Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en...
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en Gastronomía TEMA: Análisis gastronómico del ceviche de carne del cantón Macará. AUTOR: Maryuri Vanessa Campoverde Zapater. Marco Vinicio Romero Romero. TUTOR: Lcdo. Rodolfo Zamora Velázquez. MSc. Guayaquil, Abril 2018
Transcript of Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en...
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Análisis gastronómico del ceviche de carne del cantón Macará.
AUTOR:
Maryuri Vanessa Campoverde Zapater.
Marco Vinicio Romero Romero.
TUTOR:
Lcdo. Rodolfo Zamora Velázquez. MSc.
Guayaquil, Abril 2018
ii
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Investigación, me
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de
Guayaquil según lo establecido por la ley vigente”
Firma…………………….……..
Maryuri Vanessa Campoverde Zapater.
Firma…………………….……..
Marco Vinicio Romero Romero
iii
DEDICATORIA
La presente tesis se la dedico a mis padres ya que gracias a ellos pude concluir mi
carrera, a mis hijas que han sido mi inspiración y lucha constante para salir adelante, a mi
hermana quien ha sido pilar fundamental para que mis objetivos llegaran a su término, ya
que con mucha paciencia y amor supieron brindarme el apoyo necesario para poder lograr
mi meta.
En fin gracias a mi familia que de una u otra manera con sus consejos, supieron darme
la fuerza para terminar con felicidad mi carrera.
Maryuri Vanessa Campoverde Zapater.
iv
DEDICATORIA
Ver tus aspiraciones convertidas en realidad no es tarea fácil, es el resultado de la
constancia, disciplina y sacrificio, pero el valor agregado más importante es el apoyo
incondicional de la familia.
Es por ello que este logro alcanzado dedico de manera especial a mis padres, a mi
esposa y a mi familia en general quienes siempre me brindaron apoyo.
Marco Vinicio Romero Romero.
v
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios porque sin Él nada es posible, a mi familia quienes han sido mi apoyo
incondicional; de manera especial a mi madre por su paciencia y por siempre haberme
brindado ánimo para culminar la carrera.
Un agradecimiento especial y muy afectuoso al tutor de la tesis Lcdo. Rodolfo Zamora
MSc. Quien fue parte de este proceso integral de formación, por su predisposición y
paciencia para que esta tesis haya culminado con éxito.
Finalmente agradezco a la Universidad de Guayaquil por permitirme haber realizado mis
estudios en esta noble institución y culminar con éxito mi carrera universitaria.
Maryuri Vanessa Campoverde Zapater.
vi
AGRADECIMIENTO
Los resultados de este trabajo de investigación están dedicados a todas aquellas personas
que, de alguna forma, son parte de su culminación. De manera especial agradezco a mis
padres y familiares por su ayuda en el desarrollo de mi carrera universitaria.
Mi sincero agradecimiento está dirigido al tutor de esta tesis, Lcdo. Rodolfo Zamora.
MSc. quien con sus conocimientos y ayuda desinteresada supo guiarme para el exitoso
desarrollo del presente trabajo de titulación.
Finalmente agradezco a la Facultad de Ingeniería Química, y en particular a la Carrera
de Gastronomía por haber permitido ser parte de la misma, y alcanzar este logro académico.
Marco Vinicio Romero Romero.
vii
ÍNDICE
CARATULA ....................................................................................................................................... i
DECLARACIÓN .............................................................................................................................. ii
DEDICATORIA .............................................................................................................................. iii
AGRADECIMIENTO ....................................................................................................................... v
ÍNDICE ............................................................................................................................................vii
Lista de tablas ................................................................................................................................... x
Lista de ilustraciones ......................................................................................................................... xi
Resumen Ejecutivo ..........................................................................................................................xii
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................... xiv
Planteamiento del problema ............................................................................................................ xvi
Justificación de la investigación .....................................................................................................xvii
Objetivos ...................................................................................................................................... xviii
CAPÍTULO 1 ..................................................................................................................................... 1
1.1 Marco Teórico ......................................................................................................................... 1
1.2 Datos generales del cantón Macará .......................................................................................... 1
1.2.1 Límites de Macará ................................................................................................................. 2
1.2.2 División Política .................................................................................................................... 2
1.2.3 Hidrografía ............................................................................................................................ 3
1.2.4 Diferentes medios de transporte para llegar al cantón Macara ............................................... 3
1.2.5 Festividades del cantón Macará ............................................................................................. 4
1.2.6 Lugares turísticos del cantón Macará .................................................................................... 4
1.3 Gastronomía del cantón Macará ............................................................................................... 5
1.4 Historia de la gastronomía ....................................................................................................... 6
1.5 Definición de gastronomía ....................................................................................................... 7
1.6 Definición de receta estándar ................................................................................................... 7
1.7 Turismo gastronómico ............................................................................................................. 7
1.8 Definición de la comida típica ................................................................................................. 8
1.9 Definición de la comida tradicional. ........................................................................................ 8
1.10 Gastronomía en el Ecuador ...................................................................................................... 8
1.11 El ceviche como patrimonio alimentario ................................................................................ 10
viii
1.12 Ceviche .................................................................................................................................. 11
1.13 Diferentes tipos de ceviche .................................................................................................... 11
1.13.1 Ceviches que se elaboran en la Costa ................................................................................. 11
1.13.2 Ceviches que se elaboran en la Sierra .................................................................................. 13
1.13.3 Ceviches que se elaboran en el Oriente ............................................................................... 14
1.13.4 Ceviches Región Insular ...................................................................................................... 14
1.14 Historia del ceviche de carne ................................................................................................. 15
1.15 Métodos de cocción ............................................................................................................... 16
1.15.1 Cocción en seco: son aquellos métodos en los que no interviene agua durante la cocción. 16
1.15.2 Cocción en húmedo ............................................................................................................. 17
1.15.3 Cocción en medio graso: se conoce este método a la cocción en un elemento graso. .......... 19
1.15.4 Cocción mixta o Combinada ............................................................................................... 20
1.15.5 Métodos alternativos ........................................................................................................... 21
1.16 Zona de peligro de temperaturas ............................................................................................ 22
1.17 Contaminación físico química de alimentos ........................................................................... 23
1.18 Tipos de microorganismos en los alimentos .......................................................................... 24
1.19 Definición de análisis microbiológico .................................................................................... 25
CAPÍTULO 2 ................................................................................................................................... 27
1.1 Metodología de la Investigación ............................................................................................ 27
1.2 Definición de investigación ................................................................................................... 27
1.3 Beneficios de la investigación ............................................................................................... 27
2.1.3. Beneficios de la investigación del ceviche de carne ............................................................... 27
1.4 Metodología a utilizar ............................................................................................................ 28
1.4.1 Método Cualitativo .............................................................................................................. 28
1.4.2 Técnicas de recolección de información .............................................................................. 28
1.4.3 Técnica a Utilizar ................................................................................................................ 29
1.5 Objetivo de la investigación ................................................................................................... 30
1.6 Grupo Objetivo ...................................................................................................................... 31
1.7 Investigación exploratoria de la agricultura ........................................................................... 31
1.8 Investigación exploratoria de la ganadería ............................................................................. 33
1.9 Investigación exploratoria del turismo ................................................................................... 34
1.10 Investigación exploratoria del folklore................................................................................... 38
ix
1.11 Investigación exploratoria de la comida tradicional ............................................................... 39
CAPÍTULO 3 ................................................................................................................................... 46
3.1 Análisis de los Resultados .......................................................................................................... 46
3.2 Análisis y Resultados de la Agricultura en Macará .................................................................... 46
3.3 Análisis y Resultados de la Ganadería de Macará ...................................................................... 48
3.4 Análisis y Resultados del Turismo en Macará ............................................................................ 50
3.5 Análisis y Resultados del Folklore en Macará ............................................................................ 51
3.6 Análisis y Resultados de la Gastronomía en Macar:................................................................... 53
3.7 Resultados del análisis microbiológico del ceviche de carne .................................................... 55
3.8 Resultados del análisis de la receta estándar del ceviche de carne. ............................................ 56
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 57
RECOMENDACIONES .................................................................................................................. 58
REFERENCIAS ............................................................................................................................... 59
ANEXOS ......................................................................................................................................... 63
Anexo 1 Entrevista dirigida a los agricultores de Macará. ............................................................... 63
Anexo 2 Entrevista dirigida a los ganaderos de Macará. .................................................................. 64
Anexo 3 Entrevista dirigida a los personas involucradas en el sector turístico de Macará. .............. 65
Anexo 4 Entrevista dirigida a los habitantes de Macará. ............................................................... 66
Anexo 5 Entrevista dirigida a las amas de casa y dueñas de restaurantes de Macará. ..................... 67
Anexo 6 Resultados de la primera prueba microbiológica del ceviche de carne .............................. 68
Anexo 7 Resultados de la segunda prueba microbiológica del ceviche de carne .............................. 69
Anexo 8 Receta estándar del ceviche de carne. ................................................................................ 70
Anexo 8 Fotografías del desarrollo del trabajo de investigación. ................................................... 71
x
Lista de tablas
Tabla 1 Gastronomía cantón Macará ..................................................................................... 6
Tabla 2 Ceviches de la costa ecuatoriana ............................................................................. 12
Tabla 3 Ceviches que se elaboran en la sierra ecuatoriana .................................................. 13
Tabla 4 Ceviches que se elaboran en el oriente ecuatoriano ................................................ 14
Tabla 5 Microorganismos en los alimentos ......................................................................... 24
Tabla 6 Bacterias en los alimentos ....................................................................................... 25
Tabla 7 Cultivos transitorios de Macará .............................................................................. 32
Tabla 8 Cultivos permanentes de Macará ............................................................................ 32
Tabla 9 Ganadería de Macará .............................................................................................. 33
Tabla 10 Aves de Macará ..................................................................................................... 34
xi
Lista de ilustraciones
Ilustración 1 Cultivo de arroz. ........................................................................................................ 71
Ilustración 2 Cultivos de la finca del Sr. Miguel Novillo ................................................................. 71
Ilustración 3 Víveros de PREDESUR .............................................................................................. 72
Ilustración 4 Balneario La Lajilla ..................................................................................................... 72
Ilustración 5 Entrevista a la Sra. Dilcia Campoverde, propietaria del Restaurante .......................... 73
Ilustración 6Entrevista al Sr. Miguel Novillo, Ganadero.................................................................. 73
Ilustración 7 Entrevista al Sr. Heraldo Yaguachi, propietario del hotel "El Conquistador" .............. 74
Ilustración 8 Entrevista a la Sra. Alcíra Rodriguez, propietaria de la cevichería "Alcirita" .............. 74
Ilustración 9 Entrevista a moradores de Macará ............................................................................... 75
Ilustración 10 Visita al Puente Internacional de Macará .................................................................. 75
Ilustración 11 Visita al Mercado Municipal de Macará .................................................................... 76
Ilustración 12 Ceviche de Carne ...................................................................................................... 76
Ilustración 13 Habitantes degustando el ceviche de carne. ............................................................... 77
Ilustración 14 Hostales de Macará .................................................................................................. 77
Ilustración 15 Planta de faenamiento de Macará .............................................................................. 78
xii
Resumen Ejecutivo
Este proyecto ha sido elaborado con la finalidad de investigar y analizar la
información relevante acerca del ceviche de carne, plato tradicional del cantón Macará de
la provincia de Loja. Este trabajo investigativo consta de tres capítulos de acuerdo a las
temáticas que fueron necesarias de atender para el correcto desarrollo del mismo.
En el primer capítulo se abordan los temas bibliográficos que dieron un soporte
importante a la investigación; para realizar el marco teórico se procedió a investigar datos
generales del Macará, sus principales platos típicos y tradicionales ; y la historia del
ceviche de carne.
En el segundo capítulo se aborda la metodología, en el mismo se aplicó la
investigación exploratoria y el método cualitativo, utilizados para obtener información
real; por ello se realizaron entrevistas a los habitantes del cantón, en los ámbitos de
agricultura, ganadería, turismo, folklore y gastronomía del sector, esto con la finalidad de
aclarar temas y despejar dudas en el desarrollo del proyecto.
En el último capítulo se explica la interpretación de resultados obtenidos de las
entrevistas y análisis. Finalmente se presentan las conclusiones, recomendaciones y anexos
de este trabajo de investigación.
Palabras Claves: análisis, ceviche de carne, Macará, gastronomía, investigación.
xiii
ABSTRACT
This project has been developed with the purpose of investigating and analyzing the
relevant information about meat ceviche, traditional dish of the Macará canton of the
province of Loja. This investigative work consists of three chapters according to the topics
that were necessary to attend for the correct development of it.
In the first chapter the bibliographic subjects that gave an important support to the
investigation are addressed; To carry out the theoretical framework, we proceeded to
investigate general data about Macará, its main typical and traditional dishes; and the
history of meat ceviche.
In the second chapter, the methodology is addressed, in which the exploratory research
and the qualitative method were applied, used to obtain real information; for this reason
interviews were carried out with the inhabitants of the canton, in the fields of agriculture,
livestock, tourism, folklore and gastronomy of the sector, this in order to clarify issues and
clear doubts in the development of the project.
In the last chapter the interpretation of results obtained from the interviews and analysis
is explained. Finally the conclusions, recommendations and annexes of this research work
are presented.
Keywords: analysis, meat ceviche, Macará, gastronomy, research.
xiv
INTRODUCCIÓN
El Ecuador posee una cultura gastronómica muy extensa debido a sus cuatro regiones
como son: Costa, Sierra, Oriente y Región Insular; lo que conlleva a que cada región se
caracteriza por sus cultivos y variedad de productos creando así preparaciones
gastronómicas que identifican a cada sector, entre los platos típicos más conocidos en
nuestro país se destacan los secos, ceviches, locros, hornados entre otros.
Al hablar de ceviches las personas asocian este termino con pescados y mariscos, sin
embargo con el desarrollo del presente trabajo y mediante la investigación exploratoria se
pretende dar a conocer la preparación del ceviche de carne; un delicioso plato que forma
parte de la gastronomía del cantón Macará de la provincia de Loja.
Por eso en el presente trabajo nos hemos centrado fundamentalmente, a mostrar a todos
quienes quieran visitar este hermoso cantón Macará, que no solo hay lugares por conocer,
sino que esta parte de nuestro país cuenta como no podía ser de otra manera, con una
gastronomía propia y que en ella se allá identificada su gente, su cultura y tradición. No
solo es el gusto por algún plato determinado o sabores de este lugar, podemos decir también
que, en ese gusto podemos encontrar las diferentes formas de encarar la carencia, la
combinación de productos que dan como resultado una identificación propia a la forma y
manera de alimentarse.
xv
La presencia de una gastronomía propia del lugar, permite ir descubriendo cuales son
los gustos y preferencias de los lugareños, cual es el sentido de cada plato, el por qué lo
preparan, como lo hacen, en qué momento se sirven, para quien está destinado, entre otros
detalles.
Por eso en este trabajo se intenta hacer que quienes visiten Macara, al momento de
degustar su gastronomía sientan que conjuntamente con saborear un plato distinto a los que
normalmente se consume en su lugar de origen, se adentren en las costumbres y entiendan
el porqué de esta preparación como es el ceviche de carne.
Es preciso, que los operadores de turismo, y las instituciones públicas se unan para
promocionar la gastronomía propia del lugar, pues junto a los atractivos físicos del cantón,
el conocer que hay maneras diferentes de alimentarse, podrían convertirse en el futuro en
una de la razones adicionales para fomentar turismo en el cantón y de esta manera se
generen nuevas fuentes de trabajos e ingresos para los habitantes del cantón.
xvi
Planteamiento del problema
En la actualidad se desconoce el origen y la variedad de platillos que son autóctonos de
cada una de las diferentes regiones de nuestro país tal es el caso del ceviche de carne que es
un plato típico de la gastronomía macareña muy consumido en el cantón todo el año
especialmente durante sus festividades, sin embargo esta preparación no es conocida y
consumida fuera la provincia de Loja.
Los habitantes del cantón Macará realizan esta tradicional labor de preparar el ceviche
de carne de una manera empírica, aplicando conocimientos y costumbres que han sido
heredadas por sus antepasados, es por esto que no se cuenta con una receta estándar ya que
cada familia al preparar el ceviche varía la cantidad de algunos de sus ingredientes; razón
por lo cual esta investigación pretende realizar una receta estándar de dicha preparación y
a la vez comprobar si este producto es apto para el consumo.
xvii
Justificación de la investigación
La gastronomía macareña presenta una variedad de platos típicos y tradicionales, sin
embargo esta ha sido muy poco investigada, resulta provechoso para los investigadores y
para el cantón realizar esta investigación exploratoria del análisis gastronómico del ceviche
de carne; ya que con el desarrollo de este proyecto se busca resaltar cada uno de los
beneficios y valores nutricionales que pueden aportar sus ingredientes a esta preparación,
elaborando una receta estándar para que así los consumidores puedan degustar de una
misma preparación ya sea en restaurantes , carretas o mercados aplicando buenas normas de
manufactura para mejorar la calidad del producto, con la finalidad de que el consumidor
sea el principal favorecido ofertándole un plato sano, nutritivo y de calidad.
xviii
Objetivos
General
Realizar un estudio gastronómico del Ceviche de Carne en el cantón Macará de la
provincia de Loja.
Específicos
Investigar la historia del ceviche de carne en el cantón Macará
Determinar la calidad microbiológica del ceviche de carne de Macará.
Realizar la receta estándar del ceviche de carne.
1
CAPÍTULO 1
1.1 Marco Teórico
1.2 Datos generales del cantón Macará
El cantón Macará es uno de los 14 cantones que conforman la provincia de Loja, según
la historia cuenta que su nombre es de origen incásico de una tribu peruana llamada
“Macarara” y por el continuo uso se suprimió la última sílaba, llamándose posteriormente
Macará, fue fundado por el Capitán Don Juan Felipe Tamayo de Castillo en el año 1719,
quien arribó a estas tierras y las bautizó con el nombre de “San Antonio de Macará”, ya en
el año 1735 el General venezolano Juan Otamendi diseñó el ordenamiento básico de lo que
es actualmente la cabecera cantonal. El 22 de septiembre de 1902, gracias a la ardua labor
del Dr. Manuel Enrique Rengel, Macará fue elevada a la categoría de cantón, pues fue él
quien, al desempeñarse como Legislador por la provincia de Loja, trabajó incansablemente
hasta alcanzar la tan anhelada cantonización para su tierra querida. (Carrera Gallo, 2004)
Al extremo sur occidental de la republica de Ecuador, a 195 Km de la ciudad de Loja se
encuentra ubicado Macará, es un valle extenso de terrenos empleados principalmente para
la producción de arroz y encuentra atravesado por el rio del mismo nombre, formándose en
sus riveras hermosos balnearios visitados por turistas nacionales y extranjeros. Este río
sirve también de límite natural internacional con Perú, sobre el cual se levanta el puente
Internacional que da la bienvenida a turistas nacionales y extranjeras. (Torres, 2014)
2
Se debe mencionar que el cantón representa la puerta de entrada y salida del país, su
clima es cálido seco, generalmente al medio día la temperatura alcanza los 30°C,
especialmente en invierno; no así en verano cuando el ambiente es más fresco con una
temperatura de 20 – 25°C y se encuentra a 430 m.s.n.m. Posee una superficie de 578 km2
y según los datos obtenidos del último censo realizado por el Instituto Nacional de
Estadísticas y Censos en el año 2010, la población es de 19.018 habitantes lo que
representa el 4.5% del total de la provincia de Loja. (INEC, 2010)
1.2.1 Límites de Macará
Este cantón limita con los siguientes cantones y País:
Al norte: con los cantones de Célica y Paltas.
Al sur: con la Republica de Perú.
Al este con el cantón Sozoranga.
Al oeste con el cantón Pindal y Zapotillo. (Cabrera Pardo, 2013)
1.2.2 División Política
El cantón Macará se divide en cinco parroquias, dos parroquias urbanas y tres
parroquias rurales, las cuales son: Macará, Eloy Alfaro, Larama, Sabiango y La Victoria.
(Portal oficializado de turismo de Ecuador, 2000)
3
1.2.3 Hidrografía
Este valle es compartido con Perú y cuenta con dos cuencas que bañan la ciudad, la
cuenca más representativa es la del caudaloso río Macará que ocupa el 63,5% del área total
del cantón, este es un río se origina en los páramos y lagunas de Espínola; la segunda
cuenca es el Río Catamayo con el 36,5% restante, al unirse estos 2 ríos forman el rio Chira
que desemboca en la bahía de Paita y este es aprovechado para el riego de 150000 hectáreas
de cultivos del cantón. (GAD Macará, 2011)
1.2.4 Diferentes medios de transporte para llegar al cantón Macara
El cantón Macara se encuentra equipado para recibir diferentes tipos de conectividad
como lo son el transporte terrestre y aéreo, a pesar que este último se da de forma
esporádica. El servicio de Transporte terrestre es brindado por diferentes cooperativas
entre ellas la Cooperativa de transportes Loja y Cooperativa Unión Cariamanga, además
existe servicio de cooperativas locales, camionetas o rancheras que realizan recorridos
hacia las diferentes parroquias, en lo referente al transporte aéreo a pesar de que el cantón
cuenta con el aeropuerto “José María Velasco Ibarra”, actualmente no posee capacidad para
recibir tráfico aéreo y no presta servicio a vuelos particulares, este aeropuerto es utilizado
únicamente cuando alguna autoridad o personaje importante visita el sector. (Rivera Viñan
L. M., 2013)
4
1.2.5 Festividades del cantón Macará
A través de la historia, el cantón Macará se ha caracterizado por tener una población
muy alegre, lo que predomina en las diversas festividades que se llevan a efecto tanto en la
cabecera cantonal como en sus parroquias. Son reconocidas principalmente las festividades
del mes de Agosto en la que se lleva a cabo la Feria de Integración Fronteriza y en esta se
realizan actividades como coronación de reina, presentación de artistas, desfiles cívicos,
ferias agropecuarias, festivales gastronómicos, entre otras actividades donde participan
delegaciones del vecino país Perú. En el mes de Septiembre se celebran las fiestas de
Aniversario de Cantonización en donde, para el desarrollo de este importante
acontecimiento las autoridades organizan el pregón de fiestas por ello las entidades
educativas y demás organizaciones rinden homenaje a su tierra en el recorrido y danzas que
realizan por las principales calles del cantón, además el público puede disfrutar de
actividades como el rally automovilístico, concurso de periódicos murales, oratoria, y en la
noche bailes alusivos a la fecha. (Diario La Hora, 2011)
1.2.6 Lugares turísticos del cantón Macará
Macará cuenta con diferentes atractivos turísticos que pueden ser visitados por propios
y extraños, entre los atractivos se destacan los siguientes:
Balneario La Lajilla
Balneario Fondos Azules
Reserva Natural Laipuna
5
Reserva Jorupe
Bosque Protector Cardo Palto
Bosque Protector Jatumpamba Jorupe
Parque Amazonas
Parque Lineal Santa Marianita
Templete María Auxiliadora
Río Macará
Puente Internacional
Petroglifos de Numbiaranga
Petroglifos de Jorupe (Ordoñez Sanmartín, 2016)
1.3 Gastronomía del cantón Macará
Macará posee una exquisita y variada gastronomía que se viene elaborando desde hace
mucho tiempo atrás, ya que forma parte de las tradiciones y costumbres que han heredado
de sus antepasados, las personas que deseen degustar estos exquisitos platos pueden visitar
principalmente el mercado municipal ya que la mayor parte de los restaurantes ofrecen
este tipo de comidas, especialmente el ceviche de carne y otros platos típicos que se
detallan a continuación:
6
Tabla 1 Gastronomía cantón Macará
GASTRONOMÍA DEL CANTÓN MACARÁ
PLATOS TIPICOS BEBIDAS
Picado de chivo Chicha de maíz
Náparo de chivo Biranga de panela
Aguado de Gallina criolla Café filtrado
Estofado de pato Aguado de leche
Cecina con yuca
Repe de arvejas con guineo
Sango de Maíz o Pipián
Gallina hornada con tallarines
Ceviche de carne
Conserva de mango
Dulce de papaya
Fuente: (Maza Cuenca , 2015)
1.4 Historia de la gastronomía
La gastronomía en el mundo se remonta desde las primeras civilizaciones que surgieron
hace 5000 años A.C. entre ellas tenemos los pueblos que se asentaron en Mesopotamia,
Grecia, Egipto, Persia, Fenicios, el Imperio Romano de Occidente y Oriente. En cualquier
civilización el arte culinario muestra una característica muy importante de su cultura, su
forma de vivir y de pensar; y gracias a los restos arqueológicos se puede conocer recetas,
métodos de conservación, cocción, elaboración, utensilios y así aprender el legado de las
culturas antiguas. (Gutiérrez de Alva, 2012)
7
1.5 Definición de gastronomía
La gastronomía es la vínculo de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a
cada sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronomía va mucho más allá; no es
simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción no se trata solamente de
elaborar platos y presentarlo, para que el comensal los disfrute. En esta área también aplica
el estudio de la relación entre la cultura y la alimentación sino también la relación que los
individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos
alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales
que tienen que ver con el consumo de las preparaciones culinarias. (León Mena, 2016)
1.6 Definición de receta estándar
La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la
preparación de un platillo en un formato especial. Como información adicional contiene los
costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para
calcular el precio de venta de los platillos. (Tejada, 2007)
1.7 Turismo gastronómico
El turismo gastronómico es el crecimiento de la economía de un país atractivo para la
inversión en turismo vacacional, de negocios y eventos, logrando así convertirse en un
sector de oportunidades y de crecimiento continuo, resaltando el patrimonio cultural de la
nación. (Díaz Salcedo & Pabón Méndez, 2015)
8
Este tipo de turismo también incluye la visita a lugares donde se puede degustar los
platos tradicionales terminados, en: restaurantes, mercados, plazas, playa o incluso en la
calle. En los últimos años la gastronomía ha pasado de ser un elemento complejo
convirtiéndose en el motor del desarrollo turístico, englobando a pequeños productores,
cocina tradicional y el personal de servicio, quienes tienen la responsabilidad de garantizar
la satisfacción de sus clientes y difundir el patrimonio gastronómico del país. (Montecinos
Torres, 2015)
1.8 Definición de la comida típica
Se llama comida típica a las preparaciones que son propias y especiales de alguna región
del país, siendo estas representadas por platos que son característicos de distintas ciudades
o provincias, las cuales identifican su cultura, costumbres y tradiciones. (Long, 2003)
1.9 Definición de la comida tradicional.
La comida tradicional es un arte social con productos locales y tradicionales, mediante
el cual se elaboran recetas o preparaciones que son transmitidos de generación en
generación, teniendo un legado cultural en todas las regiones y forma parte de una
tradición. (Meléndez & Cañez, 2009)
1.10 Gastronomía en el Ecuador
Sobre la forma de preparación de los alimentos en los primeros habitantes de Ecuador
no se tiene muchos datos. Sin embargo Ayala Mora, en su libro Historia del Ecuador (2008)
9
señala que existen evidencias de arqueólogos y antropólogos de que los primeros
pobladores consumieron productos como el ají, el choco, cuyes, maíz, entre otros.
La gastronomía ecuatoriana se ha visto enriquecida por la pluriculturalidad ya que al
existir diversidad de culturas y especias, se utilizan también diferentes ingredientes según
las regiones, entre los principales ingredientes se puede mencionar pescados, mariscos y
carnes también las papas, maíz, frutas y verduras. Los habitantes de cada región poseen su
propia sazón como resultado de los productos naturales que existe en dicho sector. (Ayala
Mora, 2008)
El almuerzo ecuatoriano es el más consistente de sus comidas diarias incluye tres platos:
sopa, el segundo plato se compone de arroz con algún tipo de carne o marisco
acompañado de una ensalada, granos, yuca, papas o plátano; y por ultimo un postre. Esta
comida se complementa con jugos naturales de frutas. No se debe sorprender si en un
mismo plato se encuentran dos carbohidratos ya que mucha gente siente que no ha comido
si el plato no tiene arroz. Vale mencionar que uno de los más populares sazonadores de la
comida ecuatoriana es el refrito, cuya base es el achiote. No se puede dejar de hablar de la
variedad de salsas de ají que se acostumbra a poner en las mesas ecuatorianas. (Valdivieso
& Peña, 2010)
Además, la herencia tanto indígena como europea ha cimentado un sincretismo que se
centra en la sazón y creatividad constantemente renovada a través de las nuevas
generaciones de cocineros y comensales. A esta combinación tan singular se la ha definido
10
como Comida Criolla, una comida auténtica y mestiza, en la que aún se utilizan cazuelas de
barro y viejos y ahumados peroles. Ecuador tiene acceso a tres diferentes tipos de recursos
culinarios, el pescado por las costas del Océano Pacífico así como las islas Galápagos,
segundo a los Andes y por último la selva amazónica. La cocina gira en torno a tres fuentes
de ingredientes, haciendo que las personas y las etnias de la zona puedan elaborar diversos
platos autóctonos. (Ministerio de Turismo)
1.11 El ceviche como patrimonio alimentario
En el folleto Patrimonio Alimentario impulsado por el Ministerio de Cultura y
Patrimonio, pág. 17 se habla de una gastronomía ecuatoriana ligada a saberes y sabores
que se han transmitido de generación en generación y sobre la adaptación de estos factores
de gran biodiversidad natural de región en región.
Los expertos opinan que el ceviche es una de las preparaciones que más se conoce en
el país, especialmente en la costa ecuatoriana, ya que la base del ceviche proviene del
pacifico. En toda la costa ecuatoriana hay ceviches con diferentes productos de mar, desde
pescado hasta moluscos y crustáceos, los expertos mencionan que cada localidad tiene su
receta heredada lo que da valor agregado a este plato tradicional. (Ministerio de Cultura y
Patrimonio, 2013)
11
1.12 Ceviche
Tiene su origen en la palabra quechua “siwichi”, cuyo significado es pescado fresco o
pescado tierno. La preparación del ceviche se realiza por medio de la desnaturalización de
la proteína con jugo de limón, cada país varía un poco la receta aunque conserva el
concepto (mezclar algún tipo de carne de pescado o mariscos con jugos cítricos) en la
actualidad la receta ha evolucionado de tal manera que se le agregan ingredientes como la
cebolla, culantro, ají y sal. (Ayala Mora, 2008)
1.13 Diferentes tipos de ceviche
Existen distintos tipos de ceviche en el caso del ecuatoriano su preparación varía
dependiendo de la región en que se lo prepara. Variaciones como el ceviche de pescado,
camarón, carne, volquetero, chochos, palmito y callampas. (Diario El Telegráfo, 2016) A
continuación se describen por regiones los tipos de ceviches del país.
1.13.1 Ceviches que se elaboran en la Costa
La alimentación de los costeños se basa principalmente en productos locales: mariscos,
yuca, verde, coco, arroz, entre otros. Dentro de región estos platos no varían mucho entre
provincias; sin embargo algunos son representativos de algunas ciudades como el de
Pinchagua de Quevedo y de Jipijapa hechos a base de pescado y maní. Agregando a esto,
en los manglares presentes tanto en Esmeraldas como en Manabí existen moluscos que se
utilizan muy poco en la elaboración de ceviches como el: “pata mula” y “concha rayada”.
Ver tabla N°2 (Rivadeneira, 2010)
12
Tabla 2 Ceviches de la costa ecuatoriana
CEVICHES QUE SE ELABORAN EN LA COSTA
NOMBRE PARTICULARIDADES
Ceviche
mixto
Se mezcla dos o más productos en un solo ceviche.
Ceviche
blanco
Es un tipo de ceviche mixto a base de pescado, camarón, cangrejo y
pulpo; solamente productos con carne blanca.
Ceviche de
concha
negra
Este peculiar marisco se lo encuentra en las zonas de ecosistema de
manglar; se debe mencionar que su recolección es manual y lo realizan
habitantes del sector.
Ceviche de
camarón
Su principal ingrediente son los camarones, ya sean estos extraídos de
camaroneras o del mar.
Ceviche de
ostión
Este tipo de ceviche contiene un alto valor nutritivo ya que contiene
vitaminas A, C y D; cloruros, carbohidratos y proteínas en cantidades
adecuadas y de fácil digestión.
Ceviche de
langostino
Su principal ingrediente son los langostinos.
Ceviche de
pescado
Su principal ingrediente es el pescado, de preferencia el pescado de
carne blanca.
Ceviche de
calamar
Este ceviche generalmente se lo prepara con el calamar gigante.
Ceviche de
cangrejo
Este ceviche no se lo puede consumir durante todo el año debido a que
en Ecuador existe la época de la veda de cangrejo durante
determinados meses al año.
Ceviche de
pangora
Es una especie de cangrejo que vive en las rocas cercanas a los
arrecifes, es muy apreciado por el sabor de la carne de sus patas que
son más grandes que las de otros cangrejos.
Ceviche de
Jipijapa
Es un tipo de ceviche manaba a base de ceviche de pescado tradicional
adicionado maní y se reemplaza generalmente el cilantro por la
chillangua, hierba emblemática de la costa ecuatoriana que da un sabor
parecido al cilantro.
Bandera
ecuatoriana
Es un plato que posee de tres a cuatro tipos de ceviches en porciones
muy pequeñas, por lo general de camarón, pescado y concha y van
acompañadas de arroz y guatita, otro plato emblema ecuatoriano,
tradicional en Santo Domingo.
Fuente: (Gallardo de La Puente, 2013)
13
1.13.2 Ceviches que se elaboran en la Sierra
En la Sierra ecuatoriana existen variantes al momento de preparar los ceviches de la
costa, por ejemplo, al ceviche de camarón esta región se le suele agregar salsa de tomate,
mientras que el de la costa no lleva este componente. Dentro de los ceviches más
destacados de la Sierra ecuatoriana se mencionan los siguientes:
Tabla 3 Ceviches que se elaboran en la sierra ecuatoriana
CEVICHES QUE SE ELABORAN EN LA SIERRA
NOMBRE PARTICULARIDADES
Ceviche de
carne
Este ceviche es típico del cantón Macará, preparación muy
peculiar del género cárnico.
Ceviche de
chochos
Tiene como ingrediente principal el chocho o tarwi, pertenece a
la familia de las leguminosas. Este es uno de los alimentos
vegetales más ricos ya que contiene el 45 al 50% de las proteínas.
En la actualidad a este ceviche se le puede agregar corvina,
camarones, pollo o cuero. Finalmente se debe mencionar que este
es un plato típico de la ciudad de Riobamba.
Ceviche de
palmito
El palmito se lo obtiene del cogollo de varias especies de
palmeras, muchas de las cuales se desarrollan en tierras
ecuatorianas. Este ceviche es una buena opción para veganos y
vegetarianos; ya que este ceviche contiene solo ingredientes de
origen vegetal. Preparación muy sabrosa y fresca con un muy
buen aporte nutricional.
Fuente: (PRONACA, 2015)
14
1.13.3 Ceviches que se elaboran en el Oriente
Los ceviches del oriente poseen una mezcla muy singular, por lo general los sirven con
yuca y sus dos ceviches representativos tienen productos de la costa, sierra y oriente.
Tabla 4 Ceviches que se elaboran en el oriente ecuatoriano
CEVICHES QUE SE ELABORAN EN EL ORIENTE
NOMBRE PARTICULARIDADES
Ceviche
volquetero
Es un plato típico de Puyo y este es el claro ejemplo de mixtura en
términos de productos regionales, es un ceviche a base de atún en
lata (proveniente de la costa), chochos (producto de la sierra) y los
ingredientes base como: tomate, cebolla, limón y aceite. Se lo puede
servir con canguil y maíz tostado (productos de la sierra).
Ceviche de
Callampas
No se conoce con certeza la provincia que creo este singular plato,
es un ceviche a base de callampas (especie de hongo que crece en la
corteza del árbol de pino) a estos se los cocina, se les pica y se los
condimenta con los ingredientes base anteriormente mencionados,
mostaza y el líquido de cocción.
Fuente: (GAD Municipal La Joya de los Sachas, 2013)
1.13.4 Ceviches Región Insular
Son similares a los de la Costa. Sin embargo, destaca el ceviche de canchalagua molusco
representativo de la región. (ESPOL, 2010)
15
1.14 Historia del ceviche de carne
Macará cuenta con una extensa gama de platos típicos, este delicioso plato es una
leyenda ya que su elaboración data de los años 40. La historia relata que la señora Leonor
Rodríguez, oriunda del cantón Macará, a quien le encantaba cocinar un cierto día cansada
de consumir la carne de res ya sea esta frita, apanada y seco, de repente tuvo la idea de
consumir la carne de una manera diferente; es así que influenciada por la gastronomía
peruana (cabe recalcar que el cantón macará es una ciudad fronteriza con el país Perú)
decidió experimentar y elaborar el que hoy es el plato representativo de la gastronomía
macareña, el ceviche de carne. En sus inicios la carne cruda era curtida con jugo de limón
sin embargo tenía un buen sabor y decidió agregarle algo de sal, cebolla, rábano y cilantro,
para esto ella lo sirvió con algo de arroz a su familia. Todos le preguntaban cómo había
preparado la carne y ella entre risas les relató que fue un experimento. (Campoverde Gallo,
2017)
Al poco tiempo este plato se hizo conocido en el pueblo y fue así como abrieron sus
puertas al público las conocidas fondas en donde los habitantes acudían para saborear el
famoso ceviche. Con el transcurrir de los años se mejoró la receta del ceviche de carne,
pues la carne es sancochada en agua hirviendo y fueron agregándole más ingredientes como
la yuca, y tostado. Generalmente se lo acompaña con canguil y un vaso de jugo helado de
mora o de piña. Hoy en día el ceviche de carne es un plato emblemático del cantón ya que
es muy consumido por lo tanto en el mercado central es ofertado en más de 12 locales y
demás restaurantes de la localidad. (Campoverde Gallo, 2017)
16
1.15 Métodos de cocción
Las métodos de cocción explican los procedimientos que se emplean para transformar
los alimentos por la acción del calor en combinaciones apetecibles y fáciles de digerir,
desarrollando las propiedades de aroma, concentrando los jugos y sabores, dándoles una
consistencia suave, fácil de cortar y masticar. (Perez Castaño, 2012)
1.15.1 Cocción en seco: son aquellos métodos en los que no interviene agua durante
la cocción.
a) Al horno: en el asado al horno o asado de larga duración intervienen dos etapas
distintas: cocción a temperatura para formar una costra, y asado a unos 180°C hasta
alcanzar el punto de cocción interno deseado. (Long, Janet, 2003)
b) A la parrilla: es cocer mediante, calor producido por radiación o contacto. La
influencia del calor seco forma rápidamente una costra de manera que el jugo del
género se conserva, al igual que ocurre con el asado. (Camarero Tabero, 2016)
c) Gratinar: se trata de un método especial de terminar platos ya preparados, no de un
método de cocción propiamente dicho. Para ellos se deben gratinar o dorar los
platos ya preparados cada vez que se desea modificar el sabor y el aspecto. Por la
influencia del calor del grill. (Almudena Villegas, 2014)
17
d) Baño María: consiste en cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente
que a su vez debe introducirse en otro mayor con agua, utilizándose para esta
cocción el horno o el fuego directo. Se utiliza principalmente para la elaboración de
flanes, pates, budín, pasteles, etc. También se utiliza para mantener calientes los
productos elaborados. (Pérez Castaño, 2011)
e) Al Vacío: consiste en introducir un alimento dentro de una bolsa de vacío especial,
extrayendo a continuación el oxígeno con una máquina de vacío y cocinarlo a una
temperatura constante menor de 100°C en un medio húmedo durante un tempo
superior al de una cocción convencional. Por ultimo una vez cocinado, debe bajarse
necesariamente la temperatura lo más rápido posible en un abatidor de temperatura
y conservarse en cámaras hasta el momento de su utilización. (Alméndariz, 2006)
1.15.2 Cocción en húmedo
Los métodos de cocción con humedad se diferencian entre sí por la temperatura de
cocción: menos de 100°C es igual a pochar; unos 100°C; cocer, y más de 100°C; cocer en
olla a presión. (Aguirre Ruíz, 2005)
a) Hervir: se efectúa con líquidos a unos 100°C, los alimentos ya preparados se cubren
con agua y el calor va subiendo poco a poco la temperatura hasta alcanzar los
100°C. cuando empieza a hervir, se baja el fuego (el agua ya no puede alcanzar más
temperatura), porque si hirviera a fuego fuerte lo único a lo que conduciría es a una
evaporación más rápida y a la perdida de líquido. (Crespo & González, 2016)
18
b) Blanquear o escaldar: es una cocción de corta duración en abundante agua
hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a
cocinar. Esta técnica precisa de un rápido enfriamiento en agua helada para detener
la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan,
pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las enzimas interiores.
(Costenbader, 2001)
c) Escalfar o pochar: se entiende por escalfar la cocción que se efectúa en un líquido
entre 75 y 98°C, se suelen escalfar los alimentos de estructura blanda, como por
ejemplo muselinas ligeras, pescados enteros y pochar alimentos de estructura dura.
Al permanecer el líquido justo debajo del punto de ebullición, no llega a hervir
totalmente y evita que la capa exterior se reseque. (Alarcón & Silva, 2007)
d) Cocción al vapor: es la cocción que se efectúa con vapor a 100°C. Se colocan los
alimentos sobre una especie de rejilla encima de agua en ebullición y el vapor
producido es transmitido a los alimentos y los cocina sin perder apenas propiedades,
ya que no está en contacto directo con el agua. Además aunque el alimento no toque
el líquido de cocción, el sabor y el aspecto de los alimentos hechos al vapor es
parecido al de los cocidos. (Gil Martinez , 2010)
e) Cocción en caldo blanco: La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un
medio rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla
de agua, harina y zumo de limón. Es la harina la que da nombre a esta técnica de
19
cocción, ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el
caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limón, es el que ayuda a evitar la
oxidación. ( Roigl, Carlos, 2003)
1.15.3 Cocción en medio graso: se conoce este método a la cocción en un elemento graso.
a) Freír: es cocer un alimento en abundante grasa a temperatura entre 150°C y 180°C,
el tiempo de cocción es corto, ya que el calor afecta muy pronto al aceite y lo
calienta rápidamente. Se debe tener en cuenta que el aire, la húmeda y la
temperatura son tres factores principales que van a disminuir y variar la calidad de
la grasa utilizada. (Aguirre Ruíz, 2005)
b) Saltear: el salteado es un método especial y rápido de asar.se trata de cocinar un
alimento en un sartén con pequeña cantidad de grasa a una temperatura alta.
(Crezpo Fernández, 2011)
c) Confitado en grasa: proceso por el cual se cocina en abundante cantidad de grasa,
distintos tipos de productos sazonados y aromatizados, a una temperatura baja, que
no supere los 85°C; para que resulten tiernos y perfumados, posteriormente se dejan
enfriar pudendo conservarlos dentro de su propia grasa. (Almudena Villegas, 2014)
20
1.15.4 Cocción mixta o Combinada
Son aquellos en donde se combinan los métodos de cocción secos y métodos de cocción
húmedos. (Carpio Malia, 2014)
a) Guisar: combina la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, que
como indicábamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes, después se mojan
con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una cocción
lenta y prolongada. (Publicaciones Vértice, 2012)
b) Estofar: se entiende por estofar la cocción que se efectúa con poco líquido a unos
100°C y a la cual se le añade generalmente algo de grasa. La cantidad de líquido
puede ser añadida o puede proceder del propio alimento. (Gil Martinez , 2010)
c) Brasear: se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo.
En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes,
pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la
concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la
incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo
que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras, que
aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un
tiempo prolongado. (Gil Martínez, 2010)
21
1.15.5 Métodos alternativos
a) Deshidratación: este método surge de técnicas antiguas, en donde el producto se
seca bajo el calor del sol, reduciendo su contenido de agua y permitiendo su mejor
conservación. En cocina se suele utilizar un horno frio (80° -120°C) por lapsos
prolongados básicamente para obtener crocantes de vegetales, frutas, huevos, etc.
(Ruíz López , 2010)
b) Confitar en grasa: esta técnica también deriva de métodos de conservación de
alimentos. Se basa en sumergir el alimento en materia grasa y llevarlo a una
temperatura de 80°C por un tiempo prolongado. Una vez concluido el proceso de
confitado las piezas se conservan sumergidas en la materia grasa o se les aplica
algún método seco de alta temperatura para su servicio. (Lincoln, 2002)
c) Microondas: la técnica se basa en la radiación por microondas electromagnéticas,
que generan fricción en las moléculas de los alimentos lo cual eleva la temperatura
en todo el producto. La cocción es básicamente húmeda ya que no van más allá de
los 100°C, por lo tanto no se obtienen reacciones de caramelización o Maillard.
(Conran, 1998)
d) Marinadas: técnica mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido
aromático durante un tiempo determinado, con el objeto de que tras este tiempo sea
más tierno o llegue a estar más aromatizado y saborizado; dependiendo del
22
ingrediente liquido sobre el cual se sumerja el marinado puede tener otros nombres
más específicos, por ejemplo si es inmerso en vinagre se denomina escabeche, si es
un zumo de limón u otro medio acido se denomina ceviche y si es una mezcla de
aceites con hierbas y especias se denomina adobo. Las marinadas pueden ser frías o
calientes, las primeras se suelen hacer a base de adobos para cubrir las piezas, luego
se las envuelve en film y se mantienen en refrigeración hasta el momento de servir o
para realizar su cocción con calor. (Escuela Municipal de Gastronomia, 2009)
1.16 Zona de peligro de temperaturas
En un termómetro se puede señalar las tres zonas de temperatura de mayor interés para
la seguridad alimentaria, por su relación con las posibilidades del crecimiento de
microorganismos. (Cortéz Díaz, 2007)
a) Zona fría: la temperatura inferior a 4°C, las bacterias no se multiplican pero siguen
vivas y pueden revivificarse y multiplicarse de nuevo cuando sube la temperatura y
se entra en la denominada zona de peligro. (Barreiro Méndez & Sandoval Briceño,
2009)
b) Zona de peligro: desde 4°C hasta 65°C, es el intervalo en el que pueden crecer los
microorganismos, y en especial los patógenos a temperaturas entorno a los 37°C;
los alimentos están en peligro si permanecen más de dos horas dentro de esta zona
peligrosa. Si calienta por encima de 65°C, se alcanza la denominada: (Acosta, 2008)
23
c) Zona caliente: de 65°C hasta 100°C (según el tratamiento térmico aplicado), en la
que son destruidos por el calor en pocos minutos los microorganismos, efecto
beneficioso para la conservación de los alimentos mediante técnicas como la
pasterización, ebullición, calentamiento con sobrepresión en autoclave (más de
100°C) o mediante procesos de fritura en aceites y grasas calentados, horneados,
etc. (Segura & Varó, 2009)
1.17 Contaminación físico química de alimentos
La contaminación de alimentos por útiles, productos químicos, de limpieza, y por el
propio manipulador de alimentos, son otras posibles fuentes de peligros de los alimentos, si
se utilizan utensilios defectuosos, astillados, desconchados que pueden desprender
fragmentos a los alimentos, o albergar gérmenes en partes no accesibles para su
higienización, así como por quedar restos de productos químicos tóxicos no eliminados de
las superficies de vajillas, menaje o equipos de cocinas que pasan el producto. (Mataix
Verdú, 2009)
Los manipuladores de alimentos cuyas manos o vestimentas no limpias, o hábitos de
conductas no higiénicas pueden contaminar los alimentos y el agua, si son portadores de
microorganismos patógenos en heridas infectadas, llagas, secreciones corporales, pelo o
materias y objetos extraños que pueden transmitir a los alimentos que manipulan u otros
manipuladores del área o lugar de trabajo. (Gil Hernández , 2010)
24
1.18 Tipos de microorganismos en los alimentos
Los microorganismos son seres vivos microscópicos que necesitan una serie de factores
ambientales y disponibilidad de nutrientes para poder multiplicarse. Existen en el suelo, el
agua, el aire. Algunos son dañinos o patógenos para la salud, y si encuentran condiciones
favorables de temperatura, humedad, acidez y nutrientes podrán crecer y reproducirse
rápidamente en los alimentos, y como no son visibles, a simple vista, ni cambian el aspecto
o las cualidades como sabor, olor, color o la textura de los alimentos, podrán causar
enfermedad al consumidor, por infección o por intoxicación. La temperatura ideal, en la
mayoría de los microorganismos patógenos es de 37°C, la del cuerpo humano, pero puede
crecer en un rango de temperaturas que va desde 10°C hasta 60°C. (Varó & Segura, 2009)
Tabla 5 Microorganismos en los alimentos
GRUPO TEMPERATURA
MÍNIMA
TEMPERATURA
ÓPTIMA
Psicótropos
(refrigeración)
-5°C 25°C
Psicrófilos -5°C 15°C
Mesófilos 5°C 30°C -37°C (en humanos)
Termófilos 40°C 55°C
Fuente: Libro manipulador de comidas preparados.
Los microorganismos patógenos crecen en el rango de temperaturas de 5°Ca 65°C,
siendo la temperatura mínima de multiplicación de algunas bacterias patógenas que suelen
contaminar alimentos y bebidas. (Varó & Segura, 2009)
25
Tabla 6 Bacterias en los alimentos
BACTERIA TEMPERATURA MÍNIMA DE
CRECIMIENTO
Salmonella spp. 6°C
Yersinia spp 4°C
Clostridium perfrigens 5°C
Clostridium botulinum 3,5°C
Basillus cereus 10°C
Staphylococcus aureus 5°C
Listeria monocytogenes 0°C – 5°C
Fuente: Libro manipulador de comidas preparados.
1.19 Definición de análisis microbiológico
Se dedica a estudiar los organismos que son solo visibles atreves de microscopio, sin
embargo la microbiología tradicional se ha ocupado especialmente de los microorganismos
patógenos entre bacterias, virus y hongos dejando a otros microorganismos en manos de la
parasitología y otras categorías de la Biología. En la industria dedicada a la crianza de
animales destinados al consumo humano, este estudio le permite saber a quién lo aplica si
los animales que se utilizan en la nutrición de los mismos contienen microorganismos
patógenos, es decir, bacterias y hongos. (Melloni Eisner, 1999)
El análisis se lleva a cabo por medio de la aplicación de pruebas microbiológicas, o lo
que es lo mismo, a través de cultivos elaborados con ese fin. Se debe hacer notar que el
objetivo principal de este estudio es realizar la inspección del alimento para determinar si
presenta o no patógenos y en caso de ser positivo, su carga (cantidad), grado de
26
patogenicidad y posiblemente, la cantidad de alimentos contaminados, que ya han sido
ingeridos por el animal, a fin de saber si está apto para su posterior procedimiento como
alimento para especie humana. (Walter & Bray, 2007)
27
CAPÍTULO 2
2.1 Metodología de la Investigación
2.2 Definición de investigación
Se define a la investigación como una actividad encaminada a la solución de problemas,
cuyo objetivo consiste en hallar respuesta a preguntas mediante el empleo de procesos
científicos. (Cervo & Alcino Bervian , Metodología Cientifica, 1989)
2.3 Beneficios de la investigación
Entre los beneficios de la investigación se destacan los siguientes:
Permite desarrollar el pensamiento crítico, con un sentido ético y cognoscitivo, este
aspecto es fundamental para una actitud científica que favorece la objetividad.
Desarrolla la capacidad de investigar y aprender en forma auto-dirigida.
Contribuye al fortalecimiento de la lectura crítica.
Mediante las técnicas a utilizar, la investigación proporciona información real y
objetiva. (Salinas, 2007)
2.1.3. Beneficios de la investigación del ceviche de carne
La investigación del ceviche de carne permite obtener datos reales acerca de la receta,
origen, ingredientes y la preparación. Obtener resultados que permitan conocer a los
consumidores si este tipo de preparación es segura para el consumo.
28
2.4 Metodología a utilizar
2.4.1 Método Cualitativo
El método cualitativo estudia la realidad en su contexto natural, tal y como sucede,
intentando sacar sentido de, o interpretar los fenómenos de acuerdo con los significados que
tienen para las personas implicadas. Este implica la utilización y recogida de una gran
variedad de materiales entre ellos las entrevistas, experiencias personales, historias de vida,
observaciones, textos históricos, imágenes, sonidos entre otros, que describen la rutina y las
situaciones problemáticas de determinada situación. (Rodriguez, Gil, & García, 1996)
La metodología cualitativa se realiza a través de un prolongado e intenso contacto con el
campo o la situación de vida. Esta situaciones son típicamente normales, reflejo de la vida
diaria de los individuos, los grupos, las sociedades y las organizaciones. (Huberman &
Miles, 1994)
2.4.2 Técnicas de recolección de información
Las técnicas de recolección de datos es el proceso mediante el cual se obtiene el valor o
respuesta para la variable que se investiga, este paso consiste en una gran diversidad de
técnicas y herramientas que pueden ser utilizadas por el analista para desarrollar los
sistemas de información, los cuales pueden ser la entrevistas, el cuestionario, la
observación, y el diccionario de datos. Todos estos instrumentos se aplicarán en un
29
momento en particular, con la finalidad de buscar información que será útil a una
investigación en común. (Chávez de Paz, 2008)
Al no contar con información necesaria para el desarrollo de la presente tesis se recurrió a
la aplicación de varias técnicas entre ellas, observación y entrevistas dirigidas a
determinado grupo de habitantes del cantón Macará. Se debe mencionar que las entrevistas
se aplicaron en los ámbitos de agricultura, ganadería, turismo, folklore y gastronomía. Ver
Anexos 1, 2, 3, 4, 5.
2.4.3 Técnica a Utilizar
Entrevista
La entrevista es una técnica que se utiliza para recopilar información empírica “cara a
cara”, de acuerdo con una guía que se elabora con base en los objetivos de estudio y alguna
idea rectora o hipótesis que orienta la investigación. La entrevista se hace por lo general, a
personas que poseen información o experiencias relevantes para el estudio. Las preguntas
tienden a ser generales y se formulan por lo general de manera abierta con el fin de obtener
datos en forma amplia y profunda. La información se registra en el mismo instrumento
(guía, o en fichas o cuadernos de trabajo). Si se dispone de una grabadora y las
circunstancias lo permiten, su empleo resulta de mucha utilidad para captar a mayor
información posible. (Rojas Soriano, 2002)
30
Observación
La observación puede ser entendida como un método de obtención de conocimiento y
como técnica de recogida de datos; la observación implica desarrollar una conducta
deliberada del observador frente a la observación cotidiana y casual, cuyos objetivos van
en la línea de recoger datos para poder formular o verificar hipótesis. (Cardona, Chinez, &
Lattur, 2006)
Para la aplicación de esta técnica los investigadores visitaron el cantón Macará con la
finalidad de conocer sus principales atractivos turísticos y además observar el proceso de
elaboración del ceviche de carne y los lugares donde se lo comercializa.
2.5 Objetivo de la investigación
El objetivo del presente proyecto de investigación consiste en realizar un trabajo de
campo, ya que al no contar con información bibliográfica se procedió a realizar entrevistas
en determinadas áreas como la agricultura, ganadería, turismo, folklore y gastronomía de la
localidad; estas entrevistas fueron aplicadas a un selecto grupo de habitantes del cantón
Macará. A continuación se detallan las principales preguntas: ¿Recibe usted ayuda por
parte del estado para desarrollar su trabajo?, Cuales son los cultivos de mayor producción
en el cantón?, ¿En qué le afecta o beneficia a Macará ser un cantón fronterizo?, ¿Qué tipos
de ganado son los de mayor producción en el cantón?, ¿Qué parte de la res es utilizada para
el famoso ceviche de carne y por qué?, ¿Cuáles son los principales atractivos turísticos del
cantón?, ¿Cómo describiría usted la gastronomía macareña?, ¿Cuáles son las principales
festividades del cantón?, ¿Cuál cree usted que es la principal costumbre o tradición que ha
31
heredado de sus antepasados?, ¿Hace que tiempo elabora usted el ceviche de carne?,
¿Cuáles son los principales ingredientes del ceviche?, ¿Cuál es proceso de preparación y
elaboración del ceviche de carne?.
2.6 Grupo Objetivo
Para la recolección de información acerca del ceviche de carne el grupo objetivo a
quienes se aplica las entrevistas son: agricultores, ganaderos, turistas, empresarios
turísticos, chefs, dueños de restaurantes y amas de casa del cantón Macará.
La información que ellos brindaran es relevante para el desarrollo y análisis de la
investigación.
2.7 Investigación exploratoria de la agricultura
La actividad agrícola es la más importante dinamizadora económica y social del cantón
Macará, convirtiéndose en el principal motor de empleo. Entre los principales cultivos se
cosechan: el arroz, arveja seca, haba, maíz, maní, yuca, cebolla, caña de azúcar, café y el
frejol; y de los cuales el arroz, el maíz y el fréjol son los que se destacan y se producen a
mayor escala, siendo así estos los que forman parte de una fuente de identidad cultural por
ser elementos frecuentes en la dieta diaria de las familias. (Bravo Muñoz, 2010)
La principal producción en el cantón es el arroz, con una superficie cultivada de 900
hectáreas y el promedio de producción es de 100 quintales por hectárea. El arroz constituye
32
el principal rubro económico y cuenta con empresas piladoras de arroz como: Piladora del
Pueblo, Piladora Don Lucho, Piladora Gallito, Piladora Macará, Piladora Sedamanos,
Piladora San Miguel, Piladora 22 de Septiembre, que transforman la materia prima en un
producto apto para la alimentación. Finalmente cabe recalcar que el arroz macareño es de
excelente calidad por lo tanto es el más consumido en toda la provincia de Loja y este es
comercializado a nivel nacional. (Campoverde, Macas, & Peñaherrer, 2009)
Tabla 7 Cultivos transitorios de Macará
Cultivos UPAS Hectáreas Porcentajes
Arroz 902 2660 51,09
Arveja seca 180 210 4,03
Fréjol seco 22 0
Haba seca 37 32 0,61
Maíz choclo 159 241 4,63
Maíz duro seco 461 1438 27,62
Maíz suave seco 110 142 2,73
Maní 325 434 8,34
Yuca 52 49 0,94
TOTAL 2248 5206 100%
Fuente: Censo Nacional Agropecuario 2000
Tabla 8 Cultivos permanentes de Macará
Cultivos UPAS Hectáreas Porcentajes
Banano 247 177 25,47
Café 240 293 42,16
Caña de azúcar 423 225 32,37
TOTAL 910 695 100%
Fuente: Censo Nacional Agropecuario 2000
33
2.8 Investigación exploratoria de la ganadería
Según los datos obtenidos del Censo de Población y Vivienda 2010, el 35,63% de la
población de Macará se dedica a laborar en el sector agrícola y ganadero; motivo por el
cual el 37, 06% de la superficie del suelo cuenta con importantes áreas de pasto natural que
se utilizan para desarrollar la actividad ganadera.
La ganadería macareña se caracteriza por la crianza de ganado vacuno, porcino, ovino,
asnal, equino, mular, caprino, conejos, cuyes y aves de corral; sin embargo las especies
predominantes son el ganado vacuno representado pon 15787 cabezas de ganado y las
aves de corral representadas por 39472 gallos, gallinas y pollos. (MAGAP, 2010)
Tabla 9 Ganadería de Macará
Raza Cabezas Porcentaje
Vacuno 15787 41,71
Porcino 9692 25,60
Ovino 165 0,46
Asnal 2163 5,72
Equino 1409 3,72
Mular 643 1,70
Caprino 7260 19,18
Conejos 15 0,03
Cuyes 713 1,88
TOTAL 37847 100
Fuente: Censo Nacional Agropecuario 2000
34
Tabla 10 Aves de Macará
Aves Cabezas Porcentaje
Gallos, gallinas y pollos 39472 91,31
Patos 2547 5, 89
Pavos 1210 2,8
TOTAL 43229 100
Fuente: Censo Nacional Agropecuario 2000
2.9 Investigación exploratoria del turismo
La actividad turística en los actuales momentos vive un marcado cambio en lo referente
a las preferencias al momento de visitar un determinado país, puesto que se está dejando de
lado los tradicionales destinos turísticos como las grandes ciudades y monumentos, y más
bien se concentra en sitios que ofrezcan contacto con la naturaleza y la oportunidad de
relacionarse con las comunidades para así vivir una experiencia que les permita conocer
otra clase de culturas, en otras palabras aprovechar el turismo comunitario. (Ministerio de
Turismo MINTUR, 2015)
Macará cuenta con diversos lugares turísticos que pueden ser visitados, según el
inventario del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural INPC, en el cantón se registran 26
yacimientos arqueológicos entre los que se destacan la presencia de petroglifos en las
parroquias Numbiaranga y Hornillos. En lo referente a atractivos turísticos naturales y
culturales se pueden visitar los siguientes lugares:
35
a) Reserva Natural Laipuna
En este lugar se puede practicar el aviturismo (observación de aves) ya que se pueden
observar más de 120 especies de aves entre ellas la perdiz, pacharaca, gallinazo blanco,
perico macareño, pericos cabeza roja; además 8 especies de colibríes, 39 especies de aves
endémicas (es decir solo existen en los bosques secos de Ecuador y Perú) y finalmente 13
especies que se encuentran en especie de extinción. Cabe recalcar que la fundación
Naturaleza y Vida es la encargada del cuidado de esta reserva, esto con el afán de preservar
las especies de aves. (Bravo Muñoz, 2010)
b) La Lajilla
Se encuentra ubicado a 3 Km. del cantón y es el balneario natural más concurrido por
los turistas especialmente en las fechas de carnaval ya que se encuentra en las riberas del
río Macará por el sector llamado La Lajilla; de allí proviene su nombre. En este sitio las
personas preparan platos típicos para el deleite de los visitantes; especialmente el ceviche
de carne y seco de chivo. En el año 2015 la actual administración municipal desarrollo un
proyecto de implementación de infraestructuras en el atractivo turístico. (Diario Mi Región,
2015)
c) Reserva Jorupe
La reserva es protegida y administrada por la Fundación de Conservación Jocotoco,
posee tres tipos de bosque debido a su altitud, la parte alta está cubierta de neblina que
mantiene al bosque siempre verde, mientras que en la parte media y baja se caracteriza por
36
la presencia de árboles como el pasallo y el gualtaco. (Fundacion de Conservación
Jocotoco)
d) Fondos Azules
Se encuentra ubicado en el barrio Laguar, es un lugar de cascadas naturales bajo un
paradisiaco entorno de impresionante bellexa natural, que emerge a la superficie de un
conjunto de rocas de origen volcánico, que componen una serie de saltos de agua, en
sucesivas represas o cascadas naturales. (Diario La Hora, 2016)
e) El Resbaloncito
Se encuentra ubicado en la vía panamericana a 5.5 Km. de la ciudad de Macará, vía a
Catacocha. Este sector se caracteriza por presentar o simular un resbalon con agua el
mismo que es de piedra sólida y que brinda a quien disfruta de lo naturaluna experiencia
única. (Maza Cueva, 2015)
f) Parque Amazonas
Es un parque temático dedicado al concepto ecológico, en este lugar predominan las
áreas verdes y la presencia de agua en las diferentes piletas. Este es un parque ideal para la
reunión de amigos y familias. (GAD Macará, 2011)
37
g) Parque lineal Santa Marianita
Es un parque temático compuesto por una cancha sintética de uso múltiple, área que está
destinada a los jóvenes. Además tiene un área especializada con implementación para
ejercitar a personas de la tercera edad, tiene un área de juegos infantiles para los niños y
niñas. (El Ciudadano , 2016)
h) Templete María Auxiliadora
Se denomina así por ser una moderna Capilla al aire libre con una espectacular vista
panorámica en honor a la Santísima Virgen María Auxiliadora; es un lugar encantador
rodeado de un paisaje llamativo por un lado se encuentra la ciudad de Macará y en la parte
posterior se puede apreciar un segmento de bosque seco. (GAD Macará, 2011)
i) Puente Internacional
Este puente es un medio para el intercambio comercial, cultural y turístico entre el
vecino país Perú y el cantón Macará, este atractivo turístico es muy visitado por turistas
especialmente para tomarse fotografías y observar el río Macará. En el año 2012 con la
objetivo de mejorar los procesos de integración fronteriza se llevó a cabo la construcción
del nuevo puente internacional de Macará. (Ministerio de Transporte y Obras Publicas,
2012)
38
2.10 Investigación exploratoria del folklore
El folklore recoge y compara los restos de antiguos pueblos, las supersticiones e
historias que sobreviven, las ideas que viven en nuestros tiempos pero no son de nuestros
tiempos. (Bonté & Izard, 1996)
Macará cuenta con un importante patrimonio intangible que se basa en sus costumbres y
tradiciones, la gastronomía, sus fiestas religiosas y comerciales, su feria internacional,
cultura, arte y música; todo esto hacen de esta una ciudad identificada con un gran valor.
(Briceño Salas, 2010)
Las principales festividades que se celebran es la cantonización de Macará el 22 de
Septiembre de cada año, mientras que la Feria Comercial de integración Fronteriza se lleva
a cabo anualmente el 10 de Agosto. En estas ocasiones los turistas pueden disfrutar y
observar los diferentes actos que se llevan a cabo en los alrededores de la ciudad, pues se
organizan bailes populares, desfiles folklóricos donde participan autoridades e
instituciones educativas recorriendo las principales avenidas del cantón, donde con la
vestimenta confeccionada propia para la ocasión al compás de la música danzan y alegran a
los visitantes. (Ramón, 2002)
En lo referente a las celebraciones religiosas los habitantes macareños se caracterizan
por ser muy católicos y sus fiestas son organizadas por los priostes (personas designadas
por un determinado grupo de personas) durante la celebración de semana santa algunos
39
devotos se disfrazan de almas santas vistiendo sábanas blancas y van alrededor del
sepulcro en procesión, cuando celebran el día de un santo también realizan procesiones
sacando a éstos a recorrer las calles y al finalizar este acto acuden a las afueras de alguna
plazoleta para realizar las corridas de las vacas locas(un esqueleto en madera de una vaca
llena de luces pirotécnicas que lo carga una persona) esta acción genera diversión a los
presentes. (Soto Briceño, 2011)
En este cantón es muy común el observar aun en las celebraciones la quema de castillos,
y la práctica de juegos tradicionales como el palo encebado, la rayuela, la organización de
kermeses y bazares que son donaciones de alimentos y amínales para exhibir en una mesa
y venderlas a quien ofrezca mayor cantidad de dinero. (Ortega Rodriguez, 2012)
2.11 Investigación exploratoria de la comida tradicional
Gastronomía tradicional no solo tiene relación con la comida, sino también con las
distintas culturas que existen en cada uno de los pueblos, por esto es que se señala que cada
región tiene su propia gastronomía y se identifica por ellos, al referirse a la riqueza
gastronómica que posee Macará es sin duda hablar de una gran variedad de platillos; a
continuación se describe la preparación de algunos de ellos y para quienes deseen degustar
estos platos lo pueden hacer visitando el amplio patio de comidas del Mercado Municipal
Macará. (Briceño Salas, 2010)
40
a) Picado de Chivo
Para la preparación de este plato se cocina la cabeza, hígado, corazón y la lengua del
chivo y cuando estos, estén bien cocidos y suaves se procede a picarlos. A parte en una
paila se realiza un refrito con tomate, pimiento y cebolla y luego se incorpora el chivo
picado; finalmente se le agrega culantro. Este plato se lo puede acompañar con arroz y
yuca. (Bravo Muñoz, 2010)
b) Náparo de Chivo
Es muy común encontrarlo en el mercado municipal, por lo general en las mañanas ya
que es muy apetecido por los habitantes y visitantes; en su preparación se aprovecha la
sangre, los huevos y los riñones del chivo. Se empieza cocinando la sangre hasta que se
compacte y pierda toda su humedad, luego se incorpora los huevos y los riñones
previamente cocinados y picados y me mezcla todo. A parte se prepara un aliño y se lo
incorpora a la mezcla anterior, terminándolo con un poquito de perejil y cebolla blanca
picada. Se lo puede acompañar con arroz o yuca. (Diario Mi Región, 2015)
c) Aguado de Gallina Criolla
Se debe tomar en cuenta que la preparación de este plato tarda varías horas puesto que la
carne de la gallina criolla tarda en ablandar, es una sopa muy tradicional y conocida en la
gastronomía ecuatoriana. Es quizás una de las sopas más degustadas en toda la
mancomunidad se la prepara tanto en restaurantes, huecas, mercado y especialmente en los
hogares del cantón Macará, ya que la gallina criolla es un animal doméstico. Esta sopa se la
puede consumir durante todo el año. (Artieda & Chango, 2016)
41
d) Estofado de Pato
Hablar del estofado de pato es hablar de una tradición ya que se lo lleva preparando
desde hace cincuenta décadas, especialmente en la época navideña donde se reemplaza el
pavo por el pato. Las presas del pato son condimentadas con naranja dulce, naranjilla, sal,
pimienta y comino y se marina durante 24 horas. Después de transcurrido este tiempo el
pato se cocina a llama baja aproximadamente durante 2 horas. Cabe recalcar que a esta
preparación no le se agrega agua para su cocción. (Revista Vistazo, 2015)
e) Cecina con yuca
Este plato generalmente se lo prepara en fiestas y reuniones familiares. Su elaboración
es muy sencilla se debe filetear la carne muy fina, para lo cual los habitantes utilizan el
termino de cecinar; luego se la chanca en una batea de piedra y se la condimenta con
pimienta, sal, achiote, ajo, vinagre y naranja agria. Luego la carne es expuesta al sol durante
varias horas para posteriormente ser asada en una. Se la acompaña con arroz, yuca y una
ensalada fresca. (Artieda & Chango, 2016)
f) Repe de arvejas con guineo
Este platillo es muy común en las mesas de los macareños y tiene mucha demanda en
los restaurantes. Para la elaboración de este platillo se realizan dos preparaciones diferentes,
por una parte se cocinan las arvejas y en una olla aparte se realiza un refrito con aceite,
cebolla, ajo, comino y achiote y a esto se le agrega el guineo picado en cuadros y cuando se
42
hayan cocinado estoy ingredientes se mezcla con las arvejas cocina, y finalmente se agrega
quesillo y culantro finamente picado. (Hora, 2011)
g) Sango de Maíz o Pipián
Se dice que esta fue una preparación inca posiblemente se habría llamado “sangu” ya
que el idioma quichua no existe la vocal “o”, para su preparación se debe realizar un refrito
con cebolla, ajo y achiote y luego se agrega agua tibia. Cuando el agua empieza a hervir se
incorpora poco a poco el maíz molido removiendo constantemente, se deja cocinar por
aproximadamente de 10 a 15 minutos y se termina agregando queso desmenuzado. Este
peculiar plato se sirve con un verde asado que se coloca en el centro del plato. (Estrella,
2016)
h) Gallina hornada con tallarines
Es un plato típico tradicional del cantón Macará, la mayoría de los pobladores y
visitantes lo consumen por su excelente sabor, su preparación en hornos de leña le da a este
producto su valor culinario, se lo sirve con tallarines y yuca. (Artieda & Chango, 2016)
i) Ceviche de Carne
Este platillo se lo encuentra todo el tiempo, es decir, se lo puede encontrar todos los días
en el mercado municipal de Macará. Cabe mencionar que la producción de este se triplica
en las fiestas de Septiembre debido a la demanda de los turistas que visitan el cantón.
43
Es un plato típico de Macará, preparado con carne de res, la particularidad de este plato
es la fusión que existe entre el conocido ceviche de pescado, con los productos de cultivo y
crianza que poseen en la localidad, sus ingredientes base: la carne de res, limón, cebolla
colorada, cilantro y rábano, que se lo acompaña con maíz tostado y yuca; esta receta es
única dentro de la variada gastronomía ecuatoriana y tiene un gran valor cultural y social,
ya que su preparación es un referente del diario vivir y la hospitalidad de su gente. (Bravo
Muñoz, 2010)
j) Conserva de Mango
Los habitantes de macará optaron por realizar esta preparación para aprovechar la
abundante producción de esta fruta en los meses octubre, noviembre y diciembre. Para su
preparación el mango debe ser remojado durante un día para que así pierda una sustancia
lechosa que este contiene, luego se lo rebana y agrega azúcar para luego cocinarlo a fuego
lento en una paila removiendo todo el tiempo para evitar que se pegue. Esta conserva esta
lista cuando haya espesado. (Solano Loján, 2016)
k) Dulce de papaya
Este es un postre muy apetecido en el cantón Macará, los pobladores lo consume todo el
año y se lo elabora especialmente en los hogares, lo consumen directo al paladar. (Jara
Delgado, 2013)
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l) Chicha de maíz
Esta bebida ancestral, consumida en toda la región interandina, es un referente de la
historia y cultura de los pueblos indígenas del Ecuador. En Macará se la consume como una
bebida hidratante especialmente durante los días muy calorosos. Otra forma de consumir la
chicha es como bebida para acompañar las comidas típicas, especialmente en fiestas
religiosas, fiestas de cantonización o compromisos familiares. Es una bebida muy apetecida
que se la prepara en los hogares y restaurantes. (Rosales , 2015)
m) Biranga de Panela
Esta es una tradicional bebida consumida especialmente por los campesinos macareños,
ya que la llevan a los campos para hidratarse a los largo del día mientras realizan sus
labores, es muy fácil de prepararla se debe mezclar agua, limón y panela. (Campoverde
Gallo, 2017)
n) Café filtrado
Macará también se caracteriza por ser productor de un café de excelente calidad, es muy
consumido por sus habitantes y turistas que visitan el cantón, el café molido se coloca en
un filtro de lienzo y una vez hervida el agua se procede a colarlo; por lo general se lo bebe
en las mañanas con el desayuno, en los entredías (costumbre de tomar café con pan durante
las tardes) y también lo beben durante la noche con las meriendas. (Lineida, 2014)
45
o) Aguado de Leche
A esta bebida también se la conoce como “cortado de leche” ya que se la corta cuando
se le agrega la punta (licor destilado de caña de azúcar). Se consume mucho en los
carnavales ya que es una bebida caliente. (Bravo Muñoz, 2010)
46
CAPÍTULO 3
3.1 Análisis de los Resultados
3.2 Análisis y Resultados de la Agricultura en Macará
En base a las entrevistas realizadas en el ámbito de la agricultura se pudo analizar lo
siguiente:
1.- ¿Hace que tiempo se dedica a la agricultura?
Gran parte de los entrevistados comentaron que ejercen esta labor desde temprana edad,
algunas personas desde su niñez ayudaban a sus padres en los cultivos, en otros casos la
falta de fuentes de trabajo incentivo a los moradores a emprender este trabajo desde sus
casas, se debe mencionar que Macará es un cantón netamente agrícola.
2. ¿Cómo se desarrolla el trabajo en campo a lo largo del día?
El trabajo en el campo empieza desde tempranas horas y se torna largo y agotador, pero
con grandes satisfacciones, los patrones trabajan conjuntamente con los empleados; por lo
general aran y abonan las tierras, recorren cada una de sus parcelas para desarrollar
distintas actividades como transplantar sembrios ya preparados, fertilizar y cosechar los
cultivos.
47
3.- ¿Ustedes como agricultores que ayuda reciben de parte del estado?
A pesar de las facilidades de créditos agrícolas que el estado otorga a los agricultores,
no todas las campesinos acceden a estos prestamos debido al temor de perder sus bienes
inmuebles ya que es la garantía que el Gobierno les pide para poder acceder a los mismos.
En Macará, hace 5 años el alcalde, los agricultores y autoridades del banco de fomento
(hoy llamado BAN ECUADOR) mantuvieron una reunión con el sector agrícola y
brindaron información y facilidades para acceder a estos créditos a bajo costo de interés.
Además se acordó el bajo costo y subsidio de la urea, fertilizantes, abonos y semillas; de
esta manera de ayudó e incentivo al agricultor a seguir trabajando sus tierras y no emigrar
lejos de su cantón.
4.- ¿Cuáles son los principales cultivos que se siembran en el cantón?
Todos los entrevistados coincidieron en que el principal producto que se cosecha en el
cantón es el arroz, ya que es un producto de ciclo corto. Siendo este uno de los principales
dinamizadores de la economía macarense, ya que luego ser cosechado este grano pasa a las
diferentes piladoras locales, para luego ser comercializado dentro y fuera de Macará,
especialmente en la región sur del Ecuador.
Debido a que las tierras son productivas es necesario recalcar que existen otros tipos de
cultivos, como: arveja, fréjol, haba, maíz, yucas, camotes, tomate, cebollas, cilantros,
banano, café y caña de azúcar, estos tres últimos se los encuentra todo el año.
48
5.- ¿Los alimentos que se cultivan son de ciclo largo o corto?
Los cultivos que se producen en Macará son de ciclo corto, ya que se acostumbra a
sembrar productos que puedan ser cosechas a corto plazo para poderlos comercializar
rápidamente y generar ingresos en las familias.
6.- ¿Le beneficia a Macará ser un cantón fronterizo?
Con la Firma de la paz definitiva entre Ecuador y Perú el 26 de octubre de 1998 el
cantón Macará cuenta con beneficios que les permiten obtener productos a bajo precio
como el limón y la cebolla, sin embargo existen falencias que perjudica la inestabilidad
económica de los macareños, ya que los peruanos tienen libre acceso a nuestro País, y ellos
pueden transportar todos sus cultivos y productos para comercializarlos en Macará y en el
resto del país; uno de los mayores productos de contrabando es el arroz que viene del Perú,
obviamente con menos costo para poderlo comercializar en Ecuador, esta es una
problemática a la que están sujetos los arroceros del cantón.
3.3 Análisis y Resultados de la Ganadería de Macará
1.- ¿Qué tipo de ganado son los de mayor producción en el cantón?
Las ganaderías que existen en el cantón son: avícola, porcina, caprino y bovino, los
cuales se utilizan para el consumo interno, existe otro tipo de ganado que utilizan para el
trabajo y transporte como los equinos.
49
Dentro de las razas de ganado que se crían están: Broncio, Foster, Gir son unos de los
comunes para las zonas y el clima en Macará, las mismas que se comercializan en las
carnicerías locales.
2.- ¿Qué parte de la res es utilizada para el famoso ceviche de carne y por qué?
La parte de la res más vendida es la Bola del lomo, pues ésta es muy apetecida por
los establecimientos de alimentos que venden el ceviche de carne y también por las que
tiene restaurantes de cecina de res, que también es uno de los platos típicos de Macará muy
consumidos, esta parte de la res es muy utilizada ya que es suave, no tiene mucha irrigación
sanguínea.
3. ¿Existe un camal municipal en al cantón?
Los entrevistados manifestaron que existe un camal municipal muy bien equipado, con
todos los permisos para garantizar la comercialización de los animales.
Para faenar las reses se realiza un examen físico que certifique que los animales estén
en buen estado y cuenten con sus vacunas y de esta forma sean aptas para el consumo
humano.
50
3.4 Análisis y Resultados del Turismo en Macará
1.- ¿Cuál es el principal motivo para que un turista visite Macará?
Los entrevistados comentaron que uno de los principales motivos para visitar el cantón
son las festividades que se celebran en los meses Agosto y Septiembre, aprovechando las
vacaciones escolares del régimen Sierra.
2.- ¿Cuál cree usted que son los principales atractivos del cantón?
Uno de sus mayores placeres es visitar los ríos, disfrutar de sus aguas, del clima y pasar
el tiempo en familia, entre los principales atractivos turísticos uno de los más visitados es el
río La Lajilla, que nace del río macará, en este lugar el turista puede disfrutar de las
cabañas, hamaqueros y también existen personas que optan por llevar alimentos para
preparar ya que existen parrillas donde pueden realizar asados.
Otros de los atractivos naturales muy visitados son el resbalón, fondos azules, las
mallas, se puede encontrar centros recreacionales, iglesias, parques temáticos. Los
visitantes que acuden al cantón suelen acudir hasta el puente internacional que une Ecuador
con Perú y tomarse fotos.
Finalmente cabe recalcar que toda persona que visita Macará aprovecha su viaje para
deleitarse con el novedoso y exquisito ceviche de carne, razón por lo cual se puede decir
que la gastronomía macareña es uno de los principales atractivos turísticos del cantón.
51
3.- ¿Cómo calificaría usted los servicios de alojamiento que se ofertan en el cantón?
Todos coinciden en que los alojamientos del cantón son relativamente económicos, y
cuentan con servicios básicos como tv cable, internet, aire acondicionado y ducha de agua
caliente. Sin embargo si sugieren a los empresarios del sector invertir un poco mas en este
campo, ya que no existen muchos lugares de alojamiento y en época de festividades la
planta hotelera se colapsa.
4.- ¿En qué época del año Macará recibe mayor afluencia de turistas?
Según lo manifestado, el cantón recibe muchos turistas especialmente extranjeros del
vecino país Perú, durante las festividades de Agosto y Septiembre, donde se realiza la
“Feria Binacional Fronteriza Ecuador-Perú”
3.5 Análisis y Resultados del Folklore en Macará
1.- ¿Qué tipo de fiestas se celebran en el cantón y en qué fechas?
Las principales festividades que se celebran en el cantón es la “Feria Comercial Agrícola
y Ganadera” que se desarrolla el 10 de agosto donde los ganaderos aprovechan para
comprar ganado e insumos para sus haciendas, se realizan cabalgatas por las principales
calles de la ciudad, en el ámbito religioso en el mes de agosto también se celebra la llegada
de la Virgen de El Cisne, fiesta que es celebrada por todo lo alto ya que es un pueblo muy
devoto donde la Virgen es recibida con la santa misa, fuegos pirotécnicos, la vaca loca, el
52
palo encebado, las famosas ruedas.; el 22 de septiembre se realiza la cantonización de
Macará, la cual se caracteriza por el desfile de la confraternidad en donde las instituciones
educativas y autoridades recorren las principales calles.
2.- ¿Cuál cree usted que es la principal costumbre o tradición que ha heredado de sus
antepasados?
El cantón Macara es un pueblo muy religioso, creyente en la Virgen de El Cisne, asistir
todos los domingos a la misa en la Iglesia Matriz de Macará es una gran devoción de los
moradores, una de las tradiciones de Macará que aún se mantiene son la fiestas familiares,
todos los que un día se alejaron x alguna razón de su pueblo, regresan así sea dos o tres días
para bailar, beber algo y poder disfrutar de su gastronomía, nunca puede faltar uno de los
famosos platos típicos de Macará el ceviche de carne y la gallina criolla hornada, estos
platillos son infaltable a la hora de saborear algo exquisito.
3.- ¿Durante las festividades, se consume algún tipo de alimento en especial o bebida?
Una de las bebidas tradicionales que acompañan a sus festividades es el “cantaclaro”,
bebida destilada de la caña de azúcar que se produce y se comercializa en toda la provincia
de Loja, el cantaclaro se bebe con agua de pipa de coco.
Entre la gastronomía que se puede degustar en sus festividades se encuentra el delicioso
ceviche de carne, el hornado de gallina criolla, cecina de chancho, caldo de gallina, entre
otros.
53
3.6 Análisis y Resultados de la Gastronomía en Macar:
En las entrevistas realizadas se puedo obtener información relevante acerca del ceviche
de carne:
1.- ¿El negocio del ceviche de carne que usted posee, fue emprendimiento suyo o lo
heredó?
La mayor parte de los entrevistados comentaron que este negocio lo han heredados de
sus madres y abuelas. Las vendedoras del ceviche continuaron con la tradición de sus
familiares, quienes dejaron restaurantes de ceviches en donde las amas de casa puede
trabajar junto a su familia, la mayoría de estos locales se encuentran en el mercado
municipal de Macará en donde día a día oferta de 25 a 30 ceviches diarios.
La Sra. Alcira Rodriguez es una de las vendedoras de ceviche más antiguas, y relata que
está casi segura que el ceviche de carne es uno de los platos más consumidos por nuestra
gente y turistas, una tradición es acudir al mercado a degustar este delicioso plato al
siguiente día después de una fiesta o reunión familiar ya que dicen que con un poquito de
ají se les pasa la resaca de la noche anterior
2.- ¿Desde cuándo se elabora el ceviche de carne?
Una de mayores tradiciones del Macareño es su Ceviche de Carne, plato típico de esta
región, por su sabor inigualable. Este ceviche se viene realizando desde 1940, se debe
54
mencionar que durante el año 1942 se prohibió la comercialización de este plato, debido a
la epidemia de cólera que se suscitó en aquella época; pues en aquel entonces se creía que
la gente moría por consumir carne curtida en limón, sin embargo con el paso del tiempo se
pudo corroborar que las muertes fueron causa de la guerra entre Ecuador y Perú al no
existir sistemas de salubridad adecuada para la cantidad de cadáveres.
3.- ¿Cuáles son los principales ingredientes del ceviche de carne?
Los entrevistados coinciden que los principales ingredientes para la preparación del
ceviche de carne son: carne de res, cebolla paiteña, rábano, limón, cilantro, sal, pimienta y
aceite. Y se lo puede acompañar con yuca, canguil, tostado, y un refrescante jugo de piña o
cerveza.
4.- ¿Los ingredientes a utilizar en el ceviche de carne son de la zona o de otra parte del
país?
Los ingredientes que utiliza en la elaboración del ceviche de Carne, se los puede
adquirir en el mercado municipal a excepción del limón que resulta más económico
adquirirlo en Perú ya que en Macará no se cuenta con sembríos de limón.
55
5.- ¿Cómo se sirve el ceviche de carne, a que temperatura?
El ceviche de carne se lo consume a temperatura ambiente solo se debe esperar a que la
carne se curta con el limón y que repose unos 15 a 20 minutos y poder degustar. Al ceviche
se lo acompaña con yuca, canguil y tostado.
6.- ¿Cuál es el proceso de elaboración y preparación del ceviche de carne?
El proceso de preparación del Ceviche de carne es el siguiente: cecina la carne y luego la
pica en cuadros pequeños ( se debe recordar que no se corta tan pequeña la carne ya que el
momento de pasarla x agua se reduce), una vez cortada la carne, la pasamos por agua
caliente dos o tres veces hasta sacarle un poco la sangre, luego se cuela el exceso de líquido
y se mezcla con cebolla, rábano, cilantro, para terminar se agregamos limón, sal y
pimienta, esperamos de quince a veinte minutos hasta que se curta la carne con el limón y
servimos. Para esto acompañamos con yuca, tostado y canguil; y no puede faltar el vaso de
chicha o jugo de piña bien helado.
3.7 Resultados del análisis microbiológico del ceviche de carne
Según los resultados realizados al ceviche de carne se pudo confirmar que es apto para
el consumo humano, en los análisis de la muestra de carne se comprueba la ausencia de
gérmenes patógenos, mientras que los resultados de la muestra de alimentos como el rábano
y la cebolla presentan tres coliformes por cada gramo los que se encuentran dentro del
rango permitido para que un alimento pueda ser ingerido. Ver Anexos 6, 7.
56
3.8 Resultados del análisis de la receta estándar del ceviche de carne.
El ceviche de carne del cantón Macará es un exquisito plato que se prepara con la Bola
de lomo del vacuno, por ser un corte suave. Se empieza fileteando la carne para poder
obtener un mejor resultado, luego se la corta en pequeños cuadros irregulares, se lava la
carne una o dos veces con agua caliente hasta que tenga menos irrigación sanguínea , se
deja reposar durante dos o tres minutos, luego en un recipiente se agrega la carne bien
cernida juntamente con la cebolla en corte pluma, el rábano en medias lunas, cilantro
finamente picado y el jugo de limón recién exprimido, se deja reposar durante unos 5
minutos hasta esperar que el limón vaya curtiendo la carne poco a poco, por último se
agrega la sal, pimienta y un toque de aceite, así mismo se deja reposar unos 20 minutos si
hay que rectificar se lo hace.
Este va servido con yuca, canguil y tostado, para acompañar a este delicioso ceviche se
sirve un buen vaso de jugo de piña bien helado. Ver Anexo 8
57
CONCLUSIONES
De la presente investigación que se realizó en el cantón Macará, se ha concluido lo
siguiente:
No existen datos bibliográficos que certifiquen el origen e historia del ceviche de
carne, pero con la entrevista realizada al historiador Sr. Edison Campoverde se
manifestó que este plato se lo realiza desde el año 1940.
Mediante el análisis microbiológico realizado al ceviche de carne se pudo
comprobar que sí es apto para el consumo humano; ya que la cantidad de
microorganismos encontrados se encuentran dentro del rango permitido.
Mediante la aplicación de entrevistas a los ciudadanos del cantón Macará se obtuvo
datos que permitieron elaborar la receta estándar del ceviche de carne.
58
RECOMENDACIONES
Se recomienda al GAD Municipal de Macará trabajar en la promoción turística del
cantón, con la finalidad de promover las costumbres, tradiciones y especialmente la
gastronomía del sector.
Promocionar la gastronomía del cantón mediante la realización o participación en
ferias gastronómicas que se realicen en ciudades fuera de la provincia de Loja
Capacitar a las personas involucradas en la preparación de alimentos y bebidas en
temáticas como manipulación de alimentos y normas sanitarias para de esta
manera garantizar la oferta de productos de calidad.
Utilizar buenas prácticas de manufactura a las personas involucradas en la actividad
de la venta del ceviche de carne.
59
REFERENCIAS
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Brujas.
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63
ANEXOS
Anexo 1 Entrevista dirigida a los agricultores de Macará.
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Reciba un cordial saludo, somos estudiantes de Gastronomía de la Universidad de
Guayaquil, por medio de la presente entrevista queremos conocer algunos datos sobre el
cantón Macará, información que nos ayudará al desarrollo de la tesis del ceviche de carne.
Nombre:
Profesión: Edad:
1. ¿Hace que tiempo se dedica a la agricultura?
2. ¿Cómo se desarrolla el trabajo de campo a lo largo del día?
3. ¿Usted como agricultor, que ayuda recibe de parte del Estado?
4. ¿Cuáles son los principales cultivos que se siembran en el cantón?
5. ¿Utiliza algún tipo de tecnología en la actividad que desempeña?
6. ¿Los alimentos que se cultivan son de ciclo largo o corto?
7. ¿Le beneficia a Macará el ser un cantón fronterizo?
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Anexo 2 Entrevista dirigida a los ganaderos de Macará.
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Reciba un cordial saludo, somos estudiantes de Gastronomía de la Universidad de
Guayaquil, por medio de la presente entrevista queremos conocer algunos datos sobre el
cantón Macará, información que nos ayudará al desarrollo de la tesis del ceviche de carne.
Nombre:
Profesión: Edad:
1. ¿Hace que tiempo se dedica a la ganadería?
2. ¿Qué tipos de ganado son los de mayor producción en el cantón?
3. ¿Cuántas horas al día se dedica a esta labor?
4. ¿Qué parte de la res es utilizada para el famoso Ceviche de carne, por qué?
5. ¿La ganadería que se produce en el cantón, para que tipo de consumo es?
6. ¿Conoce usted si existe un camal en el cantón?
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Anexo 3 Entrevista dirigida a los personas involucradas en el sector turístico de Macará.
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Reciba un cordial saludo, somos estudiantes de Gastronomía de la Universidad de
Guayaquil, por medio de la presente entrevista queremos conocer algunos datos sobre el
cantón Macará, información que nos ayudará al desarrollo de la tesis del ceviche de carne.
Nombre:
Profesión: Edad:
1. ¿Cuál es el principal motivo para que un turista visite Macará ?
2. ¿Cuáles cree usted que son los principales atractivos turísticos del cantón Macará?
3. ¿Cómo calificaría usted los servicios de alojamiento que se ofertan en el cantón, por
qué?
4. ¿Cómo describe usted la gastronomía macareña?
5. ¿Cuántos centros turísticos naturales y artificiales existen en el cantón?
6. En que época del año el cantón Macará recibe mayor afluencia de turistas?
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Anexo 4 Entrevista dirigida a los habitantes de Macará.
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Reciba un cordial saludo, somos estudiantes de Gastronomía de la Universidad de
Guayaquil, por medio de la presente entrevista queremos conocer algunos datos sobre el
cantón Macará, información que nos ayudará al desarrollo de la tesis del ceviche de carne.
Nombre:
Profesión: Edad:
1. ¿Qué tipos de fiestas se celebran en el cantón y en qué fechas?
2. ¿Dentro de sus fiestas, cuál cree usted que sea la más importante, por qué?
3. ¿Qúe tipo de actividades se realizan durante estas festividades?
4. ¿Durante las festividades ee consume algún tipo de alimentos especial o bebida?
5. ¿Cuál cree usted que es la principal costumbre o tradición que ha heredado de sus
antepasados?
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Anexo 5 Entrevista dirigida a las amas de casa y dueñas de restaurantes de Macará.
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Reciba un cordial saludo, somos estudiantes de Gastronomía de la Universidad de
Guayaquil, por medio de la presente entrevista queremos conocer algunos datos sobre el
cantón Macará, información que nos ayudará al desarrollo de la tesis del ceviche de carne.
Nombre:
Profesión: Edad:
1. ¿El negocio del ceviche de carne que usted posee fue emprendimiento suyo o lo
heredó?
2. Desde que año se elabora el ceviche de carne?
3. ¿Cuáles son los principales ingredientes del ceviche de carne?
4. ¿Los ingredientes para elaborar el ceviche son productos propios de las zona o
los traen de otra región?
5. ¿Cuál es el proceso de preparación del ceviche de carne?
6. ¿Cuál es el acompañamiento con el que se sirve el ceviche, y a qué temperatura?
68
Anexo 6 Resultados de la primera prueba microbiológica del ceviche de carne
Fuente: Laboratorio INFES
69
Anexo 7 Resultados de la segunda prueba microbiológica del ceviche de carne
Fuente: Unidad metropolitana de salud centro laboratorio de alimentos
70
Anexo 8 Receta estándar del ceviche de carne.
RECETA ESTANDAR
COD: Cocina fría
NOMBRE
PREPARACION
Ceviche de carne
UBICACIÓN: Macará
UTENSILIOS Tabla de picar, cuchillo, bowl,
colador, exprimidor, olla.
SENSIBILIDAD
CONSERVACION: Al ambiente
FECHA
ELABORACION
18/05/2017
VIDA UTIL 4 horas
NUMERO DE PAX 1
PRODUCTOS CANT. UNIDAD MISE EN PLACE
Carne de res 200 g. Cruda
Cebolla paiteña 30 g Pluma
Rábano 20 g Media luna
Limon 1 oz. Natural
Cilantro 5 g Finamente picado
Aceite vegetal 2 ml.
Sal tt
Pimienta tt
Fuente: entrevistas aplicadas a cevicheras y amas de casa de Macará.
Elaboracion: Maryuri Campoverde & Marco Romero.
71
Anexo 8 Fotografías del desarrollo del trabajo de investigación.
Ilustración 1 Cultivo de arroz.
Fuente: Campoverde Maryuri & Romero Marco – 2017
Ilustración 2 Cultivos de la finca del Sr. Miguel Novillo
Fuente: Campoverde Maryuri & Romero Marco – 2017
72
Ilustración 3 Víveros de PREDESUR
Fuente: Campoverde Maryuri & Romero Marco – 2017
Ilustración 4 Balneario La Lajilla
Fuente: Campoverde Maryuri & Romero Marco – 2017
73
Ilustración 5 Entrevista a la Sra. Dilcia Campoverde, propietaria del Restaurante "Rincon
Criollo"
Fuente: Campoverde Maryuri & Romero Marco – 2017
Ilustración 6Entrevista al Sr. Miguel Novillo, Ganadero.
Fuente: Campoverde Maryuri & Romero Marco – 2017
74
Ilustración 7 Entrevista al Sr. Heraldo Yaguachi, propietario del hotel "El Conquistador"
Fuente: Campoverde Maryuri & Romero Marco – 2017
Ilustración 8 Entrevista a la Sra. Alcíra Rodriguez, propietaria de la cevichería "Alcirita"
Fuente: Campoverde Maryuri & Romero Marco – 2017
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Ilustración 9 Entrevista a moradores de Macará
Fuente: Campoverde Maryuri & Romero Marco – 2017
Ilustración 10 Visita al Puente Internacional de Macará
Fuente: Campoverde Maryuri & Romero Marco – 2017
76
Ilustración 11 Visita al Mercado Municipal de Macará
Fuente: Campoverde Maryuri & Romero Marco – 2017
Ilustración 12 Ceviche de Carne
Fuente: Campoverde Maryuri & Romero Marco – 2017
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Ilustración 13 Habitantes degustando el ceviche de carne.
Fuente: Campoverde Maryuri & Romero Marco – 2017
Ilustración 14 Hostales de Macará
Fuente: Campoverde Maryuri & Romero Marco – 2017
78
Ilustración 15 Planta de faenamiento de Macará
Fuente: Campoverde Maryuri & Romero Marco – 2017
