Guia de Quesos II

QUESOS ¨¨ GUIA DE DEGUSTACION ¨¨

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AZUL: Estos quesos de origen Francés son blancos pero deben su nombre a las pequeñas manchas azules que contienen. La duración y las condiciones de curación son variables; por ejemplo, el Roquefort madura durante 3 a 6 meses en sótanos naturales bajo condiciones únicas de humedad y temperatura. Excepto el Roquefort elaborado a partir de leche de oveja, los demás quesos azules se fabrican con leche de vaca.

En los quesos azules es importante controlar la veta del hongo, la que debe ser pareja, bien desarrollada y sin infección de hongos de otros colores.

CÓMO CONSERVARLOS: se deben conservar en Refrigeración, envueltos y a temperaturas de entre 4 y 6ºC.

COMBINACIONES: Vino tinto de Cuerpo. Los vinos más apropiados son: Graves, Saint-Emilion, Côtes du Rhône, Cahors o Corbières.

BEAFORT: Queso duro, de origen Francés, no pasteurizado, de elaboración artesanal tradicional. El afinado es un verdadero arte, puesto que puede durar casi un año siendo objeto de numerosos cuidados, en cuevas frías y también en cuevas calientes, donde se forman los orificios. La forma es de rueda grande cóncava de unos 60 cm de diámetro y hasta 75 kg, con corteza natural de color amarillo pardo, duro, cepillada y algo áspera. Sabor: Aroma natural y desarrollado. Sabor natural, un poco salado, gusto característico que recuerda la avellana. COMO CONSERVALO Se debe conservar en refrigeración a temperaturas entre 2 y 4 ºC COMBINACIONES: Con todos los Tintos de cuerpo o un Chardonay



BRIE: Se elabora con leche cruda de vaca. Está cubierto con una capa semi-crujiente y algo esponjosa; es insípida y completamente comestible. Está recubierta por el moho Penicillium candida y a veces por otras bacterias como la Brevibacterium linens. La pasta es de color pálido, marfil o amarillo claro. La textura es granulosa cuando está fresco y cremosa al madurar el queso. El sabor resulta muy suave, siendo más picante conforme madura. Desprende un ligero aroma a amoníaco. COMO CONSERVARLO: El Queso tipo 'Brie' ' debe conservarse entre 6º y 10º C para ello, lo mejor es guardarlos en una caja hermética dentro del refrigerador. COMBINACIONES: Marida bien con vino tinto (del Ródano, Bourgueil, Brouilly, Saint-Émilion o Pinot Noir de Alsacia. Con Cabernet Sauvignon y Chardonay Corpulento

CABRALES: El Queso de Cabrales es un queso del tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (España) a partir de leche de vaca, cabra y oveja.

El queso apenas presenta corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda Cuando está maduro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa, con un fuerte olor.

COMO CONSERVARLO: Para que la conservación del queso de Cabrales sea más eficaz y duradera es importante mantenerlo en el frigorífico dentro de un recipiente hermético (o tapado con un trapo ligeramente humedecido). Antes de consumirlo conviene sacarlo un rato antes para que esté a temperatura ambiente.

COMBINACIONES: Rioja Español o un Jerez Oloroso



CAMENBERT: Queso a base de leche cruda de vaca, pasta cremosa no cocida, con corteza aterciopelada, firme, enmohecida de color blanco, con forma redonda de un tamaño entre 10.5 a 11 cm., 3 cm. de altura y un peso de 250 gramos, con un 45 a 50% de materia grasa. Se come como queso de mesa o para canapés y volovanes. COMO CONSERVARLO: Se recomienda conservarlo en refrigeración con temperaturas entre 5 y 10ºC y dentro de un recipiente para evitar su contaminación. COMBINACIONES: Merlot y Pinot Noir

GRUYER: El Gruyer es un queso Suizo que recibe su nombre de Gruyére, de donde es originario. Su sabor y aroma es más o menos picante. El queso está listo para el consumo cuando tiene un mínimo de ochenta días de maduración a partir de su fabricación.

COMO CONSERVARLO: Debe conservarse a una temperatura de entre 10 y 15º C, preferencia envuelto en papel sulfurizado o de aluminio. Si un trozo de Gruyère se ha secado, basta con envolverlo en un paño mojado en vino blanco y al cabo de unas horas se podrá comer.

COMBINACIONES: Vino Tinto Joven o un Blanco seco Afrutado



EMMENTAL El Emmental es un queso de origen suizo, hecho de leche de vaca, y con agujeros característicos. Aunque en origen se trata de un queso suizo alpino, proveniente del valle del río Emme, actualmente se trata de una denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de producción.

COMO CONSERVARLO: Normalmente el queso Emmental deberá conservar sus características a una temperatura de 15ºC durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo. COMBINACIONES: Todos los Vinos

MANCHEGO: Viene de las llanuras españolas de La Mancha. Este famoso queso español puede ser elaborado solamente con leche de oveja de La Mancha. De color marfil, de sabor ligeramente salado y picante, de textura elástica a dura, se come como aperitivo con chorizo, o como queso de postre.

COMO CONSERVARLO: Las condiciones óptimas de conservación corresponden a una temperatura de 5 a 10 grados centígrados y 85 a 90% de humedad. Hay que diferenciar la conservación de piezas enteras, trozos o en aceite. Una vez empezado el queso, la superficie del corte ha de ser cubierta por papel aluminio o plástico retráctil. Pero solamente el corte ya que el queso necesita "respirar" por la corteza. Una buena solución es mantener el queso en una quesera dentro del frigorífico.

COMBINACIONES: Vino Tinto Afrutado, con buen cuerpo, o con un Jerez amontillado



MOZARELLA: Está elaborado con leche de vaca (antiguamente sólo con leche de búfala) entera, graso. Es un queso fresco, de pasta blanda y elástica. Tiene distintos tamaños: desde bolitas pequeñas a bolas más grandes. También se vende al corte. Su forma es redonda. También se vende de diferentes formas, de bolas redondas, en cajas o plastificadas y están flotando en suero. Pesa unos 500 grs. como máximo.

COMO CONSERVARLO: Vida Útil: 120 Días, a una Temperatura de Almacenamiento de : 8ºC como máximo COMBINACIONES: Sangiovese o Chianti Mejores usos: Ensaladas, sándwiches, Entremeses, pizza, botanas. Combinaciones Perfectas: Tomates, carnes Curadas, vinos tintos ligeros.

MUNSTER: Queso a base de leche de vaca, de pasta blanda, corteza lavada, forma cilíndrica, altura de 2,4 a 8 cm. y peso que puede oscilar entre los 450 gr. y el 1,5 Kg. Se elabora a partir de leche pasteurizada y a veces cruda, necesita una maduración como mínimo de 14 días para el pequeño munster y 21 para el munster.

COMO CONSERVARLO: Para su conservación y maduración se recomienda lavarlo con agua salada, que puede mezclarse con un poquito de aguardiente. Si aparecieran manchas blancas (verdes o azules) se quitan con un cuchillo y se frota el queso con agua salada.

COMBINACIONES: Vino Tinto fresco o un blanco Gewürztraminer Mejores usos: Sandwiches fríos o calientes, ensaladas, platillos Mexicanos, bocados o botanas. Se derrite fácilmente. Combinaciones perfectas: Uvas, pepinillos, Chorizos o salchichas, galletas integrales, cerveza.



PARMESANO: El Queso Parmesano, conocido en Italia como Parmigiano Reggiano, se caracteriza por su pasta dura y por estar hecho con leche de vaca cruda, lo que lo dota de una gran singularidad, entre ellos su naturalidad. Este queso preparado con ese elemento básico, y por su proceso de elaboración y largo tiempo de curación, tiene un elevado contenido de calcio y es un complemento ideal en muchas dietas para niños, además de favorecer la creación de flora intestinal.

COMO CONSERVARLO: Conservar en refrigeración a una temperatura no mayor de 12ºC COMBINACIONES: Todos los vinos tintos de buen cuerpo

PROVOLONE: El Provolone es un queso italiano originario del sur del país, donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas (pera alargada, salchicha o cono).

El Provolone es queso semi-duro con un sabor que varía mucho desde el Provolone Piccante, curado un mínimo de 4 meses (Pudiendo llegar a un año) y caracterizado por tener un sabor muy fuerte, hasta el Provolone Dolce, con un sabor muy suave. En el Provolone Piccante, el peculiar sabor picante se debe al cuajo procedente de la cabra. El Dolce usa cuajo de ternero. Algunas variedades suelen ser ahumadas.

COMO CONSERVARLO: Conservarlo en refrigeración a una temperatura no mayor de 10ºC.

COMBINACIONES: Chianti Clásico

Como acompañamiento de bebidas cuando se toma como un aperitivo se suele aconsejar un vino blanco si se prueba la variedad del dolce, o un vino tinto para aquellas variedades piccante.



ROQUEFORT: El Roquefort es un Queso francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. Por su fuerte e intenso sabor y olor, es desagradable para algunas personas y excelente para otras. Generalmente los grandes catadores de aromas alimenticios lo califican como un queso de sabor exquisito.

COMO CONSERVARLO: El Queso Azul Roquefort debe conservarse a una temperatura no superior a los 8º C. Por su fuerte olor se recomienda conservarlo en recipientes individuales.

COMBINACIONES: Late Harvest o un Sauternes

Para su consumo en frío se suele emplear en pequeñas cantidades para poder apreciar así con mayor capacidad su fortaleza en el sabor y aroma.

RICOTA: Es un queso italiano muy similar al requesón. Su textura es blanda y untuosa, de sabor suave y aroma a leche. Se elabora con leche de vaca u oveja.

COMO CONSERVARLO: se debe guardar en refrigeración a una temperatura entre 6 y 10ºC, por su alto contenido de humedad se debe consumir en el menor tiempo posible. COMBINACIONES: Con cualquier Vino Tinto o Blanco Moras dulces, fresas, panes dulces, leche.



TILSIT: Ahora se produce en Dinamarca como una variedad denominada Havarti, el Tilsiter tiene una textura cuasi-firme con agujeros irregulares. El Tilsiter comercializado por la industria se elabora de leche pasteurizada de vaca, posee un contenido graso que oscila entre 30 hasta el 60% y tiene una pasta de color amarillo. Se aromatiza a menudo con semillas de caraway (al igual que otros quesos europeos) y semillas de pimienta. COMO CONSERVARLO: El Queso Tilsit deberá mantenerse a una temperatura no superior a 12º C.

COMINACIONES : Vino Tinto Afrutado

GRASOS Y SEMIGRASOS: Quesos Grasos: Mínimo un 45 % y Máximo un 60% de Grasa Quesos Semi Grasos: Mínimo un 25% y Máximo un 45% de Grasa

COMO CONSERVARLOS: conservarlos en refrigeración y protegidos con papel film para evitar su oxidación. COMBINACIONES: Vino Blanco



QUESO COSTEÑO: Es un queso fresco no madurado, no ácido, elaborado con leche de vaca. Sabor salado entre moderado y fuerte, aroma olor rancio predominando en intensidad moderada. El olor ácido y el lácteo se observa en menor intensidad.

COMO CONSERVARLO: Conservar en refrigeración en temperatura de 4 a 10 Gados Centígrados.

Vida Útil: 30 Días

COMBINACIONES: Sauvignon Blanc o un Vino Blanco

QUESO SABANA: Es un Queso amarillo, semimadurado y semiduro, de textura uniforme y sabor suave, que puede consumirse a cualquier hora del día. Muy recomendado para la elaboración de comidas rápidas como hamburguesas, perros calientes, sándwiches o combinado con carnes frías con vegetales. COMO CONSERVARLO: Se debe conservar en refrigeración a una temperatura no mayor a 10º C COMBINACIONES: Blanco Ligero



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