Fruta confitada

Universidad Nacional de

Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Académico Profesional de

Ingeniería en Industrias

Alimentarías

FRUTA CONFITADA

CURSO : TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE : Ing. MINCHAN QUISPE, William

ALUMNO : CHAVARRI CHOLAN, Elvis Demetrio

CICLO : VI

Cajamarca, Noviembre del 2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Tecnología de Frutas y Hortalizas

ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

I. INTRODUCCIÓN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

característica principal su textura firme. Las frutas/hortalizas utilizadas en la práctica

fueron zanahoria, betarraga y cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una

técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el

azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por

un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar

la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

El confitado de frutas involucra esencialmente su lenta impregnación con jarabe hasta

que la concentración de azúcar en el tejido es lo suficientemente alta prevenir el

crecimiento de microorganismos de descomposición. El proceso de confitado es

conducido de tal manera que la fruta no se ablande y se vuelva meramente cajita, o se

torne duro o correosa. Tratando las frutas con jarabe con un aumento progresivo de

las concentraciones de azúcar, pueden obtenerse los resultados deseados.

El proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para conservar

localidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas considerables en

compuestos aromáticos; además de que puede ser utilizado como una operación

previa en el secado y la liofilización, reduciéndose así los costos energéticos.

II. OBJETIVOS

Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración de fruta

confitada.

Conocer las operaciones unitarias y tratamientos, que deben realizarse para la

obtención de fruta confitada de papaya. Así mismo controlar las operaciones de

proceso y teniendo en cuenta los parámetros respectivos.



III. REVISIÓN DE LITERATURA

FRUTA CONFITADA

La fruta confitada es todo producto obtenido por impregnación de azúcar hasta niveles

de 70-75% de sólidos solubles en frutas entera (naranjas, naranjillas, linones, etc.) o

en trozos (papaya verde), tallos, cortezas (sandía), hortalizas o verduras (nabos), esto

se realiza concocciones repetidas obteniendo un producto de consistencia sólida,

transparente y de gran brillantez.

Al proceso de impregnación de azúcares se le llama confitado, este proceso permite

que la concentración de azúcares en el tejido sea lo suficiente para prevenir el

crecimiento de microorganismos de descomposición.

El procesamiento de frutas para la obtención de productos confitados implica el uso

de frutas de buena calidad, ya que en función de estos se obtendrán buenos productos

finales.

La velocidad de la transferencia y la concentración final del azúcar incorporado, está

influenciada por lo siguiente:

Madurez de la fruta

Dimensiones de la fruta

Concentración del azúcar del almíbar

Temperatura a la cual el proceso ocurre



CLASIFICACIÓN DE LA FRUTA CONFITADA

1. Fruta Escurrida: Se denomina así a la fruta que ha sido saturada, mediante

la incorporación de azúcares, generalmente hasta un 70 a 75% y luego por

escurrimiento privarla de la mayor parte de jarabe adherido a su superficie.

2. Fruta Glaseada: Es la que luego de haber sufrido el proceso anterior es lavada

con agua hirviente o jarabe caliente (92°C como mínimo, operación conocida

como “desgraissge” o desgrasado) con el objetivo de ampliar su superficie

externa y luego será cubierta con el almíbar de alta concentración (3 partes de

sacarosa, 1 parte de glucosa y 2 de agua) y luego secada en una estufa.

3. Fruta Abrillantada: Puede ser cualquiera de las anteriores, a la que

posteriormente se coloca en tinas de cristalización, cubriéndola con un jarabe

puro de sacarosa de elevada concentración (80 a 85 ºBrix). Por el depósito de

cristales en su superficie externa, se obtiene una capa consistente y muy

vistosa.

4. Fruta Cristalizada: Es la fruta confitada o escurrida que ha sido cubierta de

una capa de cristales de azúcar.

5. Fruta Simple: Es la fruta confitada o escurrida que presenta un olor típico de

la fruta.

6. Fruta Mixta: Es la fruta confitada o escurrida que presenta dos o más tipos

de fruta.

7. Fruta Entera: Fruta confitada o escurrida que se presenta sin ningún tipo de

corte o fraccionamiento.

8. Fruta en trozos: Es la fruta confitada o escurrida que se presenta fraccionada

en piezas, el tamaño y formas diversas.



DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Es un tipo de fruta confitada que se elabora de papaya en un estado de maduración

fisiológica para la cual es necesario cortarla en trozos pequeños de que se mezclan

con otros insumos para dar un sabor y apariencia atractivos. El proceso consiste en

cortar la fruta o cáscara en trozos muy pequeños (cubitos), que se sumergen en varias

soluciones de almíbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se

incrementa la concentración del almíbar hasta alcanzar 75°Brix en el producto final

(confitado).

FUNCIONES DEL AZÚCAR

Las funciones más importantes que se atribuyen al azúcar son: La solubilidad y, La

cristalización. En base en esta función los productos azucarados se clasifican en dos

grupos: Productos en las cuales el azúcar se presenta en su forma soluble tales como:

frutas confitadas, jarabe, totees, etc. Productos que se presentan en su composición,

cristales de azúcar, tales como: la miel, el chocolate, etc. El afecto conservador de

azúcar en las frutas confitadas se consigne mediante la preparación de soluciones

sobre saturadas en proporciones iguales con los azucares no nudos, hasta alcanzar una

saturación de 75% de solidos solubles a 20 ºC.



IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Cocina de gas

Balanza

Refractómetro

Ollas

Tinas de plástico

Coladores

Menaje de cocina

Tabla de picar

Cuchillos

Paletas

Mesa de trabajo

Materia prima: (Papaya)

Azúcar

Agua

Colorante

Saborizante

Sal

Cloruro de calcio

Bisulfito de sodio



V. METODOLOGÍA

Proceso de elaboración de fruta confitada

Selección: se selecciona la fruta verde, o sea aquella que presente la pulpa dura.

Pelado: la fruta se pela con cuchillo inoxidable.

Picado: la fruta se pica en pequeños cubos (0.6 – 1 cm de lado) para ponerlos

posteriormente en la sal muera.



Macerado: los trozos de fruta se ponen en una solución de salmuera al 12% que contiene

además cloruro de calcio (1%) y bisulfito de sodio (0.01%). El tiempo de maceración es

de 48h a temperatura ambiente. Durante la maceración se elimina la mayor parte de agua

de los espacios intersticiales de la fruta, así como la pectina y la propectina (sustancias

gomosas), facilitando posteriormente el ingreso del azúcar del jarabe. El cloruro de calcio

tiene la finalidad de ver de dar una textura firme y resistente y el bisulfito de sodio evita

la contaminación por microorganismos y el pardeamiento enzimático.

Desalado: Se realiza poniendo los trozos de fruta en agua fría (por inmersión), cambiando

de vez en cuando el agua hasta que los trozos queden completamente libres de sal.

Pre-cocción: se realiza con agua hirviendo por un tiempo variable dependiendo de la

dureza de la fruta. Esta cocción hablanda el tejido vegetal, elimina enzimas y el anhídrido

sulfuroso. Los tiempos para la pre-cocción de algunas frutas: zanahoria 5 minutos después

de esta etapa se realiza el enfriamiento para evitar que la fruta se siga cocinando.



Enfriado y Escurrido: Esta operación consiste en eliminar todo el agua de la fruta

macerada.

Inmersión del jarabe: una vez preparado el jarabe de 30ºBrix, se adiciona en los trozos

de fruta y se lleva a ebullición, dejando luego en reposo la fruta con el jarabe durante 24h.

Al día siguiente después del reposo la fruta la fruta habrá perdido humedad y absorbido

el azúcar del jarabe, debido al intercambio osmótico entre el jarabe y la fruta, el jarabe

por lo tanto habrá perdido azúcar bajando su concentración (ºBrix), lo cual se comprueba

con el refractómetro. Al segundo día de la concentración del jarabe se debe llevar a

40ºBrix, así sucesivamente se va incrementando en 10ºBrix la concentración de azúcar

del jarabe hasta llegar a 70ºBrix, repitiendo la misma operación hecha con la fruta el

primer día. Para los últimos 3 jarabes (50,60 y 70 ºBrix) adicionar además ácido cítrico

(3.75g/10litros de jarabe) para invertir el jarabe y no se produzca la formación de cristales

y después de la ebullición bicarbonato de sodio (2.5g/litros de jarabe) para neutralizar la

acidez. También se recomienda añadir el colorante que se desee en una determinada

concentración, dependiendo de su pureza y especificación técnica, cuando la

concentración del jarabe esta en 60ºBrix, en el último jarabe (70 a 75ºBrix) la fruta deberá

permanecer por unos 4 o 5 días para conseguir el equilibrio entre el azúcar de la fruta por

medio de mallas o coladores.



Escurrido: una vez que se terminó el proceso de confitado se escurre la fruta por medio

de mallas o coladores, el jarabe se guarda para ser utilizado en otro proceso.

Lavado de la fruta: estando la fruta en un colador se rosea con agua caliente para

eliminar el jarabe de la superficie, después de lo cual se escurre bien y se seca.

Secado de la fruta: la fruta escurrida se pone a secar en un secador por aire caliente a

una temperatura de 60 ºC hasta obtener una humedad menor a 25%, finalmente la fruta

puede ser embolsada en bolsas de polietileno.



DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

Sal: 10-15% 24-48h

Cl2Ca: 1%

1ª jarabeo: 30ºBrix (reposo 24h)



Adición de colorante 4ª jarabeo: 60ºBrix (reposo 24h)

0.095% 5ª jarabeo: 70ºBrix (reposo 24h)


Preparación de 95ºC x 3min

Solución de glaseado

50-60ºC x 10-15min

Materia Prima

Selección

Pelado

Picado

Macerado

Desalado

Pre-cocción

Enfriado y escurrido

Inmersión en jarabe

Escurrido y enjuagado

Glaseado

Secado

Empacado

Empacado



VI. CÁLCULOS.

Peso de la merma = 709 g

Peso de la 1ra pulpa de papaya = 772 g

Peso de la 2da pulpa de papaya = 676 g

Volumen de agua = 676 g

Sal al 15% X = 772 X 15 = 115.8 g 100

Cloruro de calcio al 1% X = 772 X 1/100 = 7.72 g

Bisulfitos al 0.01% X = 772 X 0.01/100 = 0.077 g

Conservante al 0.1% X = 772 X 0.1/100 = 0.77 g

Jarabeo.

Tº de 85ºC Jarabeo ºBrix Tiempo en

horas

5min 1 30 24

3min 2 40 24

3min 3 50 24

3min 4 60 24

3min 5 70 48

3min 6 75 48

Peso de la fruta luego de la precoccion = 676g

Agua = 1kg de fruta*1kg de agua

Jarabeo Calculo de azúcar (g)

1

289.71-

2

112.67

3

135.20

4

169.00

5

225.33

6

135.20



VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Para la elaboración de confitado, en caso de la papaya tiene que ser verde para

obtener un buen resultado final, la materia prima debe ser de buena calidad así

cumplir con los parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas.

Según los la teoría el ºBrix debe ser entre los 70 a 75.

EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL PRODUCTO FINAL

Color Verde

Olor Más característico a la papaya

Sabor Agradable Dulce

Apariencia Brillante

Textura Firme - Rugosa

Durante la preparación de fruta confitada, en el picado y cubitado este debe

hacerse con una picadora manual y a 1 cm. por cada lado, esto es para evitar

pérdidas en la materia prima y para obtener una mejor presentación y

comercialización (Jiménez, 1998). En la práctica el cubitado fue manual (por

los alumnos) a la medida ya mencionada en el texto pero todos los cubitos no

presentan esta medida debido a la falta de exactitud por parte de los alumnos.

El producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido, hinchado.

Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie

seca y sin cuarteadura. Con una coloración agradable y regular. (Lenciet

,1985).

Es importante destacar que, la osmosis, es uno de los medios energéticamente

más eficientes de remoción de humedad en un trozo de alimento, debido a que

el agua no tiene que pasar por un cambio de fases.



La cantidad de azúcar transferida. A la fruta es particularmente importante en

conexión con una buena vida de anaquel del producto mismo.

La fruta confitada tiene un alto valor calórico no recomendable para personas

que siguen una dieta para bajar de peso y personas con diabetes, además las

frutas y hortalizas durante el proceso de confitado pierden sus componentes

esenciales, pero en la práctica se observó que la zanahoria no perdió

completamente sus componentes, ejemplo la vit A.

VIII. CONCLUSIONES

Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una

consistencia firme con cuadrados casi perfectos, su dulzura no fue la óptima, el

color característico y más estable.

Las futa utilizada en el confitado durante su proceso de elaboración pierden su

sabor característico

El macerado en salmuera permitió eliminar elementos astringentes o amargos en

la fruta.

Hemos llegado a concluir que el ácido cítrico es muy importante agregarle en el

último jarabeo para evitar que el producto se caramelice.



IX. BIBLIOGRAFÍA

Sánchez H, W. (1985). “Tecnología elaboración de fruta confitada”

Bolinet al, (1983). “El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos. Su

aplicación a las industrias de alimentos”. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza.

Lenciet al. (1985). “Tecnología de las Hortalizas”. España: Ed. Acribia.

Villarreal C, Patricia Gabriela. “Elaboracion y caracterizacion de confitados de

cladodio de tuna (Opuntia ficus - indica L. Mill)”.

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