Fermentação e aditivos quimicos
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Conservação de Alimentos Fermentação e Aditivos Químicos
FermentaçãoA palavra fermentação já teve muitos significados no passado.
De acordo com a definição encontrada no dicionário, fermentação é
“um processo de variação química com efervescência...”,“um
estado de agitação ou sem descanso...”, “qualquer uma das
varias transformações de substancias orgânicas...”. A palavra
se tornou popular antes dos estudos de Pasteur com vinhos.
A discussão sobre a história do conceito de fermentação
concluiu que o sentido geral no qual esse termo e normalmente
utilizado e definido como “um processo no qual transformações
químicas são realizadas em um substrato orgânico pela ação
de enzimas produzidas por microorganismos”.
Conservação por Fermentação:
É um processo que utiliza o crescimento controlado de
microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura,
sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais.
Vejamos os tipos de fermentação usados no processo de
conservação:
Alcoólica
Acéptica
Láctica
Fermentação alcoólica:
É usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais
temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas
(aguardente, rum, uísque, conhaque, tequila, gin, etc.). Transforma-
se açúcares solúveis em etanol como produto principal. A
transformação de glicose ou outro monossacarídeo em duas
moléculas de álcool e gás carbônico é feita graças a presença de
certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as leveduras mais
utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomycies
cerevisiae, usada na elaboração de vinhos, na produção de
cervejas são utilizadas as espécies S. carlsbergensis e S. uvarum.
Veja alguns exemplos:
Fermentadas e Destiladas
Fermentação acética:
Na indústria de alimentos é largamente utilizada na
produção de vinagre, pela oxidação do álcool por bactérias
acéticas, como Acinobacter e Gluconobacter. Porém, várias
espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético, mas
muitas delas também podem oxidar o ácido acético a gás
carbônico e água, o que é indesejável, quando se tem como
objetivo a produção do vinagre
Fermentação láctica:
A fermentação láctica é largamente utilizada na
preservação dos alimentos. Importantes produtos de origem
vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal
como queijo e salames são elaborados por meio da
fermentação láctica. Na fermentação de produtos pouco
ácidos como leite e carnes é realizada com objetivo de
aumentar a concentração de microorganismos fermentadores,
para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de
germes patogênicos e deterioradores, adiciona-se uma
determinada quantidade de microorganismos selecionados,
com o objetivo de iniciar a fermentação; essa cultura de
microorganismos é conhecida como "cultura starter".
Veja alguns produtos:
Picles, Azeitonas, Queijos, salames e iogurtes.
Conservação de alimentos pela Utilização de Aditivos Químicos
O que são aditivos químicos?
São aquelas substâncias acrescentadas aos alimentos para
melhorar sua cor, textura e aroma ou para conservá-los frescos por
mais tempos. A existência de vários produtos modernos, tais como,
fast - food, salgadinhos embalados, não seria possível sem os
aditivos atuais.
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), 20% dos
alimentos produzidos são perdidos por deterioração. Sal e açúcar
são exemplos de substâncias que eram, e ainda são, utilizadas
para conservar os alimentos. Quando os alimentos não podem ser
submetidos a processos físicos e/ou biológicos de conservação, é
necessário o uso de conservantes.
Ácidos como aditivo químico
Desempenham quase sempre uma função
antimicrobiana, já que a maior parte dos organismos
se desenvolve apenas em uma faixa muito estreita de
pH. Devido a algumas propriedades específicas
podem encontrar-se os mais variados ácidos em
produtos alimentares:
Ácido adípico
Geléias, marmeladas e sumos de frutas.
Ácido fosfórico
Bebidas gaseificadas representa 25% de todos os ácidos usados na indústria alimentar.
Ácido cítrico
Sucos de fruta, manteiga, queijos processados, frutas e tomate em lata.
Antioxidantes
Procuram manter os alimentos em boas condições de
consumo por mais tempo. Eles têm sua principal
aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando
sua deterioração, evitando a formação de "ranço" por
algum processo de oxidação. Podem ser encontrado em
sorvetes, leite de coco, produtos de cacau, conservas de
carne, cerveja, margarina, óleos e gorduras em geral,
farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes.
Corantes
Mudam ou intensificam a cor natural dos
alimentos, para melhorar sua aparência e
aceitação.
AromatizantesRealçam ou intensificam o sabor e o odor de alimentos. São usados em produtos
industrializados que perdem parte de seu aroma durante o processo de fabricação e
armazenamento.
Acidulantes
Acentuam o sabor ácido dos alimentos. São usados para
dar o sabor ácido ou agridoce, imitando o gosto das frutas, são
mais usados em bebidas.
Edulcorantes
São substâncias de sabor doce que substituem os
açúcares com o objetivo de diminuir o valor calórico do
alimento . É utilizado na fabricação de produtos light.
Nitritos e NitratosOs aditivos nitritos e nitratos de sódio e potássio possuem
a função de conservadores impedindo o crescimento e formação
de esporos por bactérias anaeróbicas, ou seja, aquelas que não
precisam de oxigênio para o seu desenvolvimento. Esses aditivos
fornecem ainda a coloração rosada característica de alguns
alimentos cárneos processados. Por esse motivo, os aditivos são
normalmente utilizados em produtos embutidos, em carnes, leite e
derivados.
Os sulfitos
O termo “sulfitos” inclui o dióxido de enxofre (SO2) e os
sais formados do ácido sulfúrico, tais como sulfito e
metabissulfito de sódio ou potássio. Na produção de vinhos e
cervejas, os sulfitos são usados para prevenir o aparecimento
da coloração marrom na bebida e para cessar a fermentação.
Outros alimentos cheios de sulfitos são as frutas secas, chips
(batata frita, nachos) batata pré-descascada e fatiada, comida
pronta, geléias, sorvetes, pães, biscoitos, bolachas, waffles,
azeitonas, frutos do mar, presunto, linguiça, salsicha, enlatados
em geral, bacalhau seco, sucos de frutas envasados, pepinos
em conserva, vinagre de vinho, molhos e sopas industrializadas.
As bacteriocinas As bacteriocinas são uma categoria especial de conservantes. O termo
bacteriocinas designa uma classe de compostos formada por um grupo diverso
de proteínas e peptídeos sintetizados por bactérias, com atividade contra outros
microorganismos. A nisina (E234), uma das bacteriocinas mais exploradas e
estudadas, é um polipeptídio antibacteriano produzido por Lactococcus lactis. A
nisina foi chamada de antibiótico, mas deve-se evitar o uso deste termo por não
ser usado para propósitos terapêuticos em humanos ou animais. Organismos
produtores de nisina encontram-se naturalmente no leite. O uso de nisina como
conservante alimentício é aprovado em muitos países, É usada na conservação
de alimentos em geral e especialmente em queijos processados. Dependendo
da legislação local, pode ser utilizada também em queijos frescos com a
finalidade de bloquear a fermentação láctica.
Referencias:
Instituto Federal de educaçao, Ciência e Tecnologia de São Paulo
http://eadcampus.ifsp.edu.br/mod/tad/view.php?id=14566 Food ingredientes Brasil nº 22 - 2012 http://www.revista-fi.com/materias/247.pdf