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Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias AlimentariasDocente:

ITINTEC 202-085Leche y derivados lcteos

La presente norma define y clasifica a los diferentes tipos de quesos que se producen en el pas gQUESOS

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias AlimentariasNORMA TCNICA QUESO GENERALIDADESDESCRIPCCINEs el producto maduro o no. Obtenido por la coagulacin bajo accin de cuajo y/o fermentos lcticos de la leche procesada y/o cidos orgnicos permitidos

CLASIFICACINNO MADURO O FRESCO MADURO FUNDIDO Es aquel que sin madurar, obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche procesada

Es el producto blanco no maduro obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche ya sea cruda, entera, reconstruida.Es aquel sometido a condiciones ambientales adecuadas y humedad relativa durante un tiempo variable de acuerdo al tipo de queso.

Es un producto blando no maduro; elaborado a partir de leche cruda entera , reconstruida, recombinada, estandarizada con adicin de crema que presenta suave textura Es el producto obtenido por molienda, mezcla, fusin y emulsin con tratamiento trmico y agentes emulsionantes

Es un producto blando no maduro; elaborado a partir de leche cruda entera , reconstruida, recombinada, estandarizada con adicin de crema que presenta pasta finamente granulada y desmenuzable.

FRESCO CREMA TIPO RICOTTA

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias AlimentariasFACTORES ESCENCIALES DE COMPOSICIN YCALIDAD

REQUISITOS

Otros productos lcteos, tales como: mantequilla, suero de mantequilla, crema de leche, leche en polvo, etc. Protenas de leche Cloruro de calcio, como mximo 0,02% m/m con respecto a la leche utilizada. Mohos y/o cultivo lcticos inocuos especficos, para conferir aroma y/o sabor Cuajo u otras enzimas apropiadas de origen animal o vegetal Permite usar sustancias como ingredientes Otros ingredientes aprobados por el codex en su versin vigente

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias AlimentariasPERMITEN ADITIVOS Reguladores de acidez Aromatizantes Conservadores Colorantes SUSTANCIAS DE PROTECCIN Ceras Plastificadas INGREDIENTES ALIMENTICIOS Frutas procesadas Vegetales Productos crnicos Vitaminas Minerales Menor a 70%

REQUISITOS FISICOQUIMICOS

CLORURO DE SODIO 4% MAXIMO

deADITIVOS DE CARCTER GENERALADITIVOS EN QUESOSGENERALIDADESITINTEC 202.074 ABRIL 1980La presente norma, solo incluye aditivos que son de carcter general. Cuando para algn tipo de queso se utilizara aditivos especficos, correspondiente al tipo de queso

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias AlimentariasAditivos, para aadir al quesoOBJETIVODurante fabricacinUSO DE ADITIVOSQUESOS MADUROSFermentos lacticosCloruro de sodioProduce ac. lacticoCuajo o enzimasCoagulante lecheCloruro de calcioNitrato de sodio0.02% mm (leche)Acido sorbico0.1% mm (leche)0.1% mm (leche)QUESOS SIN MADURARGomas vegetalesCaseinato de sodio Potasio de amonio0.5% mm (producto)

Goma de garrofnGoma guarGoma larayaGoma tragacantoCarragenina o salesGelatin Furcelerano o salesLecitina Goma de avenaPecitina

deADITIVOS EN QUESOS FRESCOSADITIVOS EN QUESOSDocente: Ing. Ivn HerreraCLASIFICACINFacultad de Ingeniera Qumica e Industrias AlimentariasNORMA TCNICA PERUANANTP 202.1952004QUESO FRESCOBLANDO, NO MADURADO Y MOLDEADOsin cultivo lcteo, obtenido por la separacin del sueroA partir de leche pasteurizada, sin madurar, listo para consumoQUESO FRESCOUsar leche pasteurizada

QUESO MOZZARELLA

QUESO COTTAGE

QUESO REQUESN

QUESO MANTECOSO

OTROS QUESO FRESCOS

Textura suave, cuajada con cultivo lcticos, enzimas, ac. organicos

De alta humedad, leche descremada coagulada con enzimasBLANDO, NO MADURADO Y MOLDEADO

Cualquier otra variedad de queso fresco segn la NTPHumedad alta, cuajado por calor, grasa lactea inferior 0.5% mmAlta grasa, cuajada con cultivos lcticos o enzimasREQUISITOS

Caractersticas sensoriales suigenerisNo presentar cortezaTextura suave, pequeas grietasNo sustituir sus grasas ni proteinas

REQUISITOS FISICO - QUIMICOS

EL QUESO SEGN EL CODEX ALIMENTARIUS. Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de suero y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante: coagulacin total o parcial de la protena de la leche.

TIPOS DE QUESOQueso sometido a maduracin Queso madurado Queso sin madurar NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO (CODEX STAN 283-1978)

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COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD Materia prima Leche y/o productos obtenidos de la leche. Ingredientes autorizados Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos; Enzimas inocuas e idneas; Cloruro de sodio; Agua potable.

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ADITIVOS ALIMENTARIOS UTILIZADOS Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las dosis establecidas.

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ADITIVOS EN QUESOS MADUROSFacultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias

Es el producto madurado o no, obtenido por la coagulacin de la protena de la leche bajo accin del cuajo y/o fermentos lcticos de la leche procesada y/o cidos orgnicos permitidos.

QUESA MANTECA, SEGN NTPDocente: Ing. Ivn HerreraFacultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias

Se podrn utilizar los aditivos alimentarios permitidos en el Codex Alimentarius en su versin vigente para este tipo de productos, as como aquellos permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente.

ADITIVOS ALIMENTARIOS UTILIZADOSDocente: Ing. Ivn HerreraFacultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias

ADITIVOS ALIMENTARIOS A UTILIZARSEGN (NTP 202:074)EN LOS QUESOS MADURADOS SE PERMITIR EL USO DE LOS SIGUIENTES ADITIVOS. ADITIVODOSIS MXIMAFermentos lcticos o cultivos inocuos de bacterias productoras de cido lcticoCuajo y/o enzimas coagulantes de la lecheCloruro de sodio2 a 3%Cloruro de calcio0.02%cido sbico o sus sales de sodio y potasio0.10%Nitrato de sodio o de potasio0.01%

EN LOS QUESOS SIN MADURAR SE PERMITIR EL USO DE LOS SIGUIENTES ADITIVOS. ADITIVODOSIS MXIMAFermentos lcticos o cultivos inocuos de bacterias productoras de cido lcticoCuajo y/o enzimas coagulantes de la lecheCloruro de sodio2 a 3%Cloruro de calcio0.02%Caseinato de sodio, de potasio, de calcio o de amonio Gomas vegetale y sustancias fijadoras de agua: Goma ( de garrafn, de guar, de laraya, de tragacanto, de avena), carragenina y sus sales, furcelerano y sus sales, gelatina, lecitina, pectina, agar-agar, carboximetilcelulosa sdica, etc. 0.50%

EN LOS QUESOS FUNDIDOS SE PERMITIR EL USO DE LOS SIGUIENTES ADITIVOS. ADITIVODOSIS MXIMAFermentos lcticos o cultivos inocuos de bacterias productoras de cido lcticoCuajo y/o enzimas coagulantes de la lecheSales de sodio, potasio y calcio 4.00%cido ctrico y/o cido fosfrico con bicarbonato sdico y/o carbonato calcico 4.00%Colorantes: Beta caroteno, clorofila, riboflavina, bija.Acidificantes: Vinagre, cido ctrico, cido di-lctico, cido actico.4.00%cido srbico y sus sales de sodio y potasio0.20%cido propinico y sus sales de sodio y calcio0.30%