Manual Del Docente Lacteos_Modulo 6

8/4/2019 Manual Del Docente Lacteos_Modulo 6

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Tcnico en Produccin

de Lcteos

Manual del Docente

Mdulo 6


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Telares y Acabados de Telar 1Tcnico de Produccin de Lcteos


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Manual del Docente Mdulo 6

Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo

CAPLAB

Proyecto Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras

para poblacin jovenCalle Miguel Aljovn N 472 - Lima 18 PerTelefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376Email: [email protected] site: www.caplab.org.pe

Autor:

Patricia Benavides Bisbal

El presente documento tiene los aportes de:Gladys Farje Echeverra Jefe de ProyectoNorma Aaos Castilla - Directora Ejecutiva

Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicacin siempre ycuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para laCapacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB.

Edicin y Publicacin:Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB.

Diseo e impresin: Cormagraf e.ir.l.

Tiraje: 500 unidades

Hecho el Depsito legal en la Biblioteca Nacional del PerN 2011-11630Ley 26905 Biblioteca Nacional del PerLima - Per

Lima, Junio 2011


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NDICEPRESENTACIN ..................................................................................................................... 5

PERFIL OCUPACIONAL TCNICO EN PRODUCCIN DE LCTEOS ........................................ 6

Mdulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias ......................................... 8Organizacin Modular por Unidades Didcticas ....................................................................... 9

MDULO 6TRANSVERSAL DE ANLISIS DE LABORATORIO ................................................................11

UNIDAD DIDCTICA 6.1Usa adecuadamente las instalaciones y equipamiento de un laboratorio deanlisisCapacidadCriterios de Evaluacin

Laboratorio ..................................................................................................................12Instalacin del laboratorio ............................................................................................13Equipos bsicos de un laboratorio ................................................................................14Reactivos ......................................................................................................................15Manejo de reactivos / Seguridad e higiene en el laboratorio ..........................................16

Estrategia metodolgica / Recursos y materiales .....................................................................19

UNIDAD DIDCTICA 6.2Aplica tcnicas de muestreo para comprobar los parmetros de calidad de lamateria prima, insumos, productos en proceso y productos terminadosCapacidadCriterios de EvaluacinContenidos

Toma de muestras ........................................................................................................20Mtodos de muestreo...................................................................................................21Tipos de muestra ..........................................................................................................23

Manipulacin de muestra para el laboratorio / Equipos necesarios ................................24Clases de toma de muestra ...........................................................................................26Estrategia metodolgica .........................................................................................................27Recursos y medios .................................................................................................................28

UNIDAD DIDCTICA 6.3Aplica los mtodos de anlisis fisicoqumicos y organolpticos para determinarparmetros de calidad materia prima, insumos, productos en proceso yproductos terminadosCapacidadCriterios de evaluacin ..........................................................................................................29

ContenidosAnlisis fisicoqumico de la leche / Caractersticas fsicas qumicas de la leche .............30


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Anlisis organolptico de la leche .................................................................................31Comprobacin de materia prima e insumos ..................................................................32Criterios de aceptacin o rechazo / Conclusin / Norma tcnicaPeruana NTP 202.001 ..................................................................................................33

Estrategia metodolgica .........................................................................................................34

Recursos y medios .................................................................................................................35

UNIDAD DIDCTICA 6.4Aplica mtodos de anlisis microbiolgicos para determinar calidad de materiaprima, insumos, productos en proceso y productos terminadosCapacidadCriterios de EvaluacinContenidos

Control microbiolgico de la leche ................................................................................36Microorganismos de importancia en leche cruda / bacterias /

Bacterias Gram. Positivas ..............................................................................................37Bacterias Gram. Negativas ............................................................................................39Objetivos / Equipos y materiales / Procedimiento ..........................................................40Ejemplo de resultados ..................................................................................................42Ejemplo de conclusiones...............................................................................................44

Estrategia metodolgica .........................................................................................................45Recursos y materiales ............................................................................................................46

BIBLIOGRAFA RECOMENDADA

FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin). 2004. Cdigode Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos - Codex Alimentarius (en lnea)Roma, FAO.

INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual).2003. Leche y Productos Lcteos - Norma Tcnica Peruana NTP 202.001:2003. Lima, s.e.

Keating, P. 1999. Introduccin a la Lactologa. 2 ed. Mxico, DF, Editorial Limusa. 316 p.


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PRESENTACINEl Proyecto "Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jvenes Rurales deHuari y Bolognesi" es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y elDesarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo educativo del FondoMinero Antamina.

Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y las jvenes de estas provincias de la Regin Ancash a travs de la actualizacin de los contenidospedaggicos y de la adecuacin de recursos integrales para la enseanza y el aprendizaje.

Con una propuesta tcnico pedaggica vlida y acorde con las necesidades de desarrollo

humano de los participantes y las demandas del mercado laboral, se conecta el mundo deltrabajo con la educacin y la sociedad en general, transformando la labor de los centros deformacin tcnicos de la zona.

CAPLAB busca fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantes yproductores, como trabajadores y como ciudadanos productivos y comprometidos,enrumbados a la mejora de su nivel de vida e ingresos.

Consecuentemente, este Manual del Docente Tcnico en Produccin de Lcteos Mdulo 6 se apoya en el convencimiento de que la capacitacin laboral optimiza sus

resultados si responde a las necesidades, capacidades y recursos de la Regin y del pas; y almismo tiempo, atiende a las caractersticas de las personas que a ella recurren, principalmentea travs de los Centros de Formacin Profesional.

Este Manual est concebido para ser un auxiliar didctico en el trabajo de los docentes yfacilitar la organizacin y control de calidad en los talleres de la especialidad respectiva. Aportaa que se logren competencias de orden, higiene, organizacin, cuidado del medio ambiente yotros valores imprescindibles en todo desempeo laboral que busca eficacia. Contribuyeadems con recomendaciones para prevenir y enfrentar contingencias de seguridad. EsteManual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos tericos como en losprocesos que orientan su aplicacin prctica en las aulas taller. Es vlido tambin para las

microempresas del sector, en su necesidad de organizar los talleres con criterios de calidad.

CAPLAB est en permanente innovacin y exigencia. En el mismo sentido, esperamos que en suaplicacin, los Centros de Formacin Profesional realicen un esfuerzo de adaptacin a estascondiciones bsicas de una formacin de calidad, pertinente para la insercin laboral; y queresponde a las cada vez mayores exigencias del desarrollo sostenible.

Norma Aaos CastillaDirectora Ejecutiva

Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y elDesarrollo CAPLAB


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PERFIL OCUPACIONAL TCNICO EN PRODUCCIN DE LCTEOSLa especialidad Tcnico en la Industria lctea es un sector de la industria que se ocupa de la

transformacin de la leche procedente de los animales (por regla general vacas), es la materiaprima para la industria de lcteos. El cual propicia fuentes de trabajo. Requiere de personalcalificado que contribuya al desarrollo econmico y tecnolgico de su comunidad.

La formacin de produccin de lcteos brindar al participante la oportunidad de desarrollarseen una actividad econmica, importante y de creciente desarrollo en la elaboracin deproductos lcteos e incluyen una amplia gama que van desde productos fermentados yogurt,quesos pasando por los no fermentados: mantequilla, helados y en general en la industriaalimentaria.

PERFIL OCUPACIONALFamilia Profesional : Industria LcteaEspecialidad profesional : Tcnico en Produccin de Lcteos

COMPETENCIA GENERALRealizar las operaciones de elaboracin y envasado de leches de consumo, derivadoslcteos y otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de

procedimientos y calidad, aplicando las BPM, actuando con responsabilidad, proactividady trabajo en equipo.

CAPACIDADES PROFESIONALESDe organizacin.-

Posee una visin integral de los procesos de ejecucin en la industria lctea. Organiza y distribuye con eficiencia el rea de trabajo, los medios y materiales para la

industria lctea. Optimiza los recursos que dispone en cada proceso productivo. Conoce las demandas del mercado. Prev y ejecuta el mantenimiento de mquinas y equipos. Utiliza apropiadamente los equipos y maquinarias segn especificaciones tcnicas. Conoce y pone en prctica BPH (Buenas Prcticas de Higiene) y BPM (Buenas Prcticas

de Manipulacin) Lleva a cabo acciones de seguridad laboral y cuidado del medio ambiente.Cooperacin y comunicacin.-

Establece relaciones cordiales con los miembros del equipo y usuarios de los serviciosque presta.


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Comparte sus conocimientos y experiencias laborales. Colabora con sus compaeros y con el docente. Lee, interpreta y transmite especificaciones de trabajo. Registra e informa de sus actividades laborales. Se interesa por el desarrollo y bienestar colectivo. Demuestra iniciativa para mejorar la produccin.Respuesta a contingencias.-

Se adapta con facilidad a los cambios generados por el avance de la tecnologa de suactividad profesional.

Soluciona situaciones imprevistas relacionadas con el funcionamiento de lamaquinaria y equipos e interrupcin del fluido elctrico.

Previene los accidentes de trabajo y acta con diligencia. Resuelve problemas tomando decisiones asertivas de modo autnomo.Responsabilidad y autonoma.-

Demuestra puntualidad, orden y organizacin en el desempeo de su trabajo. Reporta sus actividades productivas a las instancias respectivas. Cumple con los plazos establecidos en sus trabajos. Realiza sus trabajos con pulcritud. Utiliza racionalmente los recursos y materiales que dispone.Desarrollo personal y competencias para el trabajo.-

Utiliza informacin existente para mejorar sus proyectos productivos. Realiza su trabajo aplicando las nuevas tcnicas. Demuestra capacidad para el cambio y la adaptacin. Acta con responsabilidad ante situaciones imprevistas. Demuestra iniciativa y creatividad con visin empresarial.


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Mdulos ocupacionales asociados a las unidades porcompetenciasOrganizar y controlar la recepcin,almacenamiento y expedicin de la materiaprima, insumos y productos terminados enla industria lctea.

I

Mdulo profesional decontrol de Almacn de la

industria lctea155 horas

Realizar y controlar el proceso, los tratamientos de la leche y realizar lasoperaciones de elaboracin de postres,

helados y otros productos lcteos.

II

Mdulo profesional deprocesamiento de leches de

consumo y derivados:helados, manjar blanco y

postres lcteos.

248 horas

Realizar y controlar las operaciones deelaboracin de productos lcteos,fermentados, quesos y mantequillas

III

Modulo profesional decontrol de elaboracin de

quesos, leches fermentadas ymantequillas

248 horas

Realizar y controlar las operaciones deenvasado y embalaje de productos lcteos.

IV

Mdulo profesional deenvasado y embalaje de

productos lcteos

248 horas

Realiza los controles de las operaciones defabricacin de productos lcteos.

V

Mdulo transversal desistemas de control y

auxiliares de los procesos.

186 horas

Realiza los anlisis de laboratorio de la lechey productos lcteos.

VI

Mdulo transversal deanlisis de laboratorio 155 horas


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Organizacin Modular por Unidades DidcticasMODULOS UNIDADES DIDACTICAS

IMdulo profesional de

control de Almacn de laindustria lctea.

1.- Organizacin de materia prima, insumos y productoslcteos.

2.- Recepcin de materia prima, insumos y productos lcteos.

3.- Almacenamiento de materia prima, insumos y productoslcteos.

4.-Despacho de materia prima, insumos y producto terminado.

5.-Control de los productos de acuerdo, procedimientoestablecido.

IIMdulo profesional de

procesamiento de lechesde consumo y derivados:helados, manjar blanco y

postres lcteos.

1. Preparacin de las condiciones de trabajo, maquinaria yequipos.2. Realizacin y control de los tratamientos de la leche y de losinsumos necesarios para su normalizacin y conservacin.

3. Realizacin y control de la preparacin y mezclado de losingredientes necesarios para la elaboracin de un postre lcteoo producto similar.

4. Realizacin y control de las operaciones necesarias paraobtener distintas clases de leches.

5. Realizacin y control de las operaciones para la preparacinde helados.

6. Realizacin y toma de muestras necesarias durante elproceso.

IIIModulo profesional de

control de elaboracin dequesos, lechesfermentadas ymantequillas

1.- Control de las condiciones de trabajo, maquinarias y equipos(parmetros establecidos)

2.-Elaboracin de leches fermentadas.

3.-Elaboracin de mantequilla.

4.- Elaboracin de quesos5.- Toma de muestra durante el proceso

IVMdulo profesional deenvasado y embalaje de

productos lcteos

1.- Opera, controla maquinarias y equipos de produccinlctea.

2.- Realiza el envasado, embalaje y etiquetado de productoslcteos.

VMdulo transversal de

sistemas de control yauxiliares de los procesos

1.- Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria.

2.- Procesos de limpieza de instalaciones y equipos de

produccin lctica.3.-Procedimiento de higiene en los medios de produccin para


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garantizar la salubridad de los productos.

4.- Controla las operaciones bsicas en la manipulacin ytratamiento de residuos provenientes de la industria.

5.-Factores de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal

en la industria alimentaria.

6.-Acciones preventivas dirigidas a la conservacin del medioambiente.

VIMdulo transversal deanlisis de laboratorio

1.-Instalaciones y equipamiento bsico de un laboratorio deanlisis.

2.-Tcnicas de muestreo.

3.-Mtodos de anlisis fsico-qumicos y organolpticos.

4.-Mtodos de anlisis microbiolgicos


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MDULO 6:

TRANSVERSAL DE ANLISIS DELABORATORIO


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UNIDAD DIDCTICA 6.1:

USA ADECUADAMENTE LAS INSTALACIONES Y

EQUIPAMIENTO DE UN LABORATORIO DE ANLISIS

Capacidad:

Reconoce las instalaciones y el equipamiento bsico de un laboratorio de anlisis.

CRITERIOS DE EVALUACIN:

Describe la infraestructura y las instalaciones adecuadas de un laboratorio de anlisis Describe el equipamiento bsico de un laboratorio enunciando los reactivos usados. Explica las normas de seguridad e higiene establecidas para el trabajo en el laboratorio.

LABORATORIO

Un laboratorio es un lugar dotado de los medios necesarios para realizar investigaciones,experimentos, prcticas y trabajos de carcter cientfico, tecnolgico o tcnico. Los laboratorios

estn equipados con instrumentos de medida o equipos con los que se realizan experimentos,investigaciones o practicas diversas, segn la rama de la ciencia a la que se dedique. Tambinpuede ser un aula o dependencia de cualquier centro docente acondicionada para el desarrollode clases prcticas y otros trabajos relacionados con la enseanza.

Su importancia, sea en investigaciones o a escala industrial y en cualquiera de susespecialidades (qumica, dimensional, electricidad, biologa, etc.) radica en el hecho de que lascondiciones ambientales estn controladas y normalizadas, de modo que:

1. Se puede asegurar que no se producen influencias extraas (a las conocidas o previstas)que alteren el resultado del experimento o medicin: Control.2. Se garantiza que el experimento o medicin es repetible, es decir, cualquier otrolaboratorio podra repetir el proceso y obtener el mismo resultado: Normalizacin.
http://es.wikipedia.org/wiki/Instrumento_de_medici%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Experimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Investigaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cienciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Industriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Electricidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Biolog%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Controlhttp://es.wikipedia.org/wiki/Normalizaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Normalizaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Controlhttp://es.wikipedia.org/wiki/Biolog%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Electricidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Industriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cienciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Investigaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Experimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Instrumento_de_medici%C3%B3n


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INSTALACIN DEL LABORATORIO.

Al disear un laboratorio y asignarle ciertos tipos de trabajo, habr que prestar especialatencin a los factores conocidos que puedan presentar problemas. Entre estos factores figuran:

La formacin de aerosoles. Agentes biolgicos de riesgo. Hacinamiento de personal. Acumulacin de materiales. Presencia de roedores o insectos. Entrada de personas no autorizadas.Considerando lo antes expuesto, presentamos recomendaciones basadas en normas deorganizaciones internacionales para el diseo, construccin y ambiente de laboratorios clnicosy su aplicacin a nuestra realidad nacional. Caractersticas generales de construccin de los

laboratorios (segn el Manual de Bioseguridad de la OMS).

Hay que prever espacios abundantes para aplicar con toda seguridad los mtodos deLaboratorio.

Los techos, paredes y pisos deben ser lisos y fciles de lavar, impermeables a los lquidos yresistentes a la accin de las sustancias qumicas y productos desinfectantes utilizada deordinario en el laboratorio. Los pisos sern antideslizantes. Las tuberas y conducciones noempotradas deben estar separadas de las paredes.

Hay que proveer una iluminacin adecuada para toda clase de actividades evitando losreflejos molestos.

La superficie de las mesas debe ser impermeable al agua y resistente a la accin de losdesinfectantes, cidos, lcalis, disolventes orgnicos y el calor moderado.

El mobiliario debe ser slido, y debe quedar espacio entre mesas, armarios y otrosmuebles, as como debajo de los mismos, a fin de facilitar la limpieza.

Debe reservarse espacio suficiente para guardar los artculos de uso inmediato, evitandoas su acumulacin desordenada sobre las mesas de trabajo y en los pasillos. Tambindebe preverse espacio para almacenamiento a largo plazo, convenientemente situadofuera de las zonas de trabajo.

En cada sala del Laboratorio debe haber lavamanos, de ser posible con agua caliente,instalados cerca de la salida.

Las puertas deben estar adecuadamente protegidas contra el fuego y cerrarseautomticamente; adems, estarn provistas de mirillas.

En todo laboratorio debe haber un espacio asignado para la autoclave (u otro aparatoadecuado) para la descontaminacin del material de desecho infeccioso.

Fuera de las zonas de trabajo debe haber locales para guardar la ropa de calle y losobjetos personales, as como para comer y beber.

Existen normas concretas de ventilacin. Cuando se planifique una nueva instalacin,habr que prever la instalacin de un sistema mecnico de ventilacin que introduzca airedel exterior y expulse el aire viciado sin recirculacin. Cuando no se disponga deventilacin mecnica, las ventanas debern abrirse y, de ser posible, estarn provistas demallas contra insectos; no deben utilizarse los tragaluces y claraboyas.

Hay que prever espacio e instalaciones para manejar y almacenar en condiciones deseguridad solventes, materiales radiactivos y gases comprimidos.


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Los sistemas de seguridad deben comprender medios de proteccin contra incendios yaccidentes elctricos, as como duchas para casos de urgencia y medios para lavarse losojos.

Hay que prever locales o salas de primeros auxilios, convenientemente equipados yfcilmente accesibles.

Es esencial el suministro regular de agua de buena calidad. Debe disponerse de un suministro de electricidad seguro y de suficiente capacidad. Se

necesita un sistema de iluminacin de emergencia para facilitar la salida del laboratorio encondiciones de seguridad. Conviene que haya una planta elctrica de reserva paraalimentar el equipo esencial.

Es esencial un suministro seguro de gas en cada zona de trabajo. La instalacin debe serobjeto de los cuidados necesarios.

La eliminacin de desechos peligrosos requiere especial atencin a fin de satisfacer losrequisitos de rendimiento y/o lucha contra la contaminacin:

Los autoclaves y los esterilizadores destinados al tratamiento de desechos slidos necesitanuna instalacin y unos servicios especialmente adaptados.

Puede ser necesario someter a un tratamiento previo las aguas residuales del laboratorio. Los incineradores deben ser de un modelo especial, equipados con dispositivos de

postcombustin y eliminacin de humos. Los laboratorios a veces son objeto de actos de vandalismo. Cabe la posibilidad de mejorar

la seguridad reforzando las puertas, protegiendo las ventanas y limitando el nmero dellaves en circulacin.

EQUIPOS BSICOS DE UN LABORATORIO

Agitadores. Autoclaves. Balanzas Analticas, de Precisin y Granatarias. Baos Termorregulados. Cmaras Climticas. Campanas de Extraccin. Campanas de Flujo Laminar. Centrfugas Anlogas y Digitales.

Destiladores de Agua. Estufas de Secado/Esterilizacin, Cultivo y CO2. Freezers hasta - 86C. Lavadoras de Material de Vidrio. Medios de Cultivo. Micropipetas Volumen Fijo y Variable. Microscopios y Lupas Estereoscpicas de Rutina e Investigacin. Papel Filtro y pH. Peachmetros Porttiles y de Mesn. Medidores de Oxigeno Disuelto y de Conductividad. Purificadores de Agua. Reactivos e Insumos. Equipos para Ensayo de Materiales para la Construccin.


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REACTIVOS

Un reactivo es, en qumica, toda sustancia que interacta con otra en una reaccin qumicaque da lugar a otras sustancias de propiedades, caractersticas y conformacin distinta,denominadas productos de reaccin o simplemente productos.

Por tratarse de compuestos qumicos, los reactivos se pueden clasificar segn muchas variables:propiedades fsico-qumicas, reactividad en reacciones qumicas, caractersticas del uso delreactivo.

Sin embargo, por tratarse del concepto de reactivo la clasificacin ms adecuada en este casosera la de caractersticas de su uso, segn la cual se clasifican en el uso al que estn destinadoslos reactivos. Esta clasificacin viene dada en el envase del reactivo y depende del tratamientoque se le haya dado, de su riqueza, de su pureza que determina el uso qumico que se le va apoder dar, teniendo en cuenta la precisin, exactitud y error absoluto que se ha de tener en la

operacin qumica a realizar.

As los reactivos se pueden clasificar en:

PB: Destinado a bioqumica. PA: Destinados a aplicaciones analticas. QP: Qumicamente puro, destinado a uso general en laboratorio. DC: Destinados a las aplicaciones del anlisis clnico.Que produce reaccin. Substancia que se emplea en qumica para reconocer la naturaleza deciertos cuerpos por medio de la accin que produce sobre ellos (es casi lo mismo que sustancia

reactante).

La pureza de los reactivos es fundamental para la exactitud que se obtiene en cualquieranlisis. En el laboratorio se dispone de distintos tipos de reactivos (slidos, lquidos odisoluciones preparadas) tal y como se comercializan.

Reactivos Slidos Reactivos Lquidos

Disoluciones Preparadas
http://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sustanciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_qu%C3%ADmicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Propiedad_qu%C3%ADmicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Producto_(qu%C3%ADmica)http://es.wikipedia.org/wiki/Compuesto_qu%C3%ADmicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Variablehttp://es.wikipedia.org/wiki/Fisicoqu%C3%ADmicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tratamiento_qu%C3%ADmicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Riquezahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sustancia_purahttp://es.wikipedia.org/wiki/Experimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bioqu%C3%ADmicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Laboratoriohttp://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_cl%C3%ADnicohttp://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_cl%C3%ADnicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Laboratoriohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bioqu%C3%ADmicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Experimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sustancia_purahttp://es.wikipedia.org/wiki/Riquezahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tratamiento_qu%C3%ADmicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Fisicoqu%C3%ADmicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Variablehttp://es.wikipedia.org/wiki/Compuesto_qu%C3%ADmicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Producto_(qu%C3%ADmica)http://es.wikipedia.org/wiki/Propiedad_qu%C3%ADmicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_qu%C3%ADmicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sustanciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmica


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En general, las casas comerciales ofrecen un mismo producto con varias calidades. Esimportante que cuando seleccionemos un reactivo su calidad est en concordancia con el usoque se le va a dar.

MANEJO DE REACTIVOS

Al trabajar con cualquier reactivo se deben tomar todas las precauciones necesarias para evitarla contaminacin accidental del mismo. Para ello han de seguirse las siguientes reglas:

Escoger el grado del reactivo apropiado para el trabajo a realizar, y siempre que seaposible, utilizar el frasco de menor tamao.

Tapar inmediatamente el frasco una vez extrado el reactivo, para evitar posiblesconfusiones con otros frascos.

Sujetar el tapn del frasco con los dedos; el tapn nunca debe dejarse sobre el puesto detrabajo.

Evitar colocar los frascos destapados en lugares en que puedan ser salpicados por agua uotros lquidos.

Nunca devolver al frasco original cualquier exceso de reactivo o de disolucin. Mantener limpios y ordenados los estantes de reactivos y las balanzas. Limpiar

inmediatamente cualquier salpicadura. Rotular cualquier disolucin o frasco de reactivo cuya etiqueta original se haya

deteriorado.

SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LABORATORIO

En este apunte se detallarn algunas normas de seguridad e higiene que se deben seguir encualquier laboratorio de qumica y algunos pasos a seguir (primeros auxilios) en caso deaccidentes. A fin de poder cumplir las reglas que se indican para casos de emergencia(accidentes e incendios), debe aprenderlas de antemano ya que no se podrn consultar en elmomento en que ocurre el percance.

1) Recomendaciones generales de orden personal No trabaje en el laboratorio sin que al menos otra persona tenga conocimiento de ello. Use piptas para pipetear solventes orgnicos, soluciones txicas o cidos o bases fuertes. Emplee guantes y/o gafas para manipular sustancias peligrosas, inflamables o explosivas y

hgalo bajo campana. No lleve sus manos sin lavar a la boca u ojos cuando haya utilizado productos qumicos. No ingiera alimentos o bebidas en el laboratorio.2) Recomendaciones generales con respecto al laboratorio Mantenga las mesas limpias y libres de materiales extraos al trabajo. Rotule inmediatamente cualquier reactivo, solucin o muestra para el anlisis. Todas las botellas y recipientes deben estar perfectamente identificados de la siguiente

forma: nombre, concentracin, fecha de preparacin y responsable. Cuando se tenga dudasobre un reactivo se descartar.


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Mantenga limpia la campana de extraccin y no la use como lugar de almacenamiento. Limpie inmediatamente cualquier derrame de productos o reactivos. Protjase si es

necesario para realizar la tarea. En caso de derrames de productos inflamables, txicos o corrosivos siga los siguientes

pasos: interrumpa el trabajo, advierta a las personas prximas sobre lo ocurrido, realice o

solicite ayuda para una limpieza inmediata. Cuando se utilicen solventes inflamables, asegurarse que no haya fuentes de calor

cercanas.

3) Eliminacin de desechos Sodio y potasio metlicos: Se deben disolver previamente en forma total en alcohol etlico.

La solucin resultante se puede escurrir en la pileta. Mercurio (por ejemplo, rotura del termmetro): Debe recogerse inmediatamente con

ayuda de una pipeta que tiene adosada una pera de goma y se guarda bajo agua. Si haymercurio que no se puede recuperar se inactiva con azufre en polvo o formando unaamalgama con cobre y se guarda en un recipiente cerrado. No arrojar mercurio en piletascon caera de plomo ya que este material es rpidamente atacado.

Cianuros: No arrojar nunca a la pileta. Para su destruccin se puede emplear hipocloritode sodio, siempre en medio alcalino fuerte.

Soluciones con cationes metlicos: Se recogen en bidones plsticos y se los insolubilizapara su posterior disposicin final adecuada.

Que puede descargarse en las piletas?

Bicarbonato, cloruro, bromuro, ioduro, carbonato, fosfato, sulfato y lactato de sodio,potasio, magnesio, calcio y amonio.

Soluciones de hipoclorito (lavandina). Etilenglicol diluido a menos del 10 %. Acido ctrico y sus sales de sodio, potasio, magnesio, calcio y amonio. Azcares. cidos y bases fuertes, neutralizando o desechando de a porciones y haciendo correr

abundante agua.

4) Operaciones rutinarias en el Laboratorio

a.

Trabajo con material de vidrio: Cuando se insertan partes de vidrio en tubos de goma otapones se las debe lubricar con agua, glicerina o detergente y deben protegerse las manoscon guantes o una tela doblada. Mantener el tapn entre el pulgar y el ndice, nunca en lapalma de la mano.

b. Encendido de fuego: Antes de encender una llama asegrese que lo hace en un lugarpermitido donde no haya material inflamable a su alrededor y que exista un adecuadoajunte entre la tubera, robinete y mechero y que no haya prdida de gas (testeando consolucin de detergente). Al encender el mechero hgalo con la menor apertura posible delrobinete. No abandone el laboratorio sin haber apagado los mecheros.

c. Trabajo con cidos y bases fuertes: Abrir las botellas despacio y bajo campana. Antes de tocar una botella se debe verificar que no est hmeda. No la tome del cuello ni del

tapn. Si la misma est contenida en un recipiente, verifique el estado del mismo y tmelo


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sostenindolo por la base. Trabaje siempre con guantes. Bajo ninguna circunstancia intenteverificar el contenido de una botella o recipiente por su olor. Pipetear con propipeta.No apoyar la pipeta usada sobre la mesada, colocarla sobre un vidrio de reloj. Laspropipetas se deben guardar con la ampolla llena de aire (sin aplastar) porque sedeforman y pierden su funcin.

En la dilucin de cidos concentrados se debe agregar el cido sobre el agua de a poco yagitando y no a la inversa ya que se producirn proyecciones del cido en todasdirecciones.El cido fluorhdrico ataca al vidrio, por lo tanto se guarda en recipientes de plstico. Elhidrxido de sodio tambin se guarda en recipiente de polietileno.En todos los casos, tapar con firmeza las botellas de manera de evitar prdida deconcentracin por volatilizacin (HCl, HNO3), dilucin (higroscopicidad del H2SO4) ocarbonatacin del NaOH.

LABORATORIO QUIMICO

5) Procedimiento en caso de incendioSi se produce un incendio, lo primero que debe hacerse es informar a los dems y pedirayuda. Si el incendio es pequeo se puede intentar apagarlo o circunscribirlo, corte el gasy ataque el incendio con arena, extintor o agua. Con los equipos elctricos no se puedeusar agua. El chorro del extintor se debe dirigir a la base de la llama.

Su vida es ms valiosa que cualquier equipo, por lo que si corre el riesgo de verseatrapado o alcanzado por las llamas o una explosin o sofocarse por el humo, abandone ellugar. Retrese del lugar en orden, sin pnico. Si hay humo, arrjese al suelo. El humo vahacia arriba. Si debe pasar por zonas de intenso calor, cbrase la cabeza con una telapreferentemente mojada.

Si Ud. estaba trabajando con materiales peligrosos (txicos o corrosivos), antes de alejarsedel lugar del incendio informe de esta circunstancia a los que vayan a combatir elincendio.

Cuando deba trabajar en un local se debe aprender antes que nada dnde se encuentranlos elementos de lucha contra incendios, las llaves de gas, electricidad, el telfono y los

nmeros de emergencia.


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ESTRATEGIA METODOLGICA

MotivacinEl formador inicia la sesin mostrando a los participantes imgenes de instalaciones yequipamiento bsico de un laboratorio de anlisis, a partir de lo cual les pide identificarlasy sealar si las encontraron en las plantas de productos lcteos que han visitado.

Explicacin IEl formador hace una descripcin de la infraestructura y las instalaciones adecuadas de unlaboratorio de anlisis.

Explicacin IISe describe detalladamente el equipamiento bsico de un laboratorio, as como los

reactivos usados en l.

Explicacin IIIEl formador explica las normas de seguridad e higiene establecidas para el trabajo en ellaboratorio.

SntesisSobre las instalaciones y el equipamiento bsico de un laboratorio de anlisis.

Recursos y materiales

Gua del docente. Aula Taller acondicionada.


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APLICA TCNICAS DE MUESTREO PARA COMPROBAR

LOS PARMETROS DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA,INSUMOS, PRODUCTOS EN PROCESO Y PRODUCTOSTERMINADOS.

Capacidad:

Reconoce las tcnicas de muestreo para comprobar los parmetros de calidad de la materiaprima, insumos, productos en proceso y productos terminados.


Describe las diferentes tcnicas de muestreo, relacionndolas con el tipo de anlisis que seva a efectuar, considerando la naturaleza de la materia prima, insumos, productos enproceso y productos terminados.

Identifica los factores considerados para asegurar la homogeneidad y representatividad dela muestra que va a obtener, de tal manera que se garantice la validez de los resultados.

Describe los instrumentos usados para realizar la toma de muestras, considerando su modode empleo.

Explica los procedimientos utilizados para la conservacin de las muestras recogidas. Prepara los instrumentos adecuados para la toma de muestras. Realiza la toma de muestras siguiendo los procedimientos establecidos. Identifica las muestras tomadas segn la forma establecida. Conserva y traslada en forma adecuada las muestras tomadas al laboratorio.

Contenidos:

TOMA DE LA MUESTRA

Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar muestras que seanverdaderamente representativas del producto a analizar y con una frecuencia tal, que permitaestablecer si el producto cumple o no con los requisitos mnimos impuestos por la planta o losreglamentos. Las llamadas pruebas de recepcin o de plataforma se realizan directamentesobre la leche cruda bien mezclada y sin mayor preparacin. Pero para las pruebas delaboratorio es indispensable seguir ciertas pautas que permitan tomar la muestra en formarepresentativa y conservarla de manera adecuada hasta su anlisis.


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El muestreo debe hacerse segn la norma COVENIN 938-83, la cual especifica elprocedimiento para cada producto lcteo. La muestra debe ser tomada por una persona sana,capacitada y autorizada, preferiblemente por triplicado. La cantidad de leche necesaria para unanlisis corriente, desde el punto de vista fsico-qumico es de 200-500 mL, mientras que paraun anlisis microbiolgico bastan 150 mL. La leche no debe estar congelada, debe mezclarse

bien durante el muestreo, pasndola 3 o 4 veces consecutivamente de un recipiente a otro. Sise encuentra en recipientes muy grandes, en camiones o tanques de almacenamiento; debeagitarse en forma completa, manteniendo la agitacin por 30 segundos. Si se observa la nataseparada, la agitacin debe continuarse suavemente hasta que se distribuya uniformemente,sin dejar partculas visibles. Seguidamente se puede determinar la temperatura. La muestradebe ser colectada con probadores adecuados como el cucharn, el tubo de muestreo o frascosespeciales y transferirla a un recipiente apropiado, limpio y seco, debidamente rotulado para laidentificacin posterior.

Cuando el anlisis no ha de efectuarse inmediatamente despus de tomar la muestra, stadebe guardarse en un recipiente estril, hermticamente cerrado y protegido contracontaminaciones, bien identificado, y mantenido a una temperatura de 0 a 5 C (sin congelar).Si la muestra ha de transportarse, el recipiente debe llenarse completamente. Estas muestrasdeben analizarse con prontitud pero si el anlisis ha de hacerse despus de 4 horas, esnecesario anotar en el informe de laboratorio la hora del muestreo y la hora del anlisis.

En caso de que resulte prcticamente imposible tomar muestras de cada lote de leche enviadopor un determinado productor durante cierto tiempo, se proceder a tomar una "muestracompuesta", es decir aquella que esta integrada por una mezcla de pequeas porcionesrepresentativa de cada lote, de un volumen proporcional a los mismos, cada una no menor de10 mL. La muestra compuesta total no debe ser menor de 150 mL, recolectados durante 10 a

15 das, en porciones de 10 15 mL/da y debe mantenerse bajo refrigeracin, adicionada deun preservativo; es frecuente el empleo de tabletas de cloruro de mercurio (sublimadocorrosivo) o dicromato potsico en la proporcin de una tableta (0,5 g de reactivo) por 250 mLde muestra, o bien formaldehdo en la proporcin de 0,1 mL (2 gotas) de solucin al 36% porcada 30 mL de muestra. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que estos compuestos puedenafectar la determinacin de grasa, disminuyendo los resultados. Adems si se ha de practicaruna determinacin de fosfatasa, la muestra solo podr conservarse con cloroformo comopreservativo y el tapn del recipiente debe ser libre de sustancia fenlicas. Es lgico suponer tambin, que aquellas muestras que vayan a ser analizadas desde el punto de vistamicrobiolgico, no deben adicionarse ningn preservativo qumico, deben guardarse bajorefrigeracin y analizarse antes de pasadas las 24 horas. Por otra parte, cuando el muestreo hade realizarse sobre un nmero excesivamente grande de muestras y sobre todo, cuando stasse destruyen, es necesario recurrir a procedimientos de muestreo estadstico como losrecomendados por el Departamento de la Defensa de los Estados Unidos (Military StandardSampling Procedures), algunos aceptados por la norma COVENIN.

MTODOS DE MUESTREO

El anlisis de la calidad de la leche cruda es una prctica cotidiana y muy utilizada en el sectorlcteo. ste se realiza con diferentes objetivos, principalmente comerciales, debido a que la

muestra de leche tomada durante la recoleccin se utiliza para determinar el precio alproductor. Por eso es muy importante que la muestra represente lo mejor posible las


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caractersticas de la leche a entregar. A su vez, el anlisis de calidad de leche cruda se aplicapara el control de la materia prima que ingresa a la usina y para el direccionamiento de leche adistintos productos segn su calidad.

Antes de iniciar la labor diaria, el transportista debe verificar que todo el equipamiento que

utilizar durante los muestreos sea de materiales permitidos por el laboratorio, de buenacalidad, resistente al transporte y manipulacin, fcil de limpiar y desinfectar y, adems, debeasegurarse que esos materiales funcionen correctamente en condiciones normales de uso.Cuando se realizan muestreos de leche en tambos con caractersticas desiguales es necesarioconocer las situaciones con las que se podra encontrar el transportista. Esas posiblessituaciones son:

Leche en tacho: en este caso, la agitacin, la medicin de volumen, la medicin detemperatura y el muestreo, se hacen en forma manual.

Leche en tanque de fro con agitador sin temporizador: aqu los pasos mencionadosanteriormente se realizan en forma manual, salvo la agitacin que se realiza en formamecnica, accionada manualmente.

Leche en tanque de fro con agitador con temporizador: en este caso, todos los pasos sonmanuales, salvo la agitacin que se realiza en forma mecnica y accionadaautomticamente.

Leche en tanque de fro. Muestreador automtico en esta situacin, todos los pasos sonautomticos, excepto la medicin de volumen, que se realiza en forma manual. En caso deque el muestreador posea caudalmetro, la medicin de volumen es tambin automtica.Ms all de las similitudes, ante cada situacin presentada se debe actuar de un modoparticular.

Una vez extrada la muestra, sta debe ser llevada inmediatamente a la conservadora delcamin para colocarla en la gradilla correspondiente dentro de la conservadora, la cual debeser tapada en forma inmediata. Hasta que llegue a destino, la muestra deber conservarse atemperaturas comprendidas entre 2 y 4 C.

EL MUESTREO DE LA LECHE CONSTITUYE EL PRIMER ESLABN QUE CONDICIONA ELLOGRO DE BUENOS RESULTADOS


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TIPOS DE MUESTRA

Existen adems diferentes tipos muestras, entre ellas, las mas comunes a encontrar enalimentos tenemos:

- Muestras slidas: como por ejemplo cereales, pan, galletas, frutas, verduras.- Muestras lquidas: como por ejemplo los lcteos (leche, yogurt), productos azucarados

(gaseosas, refrescos, jugos).- Muestras semislidas: Por ejemplo las mantequillas.

Cada uno de los tipos de muestras tiene su manera particular de ser recogidos, pero en loposible antes de la toma deben ser homogenizados.

Requisitos generales para la toma de muestras:

La toma de muestras de alimentos para su control, se basa en el peligro que representa elalimento para el consumidor por la presencia de microorganismos patgenos o demicroorganismos capaces de alterar el alimento o de contaminacin qumica y en general decualquier problema que se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor final.

- La toma de muestras deber ser realizada por personal tcnico adecuadamente entrenado,capacitado y autorizado para esta labor.

- El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueo o responsable delcargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como autoridad de salud pblica yexplicar los motivos de su actuacin. El trato hacia los interesados debe ser siempre cortes

y respetuoso.- Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su vida til y es

recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de vencimiento proporcioneun margen de tiempo adecuado para la realizacin de los anlisis, es decir que loproductos estos no estn prximos a vencerse.

- La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminacin y se deben tomar todas lasprecauciones de asepsia, conservando en todo momento las condiciones adecuadas detemperatura y humedad.

- Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recin tomadas y la etiqueta debecontener la mxima informacin posible, asegurando que no se desprenda durante la

manipulacin y transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como mnimo:

Sitio de toma de muestra. Nmero de lote. Fecha de vencimiento del producto Persona responsable del muestreo. Da, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras. Informacin sobre el N del contenedor y las condiciones de conservacin del producto por ejemplo: temperatura y humedad.

Observaciones: Consignar cualquier informacin que considere pueda orientar el tipo de

anlisis a realizar, informacin sobre metodologa de muestreo o situaciones presentadas


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durante la toma de muestras que puedan incidir en los resultados analticos y en general todaobservacin que consider relevante.

MANIPULACIN DE MUESTRA PARA EL LABORATORIO

El envo al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor tiempo posible, encontenedores, neveras o recipientes adecuados los cuales se deben lavar y desinfectar conanterioridad, con el fin de evitar contaminaciones.

Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones bacteriolgicas idnticas alas que se tena en el momento del muestreo, para este propsito se tomarn todas lasmedidas necesarias para prevenir hasta donde sea posible cualquier contaminacin,crecimiento o muerte bacteriana de las muestras durante su transporte al laboratorio y suposterior almacenamiento y manipulacin.

En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan al mnimo losriesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del anlisis.Se debe evitar la exposicin de la muestra con el aire, la luz y la manipulacin.

Instrumentos y equipos necesarios para la toma de muestra:

EQUIPOS NECESARIOS:

EQUIPOS IMPLEMENTOS

Ropas Tapabocas, gorros y guantes desechables,botas de plstico (opcional).

Envases para muestras esterilizadas

Bolsas de plstico (descartables o tipo Whirl-pak), frascos de boca ancha (de capacidadadecuada) con tapas de rosca botellas paramuestra de agua (las botellas de agua cloradadeben contener suficiente tiosulfato de sodiopara asegurar una concentracin de 100 mgde ese compuesto por cada litro de muestra),papel de aluminio o de envolver grueso(envuelto).

Implementos esterilizados y envueltos pararecoleccin de muestras.

Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas,esptulas, tijeras, hisopos.

Equipos para recoleccin de muestras. Nevera.

Dispositivos de registro de temperaturaTermmetro con rango de -20C a 100C, conintervalos de no menos de 2C termcupla.

Equipo de ApoyoMarcador indeleble, rollo de cinta adhesiva,etiquetas, linterna.

Agentes esterilizadores. Alcohol etlico (95%), mechero

RefrigerantesHielo envasado, refrigerante en bolsas deplstico, bolsas o recipientes de plstico que

pueden llenarse de agua y congelarse.


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Mtodos de recoleccin y conservacin para los diferentes tipos de muestras:

TIPO DE MUESTRAMTODOS DE RECOLECCIN Y

CONSERVACIN

Alimentos slidos.

Cortar o separar porciones de alimentos con cuchilloesterilizado u otro implemento, si es necesario. Recogeraspticamente por lo menos 200 g de muestra con unimplemento esterilizado y transferir a una bolsa de plstico o aun frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomardiferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares segnse considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener atemperatura ambiente segn sea el caso.

Alimentos lquidos obebidas

Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de las siguientesformas:

1. Transferir con un implemento esterilizado de 100 a 500 mlen un envase esterilizado, refrigerar o mantener a temperaturaambiente la muestra segn sea el caso.

2. Colocar un tubo largo esterilizado en el lquido y cubrir laabertura superior con el dedo o la palma. Transferir el lquidoa un jarro o a una bolsa esterilizada.Refrigerar o mantener a temperatura ambiente segn sea elcaso

Alimentos congelados

Usar uno de los siguientes procedimientos:

1. Enviar o llevar pequeos volmenes congelados allaboratorio, sin descongelar ni abrir.

2. Perforar con taladro esterilizado de dimetro grande desdela a parte superior del envase diagonalmente por el centrohasta la parte inferior del lado opuesto.Repetir al otro lado hasta recoger por lo menos 200 g.Mantener congelado.

3. Picar el material congelado con martillo y cincel esterilizadoy recoger las astillas con un implemento Esterilizado, transferirpor lo menos 200 g a un envase estril. Mantener congelado.Usar hielo seco si es necesario. Tomar o enviar envase aislado.

Alimentos Deshidratados

Insertar una sonda esterilizada desde la parte superior de unalado del envase diagonalmente por el centro hasta la parteinferior del lado opuesto. Sostener la partesuperior y transferira envase esterilizado. Repetir del lado opuesto hasta recogerpor lo menos 200g. Un mtodo alternativo consiste en recogermaterial con una cuchara, una esptula, un baja lengua o unimplemento similar, siempre esterilizado. Transferir el material

a un envase estril.


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CLASES DE TOMA DE MUESTRA

Toma de muestras selectiva:

Se utiliza generalmente toma de muestras selectiva cuando se quiere aumentar la posibilidad

de detectar productos defectuosos o que incumplen las normas vigentes, las muestras que se toman para atender reclamos se suelen seleccionar y de esta forma hay una mayorprobabilidad de confirmar hechos conocidos por esto se denomina muestra selectiva. Esselectiva por que se orienta a aumentar la probabilidad de tomar productos sospechosos.

Toma de muestra objetiva:

Mtodo de toma de muestras recomendado por la FAO para productos alimenticiosimportados ya que no se han supervisado las operaciones de fabricacin en el pas importadory en consecuencia no se dispone de indicios para tomar muestras selectivas.

El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades que componenel lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades deresultar seleccionada. Se lleva a cabo extrayendo al azar pequeas unidades de varios puntosdentro del lote, combinndolas luego para formar la muestra. La toma de muestras objetivaresulta complicada al ser difcil proceder con objetividad cuando se trata de determinar lacalidad de un lote determinado de alimentos no homogneos, siempre quedar la duda sobresi la muestra recogida fue demasiado pequea o excesivamente grande y si la seleccin se hizorealmente al azar.

Toma de muestras Mixta (objetivaselectiva)

La mayora de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo en ocasiones al recoger unamuestra objetiva y a causa de alguna observacin se puede cambiar a la toma de muestrasselectiva. Por ejemplo: Si se detectan latas anormales en un lote de productos enlatadosmuestreados al azar el responsable de la toma de muestras debe cambiar inmediatamente suproceder y recoger una muestra selectiva basndose en su hallazgo de latas hinchadas, conderrames u algn otro defecto.

Tamao de la muestra:

Mtodo de muestreo al azar: Cuando no se impartan instrucciones especficas, una reglageneral que puede seguirse es recoger un nmero de muestras equivalente a la raz cuadradadel nmero de unidades del lote para muestreo. Ejemplo: Para un lote de 366 cajas cada unade las cuales contiene 36 paquetes de 500 gramos aplicando el principio de la raz cuadrada elresponsable del muestreo debe recoger 6 muestras de las 36 cajas seleccionando al azar las 6cajas y asegurndose que estn representadas todas las cajas. Seguidamente de cada una de lascajas se extraer al azar las unidades necesarias para la conformacin de la muestra.

Toma de muestras por lotes: Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentraalgo anormal en el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance delproblema, es ms fcil. Por regla general cada una de las unidades que constituye la muestra

debe pertenecer al mismo lote, ya que las muestras pertenecientes al mismo lote han sidoprocesadas bajo condiciones idnticas (equipos, da, turno y materias primas entre otros).


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Si los lotes de los productos importados estn entremezclados hasta el extremo que no searazonable separarlos, se puede considerar que constituyen un solo lote y por lo tanto losdefectos hallados en uno de los lotes harn que todo el envi resulte sospechoso o en el mejorde los casos se exigir al importador separar los lotes para que se pueda realizar una nuevatoma de muestras.


MotivacinSe inicia mostrando imgenes de la toma de muestras, haciendo nfasis en la importanciade realizarla en las condiciones apropiadas y segn los mtodos seleccionados.

Explicacin/Demostracin IEl formador describe las diferentes tcnicas de muestreo y hace una demostracin de lasmismas, relacionndolas con el tipo de anlisis que se va a efectuar, considerando lanaturaleza de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados.

Explicacin IISe explica los factores considerados para asegurar la homogeneidad y representatividad dela muestra que va a obtener, de tal manera que se garantice la validez de los resultados.

Explicacin IIIEl formador describe los instrumentos usados para realizar la toma de muestras,considerando su modo de empleo y los prepara para la adecuada toma de muestras.

Explicacin IVEl formador describe y demuestra los procedimientos utilizados para la toma, conservaciny traslado de las muestras recogidas. Hace nfasis en la importancia de identificar lasmuestras.

Explicacin VSe explica el modo de interpretar los resultados finales del anlisis efectuado, haciendo lasrecomendaciones del caso.

Taller ILos participantes debern formar grupos, los cuales realizarn los procedimientosutilizados para la toma, conservacin y traslado de las muestras.


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El formador pasar por cada grupo supervisando a cada participante y haciendo lascorrecciones que sean necesarias.

SntesisSobre las tcnicas de muestreo para comprobar los parmetros de calidad de la materiaprima, insumos, productos en proceso y productos terminados.


Gua del docente. Norma Tcnica Peruana del INDECOPI de muestreo. Materia prima, insumos y productos terminados.


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APLICA LOS MTODOS DE ANLISIS FISICOQUMICOS Y

ORGANOLPTICOS PARA DETERMINAR PARMETROS DECALIDAD MATERIA PRIMA, INSUMOS, PRODUCTOS ENPROCESO Y PRODUCTOS TERMINADOS

Capacidad:

Utiliza los mtodos de anlisis fsico qumicos y organolpticos para determinar los parmetrosde calidad de la materia prima, insumos productos en proceso y productos terminados.


Describe los diferentes mtodos de anlisis fsicos qumicos y organolpticosrecomendados para evaluar los parmetros de calidad de la materia prima, insumos,productos en proceso y productos terminados, especificando la naturaleza de los productosy el tipo de anlisis que se va a efectuar.

Describe el equipo de laboratorio necesario para efectuar los diferentes tipos de anlisis,especificando los reactivos usados.

Explica los procedimientos utilizados para efectuar el clculo de muestras y reactivos, ascomo para el procesamiento de datos que sustentan los resultados de los anlisis fsicosqumicos y organolpticos.

Explica los criterios para la interpretacin de los anlisis efectuados, considerando lanaturaleza de los productos analizados y el tipo de anlisis efectuado.

Describe los procedimientos para el registro de datos y de resultados finales, especificandolos formatos establecidos.

Describe las normas de seguridad e higiene tomadas en cuenta durante el trabajo delaboratorio.

Prepara los equipos de laboratorio de modo adecuado, de acuerdo al tipo de anlisis aefectuar.

Selecciona y prepara los reactivos, de acuerdo al tipo de anlisis a efectuar. Aplica el mtodo de anlisis fisicoqumico y organolptico adecuado a la naturaleza de la

muestra, realizando las operaciones de clculo, segn los procedimientos establecidos. Procesa los datos obtenidos de acuerdo a los mtodos establecidos, obteniendo los

resultados finales. Registra los datos y los resultados finales en el formato establecido. Interpreta los resultados finales del anlisis efectuado, haciendo las recomendaciones del

caso.


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Contenidos:

ANALISIS FSICO-QUMICO DE LA LECHE

Los anlisis que generalmente se hacen son de grasa butirosa, protena, acidez, densidad,partculas slidas extraas y contenido de inhibidores (antibiticos, agua oxigenada)

CARACTERSTICAS FSICAS-QUIMICAS DE LA LECHE

Caractersticas Leche EstandarizadaLeche

SemidescremadaLeche Descremada

Materia Grasa (%) 3 >0.5 y 3 0.5

Slidos totalesmnimos %

11.0 10.0 8.0

Slidos no grasosmnimos (%)

8.35 8.0 8.0

Acidez como cidolctico

Mximo (%) 0.17 0.17 0.17

Mnimo (%) 0.13 0.13 0.13

Cenizas mximo (%) 0.8 0.8 0.8

Protenas (N * 6,38)

mnimo (%)3.0 3.0 3.0

Densidad 15 0C 1.032 1.032 1.032

ndice Crioscpico

Mximo -0.530 0C (-0.550 0H) -0.512 0C (-0.531 0H) -0.512 0C (-0.531 0H)

Mnimo -0.510 0C (-0.530 0H) -0.539 0C (-0.560 0H) -0.539 0C (-0.560 0H)

Ensayo de fosfatasa

NEGATIVO

Presencia deconservantes

Presencia deadulterantes

Presencia deneutralizantes

Ensayo de peroxidasa

Sedimento mg/kg Negativo

Prueba de alcoholNo se coagular por la adicin de un volumen igual de alcohol de 68

% en peso o 75 % en volumen


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ANALISIS ORGANOLEPTICO DE LECHE

Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 C, ligeramente superior alagua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertosmicroorganismos capaces de producir polisacaridos que por la accin de ligar agua aumentan

la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante).

Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexin de la luz por laspartculas del complejo caseinato-fosfato-clcico en suspensin coloidal y por los glbulos degrasa en emulsin. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que hansido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches deretencin o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser elresultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores(amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminacin con sustancias coloreadas o decrecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesera puede

adquirir una coloracin amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina.

Sabor: El sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no es cido ni amargo,sino ms bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta concierto sabor salado por la alta concentracin de cloruros que tiene la leche de vaca que seencuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre(mastitis); otras veces el sabor se presenta cido cuando el porcentaje de acidez en el productoes superior a 22-33 mL NaOH 0,1 N/100 mL (0,2 - 0,3 % de cido lctico). Pero en general,el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente comocaracterstico.

Olor: El olor de la leche es tambin caracterstico y se debe a la presencia de compuestosorgnicos voltiles de bajo peso molecular, entre ellos, cidos, aldehdos, cetonas y trazas desulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraos,derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeo, de sustancia de olorpenetrante o superficies metlicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambiosqumicos o microbiolgicos que el producto puede experimentar durante su manipulacin.Nelson y Trout (1964), describieron 17 diferentes sabores anormales y sugieren unametodologa para clasificar la leche segn su sabor con un valor mximo de 45 puntos. Elcuadro 1 presenta un resumen de su clasificacin. Un valor de 31- 40 se estima normal. Anivel de la planta, la observacin de los caracteres organolpticos de la leche constituye una

prueba de plataforma que permite la segregacin de las leches de peor calidad. La tcnica mscomn consiste en oler el contenido de un recipiente (cantar o tanque) inmediatamentedespus de haber sido destapado. Existen personas bien entrenadas que mediante esta pruebapueden detectar leches que han sido mal refrigeradas, que han estado en contacto conutensilios sucios y hasta leches mastiticas. En una planta lechera estas caractersticas debendeterminarse diariamente en cada camin tanque, en cantaras representativas de productos,antes del empaque y despus de 24 horas de procesada.


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GUA GENERAL PARA LA CLASIFICACIN DE LA LECHE SEGN SU SABOR

CLASIFIACIN PUNTAJE DESCRIPCIN DEL SABOR ESPECFICO

Excelente 40-45 Sin criticismo

Buena 38-39.5Sabor ligeramente astringentey salado carente defrescura,sabor ligero o definido a cocido, a piensoo sin sabor

Regular 36-37.5

Sabor ligeramente a establo y oxidado,definitivamente astringente y salado carente totalmente de frescura, pronunciado sabor acocido o sin sabor.

Pobre 35.5 o menos

Sabor ligero o definido a cido, rancio y sucio,ligero definido o pronunciado a establo, amargo,

extrao a ajo/cebolla, a malta, metlico, definidoo pronunciado a establo y oxido, pronunciadoastringente, a pienso y salado.

Insalubre sin puntaje Sabor pronunciado cido, rancio y a sucio

Tomado de Nelson and Trout (1964):p 96 se estima normal un puntaje de 31-40

COMPROBACIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

El objetivo de este punto es realizar la interrelacin y dependencia que existe entre los aspectos

tcnicos de un proyecto y los aspectos econmicos financieros del mismo.

Est, tiene como objetivo definir las caractersticas, requerimientos, disponibilidad, costo, etc.de las materias primas e insumos necesarios para la produccin de los bienes o servicios.

Clasificacin de las materias primas e insumos

La clasificacin de las materias primas e insumos es el punto de partida del estudio. Se clasificade la siguiente manera: materias primas, materiales industriales, materiales auxiliares yservicios.

Caractersticas de las materias primas

El xito de un proyecto depende en gran medida de la demanda que tenga en el mercado elbien o servicio a producir. La demanda depende, a su vez, de la calidad, precio ydisponibilidad del producto elaborado.

La calidad de las materias primas no slo determina la calidad del producto a obtener, sinoque influye adems en la seleccin de la tecnologa a utilizar en el proceso de produccin.

La seleccin o adopcin de tecnologa, implicara una cuidadosa investigacin sobre la

compatibilidad de materias primas y tecnologas, cuando se requiera, una adecuacin en elproceso de produccin.


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El anlisis de las caractersticas de las materias primas e insumos variar de acuerdo al proyectoque se desarrolle

Caractersticas de las materias primas: leche

Las leches de vaca o cabra son la principal materia prima para elaborar cajeta, por lo que esnecesario que ste producto se obtenga con las mejores condiciones de higiene, la acidezlctica adecuada y el porcentaje de grasa butrica necesario y contando adems con lassiguientes caractersticas:

Humedad mxima 30 % Salidas totales de leche mnimas 26 % Grasa de leche mnima 6 % Acidez mxima 0.20 %

CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Toma de muestras. La toma de muestra se llevar a cabo siguiendo el procedimientodescrito en la norma del Codex Alimentarius de la FAO/OMS (segn la norma No. B1 de laFAO/OMS, Toma de Muestra de Leche y de Productos Lcteos, prrafos 2 y 5); para los

anlisis microbiolgicos debern tomarse 3 muestras de un litro por lote y para los anlisisfsicos y qumicos deber tomarse el nmero de muestras que indica la norma antesmencionada, de acuerdo al nmero de unidades que componen el lote. Las muestras sepodrn tomar en la fbrica o en los lugares de distribucin y venta.

Criterio de Aceptacin o Rechazo. Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de losrequisitos indicados en esta norma, se rechazar el lote. En caso de discrepancia, serealizar un segundo ensayo sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquierresultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo de rechazar el lote.

CONCLUSIN

Son documentos que contienen especificaciones tcnicas basadas en los resultados de laexperiencia y del desarrollo tecnolgico. Las normas son el fruto del consenso entre todas laspartes interesadas e involucradas en la actividad objeto de la misma (fabricantes,

administracin, consumidores, laboratorios, centros de investigacin). Adems, debe aprobarsepor un Organismo de Normalizacin reconocido.

NORMA TCNICA PERUANA NTP 202.001

Leche cruda: Requisitos de calidad fsicos, qumicos y microbiolgicos

Grasa: 3.2% Slidos totales: 11.4% Acidez: 0.14 0.18% Prueba del alcohol Min: 74% no coagulable Reductasa Azul de Metileno: Min 4 hrs.


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Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraa a su naturaleza: ausencia Numeracin de microorganismos mesfilos aerobios y facultativos viables: Mx 1000 000

ufc/ml. Numeracin de coliformes: Mx 1000 ufc/ml Conteo de clulas somticas: Mx 500 000 cel/ml.


MotivacinEl formador explica la importancia de seleccionar el mtodo fsico qumico apropiado paracada tipo de insumo y producto, dndo ejemplos al respecto y pide a los participantes queden otros ejemplos a partir de los conocimientos adquiridos.

Explicacin/Demostracin IEl formador explica y demuestra los diferentes mtodos de anlisis fsicos qumicos yorganolpticos recomendados para evaluar los parmetros de calidad de la materia prima,insumos, productos en proceso y productos terminados, especificando la naturaleza de losproductos y el tipo de anlisis que se va a efectuar.

Asimismo, detalla y usa el equipo de laboratorio necesario para efectuar los diferentes tipos de anlisis, especificando los reactivos usados y detalla las normas de seguridad ehigiene tomadas en cuenta durante el trabajo de laboratorio.

Explicacin/Demostracin IISe explican y demuestran los procedimientos utilizados para efectuar el clculo demuestras y reactivos, as como para el procesamiento de datos que sustentan los resultadosde los anlisis fsicos qumicos y organolpticos.

Asimismo se detallan los criterios para la interpretacin de los anlisis efectuados,considerando la naturaleza de los productos analizados y el tipo de anlisis efectuado.

Explicacin/Demostracin IIIEl formador explica y demuestra como realizar los procedimientos para el registro de datosy de resultados finales, especificando los formatos establecidos.

TallerSe conformarn grupos a los que el formador les har entrega de un insumo o producto,

pidindoles que seleccionen un mtodo de anlisis y lo realicen teniendo en cuenta todaslas consideraciones dadas en las demostraciones realizadas.


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SntesisEl formador realizar una sntesis sobre los mtodos de anlisis fsico qumicos yorganolpticos para determinar los parmetros de calidad de la materia prima, insumosproductos en proceso y productos terminados.


Gua del docente. Mtodos de Anlisis fsico qumicos y organolpticos. Equipos Reactivos Laboratorio


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APLICA MTODOS DE ANLISIS MICROBIOLGICOS

PARA DETERMINAR CALIDAD DE MATERIA PRIMA,INSUMOS, PRODUCTOS EN PROCESO Y PRODCUTOSTERMINADOS

Capacidad:

Utiliza los mtodos de anlisis microbiolgicos para determinar la calidad de la materia prima,insumos, productos en proceso y productos terminados.


Describe los diferentes mtodos de anlisis microbiolgicos utilizados para evaluar losparmetros de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y productosterminados, teniendo en cuenta la naturaleza de los productos y el tipo de anlisis.

Describe los equipos y materiales de laboratorio necesarios para efectuar los diferentestipos de anlisis microbiolgicos, especificando su funcionamiento y uso.

Explica los procedimientos utilizados para efectuar el clculo de muestras y reactivos, ascomo el procesamiento de datos que sustentan los resultados del anlisis microbiolgico.

Explica los criterios de interpretacin de los anlisis microbiolgicos efectuados,considerando la naturaleza de los productos analizados y el tipo de anlisis efectuado.

Describe los procedimientos para el registro de datos y de resultados finales de los anlisismicrobiolgicos, especificando los formatos establecidos.

Prepara los equipos, medios y reactivos, medios de cultivo y equipos de laboratorio, deacuerdo al tipo de anlisis a efectuar.

Aplica el mtodo de anlisis microbiolgico adecuado a la naturaleza de la muestra,efectuando lo clculos, segn los procedimientos establecidos.

Procesa los datos obtenidos de acuerdo a los mtodos establecidos, obteniendo losresultados finales. Registra los datos y los resultados finales en el formato establecido. Interpreta los resultados finales obtenidos, haciendo las recomendaciones del caso

Contenidos:

CONTROL MICROBIOLGICO DE LA LECHE

La leche como producto natural analizada contiene microorganismos deben ser estudiados porsu utilidad y otros por la capacidad de alterar la composicin y caractersticas organolpticas


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de la leche y derivados lcteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores,es as que en ella pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias,hongos (mohos y levaduras) y virus, los cuales sern descritos brevemente a continuacin, deacuerdo a su importancia en la industria lctea.

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDA

A continuacin presentamos una descripcin de los principales microorganismos que puedenencontrarse en leche cruda.

BACTERIAS

Las bacterias. En la leche se pueden encontrar diverso gneros y especies bacterianas. Aquellas

de mayor importancia en la industria lctea son las llamadas bacterias lcticas y las bacteriascoliformes.

a) Bacterias Gram. Positivas:

Bacterias lcticas:

Son un grupo de bacterias de diferentes gneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza. Seencuentran en el suelo y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de

carbohidratos, protenas desdobladas, vitaminas y poco oxigeno. Son Gram positivas y suforma puede ser bacilar, cocoide u ovoide. Algunas tienen forma bifida (Bifidobacterium).Soportan pH 4 en leche. Son anaerbicas facultativas, mesfilas y termfilas y de crecimientoexigente. Pueden ser homofermentativas (ms del 90% de su metabolismo resulta en cidolctico) o heterofermentativas (producen adems del cido lctico, otros cidos y gases). Losprincipales gneros de bacterias cido lcticas son: Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus,Streptococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Enterococcus, Vagococcus, Aerococcus,

Tetragonococcus, Alloiococcus y Bifidobacterium.

Su estudio en el mbito tecnolgico es importante por lo siguiente:

Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboracinde ciertos productos lcteos. Por efecto de la acidez producida por la fermentacin de lalactosa, la leche puede llegar a coagular gracias a la coalescencia de las casenas al alcanzarse elpH iso-elctrico, lo cual es deseable en la elaboracin de yogurt y quesos. En la elaboracin decrema y mantequilla una ligera acidificacin permite acelerar el proceso y aumentar elrendimiento. Algunas especies producen polisacridos (gomas, mucina), que aumentan laviscosidad de la leche cambiando su textura (S. termophilus, Lb. bulgacricus, Lc. cremoris).

Aportan sabor y aroma, ya que como parte de su metabolismo fermentativo se da laproduccin de acetaldehdo, diacetilo, acetoina, acetona, lactonas, cidos voltiles, alcohol y

gas. El diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla. La acetoina lo es enel yogurt mientras que el cido lctico aporta sabor a diversos productos fermentados. Adems


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la produccin de enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por degradacin de lasprotenas y las grasas afectan notablemente las caractersticas organolpticas de los mismos.Ejercen efecto biopreservador manifestado en la prolongacin de la vida til de los productoselaborados con sus cultivos. Este efecto se lleva a cabo por varios mecanismos: a) ciertasespecies producen bacteriocinas (Lactococcus lactis subsp. lactis, Enterococcus) las cuales son

protenas que se comportan como antibiticos y que inhiben el crecimiento de bacteriasrelacionadas con estas; b) con la produccin de cido y descenso del pH se logra la inhibicinde otras especies bacterianas y la conservacin de los alimentos; c) el efecto biopreservadortambin se cumple gracias a la competencia por nutrientes que se da entre las diversas especiesbacterianas.

Aportan beneficios para la salud de los consumidores, el cual se ha descrito como efectoprobitico. Este puede manifestarse de manera especifica en la prevencin y reduccin de lossntomas en los cuadros diarreicos. Adems se le han atribuido a las BAL, efecto preventivo detumores, anticolesterolemico y modulador del sistema inmunolgico.

Micrococcos:

Dbilmente fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda.Tienen poca actividad enzimtica, por lo tanto son de muy poca importancia como agentes deadulteracin en la leche. Sin embargo por ser la flora ms abundante en leche cruda y tenercierta capacidad proteoltica pueden llegar a ser causante de alteraciones en lechespasteurizadas mal almacenadas.

Estafilococos:

Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran importancia desde elpunto de vista sanitario. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones enlos humanos. Staphilococus aureus produce una exotoxina que causa fuertes trastornosintestinales en los humanos, la cual es termorresistente, por lo cual no es destruida con lapasteurizacin. El Staphilococcus epidermidisse ve implicado en algunos casos de mastitis, porlo cual puede llegar a contaminar la leche.

Bacterias esporuladas:

los Bacillusson bacterias aerbicas con actividad enzimtica variada producen acidificacin,

coagulacin y proteolisis. Los Clostridium son anaerobios estrictos, producen gas. Algunosproducen toxinas patgenas (Clostridium botulinum). Ambos gneros son de poca importanciaen leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lcticas. Cobran importancia enproductos lcteos como en leche pasteurizadas, quesos fundidos, leches concentradas, quesosde pasta cocida. Resisten la pasteurizacin por su capacidad de producir esporas, las cuales solose destruyen a temperaturas por encima de 100 C.

Otras bacterias Gram +

que pueden encontrarse en la leche son Corynebacterium, bacterias propionicas,Brevibacterium estos ltimos se encuentran en las cortezas de algunos quesos madurados

almacenados en condiciones hmedas.


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b) Bacterias Gram. Negativas

Enterobacterias:

Los miembros de la familia Enterobacteriaceae son huspedes normales del intestino de los

mamferos, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminacin deorigen fecal. Las enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias grannegativas, sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de vista, higinico: yaque varias de estas especies tienen poder patgeno, de las cuales la ms temible es laSalmonella y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales (Yersinia, E. Coli,Shigella); y tecnolgico: ya que son bacterias heterofermentativas, grandes productoras degas (carbnico e hidrogeno) adems producen sustancias viscosas y de sabor desagradable,todo lo cual conduce a la alteracin de la leche o subproductos. De las enterobacterias las mscomunes encontradas en los productos lcteos son las del grupo Coliformes (Escherichia,Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter). La determinacin de su presencia indica calidad

higinica de la leche cruda y pasteurizada.

Enterobacterias ms comunes de la leche cruda: Escherichia coli, Enterobacter aergenes,Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia. Los ltimos dos gneros seconsiguen poco frecuentes, son microorganismos inocuos pero por su poder proteolticopueden provocar alteraciones en la leche.

Pseudomonas:

Ms del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda esta representada por este gnero.Juegan un papel importante en la conservacin de productos lcteos, ya que adems de ser

psicrfilas, varias especies tienen un gran poder proteoltico y lipoltico. Adems se ha descritoque algunas de estas enzimas resisten temperaturas por encima de los 80 C, por lo cualpueden causar alteraciones an en productos elaborados con leches pasteurizadas,Acromobacteriaceae:

Este grupo de bacterias no fermentan la lactosa, no son proteolticas ni patgenas, perorepresentan las bacterias psicrfilas que crecen en las leches conservadas a baja temperaturas,algunas pueden producir sustancias viscosas y pigmentos. Se han descritos los gnerosFlavobacterium, Alcaligenes y Achromobacter.

Bacterias gran negativas diversas:

Las Brucellas son bacterias patgenas para los animales y para el hombre, aunque pocofrecuente, pueden llegar a causar cuadros de mastitis. Se destruyen con la pasteurizacin.

Mohos y Levaduras:

No tienen importancia en leche fluida, si no ms bien en los productos. Algunas especies sonutilizadas como cultivos lcteos para el afinado de los quesos madurados como el Penicilliumcandidum y Penicillium camemmbertien los quesos de corteza blanca como el Camembert y elPenicillium roquefortien los quesos de pasta azul.


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Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche liquida y sonfcilmente destruidos a temperaturas de pasteurizacin. En la leche se encuentran la especiesCndida cremoris, Sacharomices lactis, Sacharomices kefir. Torula kefir se encuentra en losgranos de kefir utilizados para producir esta bebida lctea, caracterizada por su sabor cido-alcohlico, producto de la fermentacin de la lactosa por estas especies.

I. OBJETIVOS. Determinar la calidad de la leche

II. EQUIPOS Y MATERIALES. Pipetas Graduadas Placas Petri de 100 mm de dimetro Tubos de Dilucin de 150mm x 15 mm Agar Plate Count Agar ENDO Solucin salina fisiolgica Estufa Tubos tapa rosca. Aparatos Qubec. Asa de Drigalsky. Bao mara

III. PROCEDIMIENTO

3.1. Numeracin De Bacterias Aerobias Mesfilas Viables

Recuento en placa por siembra de superficie:

Placas con agar controlado dejado una noche en estufa en control de esterilidad (PlateCount).

Realizar diluciones hasta 10-3


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De cad7a dilucin sembrar dos placas por dilucin agregando 0.1ml. del inculo y usandouna esptula de Drigalsky expandir toda la muestra.

Incubar a 30 C x 24 y 48 horas. Realizar 1 lectura a las 24 horas y la 2 lectura a las 48 horas. Seguidamente hacer el recuento de las colonias en UFC/mL.3.2. Numeracin De Coliformes Totales

De las diluciones anteriormente hechas se toma de la dilucin 10-1 hasta la 10-3 y de cadauno se siembra por agotamiento y estra en placas de agar ENDO

Seguidamente se lleva a incubacin a temperatura de 37/ 24 horas. Observar crecimiento de bacterias coliformes.3.3. Reduccin de microorganismos viables Mtodo de reduccin de colorantes azul de

metileno.

Pipetear 1 ml de azul de metileno y agregar al dos tubos de tapa rosca, luego adicionar 10ml de leche, de inmediato tapar los tubos y mezclar suavemente ( se invierte tres veces).


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Verificar en el bao mara un control positivo y un negativo, un termmetro y latemperatura tiene que estar a 37C (al igual que de la leche).

Colocar los tubos en bao mara, tapar, cubrir y cada media hora observar. Aflojarligeramente la tapa para que el contenido de la muestra alcance la temperatura del baomara.

Observar los tubos hasta que se complete 4 horas, cada vez que se controla se inviertesuavemente por tres veces el contenido de la muestra.

IV. EJEMPLO DE RESULTADOS

Numeracin De Bacterias Aerobias Mesfilas Viables

DILUCION10

-3

DILUCION

10-1

DILUCION10

-2


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Tabla N 01

Presencia de Coliformes Totales

Reduccin de microorganismos viables Mtodo de reduccin de colorantes azul demetileno.

El tiempo es inversamente proporcional al contenido de la muestra. Realizar una interpretacin cuantitativa:

Mayor de 4 horas -----> leche muy buena (A)3-4 horas -----> leche buena (B)

30 minutos a 3 horas ----> leche aceptable (C)Menor de 30 minutos -----> leche inaceptable (D)

10-1 10-2 10-3

A las 48 horas 500 155 30

Recuento Total(UFC/mL) 5 x 104 1.5 x 104 0.3 x 104

Ufc/mL de muestra = 0.3 x 104

DILUCION10

-3

DILUCION10

-2

DILUCION10

-1


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Ejemplo de resultados:

A los 30 min. A 1 hora A 1 hora 30 min A las 2 horas.

La leche se redujo a las 2 horas.

V. EJEMPLO DE CONCLUSIONES

Se logr desarrollar el mtodo de numeracin de microorganismos (bacterias aerobiasmesfilas viables).

Mediante los clculo de recuento de bacterias aerobias mesfilas viables se llego a unresultado de 0.3 x 104 UFC/mL en la muestra de leche procedente de

ya que los lmites permisibles para la leche cruda son de 2 x 104 5 x 104, siendoaceptable para fines industriales.

Se Determin por el mtodo de reduccin del azul de metileno la calidad de la muestra(leche).

No se observ presencia de bacterias coliformes termotolerantes. Se determin que la muestra procesada (leche) era una leche aceptable(C) ya que la leche

se redujo a las 2 horas.


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MotivacinEl formador mostrar muestras de productos con contaminacin microbiana y placas petricon los microorganismos que han desarrollado a partir de las muestras tomadas. A partirde ello iniciar la reflexin sobre la realizacin de este tipo de anlisis.

Explicacin IEl formador explicara los diferentes mtodos de anlisis microbiolgicos utilizados paraevaluar los parmetros de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso yprodu

Manual Del Docente Lacteos_Modulo 6

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