplo corrosivos, combustibles, etc.

Las sustancias peligrosas deben ser almacenadas agrupndolas por clases. Deben respetarse lasprohibiciones de almacenamiento conjunto de productos incompatibles, as como lascantidades mximas a almacenar. Por razones de seguridad, las distintas clases de productos

deben ser almacenadas separadamente.


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RECEPCIN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y

PRODUCTOS TERMINADOS

Capacidad:

Realiza y controla en forma adecuada la recepcin de la materia prima, insumos, y productosterminados, teniendo en cuenta el tipo de producto.


Comprueba la correspondencia de los datos o especificaciones de la gua de remisin oalmacenamiento con las especificaciones de la orden de compra o pedido u orden dealmacenamiento.

Comprueba las caractersticas organolpticas y fsicas de las mercaderas recibidas, color,olor, estado de los envases, entre otros, teniendo en cuenta el tipo de producto.

Realiza la toma de muestras a la materia prima, sumos y productos terminados, de acuerdoa los procedimientos establecidos. Verifica la calidad de los productos, considerando los resultados del anlisis efectuado. Verifica que las caractersticas de cantidad del producto suministrado correspondan, a la

orden de compra, pedido u orden de almacenamiento.

Comprueba que los envases y embalajes que protegen la mercadera se encuentren en buenestado.

Verifica que los medios de transporte renan las condiciones tcnicas e higinicas requeridaspara los productos.

Registra el ingreso de la materia prima, insumos, materiales o productos terminados, deacuerdo a los procedimientos establecidos.

Comprueba la manipulacin adecuada de las mercaderas con los equipos indicados ylimpios, segn los procedimientos establecidos, a fin de que no sufran maltrato fsico,contaminacin microbiana o qumica que altere su calidad.

Informa al personal responsable del estado general de las mercancas recibidas.


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Contenidos:

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA (LECHE)

La leche cruda, al recibirse en la planta industrial se verifica y registra la cantidad que ingresa,

al tiempo que se descarga en un tanque de almacenamiento, previamente puede enfriarse conun enfriador de placas, o en el mismo tanque, as como para por un filtro o clarificador.

As mismo se controla su calidad, Walstra (2001) al respecto menciona que entre los distintosaspectos de la calidad de la leche cruda, los ms importantes son la composicin grosera y lacalidad higinica. El primero puede comprobarse fcilmente mediante la determinacin de lagrasa y la protena en muestras tomadas al azar; el precio de la leche cruda depende de sucomposicin. El aseguramiento de la calidad higinica presenta ms problemas, sobre todoporque la facilidad con que se cometen los errores la reducen y por que el muestreo y elanlisis de cada lote resultaran excesivamente caros. Las medidas prcticas a tomar sern muy

distintas segn las condiciones locales, los problemas y las normativas, pero en cualquier caso,la leche debe muestrearse y analizarse de forma regular. El xito de un sistema de control decalidad depender adems de muchas otras condiciones, por ejemplo:

a. El productor debe conocer los riesgos y los remedios y debe estar consciente de lanecesidad de producir leche de buena calidad. Para ello deben desarrollarse campaas deinformacin y planes de formacin.

b. El productor debe percibir unas primas econmicas por producir leche de buena calidadhiginica y debe ser penalizado por expedir leche que est adulterada o que espotencialmente peligrosa.

c. Cuando el productor tiene dificultades para obtener una leche de buena calidad, hay queayudarle a establecer la causa y a encontrar soluciones.

d. Si el productor sospecha que su leche es accidentalmente de poca calidad, por ejemplo,porque se le ha estropeado el sistema de refrigeracin, debe informar a la central lechera.En ese caso, la leche se puede recoger por separado y las penalizaciones econmicas pormala calidad de la leche se limitarn a la leche de ese lote concreto.

Otro de los problemas es que las materias primas con las que se elaboran los concentrados

para la alimentacin del ganado estn algunas veces contaminadas con sustancias que puedenllegar hasta la leche, por ejemplo, las aflatoxinas. La mejor solucin pasa por la colaboracinentre industrias lcteas y las empresas fabricantes de piensos para alimentacin animal.

Es tan evidente, que no resulta necesario insistir en que la leche de poca calidad higinicasiempre debe desecharse. Por otra parte, los criterios de calidad para la leche cruda no debenser ms restrictivos de lo necesario para que los productos lcteos sean seguros y de buenacalidad.


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LAS OPERACIONES DE RECEPCIN SON LAS SIGUIENTES:

A. EnfriamientoLa refrigeracin se entiende como la reduccin y el mantenimiento de la temperatura de los

alimentos por encima de su punto de congelacin, siendo las temperaturas mas habituales lascomprendidas entre 8 y -1C. Es decir, la refrigeracin implica tan solo un cambio en el calorsensible del producto (Ordez, 1998)

Luego de recibir la leche cruda, es enfriada a una temperatura alrededor de 4C, temperaturaa la cual es almacenada. El enfriamiento se realiza mediante el intercambio de calor usando unenfriador de placas, este funciona con agua helada como refrigerante.

La leche fra se almacena en tanques isotrmicos donde se mantiene a una temperatura de 4Chasta tu procesamiento.

La leche obtenida de la ubre posee un nivel de bacterias bajo, esto sumado a los sistemas dedefensa propios de le leche, inhibe un aumento sustancial de las bacterias en las primeras treso cuatro horas a temperatura ambiente (FAO, 2006).

La leche apenas ordeada posee la temperatura corporal de la vaca, (alrededor de 37 C),siendo esta temperatura ptima para la multiplicacin de las bacterias de la leche, razn por lacual, para evitar su proliferacin es fundamental enfriarla apenas ordeada. Los pequeosproductores suelen enfriar la leche mediante la inmersin parcial de los recipientes quecontienen la leche en los arroyos (refrescado) operacin que resulta insuficiente para obteneruna leche de alta calidad higinica.

La refrigeracin es el nico medio aceptable que el productor tiene a su disposicin paracombatir la proliferacin de las bacterias de le leche (Foster et al., citado por Idrogo, 2003).Siendo la refrigeracin entre 4 6 C el mtodo universalmente reconocido para conservar laleche cruda. La modificacin de las condiciones ambientales, en especial la temperatura(refrigeracin) conlleva a un aumento de la vida til del producto fresco (Ordez, 1998).

Por medio del enfriamiento se inhibe la actividad de los microorganismos presentes en laleche, evitando el deterioro de la misma. Una inadecuada refrigeracin puede producircambios que el productor no podra remediarlos posteriormente.

Muchas de las bacterias presentes en la leche cruda pueden multiplicarse en forma apreciable,esto ocurre incluso a temperaturas inferiores a los 4.4C, en las que el crecimiento de bacteriases lento pero continuo; debido a esto no es conveniente guardar el producto por periodos muyprolongados

No hay que olvidar que la refrigeracin no destruye los microorganismos presentes en losalimentos o en la materia prima. Por lo tanto, los alimentos refrigerados han de procesarse oconsumirse en un breve periodo de tiempo cuando se mantienen a temperaturas derefrigeracin relativamente elevadas (8 10C por ejemplo) ya que, en estas condiciones, seaceleran el crecimiento de los microorganismos presentes.


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B. HigienizacinLa leche cruda puede contener suciedad y partculasadquiridas en su manipulacin desde el ordeo, estasimpurezas deben ser eliminadas, lo cual se hace mediante

una filtracin y/o una clarificacin.

En la filtracin se elimina tambin cierto tipo de bacteriasesporuladas, como bacilos, esta bactofugacin puedeeliminar gran nmero de esos microorganismos.

La clarificacin y la bactofugacin son mas eficaces si serealiza entre 60 y 65C, temperaturas entre las cualesdisminuye la viscosidad de la leche.

C. FiltracinLa filtracin se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles (pelos tierra, insectos,partculas vegetales, etc.) que pudiera contener. Para esto utiliza un filtro o tamiz delgado (1.7mm por orificio) de acero inoxidable, tambin se puede hacer uso de filtros de celulosa(algodn).

D. ClarificacinLa clarificacin es un depuracin centrifuga en la que la leche ingresa a un rotor que gira agran velocidad, realizndose una separacin de impurezas o partculas pesadas como pelo,

tierra, leucocitos, bacterias de mayor tamao, clulas de la ubre de la vaca y otros que seintroducen a la leche durante y despus de la ordea y que no fueron extrados durante lafiltracin. Las impurezas son sedimentadas en forma de lodos sobre las paredes de laclarificadora.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA LECHE

Las caractersticas organolpticas en los alimentos en especial la industria lctea se constituyeen la actualidad como una de las ms importantes herramientas para el logro del mejordesenvolvimiento de las actividades de la industria lctea. As pues por su aplicacin en elcontrol de calidad y de procesos, en el diseo y desarrollo de los nuevos productos.

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LA LECHE:

Olor: Dbil Color: Blanco intenso Sabor: Suave pastoso y dbilmente azucarada Aspecto: Opaca Presencia de sedimentos: No


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La leche de vaca, que es la que con ms frecuencia consumimos, contiene 87.5 % de agua, 35% de protenas animales (casena, lactalbmina y lactaglobulina ), 45 % de lactosa, 6% deminerales (fosfatos y cloruro de sodio) as como grandes cantidades de vitaminas A, B y D,adems de pocas cantidades de vitamina C.

VERIFICA LOS MEDIOS DE TRANSPORTE PARA LECHE CRUDA:

La carrocera del vehculo estar construida con material impermeable, de superficies lisasy de fcil limpieza y desinfeccin.

Contar con sistema de refrigeracin que permita mantener la leche cruda a unatemperatura de 2 10 grados centgrados.

Cuando el medio de transporte no cuente con sistema de refrigeracin es necesario queest provisto de una estructura que proteja el producto de los rayos solares.

Cuando no se cuente con refrigeracin, debe utilizar tambos, bidones otros recipientescon cierre hermtico, fabricados de materiales que faciliten su limpieza y desinfeccin,para evitar la contaminacin de la leche.

Los recipientes deben estar identificados con la leyenda exclusivo leche cruda. El recorrido no deber ser mayor de 50 Kms. de distancia o 60 minutos de duracin, en

horario de baja incidencia solar. Tanques isotrmicos deben contar con sistema de refrigeracin que permita mantener la

leche cruda a una temperatura de 2 a 10 grados centgrados. Estar provisto de una tapa, vlvula o respiradero, contratapa y llave de salida. Si el tanque

tiene compartimientos cada uno de ellos deber disponer de los mismos implementos. Las uniones, soldaduras, tapas, vlvulas respiraderos, contratapa, mangueras, llaves de

salida y conexiones a tanques de recibo, sern de acero inoxidable u otro material

sanitario. Las mangueras deben ser de un material que permita mantener la inocuidad de la leche

cruda y permanecer protegidas en sus extremos del medio exterior. El transporte deber llevar visiblemente la leyenda, exclusivo para transporte de leche.

VEHCULOS DE TRANSPORTE DE LECHE


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ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y


Capacidad:

Realiza y controla el almacenamiento adecuado de la materia prima, insumos y productosterminados, teniendo en cuenta el tipo de producto, las condiciones ambientales y las normasde seguridad e higiene establecidas.


Comprueba que los almacenes renan las condiciones ambientales (temperatura,iluminacin, aireacin, humedad relativa) y de higiene requeridas, segn tipo de producto.

Controla la operacin de almacenamiento, comprobando su adecuada manipulacin,segn el tipo de producto a fin de no daar o alterar la calidad de los productos.

Dispone la materia prima, insumos y productos terminados en los almacenes, colocndolasadecuadamente segn el tipo, lote, fecha de vencimiento, en otros.

Contenidos:

REGISTROS

Para implementar un buen programa de manejo de registros de la empresa asegrese dedisear los formatos teniendo en cuenta que:

Manejar un formato especfico para cada una de las labores en la empresa. Deben ser muy fciles de llenar y de fcil lectura e interpretacin. Deben dar facilidad para identificar problemas y tomar decisiones. Permitir el seguimiento completo de cada animal, producto o actividad realizada.Los registros de control para la planta lechera deberan ser:

Registro de Acta de Inspeccin de Establos Registro de Recepcin de Leche Registro de Control de Recepcin de Insumos Registro de Control de Tanque Almacenamiento de Leche


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Modelo de registrosREGISTRO DE RECEPCION DE LECHE

Otros Registros

Se recomienda contar con registros correspondientes a los proveedores de leche y otros, los

cuales van a permitir asegurar la calidad del producto, as como ser requisitos en posiblesauditoras de clientes:

SENASA: Vacunacin contra aftosa, anlisis de brucelosis, pases de trnsito de los establos ohatos proveedores de leche cruda

Certificados de Anlisis de otros insumos: azcar, frutas, etc. Certificados de Fumigacin y control de plaga Registro de limpieza de equipos. Registro de mantenimiento de equipos. Capacitacin de personal.

RESPONSABILIDADES EN EL REA DE ALMACN

El responsable de los almacenes debe recibir de la alta gerencia la informacin precisa ycomprensible de tales objetivos para que l y su personal orienten sus esfuerzos hacia ellos, ypara que puedan delinear las funciones del almacn.

Ejemplos de funciones del almacn:

1. recibir para su cuidado y proteccin todos los materiales y suministros: materias primas,materiales parcialmente trabajados, productos terminados, y piezas y suministros para lafabricacin, para mantenimiento y para la oficina.

2. proporcionar materiales y suministros, mediante solicitudes autorizadas, a los departamentosque los requieran.

3. controlar los productos terminados para su posterior destino.

4. hacerse cargo de los materiales en curso de fabricacin o de las materias primas que sealmacenen con el fin que maduren o se curen para poderlas utilizar (madera verde, cerveza,

etc.)

FECHA HORA DELLEGADA

PROVEEDOR LITROS T ACIDEZ M.G. DENSIDAD C.M.T TANQUE PRESENCIAANTIBIOTICO

ANALIZADOPOR

OBSERVACION

D %


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5. mantener el almacn limpio y en orden, teniendo un lugar para cada cosa y manteniendocada cosa en su lugar, es decir, en los lugares destinados segn los sistemas aprobados paraclasificacin y localizacin.

6. mantener las lneas de produccin ampliamente abastecidos de materias primas, materiales

indirectos y de todos los elementos necesarios para y un flujo continuo de trabajo.

7. custodiar fielmente todo lo que se le ha dado a guardar, tanto su cantidad como su buenestado.

8. realizar los movimientos de recibo, almacenamiento y despacho con el mnimo de tiempo ycosto posible.

9. llevar registros al da de sus existencias.

FUNCIONES DEL ALMACN

Como ya se dijo anteriormente, la manera de organizar y administrar el departamento dealmacenes depende de varios factores, tales como el tamao y plan de organizacin de lacompaa, el grado de centralizacin deseado, la variedad de productos fabricados, laflexibilidad relativa de los equipos y facilidades de manufactura y de la programacin de laproduccin. Sin embargo, para proporcionar un servicio eficiente, las siguientes funciones soncomunes a todo tipo de almacenes:

1. recepcin de materiales en el almacn

2. registro de entradas y salidas del almacn

3. almacenamiento de materiales

4. mantenimiento de materiales y del almacn

5. despacho de materiales

6. coordinacin del almacn con los departamentos de control de inventarios y de

contabilidad.


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DESPACHO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y


Capacidad:

Realiza el despacho de la materia prima, insumos y productos terminados, controlando que seadecuen a las caractersticas solicitadas.


Recibe la orden de pedido, comprobando la existencia de la cantidad solicitada. Prepara el pedido, comprobando que cumpla con las caractersticas solicitadas, teniendo

en cuenta la rotacin del mismo y la manipulacin adecuada de las mercaderas, deacuerdo al tipo de producto.

Efecta el despacho y registra en los formatos establecidos la salida del almacn de lamateria prima, insumos y productos terminados.

Contenidos:

DESPACHO.

El despacho es el acto de enviar una determinada mercanca a un destino final, tiene inmersasuna serie de actividades tales como: seleccionar el vehculo, embalajes, ubicacin en muelle decarga, personal y equipos de cargue, ubicacin de la mercanca, facturas y remisiones,documentos de viaje e instrucciones de ruta, sellos de seguridad y entrega al transportador.

Al despacho como tal no se le ha dado la importancia y peso que debiese, pero en realidad es

la realizacin de la entrega planeada en una venta y la forma como nuestro producto sale denuestro poder a ubicarse en las manos del cliente.

Mediante el despacho estamos contribuyendo a que el ciclo de nuestro producto sea gil ymostrando esta presteza podemos dar certeza de la eficiencia de toda una organizacin.

Procedimientos de DespachoLos procedimientos que se realizan durante el despacho estn destinados a garantizar que lasalida de bienes del almacn, cumpla oportunamente su entrega con la cantidad, caractersticasy especificaciones tcnicas solicitadas; as como se efecte la captura de los pedidos en el

sistema de almacenes y emitir la Nota de Salida de Almacn, para control y manejo deexistencias.


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Adicionalmente cada empresa establece sus polticas de operacin del almacn de acuerdo altipo de negocio y a las particularidades del mismo.

Ejemplo de procedimiento de despacho:


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GUIA DE REMISIN

Es un documento que se emplea en el comercio para enviar las mercaderas solicitadas por elcliente segn su Nota de Pedido y este se encuentra impreso y membretado, segn necesidadde la Empresa sirve para que el comercio tenga testimonio de los artculos que han entregadoen las condiciones solicitadas y aprobado por el departamento de venta.Este documento se extiende por duplicado o triplicado segn la necesidad de la empresa, porlo general es prctico que sea un talonario con 3 copias una queda en el talonario para laempresa que vende, la otra es entregada al cliente junto con las mercaderas; y la tercera esdevuelta con la firma de conformidad del cliente, en el que certifica haber recibido conforme.

USO

El que emite es el remitente ya sea persona natural o jurdica, el que enva el bien. El documento se debe emitir un original y 3 copias. El transportista est en la obligacin de conservar una copia para SUNAT y para mantener

una copia en archivo.

REQUISITOS DE UNA GUA DE REMISIN.- Los requisitos son los siguientes:

1. Membrete o razn social de la casa vendedora2. Numeracin correlativa
http://www.monografias.com/trabajos11/sercli/sercli.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/sercli/sercli.shtml


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3. Lugar y fecha4. Nombre o razn social de comprador5. Direccin del cliente6. Detalle de los artculos7. Cantidad (indicando si son docenas, cientos, etc.)8. Precio unitario y total9. Firma del vendedor10. Firma del cliente, comprador o persona que recibe los artculos.

IMPORTANCIA

Con la gua de remisin se materializa el derecho del vendedor y la obligacin del comprador,justifica la salida de las mercaderas del depsito, entonces constituye un elemento importante.

MODELO DE GUA DE REMISIN

ESTABLO HUARAL S.A

Prolongacin Gamarra N 426Lima , 25 de Enero del 2011Sr. Gabriel Torres HuamanDireccin: Av. Los ngeles N 1123

Cantidad Artculo Unitario Precio

1000 Lt. Leche 1.80 X Lt. 1800 s/.

TOTAL S/. 1800

Recib Conforme

______________ _______________

Vendedor Cliente
http://www.monografias.com/trabajos7/perde/perde.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/perde/perde.shtml


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ORDEN DE COMPRA

Una orden de compra es una solicitud escrita a un proveedor, por determinados artculos a unprecio convenido. La solicitud tambin especifica los trminos de pago y de entrega.

La orden de compra es una autorizacin al proveedor para entregar los artculos y presentaruna factura.

Todos los artculos comprados por una compaa deben acompaarse de las rdenes decompra, que se enumeran en serie con el fin de suministrar control sobre sus usos.

USO

El original se enva al proveedor y las copias usualmente van al departamento de contabilidad

para ser registrados en la cuenta por pagar y otra copia para el departamento de compras.

REQUISITOS DE UNA ORDEN DE COMPRA.- Los requisitos son los siguientes:

1. Nombre impreso y direccin de la compaa que hace el pedido2. Nmero de orden de compra.3. Nombre y direccin del proveedor4. Fecha de pedido y fecha de entrega requerida5. Trminos de entrega y de pago6. Cantidad de artculos solicitados7. Nmero de catlogo8. Descripcin9. Precio unitario y total10. Costo de envo de manejo, de seguro y relacionados costo total de la orden11. Firma autorizada

IMPORTANCIA

Al comprador le sirve como constancia de las mercaderas que solicit.

Al vendedor le sirve para preparar el pedido y dar curso a la facturacin en caso de seraceptado-


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DISTRIBUCIONES ANDINA S.A

RUC 129391-9283

REQUISITO DE COMPRA N 0001

DEPTO QUE SOLICITA: _______________________

FECHA DE PEDIDO:________________ DECHA DE ENTREGA __________________

CANTIDAD UNIDAD ARTCULOS

ELABORADO POR:___________________________________________

AUTORIZADO POR:__________________________________________

RECIBIDO POR:______________________________________________

IMPRENTA SAN SEBASTIAN- LIMA TELEF. 2834132


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Ejemplo de pedido a Almacn:


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Instructivo de llenado:


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Ejemplo de nota de compra:


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Formatos de salida de almacn


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CONTROLA LOS PRODUCTOS, DE ACUERDO A LOS

PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS

Capacidad:

Realiza el control de las existencias, de acuerdo a los procedimientos establecidos.


Controla el mantenimiento de un stock mnimo requerido para la produccin o venta. Controla la rotacin de las mercaderas, teniendo en cuenta las fechas de vencimiento. Verifica las caractersticas de calidad de las existencias almacenadas, enviando al

laboratorio las muestras correspondientes, de acuerdo al plan de control de calidadestablecido.

Realiza el inventario fsico de las mercaderas, efectuando el conteo de las mismas yregistrando los datos obtenidos.

Contenidos:

NIVELES DE STOCK

Los niveles de stock tambin llamados niveles de acumulacin son aquellas cifras que indicanlas cantidades de cada artculo, que deben guardarse para atender de manera satisfactoria lademanda. Estos artculos y materiales deben ser concentrados y almacenados en sus respectivosalmacenes, guardando y cumpliendo con todas las normas de seguridad establecidas, una grandesventaja y factor limitante son las limitaciones de espacio, el capital financiero y el ritmo de

empleo de los materiales si no se cuenta con un anlisis de rotacin.

STOCK MNIMO

Es aquella cantidad de materia prima o materiales que necesita la lnea de produccin o lalnea de servicio para satisfacer su demanda, mientras espera la llegada de los productos. Estenivel mnimo supone el lmite inferior de existencia dentro del cual no se deba bajar.Calculo de stock mnimo (sm)

El stock mnimo tiene una intima relacin con el consumo de un material en un tiempo

determinado (nmero de das), y el tiempo de reposicin que estimamos para la llegada delproducto.


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SM = C*T

SM =STOCK MINIMO

C: CONSUMO DEL RODUCTOE EN DAS

T: TIEMPO DE REPOSICIN EN DAS

Los tiempos de reposicin deben ser establecidos por cada reparto o unidad.

CONTROL DE EXISTENCIAS

Es una forma que registra las entradas y salidas de un producto al almacn cualquier tipo deprdida o ajuste en el inventario, adems cuenta con la capacidad de registrar hasta 80entradas o salidas de almacn, tres veces ms que las formas tradicionales.

Funcin:

Es un formato que calcula las existencias de forma automtica tan solo con el registro de lascantidades de entrada salida y el valor unitario de un producto.

El formato calcula las existencias y su valor mediante un promedio simple.

Usos:

Cada vez que se agreguen o se retiren existencias de los anaqueles o estantes. Anote en latarjeta la fecha y la cantidad que sale o entra y calcule el nuevo saldo disponible.

Siempre que se lleve a cabo un inventario fsico. La cantidad en existencia determinadamediante el conteo fsico se debe anotar en la tarjeta. Cualquier diferencia que surja entreel conteo fsico y el saldo calculado se deber anotar en la columna de Prdidas/Ajustes yse deber explicar en la columna de Comentarios.

Cuando se hayan perdido existencias (por ejemplo, debido a daos o a vencimiento) ocuando deba hacerse cualquier otro ajuste a la cantidad en existencia, por ejemplo,cuando se tomen muestras para verificar la calidad.

PLAN DE CONTROL DE CALIDAD EN ALMACN Y MEDICIN

Para poder mantener un correcto control de almacn, el gestor correspondiente debe contarcon medidas y radios de control que puedan proporcionar una manera mucho ms completa yposible para reflejar la situacin en la que se encuentra el activo circulante y todos los recursosque se encuentran a su disposicin para poder ejecutarlo.

Las magnitudes que suelen ser objeto de medida por el control de almacn suelen

agruparse en diferentes categoras, de las cuales podemos nombrar, la medicin de los delos movimientos correspondientes al circulante. Se trata bsicamente de las entradas y salidas


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de todos los materiales, y es importante que consideremos esto como un aspecto fundamentaldel control de almacn. Generalmente ste requiere el empleo de algunas herramientasinformticas que le sirvan de apoyo para una optimizacin de sus resultados.

La medicin de los movimientos que se debe realizar en el control de almacn, debe ser

llevada a cabo sobre una base de unidades monetarias, considerando las mismas necesidades ylimitaciones expuestas anteriormente por parte de la persona encargada de llevar el control dealmacn. De todos modos debemos sealar que tanto las entradas como las salidascorrespondientes a la mercadera que se encuentra en el almacn, pueden medirse pedido apedido, o tambin se miden peridicamente, es decir, entradas y salidas diarias, semanales,mensuales o anuales.

La segunda categora es la medicin de la rotacin,que suele ser realiza en perodos anuales, llevandoun control que indique todas las salidas de

mercadera que se produjeron a lo largo de un aode ejercicio econmico. Si el control de almacn llevaa cabo una medicin de rotacin que nos da comoresultado 8,5 por ejemplo, determina que para el total de la empresa, las existencias de almacn hanrotado durante un ao el nmero de veces indicado(8,5). Por otra parte, tambin existen mtodospara el control de almacen que pueden medir larotacin mensual o incluso la diaria, pero estodepender de las caractersticas del productoanalizado, aunque de todos modos debemos tener

en cuenta que el ratio de control de almacn por excelencia es el de las mediciones de rotacinanuales. La tercera y ltima categora en la cual se dividen las magnitudes del control dealmacn es la de cobertura. Habitualmente se encarga de medir el nmero determinado de losdas que tarda realizar la cobertura de los recursos disponibles para realizar un adecuadocontrol de almacn en cada momento que lo amerite.

MTODOS PARA EL CONTROL DE ALMACN

Otra actividad que debe ser llevada a cabo para

poder mantener un cierto control de almacen en unaempresa o negocio comercial, es la clasificacin delos materiales, ya que los mismos forman parteimportante del inventario que se encuentra en losalmacenes.

Este mtodo se utiliza principalmente para lograr elobjetivo de limitar todas las actividades msimportantes referentes a la panificacin a un mnimonmero de referencias. Esto se debe a quegeneralmente, cuando se comienza con el proceso de control de almacn refleja una realidad

que indica la existencia de miles de referencias y esto dificulta en gran medida la extensin dedichas actividades.


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Por lo que resulta muy necesario asignar inteligentemente, el mtodo ms eficiente para llevara cabo la gestin del control de almacn.

A pesar de que todas las actividades anteriormente mencionadas resultan muy importantes a lahora de realizar el control de almacn, la actividad fundamental es el recuento de stock

depositado en el almacn, ya que el mismo tiene la funcin de arbitrar los medios disponiblesque nos permiten determinar los datos viables de existencia de la mercadera en almacn.

El recuento se basa en hacer factible el conocimiento acerca de los movimientos que seregistran en el control del almacn, ya que es muy habitual que se soporten en todas lasoperaciones contables relacionadas al mismo, que a la vez, tienen una tendencia a generarfacturas de entradas y salidas de la mercadera. No obstante, en aquellos casos donde losmateriales se encuentran en curso y tambin en los casos particulares donde se confeccionanlos inventarios internos, no resulta nada fcil el hecho de disponer de la informacincorrespondiente a los movimientos, por lo que el recuento analtico de los stocks debe ser

debidamente realizado.

BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN BPM

La aplicacin de Buenas Prcticas de Fabricacin en los productos lcteos as como en cualquierotro producto alimenticio, reduce significativamente el riesgo de originar infecciones eintoxicaciones alimentarias a la poblacin consumidora y contribuye a formar una imagen decalidad, reduciendo las posibilidades de prdidas de producto al mantener una imagen decalidad, reduciendo las posibilidades de prdidas de producto al mantener un control preciso ycontinuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos.

En este sentido las Buenas Prcticas de Fabricacin de Productos Lcteos, el cual comprendetodos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto.

Incluye recomendaciones generales que se deben aplicar en las plantas procesadorasrelacionadas con la obtencin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado,conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin y transporte del producto lcteoterminado, la materia prima y aditivos.

LA PLANTA Y SUS ESTRUCTURAS TENDRN QUE:

Proveer suficiente espacio para la colocacin del equipo y almacenamiento de losmateriales segn sea necesario para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y laelaboracin de un producto alimenticio seguro.

Tomar las precauciones propias para reducir la contaminacin de los alimentos, superficiesde contacto de alimentos, o materiales para el empaque de alimento contramicroorganismo, sustancias qumicas, inmundicias, u otras materias extraas. El potencialde contaminacin puede ser reducido al instituir controles de seguridad adecuados yprcticas para la operacin o n diseo efectivo, incluyendo una separacin de la operacinen la cal sea probable que una contaminacin pueda ocurrir, por uno ms de los medios:


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localizacin, tiempo, divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados, u otro medio que seaefectivo.

Los pisos, paredes y techos tienen que estar de tal manera que puedan limpiarseadecuadamente y mantenerse limpios y en buenas condiciones: los ductos, las goteras o la

condensacin en los tubos del equipo, no contaminen el alimento, las superficie decontacto con alimentos o materiales de empaques; los pasillos, o espacio de trabajo entreel equipo sern provisto entre el equipo y las paredes, y no sern obstruidos, con anchosuficiente que permita que los empleados realicen sus deberes y proteger sin que hayacontaminacin a los alimentos, superficie de contacto de alimentos con la ropa, o pormedio del contacto personal.

Proveer iluminacin adecuada en los lavados, vestidores, cuartos de armarios y serviciossanitarios y en todas aquellas reas donde los alimentos se inspeccionan, elaboran, oalmacenan donde se lavan el equipo y utensilios; las bombillas, tragaluces, portalmparas,o cualquier otro objeto de vidrio instalados sobre alimentos expuestos en cualquier lugarde elaboracin sern de un tipo seguro, o se protegern para evitar en caso de que estas serompan la contaminacin de alimento.

Proveer ventilacin adecuada o equipo de control para reducir los olores y vapores(incluyendo el vapor y emanaciones nocivas) en las reas donde estas puedan contaminarlos alimentos; instalar y operar ventiladores y otro equipos que provea aire de una maneraque reduzca el potencial de contaminacin para los alimentos, materiales de empaque ysuperficie de contacto de alimento.

Equipo y utensilios

Todo el equipo y utensilios ser diseado y construido con un material que pueda limpiarse ymantenerse adecuadamente. El diseo, construccin y uso del equipo y utensilios debernevitar la adulteracin de los alimentos con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal,agua contaminada, y cualquier otro tipo de contaminantes.

Todos los equipos y utensilios deben ser usados nicamente para los fines que fuerondiseados, sern construidos en materiales no porosos, que no desprendan sustancias txicas, yconservados de manera que no se conviertan en un riesgo para la salud y permitirn su fcillimpieza y desinfeccin.

EQUIPO

El equipo debern instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de este y todos losespacios a su alrededor. Las superficies de contactos con alimentos sern resistentes a lacorrosin cuando entran en contacto con el alimento. Esta sern construidas con materiales no txicos y diseadas para resistir el ambiente que se utilizan y la reaccin del alimento, ycuando se aplican detergentes de limpieza y agentes desinfectantes. Las superficies de contactocon los alimentos se mantiene en forma que proteja los alimentos de ser contaminados por

cualquier fuente, incluyendo los aditivos indirectos de uso ilegal para alimentos.


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Las uniones de la superficie de contacto con el alimento ser de unin suave o mantenida deforma que minimice la acumulacin de partculas de alimento, sucio y partculas organizadas yas reducir la oportunidad para el desarrollo de microorganismos.

Equipo que encuentra en las reas de elaboracin o manejo de alimentos y que no entra en

contacto con el alimento ser construido de forma que pueda mantenerse en una condicinlimpia.

Los envases que permitan ser usados varias veces deben ser de material y construccin talesque permitan una fcil limpieza y desinfeccin. Los que se empleen para materias txicas o deriesgo, estarn bien identificados y se utilizarn exclusivamente para el manejo de esassustancias. Si dejan de usarse se inutilizarn o destruirn.

Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operacin y su Programa deMantenimiento Preventivo.

UTENSILIOS

Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de produccin y que puedan entraren contacto con las materias primas o los alimentos, deben ser de un material que no trasmitasustancias txicas, olores ni sabores, sea in absorbente y resistente a la corrosin y capaz deresistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin las superficies sern lisas y exentas dehoyos y grietas. En donde se requiera, se evitar el uso de madera u otros materiales que no sepuedan lavar y desinfectar.

CMARAS FRAS

Cada cmara de refrigeracin y congelacin utilizada para almacenar y guardar alimento capazde incitar el desarrollo de los microorganismos tendrn fijado termmetro, un aparato paramedir temperatura, o un aparato registrar la temperatura instalada en forma para medirtemperatura, o un aparato para registrar la temperatura instalada en forma que demuestre latemperatura exacta dentro de la cmara, y beber fijarse con un regulador de temperatura decontrol automtico o con un sistema de alarma el cual indique cambio de temperaturasignificativo en su operacin manual.

INSTRUMENTO Y CONTROLES

La planta contar con instrumentos y controles utilizados para medir, regular, o registrartemperatura, pH, acidez, actividad del agua, u otras condiciones que controlan o previenen eldesarrollo de microorganismos indeseables en el alimento. Sern precisos y mantenido enforma adecuada, y en nmero suficientes para sus distintos usos.


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Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo - CAPLABCalle Miguel Aljovn N 472, Miraores, Lima - PerTelefax: + (51-1) 243-0310 / 242-4516 / 242-4376Correo electrnico: [email protected] web: www caplap org pe

Guia Del Estudiante Lacteos_Modulo 1

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