gösterebilir. Bu durum özellikle yağ...
Transcript of gösterebilir. Bu durum özellikle yağ...
Genel özellikler
➢Hayvanların yaşadığı ortama göre farklılık
gösterebilir. Bu durum özellikle yağ ve
protein oranında belirgindir.
➢Doğum ağırlığının iki katına çıkma süresi
kısa olan hayvanlarda oran düşüktür. Örn:
köpekler= 9 gün/% 7.3, insanlar= 180
gün/%1.6
➢Enerji sağladığı için soğuk bölgelerde
yaşayanların yağ oranı daha yüksektir (ren
geyiği=%16, balina=%22).
Süt / besin değeri
▪ Temel gıda maddesidir:
▪ Mineral madde kaynağı:Kalsiyum, fosfor
▪ Vitamin kaynağı: riboflavin (B2)
▪ Esansiyel amino asitleri ve yağ asitlerini içerir
▪ Sadece sütte bulunan bileşenler; laktoz
(galaktoz), süt yağı, kazein, laktoalbümin ve
laktoglobülindir.
▪ 1 litre % 3 yağlı içme sütü 615 kcal enerji verir.
Süt / koruyucu gıda
• Süt proteini amfoter özelliği nedeniyle
zehirli ağır metalleri bağlar
asit ve baz buharlarını tamponlar
Bu nedenle;
kimya endüstrisi, kömür ocakları havagazı
fabrikalarında çalışanlara yasal olarak
zehirlenmelere karşı korumak amacıyla
süt ve yoğurt verilmektedir
Çiğ süt
❖Düzenli olarak ve tam olarak sağılan
❖Soğutulan
❖içerisinden herhangi bir bileşeni alınmayan
❖içerisine herhangi bir madde ilaveedilmeyen
❖önceden herhangi bir işleme tabitutulmayan (ısıtma gibi)
Kazeinli süt
✓Toplam proteinin en az 2/3 si kazeinden oluşmuştur
✓ İnek, koyun, keçi sütleri bu gruba girer
✓Yüksek ısıya dayanıklıdır
✓Asitler, mide salgıları, maya ile iri taneli pıhtı verir
✓Hazmı zordur
Albuminli sütler
➢Albumin ve globulin oranı kazeine yakındır
➢İnsan, at eşek köpek ve domuz sütleri bu
grupta
➢Asitler, mide salgıları, maya ile ufak taneli
taneli ve yumuşak pıhtı verir
➢Hazmı kolaydır
kolostrum
➢Doğumdan hemen sonra 5-7 gün içerisinde
salgılanır ve mutlak alınması gerekir .
➢ İmmunoglobülinler nedeniyle bağışıklık sistemini
kuvvetlendirip yavrunun dış etkilere ve
hastalıklara karşı direnç kazanmasını sağlarlar.
➢Bileşimi normal süte göre oldukça farklıdır.
➢Sarımsı renkte, acımsı tatta, koyu kıvamlıdır
➢Enzimlerce zengin (katalaz, peroksidaz, amilaz
ve lipaz)
➢Yağ miktarı düşüktür.
Bileşenlerin fiziksel durumu
➢Süt polidispers bir gıdadır. Sistemde:
➢Süt yağı= emülsiyon,
➢Protein= kolloidal dispersiyon,
➢Laktoz/mineral maddeler =gerçek çözelti
halinde bulunur
Çizelge 2.1. Çeşitli tür sütlerin ortalama bileşimleri (%)
TürKuru Madde Yağ
Toplam
ProteinKazein
Serum
ProteiniLaktoz
Mineral
Madde
Kadın 12.4 3.8 1.0 0.4 0.6 7.0 0.2
İnek 12.6 3.7 3.4 2.8 0.6 4.7 0.7
Koyun 18.8 7.5 5.6 4.6 1.0 4.6 1.0
Keçi 13.2 4.5 3.6 3.0 0.6 4.3 0.8
Manda 17.5 7.5 4.3 3.6 0.7 4.8 0.8
Deve 13.4 4.5 3.6 2.7 0.9 4.5 0.8
Kısrak 11.2 1.9 2.5 1.3 1.2 6.2 0.5
Eşek 10.8 1.5 2.0 1.0 1.0 6.7 0.5
Lama 16.2 2.4 7.3 6.2 1.1 6.0 -
Tibet Sığırı 17.7 6.7 5.5 - - 4.6 0.9
Ren Geyiği 32.6 18.0 10.5 8.5 2.0 2.6 1.5
Balina 37.5 22.0 12.0 - - 1.8 1.7
➢Süt elde edildiği canlıya (inek, koyun, keçi manda) göre isimlendirilir.
➢Teknolojik ve ekonomik olarak önem taşıyansadece inek sütüdür. Çünkü başta içme sütüolmak üzere birçok ürünün hammaddesidir
➢Süt teknolojisinde süt denildiğinde sadece inek sütü anlaşılır. İnek sütünden başka bir süt söz konusu olduğunda elde edildiği canlının adı ile birlikte anılır.
Koyun sütü
➢ protein yağ ve mineral maddeler açısından zengin
➢Doğal asitliği daha yüksek
➢ kendine özgü ağır bir tadı ve kokusu vardır, içme
sütüne uygun değil
➢Kazein ve yağ oranı yüksek olduğundan peynir,
yoğurt, tereyağı ve kazein üretiminde tercih edilir
➢ sindirimi daha güçtür.
Keçi Sütü
• Bileşim açısından inek sütüne yakın değerlere sahiptir
• Karoten miktarı az olduğundan rengi daha beyazdır.
• kaproik, kaprilik kaprik yağ asitlerinin miktarı fazla olduğundan kendine has, ağır bir kokusu (teke) ve tadı vardır
• Kötü bakım ve ağıl koşullarında bu koku ve tat daha belirginleşir.
• Yağ globülleri ve kazein miselleri küçük olduğundan
kaymak bağlaması zordur, peynir mayasıyla küçük
pıhtı verir
• Bu nedenle sindirim problemli hastalar ve
bebeklerin beslenmesinde tercih edilir
•
• B12 vitamini ve demirce fakir olduğundan uzun süre
keçi sütüyle beslenenlerde kansızlık görülebilir.
Manda sütü
• Diğer tür sütler arasında yağ oranı
açısından en yüksek değere sahiptir
• Tereyağı, lüle kaymağı ve yoğurt üretiminde
kullanılır.
• Mandalar yeşil yemlerle aldıkları karotenin
tamamını A vitaminine çevirdikleri için
sütlerinin rengi daha beyazdır.
Kısrak sütü
• Su ve laktoz oranı inek sütüne göre daha
yüksek olduğundan mavimsi-beyaz
renkte görünür ve daha tatlımsıdır.
• Doğu Avrupa ve Orta Asya ülkelerinde
“Kımız” adı verilen fermente ürün
üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Süt proteinleri
• Toplam kurumaddenin yaklaşık % 27’sini
oluşturur
• Yapılarında vücut tarafından
sentezlenemeyen dolayısıyla gıdalarla
dışardan alınmaları gereken temel
(esansiyel) amino asitlerin hepsini
bulundururlar. Süt proteinleri ancak
elektron mikroskobu ile görülebilmektedir
süt proteinleri (elektron mikroskop görüntüsü)
• Süt proteini homojen değildir, farklı
nitelikte 30’dan fazla fraksiyondan
oluşmakla birlikte
• Temel olarak 2 grup altında toplanır
– Kazein (%80)
– Serum proteinleri (% 20)
Çizelge 2.2. Süt proteinlerinin bazı özellikleri
Protein fraksiyonlarıSüt proteinindeki
oranı (%)
İzoelektrik
noktası (pH)
Molekül ağırlığı
(Dalton)
Kazeinler 79 4.6 2-18X108
αs-kazein* 45-55 5.1 22500
β–kazein 23-35 5.3 24000
K-kazein 8-15 4.1-4.5 19000
ү-kazein 3-7 5.8-6.4 11-20X103
Serum Proteinleri
β–laktoglobülin 7-12 5.2 18300
α-laktalbümin 2-5 5.1 14000
Serum albümini 0.7-1.3 4.8 69000
İmmunoglobülinler 1.9-3.3 4.6-6.0 15-100X104
Proteoz-peptonlar 2-6 3.7 4-40X103
*Ca-iyonlarına karşı duyarlıdır
Kazein
• Doğada sadece sütte bulunur
• Sütte misel adı verilen parçacıklar halinde bulunur
• Her bir kazein miseli;
– αs-kazein,
– β-kazein,
– κ-kazein,
– γ-kazein den oluşmuştur
• Misellerde ayrıca kalsiyum, magnezyum, fosfat,
sitrat, potasyum gibi maddeler de bulunur.
• Kazeinin bu maddelerle oluşturduğu komplekse;
kalsiyum-kazeinat fosfat veya kalsiyum fosfo-
kazeinat adı verilir. Kazein
Alt misellerden oluşmuş kazein miseli
Kazein miselleri
• Kazein miselleri 10-15 nm çapında alt/sub
misellerden oluşur
• Alt miseller kazein misellerinin
yapıtaşlarıdır.
• Birbirlerine yakın alt miseller arasındaki
iyonik bağlar kalsiyum köprüleri ile
oluşturulur.
• Alt misellerin çekirdek kısmında αs1-
kazein ve β-kazein, yüzey kısmında
çoğunlukla k-kazein bulunur.
Kazein alt/sub miselleri
Kazeinin asitle pıhtılaşması
• Kazein miselleri pH değişimlerinden kolayca etkilenir.
• Asitlik gelişince kalsiyum ve fosfor çözünerek ayrılır. Kompleks koloidal durumunu koruyamaz ve çözelti jel haline geçer. Bu duruma asit etkisiyle sütün pıhtılaşması denir.
• Yoğurt ve fermente süt ürünlerinin üretiminde bu olaydan faydalanılır.
Kazeinin enzimle pıhtılaşması
• Bitkisel, hayvansal ve mikrobiyolojik
kaynaklardan sağlanan enzimler de kazeini
pıhtılaştırır.
• Rennin enzimi (hayvansal proteaz) peynir
teknolojisinde kullanılır. Rennin ile
pıhtılaşma 3 aşamada olur;
– enzimatik proteoliz,
– kümeleşme (agregasyon)
– jelleşme
Serum proteinleri
• Yağsız sütten kazein uzaklaştırıldığındakalan süt serumu içerisinde yaklaşık % 0.7oranında protein bulunur. Bunlara serumproteinleri veya peynir üretimi sırasındapeyniraltı suyunda kaldıkları için peyniraltısuyu proteinleri adı verilir.
• Serum proteinleri genel olarak 3 grubaayrılır
– albümin (laktalbümin)
– globülin (immunoglobülin)
– proteoz-pepton
Serum proteinleri
• Isıl işlemden etkilenirler ve 60°C’nin
üzerinde denatürasyon başlar. Buna karşın
pH değişimlerinden etkilenmez
• Her birinin sıcaklığa karşı duyarlılıkları
oldukça farklıdır.
– İmmünoglobülinler ve serum albumini=
74°C/15 sn denatürasyon
– Albüminler= 85-100°C/5 dk denatürasyon
– Proteoz-peptonlar= 95-100°C/ 30 dk
denatürasyon
Serum proteinlerinde denatürasyon
• sıcaklık etkisiyle pıhtılaşma peynir teknolojisinde problem yaratır oluşan pıhtı çok ince ve gözle görülmez olduğundan kazein misellerinin üzerinde yerleşerek peynir mayasının kazeine etkisini engeller
• çok yüksek biyolojik değere sahiptir
yumurta 100
laktalbuminin 104
• Yüksek biyolojik değerine rağmen insan gıdası olarak doğrudan fazla kullanımı yoktur. Ekmek ve diğer unlu mamüllerde, şekerleme sanayindepeyniraltı suyu tozundan yararlanılır. Lor peyniriyapılır.
Süt yağı
• süt serumunda çapları 0.1-20 µm arasında
değişen kürecikler (damlacıklar) şeklinde
ve emülsiyon halinde bulunur.
• % 98-99’u katı ve sıvı durumdaki
trigliseritlerden oluşur
• % 1-2’lik kısımda ise; mono- ve di-
gliseridler, serbest yağ asitleri, steroller,
karotenoidler, A, D, E ve K vitaminleri
bulunur.
Yağ globüllerinin yapısı
Yağ globül membranı
➢protein ve fosfolipidden oluşur 5-10 nm
kalınlığındadır ve emülsiyon stabilitesini
sağlar
➢serebrositler, nükleik asitler, bazı enzimler,
demir ve bakır gibi metaller, bazı tuzlar ve
bağlı su içerir.
➢Gerek fosfolipid-protein kompleksi gerekse
globüllerin negatif elektrik yükü globüllerin
bir araya gelmesini engeller.
➢yağın lipaz enzimiyle parçalanmasını önler
Yağ asitleri
• 400’den fazla yağ asidi bulunur, 10 tanesi
yağın fiziksel özellikleri üzerinde belirleyicidir
• Kısa zincirli: C4, C6, C8, C10, C12
• Uzun zincirli: C14, C16, C18, C18:1 (cis) ve
C18:1 (trans)
• Uzun zincirli olanlar hem doymuş hem de
doymamış halde bulunurlar.
oksidasyon
• Doymamış yağ asitlerinin oksijenle yükseltgenerek peroksit ve hidroperoksitlerin meydana gelmesi otooksidasyon dur
• Çift bağ sayısının artışı oksidasyonu artırır
• Tat bozukluğunun yanı sıra A, D, E K vitaminleri, karoten, bazı yağ asitlerinin parçalanmasına neden olmaktadır.
• Tetikleyen faktörler: – sıcaklık artışı
– kısa dalga boylu ışık
– nem
– ağır metal iyonları (bakır,demir)
– sütün ısıtılması, homojenizasyonu, çalkalanması ve uzun süre saklanması gibi teknolojik işlemler
hidrolizasyon
• trigliseritlerin gliserin ve yağ asitlerine
parçalanmasıdır
• Kimyasal hidrolizasyon: su kimyasal bir madde
olarak yağları parçalar
• Lipoliz: lipaz enziminin etkisiyle yağların yağ asitleri
ve gliserine parçalanması
• Önemi
• süt yağındaki alçak moleküllü yağ asitlerinin
(bütirik, kapronik, kaprinik, kaprilik asitler)
gliseridleri hoş tat ve kokuda olmalarına karşın,
serbest hale geçtiklerinde hoşa gitmeyen keskin,
acı, tat ve kokuyu oluşmasına neden olabilirler.
Lipaz enziminin etkisiyle yağ asitlerinin açığa
çıkması ve süt yağının hidrolizi
Hidrolizasyonun önlenmesi:
➢üretimin hijyenik koşullarda yapılması
➢kısa sürede ısıl işlem uygulanması
➢soğukta muhafaza
➢pastörizasyondan önce mümkün
olduğunca mekanik işlemlerden
kaçınılması .
Lipaz enzimi
sütte doğal olarak olarak bulunabilir ya da
Bakteri: Pseudomonas, Achromobacter,
Alcaligenes, Brevibacterium
Küfler: Penicillium, Aspergillus, Mucor
Mayalar: Candida lipolytica Oospora lactis
tarafından sentezlenir
Laktoz/özellikler
➢Sadece sütte bulunur
➢Glikoz+galaktoz=laktoz
➢Sütün özgül ağırlığını, D.N ve K.N nı ve ozmotik basıncını etkiler
➢Asitlere dayanıklı ve alkalilere hassastır.
➢Laktoz intoleransı
➢Higroskopik (dondurma koyulaştırılmış süt)
➢galaktoz bebeklerde beyin ve sinir ücrelerinin oluşumu ve gelişimi için gereklidir
➢Vitamin sentezlenmesi (B1, B2, B6, folasin)
➢kalsiyum ve fosforun vücuda daha kolay alınmasını ve birikimini sağlar.
Laktoz/kimyasal tepkimeler
• Hidrolizasyon:
– Kuvvetli mineral asitler (hidroklorik veya sülfürik
asit ) ile
– enzimatik hidroliz (bazı küf ve mayalardan elde
edilen laktaz (β-D-galaktozidaz) enzimi) ile
• Oksidasyon: asidik ve bazik potasyum
permanganat, demir sülfat ve sodyum sülfat gibi
maddelerin etkisiyle oksidasyona uğrar,
Laktobiyonik asit ve laktonlar meydana gelir.
• İndirgenme: basınçlı hidrojen ve yüksek sıcaklık
(195°C) etkisiyle indirgenir, laktositol oluşur.
Laktositol, besleyici değeri olmayan tatlandırıcı
özellikte bir maddedir.
Laktoz/ısıl işlem
• Laktuloz oluşumu: ısıtma sırasında az
miktarda oluşabilir, toksikolojik açıdan
zararsızdır,tıbbi amaçlarla kullanılmaktadır.
• Maillard reaksiyonu laktoz ile proteinler
arasında oluşur, son ürün olarak melanoidin
denilen kahverenkli pigmentler ile uçucu
olmayan bazı bileşikler meydana gelir, lisin
kaybı görülür.
Laktoz/fermantasyonlar
• Laktik asit fermentasyonu: laktik asitbakterileri etkindir, yoğurt ve peynirüretiminde yararlanılır.
• Alkol fermentasyonu: mayalar etkindir,kefir kımız gibi fermente süt ürünlerininoluşmasında rol oynar.
• Propionik asit fermentasyonu:Propionibacterium shermanii etkindir,emmental peynirinde önem taşır.
Mineral maddeler
• sütte yaklaşık % 0.70 oranında bulunur. • Makro elementler: Sodyum, potasyum,
kalsiyum, magnezyum, klor, fosfat, sülfat, bikarbonat ve sitrat.
• İz elementler: Demir, bakır, kobalt çinko, kurşun, kalay, flor, iyot, brom, silisyum, selenyum ve bordur.
• Fonksiyonları:• Beslenme:
– vücuttaki demir eksikliğinin olumsuz etkilerinin azaltılması,
– proteinlerin sindirimini kolaylaştırır – kanın pıhtılaştırılmasında rol oynar
Mineral maddeler
➢Süt proteinlerinin kolloidal stabilitesini sağlar(kalsiyum)
➢Kalsiyum iyonları olmaksızın süt peynir mayasıylapıhtılaşmaz ve peynir yapımı gerçekleşmez.
➢ kalsiyum magnezyum iyonlarıyla fosfat ve sitratlararasında bir denge vardır bu da kolloidal stabiliteyisağlar. Denge bozulunca sütün ısıya dayanımıazalır, sterilize içme sütleri ve koyulaştırılmışsütlerin depolama ömrü kısalır.
➢Demir ve bakır süt yağının oksidasyonunda etkilidir.
Vitaminler
➢ß-karoten (provitamin A) ve laktoflavin (B2)süt ürünlerinin karakteristik renklerininoluşmasında etkilidir Yazın üretilentereyağlarının rengi daha sarıdır.
➢E ve C vitamini antioksidan görevindedir;sütün redoks potansiyelini etkiler, kimyasalolarak bozulmayı engeller.
➢Bazı vitaminler süt ürünleri için yararlımikroorganizmaların gelişmelerini sağlarkenbazı mikrorganizmalar da vitamin miktarınıartırabilir (laktik asit bakterileri C vitamininiartırabilir)
Çizelge 2.3. Sütte bulunan başlıca vitaminler
Vitaminler Ortalama miktarlar (mg/L)1 L sütün günlük gereksinimi
karşılama oranı (%)
A vitamini 0.35 37
Karoten 0.2 -
D vitamini 0.0008 8
E vitamini 1.4 7
K vitamini 0.035 1
B1 vitamini 0.43 33
B2 vitamini 1.7 106
B6
vitamini 0.48 16
B12 vitamini 0.0045 129
Niasin 0.95 6
Folik asit 0.055 37
Pantotenik asit 3.6 45
C vitamini 18.0 26
H vitamini 0.04 20
Kolin 200.0 -
Çizelge 2.4. Sütün işlenmesi sırasında zarar gören vitaminler
Etkileyen faktörler Zarar gören vitaminler
Yüksek sıcaklık B1, B12, C
Oksijen A, C, E
Ağır metaller C, A
Işık (özellikle UV) A, B2, B6, C, E, K, nikotinik asit, folik asit
Depolama sırasında oksidasyon A, E, K, C, B1
Çizelge 2.5. Farklı ısıl işlemler uygulanan sütlerde vitamin kayıpları (%)
Isıl İşlemler Vitaminler
B1 B6 B12 Folik asit C
Pastörizasyon 10 0-5 10 5 5-15
Kaynatma 10-20 5-8 20 15 15-20
UHT-sterilizasyon 5-15 10 10-20 10-20 10-20
Klasik sterilizasyon 30-40 10-20 80-100 40-50 30-50
Enzimler
➢Katalaz: Sıcak ülkelerde bakteri faaliyetini engellemek için çiğ sütlere katılan hidrojen peroksidin zararsız hale getirilmesinde kullanılır, ağız sütleri ve mastitisli sütlerde miktarı yüksektir. Süt kökenli bir enzimdir.
➢Lipaz: Yağları parçalar, pastörizasyon ile inaktif olur. Bakteriyel enzimdir.
➢Fosfataz: Organik fosfatları parçalar, pastörizasyon kontrolünde kullanılır.
➢Peroksidaz: Hastalıklı hayvanların sütlerinde daha fazla bulunur. Kaynatmaya yakın sıcaklıklarda inaktif olduğundan yüksek ısıl işlem uygulanmış sütlerle pastörize sütleri ayırt etmede kullanılır.
➢Proteaz: Proteini parçalar, peynir olgunlaşmasında rol oynar.
Mikroorganizmalar
➢Süte sağım, taşıma, muhafaza, ürünlere
işlenme, olgunlaşma ve tüketim sırasında
mikroorganizma bulaşır
➢yararlı olan mikroorganizmalar: ürünlerin
üretimi için kullanılır,tat ve aroma ile yapının
oluşmasını sağlar, bunlar starter kültür olarak
süte ilave edilir.
➢zararlı mikroorganizmalar ürünleri ve insan
sağlığını olumsuz yönde etkiler
Mayalar
➢ Saccharomyces ve Torulopsis = Kefir, kımız
➢ Kluyveromyces= kımız fermentasyonu, peynir
olgunlaşmasında bozulma
➢ Candida, Torulopsis ve Geotrichum candidum =
Camembert ve Brie gibi yumuşak ve üst yüzeyi
küflü peynirlerde
➢ Rhodotorula = süt, krema, taze peynir ve
salamuralarda bozulma (proteolitik aktivite)
Küfler
➢Penicillium ve Oospora lactis (Oidium lactis)
➢Penicillium roqueforti = Roquefort peyniri
➢ Penicillium camemberti = Camembert peyniri
➢Oidium türleri= süt, krema, tereyağı, ve yumuşak
peynirlerde yüzeyde bozulma (lipoliz), yumuşak
peynir olgunlaşması
➢Aspergillus türleri= toksik etkili aflatoksin üretimi
Bakteriler
➢Streptococcus, Leuconostoc= laktik asit
fermentasyonu, starter kültür
➢Clostridium = bütirik asit oluşturur
➢Pseudomonas, Clostridium= proteinleri parçalar
➢ E.coli, Enterobacter aerogenes= gaz ve asit
oluşumu, peynirlerde şişme
➢Alcaligenes= lipolitik, yapışkanlık nedeni
Sütle bulaşan hastalıklar
➢Hastalık etkeni patojen mikroorganizma ve
toksinler genellikle 3 yolla süte oradan
insanlara geçer:
1) hayvandan= hasta hayvanın kanından veya
hayvan vücudunun dış kısmındaki
enfeksiyonlardan
2) çevreden
3) insandan= sütün sağımı ve işlenmesiyle
uğraşan ve de hastalık mikrobu taşıyan
insanlardan
Sütle bulaşan hastalıklar / enfeksiyonlar
➢Bakteriyel, viral ve fungal kaynaklıdır
➢Kontamine olmuş süt ve ürünlerinin vücudaalınması ve mikroorganizmaların oradaçoğalmasıyla gerçekleşir
➢Salmonella (tifo-paratifo), Clostridium perfringens(kangren), Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrioparahaemolyticus gibi bakterilerin neden olduğuhastalıklar direkt yolla bulaşır ve süt mamülleriçoğalmalarını destekler
➢Tüberküloz, difteri, dizanteri, Q humması, koleragibi hastalıklar ise indirekt yolla bulaşır, süt veürünleri sadece taşırlar.
Sütle bulaşan hastalıklar / İntoksikasyonlar
➢İntoksikasyonlar mikroorganizma (bakteri
kaynaklı) toksinlerinden kaynaklanan gıda
zehirlenmeleridir
➢Patojenler süte girerek çoğalır ve belirli bir
sayıya ulaştığında toksini sentezler.
➢Aspergillus flavus (aflatoksin),
Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum, Bacillus cereus intoksikasyonu
Çizelge 2.6. Süt yoluyla bulaşan başlıca hastalıkların kaynakları
Hastalıklar Bulaşma Kaynakları
Enfeksiyonlar İnsan Hayvan Çevre
Bakteriyel
Tüberküloz (Mycobacterium tuberculosis) + +
Tifo-paratifo (Salmonella türleri) (pastörize süt, krema, çiğ sütten üretilen peynirler) +
Dizanteri (Shigella türleri) (yetersiz ısıl işlem görmüş sütler) +
Campylobacteriosis (Campylobacter jejuni) +
Gastroenteridit (Yersinia enterocolitica) +
Kolera (Vibrio chlore) +
Bağırsak enfeksiyonları (Patojenik E.coli) + + +
Malta humması/yavru atma hastalığı,brusellosis (Brucella melitensis, Brucella abortus) +
Menenjit-septisemi-düşükler (Listeria monocytogenes) +
Şarbon (Basillus anthracis) + +
Gıda zehirlenmesi-gazlı kangren (Clostridium perfringens) +
Difteri ( Corynebacterium diphtheria) +
Anjin, kızıl, septisemi, yılancık, loğusa ateşi (Streptococcus pyogenes, Str.agalactia) + +
Fare ısırığı hastalıkları + +
Fungal
Mikotoksikozis-küf zehirlenmesi (Aspergillus flavus) +
Viral ve Riketsial
Şap (Aptha epizootica virüsü) +
Kene ansefaliti +
Sarılık-Enfeksiyoz hepatit (Hepatit A virüsü) +
Q humması (Coxiella burnetti) +
İntoksikasyonlar
Gıda zehirlenmesi (staphylococcus aureus) (dondurma ve çiğ sütte yangın) + +
Gıda zehirlenmesi/Botulizm (Clostridium botulinum) +
Bacillus cereus intoksikasyonu (süt ve süttozunda yaygın) +
süt gazları
➢Sütte % 5-8 oranında oksijen, karbondioksit ve azot
bulunur, kan yoluyla süte karışır
➢Miktar; sağım, işleme ve depolama koşullarına
(çalkalama, soğutma, ısıtma, havalandırma) göre
değişiklik gösterir.
➢Oksijen; vitamin aktivitesini, bakteri faaliyetini
etkiler, oksidatif ransiditeyi artırır.
➢Karbondioksit; miktarı en fazladır, mikroorganizmalar
faaliyetleri sonucunda CO2 gazı oluştururlar, bazı
peynir çeşitleriyle kefire CO2 ilave edilir
➢Azot; İnerttir, depolamada oksidatif bozuklukları
önlemek amacıyla oksijen alınarak yerine azot gazı
verilebilir.
Organik asitler
➢laktik, bütirik, propiyonik, oksalik, orotik,
pirüvik, sitrik ve ürik asit
➢Çok az miktarlardadır
➢sütün tampon sistemine ve ürünlerinde tat-
aroma maddelerini oluşumunda etkilidirler.
➢ Stafilokok ve koli bakterilerinin gelişmesini
belirli ölçüde engeller.
Hormonlar
➢Endokrin bezleri aracılığıyla salgılanır, kan ilesüte geçer.
➢hormonlar sütün oluşumunu ve sağımsırasında salgılanmasını sağlarlar.
➢Miktarı oldukça düşüktür (nano gram =10-9
gram düzeylerinde)
➢östrojenler, prolaktin, progesteron,prostaglandin ve somatotropindir.
Antikorlar (koruyucular)
Laktoperoksidaz sistemi: Sütte bulunan birenzimdir. Koliform grubu bakteriler, Salmonella,Shigella, Pseodomonas gibi bakterileri inhibeeder. Çiğ sütte soğutmaya alternatiftir.
➢Lisozim: Antibakteriyel enzim, gram pozitifbakterilere karşı etkili, sert ve yarı sert peynirlerdeClostridium un neden olduğu geç şişmeye etkili
➢Laktoferrin: Demir bağlayan proteindir. Akutiltihaplı ineklerin sütlerinde miktarı artarakEscherichia coli ve diğer patojenleri öldürür
➢ İmmünoglobülinler: bağışıklık maddesi olarakgörev yaparlar.
Somatik hücreler
➢Sütün sentezlenmesi sırasında kandan
gelen ve memenin epitelyum hücrelerinden
ayrılan hücrelerdir
➢Mikroorganizma hücreleri gibi çoğalmazlar,
toplam hücre sayısının % 60-70’i epitelyum
hücrelerinden oluşur.
➢Epitelyum hücrelerinin yanı sıra lökositler,
eritrositler ve lenfositler de kan yoluyla süte
geçerler.
Bulaşanlar
➢dezenfektan ve deterjan kalıntıları
➢Antibiyotikler, ilaç kalıntıları
➢zirai mücadele ilaç kalıntıları
➢Metalik kalıntılar
➢Radyoaktif madde kalıntıları
Sütün rengi
➢ Normal süt porselen beyazı renkte= kalsiyum-kazeinat vesüt yağı tanecikleri ışığı yansıtır
➢ peyniraltı suyu yeşilimsi sarı renkte= riboflavinden
➢ Su katılmış, yağı alınmış, kurumaddesi az sütler= mavimsirenkte
➢ Mikroorganizmalar ve hastalıkları sütün rengini değiştirir.
-sarılık, mastitis şap ve antraks= anormal sarı bir renk
-meme kanamaları, bakteriler= kırmızı, mavi ve kahverengi
➢ Hayvanların tür, ırk özellikleri ile yediği yem renkte etkili
-inekler sütleri daha sarı= yemdeki karoteni süte daha fazlageçirirler.
-Manda sütleri daha beyaz= yemdeki karoten değişikliğeuğrayarak A vitaminine dönüştükten sonra süte geçer
Tat ve koku
➢Sütün hafif tatlımsı hoş bir tadında; laktoz,
süt yağı ve mineraller arasındaki denge etkili
➢Kurumaddesi yüksek olan sütlerin tat ve
kokusu daha güçlü algılanır.
➢Asetaldehit, aseton ve bütirik asit gibi aroma
maddeleri ve bazı uçucu bileşikler tat
kokudan sorumludur.Bu maddeler çoğunlukla
yağ ve protein üzerine absorbe edilir.
Tat ve koku
➢Yem
-soğan, sarımsak, lahana, pırasa gibi kötü tat
ve kokulu yemler sütün tat ve kokusunu
etkiler
-Silajlamada yüksek bütirik asit oluşmuşsa
bunun kokusu da süte geçebilmektedir.
➢Yemin dışında uygun olmayan sağım
koşulları ve sağım kapları verilen ilaçlar, ahır
kokusu sütün duyusal niteliklerini etkiler.
Tat ve koku / mikroorganizma etkisi
✓ Laktozun fermantasyonu ve laktik asit oluşumuyla
ekşimsi tat,
✓ proteolitik mikroorganizmaların ve enzimlerin
etkisiyle (proteinlerin peptitlere ve amino asitlere
parçalanması) acımsı tat,
✓ lipolitik mikroorganizmaların (süt yağının
parçalaması ve serbest yağ asitlerinin ortaya
çıkması) acımsı tat
✓meme hastalıklarında tuzlumsu tat (laktoz miktarı
azalıp klor miktarı arttığından)
Çevre koşulları
• güneş ışığı, oksijen, demir, bakır gibi ağır
metallerin katalitik etkisiyle
-doymamış yağ asitleri oksitlenerek sütte
oksidatif tat bozukluğu oluşabilir. Bu nedenle
sütler toplanma sırasında ışık altında
bekletilmemesi gerekir.
Tat ve koku / teknolojik işlemler
✓Homojenizasyon sütün daha lezzetli
algılanmasını sağlar
✓yüksek ısıl işlemler pişmiş tat ve koku
oluşturur (kükürtlü amino asitlerden serbest
hale geçen sülfidril grupları)
✓ısıl işlemin etkisiyle koyulaştırılmış süt ve
UHT sütlerde meydana gelen Maillard
reaksiyonuyla sütün rengi kahverengileşir ve
karamel tadı oluşur.
ASİTLİK
➢Süt hafif asidik reaksiyon gösterir (organik asitler)
➢ sağımdan hemen sonra görülen ilk asitlik veya doğal asitlik, kaynağı:
--birinci derecede kazein, fosfat, sitratlar
–ikinci derecede albumin, globulin ve CO2
➢Daha sonra mikroorganizmaların etkisiyle oluşan asitlik gelişen asitlik
➢Sağımdan herhangi bir süre sonra belirlenen toplam asitlik
pH metre aleti kullanılarak pH cinsinden belirlenen gerçek veya aktüel asitlik (ortamdaki serbest hidrojen iyonlarının miktarı)
ASİTLİK
• Pratik olarak titrasyon yöntemiyle belirlenir ve
sonuç Soxhlet-Henkel Derecesi olarak veya
kısaca °SH cinsinden gösterilir.
• Sıcaklık artışı titrasyon asitliğini azaltır,
nedeni: 60°C’den sonra CO2 uçar ve Ca
fosfor asidi tuzları çözünemez durumdadır
• Diğer taraftan kaynama noktasının üzerinde
Laktoz parçalanarak bazı asitler oluşur ve
asitlik artar.
Çizelge 2.7. Asitlik dereceleri ve sütün özellikleri
Sütün özelliği o SH derecesi pH değeri
Mastitisli süt 4.0-5.0 >6.8
Normal taze süt 6.5-7.5 6.6-6.8
Asitleşme başlangıcı 8.0-9.0 6.3
Isıtmada pıhtılaşma 10.0-12.0 5.7
Kesilen süt 25.0-30.0 5.3-5.5
Çizelge 2.8. Değişik tür sütlerin özgül ağırlıkları (20oC)
Süt türü Özgül ağırlık (g/ml)
İnek sütü 1.028-1.037
Koyun sütü 1.033-1.042
Keçi sütü 1.032-1.040
Manda sütü 1.028-1.038
Asitlik dereceleri ve sütün özellikleri
• Sütün özelliği SH pH
➢Mastitisli süt 4.0-5.0 >6.8
➢Normal taze süt 6.5-7.5 6.6-6.8
➢Asitleşme başlangıcı 8-9 6.3
➢Isıtmada pıhtılaşma 10-12 5.7
➢Kesilen süt 25-30 5.3-5.5
YOĞUNLUK
Ağırlık (g) (m)
➢Yoğunluk (ρ) =
Hacim (ml) (v)
➢Yoğunluk= belirli bir hacmin ağırlık olarak ifadesi
Özgül ağırlık= T° C’deki maddenin ağırlığının aynı
hacimdeki ve sıcaklıktaki suyun ağırlığına oranıdır.
Diğer bir deyişle o maddenin sudan kaç kez ağır
olduğunu belirtir ve birimsiz ifade edilir.
➢Süt teknolojisinde yoğunluk belirlenirken genellikle
ağırlık gram (g), hacim ml cinsinden kullanılır.
Çizelge 2.8. Değişik tür sütlerin özgül ağırlıkları
(20oC)
Süt türü Özgül ağırlık (g/ml)
İnek sütü 1.028-1.037
Koyun sütü 1.033-1.042
Keçi sütü 1.032-1.040
Manda sütü 1.028-1.038
Çizelge 2.9. Süt bileşenlerinin özgül ağırlığı (20oC)
Bileşen Özgül ağırlık (g/ml)
Süt 1.033
Saf süt kurumaddesi 1.33
Yağsız süt kurumaddesi 1.60
Süt yağı 0.93
Protein 1.35
Laktoz 1.63
Süt tuzları 3-4
DONMA VE KAYNAMA NOKTASI
• En sabit fiziko-kimyasal özellik
• sütte gerçek çözelti halinde bulunan laktoz
ve mineral maddeler etkiler ve bu
maddelerden dolayı sütün suya göre D.N.
daha düşük (-0.540°C) ve K.N. (100.16°C)
daha yüksektir.
• süte hile yapılıp yapılmadığını anlamak için
donma noktası saptanır.
• Su katılan sütlerde donma noktası yükselir.
nötürleyici madde katılmış sütlerde donma
noktası düşer.
Farklı ortamlar ve donma noktası
➢ 0.00°C su
➢-0.48°C hileli süt (su katılmış)
➢-0.54°C normal süt (katkı yok)
➢-0.58°C kolostrum
➢-0.63°C hileli süt (soda, nötürleyici madde katılmış)
REFRAKTOMETRE İNDİSİ
➢ Işık optik yoğunluğu farklı ortamlardan geçerkenkırılır, giriş ve kırılış açılarının sinüslerinin oranırefraktometre indisini verir.
➢Süt bileşimindeki yağ (ışığı büyük ölçüde geriyansıtır) ve protein nedeniyle ışığı geçirmez
➢Damıtık suyun R.İ. Değeri= 1.3330
➢Sütün R.İ. Değeri=1.3440-1.3480
-sütteki yağsız kurumadde değeri
-süte katılan su miktarını
-serumdaki laktoz miktarını ve
-süt yağının kırılma indisiyle iyot sayısını bulabiliriz.
OZMOTİK BASINÇ
➢ laktoz ve mineral maddeler etkilidir
➢Sütün ozmotik basıncı 7 atm. ve sabittir (kansıvısıyla izotonik)
➢Normal sütlerde laktoz ve klorür arasında bir dengevardır ve koestler değeriyle ifade edilir ve 1.5-2 ile 3arasında değişir.
➢meme enfeksiyonunda ve laktasyonun sonunadoğru klorür miktarı artar ve koestler değeri 3’edoğru yükselir.
➢Süte su katılması ozmotik basıncı düşürür.
% Klorür (0.11)
Koestler değeri = X 100 = 2.3
% Laktoz (4.7)
KAYMAK BAĞLAMA
➢ yağsız süt ve süt yağı arasındaki yoğunluk
farkından kaynaklanır
➢Süt oda sıcaklığında bırakıldığında 30-60 dakika
sonra görünen bir krema (kaymak) tabakası oluşur
-Homojenizasyon
-Pastörizasyon
-viskozite artışı
-sütün çalkalanması, kaptan kaba aktarılması
kaymak bağlama niteliğini azaltmaktadır.
ELEKTRİK İLETKENLİĞİ
➢Süt bileşimindeki sodyum ve klor iyonları
nedeniyle zayıf da olsa elektrik akımını iletir
➢ mastitis durumunda elektrik iletkenliğine
bakarak teşhisde yararlanılır (artar)
➢su katılması, yağın artışı = E.İ. Azaltır
➢asitlik gelişimi, soda katılması,sıcaklığın
yükselmesi= E.İ. artırır
VİSKOZİTE
✓Sıvının iç sürtünmesinin veya akışkanlığa
karşı gösterdiği direncin ifadesi
✓Viskozite artar
-Kurumadde artışı,
-proteinlerin (özellikle kazein) pıhtılaşması,
-homojenizasyon işlemi
✓Viskozite azalır
-Sıcaklığın artışı
Viskozite, 20°C’de (mPa.s)
✓ Su 1.005
✓Yağsız süt 1.67
✓İçme sütü 1.76
✓Tam yağlı süt (çiğ) 1.80-2.18
✓Kondens süt (%7.5 yağ) 10-14
YÜZEY GERİLİMİ
✓Bir sıvı yüzeyini içe doğru çeken kuvvetin
ölçüsüdür. Bir sıvının iç kısmındaki bir molekül,
çevresindeki diğer moleküller tarafından her yönde
eşit olarak çekilir. Sıvının yüzeyindeki bir molekül
ise yalnızca sıvının iç kısmına doğru çekilir.
✓Proteinler, yağlar, fosfolipidler ve serbest yağ
asitleri başlıca yüzey aktif maddeler olup yüzey
gerilimini azaltırlar.
✓Sütün işlenmesi sırasında özellikle yağsız sütlerde
meydana gelen kalıcı köpük oluşumu istenmeyen
bir durumdur.
Yüzey gerilimi (20°C’de dyn/cm)
Su 72
Yağsız süt 52-53
Peyniraltı suyu 51-52
Tam yağlı süt (çiğ) 45-60
Krema 42-45
TAMPON ÖZELLİK
✓Sütün pH sını değiştirmek için önemli miktarda asit
veya baz ilave etmek gerekir
✓ tampon etkisi protein, fosfat, sitrat ve CO2’ten
kaynaklanır.
✓Proteinleri oluşturan amino asitlerde karboksil
(COOH-) ve amin (–NH2) grupları bulunduğundan
hem asidik hem de bazik karakter gösterir
✓Sütte asitlik gelişmeye başladığı zaman ortamda
fazla H iyonları var demektir. Bu iyonlar amino
asitleri amin grubu ile birleşir ve amonyağı (NH3)
oluşturur. Tersi durumda bazik ortamda ise fazla
olan COOH grupları ortama H+ verir ve pH
değişmez.
REDOKS POTANSİYELİ
✓ OR değerine etkili faktörler
-çözünmüş oksijen
-serum proteinlerindeki indirgeyici sülfüdrül (-SH) grupları
-mikroorganizma faaliyeti
✓ OR değeri +400mV………-400mV arasındadır
✓ Yeni sağılmış çiğ süt +250…..+350 mV
✓ Pastörize süt +100 mV
✓ Yoğurt -150 mV
✓ Eritme peyniri +50 mV
✓ Emmental peyniri -300 mV
✓ Sütün ısıtılması sonucu, oksijenin ortamdan uzaklaşması vesülfidril gruplarının parçalanmasıyla redoks potansiyelindeazalma görülür.