FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu:...
Transcript of FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu:...
![Page 1: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/1.jpg)
FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ
FERMANTASYON VE FERMENTE GIDALAR
![Page 2: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/2.jpg)
FERMANTASYON
Mikrobiyolojik anlamda fermantasyon
mikroorganizmalar tarafında havanın serbest oksijenini
veya (NO3 (nitrat) ve SO4 (sülfat)gibi) inorganik
inorganik bileşiklerde bulunan bağlı oksijeni kullanarak
seri reaksiyonlar ile ürün bileşimindeki maddeleri
yıkıma uğratılmasıdır.
![Page 3: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/3.jpg)
MİKROORGANİZMALAR TARAFINDAN
GERÇEKLEŞTİRİLEN VE GIDALARDA ÖNEMLİ OLAN
FERMANTASYON REAKSİYONLARI
Laktik asit fermantasyonu: şeker laktik asit bakterileritarafından anerobik koşullarda laktik asit ve diğer bazıürünlere dönüştürülür. Laktik asit bakterileri çeşitli fermentesüt ürünleri, fermente sebzeler(turşular) ve fermente etürünlerinde (sucuk)ve marinat üretiminde yaygın olarakkullanılırlar.
Alkol Fermantasyonu: Mayalar alkol fermantasyonunda roloynayan en önemli mikroorganizmalardır. Saccharomycesellipsoideus alkol fermantasyonunda endüstriyel öneme sahipbir mayadır.
![Page 4: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/4.jpg)
Propionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsibakteriler anaerobik koşullarda karbonhidratlardan yüksekoranda Propiyonik asit, asetik asit ve CO2 üretirler.Propiyonik asit bakterileri isviçre tipi büyük gözeneklipeynirlerin (Emmental ve Gruyere) üretiminde rol oynar.
Çeşitli bakteri ve küfler tarafından gerçekleştirilenfermantasyonlar: sirke üretiminde ve rokfor, kamembertgibi peynirler ile soya sosu gibi gıdalar bu fermantasyontipine örnektir.
![Page 5: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/5.jpg)
FERMANTASYONDA ROL OYNAYAN
BAKTERİLER
Laktik asit bakterileri
Propiyonik asit bakterileri
Asetik asit bakterileri
![Page 6: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/6.jpg)
LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ
Laktik asit bakterileri çeşitli gıdalardaki faaliyetler sonucukarbonhidratlardan laktik asit üretme yeteneğine sahipmikroorganizmalardır. Bu mikroorganizmalar cins ve türözelliklerine bağlı olarak karbonhidratlardan;
Laktik asit
Asetik asit
Karbondioksit
Alkol
Bazı tat ve aroma maddeleri üretebilmektedirler.
![Page 7: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/7.jpg)
LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ GLİKOZ
METABOLİZMALARI SONUCUNDA ÜRETTİKLERİSON ÜRÜNE BAĞLI OLARAK
1- HOMOFERMANTATİF LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ : HEKSOZ ŞEKERİN
FERMANTASYONU SONUCU BİRİNCİL DERECEDE LAKTİK ASİT
ÜRETEN TÜRLER,
2- HETEROFERMANTATİF LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ : METABOLİK
FAALİYETLER SONUCUNDA HEKSOZLARDAN LAKTİK ASİT , CO2
VE ETANOL ÜRETEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİDİR.
BU TÜRLER ASETALDEHİT VE DİASETİL GİBİTAT VE AROMA
MADDELERİNİN ÜRETİMİAÇISINDAN ÖNEMLİDİR.
![Page 8: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/8.jpg)
LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN
SINIFLANDIRILMASI
Geçmişte Laktik asit bakterilerinin sınıflandırılmasında
- Gram reaksiyonu
- Katalaz reaksiyonu
- Laktik asit konfigürasyonu
- Çeşitli karbonhidratları fermente edebilme yetenekleri gibi
![Page 9: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/9.jpg)
ŞU ANA KADAR TESPİT EDİLMİŞ LAKTİK ASİT
BAKTERİLERİNİN BAZI GENEL ÖZELLİKLERİ
1- Bu mikroorganizmalar gelişebilmek için amino asitler ve Bgrubu vitaminler gibi besin öğeleri ile pürin ve pirimidinbazlarına ihtiyaç duyarlar.
2- Çoğu mezofilik mikroorganizmalardır. Ancak bazıları 5 Cderecenin altında, termofilik türleri ise optimum 45 Cderecegibi yüksek sıcaklıklarda gelişebilirler.
3- Bu mikroorganizmaların çoğu optimum 4-4.5 pH dagelişebilmelerine rağmen 3,2 gibi düşük ve 9,6 gibi yüksek pHlarda gelişebilmektedir.
4- Ayrıca bu mikroorganizmaların bazıları zayıf proteolitik velipolitik özelliğe sahiptir.
![Page 10: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/10.jpg)
GENEL OLARAK LAKTOBASİLLUS GRUBU
Lactobasillus
Pediococcus
Streptococcus
Leunocostoc
- Lactococcus
- Carnobacterium
- Enterococcus
-Vagococcus
- Weisella
![Page 11: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/11.jpg)
Lactobacillus
Bu cinsteki mikroorganizmalar; Gram pozitif,katalaz ve oksidaz negatif , mikroaerofilik vefermantatif, bazı türleri mutlak anaerobgenellikle hareketsiz ince, uzun veya kısaçubuk yada kokobasil şeklinde bakterilerdir.Bubakteriler gelişebilmek için kompleks besinmaddeleri ve vitaminlere ihtiyaç duyarlar vebu türler fermente et, sebze,süt ve suürünlerinin üretiminde rol oynarlar.
![Page 12: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/12.jpg)
LAKTOBACİLLUS CİNSİ 3 BÜYÜK GRUBA
AYRILIR
Betabacterium
Streptobacterium
Thermobacterium
![Page 13: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/13.jpg)
Streptecoccus
Bu türler gram pozitif ,katalaz negatif, genelliklehareketsiz, çoğu türüfakültatif, bazı türlerimikroaerofilik, 4 türü mutlakanaerobik , ikili veya uzunzincirler oluşturan kokşeklindekimikroorganizmalardır.
Bazı peynir çeşitlerininüretinminde starter kültürolarak kullanılırlar.
![Page 14: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/14.jpg)
Pediococcus
Gram pozitif, Katalaz negatif, mikroaerofilikve fermantatif kok şeklinde bakterilerdir.Koklar tekli ve ikili şekilde bulunabilirleveya kısa zincir ve tetrad oluşturabilirler.
Tuza dayanıklı homofermantatif türlerdir vebitkilerde, turşu, bira ,şarap gibi fermenteürünlerde bulunurlar.
P. cerevisiae ve P. acidilactici türleri starterkültür olarak turşu ve sucuk yapımındakullanılır.
![Page 15: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/15.jpg)
Leuconostoc
Gram pozitif ,katalaz negatif, hareketsiz,fakültatif anaerob, kok şeklindeheterofermantatif laktik asit bakterileridir.
Gıdalarda önem taşıyan Leuconostoc türlerininbazı karakteristik özellikleri
heterofermantatif oldukları için diasetil vediğer bazı aroma bileşileri üretirler.
![Page 16: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/16.jpg)
tuza toleranslıdırlar. Çoğu türü % 3 bazı türleri de % 6,5 tuzkonsantrasyonlarında gelişebilirler. Bu özelliğinden dolayı L.mesenteroides salatalık turşusu ve diğer sebze turşularının ilkaşamasında gelişme gösterir.
sebze fermantasyonlarının ilk aşamasında hızlı bir şekildegelişerek yeteri düzeyde asit üreterek digğer zararlıbakterilerin gelişimini inhibe ederler.
yüksek seker konsantrasyonuna dayanıklımikroorganizmalardır. Şurup, kek ve dondurma karışımlarındakolaylıkla gelişebilirler.
![Page 17: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/17.jpg)
Lactococcus
Gram pozitif ,katalaz negatif,
hareketsiz kok şeklinde
bakterilerdir. Hüçre şekilleri
küresel veya oval olup tekli, ikili
veya zincir şeklinde diziliş
gösterebilirler.
![Page 18: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/18.jpg)
Enterococcus
Enterococcus cinsi içerisinde 16 tür bulunmaktadır.
Bunlardan Enterococcus faecalis insan ve hayvandışkısında bulunan fekal orijinli bir türdür. E.faeciuma ise yaban domuzlarında daha çok rastlanır.Enterococcus faecalis, E.faecium ve E. durans dışındakidiğer 13 tür sanitasyon açısından fekal indikatörolarak önem arzetmezler.
Bu cinsteki mikroorganizmalar aerobik ve fakültatifanaerobik katalaz negatif, pekçok patojenbakterinin gelişebildiği pH aralığının dışındagelişebilen kok şekilli mikroorganizmalardır.
![Page 19: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/19.jpg)
Vagococcus
Gram pozitif ,katalaz negatif, hareketli koklardır.
10oC de ve %4 tuzlulukta gelişebilirler. Vagococcus cinsi
bakteriler balık, su gibi bazı gıdalarda ve dışkıda bulunur.
![Page 20: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/20.jpg)
LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN
ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİ
Laktik asit bakterileri ortamda bulunan diğermikroorganizmaları inhibe ederek mikrobiyal açıdangüvenilir fermente gıdaların üretilmesine olanaksağlamaktadır.
- düşük pH
- Organik asitler
- Bakteriyosinler
- Hidrojen peroksit
- Etanol
- Düşük oksidasyon ve redüksüyon potansiyeli
![Page 21: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/21.jpg)
PROPİYONİK ASİT BAKTERİLERİ
Propionibacteriacea familyasına dahildüzensiz şekilli, hareketsiz, sporsuz,Gram pozitif, kokoid veya çubukşeklinde bakterilerdir.
Bu familya içinde sadecePropionibacterium cinsi gıdalardaönemlidir.
![Page 22: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/22.jpg)
Bu cins süt ürünlerinde özellikle peynirlerde önem taşır ve11 türü mevcuttur. Katalaz pozitif ve oksijene toleranslıanaerobik bakterilerdir.
Karbonhidratlardan Propiyonik asit, asetik asit ve CO2üretirler. 30 C de ve 6-7 pH da optimum ürerler. Özellikleİsviçre tipi peynirlerin(Emmantel, Gruyere) üretimindeönem taşırlar. Bazı türleri gri, kırmızı, pembe, sarı, turuncupigment oluştururlar.
![Page 23: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/23.jpg)
ASETİK ASİT BAKTERİLERİ
Bu bakteriler pseudomonadaceaefamilyasına dahil , gram negatif, katalazpozitif, oksidaz negatif, hareketli mutlakaerobik, kavisli çubuk şeklindebakterilerdir. Asetobacter veGluconobacter cinsi bakteriler çeşitliorganik bileşikleri organik asitlere oksideederler ve endüstriyel fermantasyonlasirke yapımında kullanılırlar. Doğada yaygınolarak bulunurlar özellikle alkolfermantasyonunun geçtiği bitkilerde dahayaygındır.
Asetobacter
Gluconobacter
![Page 24: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/24.jpg)
FERMANTASYONDA ROL OYNAYAN
MAYALAR
Alkol ve CO2 üreten fermantatif mayalar ekmek, şarap ve biragibi ürünlerin üretiminde rol oynarlar.
Mayalar mutlak aerobik mikroorganizmalar olup bu mayalarfilm mayalar veya oksidatif mayalar olarak tanımlanırlar.
Saccharomyces cinsi mayalar ekmek bira ve şarap yapımındakullanılmaktadır.
Kımız ve kefir üretiminde ise Candida pseudotropicalis, Torulakoumiss ve Saccharomyces lactis gibi mayalar kullanılmaktadır.
![Page 25: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/25.jpg)
FERMANTASYONDA ROL OYNAYAN KÜFLER
Rokfor, Kamembert gibi peynirlerin yapımında ve soya sosugibi gıdaların üretiminde bazı küfler rol oynamaktadır.
Aspergillus ve Penicillium fermente gıdalarda rol oynayan ikiönemli cinstir. Genellikle peynirlerin fermantasyonunda;
Penicillum camembertii
P. roqueforti
P. gargonzolae
P. stilton
Mucor rasmusen
Aspergillus oryzae
![Page 26: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/26.jpg)
STARTER KÜLTÜR
Çok genel bir tanımlama ile gıda üretiminde kullanılan
mikroorganizmalara “starter kültür” adı verilir.
“kontrollü koşullarda standart kalitede ürün elde etmek için
gıda sanayiinde kullanılan mikroorganizmalardır”
Starter kültür tek ya da birden fazla mikroorganizma olabilir.
Amaca göre hangi mikroorganizma ya da mikroorganizmaların
starter olarak kullanılacağı değişir.
![Page 27: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/27.jpg)
STARTER KÜLTÜR SEÇİMİ
Fermente gıdaların üretiminde kullanılan kültürler
Hammaddede arzu edilen değişimlere neden olabilen
Herhangi bir kontaminant içermeyen
Stabil kültürler olmalıdır.
![Page 28: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/28.jpg)
STARTER KÜLTÜRÜN AKTİVİTESİ
İnkübasyon sonrası soğutma hızına
Ortamın kompozisyonuna
Asitliğine
Depolama sıcaklığı
Depolama süresine bağlıdır.
![Page 29: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/29.jpg)
STARTER KÜLTÜRLERİN İNHİBİSYONU
Doğal inhibitörler
Antibiyotikler
Bakteriyofajlar
Deterjan ve dezenfektan kalıntıları
Lökositler, insektisitler gibi çevresel orijinli bazı inhibitörler,
uçucu ve uçucu olmayan bileşikler
![Page 30: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/30.jpg)
TİCARİ STOK KÜLTÜR ÜRETİMİ
1. Sıvı kültürler:
2. Kurutulmuş kültürler:
a) püskürtmeli kurutucuda kurutulmuş konsantre olmayankültürler
b) Dondurarak kurutulmuş konsantre olmayan kültürler
c) Dondurarak kurutulmuş konsantre kültürler
3. Dondurulmuş kültürler:
a) -20 C de dondurulmuş konsantre olmayan kültürler
b) -40 ve -80 C de dondurulmuş konsantre kültürler
c) -196 c de sıvı azot ile dondurulmuş konsantre kültürler
![Page 31: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/31.jpg)
SIVI KÜLTÜRLER
Kısa mesafelerde veya bir gün gibi kısa sürede işletmeye
ulaşma imkanı bulunduğu durumlarda pratik ve ekonomik
olması nedeniyle uygulama alanı bulmuştur. İşletmelerde
genellikle sıvı kültürler kullanılır.
![Page 32: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/32.jpg)
KURUTULMUŞ KÜLTÜRLER
Dondurarak kurutulmuş starter kültürlerin canlılık otanını
etkileyen faktörler.
1. Mikroorganizmanın tipi, cinsi ve türü
2. Mikroorganizmanın gelişme fazı
3. Besiyeri ve ortamdaki besin maddeleri
4. Ortamın ph sı : 5-6
5. Nem: %3 ten az
6. Dondurma, kurutma ve depolama sıcaklığı
7. Oksijen
8. Kültürü aktifleştirme sıcaklığı: 20 C
![Page 33: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/33.jpg)
DONDURULMUŞ KÜLTÜRLER
1) - 20 C derecede dondurulmuş
2) -40 ile -80 C arasında dondurulmuş
3) -196 sıvı azotta dondurulmuş kültürler
![Page 34: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/34.jpg)
FERMENTE GIDALAR
Fermente su ürünleri
Fermente süt ürünleri
Fermente et ürünleri
Bitkisel orijinli fermente gıdalar
Fermente alkollü içecekler
Diğer fermente ürünler
![Page 35: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/35.jpg)
FERMENTE SU ÜRÜNLERİ
Marinatlar
Ceviche
Escabeche
Paksiw
![Page 36: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/36.jpg)
Laktik asit fermentasyonu ile üretilen su ürünleri
Ürün adı Ülke İçerikleri Mikroorganizmalar Kullanım alanı
Sikhae Kore deniz balığı, pişirilmiş darı, tuz L. mesenteroides, L. plantarum Ana öğün
Nazerushi Japonya deniz balığı, pişirilmiş darı, tuz L. mesenteroides, L. Plantarum Ana öğün
Burong-isda Filipinler tatlısu balığı, pirinç, tuz L. brevis, Streptococcus sp. Ana öğün
Pla-ra Tayland tatlısu balığı, kavrulmuş pirinç, tuz Pediococcus sp. Ana öğün
Balao-balao Filipinler karides, pirinç, tuz L .mesenteroides, P.cerevisiae Katkı maddesi
Kungchao Tayland tatlısu balığı, tatlandırılmış pirinç P.cerevisiae Ana öğün
![Page 37: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/37.jpg)
Plaa som
Bütün balıklar (8:1) oranında tuzla karıştırılır ve bütün gece
boyunca bekletilir. Daha sonra pişirilmiş pirinç ve kıyılmış sarımsak
ilave edilerek (oran 20 balık/tuz: 4 pirinç: 1 ve ağırlığı ile sarımsak)
karışım cam kavanozlarda paketlenir. Uygun sıcaklıkta 5-7 gün
fermente edilir. Bu ürünün raf ömrünün 3 hafta olduğu
belirtilmiştir
![Page 38: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/38.jpg)
Som fak
Balık filetoları süzülür ve kıyılır. Pişirilmiş pirinç, kıyılmış sarımsak
ve tuz (oran 120 kıyılmış balık: 20 pirinç: 7 sarımsak: 7 tuz)
kıyılmış balığa ilave edilir ve karışım küçük porsiyonlara
bölünerek muz yaprakları arasında veya plastik tabakalarda
paketlenir. Bu ürün uygun sıcaklıkta 3-5 gün fermente edilir.
![Page 39: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/39.jpg)
Fermentasyon İşlemini Hızlandırma
Lactobacillus plantarum ve Pediococcus cereviseae gibi ticari laktik
asit starterleri fermentasyon esnasında kullanılmaktadır. Bu
starterlerin ilave edilmesi fermentasyon süresini 7 günden 3-4
güne azalmaktadır. Tat ve kas yapısında ise önemli değişiklikler
meydana gelmemektedir.
![Page 40: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/40.jpg)
Laktik asit bakterileri; bakteriosin, H202,
laktoperoksidaz, diasetil ve laktik asit üretebilme
özellikleri nedeniyle PATOJEN
MİKROORGANİZMALARIN gelişimlerini inhibe ederler
ve bu özelliklerinden dolayı laktik asit fermente ürünler
halk sağlığı açısından güvenli ürünlerdir.
![Page 41: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/41.jpg)
FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ
Peynir
Yoğurt (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus
bulgaricus)
Tereyağı, yayık altı,ekşi krema
Kefir (Lactococcus lactis Subsp. Lactis, Lactococcus lactis
Subsp. cremoris)
Kımız kımız üretiminde ilk aşamada 37 C de 7 saat bekletilmiş
Laktobasillus bulgaricus ikinci aşamada 30 C de 15 saat
bekletilmiş Torula spp. kültürlerinin karışımı ile hazırlanır.
![Page 42: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/42.jpg)
FERMENTE ET ÜRÜNLERİ
Sucuk
Lactobacillus plantarum
Pediococcus acidilactici
Pediococcus pentosaceus
Lactobacillus sake
![Page 43: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/43.jpg)
FERMENTE BİTKİSEL GIDALAR
Turşu (Laktobacillus brevis, L.plantarum, Pediococcus
pentosaceus, P.cerevisiae )
Zeytin (Laktobacillus plantarum, L.brevis)
![Page 44: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/44.jpg)
Soya sosu iki aşamalı fermantasyon ile üretilir. 1.
aşamada Aspergillus oryzae ve A.soyae
2. aşamada Zygosaccharomyces rouxii ve
Laktobacillus delbrueckii
![Page 45: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/45.jpg)
Tempe Islatılmış soya fasülyesinin Rhizopus
oligosporus kültürü ile 31 C de 24 saat fermente
edilmesi ile elde edilir
![Page 46: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/46.jpg)
FERMENTE ALKOLLÜ İÇECEKLER
Bira: Bira fermantasyonunda gerçekleşen reaksiyon
karbonhidratların etanole dönüşümüdür.
Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces carlbergens
fermantasyonda görev alır.
Şarap: Yaş üzümlerden üretilerek olgunlaşmaya bırakılan
alkollü bir içecektir. Saccharomyces cerevisiae ile 18-30 C de
3-5 gün fermente edilir.
![Page 47: FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ - Akademik Blog · PDF filePropionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022082206/5a81f37c7f8b9aee018daa0e/html5/thumbnails/47.jpg)
DİĞER FERMENTE ÜRÜNLER
Sirke : iki aşamada gerçekleşir.
1. Aşamada mayalar anaerobik yolla şekerleri etanole
dönüştürürler.
2. Aşmada üretilen etanol Acetobacter ve Gluconobacter
gibi asetik asit bakterileri tarafından aerobik koşullarda
oksidatif bir reaksiyonla asetik aside
dönüştürülmektedir.
Ekmek: Saccharomyces cerevisiae (maya) ve laktik asit
bakterilerinin fermantasyonu ile üretilen fermente bir
üründür.