17 foodstylist

words funky tune FEATURES

cover story

สารพันเรื่องน่ารู้

เมนูหอยๆ Aloha Summer!!! ลมร้อนพัดมาเยือนเดือนนี้แบบเต็มเหนี่ยวทั้งที พวกเราชาว

ฟู้ดส์สไตลิสท์ก็เลยขอถือโอกาสกล่าวคำทักทายกับคุณผู้อ่าน เสมือนตัวเองเป็น

ชาวเกาะฮาวายกันสักหน่อย ก็แหม...อากาศร้อนๆ ชวนให้คลั่งแบบนี้ มันชวนให้

ถวิลหาลมทะเลเย็นๆ อยู่ไม่น้อย คุณว่าไหม แต่ถ้าจะให้ไปนั่งรับลม ฟังเสียงคลื่น

อยู่ริมหาดกันเปล่าๆ ปรี้ๆ ก็คิดว่าคงจะไม่ถูกใจเหล่าฟู้ดดี้อย่างเราๆ ท่านๆ

เท่าไหร่นัก ฉะนั้นแล้วเรามาปรุงเมนูอาหารทะเลรสเลิศรับประทานเพื่อเพิ่มดีกรี

ความสุขให้กับฤดูร้อนนี้กันดีกว่า แต่จะว่าไปหลายคนคงชิมเมนูกุ้ง ปลาหมึกกัน

จนเบื่อแล้ว มาคราวนี้เราเลยขอเปลี่ยนอารมณ์มานั่งแกะ “หอย” ชิมความ

อร่อยกันบ้าง รับรองว่าเด็ดดวงไม่แพ้บรรดาซีฟู้ดหน้าไหนเป็นแน่ เพราะฉะนั้น

ก่อนที่จะตรงดิ่งวิ่งเข้าครัว เรามาทำความรู้จักกับเจ้าหอยนานาชนิดกันไว้สักนิด

เพื่อเป็นเกร็ดความรู้ในการปรุงเมนูหอยให้อร่อยอย่างแรงกันดีไหมล่ะ

18 foodstylist 19 foodstylist

หอยไหนกนิได้

จะว่าไปแล้ว หอยที่คนเรานิยมนำมารับประทานเป็นอาหารนั้นมีอยู่มากมายหลากหลายชนิดเลย

ทีเดียว ไม่ว่าจะเป็นหอยน้ำเค็ม หอยน้ำจืด หรือแม้แต่หอยน้ำกร่อย ซึ่งทั้งหมดนี้สามารถแบ่งออก

เป็นประเภทใหญ่ๆ ได้ดังนี้ค่ะ

หอยฝาเดียว เป็นหอยที่มีเปลือกเพียงชิ้นเดียวและขดเป็นเกลียว (หากจินตนาการภาพไม่ออกก็ให้

นึกถึงฝาชีบนโต๊ะอาหารของคุณนั่นแหละ) เช่น หอยเป๋าฮื้อ หอยหลอด หอยหวาน และหอยขม พบ

ได้ทั่วไปในทะเล แม่น้ำ ลำคลอง น้ำตก หรือแม้แต่บนบก

หอยสองฝา เป็นหอยที่มีฝาสองฝาประกบกัน และยึดติดกันด้วยเอ็น แต่ละฝาจะมีรูปร่างลักษณะ

คล้ายกันและเท่ากัน พบได้ตามชายฝั่งทะเล ท้องทะเลน้ำลึก หอยสองฝาบางชนิดจะเกาะกับวัสดุ

เช่น โขดหิน ไม้ไผ่ หรือฝังตัวอยู่ในทราย ที่นิยมนำมารับประทานกันก็ได้แก่ หอยนางรม หอยลาย

หอยตลับ หอยแมลงภู่ เป็นต้น

หอย…อรอ่ยทกุมมุโลก

ทราบกันไปแล้วว่าหอยชนิดไหนรับประทานได้ คราวนี้เรามาดูกันบ้างดีกว่าว่าหอยชนิดไหนที่ครองใจ

เหล่าบรรดานักชิมทั่วโลก พร้อมแล้วอย่ารอช้าไปแกะ (รอย) หอยพร้อมๆ กันเลย

หอยนางรม (oyster) หนึ่งในอาหารทะเลยอดนิยม ซึ่งนอกจะมีคุณค่าทางสารอาหารสูงปรี๊ดแล้ว

เรื่องรสชาตินั้นก็อร่อยอย่าบอกใครเชียว แถมนำมาปรุงอาหารได้หลายอย่าง แต่วิธีที่นิยมที่สุดคือ

การรับประทานหอยนางรมสดๆ ที่เสิร์ฟมาบนเปลือกหอยอย่างที่ฝรั่งเรียกว่า raw oysters on the

half-shell หรือชูเตอร์ส (shooters) นั่นละ ส่วนเรื่องรสชาติหอยนางรมจากต่างแหล่งก็จะมีความ

แตกต่างกัน มีทั้งหวาน เค็ม หรือออกเปรี้ยว ขึ้นอยู่กับเกลือในน้ำ แร่ธาตุ และอาหารของหอย

นางรม แต่ที่หลายคนชิมแล้วบอกว่าเด็ดเป็นเสียงเดียวกันก็ต้องนี่เลย หอยนางรมออสเตรเลียและ

นิวซีแลนด์ รวมทั้ง “คูมาโมโต” หอยนางรมสัญชาติญี่ปุ่นที่มีอยู่ ในทะเลของแคนาดาและ

สหรัฐอเมริกาค่ะ

Did you know? ช่ ว งส งคร าม โลก

ครั้งที่ 2 ในประเทศ

สหรัฐอเมริกา หอย

แมลงภู่มักถูกเสิร์ฟ

ในอาหารมื้อค่ำอย่าง

แพร่หลาย

Did you know? ตามเรื่องเล่า

โบร่ำโบราณของฝรั่ งเชื่อว่า ต้อง

รับประทานหอยนางรมในชื่อเดือนที่มี

ตัว r เท่านั้น เพราะว่าช่วงเดือน

พฤษภาคม-สิงหาคม (May-August

เดือนซึ่งไม่มีตัว r) นั้นเป็นช่วงเวลาที่

หอยนางรมจะวางไข่แพร่พันธุ์

Note : ชื่อ “scallop” แผลง มาจากภาษาฝรั่งเศสโบราณว่า

escalope หมายถึง “เปลือก”

หอยแมลงภู่ (mussel) จริงๆ แล้วมนุษย์

นักชิมบรรพบุรุษของพวกเรา รับประทาน

หอยชนิดนี้มาตั้งแต่เมื่อหลายพันปีก่อนแล้ว

และในปัจจุบันประเทศแถบชายฝั่งยุโรปก็ยัง

คงนิยมรับประทานเมนูหอยแมลงภู่กันอย่าง

ไม่เสื่อมคลายเชียว ไม่ว่าจะนำมาอบ รมควัน

ต้ม นึ่ง ย่าง หรือทอดกับเนย โดยเฉพาะ

ในประเทศเบลเยียม เนเธอร์แลนด์ และ

ฝรั่งเศส หอยแมลงภู่ถือเป็นเมนูยอดฮิตที่

ต้องเสิร์ฟคู่กับเฟรนช์ฟราย หรือไม่ก็ขนมปัง

เรียกว่าเป็นคู่แท้ที่ขาดกันไม่ได้เชียวละ ยิ่งได้

จิบไวน์ขาวหรือเบียร์เย็นๆ ตามไปด้วยสักอึก

สองอึก ก็จะยิ่งได้อรรถรสอยู่ไม่น้อย ส่วนพี่

ไทยเรา ขอโหวตให้กับเมนูหอยแมลงภู่นึ่ง

จิ้มน้ำจิ้มซีฟู้ดรสแซบ แค่นี้ก็อร่อยเด็ด จน

เอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอมแล้วละค่ะ

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Cooking tip : การลวกหอยแครงให้แกะง่ายนั้น ให้เติมน้ำส้มสายชูลงไปในน้ำ

ที่กำลังเดือด 1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร

แล้วจึงนำหอยแครงลงลวกประมาณ 1

นาที เพียงเท่านี้หอยแครงก็จะแกะง่าย

ทุกตัวแล้วละค่ะ

หอยเชลล์ (scallop) หรือมีชื่อเรียกแบบไทยๆ ว่า หอยพัด พบได้ทุกมหาสมุทรของโลก หอยเชลล์

จำนวนมากเป็นแหล่งอาหารราคาสูง ทั้งเปลือกสีสว่าง รูปพัดของหอยเชลล์บางตัว พร้อมกับแบบ

ร่องเว้าแผ่ออกจากศูนย์กลาง ทำให้มีค่าสำหรับนักสะสมหอยทั่วโลก มาถึงเรื่องรสชาติกันบ้าง กล้าม

เนื้อยึดเปลือกของหอยเชลล์ ถือเป็นส่วนที่มีรสชาติดีและเป็นที่นิยมรับประทานมาก ปัจจุบันหอย

เชลล์มีขายแบบทั้งเปลือกและแกะเนื้อ นอกจากนี้ยังมีหอยเชลล์อบแห้ง หรือที่ชาวจีนเรียกว่า “กัง

ป๋วย” สำหรับใช้ต้มน้ำซุปในเมนูอาหารจีนต่างๆ ส่วนหอยเชลล์ที่มีรสชาติเยี่ยม ตัวใหญ่ยักษ์ ก็ต้อง

ยกให้กับหอยเชลล์จากประเทศญี่ปุ่น แคนาดา และฝรั่งเศสเขาละ

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

หอยแครง (cockle) เชื่อว่าหอยชนิดนี้คนไทยอย่างเราๆ คุ้นปากกันไม่น้อย เนื่องจากมีรสชาติดี ที่

สำคัญยังมีคุณค่าทางอาหารสูงไม่แพ้อาหารโปรตีนชนิดอื่น แถมยังมีราคาถูก นิยมนำไปปรุงด้วยการ

เผาหรือลวก จิ้มกับน้ำจิ้มซีฟู้ดเปรี้ยวๆ เผ็ดๆ เด็ดกำลังดี ส่วนเมนูหอยแครงสไตล์อินเตอร์ก็เป็นที่

นิยมรับประทานอยู่ไม่น้อยเช่นกัน ตัวอย่างก็เช่น ในประเทศอังกฤษนิยมรับประทานหอยแครงเป็น

ของกินเล่น โดยมักนำมาต้มให้สุกและปรุงรสด้วย malt vinegar และพริกไทยขาว ส่วนประเทศ

บ้านใกล้เรือนเคียงของเราอย่างมาเลเซีย สิงคโปร์ หรือแม้แต่ฮ่องกง ก็นิยมนำหอยแครงมาต้มหรือ

ย่างเช่นกัน ถือเป็นอีกหนึ่งเมนูยอดฮิตที่พบได้ทั่วไปตามฟู้ดเซ็นเตอร์เลยละ

20 foodstylist

หอยเปา๋ฮือ้ (abalone) จัดเป็นอาหารทะเลชั้นเลิศที่มีราคาสูงมาก เป็นที่รู้จักแพร่หลายมานาน

กว่า 21 ศตวรรษ ตั้งแต่สมัยราชวงศ์หานของจีน ปัจจุบันมีให้เลือกซื้อกันหลากหลายรูปแบบทั้งแบบ

สด ตากแห้ง ดองเค็ม หรือแม้แต่บรรจุกระป๋อง หอยเป๋าฮื้อสดๆ จะมีรสหวาน ไม่เหม็นคาว เหมาะที่

จะ saute’ed (การผัด) ด้านละ 20-30 วินาที เพราะเนื้อจะสุกง่าย ในประเทศจีนถือว่าหอยเป๋าฮื้อ

เป็นหนึ่งในสุดยอดอาหารที่นิยมรับประทานไม่แพ้หูฉลามน้ำแดงหรือรังนกเลยละ สำหรับชาวอาทิตย์

อุทัยนั้นนิยมรับประทานข้าวปั้นหน้าหอยเป๋าฮื้อดิบๆ ไม่ก็นำมานึ่ง ต้ม หรือเคี่ยวกับซอสถั่วเหลือง แต่

ถ้าข้ามไปแถบชายฝั่งแคลิฟอร์เนียแล้วละก็ คุณก็จะได้รับประทานเมนูยอดฮิตอย่างสเต๊ก หรือพิซซ่า

หน้าหอยเป๋าฮื้อกันเปรมปรีดิ์ทีเดียวเชียว

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Did you know? มีคำกล่าวว่า หอยเป๋าฮื้อใน

ประเทศจีนมีราคาสูงมาก อาจเทียบได้กับรายได้

ของข้าราชการจีนคนหนึ่งถึง 2 ปีเลยทีเดียว

หอยตลับ (clam) มีชื่อเรียกตามท้องถิ่นต่างๆ กัน เช่น หอยหวาน หอยตลับลาย หอยขาว ซึ่ง

นอกจากจะติดอันดับท็อปฮิตเมนูลวกจิ้มของคนไทยแล้ว หอยตลับยังนิยมนำมาผัดเป็นเมนูอร่อยได้

อีกเพียบ ไม่ว่าจะเป็นหอยตลับผัดน้ำพริกเผา หอยตลับผัดฉ่า หอยตลับผัดเต้าเจี้ยว เป็นต้น เขยิบไป

ไกลอีกนิดกับเมนูหอยตลับสไตล์ฝรั่ง ซึ่งจะว่าไปแล้วก็ปรุงเมนูได้หลากหลายไม่แพ้พี่ไทยเราเหมือนกัน

อย่างเช่นในอเมริกาเหนือ หอยตลับสามารถรับประทานได้แบบสดๆ หรือถ้าใครไม่โปรดปรานแบบนั้น

จะนำหอยตลับไปนึ่ง ต้ม อบ ทอด หรือใส่ในซุปก็ได้ไม่ว่ากัน ส่วนชาวอิตาลี ถ้าจะให้ดีต้อง

รับประทานหอยตลับคู่กับพาสต้าถึงจะถูกปากถูกใจกันค่ะ

หอยมีดีขนาดนี้ หลายคนคงคันไม้คันมืออยากจะเข้าครัว ปรุงเมนูหอยกันแล้วใช่ไหมล่ะคะ เพราะ

ฉะนั้นเพื่อไม่ให้เป็นการเสียเวลา ไปล้วงลับสูตรเด็ดความอร่อยกับสารพันเมนูหอยจานสวยใน dish

of the month กันได้เลยค่ะ

Did you know? หอยตลับ

นอกจากจะใช้บริโภคเป็นอาหาร

ทะเลรสดีแล้ว เปลือกหอยซึ่ งมี

ลวดลายสีสันสวยงามยังนิยมนำมา

ประดิษฐ์เป็นของที่ระลึก และของ

ประดับตกแต่งต่างๆ อีกด้วย

50 foodstylist 51 foodstylist

words cheewanuan potranun photographs wannasak sirisab

chefs we loveTASTING

By Chef Emanuele Serra

Bouillabaisse By Chef Emanuele Serra

“This is my life.”

52 foodstylist 53 foodstylist

Bouillabaisse

ส่วนประกอบ

ปลา 200 กรัม / หอยลาย 50 กรัม / หอย

แมลงภู่ 50 กรัม / กุ้งลายเสือ 30 กรัม / ผัก

กวางตุ้ง 30 กรัม / มะเขือเทศเชอร์รี่ 20 กรัม

/ โหระพาอิตาลี 10 กรัม / ซุปปลา 100 กรัม /

ขนมปังกรอบขูดกระเทียม 5 กรัม

วิธีทำ

1.นำปลาไปทอดบนกระทะเพื่อให้หนังกรอบ

เพียงด้านเดียวประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ ใน

ขณะเดียวกันก็นำซุปปลาใส่หม้อแล้วอุ่นบนเตา

จากนั้นใส่ผักและมะเขือเทศลงไป

2. นำปลาที่ทอดแล้วใส่ลงไปในซุปที่กำลังเดือด

ปิดไฟ พร้อมทั้งปิดฝาหม้อให้ความร้อนระอุอยู่

ข้างในหม้อเพื่อให้ปลาสุก

3. ใส่กุ้งและหอยลงไปในหม้อซุป ตั้งไฟให้เดือด

จากนั้นดับไฟและปิดฝาหม้อ เพื่อให้หอยและกุ้ง

สุกพอดี แต่ไม่สุกจนเกินไป

4. อุ่นซุปให้เดือดอีกครั้ง แล้วใส่ใบโหระพา

อิตาลีซอย ยกขึ้นจากเตา และเสิร์ฟพร้อม

ขนมปังกรอบที่ขูดกับกระเทียม

Bouillabaisse Classic Mediterranean seafood By Chef Emanuele Serra

แสงแดดอ่อนๆ ส่องผ่านกระจกกว้างให้เห็นเค้าโครงและเฟอร์นิเจอร์ไม้ พร้อมทั้งกรุ่นกลิ่นหอม

ขนมปังอบใหม่ๆ กับเสียงที่ชวนให้อุ่นใจแบบครัวในบ้าน ผ่านกระจกบานใหญ่ที่เปิดให้เห็นบรรดาเชฟ

และผู้ช่วยกำลังวุ่นวายทำอาหารจานอร่อยกัน บอกถึงความทุ่มเทของทุกคนในร้าน The Liit

Homemade Italian Restaurant แห่งนี้ได้เป็นอย่างดี

กลิ่นหอมสดชื่นของทะเลลอยฟุ้ง และชามสีขาวสะอาดตาก็ถูกนำมาเสิร์ฟ ภายในนั้นมีอาหารทะเลชิ้นโต

ทั้งปลาเนื้อขาว กุ้งสีส้มสดทั้งตัว หอยเชลล์เนื้อละเอียด และขนมปังเนื้อโปร่งเบา พร้อมจะดูดซับน้ำ

ซุปสีทองและมะเขือเทศสีแดงลูกเล็กตัดกับสีเขียวสดชื่นของโหระพาอิตาลีและกวางตุ้งไต้หวัน ซึ่ง

รองส่วนประกอบอันล้ำค่าเหล่านี้ข้างใต้ พาดด้วยลายเส้นสีแสดจัดจ้านระบายพาดขอบจานที่ทำ

มาจากพริกหยวกสีแดงร้อนแรง

เพียงแค่เห็นภาพตรงหน้าก็เรียกน้ำลายได้ไม่น้อย เพราะนอกจากกลิ่นหอมสดชื่นของอาหารทะเลสดๆ

อันเป็นเอกลักษณ์ที่น่าหลงใหลของซุปบุยยาเบสจานนี้แล้ว รสชาติของเครื่องปรุงทุกอย่างซึ่งเป็น

ออร์แกนิกทั้งผักสดและอาหารทะเลเอง ยิ่งทำให้อดไม่ได้ที่จะชื่นชมไปกับรสชาติวัตถุดิบแท้ๆ ที่ถูกคั้น

ออกมาอย่างกลมกล่อมผ่านซุปปลาที่ผ่านการเคี่ยวอย่างพิถีพิถัน สร้างรสชาติที่ลงตัวพอดีกับกุ้ง

หอยแมลงภู่ และหอยลาย ความหวานละมุนของปลา หอยเชลล์ และกุ้งลายเสือ รวมไปถึงการเลือก

กวางตุ้งสดๆ ที่เสริมความสมบูรณ์แบบให้กับจานนี้ได้อย่างน่าประหลาดใจ เมื่อกัดขนมปังที่กรุ่นกลิ่น

กระเทียมจางๆ ความเค็มและเปรี้ยวนิดๆ จากยีสต์เฉพาะตัวจากบ้านเกิดของเชฟ เข้ากับรสชาติของ

ซุปได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะเมื่อรสสัมผัสราวกับฟองน้ำได้ซับเอาซุปสีทองและมะเขือเทศสุกหวานๆ

จนชุ่มฟุ้งกระจายอยู่ในปาก

เชฟ Emanuele เลือกคัดเอาความเปล่งประกายในแต่ละวัตถุดิบเพื่อสร้างอาหารอิตาเลียนโฮมเมด

อันอบอุ่น แต่เป็นเลิศจากความลงตัวที่ผ่านการประดิดประดอยรสชาติ แม้กระทั่ง croutons ที่ทำ

จากขนมปังซาดีเนียน ซึ่งตั้งตามชื่อเมืองเกิดของเชฟ Emanuele จึงเชื่อได้เลยว่า อาหารทุกคำที่ถูก

ปรุงขึ้นมาจะต้องเข้มข้นด้วยความเป็นอิตาเลียนแท้ๆ อย่างแน่นอน

เชฟผู้นี้ตกหลุมรักการทำอาหารอย่างถอนตัวไม่ขึ้น นับตั้งแต่การช่วยหยิบจับในครัวตั้งแต่ตอนเด็กๆ

โดยซุปบุยยาเยส อาหารจานนี้เป็นหนึ่งจานที่เชฟภาคภูมิใจ เนื่องจากมีที่มาจากเกาะหนึ่งในประเทศ

อิตาลี เชฟมองว่าอาหารแบบ classic mediterranean seafood จานนี้ เป็นสัญญลักษณ์ของเกาะ

ของเขา และคงจะด้วยความเอาใจใส่ที่ถ่ายทอดลงในอาหารจานนี้เอง ที่ทำให้เกิดรสชาติอันลืมไม่ลง

ซึ่งจะไม่มีทางจะเกิดขึ้นได้เลยถ้าไม่ใช่เป็นเพราะความรักในการทำอาหาร

เชฟ Emanuele ร่วมกับเชฟมิชลินสตาร์ Roberto Petza เปิดร้านในฝัน และทำอาหารในฝันที่อยาก

จะให้ทุกคนได้ชิมขึ้นที่ประเทศไทย ซึ่งนอกจากความอร่อยแล้ว สิ่งหนึ่งที่ทำให้เราอยากไปเยือนร้าน

อาหารแบบโฮมเมดนี้อีกครั้งก็คือ คำพูดของเชฟที่ว่า “This is my life.” แล้วคุณเองจะไม่อยากรู้

เลยหรือคะว่า ชีวิตที่ทุ่มเทเพื่ออาหารของเชฟคนนนี้ ได้สร้างความสร้างสรรค์แบบไหนขึ้นมาบนจาน

สีขาวเปล่าๆ หลังห้องครัวกระจกกลางใจเมืองกรุงเทพฯ ฉะนั้นแล้วใครอยากไปเสพความอร่อยฝีมือ

เชฟ Emanuele ขอเชิญไปได้ที่ The Liit Homemade Italian Restaurant ชั้น 2 K Village

ได้เลยค่ะ

หอยสังข์ผัดซอสปักกิ่ง

ส่วนประกอบ

หอยสังข์ 300 กรัม / เห็ดนางรมหลวง

สไลซ์เป็นแผ่น 150 กรัม / ต้นหอมหั่นเป็นท่อน

30 กรัม / พริกชี้ฟ้าแดง แกะเมล็ดออกแล้วหั่น

เป็นชิ้นๆ 10 กรัม / กระเทียมสับ 3 กรัม /

ซอสปักกิ่ง 20 กรัม / น้ำตาลทราย 3 กรัม /

น้ำมันหอย 5 กรัม / น้ำมันพืช 10 กรัม /

เหล้าจีน 10 กรัม

วิธีทำ

1. นำหอยสังข์ที่แกะเปลือกเรียบร้อยแล้วมา

ล้างน้ำให้สะอาด

2. แล่หนังส่วนที่เหนียวออกให้หมด แล้วสไลซ์

ให้เป็นแผ่นบางๆ

3. ล้างด้วยแป้งมันผสมกับน้ำ แล้วล้างด้วย

น้ำเปล่าให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

4. จากนั้นนำมาหมักด้วยเกลือ น้ำตาลทราย

แป้งมันฮ่องกง และน้ำมันพืชนิดหน่อย ทิ้งไว้

ประมาณ 4 ชั่วโมง เพื่อให้หอยสังข์นุ่มและมี

รสชาติที่อร่อย

5. ต้มน้ำในกระทะให้เดือด แล้วนำหอยสังข์ที่

หมักได้ที่แล้วไปลวก ตักขึ้นพักไว้

6. ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันพืช ตามด้วย

กระเทียมสับ พริกชี้ฟ้าแดง ต้นหอม ผัดให้

เข้ากันจนได้กลิ่นหอม แล้วใส่ซอสปักกิ่งลงไป

คลุกเคล้า จากนั้นใส่หอยสังข์และเห็ดนางรม

หลวง ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย น้ำตาลทราย และ

เหล้าจีน ผัดให้เข้ากันดี ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ

หอยสังข์ผัดซอสปักกิ่ง

อาหารจีนสไตล์กวางตุ้งรสโอชะ

By เชฟนิธิวัฒน์ เจริญทั้งวิทยา

ประตูลิฟต์ค่อยๆ เปิดออกที่ชั้น 36 เผยให้เราเห็นห้องอาหารจีนที่ไม่ได้มีดีเพียงแค่สไตล์การตกแต่ง

แบบโมเดิร์น และโดดเด่นด้วยฉากกั้นสีเงินลายจีน แต่ยังตระการตาด้วยวิวเกือบ 360 องศา

ของกรุงเทพฯ กับสายน้ำสีเงินทอประกายอยู่ด้านล่าง ความน่าพิสมัยของบรรยากาศดังกล่าวถูก

ลดทอนลงเล็กน้อย เมื่อมีอาหารจานหนึ่งถูกเสิร์ฟอยู่เบื้องหน้า พร้อมกับกลิ่นหอมละมุนที่ลอยมาแตะ

ปลายจมูกเบาๆ

หอยสังข์ผัดซอสปักกิ่ง คืออาหารจีนแบบกวางตุ้งที่ถูกตกแต่งด้วยสีสันสดใส และแทบไม่มีเค้าของ

อาหารจีนทั่วไป แต่กลับเข้ากับบรรยากาศตระการตาของทิวทัศน์อันน่าเหลือเชื่อได้เป็นอย่างดี

หอยสังข์ที่เป็นเครื่องปรุงหลักนั้นถูกฝานบาง แต่ยังได้รูป เคล้ากับซอสปักกิ่งสีสด หอมเครื่องเทศ

เข้มข้นทว่าไม่ฉุนจัด ยิ่งเรียกให้ท้องร้องได้อย่างไม่ยาก เคียงข้างกับหอยสังข์สีขาวนวล เห็ดนางรมหลวง

ที่ถูกฝานให้เห็นเนื้อเนียนๆ คู่กัน ต้นหอมที่ยังดูสดเหมือนไม่ได้ผ่านความร้อนใดๆ พริกหยวกสีแดง

และบรอกโคลี่ดอกแน่นที่ถูกลวกเก็บความเขียวสด โรยด้วยพริกหวานสีแดงสับเป็นลูกเต๋าเล็กเพื่อจบ

การนำเสนออย่างน่าประทับใจ

คำแรกที่ได้ลิ้มรสคือความตราตรึงใจของซอสปักกิ่งที่หอมทั้งน้ำมันงา เครื่องเทศ ซึ่งรวมรสหวาน เค็ม

เผ็ดไว้อย่างลงตัว เมื่อรวมกับรสสัมผัสทั้งกรอบและหนึบหนับของหอยสังข์พอดีคำ และความหวาน

นุ่มของเห็ดคือศูนย์กลางของความลงตัวในความแตกต่าง และยิ่งเพิ่มความอร่อยขึ้นไปอีกระดับเมื่อ

ได้รสต้นหอมสีเขียวอ่อนสดชื่น ที่ยังทั้งหวานและกรอบ โดยเมื่อหนึ่งคำผ่านไปก็ทำให้อดใจไม่ได้จริงๆ

ที่จะตักส่วนผสมของรสชาติและสัมผัสอันแตกต่างนี้อีกครั้ง

ทั้งหมดนี้จะเกิดขึ้นไม่ได้เลยถ้าไม่มีความชำนาญและฝีมือยอดเยี่ยมของเชฟฮ่องกงคนนี้ “เชฟนิธิวัฒน ์

เจริญทั้งวิทยา” หรือ “เชฟโฉ่ว” ประจำห้องอาหาร Silver Waves โรงแรมชาเทรียม ริเวอร์ไซด์

กรุงเทพฯ ที่ไม่ได้ทำให้เราปลื้มแค่บรรยากาศอันเหลือเชื่อ แต่รวมไปถึงอาหารที่เติมเต็มทั้งรูป

รส กลิ่น และสี โดยหอยสังข์ที่นำมาทำในเมนูนี้เลือกมาจากหอยตัวใหญ่สดๆ ที่นำเข้าจาก

ออสเตรเลีย และผ่านกรรมวิธีอันซับซ้อน ไม่ว่าจะเป็นการลอกหนังให้เหลือแต่เนื้อกรอบนุ่ม หมักเป็น

เวลากว่า 4 ชั่วโมง ลวกแค่พอสุก 80 เปอร์เซ็นต์พอดิบพอดี ก่อนที่จะแข็งเกินไปและหลังที่จะ

เละเกินไป ก่อนจะนำไปผัดกับซอสปักกิ่งที่เชฟเป็นคนปรุงขึ้นมาด้วยตัวเอง ซึ่งผ่านการเคี่ยวถึง 3

ชั่วโมง

ความตั้งใจในการทำอาหารของเชฟโฉ่ว เกิดขึ้นจากความสุขในการทำอาหารที่เราสัมผัสได้จาก

รอยยิ้มของเขาตลอดเวลาการพูดคุย และแรงบันดาลใจอันน่าประทับใจที่ทำให้เราอดยิ้มตามไม่ได้

จากประโยคง่ายๆ ที่จริงใจว่า “ทำแล้วแขกชมว่าอร่อย คนทำก็มีความสุข มีกำลังใจ”

ก่อนจากกัน เชฟจากฮ่องกงคนนี้เล่าให้เราฟังว่า เขาย้ายมาตั้งรกรากที่ประเทศไทยกว่า 10 ปี โดย

กล่าวพร้อมรอยยิ้มว่า “ไม่ไปไหนแล้ว อยู่ที่นี่มีความสุข” เชฟนิ่งคิดก่อนจะพูดต่อ “คนไทยมีน้ำใจ

อบอุ่น” ทำให้คนไทยอย่างเราต้องอมยิ้ม ก่อนที่จะไปตักอาหารลิ้มรสชาติฮ่องกงแท้ๆ อีกคำ

เพื่อจดจำรสชาติเอกลักษณ์ของเชฟที่ไม่ได้มีดีแค่ฝีมือให้ต้องประทับใจเท่านั้น

54 foodstylist 55 foodstylist

หอยสังข์ผัดซอสปักกิ่ง

By เชฟนิธิวัฒน์ เจริญทั้งวิทยา

“รสสัมผัสทั้งกรอบและหนึบหนับ

ของหอยสังข์พอดีคำ

รวมถึงความหวานนุ่มของเห็ด

คือ ความลงตัวในความแตกต่าง”

เชฟนิธิวัฒน์ เจริญทั้งวิทยา

เมื่อกลางเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมา ผมได้มีโอกาสเข้าแข่งขันในแคมเปญ “Mouthwatering Arts!”

You Design, My Dish ซึ่งจัดโดยโรงแรม The Library โรงแรมดีไซน์สุดเก๋บนเกาะสมุย แคมเปญ

นี้เป็นการเปิดโอกาสให้ผู้ที่รักในการทำอาหารส่งผลงานเข้าประกวดกัน โดยนอกจากรสชาติ

ต้องอร่อยแล้ว การออกแบบตกแต่งอาหารก็ต้องดูดีด้วย เพื่อให้เข้ากับความเป็น Design Hotel

ของ The Library เขา

ด้วยความที่อยากหาประสบการณ์ใหม่ๆ ประกอบกับการอยากทดสอบฝีมือตัวเอง ผมก็เลยไม่รอช้า

ส่งผลงานเข้าร่วมด้วย และแน่นอนจานนั้นจะเป็นอะไรไปไม่ได้นอกจาก “Dessert” ผมตั้งชื่อเขาว่า

“ข้าวตังหวาน” ครับ เพราะว่าผมผสมผสานระหว่างของหวานตะวันตกเข้ากับวัฒนธรรมการ

รับประทานแบบไทยๆ หลายๆ ท่านคงเคยทานข้าวตังกันนะครับ เวลาทานเราก็จะจับตัวข้าวตังมา

แล้วจึงตักเครื่องเคียงราดไปบนแผ่นข้าวตังจากนั้นก็เอาเข้าปาก ข้าวตังหวานก็ทานแบบนี้ละครับ

แตกต่างตรงที่ตัวข้าวตัง ผมใช้เป็น almond tuile ทานกับของหวาน 3 ชนิด ที่พอทานเข้าไป

พร้อมกันแล้วรสชาติเข้ากันอย่างดีเยี่ยมเลยคือ Passion fruit white chocolate mousse,

Raspberry and strawberry coulis และเค้ก Sacher

พอรู้ตัวว่าเข้ารอบ 5 คนสุดท้ายก็เลยได้บินไปสมุยไปแข่งรอบสุดท้ายที่โรงแรม The Library ทีนี้

อยากรู้แล้วใช่ไหมครับว่าผลเป็นเช่นไร ผมได้รางวัลชนะเลิศครับ ข้าวตังหวานจะได้เป็นเมนูประจำที่

The Page ซึ่งเป็นร้านอาหารของโรงแรม การไปแข่งครั้งนี้ถือเป็นประสบการณ์ที่ชีวิตนี้ผมจะไม่ลืม

เลย เพราะได้เข้าไปสัมผัสกับบรรยากาศการทำงานภายในครัวจริงๆ ของร้านอาหาร The Page

ได้เรียนรู้ว่าหลังร้านอาหารทำงานกันยังไง อาหารของที่นี่จะนำเรื่องการดีไซน์มาร่วมด้วยเสมอ

คือนอกจากจะอิ่มท้องแล้วยังอิ่มตาด้วย เชฟทุกคนที่นี่น่ารักมากๆ ครับ ให้ความรู้ผมมากมาย

ขอบคุณมากๆ ครับ

words & styling chef non photographs The Library COOKINGchic dessert

“ข้าวตังหวาน” ความลงตัวของสองวัฒนธรรม

ฉบับนี้ผมเลยขอโอกาสนำส่วนประกอบของข้าวตังหวานหนึ่งตัวที่เรียกได้ว่ามีรสชาตินำมาเลยเวลา

ทานมาเล่าสู่กันฟังครับ นั่นคือ Passion fruit white chocolate mousse

Passion fruit white chocolate mousse

ส่วนผสม

Passion fruit puree 262 กรัม / วิปปิ้งครีม (ไม่ต้องตี) 88 กรัม / ไข่แดง 76 กรัม / น้ำตาลทราย

76 กรัม / เจลาตินแผ่น 11 กรัม / ไวท์ช็อกโกแลต 170 กรัม / วิปปิ้งครีม (ตีให้ขึ้นฟูแต่ไม่แข็งมาก)

540 กรัม

วิธีทำ

ต้ม Passion fruit puree กับครีมและน้ำตาล 44 กรัม เอาแค่พอทุกอย่างเข้ากัน ระหว่างนั้น

ตีไข่แดงกับน้ำตาลส่วนที่เหลือจนสีของไข่แดงเริ่มอ่อนลงค่อยๆ เทส่วนผสม Passion fruit ลงในชาม

ไข่แดง ค่อยๆ เทเป็นสายลงไปนะครับ พร้อมกับใช้ตะกร้อคนตลอดเวลาเพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้

ไข่สุกเป็นก้อน แล้วจึงนำชามส่วนผสม Passion fruit – ไข่แดงไปวางบนหม้อที่ต้มน้ำรอไว้แล้ว

ใช้ตะกร้อคนไปเรื่อยๆ จนอุณหภูมิของส่วนผสมอยู่ที่ 82 องศาเซลเซียส (วิธีนี้เป็นการให้ความร้อน

โดยใช้ไอน้ำ ซึ่งใช้บ่อยมากในการทำขนม เพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมนั้นได้รับความร้อนมากเกินไป

ซึ่งทำให้ไหม้ได้)

ยกลงจากเตานำเจลาตินแผ่นที่แช่น้ำเย็นจนพองนิ่มแล้ว บีบน้ำออกใส่ลงไปคนให้เจลาตินละลายหมด

แล้วผสมกับไวท์ช็อกโกแลตจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว จากนั้นวางให้เย็นตัวหรือใครใจร้อนให้หาชาม

น้ำแข็งมารองข้างใต้ชามส่วนผสมเพื่อลดอุณหภูมิก็ได้ครับ แต่อย่าลืมหมั่นคนไปเรื่อยๆ ไม่เช่นนั้น

ส่วนผสมบริเวณก้นภาชานะจะจับตัวเป็นก้อน พออุณหภูมิของส่วนผสมลดมาอยู่ที่ 25 องศาเซลเซียส

แล้วให้นำวิปปิ้งครีมที่เราตีจนขึ้นฟูแต่ไม่ต้องแข็งมากมาผสมให้เข้ากันครับ แล้วจึงตักใส่ถ้วยหรือ

พิมพ์ซิลิโคนตามต้องการและนำเข้าตู้เย็นจนเซ็ตตัว

เท่านี้เราก็จะได้ Passion fruit white chocolate mousse ที่หอมกลมกล่อมมากๆ ครับเวลาทาน

ก็นำคุกกี้ที่ชอบแทนข้าวตังแล้วตักมูสป้ายลงไปราดด้วยราสป์เบอร์รี่หรือสตรอว์เบอร์รี่ซอส

ในตู้เย็นแล้วบิเค้กช็อกโกแลตวางลงไปทานพร้อมๆ กัน รสชาติทุกอย่างจะเข้ากันได้ดีอย่างลงตัว

ที่สุดครับ

70 foodstylist 71 foodstylist

66 foodstylist 67 foodstylist

โดยภาพที่ crop ภาพมาแน่นใช้งานได้เลย

ไม่ควรมีอักษรมากมายบนภาพ ส่วนภาพที่ถ่าย

มาหลวมกว่า สามารถพิมพ์อักษรในพื้นที่ว่างได้

ทั้งนี้ทั้งนั้นศิลปะไม่มีอะไรถูกผิด สวยเรากับสวย

เขาบางทีก็ไม่เท่ากัน food photo ฉบับนี้ขอทำ

หน้าที่แชร์ไอเดียเล่าสู่กันฟังนะครับ

words & photographs phaitoon boonsong

food photo DESIGN & LIFESTYLE

แตเ่มือ่จำเปน็ตอ้งถา่ยหลายๆ จาน จะทำยงัไงไม่

ใหเ้กดิความจำเจของภาพ มเีทคนคิเลก็ๆ นอ้ยๆ

ในการวางจานอาหารและพร็อพมาฝากกัน

หลายต่อหลายครั้งที่เวลาถ่ายภาพอาหารทั้ง

ฟู้ดสไตลิสต์และช่างภาพเกิดอาการหมดมุกใน

การจัด

และการถ่าย ลองใช้วิธีจัดองค์ประกอบของ

ภาพให้เกิดการกวาดตามองภาพ โดยถ่ายภาพ

ให้กระชับขึ้น เพื่อบังคับให้จุดเด่นหลักในภาพ

เยื้องขึ้นไปมุมบนของขอบภาพ (จุดเด่นหลักใน

ภาพก็คือจานอาหารที่โฟกัส) จัดพร็อพให้หลุด

โฟกัสมาข้างหน้า crop ภาพให้ส่วนเสริม

(ในภาพนี้ก็คือถ้วยข้าวสวย) หลุดขอบภาพออก

ไปเยอะนิดหนึ่งจะได้ไม่กวนตาหรือแย่งความ

สำคัญกับจุดเด่นหลัก พอกดแชะได้ภาพออกมา

แล้ว ก็มาสังเกตดูว่าสายตาเราเกิดการกวาดตา

มองส่วนต่างๆ ในภาพไหม ไม่ใช่มองแล้วรู้สึก

กระจุกตัวอยู่กลางภาพ ถ้าเกิดการเพ่งไล่ตาม

จุดต่างๆ ในภาพก็ถือว่าใช่...ใช้ได้แล้วละครับ

ทั้งสองภาพที่นำมาเป็นตัวอย่างเป็นภาพที่ดีทั้งคู่

ในมุมมองของผมสามารถเก็บไว้ใช้งานได้ทั้ง

สองภาพ

Idea for Eyes Moving การถ่ายภาพอาหารให้มีความน่าสนใจ

หากถ่ายเพียงหนึ่งจานหรือว่าสองจานคงไม่ยากในการถ่าย

1

2

3

58 foodstylist 59 foodstylist

words pairy styling pattana s. photographs wannasak sirisab

junior chefCOOKING

ช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ ถือเป็นอีกหนึ่งช่วงเวลาดีๆ

ที่แต่ละครอบครัวจะทำกิจกรรมร่วมกัน ยิ่งถ้า

ได้เปลี่ยนบรรยากาศ หนีความวุ่นวายในเมือง

ไปรับลมทะเลเย็นๆ คงมีความสุขไม่ใช่น้อย และ

เพื่อเป็นการส่งเสริมกิจกรรมในครอบครัว ลอง

จูงมือลูกน้อยไปด้วย เพราะนอกจากเด็กๆ จะได้

สนุกกับการก่อกองทราย เล่นน้ำทะเล หรือได้

เรียนรู้สิ่งใหม่ๆ รอบตัว คุณอาจเพิ่มโปรแกรม

สนุกๆ อย่างการทำข้าวกล่องไปรับประทาน

ร่วมกัน ก็สามารถเพิ่มสีสันให้วันหยุดสุดสัปดาห์

ได้อีกเป็นกอง และสิ่งที่ลูกของคุณจะได้รับนอก

เหนือจากความสนุกสนานก็คือ เขาจะรู้จัก

รับผิดชอบต่อหน้าที่ รู้จักเตรียมอาหารเอง

ซึ่งหมายความว่า พวกเขาได้เรียนรู้ที่จะช่วยตัวเอง

และที่สำคัญไปกว่านั้น การทำอะไรสำเร็จสักอย่าง

ถือเป็นการเริ่มต้นที่ดี ที่จะทำอะไรหลายๆ อย่าง

ให้สำเร็จในอนาคต และเมื่อทำอาหารเสร็จแล้ว

ก็อย่าลืมช่วยกันเก็บล้างด้วยนะคะ เข้าครัว

ครั้งต่อไปจะได้มีครัวที่สะอาดใช้กัน พร้อมแล้วก็

ลงมือเข้าครัวกันเลยค่ะ

ส่วนผสม

ข้าวสวยหุงสุก 2 ถ้วยตวง / ซอสมะเขือเทศ 2 ช้อนโต๊ะ / แฮมหั่นเต๋า 2 แผ่น / ลูกเกด 2 ช้อนโต๊ะ

/ ซูกินีหั่นเต๋าลวก 1/4 ถ้วยตวง / ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำตาล 2 ช้อนชา / ไก่ทอด 2 ชิ้น /

ไส้กรอก 2 ชิ้น / ซูกินีหั่นแว่น 4 ชิ้น / หอยเชลล์ 5 ตัว / แครอต กดเป็นรูปดอกไม้ 2 ชิ้น / เบคอน

สำหรับพันหอยเชลล์ 4 ชิ้น / มะเขือเทศ และผักสลัด สำหรับตกแต่ง / เกลือ และพริกไทย สำหรับ

ปรุงรส / ซอสมะเขือเทศ ซอสปรุงรส หรือมายองเนส ตามชอบ สำหรับรับประทานคู่

วิธีทำ

1. นำข้าวสวยมาคลุกกับซอสมะเขือเทศ

2. ตั้งกระทะ เติมน้ำมันลงไป นำข้าวลงผัด ตามด้วยแฮม ลูกเกด ซูกินี ปรุงรสด้วยซอสปรุงรส

น้ำตาล เกลือ และพริกไทย

3. ทำบาร์บีคิวโดยการนำหอยเชลล์มาพันเบคอน และนำไปเสียบไม้ สลับกับซูกินีและแครอต จากนั้น

นำไปย่างในกระทะจนสุก

4. จัดข้าวผัดใส่กล่อง วางไส้กรอก ไก่ทอด และหอยเชลล์พันเบคอนเสียบไม้ ให้สวยงาม ตกแต่ง

ด้วยมะเขือเทศและผักสลัด

American Fried Rice with BBQ Scallop

(ข้าวผัดอเมริกันกับบาร์บีคิวหอยเชลล์)

Lunch Box on The Beach

American Fried Rice with BBQ Scallop

ให้เด็กๆ ช่วยกันคลุกเลยค่ะ

เด็กๆ ช่วยกันเสียบไม้ได้เลยจ้า

ลงมือเลยเด็กๆ จัดให้สวยงามตามสไตล์ จะได้มี

ความสุขกับการรับประทานข้าวกล่องฝีมือเด็กทำ

เสียบไม้บาร์บีคิว

ส่วนผสมรวม ผัดข้าว