EXAMEN DE HACCP

NOMBRE: _______________________________________ FECHA: ____________________FILA AI.- COMPLETE LOS ESPACIOS ENBLANCO:

1. ________________________es la capacidad de oxidación-reducción que posee un alimento.2. ________________________ cuando el envase original ha sido sustituido.3. ________________________ son las responsables de las alteraciones mas frecuentes.4. El ______________________ secuencia planificada de observaciones o medidas.5. La ______________________ agua libre que posee un alimento y que sirve de medio para la proliferación e las bacterias.

II. DESARROLLAR:

1. Mencione 4 normas de procesamiento/elaboración.

----2. Menciones 4 normas de crianza.----3. Explique los 3 tipos de contaminación.---4. Mencione 5 maneras de evitar la contaminación cruzada.-----5. Mencione 5 atributos para los integrantes del quipo del HACCP.-----

III. RELACIONE LAS COLUMNAS:

1. Se basa en la prevención y no en la inspección ( ) fase2. Cualquier punto, procedimiento u operación ( ) contaminación biológica3. Documento procesado de conformidad ( ) Mohos4. Proceso de y coevaluación ( ) el HACCP5. Cuando es causada por bacterias ( ) Contaminación Natural6. Crecen en la superficie de los alimentos ( ) Contaminación cruzada7. Aquella que se fijan al individuo para vivir ( ) Plan Haccp8. Cuando es ocasionada por cuerpos extraños ( ) Análisis de riesgo9. Cuando el alimento se contamina posterior a la produc ( ) Contaminación física10. Rara vez se aprecia a simple vista ( ) Parasito

IV. LOCALICE LOS PCC EN LA SIGUIENTE PREPARACION:

PREPARACION DEL CEVICHE

PESCADO CRUDO ENTERO LIMON ENTERO CONDIMENTOS AGREGADOS

ADQUISICION ADQUISICION LIMPIADO Y LAVADO LAVADO Y PICADO

DESCAMADO LAVADO PICADO DESINFECCION CEBOLLA

EVISCERADO EXPRIMIDO Y COLADO MOLIDO DESINFECCION LECHUGA

LAVADO

FILETEADO

CORTADO

MACERADO

MEZCLADO