Formato EXM CONCENTRADOS DE PROTEÍNA DE PECES …
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XI CONGRESO NACIONAL DE BIOTECNOLOGÍA Y BIOINGENIERÍA Formato EXM CONCENTRADOS DE PROTEÍNA DE PECES PRODUCIDOS POR VARIOS PROCESOS DE SECADO Julio H. Córdova Murueta, M. de los Ángeles Navarrete, Fernando García Carreño, CIBNOR, S.C., La Paz, B.C.S., México.. Apdo. Postal 128; La Paz, BCS 23000, México. E-mail: [email protected] Palabras clave: Secado, proteína, hidrólisis. Introducción. La adecuada preservación de los productos de la pesca es fundamental para obtener productos finales con atributos de calidad, lo cual permite un máximo aprovechamiento de esa fuente de proteína. Sin embargo la buena preservación de la materia prima debe estar acompañada de un proceso que conserve la calidad biológica de la proteína. Se prepararon 9 concentrados de proteína de peces con la finalidad de estudiar sus cualidades después de secadas por varios procesos Metodología. Se escogieron nueve especies de peces provenientes de la flota comercial camaronera de Guaymas Sonora, México. Los peces se evisceraron y se molieron por separado para producir concentrados de proteína, utilizando tres estrategias de secado (liofilización, secado en horno con inyección de aire a 65 o C y 110 o C, por 15 y 12 h respectivamente). Se evaluó el contenido de proteína soluble (por especie y por proceso) y analizaron por SDS-PAGE. Se investigó la presencia de proteasas en el músculo de los peces. Se evaluó la actividad enzimática en el músculo, y cuando la hubo, se evaluó la actividad en presencia de inhibidores de proteasas (SBTI, TLCK, E64, PMSF, CHYMOSTATIN, EDTA, y PEFABLOC) en S-SDS-PAGE utilizando muestras delipidizadas para mejorar la resolución de las bandas. También se midió el grado de hidrólisis (digestibilidad) con enzimas comerciales para cada concentrado por el método de pH-stat (1). Resultados y discusión. La proteína soluble varió entre procesos de secado, siendo menor para los procesadas a 110º C. Los perfiles de proteína vistos en electroforesis mostraron el efecto del calor sobre las proteínas de los peces analizados (Fig 1) Se detectó actividad proteolítica significativa en el músculo crudo, liofilizado y secado a 65º C de la especie Synodus scituliceps. En tubo, las enzimas mostraron su mayor actividad a 65 o C y su pH óptimo fue 7.5, mostrando actividad en el intervalo de pH 5-11. La actividad proteolítica fue totalmente inactivada por el inhibidor de tripsina de la soya (SBTI). Los otros inhibidores no mostraron efecto significativo (Fig. 2). El músculo de la especie S. scituliceps fue parcialmente hidrolizado por enzimas endógenas durante el secado a 65º C por lo que mostró un menor grado de hidrólisis en pH-stat. La evaluación de digestibilidad in vitro de la proteína de las demás especies mostró mayores grados de hidrólisis para proteínas procesadas a baja temperatura.. También resultó evidente que las enzimas endógenas presentes en el músculo de S. Scituliceps pueden mantenerse activas durante el secado a baja temperatura produciendo hidrólisis parcial, ya que se demostró actividad de proteasas en el concentrado de proteína de S. Scituliceps secado a 65º C, además del menor grado de hidrólisis observado en los ensayos en pH-stat. (comparado con la proteína liofilizada y la secada a 110º C) Fig. 1. SDS-PAGE de las proteinas de cada especie de los diferentes métodos de secado. Carriles 1 corresponden a marcadores de peso molecular, de los carriles “a” hasta “i”: Gillichthys seta, Oligoplites saurus, Eucinostomus entomelas, Synodus scituliceps, Diplectrum pacificum, Pseudopeneus grandisquamis, Xenistius californiensis, Arius seemann y Orthopristis reddinigi, respectivamente. . Conclusiones. Los procesos térmicos afectan las propiedades de las proteínas y por lo tanto se afecta su valor biológico como nutriente. Aquí se demostró que aún procesos térmicos de baja temperatura pueden producir resultados no esperados si no se toman en cuenta las características de cada especie. Por lo tanto es evidente que se debe de tomar en cuenta la presencia de enzimas que pueden mantenerse activas durante el secado a baja temperatura durante tiempos prolongados. Agradecimiento. Investigación financiada por,el proyecto EP4.0 CIBNOR S.C.. Bibliografía. 1. Ezquerra, J.M., García-Carreño, F.L., Civera, R., Haard, N.F., 1997. pH-stat method to predict digestibility in white shrimp (Penaeus vannamei). Aquaculture 175, 249– 260. Fig. 2. S- SDS-PAGE de Synodus scituliceps. Carril 2, Control, 3, Control delipidizado; ,4, SBI; 5, TLCK; 6, E64; 7, PMSF; 8 Chymostatin; 9, EDTA; 10, PEFABLOC
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XI CONGRESO NACIONAL DE BIOTECNOLOGÍA Y BIOINGENIERÍA
Formato EXMCONCENTRADOS DE PROTEÍNA DE PECES PRODUCIDOS POR VARIOS PROCESOS DE SECADO
Julio H. Córdova Murueta, M. de los Ángeles Navarrete, Fernando García Carreño,CIBNOR, S.C., La Paz, B.C.S., México.. Apdo. Postal 128; La Paz, BCS 23000, México. E-mail: [email protected]
Palabras clave: Secado, proteína, hidrólisis.
Introducción. La adecuada preservación de los productos dela pesca es fundamental para obtener productos finales conatributos de calidad, lo cual permite un máximoaprovechamiento de esa fuente de proteína. Sin embargo labuena preservación de la materia prima debe estaracompañada de un proceso que conserve la calidadbiológica de la proteína. Se prepararon 9 concentrados deproteína de peces con la finalidad de estudiar sus cualidadesdespués de secadas por varios procesos
Metodología. Se escogieron nueve especies de pecesprovenientes de la flota comercial camaronera de GuaymasSonora, México. Los peces se evisceraron y se molieron porseparado para producir concentrados de proteína, utilizandotres estrategias de secado (liofilización, secado en horno coninyección de aire a 65 oC y 110 oC, por 15 y 12 hrespectivamente). Se evaluó el contenido de proteína soluble(por especie y por proceso) y analizaron por SDS-PAGE. Seinvestigó la presencia de proteasas en el músculo de lospeces. Se evaluó la actividad enzimática en el músculo, ycuando la hubo, se evaluó la actividad en presencia deinhibidores de proteasas (SBTI, TLCK, E64, PMSF,CHYMOSTATIN, EDTA, y PEFABLOC) en S-SDS-PAGEutilizando muestras delipidizadas para mejorar la resoluciónde las bandas. También se midió el grado de hidrólisis(digestibilidad) con enzimas comerciales para cadaconcentrado por el método de pH-stat (1).
Resultados y discusión. La proteína soluble varió entreprocesos de secado, siendo menor para los procesadas a 110ºC. Los perfiles de proteína vistos en electroforesis mostraron elefecto del calor sobre las proteínas de los peces analizados (Fig1) Se detectó actividad proteolítica significativa en el músculocrudo, liofilizado y secado a 65º C de la especie Synodusscituliceps. En tubo, las enzimas mostraron su mayor actividada 65o C y su pH óptimo fue 7.5, mostrando actividad en elintervalo de pH 5-11. La actividad proteolítica fue totalmenteinactivada por el inhibidor de tripsina de la soya (SBTI). Losotros inhibidores no mostraron efecto significativo (Fig. 2). Elmúsculo de la especie S. scituliceps fue parcialmentehidrolizado por enzimas endógenas durante el secado a 65º Cpor lo que mostró un menor grado de hidrólisis en pH-stat. Laevaluación de digestibilidad in vitro de la proteína de las demásespecies mostró mayores grados de hidrólisis para proteínasprocesadas a baja temperatura.. También resultó evidente quelas enzimas endógenas presentes en el músculo de S.Scituliceps pueden mantenerse activas durante el secado a bajatemperatura produciendo hidrólisis parcial, ya que se demostróactividad de proteasas en el concentrado de proteína de S.Scituliceps secado a 65º C, además del menor grado de
hidrólisis observado en los ensayos en pH-stat. (comparadocon la proteína liofilizada y la secada a 110º C)
Fig. 1. SDS-PAGE de las proteinas de cada especie de los diferentesmétodos de secado. Carriles 1 corresponden a marcadores de pesomolecular, de los carriles “a” hasta “i”: Gillichthys seta, Oligoplitessaurus, Eucinostomus entomelas, Synodus scituliceps, Diplectrumpacificum, Pseudopeneus grandisquamis, Xenistius californiensis, Ariusseemann y Orthopristis reddinigi, respectivamente.
. Conclusiones. Los procesostérmicos afectan las propiedadesde las proteínas y por lo tanto seafecta su valor biológico comonutriente. Aquí se demostró queaún procesos térmicos de bajatemperatura pueden producirresultados no esperados si no setoman en cuenta lascaracterísticas de cada especie.Por lo tanto es evidente que sedebe de tomar en cuenta lapresencia de enzimas que puedenmantenerse activas durante elsecado a baja temperaturadurante tiempos prolongados.
Agradecimiento. Investigación financiada por,el proyectoEP4.0 CIBNOR S.C..
Bibliografía.1. Ezquerra, J.M., García-Carreño, F.L., Civera, R., Haard,
N.F., 1997. pH-stat method to predict digestibility in white shrimp(Penaeus vannamei). Aquaculture 175, 249– 260.
Fig. 2. S- SDS-PAGE deSynodus scituliceps. Carril 2,Control, 3, Controldelipidizado; ,4, SBI; 5,TLCK; 6, E64; 7, PMSF; 8Chymostatin; 9, EDTA; 10,PEFABLOC
